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RHUM AGRICOLE DE LA GUYANE I.G.

RHUM AGRICOLE DE LA MARTINIQUE I.G.

RHUM DE LA BAIE DU GALION I.G.

RHUM AGRICOLE DE LA GUYANE

RHUM AGRICOLE DE GUYANE

RHUM AGRICOLE GUYANE

I.G. l’indication géographique

Cahier des charges

homologué par l’arrêté du 22 janvier 2015

(Fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

L’indication géographique « Rhum agricole de la Guyane » ou « Rhum agricole de Guyane » ou « Rhum

agricole Guyane », est enregistrée à l’annexe III du Règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 dans la catégorie de

boissons spiritueuses « rhum » Annexe II, point 1.

C’est un rhum agricole tel que défini au point 1a ii de l’annexe II du Règlement (CE) n°110/2008.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

En fonction des conditions d’élaboration, plusieurs types de produits sont distingués:

le rhum blanc;

le rhum brun;

le rhum vieux.

 

2.1 Caractéristiques organoleptiques

Les rhums blancs, incolores et transparents sont caractérisés par leur finesse aromatique.

Se dégagent des notes fruitées, florales, végétales et épicées, ainsi que des séries balsamiques.

Les rhums bruns tirent leurs caractéristiques du séjour sous-bois.

Leur coloration est dorée à ambrée et ils sont marqués par des arômes boisés et par des notes fruitées, florales, végétales et épicées ainsi que des séries empyreumatique et balsamique.

Les rhums vieux de couleur miel à acajou foncé, ont également des arômes boisés, fruités, épicés et balsamiques.

 

2.2. Principales caractéristiques physiques et chimiques

Le rhum présente une quantité totale de substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique supérieure ou égale à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur.

Le rhum vieux se caractérise par une quantité totale de substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique égale ou supérieure à 325 grammes par hectolitre d’alcool pur.

Le titre alcoométrique volumique minimal à la commercialisation est de 40,00% vol.

 

3. Définition de l’aire géographique

 

La production du matériel végétal destiné aux plantations, la production et la récolte des cannes à sucre, sont assurées dans l’aire géographique.

L’extraction et le stockage des jus de canne, la fermentation du moût puis la distillation, la maturation, l’élevage ou le vieillissement, et le stockage des rhums sont réalisés dans l’aire géographique.

L’aire géographique est constituée du territoire du département de la Guyane.

 

4. Description de la méthode d’obtention

4.1 Les cannes à sucre

Les variétés de canne à sucre appartiennent aux espèces Saccharum officinarum et Saccharum

spontaneum ou issues de leur hybridation.

Elles font l’objet de travaux d’acclimatation, de multiplication et de sélection dans l’aire géographique pendant une période minimale de 3 ans.

Les variétés de canne à sucre transgéniques sont interdites.

 

4.2 L’extraction du jus

L’extraction des jus est réalisée par pression mécanique et imbibition des cannes.

Les cannes à sucre sont broyées et pressées dans des moulins horizontaux.

 

4.3 La production du moût

Le moût destiné à la fermentation est issu exclusivement du jus de canne.

Le chaulage du jus est interdit.

Le recours à toute technique d’enrichissement en sucres du jus de canne ou du moût qui en est issu, notamment par ajout de sirop, de mélasse ou de sucre, est interdit.

 

4.4 La fermentation

La fermentation est réalisée en cuve ouverte et en discontinu.

 

4.5 La distillation

La distillation du moût fermenté appelé communément « vin » s’effectue entre le 3 juillet et le 15 avril de l’année suivante.

La distillation est réalisée selon les principes de la distillation continue multi étagée avec reflux ou de la distillation discontinue simple.

Les rhums présentent dans le collecteur journalier, à l’issue du processus de distillation,

un titre alcoométrique volumique inférieur à 90,00% vol. à 20° C

et une somme des substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique supérieure ou égale à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur.

 

Distillation continue multi étagée avec reflux

La distillation est réalisée au moyen de colonnes qui contiennent des plateaux assurant grâce à des éléments de barbotage, le contact entre les flux liquides et les flux gazeux qui les traversent à contrecourant.

La colonne surmonte la chaudière qui reçoit la vapeur. Les colonnes comprennent une zone d’épuisement du « vin » en alcool et une zone de concentration au sein de laquelle les vapeurs vont s’enrichir en alcool.

La colonne est composée:

d’une zone d’épuisement du « vin » comportant au moins 15 plateaux ;

d’une zone de concentration des vapeurs comportant au maximum 9 plateaux en cuivre.

La condensation est réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau.

Les condensats issus de ces échangeurs thermiques sont dirigés soit vers le coulage du distillat, soit rétrogradés en haut de la zone de concentration.

Les composés indésirables (têtes et queues) peuvent être éliminés en partie dans les résidus ou dans l'atmosphère par dégazage du « vin » dans la zone d’épuisement.

Les procédés d’extraction sur la phase liquide en cours de distillation permettant de modifier la concentration partielle du distillat en certains composés (rectification) sont interdits.

 

Distillation discontinue simple

La distillation est réalisée au moyen d’alambic composé d’une chaudière, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans chauffe-vin ou condenseur à eau, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

Le « vin » est chauffé dans la chaudière à feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

Les vapeurs issues du « vin » s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles reflue vers la chaudière après condensation tandis qu’une autre partie des vapeurs emprunte le col de cygne et se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

Le procédé peut comprendre la succession de deux distillations:

la première consiste en la distillation du « vin » et permet d’obtenir le brouillis, après avoir écarté

les produits de début et de fin de la distillation (têtes et queues);

la deuxième dite « repasse » consiste en la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie.

Le titre alcoométrique volumique du distillat diminue au cours de la distillation et les fractions de début et de fin de distillation peuvent être séparées en fonction de leur titre alcoométrique volumique, et ajoutées au « vin » ou au brouillis d’une distillation suivante.

 

4.6 L’élevage

Les rhums destinés à la production de rhum « blanc » sont maturés en cuves durant une période minimale de 3 semaines entre leur distillation et le conditionnement.

Les rhums destinés à la production de rhum « brun » sont élevés en récipient de bois de chêne durant une période minimale de 6 mois.

Les rhums destinés à la production de rhum « vieux » sont élevés en fûts de chêne d’une capacité

maximale de 650 litres, pendant une période minimale de trois ans.

Les durées minimales définies ci-dessus sont réalisées sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration des produits.

 

4.7 La finition

Les méthodes de finition sont autorisées de telle sorte que leur effet sur l’obscuration du rhum soit inférieur à 2% vol.

L'obscuration notamment liée à l'extraction du bois ou à l'adaptation de la coloration par l'ajout de caramel, exprimée en % vol., est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique réel et le titre alcoométrique volumique brut.

 

5. Éléments corroborant le lien avec le milieu géographique

5.1 Les facteurs naturels

L'aire géographique située autour de 5° de latitude nord présente un climat équatorial avec une température moyenne de 27° C et des situations variées en pluviométrie (hauteur des pluies oscillant entre 1.700 mm (nord et sud-ouest) et 5.000 mm (nord-est).

Une durée du jour varie extrêmement peu (de 11 h 48 à 12 h 20) et présente près de 2.200 heures en moyenne d'insolation avec un pic d'ensoleillement à la petite saison sèche (mars) et à la grande saison sèche (août- début novembre).

Les caractéristiques climatiques de la zone où se situe la sole cannière (températures supérieures à 20° C, précipitations importantes pendant la période végétative, période de stress hydrique modérée pendant la phase de maturation), ainsi que les données topographiques et pédologiques de la zone (relief peu accidenté avec des sols ferralitiques), sont favorables à la production de cannes à sucre.

 

5.2 Les facteurs humains

En 1652 la compagnie de la France équinoxiale inscrit dans ses objectifs la production de sucre pour la colonie de la Guyane.

Au XVIIème siècle le tafia (alcool issu de la fermentation de la mélasse) était produit sur les exploitations sucrières.

Le développement de la production rhumière se fit à partir de dizaines de petites unités artisanales (71 dénombrées), puis devint florissant (exportation en grande quantité) grâce aux mesures prises par l’État en 1891 (prime à la plantation).

À la fin de la première guerre mondiale, la Guyane comptait une vingtaine de véritables distilleries dont la capacité annuelle de fabrication totalisait environ 1.000 hectolitres d’alcool pur.

Mais l’attribution d’un faible contingent exportable (150 hectolitres d’alcool pur en 1922) limita l’essor rhumier guyanais et l’on assista à la fermeture progressive d’un grand nombre de distilleries.

Mais le rhum de Guyane conserva sa notoriété, ainsi, le rhum du Rorota produit par la distillerie Georges PREVOT, est classé hors concours à l'exposition agricole et artisanale de 1948, et le rhum de la source de Baduel fut cité en 1950 sur les journaux de l’époque comme étant « l’authentique et l’exclusif produit de la distillation du pur jus de la canne à sucre.

Seul le terroir des plantations Georges PREVOT donne à son rhum et à sa grappe cet arôme fruité et ce parfum si délicat. ».

Depuis 1989, seule la société des rhums Saint Maurice alimente le marché local et exporte une partie de ses produits.

La production de cannes regroupe un grand nombre d’exploitations traditionnelles (près de 50 petits planteurs) et une exploitation semi-mécanisée de 90 hectares.

 

5.3 Caractéristiques du rhum attribuable à l’aire géographique

Le rhum de Guyane par ses arômes à la fois subtils, fruités et puissants est consommé nature ou sous forme de préparation de différents cocktails.

La forte présence de molécules volatiles renforce les qualités physico-chimiques et organoleptiques, notamment son caractère aromatique très prononcé.

Les rhums « blanc », incolores et transparents sont caractérisés par leur finesse aromatique où se distinguent fréquemment des notes fruitées, florales, végétales et épicées.

Les rhums « vieux » de couleur miel à acajou foncé et les rhums « bruns » dont la coloration est dorée à

ambrée, présentent des caractères liés au séjour sous-bois, avec souvent des arômes boisés, fruités, épicés et balsamiques.

 

5.4 Lien causal

Les caractéristiques climatiques de la zone de Saint Laurent où se situe la sole cannière (températures supérieures à 20° C, précipitations importantes pendant la période végétative, période de stress hydrique modérée pendant la phase de maturation), ainsi que le relief peu accidenté avec des sols ferralitiques sont favorables à la production de cannes à sucre.

La volonté humaine de préserver la production de rhum guyanaise, les soins apportés à la coupe (fraîcheur des cannes) ainsi que le savoir-faire inhérent à la fermentation, à la distillation et au vieillissement, font que les rhums de Guyane se démarquent par leur caractère aromatique très prononcé.

La qualité de ces produits est largement reconnue comme l’attestent les résultats au concours général agricole de Paris, où jusqu’en 2012 quinze médailles ont été attribuées à un rhum blanc : six médailles d’or, trois médailles d’argent, et six médailles de bronze.

De même, quatre prix d’excellence ont été décernés à la distillerie de Guyane (2009, 2011, 2012, 2013), preuve qu’en dépit d’un marché local restreint, les rhums de Guyane, sont aujourd’hui reconnus.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaire et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Organisme de Défense et de Gestion des rhums traditionnels des Départements d’Outre-Mer sous

indications géographiques

7 rue de Madrid

75008 PARIS

cirt.dom@wanadoo.fr

0143871265

 

8. Éventuelles indications géographiques ou règles d’étiquetage complémentaires

 

- mentions complémentaires:

L’indication géographique « Rhum agricole de la Guyane » doit être complétée des mentions

« Rhum Blanc »,

« Rhum Brun »,

« Rhum Vieux »

pour les rhums répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions dans le présent cahier des charges.

 

- mentions de vieillissement:

Les mentions suivantes relatives à une durée de vieillissement ne peuvent compléter la mention « vieux » qu’aux conditions ci-dessous:

la mention « VO », « Très Vieux », « Very Old », pour des rhums vieillis au moins 3 ans;

la mention « VSOP », « Vieille Réserve », « Réserve Spéciale », « Cuvée Spéciale », pour des rhums vieillis au moins 4 ans;

la mention « Grande Réserve », « Extra Vieux », « Extra Old », « XO », « Hors d’Age », pour des rhums vieillis au moins 6 ans;

la mention « millésime » suivie de la mention d’une année, pour des rhums vieillis au moins 6 ans.

 

- Conditions de présentation:

Les rhums pour lesquels sera revendiquée l’indication géographique « Rhum de la Guyane», ne pourront pas être offerts au public, expédiés ou mis en vente sans que sur les déclarations, étiquettes, factures et tout document commercial ainsi que sur les titres de mouvement, l’indication géographique susvisée ainsi que les mentions complémentaires ne soient inscrites en caractères apparents.

 

Partie II

Obligations déclaratives et tenue de registres

 

1. Obligations déclaratives

Les opérateurs effectuent les déclarations suivantes :

 

- Déclaration de revendication

Cette déclaration est transmise à l’organisme de défense et de gestion chaque année au plus tard le 10 février qui suit la période de distillation.

Elle récapitule les quantités en volumes et en volumes d’alcool pur des rhums en indication géographique « Rhum de la Guyane » élaborés à partir de leur distillation.

Le cas échéant elle répartit ces rhums dans les différentes catégories correspondant à des mentions complémentaires auxquelles ils peuvent éventuellement prétendre: blanc, vieux, brun.

Elle indique les volumes éventuellement déclassés dans l’une ou l’autre de ces catégories durant l’année.

 

2. Tenue de registres

 

Les opérateurs tiennent à disposition en vue de la réalisation des opérations de contrôle, sous forme de registre papier ou de fichiers informatiques, les données suivantes:

 

- Registre de réception

Ce registre comprend notamment les éléments suivants : date et heure de la pesée des cannes avec le poids brut, la tare, le poids net, le nom du planteur de cannes avec la référence ( n° de pacage) de la parcelle de cannes d’où proviennent les cannes livrées.

 

- Registre de fermentation

Ce registre comprend au moins les éléments suivants : N° de cuve, date et heure de début de remplissage de la cuve de fermentation, date et heure de la fin de remplissage de la cuve de fermentation, volume de jus de canne mis en fermentation.

 

- Registre de distillation

Ce registre comprend notamment les éléments suivants : date et heure de début et fin de distillation, références des cuves distillées, titre alcoométrique volumique des « vins » de chacune des cuves distillées, quantité et titre alcoométrique volumique des rhums obtenus.

 

- Registre de mise sous-bois ou de vieillissement

Ce registre comprend notamment les dates et lieu de distillation du rhum ainsi que l’adresse du chai, la date de mise sous-bois ou en vieillissement, la capacité des logements utilisés, le volume et le titre alcoométrique volumique du rhum à la mise sous-bois ou en vieillissement.

 

- Registre récapitulatif des rhums vieux et de leurs logements

Ce registre comprend notamment le volume total de rhums vieux avec la capacité totale de leurs logements et le volume total de rhums en cours de vieillissement avec la capacité totale de leurs logements.

 

- Registre mensuel d’entrée et de sortie des rhums

Ce registre comprend au moins les éléments suivants: les entrées, sorties ainsi que les stocks initial et final de chaque catégorie et mention complémentaires en alcool pur.

Chaque répartition des quantités engagées par mention complémentaire (blanc, vieux, brun) fait l’objet d’une ligne spécifique pour l’inscription des mouvements.

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale (notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle en Douanes (DRM), l’inventaire annuel ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces éléments.

 

Partie III

Points principaux à contrôler

 

PRINCIPAUX POINTS A CONTRÔLER

METHODES D’EVALUATION

Omissis………………….

 

Références concernant les structures de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O.)

12, rue Henri Rol-Tanguy

TSA 30003

93555 - MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00m Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d’impartialité et d’indépendance sous l'autorité de l’INAO sur la base d’un plan d’inspection approuvé.

Le plan d’inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l’organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l’organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

RHUM AGRICOLE DE LA MARTINIQUE

A.O.C.

I.G. (indication géographique règlement CE 110/2008)

Cahier des charges

homologué    par le décret n. 1350 du 29 octobre 2009

modifié par le décret n° 2014-1542 du 18 décembre 2014

modifié par le Décret n° 2015-178 du 16 février 2015

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

A. NOM ET CATÉGORIE DE L’APPELLATION

 

Seuls peuvent prétendre à l'appellation d’origine contrôlée « rhum agricole de la Martinique », initialement reconnue par le décret du 5 novembre 1996, les rhums agricoles répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

L’appellation d’origine contrôlée « rhum agricole de la Martinique » est enregistrée à l’annexe III du Règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 dans la catégorie de boissons spiritueuses « rhum » Annexe II, point 1.

 

B. DESCRIPTION DE LA BOISSON SPIRITUEUSE

 

Les rhums à appellation d’origine contrôlée « rhum agricole de la Martinique » présentent lors de la mise en marché à destination du consommateur

un titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 40,00% vol.

et au minimum une teneur en éléments volatils autres que les alcools méthylique et éthylique de 225 grammes par hectolitre d’alcool pur.

 

Les rhums à appellation d’origine contrôlée « rhum agricole de la Martinique » complétée de la mention « blanc » sont caractérisés par leur limpidité et leur absence de couleur, leur faible agressivité et leur finesse aromatique.

Parmi les arômes présents, on peut relever notamment des notes fruitées, florales, végétales et épicées.

 

Les rhums à appellation d’origine contrôlée « rhum agricole de la Martinique » complétée de la mention « vieux » sont caractérisés par leur couleur miel à acajou foncé et leur rondeur.

Parmi les arômes présents, on peut relever notamment des arômes boisés, fruités, épicés, empyreumatiques, et balsamiques.

Ces rhums agricoles présentent au minimum

une teneur en éléments volatils autres que les alcools méthylique et éthylique de 325 grammes par hectolitre d’alcool pur, lors de la mise en marché à destination du consommateur.

 

Les rhums à appellation d’origine contrôlée « rhum agricole de la Martinique » élevés sous-bois présentent des caractères liés au séjour sous-bois dont la coloration.

Parmi ceux-ci, on peut relever notamment des arômes fruités, floraux, végétaux, épicés, balsamiques, empyreumatiques.

Ces rhums présentent au minimum

une teneur en éléments volatils autres que les alcools méthylique et éthylique de 250 grammes par hectolitre d’alcool pur, lors de la mise en marché à destination du consommateur.

 

C. DÉFINITION DE LA ZONE GÉOGRAPHIQUE

 

La production du matériel végétal destiné aux replantations, la récolte et la transformation des cannes à sucre, la distillation, la maturation, l’élevage sous-bois ou le vieillissement des rhums agricoles, ainsi que le conditionnement des rhums agricoles « vieux » sont assurés sur le territoire des communes suivantes, à l’exception des îlets et rochers,

 

du département de la Martinique:

Ajoupa-Bouillon, les Anses-d'Arlets, Basse-pointe, Bellefontaine, Case-Pilote, Le Carbet, Le Diamant, Ducos, Fond-Saint-Denis, Fort-de-France, Le François, Grand-Rivière, Gros-Morne, Le Lamentin, Le Lorrain, Macouba, Le Marigot, Le Marin, Morne-Rouge, Morne-Vert, Le Précheur, Rivière-Pilote, Rivière-Salée, Le Robert, Saint-Esprit, Saint-Joseph, Saint-Pierre, Sainte-Anne, Sainte-Marie, Sainte-Luce, Schoelcher, La Trinité, Trois Ilets, Le Vauclin.

 

Les cannes à sucre sont récoltées sur des parcelles cultivées dans la zone de production délimitée par sections cadastrales, parcelles ou parties de parcelles, telle qu'elle a été approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent du 22 mai 1996, des 27 et 28 février 2001, du 6 septembre 2007 et du 9 juin 2010.

L’Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes concernées les documents graphiques établissant les limites parcellaires de la zone ainsi approuvées.

 

D. DESCRIPTION DE LA MÉTHODE D’OBTENTION :

 

1. Matériel végétal

Les variétés de canne à sucre appartiennent aux espèces Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum ou issues de leur hybridation.

Elles font l’objet de travaux d’acclimatation, de multiplication et de sélection dans l’aire géographique sur une période minimale de 4 ans avant toute utilisation en vue de l’élaboration de rhum agricole à appellation d’origine contrôlée « rhum agricole de la Martinique ».

Les variétés de canne à sucre transgéniques sont interdites.

 

2. Culture de la canne

L’irrigation des cannes à sucre est limitée à une période maximum de 6 mois suivant la date de coupe ou de plantation.

Elle est interdite entre le 1er décembre et la date de coupe.

Toute substance destinée à favoriser la maturation des cannes est interdite.

 

3. Récolte de la canne

Pour une année de récolte, la période de coupe commence au plus tôt au 1er janvier et s’achève au plus tard au 31 août de l’année considérée.

 

4. Critères analytiques du jus de canne

Les jus extraits des cannes présentent les valeurs suivantes:

· richesse en sucres supérieure ou égale à 14° Brix;

· pH supérieur ou égal à 4,7.

Les valeurs du brix et du pH se calculent sur la moyenne des chargements de la journée issus de la même parcelle.

 

5. Rendements de la canne et entrée en production

Le rendement d’une parcelle résulte du rapport entre le poids des cannes récoltées sur la parcelle et mises en œuvre à la distillerie et la superficie plantée de cette parcelle.

Ce rendement est inférieur ou égal à 120 tonnes de cannes par hectare.

Une parcelle peut entrer en production l’année qui suit celle de la plantation.

 

6. Extraction du jus

Avant broyage par les moulins, les cannes sont tronçonnées par des coupe-cannes ou défibrées par des shredders, ces deux opérations pouvant être combinées.

L’extraction du jus associe une pression mécanique et une imbibition des cannes.

La pression est exercée à froid dans des moulins horizontaux.

L’imbibition est réalisée exclusivement à température ambiante à partir d’eau ou de petits jus des derniers moulins.

Le jus est clarifié par des procédés mécaniques sans chauffage ni chaulage.

 

7. Conduite de la fermentation

La fermentation des jus est de type discontinu, en cuve ouverte en matériau inerte d’une capacité maximale de 500 hectolitres.

Les fermentations continues et celles en cuves fermées sont interdites.

Le recours à toute technique d’enrichissement en sucres du jus, notamment par ajout des sous-produits de la fabrication du sucre (sirop ou mélasse) est interdit.

La durée maximale de fermentation est limitée à 120 heures à compter de la fin de la mise en cuve des jus jusqu’à la distillation.

Les jus fermentés présentent un titre alcoométrique volumique qui ne peut être supérieur à 7,50% vol.

 

8. Distillation

La distillation s’effectue entre le 2 janvier et le 5 septembre de l’année considérée.

Le principe traditionnel est la distillation multi-étagée continue avec reflux (distillation par colonne comprenant une zone d’épuisement et une zone de concentration dans lesquelles sont installés des plateaux assurant le contact entre les flux liquides et gazeux qui les traversent à contre-courant).

 

Les caractéristiques principales des installations sont les suivantes:

- le chauffage du jus de canne fermenté est réalisé par injection directe de vapeur ou par un bouilleur dans lequel, la vapeur chauffe les vinasses par l'intermédiaire d'un échangeur tubulaire;

- la colonne est composée:

- d’une zone d’épuisement comportant au moins 15 plateaux en inox ou en cuivre;

- d’une zone de concentration entièrement en cuivre comportant de 5 à 9 plateaux;

- les diamètres des colonnes sont compris entre 0,7 et 2 mètres dans la zone d’épuisement;

- la rétrogradation est réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau.

 

Chaque installation comprend une association de chauffe-vin(s) et de condenseur(s) à eau qui condensent et refroidissent les vapeurs.

Les condensats issus de ces échangeurs thermiques sont dirigés selon différentes combinaisons soit en tête de colonne de concentration, soit vers le coulage.

Les procédés d’extraction sur la phase liquide en cours de distillation permettant de modifier la concentration partielle du distillat en certains composés (rectification) sont interdits.

Les composés jugés indésirables sont rétrogradés dans le résidu (vinasse) ou éliminés dans l'atmosphère par des trompettes de dégazage.

Publié Les rhums agricoles produits sur une journée présentent dans le collecteur journalier un titre alcoométrique volumique:

- supérieur ou égal à 65,00% vol.;

- inférieur ou égal à 75,00% vol.

 

9. Élevage des rhums

Les rhums agricoles « blancs » ne présentent aucune coloration et connaissent

une période de maturation minimum en cuve de 6 semaines après leur distillation.

 

Les rhums agricoles élevés sous-bois sont logés en récipient en bois de chêne et élevés au

minimum douze mois après leur mise sous-bois.

 

Les rhums agricoles « vieux » sont vieillis en récipient en bois de chêne d’une capacité inférieure à 650 litres

au moins trois ans après leur mise sous-bois.

 

Les rhums agricoles « vieux » pour lesquels le millésime de l’année de distillation est revendiqué sont vieillis en récipient en bois de chêne d’une capacité inférieure à 650 litres

au moins six ans après leur mise sous-bois.

 

Les durées minimales définies ci-dessus sont réalisées sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration des produits.

 

10. Finition

Les méthodes de finition sont autorisées de telle sorte que leur effet sur l’obscuration du rhum agricole soit inférieure à 2,00% vol..

L’obscuration, notamment liée à l’extraction du bois ou à l’adaptation de la coloration par l’ajout de caramel, exprimée en % vol., est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique réel et le titre alcoométrique volumique brut.

 

E. ÉLÉMENTS CORROBORANT LE LIEN AVEC LE MILIEU GÉOGRAPHIQUE

 

1. Description des facteurs naturels et des facteurs humains du lien au terroir

L’aire géographique s'étend sur l’île de la Martinique. Le climat tropical de la Martinique est sous l’influence des alizés et de courants marins très chauds venus de l’Équateur.

Avec une saison humide et chaude entre juin et décembre et une saison plus sèche entre janvier et mai, ce climat s'accorde globalement avec la production de canne à sucre qui nécessite des températures supérieures à 20°C, des précipitations importantes pendant la période de croissance végétative et une période de stress hydrique modéré pendant la phase de maturation.

Cependant, au sein de l’île, certains secteurs sont moins favorisés pour la production de cannes destinées au rhum agricole.

De ce fait, une zone de culture de la canne à sucre a été délimitée au sein de l’aire géographique.

Celle-ci épouse d’abord les limites orographiques et pluviométriques en excluant la partie montagneuse et trop pluvieuse du nord de l’île et évite principalement les sols présentant une hydromorphie forte dans les premiers 50 centimètres surtout présent dans les fonds de vallées alluvionnaires et les sols des zones côtières et des mangroves présentant des remontées salines.

Mais au sein de cette aire délimitée, on observe, selon l'altitude et l'exposition aux vents, une grande diversité de régions climatiques associées à de nombreux pédoclimats aux caractéristiques variées en fonction de la réserve en eau des sols, régime des précipitations et de l’amplitude thermique journalière.

Chacun de ces secteurs au sein desquels la canne à sucre se comporte différemment, abrite la sole cannière destinée à l’approvisionnement des distilleries de l’île.

Cette sole cannière est caractérisée par la présence d’une quinzaine de variétés dont la répartition spatiale varie en fonction de leur adaptation aux caractéristiques pédoclimatiques de chaque secteur.

Les savoirs faire de la culture de la canne se sont organisés essentiellement autour de la sélection variétale (cf. éléments historiques) et de la mécanisation qui a accompagné le développement de la culture de la canne depuis des décennies.

 

2. Éléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir

La culture de la canne à sucre commence en Martinique vers 1640 (le Rouennais TREZEL y obtient le monopole de la fabrication du sucre en 1639) puis se développe sous l'impulsion d’émigrants portugais et hollandais.

Cette production est exclusivement réalisée jusqu’à la fin du XIXème siècle dans des habitations, terme qui désigne une entité de production de la canne et de sa transformation ainsi que le lieu de vie de tous ceux qui y travaillent.

 

Matériel végétal

La canne a été introduite en Amérique avec une variété dite Canne Créole, qui aurait été la seule cultivée jusqu'à l'introduction, de l’Ile Bourbon en 1785, d'une nouvelle variété, dite Canne d'Othaite ou Canne Bourbon.

D'autres introductions au XIXème siècle se succédèrent aux Petites Antilles.

À la fin du XIXème siècle, la propagation des cannes par semis s’est développée, puis les pollinisations ont pu être contrôlées, avec la production des premières graines provenant de fécondation dirigée des fleurs de cannes, dans deux centres de recherche agronomique, l’un néerlandais à Java, l’autre anglais à la Barbade.

Ainsi apparut une profusion de variétés choisies empiriquement par les industriels et les planteurs dont l’adaptation aux caractéristiques locales se révéla parfois catastrophique.

Pour éviter l’introduction incontrôlée en Martinique, de matériel végétal exogène, le Centre technique de la Canne à Sucre (CTCS) est créé en 1952.

Puis dans les années 1960-1970 un contrôle de l’introduction et de la diffusion variétale est instauré à partir de la mise en place d’essais variétaux méthodiques qui permettent de suivre les caractéristiques botaniques, agronomiques et technologiques des nouveaux hybrides provenant d’une dizaine de stations agronomiques de sélection au niveau international.

Plus de six cents variétés sont mises en comparaison sur la station du CTCS et chaque année une cinquantaine à une centaine de nouveaux clones présélectionnés sont implantés.

De la sorte, ce sont quelque 4.000 variétés hybrides qui ont été testées en Martinique dans la 2nde moitié du XXème siècle.

 

Développement de l’industrie rhumière en Martinique

À partir du XVIIème siècle, la mélasse fournie par le raffinage du sucre était fermentée puis distillée à l'aide d'appareils sommaires constitués d'une chaudière reliée à un serpentin placé dans un tonneau d'eau froide.

Comme ailleurs à cette époque, le rhum était essentiellement à la Martinique un sous-produit du sucre, eau-de-

vie brûlante et bon marché.

Son exportation vers la métropole d’abord interdite, sera strictement encadrée à la fin du XVIIIème siècle puis peu à peu libéralisée au début du XIXème siècle.

En 1854, avec la suppression totale des droits de douane par le gouvernement de Napoléon III, la production et les exportations vers la métropole explosent pour faire de la Martinique le premier producteur mondial de rhum dans la dernière décennie du XIXème siècle avec plus de 220.000 hl à 55,00%vol.

Au XIXème siècle, un certain nombre d'innovations technologiques vont révolutionner la production du rhum en Martinique.

 

Émergence du rhum agricole

L’arrivée des premières machines à vapeur qui permet d’augmenter la capacité de broyage des cannes et d’améliorer l’extraction du sucre va bouleverser l’économie cannière du XVIIIème siècle.

Ces machines fonctionnant à partir de la combustion des résidus du pressurage de la canne (la bagasse) vont permettre l’établissement dans les régions les plus accessibles de véritables usines sucrières indépendantes de l’énergie hydraulique des rivières qui était utilisée jusque-là.

Entre 1884 et 1896 une grave crise de surproduction entraîne la fermeture des habitations sucrières martiniquaises les moins compétitives.

Plusieurs d’entre elles, ruinées par la perte de leurs débouchés abandonnent la production de sucre pour lequel elles ne sont plus compétitives et se convertissent alors dans la fabrication de rhum, exclusivement produit à partir du jus de la canne.

C'est ainsi que débute la production de rhum agricole qui prendra en Martinique un essor considérable alors que l’économie sucrière martiniquaise aura à souffrir de la concurrence d’autres îles disposant de meilleurs rendements sucriers.

 

Installation des colonnes à distiller

Parallèlement, les colonnes à distiller en continu adaptées des matériels utilisés en Métropole pour la production d'alcool de betteraves, dites colonnes créoles, remplacent progressivement en Martinique et en Guadeloupe les appareils à repasse discontinus.

Ces colonnes créoles présentent de grands avantages en termes de consommation énergétique, de facilité de conduite et surtout de capacité de production, ce qui permet de traiter rapidement le jus de canne (ou vesou) fermenté dont la qualité n'attend pas.

Par contre, comme ils se montrent inférieurs aux alambics pour effectuer le fractionnement des impuretés, des savoir-faire et des matériels spécifiques de distillation vont peu à peu s'établir afin de recueillir les esters à point d'ébullition élevé, qui contribuent puissamment à la formation des bouquets naturels tout en éliminant les impuretés qui, par leur odeur et leur goût désagréables déprécient l'eau-de-vie.

Ainsi le chauffage du jus de canne fermenté à distiller va être renforcé par l'emploi de chaudières puissantes ou de chauffe-vin de grande capacité, et les colonnes dont on augmente le diamètre, ne comporteront que peu de plateaux de concentration.

Par ailleurs, le chauffage au feu nu disparaît au profit de l'emploi de la vapeur issue de l'échappement des machines à vapeur qui produisent à partir de la bagasse, l’énergie nécessaire au broyage de la canne dans chacune des distilleries.

Caractéristiques analytiques

Au sortir de la guerre de 1914-1918, la production de rhum atteint des niveaux jamais égalés auparavant.

Le rhum, seule boisson alcoolisée dont la production n'a pas été entravée par les combats a été abondamment consommé en Métropole et les distilleries ont développé leurs outils de production pour faire face à la demande.

La Martinique qui, en une quinzaine d'années s’est relevée de la destruction de Saint Pierre, reste le principal fournisseur de rhum de la Métropole.

Mais à la fin des hostilités, les besoins ne sont plus les mêmes et la surproduction sévit.

De cette crise, va sortir un environnement réglementaire qui va fortement orienter les caractères du rhum agricole des Antilles françaises et principalement du rhum agricole de la Martinique.

Devant la baisse des cours, les producteurs distillent des alcools rectifiés à très haut degré, moins onéreux à produire et à transporter. Sous la pression des autres régions françaises productrices d’eaux-de-vie, les autorités contingentent en 1922 l’entrée en Métropole du rhum des Antilles françaises exonéré de la taxe qui frappe les alcools étrangers. D’autre part, l’importation de rhum à haut degré est interdite afin de protéger l'industrie de production d'alcool industriel métropolitaine qui se réorganise après les destructions de la guerre.

En 1938, le rhum est défini à partir de normes analytiques et notamment d’une quantité minimale d’éléments du non alcool qui permet de vérifier que les eaux-de-vie n'ont pas été distillées à une haute teneur en alcool.

Ces paramètres, degré maximal de distillation et teneur minimale en substances volatiles sont restés des éléments de la définition du produit puisque, actuellement encore, la réglementation qu'elle soit nationale ou communautaire découle du texte de 1938.

 

3. Éléments liés à la réputation du produit

Le rhum de la Martinique est un rhum agricole, obtenu à partir du jus fermenté de la canne à sucre.

Il présente de ce fait des caractéristiques analytiques qui le distinguer des rhums de mélasse.

Parmi les rhums agricoles, le rhum Martinique présente des caractéristiques organoleptiques originales.

Les premiers rhums agricoles de la Martinique sont signalés au tout début du XIXème siècle, à la sucrerie de Fonds Préville sur la commune de Macouba.

La notoriété des rhums agricoles martiniquais est établie dès l’exposition universelle de 1855 comme l’atteste les médailles de 1ère et 2ème classe remportées respectivement par les Martiniquais Rousseau et Morin fils et Raboutet.

L’essor du rhum agricole génère diverses fraudes qui suscitent la création en 1895 du syndicat agricole de la Martinique par les rhumeries agricoles de la Martinique.

Son objet était de maintenir « le bon renom » du rhum agricole de la Martinique en luttant contre « les fraudes auxquelles donne lieu sa vente en France ».

Dans ce but, ce syndicat a établi des certificats d’origine qui garantissaient que les matières sucrées à l’origine du rhum étaient issues exclusivement des cannes de l’habitation mentionnée, et non de mélasses étrangères.

Ce certificat permettait à son bénéficiaire d’apposer la marque syndicale sur les fûts et les bouteilles constituant le lot certifié.

Cette action a été poursuivie par la création en 1935, d’un syndicat spécifique qui proposait les rhums en bouteille avec garantie d’origine et contrôle de la qualité par une commission de dégustation.

Cette pratique collective de la dégustation s’est toujours maintenue et a été intégrée au cœur des opérations de contrôle de la qualité de l’appellation d’origine contrôlée.

Après la deuxième guerre mondiale, contrairement à la production de rhum de mélasse qui décroît du fait de nla régression de la production de sucre, la production de rhum agricole se développe à partir du dynamisme de la consommation locale et de la notoriété jusqu'en Métropole de grandes marques.

 

Cas particulier du rhum vieux

À partir du début du vingtième siècle, la Martinique s’est lancée dans la production de rhums agricoles "vieux" sous l’impulsion de M. Jacques BALLY.

Cette production qui connut rapidement le succès commercial fut vite menacée par des contrefaçons de produits en Métropole laissant croire par leur coloration et leur étiquetage à un vieillissement sous-bois.

Pour garantir au consommateur la présentation de rhums issus d’un vieillissement sous-bois de plusieurs années en Martinique, se développe dès avant la seconde guerre mondiale, leur expédition en bouteilles.

La réglementation a rendu obligatoire cette condition par le décret 63-765 du 25 juillet 1963 pris pour l’application en ce qui concerne les rhums, de la loi modifiée du 1er août 1905 sur la répression des fraudes, qui a réservé le terme vieux aux rhums:

· renfermant au moins 325 grammes par hectolitre d’alcool pur de substances volatiles;

· ayant subi un vieillissement d’au moins trois ans en vaisseaux de bois de chêne d’une capacité de

650 litres au plus ;

· ayant été mis en bouteille et étiqueté par le titulaire d’un compte de vieillissement.

Dans les faits, l’attribution des comptes de vieillissement ayant été liée à une activité de distillateur ou d’éleveur, le conditionnement des rhums vieux a toujours été réalisé dans l’aire de production.

 

4. Lien causal entre l’aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit

La typicité du rhum agricole à appellation d'origine contrôlée de la Martinique est le résultat d’une combinaison d’éléments ayant trait au milieu naturel de l’île et à l’histoire du rhum traditionnel des Antilles.

La production de cannes à sucre est favorisée par les conditions climatiques de la Martinique qui permettent à la fois sa croissance végétative pendant la saison humide et sa maturation pendant la saison sèche.

Cependant les conditions topographiques de certains secteurs enclavés de l'île n'ont pas permis de suivre l'intensification de la production exigée à partir du XIXème siècle par l'industrie sucrière.

De ce fait, certaines habitations ont été contraintes de se reconvertir vers la production de rhum agricole.

Cette production de rhum agricole a pu se développer grâce à des innovations technologiques arrivées aux Antilles comme la machine à vapeur qui fonctionne grâce à la combustion de la bagasse ou les colonnes à distillation continue provenant de Métropole.

Ces colonnes ont été adaptées afin de prendre en compte les spécificités du jus de cannes fermenté, elles même issues des conditions de la fermentation et donc des caractéristiques climatiques.

Les matériels durent évoluer afin de respecter la réglementation encadrant le rhum traditionnel, lorsqu’elle fut établie entre 1922 et 1938 (titre alcoométrique volumique maximal et teneur minimale en substances volatiles) et des savoir-faire spécifiques de distillation se développèrent dans ce contexte particulier.

Ces contraintes réglementaires ont influé également sur les conditions de mise en œuvre des cannes car dans la mesure où il était impossible d’élever le titre alcoométrique volumique pour se débarrasser des goûts indésirables, les distilleries de la Martinique durent agir sur la qualité des matières premières pour produire des rhums agricoles appréciés des consommateurs.

C’est ainsi que dans la production de rhum agricole, la présence des distilleries s’impose au milieu des cannes afin de raccourcir les délais entre la coupe et la distillation et donc, d'éviter les altérations bactériennes et d'améliorer la qualité des jus de canne fermentés.

Sous l'influence de la température ambiante élevée et des logements constitués de fûts de chêne, le vieillissement est marqué par une forte évaporation, une accélération des réactions d'oxydation et d'extraction des composés du bois donnant au rhum agricole vieux martiniquais toutes ses caractéristiques organoleptiques.

 

Obligation de conditionnement dans l’aire des rhums vieux

L’obligation de conditionnement dans l’aire permet de garantir la qualité conférée par les exigences spécifiques du rhum agricole « vieux »: durée minimale de vieillissement, capacité maximale des logements, caractéristiques physico-chimiques… (cf. 3.Éléments liés à la réputation du produit).

Elle évite le transport des rhums par bateau de plusieurs semaines vers les centres de consommation.

Ce transport en cuves en interrompant nécessairement avant l’embouteillage, l’obligation de vieillissement sous logements de bois de faible capacité exigé pour les rhums « vieux », constitue un risque pour l’identité et la qualité de ces produits et donc pour leur notoriété.

En conséquence le conditionnement dans l’aire limite les manipulations et le transvasement des rhums, qui constituent, comme le transport en cuves, un risque d’altération.

Enfin le conditionnement dans l’aire permet un contrôle renforcé de la qualité des rhums vieux que l’éloignement entre les lieux de production et les opérateurs metteurs en marché, rendrait sans cela fort difficile.

Ce contrôle comprend notamment le suivi des comptes de vieillissement et un examen analytique et organoleptique sur les rhums mis en bouteilles.

 

F. NOM ET ADRESSE DU DEMANDEUR

 

Syndicat de Défense de l’Appellation d’Origine « Rhum Agricole de la Martinique »

Usine SOUDON

Route du Vert Pré

97232 Le Lamentin

tel: 05 96 51 93 35

aocmartinique@codermq.com

 

G. EXIGENCES ÉVENTUELLES À RESPECTER EN VERTU DE DISPOSITIONS COMMUNAUTAIRES ET/OU NATIONALES

 

H. ÉVENTUELLES INDICATIONS GÉOGRAPHIQUES OU RÈGLES D’ÉTIQUETAGE COMPLÉMENTAIRES

 

Les rhums pour lesquels est revendiquée l’appellation d'origine contrôlée « rhum agricole de la Martinique » ne peuvent être mis en vente ou vendus sans que l’appellation susvisée ne soit inscrite et accompagnée de la mention « appellation d’origine contrôlée », ou « appellation contrôlée », le tout en caractères très apparents.

L’appellation d’origine contrôlée « rhum agricole de la Martinique » est obligatoirement complétée des mentions « blanc » ou « vieux » pour les rhums répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions dans le présent cahier des charges.

Aucune dénomination laissant supposer un vieillissement ne peut figurer sur l’étiquetage d’autres rhums agricoles Martinique que les rhums « vieux ».

Les mentions « blanc » ou « vieux » sont inscrites dans le même champ visuel que celui de l’appellation d’origine contrôlée et dans des dimensions des caractères ne devant pas être supérieures aussi bien en hauteur qu’en largeur à celles des caractères composant le nom de l’appellation.

Les mentions suivantes relatives à une durée de vieillissement ne peuvent compléter la mention « vieux » que si les durées minimales définies ci-dessous sont réalisées sans interruption à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration du produit:

la mention « VO » pour des rhums agricoles vieillis au moins 3 ans;

les mentions « VSOP », « Réserve Spéciale », « Cuvée Spéciale », « Très Vieux », pour des rhums agricoles vieillis au moins 4 ans;

les mentions « Extra Vieux », « Grande Réserve », « Hors d’Age », « XO » pour des rhums agricoles vieillis au moins 6 ans.

Sur les titres de mouvement, factures et tout document commercial mentionnant l’appellation d’origine contrôlée « rhum agricole Martinique » en rhum « vieux » doit figurer au minimum soit le compte d’âge du rhum expédié, soit l’une des désignations ci-dessus.

Dans toute boisson, lorsqu’un rhum agricole bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « rhum agricole de la Martinique » est utilisé conjointement à un autre rhum, le mélange ainsi obtenu perd le droit au bénéfice de ladite appellation d’origine contrôlée.

 

Partie II

Obligations déclaratives et Tenues de registres

 

1. Obligations déclaratives

 

Les opérateurs effectuent les déclarations suivantes:

Déclaration d’affectation parcellaire

Les rhums agricoles bénéficiant de l’appellation d'origine contrôlée « rhum agricole de la Martinique », proviennent de cannes récoltées dans des parcelles situées dans l'aire de production définie en C et ayant fait l’objet d’une déclaration d’affectation parcellaire.

Cette déclaration est transmise à l’organisme de défense et de gestion avant le 1er janvier précédant la période de coupe. Elle comprend notamment les références du producteur, les références cadastrales des parcelles, la superficie plantée et les variétés cultivées.

Toute modification du parcellaire doit avoir fait l’objet d’une déclaration au plus tard le 1er janvier précédant la période de coupe.

 

Déclarations d’ouverture et de fin des travaux, d’interruption ou de reprise des travaux de distillation

Une copie de ces déclarations prévues par la réglementation générale est transmise dans les mêmes délais à l’organisme de défense et de gestion.

Le total des quantités revendicables par campagne est annexé à la déclaration de fin de travaux.

 

Déclaration de revendication

Cette déclaration est transmise à l’organisme de défense et de gestion chaque année au plus tard le 10 février de l’année qui suit la période de distillation.

Elle récapitule les quantités en volumes et en alcool pur de rhums en AOC « rhum agricole de la Martinique » élaborés à partir de leur distillation.

Elle répartit ces rhums dans les différentes catégories : « blanc », élevé sous-bois, « vieux ».

Elle indique les volumes éventuellement déclassés ou réaffectés dans l’une ou l’autre de ces catégories durant l’année.

Chaque revendication comprend pour la quantité concernée notamment les références suivantes:

- période de distillation;

- volume en hl d’alcool pur;

- référence logement;

- liste des parcelles de cannes mises en oeuvre;

- poids de cannes reçues par parcelles.

 

Déclaration de mise sous-bois

Cette déclaration est transmise à l’organisme de défense et de gestion au plus tard au moment de la transmission de la déclaration de revendication.

Elle comprend notamment les dates et lieu de distillation du rhum agricole ainsi que l’adresse du chai, la capacité des logements utilisés, le volume et le titre alcoométrique volumique du rhum agricole à la mise sous-bois.

 

2. Tenue de registres

 

Registre de réception des cannes

Ce registre comprend notamment les éléments suivants : date de livraison, identification du transporteur, référence planteur, référence parcelles, poids, caractéristiques analytiques (pH et degré Brix)

 

Registre de fermentation

Ce registre comprend notamment les éléments suivants : N° de cuve, date et heure de mise en cuve, volume de jus de canne mis en fermentation.

 

Registre de distillation

Ce registre comprend notamment les éléments suivants : date et heure de début et fin de distillation, références des cuves distillées, titre alcoométrique volumique des cuves distillées, quantité et titre alcoométrique volumique des rhums agricoles obtenus (dans le collecteur journalier)

 

Registre récapitulatif des rhums vieux et de leurs logements

Ce registre comprend notamment les éléments récapitulatifs suivants : volume total de rhums vieux et volume total de rhums en cours de vieillissement et capacité totale de leurs logements.

 

Registre mensuel d’entrée et de sortie des rhums de distillation

Ce registre comprend au moins les éléments suivants: les entrées, sorties ainsi que les stocks initial et final de rhums de chaque catégorie et mention complémentaires en alcool pur.

Chaque répartition des quantités engagées par catégorie (« blanc », « vieux », élevé sous.bois) fait l’objet d’une ligne spécifique pour l’inscription des mouvements.

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle en Douanes (DRM), l’inventaire annuel ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces données.

 

Partie III

Principaux points à contrôler et méthodes d’évaluation

 

Principaux points à contrôler Méthodes d’évaluation

Omissis………………………

 

Références concernant les structures de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O.)

12, rue Henri Rol-Tanguy

TSA 30003

93555 - MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d’impartialité et d’indépendance sous l'autorité de l’INAO sur la base d’un plan d’inspection approuvé.

Le plan d’inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l’organisme de défense et de gestion.

 

Il indique les contrôles externes réalisés par l’organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

RHUM DE LA BAIE DU GALION

RHUM BAIE DU GALION

I.G. indication géographique

Cahier des charges

homologué par l’arrêté du 22 janvier 2015

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

L’indication géographique « Rhum de la Baie du Galion » ou « Rhum Baie du Galion » est enregistrée à

l’annexe III du Règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 dans la catégorie de boissons spiritueuses « rhum » Annexe II, point 1.

C’est un rhum traditionnel tel que défini au point 1 f) de l’annexe II du Règlement (CE) n°110/2008.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

 

En fonction des conditions d’élaboration, plusieurs types de produits sont distingués:

- Rhum Blanc;

- Rhum Brun;

- Rhum Grand arôme.

 

2.1 Caractéristiques organoleptiques

Blanc:

Le rhum blanc est incolore et présente des notes empyreumatiques de sirop de batterie (jus de canne chauffé) mais aussi de fruits exotiques et de sucre de canne.

Brun:

Le rhum brun s’adoucit par son passage sous-bois et présente des notes de sirop de batterie, des notes d’épices et légèrement de boisé.

Grand arôme:

Le rhum Grand arôme est caractérisé par une intensité aromatique élevée aux notes caractéristiques de sirop de batterie (jus de canne chauffé) et de « baba au rhum ».

 

2.2. Principales caractéristiques physiques et chimiques

Les rhums blanc ou brun:

présentent une quantité totale de substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique supérieure ou égale à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur.

Le rhum Grand arôme:

présente une teneur minimale en substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique égale ou supérieure à 800 grammes par hectolitre d’alcool pur

et une teneur en esters égale ou supérieure à 500 gammes par hectolitre d’alcool pur.

 

Le titre alcoométrique volumique minimal des rhums à la commercialisation est de 40,00% vol.

 

3. Définition de l’aire géographique

La production du matériel végétal destiné aux plantations, la production et la récolte des cannes à sucre, l’extraction et le stockage des produits issus de la fabrication du sucre de canne (mélasses ou sirops), la fermentation du moût puis sa distillation, la maturation ou l’élevage des rhums, et le stockage sont assurés dans l’aire géographique.

L’aire géographique est constituée du territoire du département de la Martinique.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4.1 Les cannes à sucre

Les variétés de canne à sucre appartiennent aux espèces Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum ou issues de leur hybridation.

Elles font l’objet de travaux d’acclimatation, de multiplication et de sélection dans l’aire géographique pendant une période minimale de 3 ans. Les variétés de canne à sucre transgéniques sont interdites.

 

4.2 La production du moût

Les cannes à sucres sont récoltées entre le 1er janvier et le 30 août

et pressées par des moulins horizontaux,

l’extraction du jus associe une pression mécanique et une imbibition des cannes.

Le moût destiné à la fermentation est constitué par dilution avec de l’eau des mélasses ou des sirops issus des différentes étapes de la transformation du jus de canne en sucre.

 

Le moût destiné à la production de « Rhum de la Baie du Galion » complété de la mention « Grand arôme » est élaboré à partir d’un mélange de mélasse, de vinasses (résidus issus de distillations précédentes) et d’eau.

La fabrication du « Grand arôme » nécessite des mélasses plus épuisées qui se caractérisent par une pureté inférieure ou égale à 45% (sucre total (Pol%) / matière sèche (Brix) des mélasses).

 

4.3 La fermentation du moût

La fermentation est réalisée en cuve ouverte et en discontinu.

Les moûts fermentés présentent un titre alcoométrique volumique inférieur ou égal à 7,50% vol.

 

Les moûts destinés à la production de rhum « Grand arôme » sont fermentés durant

plus de 168 heures en cuve en bois ouverte et en présence de ferments indigènes,

et présentent un titre alcoométrique volumique inférieur ou égal à 5,50% vol.

 

4.4 La distillation

La distillation du moût fermenté, communément appelé « vin » réalisée selon le principe traditionnel est la distillation multi-étagée continue avec reflux (distillation par colonne comprenant une zone d’épuisement et une zone de concentration dans lesquelles sont installés des plateaux assurant le contact entre les flux liquides et gazeux qui les traversent à contre-courant).

Les caractéristiques principales des installations sont les suivantes:

- le chauffage du moût fermenté est réalisé par injection directe de vapeur ou par un bouilleur dans lequel, la vapeur chauffe les vinasses par l'intermédiaire d'un échangeur tubulaire;

- la colonne est composée:

d’une zone d’épuisement du « vin » d’au moins 15 plateaux au sein de laquelle le liquide à distiller va s’appauvrir en alcool qui va passer en phase vapeur;

puis d’une zone de concentration des vapeurs entièrement en cuivre comportant de 5 à 9 plateaux au sein de laquelle les vapeurs vont s’enrichir en alcool.

La rétrogradation est réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau.

Les composés indésirables (têtes et queues) peuvent être éliminés dans les résidus ou dans l'atmosphère par dégazage du « vin » dans la zone d’épuisement.

Les procédés d’extraction sur la phase liquide en cours de distillation permettant de modifier la concentration partielle du distillat en certains composés (rectification) sont interdits.

Les rhums présentent dans le collecteur journalier, à l’issue du processus de distillation,

un titre alcoométrique volumique inférieur à 90,00% vol. à 20° C

et une somme des substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique supérieure ou égale à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur.

 

4.5 L’élevage

Le rhum blanc et le rhum Grand arôme ne subissent aucun élevage sous-bois.

Les rhums destinés à la production de rhum brun sont élevés en récipient de bois de chêne durant

Une période minimale de 6 mois après leur mise sous-bois,

réalisée sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration des produits.

 

4.6 La finition

Les méthodes de finition sont autorisées de telle sorte que leur effet sur l’obscuration du rhum soit inférieur à 2% vol.

L’obscuration notamment liée à l’extraction du bois ou à l’adaptation de la coloration par l’ajout de caramel, exprimée en % vol est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique réel et le titre alcoométrique volumique brut.

 

5. Éléments corroborant le lien avec le milieu géographique

 

5.1 Facteurs naturels

L’aire géographique s'étend sur la totalité de l’île de la Martinique où le climat tropical est sous l’influence des alizés et de courants marins très chauds venus de l’Équateur.

L’année s’y divise entre une saison humide et chaude entre juin et décembre et une saison plus sèche entre janvier et mai, dans les deux cas les températures moyennes restent supérieures à 20° C.

Située sur la bordure orientale de la plaque caraïbe, l’île est formée à partir d’un arc insulaire externe ancien, à large recouvrement calcaire, et d’un arc insulaire interne récent essentiellement volcanique.

La partie ouest de l’île (Montagne Pelée, Diamant, Pitons du Carbet) correspond à l’activité volcanique récente de l’arc interne, tandis que la partie est (presqu’île de la Caravelle, le François, presqu’île de Sainte Anne) est la manifestation du volcanisme plus ancien de l’arc externe et associe des formations volcaniques à des formations sédimentaires calcaires âgées de plus de 10 millions d’années.

Cette dualité confère à la Martinique une grande diversité de reliefs mouvementés avec de nombreux mornes.

Sur cette géologie volcanique se sont notamment développés des sols fersiallithiques, des sols récents sur cendres et ponce, les sols bruns rouilles à halloysites, des vertisols et les sols alluviaux non hydromorphes ayant de bonnes potentialités agronomiques.

 

5.2 Facteurs humains

Les producteurs de cannes martiniquais ont su depuis son introduction vers 1640 sélectionner et acclimater les variétés les plus adaptées à leurs conditions pédoclimatiques.

À partir de ces cannes destinées à la fabrication du sucre, les sucreries développent une production de rhum de mélasse.

Depuis le XVIIème siècle, où la mélasse fournie par le raffinage du sucre était fermentée puis distillée à l'aide d'appareils sommaires constitués d'une chaudière reliée à un serpentin placé dans un tonneau d'eau froide, les producteurs n’ont eu de cesse de perfectionner les techniques de distillation pour aboutir à la distillation multi-étagée continue au sein de colonne aux dimensions précisément calculées.

Parallèlement des savoir-faire de vieillissement sous bois se sont développés.

À coté de la production du rhum de mélasse peu épuisées, le développement de l’usage d’assemblage des mélasses plus épuisées et des vinasses permet de produire le « Grand arôme » pour lequel les producteurs maintiennent l’activité de fermentation toute l’année afin d’entretenir la flore fermentaire spécifique au sein de la cuverie.

Cette production nécessite aussi la mise en œuvre et la maîtrise de fermentation longues de moûts peu alcoolisés.

L’originalité des rhums de la Baie du Galion a été reconnue par une appellation d’origine en 1997.

Sa production est historiquement liée à l’usine sucrière du Galion qui est la dernière en activité sur l’île.

Au cours de la décennie 2000, cette production a mobilisé environ 1300 ha de canne pour un volume moyen

de 13.000 hectolitres d’alcool pur par an de rhum dont 3.050 hectolitres d’alcool pur de « Grand arôme ».

 

5.3 Éléments historiques , antériorité et réputation

La culture de la canne à sucre commence aux Antilles vers 1620 avec la variété dite Canne Créole.

La Martinique devient un des « greniers à sucre » de l’hexagone sous l’impulsion d’émigrants portugais et

hollandais réfugiés du Brésil.

De nombreuses habitations s’installent sur l’île pour assurer la production de canne et la fabrication du sucre. La mélasse fournie par le raffinage du sucre sert à l’élaboration des premiers tafias qui deviendront le rhum des sucreries au goût « d’empyreume ».

Dans la deuxième moitié du XIXème siècle, la baisse du coût mondial du sucre liée aux innovations technologiques ne permettra plus une forte rentabilité des Habitations-Sucrerie, qui laisseront la place aux Usines centrales, dont le Galion est la 3ème créée en Martinique par Eugène Eustache.

C’est à cette époque qu’apparaît alors le rare « Grand arôme » caractérisé par l’usage de la vinasse, afin d’augmenter son potentiel aromatique et dont l’ensemencement des fermentations est réalisé par la flore indigène contenue dans le bois des cuves.

Parallèlement, plusieurs innovations technologiques vont révolutionner la production du rhum en Martinique. L’arrivée des premières machines à vapeur permet d’augmenter la capacité de broyage des cannes. Parallèlement, les colonnes à distiller en continu adaptées des matériels utilisés en métropole pour la production d'alcool de betteraves, dites colonnes créoles, remplacent progressivement en Martinique les appareils à repasse discontinus.

Par ailleurs, le chauffage au feu nu disparaît au profit de l'emploi de la vapeur issue de l'échappement des machines à vapeur qui produisent à partir de la bagasse, l’énergie nécessaire au broyage de la canne dans chacune des distilleries.

L’exportation du rhum vers la métropole d’abord interdite, puis strictement encadrée, sera peu à peu libéralisée, jusqu’à l’exemption totale des droits de douane en 1854, qui propulsera la Martinique comme premier producteur mondial de rhum dans la dernière décennie du XIXème siècle avec plus de 220.000 hl

à 55% vol.

Au sortir de la guerre de 1914-1918, le rhum, seule boisson alcoolisée dont la production n'a pas été entravée par les combats a été abondamment consommé en métropole et les distilleries ont développé leurs outils de production pour faire face à la demande.

La Martinique qui, en une quinzaine d'années s’est relevée de la destruction de Saint Pierre par l’éruption volcanique de la Montagne Pelée, reste le principal fournisseur de rhum de la métropole.

Mais à la fin des hostilités, les besoins ne sont plus les mêmes et la surproduction sévit.

De cette crise, va sortir un environnement réglementaire qui va fortement orienter les caractères du rhum.

Devant la baisse des cours, les producteurs distillent des alcools rectifiés à très haut degré, moins onéreux à produire et à transporter que les autres rhums.

Sous la pression des autres régions françaises productrices d’eaux-de-vie, les autorités contingentent en 1922 l’entrée en métropole des rhums des Antilles françaises exonérés de la taxe qui frappe les alcools étrangers. D’autre part, l’importation de rhum à haut degré alcoolique est interdite afin de protéger l'industrie de production d'alcool industriel métropolitaine qui se réorganise après les destructions de la guerre.

En 1938, le rhum est défini à partir de normes analytiques et notamment d’une quantité minimale d’éléments du « non alcool » qui permet de vérifier que les eaux-de-vie n'ont pas été distillées à une haute teneur en alcool.

Ces paramètres, degré maximal de distillation et teneur minimale en substances volatiles sont restés des éléments de la définition du produit puisque, actuellement encore, la réglementation qu'elle soit nationale ou

communautaire découle du texte de 1938.

La dénomination « rhum de la Baie du Galion » fait référence à la rivière Galion qui servait de lieu de ravitaillement en eau potable, à son embouchure, aux galions espagnols.

À proximité de cette rivière, l’usine sucrière du Galion a été érigée en 1862 sur le site de l'Habitation Grands Fonds qui était déjà connue à la fin du XVIIIème siècle, puisqu’elle raffinait dès 1784 le sucre brut de la grande majorité des habitations-sucreries de la région.

À côté de la fabrication du sucre, l’usine a développé la production de rhum de mélasse et dès la fin du XIXème siècle a lancé un rhum « Grand Arôme » dont la production n’a jamais cessé jusqu’à aujourd’hui.

Depuis la fermeture généralisée des dernières Usines centrales (1974), la sucrerie du Galion est à l’origine de la production de l’intégralité du rhum de sucrerie de l’île, soit en moyenne 12 à 15.000 hectolitres d’alcool pur.

Si une part du rhum du Galion est encore consommée sur l’île, la grande majorité est exportée principalement vers la métropole.

 

5.4 Caractéristiques organoleptiques

Le rhum blanc est incolore et présente des notes empyreumatiques de sirop de batterie mais aussi de fruits exotiques et de sucre de canne.

Le rhum brun présente une couleur ambrée clair à foncée. Légèrement adouci par son passage sous-bois, il exprime souvent des notes de sirop de batterie, ainsi que des notes d’épices et légèrement de boisé.

Le rhum Grand arôme se caractérise par son fort taux d’esters, associé à une intensité aromatique élevée pouvant évoquer des notes caractéristiques de sirop de batterie et de « baba au rhum ».

Employé en très faibles quantités, il peut être intégré à des assemblages de rhum et en usage culinaire.

Son pouvoir aromatique élevé suffit en doses infinitésimales pour l’obtention de produits marqués sans la contrainte finale d’être alcoolisés (rhum pâtissier,…).

Très spécifique, il est reconnu mondialement pour ses qualités de tenue à la cuisson.

 

5.5 Lien causal

Les conditions climatiques tropicales de la zone géographique sont favorables à la culture de la canne qui nécessite des températures supérieures à 20°C.

La saison humide et chaude (entre juin et décembre) est favorable à la croissance de la canne tandis que la saison plus sèche (entre janvier et mai) induit un stress hydrique modéré favorable à l’accumulation des sucres pendant sa maturation.

La qualité agronomique des sols dont le drainage est le plus souvent amélioré par les fortes pentes du relief renforce le caractère propice du climat pour l’obtention de cannes riches en sucres.

La spécialisation historique de l’île dans la production conjointe de sucre et de rhum, et notamment les savoir-faire de fermentation à bas degré et de distillation en colonnes adaptées aux « vins » à bas degré qui se sont développés dans le contexte réglementaire des rhums traditionnels, expliquent l’originalité des « rhums de la baie du Galion ».

Le rhum blanc bénéficie de la qualité des cannes et de l’épuisement limité des mélasses, qui en préservant des éléments organiques non sucrés de la canne, lui apporte une bonne complexité aromatique, avec des notes empyreumatiques héritées de la fabrication du sucre par chauffage.

Cette complexité s’intensifie pour le rhum brun avec le passage sous-bois où les savoir-faire d’élevage se conjuguent avec le fort pouvoir évaporant de l’air en apportant des notes de boisé et d’épices.

Outre la qualité des mélasses, les particularités analytiques et aromatiques du « Grand arôme » sont liées à son long process de fermentations alcoolique et secondaire favorable à l’estérification, ainsi qu’à l’emploi de mélasse épuisée mélangée à de la vinasse (résidus issus des distillations précédentes) et au recours au levain indigène (micro-organisme naturels du milieu ambiant) maintenu vivant par des fermentations réalisées tout au long de l’année.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaire et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Organisme de Défense et de Gestion des rhums traditionnels des Départements d’Outre-Mer sous

indications géographiques

7 rue de Madrid

75008 PARIS

cirt.dom@wanadoo.fr

0143871265

 

8. Éventuelles indications géographiques ou règles d’étiquetage complémentaires

 

- Mentions complémentaires:

L’indication géographique « Rhum de la Baie du Galion » est obligatoirement complétée des mentions

« Blanc »

ou « Brun »

pour les rhums répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions aux points I-2.2 et I-4 dans le présent cahier des charges.

L’indication géographique « Rhum de la Baie du Galion », complétée de la mention blanc, peut être complétée de la mention « Grand arôme » pour les rhums répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions aux points I-2.2 et I-4 dans le présent cahier des charges.

 

- Conditions de présentation:

Les rhums pour lesquels sera revendiquée l’indication géographique « Rhum de la Baie du Galion », ne pourront pas être offerts au public, expédiés ou mis en vente sans que sur les déclarations, étiquettes, factures et tout document commercial ainsi que sur les titres de mouvement, l’indication géographique susvisée ainsi que les mentions complémentaires ne soient inscrites en caractères apparents.

 

Partie II

Obligations déclaratives et tenue de registres

 

I) Obligations déclaratives

Les opérateurs effectuent les déclarations suivantes:

 

- Déclaration de revendication

Cette déclaration récapitulative est transmise à l’organisme de défense et de gestion chaque année au plus tard le 10 février de l’année qui suit la période de distillation.

Elle récapitule les quantités en volumes et en volumes d’alcool pur de rhums en indication géographique « Rhum de la Baie du Galion » élaborés à partir de leur distillation, le cas échéant selon la mention complémentaire à laquelle ils appartiennent: blanc, brun, Grand arôme.

Elle indique les volumes éventuellement déclassés dans l’une ou l’autre de ces catégories durant l’année.

 

II) Tenue de registres

Les opérateurs tiennent à disposition en vue de la réalisation des opérations de contrôle, sous forme de registre papier ou de fichiers informatiques, les données suivantes:

 

- Registre de réception:

Ce registre comprend notamment les éléments suivants : date et heure de la réception des mélasses ou sirops avec le poids net et le nom du fournisseur (si différent du producteur de la matière sucrée).

 

- Registre de fermentation:

Ce registre comprend notamment les éléments suivants: N° de cuve, date et heure de mise en cuve, volume de mélasses ou de sirops mis en œuvre.

 

- Registre de distillation:

Ce registre comprend notamment les éléments suivants : date et heure de début et fin de distillation, références des cuves distillées, titre alcoométrique volumique ou différentiel de densité des cuves distillées, quantité et titre alcoométrique volumique des rhums obtenus (dans le collecteur journalier).

 

- Registre de mise sous bois ou en vieillissement:

Ce registre comprend notamment les éléments suivants:

dates et lieu de distillation du rhum,

l’adresse du chai,

la date de mise sous-bois,

la capacité des logements utilisés,

le volume

et le titre alcoométrique volumique du rhum à la mise sous-bois.

 

- Registre mensuel d’entrée et de sortie des rhums:

Ce registre comprend notamment les éléments suivants:

les entrées, sorties ainsi que les stocks initial et final en alcool pur de chaque mention complémentaire.

Chaque répartition des quantités engagées par mention complémentaire (blanc, brun, grand arôme) fait l’objet d’une ligne spécifique pour l’inscription des mouvements.

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle en Douanes (DRM), l’inventaire annuel ou les cahiers de comptabilité matières, peuvent être utilisés pour la présentation de ces données.

 

Partie III

Principaux points à contrôler

 

PRINCIPAUX POINTS A CONTRÔLER

METHODES D’EVALUATION

Omissis……………………

 

Références concernant les structures de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O.)

12, rue Henri Rol-Tanguy

TSA 30003

93555 - MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d’impartialité et d’indépendance sous l'autorité de l’INAO sur la base d’un plan d’inspection approuvé.

Le plan d’inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l’organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l’organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

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