France Nord › EdV de CIDRE AOC

EAU DE VIE DE CIDRE DE NORMANDIE I.G.

EAU DE VIE DE CIDRE DU MAINE

FINE DU MAINE I.G.

EAU DE VIE DE POIRÉ DE NORMANDIE I.G.

FINE DE BRETAGNE I.G.

 

 EAU-DE-VIE DE CIDRE DE NORMANDIE

I.G. indication géographique Règlement(CE) n°110/2008

CAHIER DES CHARGES

homologué par l’arrêté du 22 janvier 2015

(fonte JORF) 

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

L’indication géographique « Eau de vie de cidre de Normandie » est enregistrée à l’annexe III du Règlement

(CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 dans la catégorie de boissons spiritueuses « Eau-de-vie de cidre et de poiré », Annexe II, point 10.

 

2. Description de la boisson spiritueuse comprenant les caractéristiques physiques, chimiques et/ou organoleptiques du produit

 

L’ « eau-de-vie de cidre de Normandie » peut être blanche ou ambrée.

L’eau-de-vie blanche exprime des caractères organoleptiques à dominante fruitée.

À la commercialisation, elle présente:

une teneur en acétate d’éthyle inférieure à 250 g/HAP (Hectolitres d’Alcool Pur)

et une teneur en méthanol inférieure à 200 g/HAP.

 

L’eau-de-vie ambrée exprime des caractères organoleptiques fruités.

À la commercialisation, elle présente:

une teneur en acétate d’éthyle inférieure à 250 g/HAP

et une teneur en méthanol inférieure à 200 g/HAP.

L’eau-de-vie présente une teneur en non-alcool total supérieure ou égale à 220 g/HAP.

 

3. Définition de la zone géographique concernée

 

La récolte des fruits, l’élaboration des moûts, des cidres ainsi que leur distillation et l’élevage de l’eau-de-vie sont effectuées dans l'aire géographique constituée des territoires suivants:

Départements du Calvados, de l’Eure, de la Manche, de l’Orne, de la Seine-Maritime : en totalité.

 

Département de la Mayenne:

les communes:

Ambrières-les-Vallées, Boulay-les-Ifs, Champéon, Champfrémont, Chantrigné, Charchigné, Couesmes-Vaucé, Désertines, Gorron, La Haie-Traversaine, Hercé, Le Horps, Le Housseau-Brétignolles, Lassay-les-Châteaux, Lesbois, Lignières-Orgères, Montreuil-Poulay, Le Pas, Ravigny, Rennes-en-Grenouilles, Le Ribay, Saint-Aubin-Fosse-Louvain, Sainte-Marie-du-Bois, Saint-Julien-du-Terroux, Saint-Loup-du-Gast, Saint-Pierre-des-Nids, Soucé, Thuboeuf, Vieuvy.

 

Département de l'Oise:

les communes :

Abancourt, Blargies, Saint-Pierre-es-Champs, Saint-Quentin-des-

Prés, Saint-Thibault.

 

Département de la Sarthe:

les communes:

Ancinnes, Assé-le-Boisne, Avezé, La Chapelle-du-Bois, Chérisay, Cormes, Dehault, Douillet, La Ferté-Bernard, Gesnes-le-Gandelin, Louzes, Montreuil-le-Chétif, Moulins-le-Carbonnel, Neufchâtel-en-Saosnois, Nogent-le-Bernard, Préval, Saint-Aubin-de-Locquenay, Saint-Aubin-des-Coudrais, Saint-Georges-le-Gaultier, Saint-Léonard-des-Bois, Saint-Paul-le-Gaultier, Sougé-le-Ganelon.

 

4. Description de la méthode d’obtention de la boisson spiritueuse et des méthodes locales, loyales et constantes

 

4.1 Condition de production des fruits à cidre

Les pommiers sont plantés et conduits en « haute tige » ou « basse tige » selon les usages régionaux de production des fruits à cidre,

soit une densité inférieure ou égale à 280 arbres/ha en « haute tige » avec un écartement minimal de 5 mètres entre les arbres,

soit une densité inférieure ou égale à 1.000 arbres/ha en « basse tige ».

L’irrigation est interdite à compter de l’entrée en production des pommiers.

En cas de circonstances climatiques exceptionnelles et imprévisibles, des dérogations temporaires peuvent être accordées par le directeur de l’INAO afin d’assurer le maintien de l’alimentation hydrique des arbres.

Sont autorisées, l’ensemble des variétés de pomme à cidre en usage dans la région, à l'exclusion des pommes de tables et des variétés judaine, judeline, jurella et chanteline.

Les variétés de pommes à cidre sont issues d'une population adaptée aux conditions environnementales locales normandes (écotype) par sélection paysanne ou proviennent d’obtentions professionnelles.

Le rendement moyen maximal des vergers en production est fixé à 35 tonnes ou 263 hectolitres de moûts par hectare ou 333 hectolitres de moûts par hectare en cas d’extraction complémentaire par ajout d’eau froide (remiage ou diffusion).

Les jeunes arbres ne sont pris en compte pour la production de fruits destinés à l'élaboration de l' « eau de vie de cidre de Normandie » qu’à partir de:

- la septième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en « haute tige » ;

- la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en « basse tige ».

Le rendement moyen maximal des vergers en production est vérifié par le rapport entre la quantité de fruits produits en moyenne lors des deux dernières récoltes et la superficie des vergers plantés.

Les surfaces plantées sont obtenues en multipliant le nombre total d’arbres en production par la superficie moyenne projetée de chaque arbre, définie à partir de l’écartement entre les arbres lors de la plantation sur le rang et entre les rangs.

Lorsque les arbres sont disséminés dans des vergers « haute tige », la superficie moyenne projetée de chaque arbre est fixée forfaitairement à 142 m².

 

4.2 Élaboration du cidre

L’ « Eau-de-vie de cidre de Normandie » doit provenir exclusivement de cidre.

Le cidre est le moût fermenté des pommes préalablement pressurées.

Tout ajout ou toute concentration visant à augmenter la teneur naturelle en sucre des moûts mis en œuvre est interdit.

Les fruits sont broyés ou râpés pour obtenir une pulpe.

Le jus en est extrait par pressurage.

Une extraction complémentaire des constituants solubles peut être réalisée après pressurage par ajout d’eau froide uniquement, selon des procédés suivants:

- extraction continue (diffusion) ;

- pressurage après macération du marc (remiage).

Le moût doit présenter une densité moyenne de 1033

ou le cidre doit présenter

un titre alcoométrique volumique total supérieur à 4,00% vol.

 

4.3 Distillation

Les cidres sont distillés soit selon le procédé de

distillation discontinue simple à repasse,

soit selon le procédé de distillation continue multi-étagée avec reflux.

 

4.3.1 Distillation discontinue simple à repasse

Le procédé de distillation discontinue simple à repasse consiste en une succession de deux étapes dites « chauffes »:

- la première « chauffe » désigne la distillation du cidre et permet d’obtenir le brouillis ;

- la deuxième « chauffe » ou « repasse » ou « bonne chauffe » désigne la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie, après avoir écarté les produits de début et de fin de distillation.

Lors de la première ou la deuxième chauffe, peuvent être ajoutées au cidre ou au brouillis les fractions de début et de fin de distillations précédentes, non retenues comme eau-de-vie.

La distillation à la repasse est réalisée au moyen d’alambics composés d’une chaudière à chargements successifs, d’un chapiteau avec ou sans chauffe-cidre et d’un serpentin avec réfrigérant.

Tous ces éléments sont en cuivre.

Le titre alcoométrique volumique des bonnes chauffes, après la seconde distillation ou repasse, est inférieur ou égal à 72,00% vol. à la température de 20°C dans le récipient journalier des eaux-de-vie.

 

4.3.2 Distillation continue multi-étagée avec reflux

La distillation continue multi-étagée avec reflux est réalisée au moyen d’appareils de distillation composés d’une chaudière, d’une colonne de distillation assurant le contact entre les flux liquides et les flux gazeux qui les traversent à contre-courant, à l’intérieur de laquelle sont disposés des plateaux munis d’éléments de barbotage en forme de tunnel ou de calotte.

La condensation des vapeurs est réalisée par un chauffe-cidre et éventuellement un condenseur à eau à la sortie duquel va couler le distillat.

 Tous ces éléments sont en cuivre.

La colonne de distillation est séparée en 2 tronçons cylindriques : la colonne d’épuisement au sein de laquelle le liquide à distiller va se concentrer en alcool et la colonne de concentration au sein de laquelle les vapeurs vont s’enrichir en alcool.

Le débit maximum des appareils est de 250 hectolitres de matières premières par 24 heures de marche.

La colonne d’épuisement présente au plus 19 plateaux de 0,70 mètre de diamètre.

La colonne de concentration présente au plus 12 plateaux de 0,6 mètre de diamètre.

Ces appareils de distillation présentent des dispositifs d’extraction des têtes et des queues.

L’extraction des têtes est réalisée sur les vapeurs du cidre préchauffé ou du distillat. L’extraction des queues est réalisée sur le liquide résiduel circulant en bas de la colonne de concentration.

Les eaux-de-vie présentent dans le collecteur journalier, à l’issue du processus de distillation, un titre alcoométrique volumique inférieur ou égal à 72,00% vol. à la température de 20°C.

Les procédés d’extraction sur la phase liquide en cours de distillation permettant de modifier la concentration partielle du distillat en certains composés (rectification) sont interdits.

 

4.4 Élevage

L’eau-de-vie de cidre blanche subit une maturation d’au moins 1 mois en cuves constituées de matériaux inertes.

L’eau-de-vie de cidre ambrée subit un élevage d’au moins 1 an sous-bois de chêne.

Les durées minimales définies ci-dessus sont réalisées sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration des produits.

 

4.5 Finition

L’eau-de-vie de cidre blanche peut être édulcorée dans la limite maximale exprimée en sucre inverti de 10 grammes par litre de produit fini.

L’adaptation de la coloration par l’ajout de caramel ainsi que l’édulcoration sont autorisées de telle sorte que l’effet sur l’eau-de-vie de cidre ambrée soit inférieur à 4,00% vol. d’obscuration.

L’obscuration, exprimée en % vol., est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique réel et le titre alcoométrique volumique brut.

 

5. Détails corroborant le lien avec l’environnement géographique ou l’origine géographique

 

5.1 Spécificité de la zone géographique

Facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique qui se situe à cheval sur le Massif Armoricain et le Bassin Parisien présente des paysages dominés par des prairies bocagères où l’on rencontre des vergers régulièrement disséminés.

Elle s’étend sur la totalité de la Normandie et quelques cantons voisins.

Ce territoire dont le socle dérive du massif armoricain à l’Ouest et du bassin parisien à l’est bénéficie d’un climat de type océanique avec des écarts minima-maxima assez faibles dus à la proximité de la mer.

Les précipitations sont abondantes (au moins 700 mm/an) et régulières (au moins 160 jours de précipitation).

Les étés sont tempérés et les hivers peu rigoureux. L’aire géographique est ainsi caractérisée par l’absence de déficit hydrique estival ainsi que par un nombre relativement faible de jours de gel printanier.

 

Facteurs humains contribuant au lien

La Normandie semble avoir porté un verger à cidre réputé dès le XIIIème siècle grâce à l’arrivée par la mer de variétés tanniques venues du nord-ouest de l’Espagne entre le X et XIIème siècle et l’on estime qu'à la fin du XVIème, le pommier à cidre avait achevé de conquérir l'ensemble de la province.

La fabrication d’eau-de-vie de cidre est mentionnée en Normandie dès le XVIème siècle dans le Journal de Gilles de Gouberville.

Au cours du siècle suivant, la distillation prend de l’importance dans la région puisque dès 1606, se crée la corporation des distillateurs d’Eau-de-vie de Cidre de Normandie. Depuis ces époques lointaines, la Normandie constitue toujours la première région française tant pour la densité des vergers de fruits à cidre que pour leur distillation.

En 1935 et 1936, des troubles violents éclatent pour réclamer la protection des fabrications traditionnelles d'eau-de-vie concurrencées par les productions industrielles élaborées à partir de jus de pommes et de poires de toutes natures et origines.

Ces revendications aboutiront à l’avènement d’une organisation syndicale professionnelle qui obtiendra à travers de décret du 10 avril 1963 la protection de la spécificité et la notoriété de l’eau-de-vie de cidre de Normandie en la reconnaissant en appellation d’origine réglementé.

 

5.2 Informations sur la qualité et les caractéristiques du produit

L'eau-de-vie de cidre blanche présente une robe transparente, limpide et sans dépôt. Les arômes sont nets et fruités avec fréquemment des notes de pomme.

En bouche l’eau-de-vie est fruitée avec rondeur et gras.

L'eau-de-vie de cidre vieillie sous-bois présente une robe ambrée.

Au nez et en bouche, elle présente le plus souvent des notes fruitées, épicées ou florales.

 

5.3 Interactions causales

Le pommier à cidre, sélectionné empiriquement depuis des siècles en Normandie nécessite une alimentation en eau régulière, modérée mais sans stress hydrique pour donner des récoltes de bonne qualité.

Il trouve dans cette région un climat extrêmement favorable grâce aux précipitations répétées et à l’absence de déficit hydrique estivale.

Ces conditions favorables sont généralement complétées par les savoir-faire arboricoles Normands qui ont aboutit à la sélection empirique de centaines de variétés de pommes à cidre et au développement de système de conduite adaptés comme le pré-verger « haute tige » et plus récemment le verger spécialisé « basse tige ».

Ces pommes à cidres par leur richesse en composés phénoliques et leur potentiel aromatique, caractérisent fortement l’expression fruitée des eaux-de-vie produites.

La longue tradition cidricole et de distillation qui caractérise la Normandie s’exprime pleinement dans les savoir-faire nécessaire à l’élaboration de cette eau-de-vie de cidre dont la notoriété a traversé les siècles.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaires et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Syndicat des producteurs d’eau-de-vie de cidre de Normandie

Adresse: Immeuble Citipolis,

6 place Boston

14200 Hérouville Saint Clair

Téléphone: 02.31.53.17.61, Fax: 02.31.53.78.09

Mail: cicd@orange.fr

 

8. Éventuelles indications géographiques ou règles d’étiquetage complémentaires

 

Les boissons spiritueuses pour lesquelles aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’indication géographique « Eau-de-vie de cidre de Normandie » ne peuvent être mises en vente ou vendues sans que l’indication géographique susvisée soit inscrite sur l’étiquetage.

Les mentions facultatives ne peuvent figurer sur l’étiquette que dans des dimensions qui ne dépassent pas, aussi bien en largeur qu’en hauteur, le double de celles des caractères de l’indication géographique « Eau-de-vie de cidre de Normandie ».

Une mention d’étiquetage peut être apposée, conformément aux décrets pris en application de l’article L.214-1 du code de la consommation.

 

Partie II

Obligations déclaratives et tenue de registres

 

1. Obligations déclaratives

 

1.1. Déclaration récapitulative des achats de fruits

La déclaration récapitulative d’achats de fruits et de produits intermédiaires est remplie par tous les collecteurs de fruits ou élaborateurs de produits ayant acheté des fruits ou des produits intermédiaires au cours de la campagne.

Elle est adressée chaque année avant le 15 février à l’organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé. Elle comporte les quantités de pommes achetées par fournisseur ainsi que les volumes de produits intermédiaires achetés par fournisseur.

 

1.2. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication est adressée à l’organisme de défense et de gestion chaque année au plus tard le 30 juillet qui suit la distillation.

Elle indique:

- le volume de chaque lot produit dans l’année écoulée;

- le nom et l’adresse du demandeur.

 

2. Tenue de registres

 

Chaque opérateur doit tenir un registre de distillation mentionnant notamment les quantités distillées (volume et titre alcoométrique volumique).

Les produits susceptibles de bénéficier de l’indication géographique « Eau-de-vie de cidre de Normandie » doivent être clairement individualisés dans ces registres.

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale, notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle en Douanes (DRM), l’inventaire annuel ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces données.

 

Partie III

Points principaux à contrôler

 

Points principaux à contrôler Méthode d’évaluation

Omissis………………..

 

REFERENCES CONCERNANT LES STRUCTURES DE CONTROLE

 

CERTIPAQ

Siège: 11 Villa Thoréton

– 75015 – PARIS

Tél: 01.45.30.92.92, Fax: 01.45.30.93.00

certipaq@certipaq.com

www.certipaq.com

Accréditation N° 5-0057

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

EAU-DE-VIE DE CIDRE DU MAINE

FINE DU MAINE

A.O.C.

I.G. L’indication géographique règlement (CE) n°110/2008

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n° 2015-176 du 13 février 2015

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

L’indication géographique « Eau-de-vie de cidre du Maine » est enregistrée à l’annexe III du règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 dans la catégorie de boissons spiritueuses « eau-de-vie de cidre et de poiré » Annexe II, point 10.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

 

L'indication géographique « Eau-de-vie de cidre du Maine » désigne des eaux-de-vie vieillies à l’exception des quantités destinées aux usages industriels et à l’élaboration des produits composés qui peuvent être commercialisés sans condition de vieillissement.

 

2-1 Caractéristiques organoleptiques

L’« Eau-de-vie de cidre du Maine » se caractérise par une robe limpide, de pâle à ambrée, et présente au nez des notes fruitées. Très ronde en bouche avec fréquemment des notes légèrement boisées, de pommes, de fruits d’une grande finesse, et d’une grande complexité aromatique.

 

2-2 Principales caractéristiques physiques et chimiques

 

L’« Eau-de-vie de cidre du Maine » présente

une teneur minimale en substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique de 350 grammes par hectolitre d’alcool pur

et une teneur maximale en méthanol de 200 grammes par hectolitre d’alcool pur

Au moment de la vente au consommateur, l’eau de vie présente un titre alcoométrique volumique minimal de 40,00% vol.

 

3. Définition de l’aire géographique

 

La production des fruits, la production du cidre, la distillation et le vieillissement sont réalisés dans l’aire géographique.

L’aire géographique est constituée par le territoire des 141communes suivantes:

 

Département du Maine-et-Loire:

Andigné, Aviré, Chambellay, Châtelais, La Ferrière-de-Flée, L'Hôtellerie-de-Flée, La Jaille-Yvon, Louvaines, Marigné, Montguillon, Montreuil-sur-Maine, Saint-Martin-du-Bois, Saint-Sauveur-de-Flée.

 

Département de la Mayenne:

Ahuillé, Ampoigné, Andouillé, Argenton-Notre-Dame, Argentré, Arquenay, Astillé, Athée, Azé, La Baconnière, Ballée, Ballots, Bannes, La Bazouge-de-Chemeré, Bazougers, Beaulieu-sur-Oudon, Beaumont-Pied-de-Boeuf, Bierné, Le Bignon-du-Maine, Blandouet, Bonchamp-lès-Laval, Bouchamps-lès-Craon, Bouère, Bouessay, Le Bourgneuf-la-Forêt, Bourgon, Brée, La Brûlatte, Le Buret, Châlons-du-Maine, Chammes, Changé, La Chapelle-Anthenaise, La Chapelle-Craonnaise, La Chapelle-Rainsouin, Château-Gontier, Châtelain, Châtres-la-Forêt, Chemazé, Chémeré-le-Roi, Chérancé, Cosmes, Cossé-le-Vivien, Coudray, Courbeveille, Craon, La Cropte, Daon, Denazé, Entrammes, Epineux-le-Seguin, Evron, Forcé, Fromentières, Le Genest-Saint-Isle, Gennes-sur-Glaize, Gesnes, La Gravelle, Grez-en-Bouère, Houssay, L'Huisserie, Laigné, Laubrières, Launay-Villiers, Laval, Livet, Livré, Loigné-sur-Mayenne, Loiron, Longuefuye, Louverné, Louvigné, Maisoncelles-du-Maine, Marigné-Peuton, Mée, Ménil, Méral, Meslay-du-Maine, Mézangers, Montflours, Montigné-le-Brillant, Montjean, Montsûrs, Neau, Niafles, Nuillé-sur-Vicoin, Olivet, Origné, Parné-sur-Roc, Peuton, Pommerieux, Port-Brillet, Préaux, Quelaines-Saint-Gault, Renazé,

Ruillé-Froid-Fonds, Ruillé-le-Gravelais, Saint-Berthevin, Saint-Brice, Saint-Céneré, Saint-Charlesla-Forêt, Saint-Christophe-du-Luat, Saint-Cyr-le-Gravelais, Saint-Denis-du-Maine, Saint-Fort, Saint-Georges-le-Fléchard, Saint-Germain-le-Fouilloux, Saint-Germain-le-Guillaume, Saint-Jeansur-Erve, Saint-Jean-sur-Mayenne, Saint-Laurent-des-Mortiers, Saint-Léger, Saint-Loup-du-Dorat, Saint-Martin-du-Limet, Saint-Michel-de-Feins, Saint-Ouen-des-Toits, Saint-Pierre-la-Cour, Saint-Pierre-sur-Erve, Saint-Poix, Saint-Quentin-les-Anges, Saint-Sulpice, Saulges, La Selle-Craonnaise, Simplé, Soulgé-sur-Ouette, Thorigné-en-Charnie, Vaiges, Villiers-Charlemagne.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4-1 Mode de conduite des vergers

Le verger est défini comme l’ensemble des pommiers et des poiriers exploités par l’opérateur pour la production de l’eau de vie.

Les arbres sont plantés et conduits en verger de « haute tige » ou en verger de « basse tige ».

Les vergers de « haute tige » de poiriers comportent moins de 150 arbres/ha et présentent un écartement minimal de 8 mètres entre les arbres.

Les vergers de « haute tige » de pommiers comportent moins de 250 arbres/ha et présentent un écartement minimal de 6 mètres entre les arbres.

Les arbres conduits en « haute tige » représentent au moins 50% des surfaces plantées sur l’exploitation et destinées à la production de l’eau de vie.

Les vergers de « basse tige » comportent moins de 1.000 arbres/ha.

L’irrigation est interdite à compter de l’entrée en production des arbres.

L’entretien des vergers suppose une maîtrise du développement des arbres et de l’enherbement du sol ainsi que la lutte contre le gui dans les pommiers.

Les vergers conduits en « haute tige » sont enherbés à l’exception du tour des arbres qui peut faire l’objet d’un désherbage sur un rayon maximum de 0,30 mètre.

Les vergers conduits en « basse tige » sont enherbés à l’exception du rang qui peut faire l’objet d’un désherbage sur une bande d’au maximum 0,50 mètre de large de part et d’autre du rang.

 

4-2 Variétés

L’eau-de-vie est obtenue à partir de « pommes à cidre » ou de « poires à poiré » définies dans les listes figurant en annexe.

La présence de variétés de « pommes à cidre » ou de « poires à poiré » ne figurant pas dans les listes est autorisée dans la limite maximale de 20% des surfaces.

Les variétés de pommes riches en composés phénoliques sont classées dans la catégorie phénolique et les variétés de pommes présentant une acidité totale élevée et une composition phénolique moins riche sont classées dans la catégorie acidulée.

Les vergers comportent au moins 5 variétés de la catégorie phénolique.

La proportion de pommiers plantés appartenant aux variétés phénoliques est supérieure ou égale à 70% de l’ensemble de la surface d’un verger.

La proportion de pommiers plantés appartenant aux variétés acidulées est inférieure ou égale à 15% de l’ensemble de la surface d’un verger.

 

4-3 Rendements maximaux et entrée en production

Le rendement moyen maximum des vergers en production est fixé à

35 tonnes ou 263 hectolitres de moût par hectare pour les vergers conduits en « basse tige »

et à 30 tonnes ou 225 hectolitres de moût par hectare pour les vergers conduits en « haute tige ».

Le rendement moyen maximum des vergers en production est vérifié par le rapport entre la quantité de fruits produits en moyenne lors des deux dernières récoltes et la superficie exploitée des parcelles identifiées.

Cette superficie est obtenue en multipliant le nombre total d’arbres en production par la superficie moyenne projetée de chaque arbre, définie à partir de l’écartement entre les arbres lors de la plantation sur le rang et entre les rangs.

Lorsque les arbres sont disséminés dans des vergers haute-tige, la superficie moyenne projetée de chaque arbre est fixée forfaitairement à 200 mètres carré.

Les jeunes arbres ne sont pris en compte pour la production de fruits destinés à l'élaboration de l’eau de vie qu’à partir de:

- la septième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en « hautes tiges »;

- la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en « basses tiges ».

 

4-4 Récolte, transport et stockage des fruits

Les fruits présentent un bon état de conservation lors de l’extraction du jus.

 

4-5 Extraction du jus et élaboration du moût

Les fruits sont broyés ou râpés pour obtenir une pulpe.

Le jus en est extrait par pressurage.

Une extraction complémentaire du jus après macération du marc dans l’eau à température ambiante (rémiage) n’est autorisée que lorsque le jus après le premier pressurage, dépasse une richesse saccharimétrique naturelle de 130 grammes par litre.

Le jus obtenu après rémiage est obligatoirement incorporé, avant fermentation, au jus obtenu lors du premier pressurage.

Les jus obtenus par assèchement des marcs épuisés ne peuvent être utilisés.

En cas de seconde extraction, le volume total de moût obtenu par tonne de fruit mise en œuvre est au plus de 800 litres.

Tout ajout ou toute concentration visant à augmenter la teneur naturelle en sucre des moûts mis en œuvre est interdit.

 

4-6 Conduite de la fermentation et c aractéristiques des cidres à distiller

La pasteurisation, la gazéification, l’acidification ou l’édulcoration des cidres est interdite.

La fermentation des moûts est conduite de façon lente et autonome, ce qui interdit le recours:

- à tout produit de nature à retarder le départ en fermentation tels que notamment conservateurs, antiseptiques, antioxydants;

- à tout procédé de nature à accélérer le départ en fermentation tels que notamment chauffage, levurage, ajout de nutriments.

Les cidres de consommation ayant respecté en tout point le cahier des charges mais ayant bénéficié d’un apport de conservateurs, antiseptiques, antioxydants ou ayant subi un levurage en vue de leur prise de mousse peuvent être mis en œuvre.

Dans ce cas, ils doivent être incorporés dans des moûts de la récolte suivante, dans la limite maximale du tiers des volumes distillés.

Au moment de la distillation, les cidres présentent un titre alcoométrique volumique naturel supérieur à 5,00 % vol.

 

4-7 Distillation

La distillation ne peut intervenir qu’après un délai minimum de 42 jours après l’extraction du jus.

La distillation continue multi-étagée avec reflux est réalisée au moyen d’appareils de distillation composés d’une chaudière, d’une colonne de distillation séparée en 2 tronçons cylindriques appelés communément "colonne d’épuisement" et "colonne de concentration", à l’intérieur de laquelle sont disposés des plateaux munis d’éléments de barbotage, d’un chauffe-cidre et éventuellement d'un condenseur à eau.

Tous ces éléments sont en cuivre.

Ces appareils de distillation présentent des dispositifs d’extraction des têtes et des queues.

Ils sont dimensionnés et montés en vue d’obtenir à partir d’un débit maximum des appareils de 150 hectolitres de matières premières par 24 heures de marche,

un distillat présentant un titre alcoométrique volumique inférieur à 72,00% vol. dans le collecteur journalier des eaux-de-vie.

La colonne d'épuisement présente au plus 14 plateaux, elle mesure au maximum 1.50 mètre de haut et 0,73 mètre de diamètre.

La colonne de concentration présente au plus 6 plateaux et mesure au maximum 1,5 mètre de haut et 0,65 mètre de diamètre.

Les éléments de barbotage sont des tunnels ou des calottes.

L’extraction des têtes est réalisée sur les vapeurs de distillat ou du cidre préchauffé.

L’extraction des queues est réalisée sur le liquide résiduel circulant en bas de la colonne de concentration.

La chaudière des appareils de distillation est chauffée à feu nu.

Le recours à la rectification est interdit.

Les eaux-de-vie produites présentent dans le collecteur journalier, à l’issue du processus de distillation,

un titre alcoométrique volumique inférieur ou égal à 72,00% vol. à la température de 20°C.

 

4-8 Élevage

L’eau-de-vie vieillie est élevée dans des chais de vieillissement dont l'hygrométrie et la température sont régulées naturellement.

L’eau-de-vie vieillie est élevée en récipient de bois de chêne sessile ou pédonculé ou leur croisement d’une capacité inférieure ou égale à 750 litres

durant une période minimale de 36 mois à compter de la date de mise sous-bois.

Le cas échéant, l’eau-de-vie de cidre vieillie pour laquelle le millésime de l’année de distillation est revendiqué est élevée en récipient en bois de chêne au moins 10 ans.

Les durées minimales définies ci-dessus sont réalisées sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration des produits.

 

4-9 Finition

Les méthodes de finition sont autorisées, de telle sorte que l’obscuration de l’eau-de-vie reste inférieure ou égale à 4% vol. L’obscuration, exprimée en % vol., est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique réel et le titre alcoométrique volumique brut.

 

4-10 Mesures transitoires

Les vergers conduits en « haute tige » à la date d’homologation du présent cahier des charges, comportant moins de 330 pommiers/ha et présentant un écartement minimal de 5 mètres entre les arbres bénéficient, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage.

Les vergers de pommiers ne comportant pas, à la date d’homologation du présent cahier des charges, au moins 5 variétés de la catégorie phénolique bénéficient, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à la récolte 2020 incluse.

Les vergers ne comportant pas, à la date d’homologation du présent cahier des charges, au moins 50% de surface conduits en « haute tige » bénéficient, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à la récolte 2020 incluse.

 

5. Éléments corroborant le lien avec le milieu géographique

 

5.1- Description des facteurs physiques du lien au terroir

L'aire géographique de l’A.O.C. « Eau-de-vie de cidre du Maine » constitue un territoire continu qui s'étend sur une grande partie de la moitié sud du département de la Mayenne ainsi que sur la frange nord du Maine-et-Loire, sur 141 communes qui représentent 2609 km².

Au plan physique, cette aire est définie par son appartenance au Massif armoricain, une altitude inférieure à 160 m, un relief doux, des précipitations comprises entre 600 et 800 mm par an, une végétation marquée par l'absence du hêtre et la dominance du chêne sessile sur le chêne pédonculé.

 

5.2- Description des facteurs humains du lien au terroir

Au plan humain, il s’est maintenu dans le paysage un verger « haute tige » significatif et bien réparti sur l’ensemble du territoire qui témoigne du maintien d'usages cidricoles et de la transmission de savoir-faire.

 

5-3-Éléments historiques concernant les facteurs humains du lien au terroir

Le pommier à cidre s'est implanté dans le Maine dès l’antiquité, puis se serait développé au cours de la période romaine.

Mais au Vème siècle la boisson dominante est surtout le vin, et la vigne est présente partout malgré la difficulté de sa culture dans des conditions naturelles limitantes.

Au XIVème siècle, les disettes fréquentes obligent les pouvoirs publics à réduire les surfaces en vigne pour les destiner aux céréales et à réserver ces dernières au pain, ce qui entraîne à la fois la diminution de la production de cervoise et de vin.

Au XVème siècle, avec l’utilisation des variétés riches en composés phénoliques issues du nord-ouest de l’Espagne et les progrès dans les techniques de fabrication qu’elles ont permis, le cidre remplace peu à peu le vin comme boisson populaire du Maine. À partir du XVIIème siècle, la distillation du cidre en eau-de-vie se généralise dans l'ouest de la France.

En 1874 est instauré pour les fermiers le privilège de distillation hors taxe, dit des bouilleurs de cru, qui va permettre le développement des productions agricoles d'eau de vie de cidre et de ses dérivés.

Ainsi, toutes les fermes vont s'équiper de broyeur et de pressoir et produire de l'eau-de-vie destinée à différents usages: consommation directe, macération des fruits, base pour le mutage du jus de pommes à cidre.

Le pré verger s’est implanté à mesure que les surfaces en herbe s'étendent et que l'élevage se développe.

Ce type de verger qui suppose la conduite des arbres en haute tige a orienté la sélection des variétés de fruits à cidre qui s'est fortement développée entre la fin du XIXème siècle et la première partie du XXème siècle.

Puis entre les années 1980 et 1995, s’est installé parallèlement un verger spécialisé d’arbres basses tiges.

Au plan humain, il s’est maintenu dans le paysage un verger haute tige significatif et bien réparti sur l’ensemble du territoire qui témoigne du maintien d'usages cidricoles et de la transmission de savoir-faire.

 

5-4 Caractéristiques de l’Eau-de-vie de cidre du Maine

L’« Eau-de-vie de cidre du Maine » se caractérise par une robe limpide, pâle à ambrée, et présente au nez des notes fruitées.

Très ronde en bouche avec fréquemment des notes légèrement boisées, de pommes, de fruits d’une grande finesse, avec une finale d’une grande complexité aromatique

 

5-5-Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

Les caractéristiques de l’« Eau-de-vie de cidre du Maine » sont liées à l’aire géographique par un certain nombre de facteurs naturels et humains en interaction. Le pommier à cidre trouve dans cette région, du fait du climat doux et ensoleillé, des précipitations bien réparties au long du cycle végétatif mais peu abondantes, les conditions favorables à son développement.

Les variétés de pommes riches en composés phénoliques et en sucres qui ont été diffusées dans la région permettent une lente fermentation des cidres.

Les caractéristiques pédoclimatiques favorables à la prairie et les savoir-faire herbagers de la région ont privilégié le développement de prés vergers dont la production qui en est issue est fortement marquée par les interactions entre l'herbe et le fruit, l'arbre et les animaux.

Ainsi le tapis herbeux fournit un excellent réceptacle pour les fruits qui ainsi peuvent être récoltés au sol après leur chute.

Comparés aux fruits issus de vergers sur sol désherbé, les fruits se conservent mieux et plus longtemps.

L'herbe en consommant une partie de l'azote du sol contribue à la régulation de la teneur en azote des fruits et donc à la maîtrise de la vitesse de fermentation.

Les animaux présents dans le pré verger éliminent les premiers fruits chutés non arrivés à maturité, ce qui améliore la qualité globale de la récolte.

Par ailleurs la diversité des espèces animales (insectes, oiseaux …) qui se développent en équilibre dans les arbres, le pré et la haie qui entoure la parcelle permet de mieux maîtriser les pullulations de ravageurs et d'éviter le recours excessif aux traitements chimiques.

L’alambic à colonne exclusivement utilisé permet, en distillant des cidres présentant un titre alcoométrique volumique naturel supérieur à 5%, d'obtenir une forte concentration des arômes.

Les conditions climatiques caractérisées par la douceur et l’humidité ainsi qu’une absence de fortes variations de températures et d’humidité relative entre les saisons orientent le vieillissement en favorisant d’une part la diminution du titre alcoométrique volumique plutôt que l’évaporation d’eau, et d’autre part le ralentissement des réactions chimiques.

Ces conditions climatiques qui s'expriment par l'utilisation de chais aériens, comme les techniques de vieillissement qui ne recherchent qu'une faible extraction des composés du bois par l'emploi de fûts usagés, convergent pour préserver au maximum les arômes fruités qui caractérisent cette eau-de-vie.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaire et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Syndicat Fine du Maine

Chambre d’Agriculture

Parc Technopolis

53003 LAVAL

 

8. Règles d’étiquetage et mentions complémentaires

 

Les eaux-de-vie pour lesquelles est revendiquée l'appellation d’origine contrôlée « Eau-de-vie de cidre du Maine » ne peuvent être déclarées après la fabrication, offertes au public, expédiées, mises en vente ou vendues sans que dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation d’origine contrôlée », en caractères très apparents.

Toute mention ou indication autre que les noms « Eau-de-vie de cidre du Maine » ou « Fine du Maine » ne peut être inscrite sur les étiquettes qu'en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur, largeur et épaisseur ne dépassent pas le double de celles des caractères des noms « Eau-devie de cidre du Maine » ou « Fine du Maine ».

Seules peuvent être qualifiées de « production fermière » ou « produit fermier » et faire référence à cette spécificité sur leur étiquetage,

les eaux-de-vie produites par les exploitants agricoles sur leur exploitation à partir de cidre ou de poiré fabriqués sur leur exploitation avec des pommes à cidre ou des poires à poiré récoltées exclusivement sur la même exploitation

répondant à toutes les conditions fixées par le présent cahier des charges et mises en bouteille sur leur exploitation.

 

- mentions de vieillissement :

Les mentions suivantes relatives à une durée de vieillissement ne peuvent compléter l’appellation d’origine contrôlée « Eau-de-vie de cidre du Maine » qu’aux conditions ci-dessous:

 

la mention « Réserve » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 3 ans;

la mention « VSOP » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 4 ans;

les mentions « Hors d’Age » ou « Napoléon » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 6 ans;

la mention « XO », pour des eaux-de-vie vieillies au moins 10 ans.

la mention de l’année de distillation pour des eaux-de-vie vieillies au moins 10 ans.

 

Partie II

Obligations déclaratives et registres à tenir

 

1. Obligations déclaratives

 

a) Déclaration récapitulative des achats de fruits

La déclaration récapitulative d’achats de fruits et de produits intermédiaires est remplie par tous les collecteurs de fruits ou élaborateurs de produits ayant acheté des fruits ou des produits intermédiaires au cours de la campagne.

Elle est adressée chaque année avant le 15 février à l’organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé.

Elle comporte les quantités de fruits achetées par fournisseur et par espèce ainsi que les volumes de produits intermédiaires (cidres à distiller) achetés par fournisseur.

 

b) Déclarations d’ouverture et de fin des travaux, d’interruption ou de reprise des travaux de distillation

L’ouverture des travaux de distillation est déclarée auprès de l’organisme de contrôle avant toute opération de distillation des eaux-de-vie destinés à être revendiquées en AOC « Eau-de-vie de cidre du Maine ». La déclaration indique la date d’ouverture des travaux ainsi que les références des matériels de distillation concernés.

La fermeture des travaux de distillation est déclarée auprès de l’organisme de contrôle à l’issue des opérations de distillation des eaux-de-vie destinés à être revendiquées en AOC « Eau-de-vie de cidre du Maine ».

La déclaration indique la date de fermeture des travaux ainsi que les références des matériels de distillation concernés.

Au cas où l’opérateur ne distille pas d’autres eaux-de-vie que des eaux-de-vie sous AOC, la copie des déclarations souscrites auprès de la DGDDI tiendra lieu de déclaration et sera transmise auprès de l’organisme de contrôle.

 

c) Déclaration de revendication et de stocks

Cette déclaration est transmise au plus tard le 15 février qui suit la distillation. Elle comporte:

- la période de distillation ainsi que les quantités distillées (volume d’AP);

- les volumes totaux commercialisés dans l’année civile précédente;

- le résultat de l’inventaire physique des stocks de l’AOC détenus au 31 décembre dans chacun de ses chais identifiés, par compte d’âge de vieillissement;

- la capacité totale des logements en fûts d’une contenance inférieure ou égale à 750 l.

La déclaration de revendication est adressée à l’organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé.

 

2. Les opérateurs tiennent à jour sur des registres les informations suivantes :

 

a) Vergers sous mesures transitoires

Tout opérateur exploitant des vergers bénéficiant de mesures transitoires prévues au point 4-10 partie I du présent cahier des charges, tient à jour un registre sur lequel est indiqué pour les vergers concernés:

- la référence cadastrale des parcelles concernées;

- la superficie;

- l’année de plantation;

- la densité à la plantation;

- les écartements entre les arbres;

- les variétés de pommes plantées.

 

b) Registre de fermentation des cidres

Le registre de fermentation prévoit l’enregistrement des données suivantes:

- date de pressurage;

- densité des moûts;

- numéro de cuve et volume de jus.

 

c) Registre de distillation

Le registre de distillation prévoit l’enregistrement des données suivantes:

- date et heure de début et de fin de distillation;

- références des cuves distillées;

- TAV moyen des cidres à distiller;

- quantité de cidre distillé;

- quantité d’eau-de-vie de cidre obtenue en volume et TAV.

 

d) Registre de vieillissement

Tout opérateur, détenteur d’un chai de vieillissement tient à jour les informations suivantes:

- l’identification des logements du chai et le descriptif de leur capacité;

- les dates de mises sous bois des eaux-de-vie;

- les volumes et TAV d’eaux-de-vie mises sous bois par contenant;

- les sorties d’eaux-de-vie par contenant et par compte de vieillissement.

Les registres prévus par la réglementation générale peuvent être utilisés pour la présentation de ces éléments.

 

Partie III

Points principaux à contrôler

 

POINTS PRINCIPAUX A CONTRÔLER METHODES D’EVALUATION

Règles structurelles

Règles annuelles

Produits

 

REFERENCES CONCERNANT LES STRUCTURES DE CONTROLE

 

CERTIPAQ

Siège: 11 Villa Thoréton

– 75015 – PARIS

Tél: 01.45.30.92.92 – Fax: 01.45.30.93.00

certipaq@certipaq.com

www.certipaq.com

Accréditation N° 5-0057

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique. L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

ANNEXE

Liste des variétés

 

a. Variétés de pommes à cidre

Variétés de pommes à cidre

Variétés Phénoliques:

Bedan,Binet Rouge, Dabinett, Damelot, Douce Moën, Doux Evêque, Fréquin Précoce, Fréquin Tardif de la Sarthe, Fréquin rouge (gros, moyen, petit), Fréquin Angevine, Fréquin Barré, Fréquin Blanc, Fréquin Coeur de Bœuf, Fréquin à Grande Queue, Fréquin Jumelle, Fréquin vert, Jamette, Kermerrien, Long Bois, Queue Torte, Romagny.

 

Variétés Acidulées:

AvrollesM Blanc Sûr, Blanchet, Carrel, Grand-Mère, Groseille, Judor, Locart Blanc, Locart Vert, Petit Jaune.

 

Variétés Autres:

Ciré rouge, Douce Coët Ligné, Doux Normandie, Robert de Rennes, Rousse de la Sarthe, Telloire.

 

b. Variétés de poires à poiré:

 

Antricotin, Bézi ou Bzi, Bézier, Petit Bzi, Bzi a la Mie, Céleri, Crapaud, De Branche, De Domfront, De Fer, De grand Père, Faux Bézier, Fausset, Faverolle, Finot, Fougeray, Gaubert, Gros Normandie, Mordouet, Normandie Ronde, Petit Roux, Pommerais, Poire de Blanc ou Plant de Blanc, Poire de Campagne, Poire de Cloche, Poire de Curé, Poire de Roux, Poire de Saulges, Rougeolet, Rouge Vigny, Verdot, Vinot.

 

EAU DE VIE DE POIRÉ DE NORMANDIE

I.G. (indication géographique) Règlement (CE) n° 110/2008

Cahier des charges

arrêté du 12 décembre 2014

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

L’indication géographique « Eau de vie de poiré de Normandie » est enregistrée à l’Annexe III du Règlement

(CE) n° 110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 dans la catégorie de boissons spiritueuses « eau de vie de cidre et de poiré » Annexe II, point 10.

 

2. Description de la boisson spiritueuse comprenant les caractéristiques physiques, chimiques et/ou

organoleptiques du produit

 

L’indication géographique « Eau-de-vie de poiré de Normandie » désigne des eaux de vie n’ayant subi aucun vieillissement sous bois.

 

2.1 Caractéristiques organoleptiques

L’eau de vie de poiré de Normandie est une eau de vie blanche qui exprime des caractères organoleptiques fruités avec fréquemment des notes de fruits blancs et d’herbes fines et fraîches.

En bouche l’eau-de-vie est vive, fraîche et fruitée.

 

2.2 Principales caractéristiques physiques et chimiques

Au moment de la vente au consommateur, l’eau de vie de poiré de Normandie présente

une teneur minimale en substances volatiles de 250 grammes par hectolitre d’alcool pur,

une teneur maximale en acétate d’éthyle de 250 grammes par hectolitre d’alcool pur

et une teneur maximale en méthanol de 200 grammes par hectolitre d’alcool pur.

 

3. Définition de la zone géographique concernée

 

Les poires sont récoltées dans l’aire géographique.

Les poirés sont élaborés et distillés dans l’aire géographique.

L’eau de vie est maturée dans l’aire géographique.

 

L’aire géographique est constituée par le territoire des communes suivantes:

Département du Calvados: toutes les communes,

Département de l’Eure: toutes les communes,

Département de la Manche: toutes les communes,

Département de l’Orne: toutes les communes,

Département de la Seine-Maritime: toutes les communes.

 

Département de la Mayenne:

Ambrières les Vallées, Brecé, Carelles, Chantrigné, Chatillon-sur-Colmont, Colombiers-du-Plessis, Couesmes-Vaucé, La Haie-Traversaine, Hercé, Le Housseau-Bretignoles, Gorron, Lassay-les-Châteaux, Lesbois, Levaré, Le Pas, Rennes-en-Grenouilles, Saint-Aubin-Fosse-Louvain, Saint-Julien-du-Terroux, Saint-Loup du Gast, Sainte-Marie-du-Bois, Saint-Mars-sur-Colmont, Soucé, Thuboeuf, Vieuvy.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4.1. Mode de conduite des vergers

Le verger est constitué de l’ensemble des poiriers à poiré de l’exploitation dont les fruits sont susceptibles d’être transformés en vue de l’élaboration de l’indication géographique « eau-de-vie de poiré de Normandie ».

Les poiriers sont plantés et conduits en verger de haute tige ou en verger de basse tige

Les vergers de « haute tige » présentent un écartement minimal de 6 mètres entre les arbres.

Les poiriers conduits en haute tige représentent au moins 80% des surfaces du verger dont les fruits sont transformés en vue de l’élaboration de l’indication géographique « Eau-de-vie de poiré de Normandie ».

L’irrigation est interdite à compter de l’entrée en production des arbres.

L’entretien des vergers suppose une maîtrise du développement des arbres et l’enherbement du sol.

 

4.2 Variétés

Les vergers comportent les variétés de poires à poiré définies dans la liste figurant en annexe.

La présence de variétés de poires à poiré ne figurant pas dans la liste est autorisée dans la limite maximale de 20% des surfaces.

 

4.3 Rendements maximaux et entrée en production

Le rendement moyen maximum des vergers en production est fixé

à 35 tonnes ou 332,5 hectolitres de moûts par hectare planté pour les vergers « basse tige »

et à 25 tonnes ou 187,5 hectolitres par hectare pour les vergers « haute tige ».

Dans le cas d’arbres isolés, moins de 40 poiriers par hectare, la superficie moyenne projetée de chaque poirier est fixée à 200 m².

Les jeunes arbres ne sont pris en compte pour la production de fruits destinés à l'élaboration de d’eau de vie de poiré de Normandie qu’à partir de:

- la septième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les

arbres conduits en « haute tige »;

- la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les

arbres conduits en « basse tige ».

Le rendement moyen maximum des vergers en production est vérifié par le rapport entre la quantité de fruits produits en moyenne lors des deux dernières récoltes et la superficie des vergers plantés.

Les surfaces plantées sont obtenues en multipliant le nombre total d’arbres en production par la superficie moyenne projetée de chaque arbre, définie à partir de l’écartement entre les arbres lors de la plantation sur le rang et entre les rangs.

 

4.4 Extraction du jus et élaboration du moût

Les poires sont broyées ou râpées pour obtenir une pulpe.

Le jus en est extrait.

Tout ajout ou toute concentration visant à augmenter la teneur naturelle en sucre des poires mises en œuvre est interdit

 

4.5 Conduite de la fermentation

Les moûts de poire sont fermentés.

 

4.6 Distillation

Les poirés sont distillés soit selon le procédé de distillation discontinue simple à repasse, soit selon le procédé de distillation continue multi-étagée avec reflux.

 

4.6.1 Distillation discontinue simple à repasse

Le procédé de distillation discontinue simple à repasse consiste en une succession de deux étapes dites « chauffes »:

- la première « chauffe » désigne la distillation du poiré et permet d’obtenir le brouillis;

- La deuxième « chauffe » ou « repasse » ou « bonne chauffe » désigne la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie, après avoir écarté les produits de début et de fin de distillation.

Lors de la première ou la deuxième chauffe, peuvent être ajoutées au poiré ou au brouillis les fractions de début et de fin de distillations précédentes, non retenues comme eau-de-vie.

La distillation à la repasse est réalisée au moyen d’alambics composés d’une chaudière à chargements successifs, d’un chapiteau avec ou sans chauffe-cidre et d’un serpentin avec réfrigérant.

Tous ces éléments sont en cuivre.

Le titre alcoométrique volumique des bonnes chauffes, après la seconde distillation ou repasse,

est inférieur ou égal à 72,00% vol. à la température de 20°C dans le récipient journalier des eaux-de-vie.

 

4.6.2 Distillation continue multi-étagée avec reflux

La distillation continue multi-étagée avec reflux est réalisée au moyen d’appareils de distillation composés d’une chaudière, d’une colonne de distillation assurant le contact entre les flux liquides et les flux gazeux qui les traversent à contre courant, à l’intérieur de laquelle sont disposés des plateaux munis d’éléments de barbotage en forme de tunnel ou de calotte. La condensation des vapeurs est réalisée par un chauffe-cidre et éventuellement un condenseur à eau à la sortie duquel va couler le distillat. Tous ces éléments sont en cuivre.

La colonne de distillation est séparée en 2 tronçons cylindriques:

la colonne d’épuisement au sein de laquelle le liquide à distiller va se concentrer en alcool

et la colonne de concentration au sein de laquelle les vapeurs vont s’enrichir en alcool.

Le débit maximum des appareils est de 250 hectolitres de matières premières par 24 heures de marche.

La colonne d’épuisement présente au plus 19 plateaux de 0, 70 mètre de diamètre.

La colonne de concentration présente au plus 12 plateaux de 0, 6 mètre de diamètre.

Ces appareils de distillation présentent des dispositifs d’extraction des têtes et des queues.

L’extraction des têtes est réalisée sur les vapeurs du poiré préchauffé ou du distillat.

L’extraction des queues est réalisée sur le liquide résiduel circulant en bas de la colonne de concentration.

Les eaux-de-vie présentent dans le collecteur journalier, à l’issue du processus de distillation, un titre alcoométrique volumique inférieur ou égal à 72,00% vol. à la température de 20°C.

Les procédés d’extraction sur la phase liquide en cours de distillation permettant de modifier la concentration partielle du distillat en certains composés (rectification) sont interdits.

 

4.7 Maturation

L’eau de vie est maturée en contenant constitué de matériaux inertes durant une période minimale de 3 mois avant commercialisation.

 

4.8. Finition

L’eau-de-vie peut être édulcorée en vue de compléter son goût jusqu’à 10 grammes par litre maximum de sucres exprimés en sucre inverti.

 

5. Éléments corroborant le lien avec le milieu géographique

 

5.1 Spécificité de la zone géographique

a. Facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique qui se situe à cheval sur le Massif Armoricain et le Bassin Parisien présente des paysages ruraux dominés par des prairies bocagères où l’on rencontre des pré-vergers disséminés.

Elle s’étend sur la totalité de la Normandie et quelques cantons voisins.

On distingue une grande diversité de sols sur ce territoire, mais en tout point se trouvent des sols profonds et humides.

Ceux-ci sont plutôt établis sur les plateaux et dans les vallons.

La zone géographique bénéficie d’un climat de type océanique avec des écarts de températures minima-maxima assez faibles en raison de la proximité de la mer.

Les précipitations sont abondantes (au moins 700 mm/an) et régulières (au moins 160 jours).

Les étés sont tempérés et les hivers peu rigoureux.

L’aire de l’appellation est aussi caractérisée par l’absence de déficit hydrique estival ainsi que par un nombre relativement faible de jours de gel printanier.

 

b. Facteurs humains contribuant au lien

Le poirier à poiré est sans aucun doute la plus ancienne espèce arboricole cultivée en Normandie puisqu'il est antérieur à l'apparition des pommes à cidre originaires du Nord-Ouest de l'Espagne (XIème Siècle).

Cet arbre est caractérisé par une croissance très lente (la mise à fruit nécessite en général plus de 15 ans) et par une longévité importante (souvent plus d'un siècle).

Il est attesté par Auguste Chevalier (1953, Revue internationale de botanique appliquée et d’agriculture tropicale) que cet arbre fait partie intégrante du paysage cidricole normand depuis au moins quatre siècles et il est possible de trouver dans certains vergers des arbres plus que centenaires encore en production.

La fabrication d’eau-de-vie est mentionnée en Normandie à partir du XVIème siècle dans le Journal de Gilles de Gouberville.

Au cours du siècle suivant, la distillation prend de l’importance dans la région puisque dès 1606, se crée la corporation des distillateurs d’Eau-de-vie de Cidre de Normandie.

On élabore de l’eau de vie de poiré dans cette région au moins depuis le XVIIIème siècle comme l’atteste l'almanach général des marchands de 1774 qui cite, entre autres, une eau-de-vie de poiré qui se vendait à Bernay (Eure) et les Tableaux du Maximum, qui en 1793 font état d'une "eau-de-vie de cidre et poiré de 19° à 20° du pèse-liqueur de Cartier (c'est-à-dire 45,00 à 52,00% vol) sur certain marché de l’Orne.

Un peu plus tard, Petit, dans son Guide de l'Épicerie, note en 1823 à propos de l'Orne: « II se fabrique dans ce département une assez grande quantité d'eaux-de-vie de cidre et de poiré à 20 et 21 degrés (soit 52,00 à 55,00% vol) ».

Guillaumin, en 1843 indique que l'estime dans laquelle on tenait le poiré venait aussi de l'excellent alcool qu'on en tirait.

En 1935 et 1936, des troubles violents éclatent pour réclamer la protection des fabrications traditionnelles d'eau-de-vie concurrencées par les productions industrielles élaborées à partir de pommes et de poires.

Ces revendications allaient préfigurer l’obtention du décret du 10 avril 1963 qui viendra protéger la spécificité et la notoriété de l’eau-de-vie de Poiré de Normandie en la reconnaissant en appellation d’origine réglementée.

Malgré les évolutions survenues dans les systèmes de production agricoles, le poirier à poiré est toujours resté un élément important du fonctionnement des exploitations cidricoles de Normandie.

La Normandie constitue la seule région française où les vergers de poiriers à poiré sont encore plantés et exploités de façon significative et la principale région d’Europe où la distillation de poiré est pratiquée.

 

5.2 Informations sur la qualité et les caractéristiques du produit

L'eau-de-vie de poiré est une eau-de-vie blanche, sa robe est claire et limpide. Les arômes sont nets et fruités avec fréquemment des notes de fruits blancs et d’herbes fines et fraîches. En bouche l’eau-de-vie est vive, fraîche et fruitée.

 

5.3 Lien causal

Le poirier à poiré, sélectionné empiriquement depuis des siècles en Normandie est sensible à la sécheresse.

Il trouve dans cette région les sols profonds pour ancrer son puissant enracinement, en rapport avec la quinzaine de mètres fréquemment atteinte par sa cime, et des précipitations soutenues et régulières qui, associées à la réserve utile en eau importante des sols, favorisent son développement.

La rareté des jours de gel printanier permet aussi à ce poirier dont la floraison est précoce d’exprimer son potentiel fructifère important.

Ces conditions naturelles favorables sont généralement complétées par le système du pré-verger qui offre aux fruits un tapis herbeux qui amorti leur chute et favorisera leur conservation jusqu’à la transformation.

Ces poires à poiré par leur acidité, leur richesse en composés phénoliques et leur potentiel aromatique, caractérisent fortement l’expression aromatique fruité et fraiche des eaux de vie produites.

La longue tradition cidricole et de distillation qui caractérise la Normandie s’exprime pleinement dans les savoir-faire nécessaires à l’élaboration de cette eau-de-vie de poiré que, Curnonsky et Croze signalaient en 1933 dans leur « Trésor gastronomique de la France ».

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu des dispositions communautaires et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Organisme de Défense et de Gestion Pays du Domfrontais

Mairie - Place Roirie

61700 DOMFRONT

 

8. Éventuelles indications géographiques ou règles d’étiquetage complémentaire

 

Pas de conditions particulières.

 

Partie II

Obligations déclaratives et points à contrôler

 

I. Obligations déclaratives

 

a. Déclaration récapitulative des achats de fruits

La déclaration récapitulative d’achats de fruits et de produits intermédiaires est remplie par tous les collecteurs de fruits ou élaborateurs de produits ayant acheté des fruits ou des produits intermédiaires au cours de la campagne.

Elle est adressée chaque année avant le 15 février à l’organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé.

Elle comporte les quantités de poires achetées par fournisseur ainsi que les volumes de produits intermédiaires achetés par fournisseur.

 

b. Déclaration de revendication

Cette déclaration de revendication est transmise au plus tard le 30 septembre qui suit la distillation.

Elle comporte la période de distillation ainsi que les quantités distillées (volume et TAV).

La déclaration de revendication est adressée à l’organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé.

 

II. Tenue de registres

 

a. Registre de distillation

Le registre de distillation prévoit l’enregistrement des données suivantes:

· date et heure de début et de fin de distillation;

· références des cuves distillées;

· quantité d’eau-de-vie de poiré de Normandie obtenue en volume et TAV.

 

b. Registre de mise en bouteilles

Le registre de mise en bouteilles prévoit l’enregistrement des données suivantes:

- date de mise en bouteilles;

- numéro de lot;

- quantité d’eau-de-vie de poiré de Normandie embouteillée.

Les registres prévus par la réglementation générale peuvent être utilisés pour la présentation de ces éléments.

 

Partie III

Principaux points à contrôler

 

Points à contrôler Méthode d’évaluation

 

Règles structurelles

Omissis………………..

Règles annuelles

Omissis………………..

Produits

Omissis………………..

 

REFERENCES CONCERNANT LES STRUCTURES DE CONTROLE

 

CERTIPAQ

Siège: 11 Villa Thoréton – 75015 – PARIS

Tél: 01.45.30.92.92 – Fax: 01.45.30.93.00

certipaq@certipaq.com

www.certipaq.com

Accréditation N° 5-0057

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel : info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

Annexe

variété de poires à poiré de Normandie:

 

Antricotin, Avenel, Avoine, B’zi dit b’zi précoce (ou jaune)dit b’zi tardif (ou gris) ou besi ou plant roux, Bainoir, Beauséjour ou Frénouze, Beauvais, Bédois, Belle Verge, Beurrée, Bézier. Blanc de Mantilly dit de blanc, Blanchard, Blot dit petit blot dit gros blot, Bois balant, Bois friand, Bois rabattu dit de long, Bossue, Branche de fournet, Caillot rosa, Canard, Caniou, Cardine, Cardinoncent, Carisi (blanc), Carto, Chamostière, Champagne, Chânis, Chien rouge, Clémencerie, Clos Bizot, Co’Gris, Coq Gris, Colimaçon, Connerie, Coq rouge, Courcou dit court-cou, D’Angleterre, De branche dit girette, De campagne dit campagne dit champgnière, De Champain, De Chien, De Cloche, De Fer de Franloup, De Gilbert, De grand père dit grand-père, De Gris, De la Saint-Jean, De Laminière, De Long, De Marie, De Nerf, De Normandie, De Prince, De Roux, De Sainte-Marie, De Saint-Laurent, De Saint-Michel, De Vert, De Vigne, Ecarlate, Fausset, Faux Bézier, Fougère, Fournel, Franloup, Gai blanc, Galichet, Gaubert de Carisi, Gaubert dit gros gris, Girette, Gris de loup, Gris jaune, Gris Mollard, Grise de Lisieux ou Grosse grise, Gros Blanc, Grosse Poire, Gros Finot, Gros Plant de Blanc ou Faux Plant de Blanc, Gros Gonthier, Hauton, Hecto, Houx, Huchet, Jaunet., Julienne, Laujisière, Laurier, Lièvre, Long Bois, Longuet dit domfront, Longuet, Mallet, Mat dis Mas,Moc friand, Mollard, Mordoux, Morfriand, Muscad, Muscadet, Normandie, Pauchard, Perdereau, Petit Blot, Petit Finot, Petit Gonthier, Petit Gris, Petit Poirier, Petit Roux, Plant de blanc, Plant roux, ou Planteroux, Poire à vis, Poire d’Angleterre, Poire d’épine, Poire d’étoupe, Poire d’olive ou Tête de chat, Poire d’Orbec, Poire de fer, Poire de rousse, Poire de Curé, Poire de Verdot, Poire verte, Poire verte Pape, Poire Verte Rouillis, Poisson, Pommera dit pommeret dit fausse cloche, Raguenet, Raulin

 

Rétaux, Ronchonnière, Rondeau, Rouge vigné ou rouge Vigny, Rougette, Roulain ou Raulin, Rubenard, Saint Michel, Silly, Souris, Verdot et vinot dit de Normandie ou Sainte-Marie, Verte de Rimbert.

FINE BRETAGNE

LAMBIG DE BRETAGNE

A.O.C.

Cahier des charges

I.G. (indication géographique, règlement CE 110/2008)

homologué par le décret du 2 mai 2007

modifié par l’arrêté du 6 août 2007 (Eau de vie de cidre de Bretagne)

modification par avis - du 11 avril 2014

(fonte JORF)

 

Partie I Fiche technique

 

1.Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

L’indication géographique « Fine Bretagne » ou « Lambig de Bretagne » est enregistrée à l’annexe III du règlement CE 110/2008 dans la catégorie de boissons spiritueuses « eau de vie de cidre et de poiré » Annexe II, point 10.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

 

L'indication géographique «Fine Bretagne» ou «Lambig de Bretagne» désigne des eaux-de-vie vieillies à l’exception des quantités destinées aux usages industriels et à l’élaboration des produits composés qui peuvent être commercialisés sans condition de vieillissement.

 

2.1 Caractéristiques organoleptiques:

La «Fine Bretagne» ou «Lambig de Bretagne» se caractérise par une robe limpide, pâle à ambrée, présente au nez des notes fruitées, florales.

Elle présente en bouche des caractères de rondeur avec fréquemment des notes légèrement boisées, de vanille, de pommes, de fruits, avec une finale d’une grande complexité aromatique.

 

2.2. Principales caractéristiques physiques et chimiques:

La «Fine de Bretagne» ou «Lambig de Bretagne» présente

une teneur minimale en substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique de 350 grammes par hectolitre d’alcool pur

et une teneur maximale en méthanol de 200 grammes par hectolitre d’alcool pur

Au moment de la vente au consommateur, l’eau de vie de cidre présente

un titre alcoométrique volumique minimal de 40,00% vol.

 

3. Définition de l’aire géographique:

 

La production (ou récolte) de fruits, la production du cidre, la distillation et le vieillissement sont réalisés dans l’aire géographique.

L’aire géographique est constituée par le territoire des 366 communes suivantes:

 

Département des Côtes-d'Armor:

Andel, Aucaleuc, Bégard, Binic, Bobital, Bourseul, Broons, Brusvily, Calorguen, Caouënnec-Lanvézéac, Caulnes, Cavan, Les Champs-Géraux, Coëtmieux, Corseul, Créhen, Dinan, Dolo, Erquy, Etables-sur-Mer, Evran, Gommenec'h, Goudelin, Henanbihen, Henansal, Hengoat, Le Hingle, Illifaut, Jugon-les-Lacs, Kerfot, Lamballe, Landébia, Landehen, Langrolay-sur-Rance, Languenan, Lanleff, Lanloup, Lannebert, Lannion, Lantic, Lanvallay, Lanvellec, Lanvollon, Léhon, Matignon, Meslin, Noyal, Paimpol, Perros-Guirec, Plancoët, Planguenoual, Pléboulle, Plédéliac, Pléguien, Pléhédel, Plélo, Pléneuf-Val-André, Pleslin-Trigavou, Plessix-Balisson, Plestan, Plestin-les-Grèves, Pleudihen-sur-Rance, Pléven, Plorec-sur-Arguenon, Ploubalay, Ploubezre, Plouer-sur-Rance, Plouézec, Plouha, Ploulec'h, Ploumilliau, Plourhan, Plouzelambre, Pludual, Pluduno, Plufur, Plumaudan, Pluzunet, Pommeret, Pommerit-le-Vicomte, Pordic, Pouldouran, Prat, Quemperven, Quévert, Quintenic, Rospez, Ruca, Saint-Alban, Saint-André-des-Eaux, Saint-Carne, Saint-Cast-le-Guildo, Saint-Denoual, Saint-Helen, Saint-Jouan-de-l'Isle, Saint-Judoce, Saint-Juvat, Saint-Lormel, Saint-Maden, Saint-Michel-en-Grève, Saint-Potan, Saint-Quay-Perros, Saint-Quay-Portrieux, Saint-Rieul, Saint-Samson-sur-Rance, Taden, Tonquedec, Trédrez, Tréduder, Trégomeur, Trégon, Tréguidel, Trélivan, Trémel, Trémeloir, Tréméreuc, Trémeur, Tréméven, Tressignaux, Tréveneuc, Trévérec, Trévron, La Vicomté-sur-Rance, Yvias, Yvignac.

 

Département du Finistère:

Argol, Arzano, Bannalec, Baye, Bénodet, Clohars-Carnoët, Clohars-Fouesnant, Combrit, Concarneau, Elliant, Ergué-Gabéric, Le Faou, La Forêt-Fouesnant, Fouesnant, Gouesnach, Guimaec, Landevennec, Loctudy, Mahalon, Melgven, Mellac, Moëlan-sur-Mer, Nevez, Peumerit, Pleuven, Plobannalec-Lesconil, Plogastel-Saint-Germain, Plomelin, Plomeur, Ploneïs, Plonéour-Lanvern, Plouégat-Guérand, Plovan, Pluguffan, Pont-Aven, Pont-l'Abbé, Pouldreuzic, Quimper, Quimperlé, Rédéné, Riec-sur-Bélon, Rosnoen, Rosporden, Saint-Coulitz, Saint-Evarzec, Saint-Jean-Trolimon, Saint-Yvy, Telgruc-sur-Mer, Tréguennec, Trégunc, Tréméoc, Tréogat, Le Trévou.

Commune en partie:

Crozon section ZA et DL

 

Département d'Ille-et-Vilaine:

Acigné, Amanlis, Bain-de-Bretagne, Bais, Baulon, Bléruais, Boistrudan, La Bouëxière, Bourgbarre, Bourg-des-Comptes, Bovel, Brécé, Brie, Bruc-sur-Aff, Les Brulais, Campel, Cesson-Sévigné, Champeaux, Chancé, Chanteloup, Chantepie, La Chapelle-Bouëxic, La Chapelle-de-Brain, Châteaubourg, Châteaugiron, Châteauneuf-d'Ille-et-Vilaine, Comblessac, Cornillé, Corps-Nuds, Crévin, Domagné, Domloup, Essé, Gaël, Goven, Guichen, Guignen, Guipry, Iffendic, Janzé, Laillé, Langon, Lassy, Lieuron, Liffre, Lohéac, Loutehel, Louvigné-de-Bais, Marcillé-Robert, Marpire, Maure-de-Bretagne, Mernel, Messac, Miniac-Morvan, Monterfil, Montfort, Moulins, Muel, La Noë-Blanche, Nouvoitou, Noyal-sur-Vilaine, Orgères, Ossé, Pancé, Le Petit-Fougeray, Pipriac, Piré-sur-Seiche, Pléchatel, Plerguer, Plesder, Pleugueneuc, Pocé-les-Bois, Poligné, Pont-Péan, Redon, Sainte-Anne-sur-Vilaine, Saint-Armel, Saint-Aubin-des-Landes, Saint-Aubin-du-Cormier, Saint-Aubin-du-Pavail, Saint-Didier, Saint-Domineuc, Saint-Erblon, Saint-Gonlay, Saint-Jean-de-Couesnon, Saint-Jean-sur-Vilaine, Saint-Malo-de-Phily, Saint-Malon-sur-Mel, Sainte-Marie, Saint-Maugan, Saint-Père, Saint-Pierre-de-Plesguen, Saint-Séglin, Saint-Senoux, Saint-Suliac, Saint-Thurial, Saulnières, Le Sel-de-Bretagne, Servon-sur-Vilaine, Thorigné-Fouillard, Torcé, Tresse, Trévérien, Le Verger, Vern-sur-Seiche, La Ville-ès-Nonais, Le Tronchet.

 

Département de la Loire-Atlantique:

Avessac, Fégréac, Guenrouet, Massérac, Plessé, Sévérac, Saint-Nicolas-de-Redon.

 

Département du Morbihan:

Allaire, Ambon, Arradon, Auray, Baden, Berric, Bono, Brandérion, Brech, Brignac, Calan, Camors, Carentoir, Caudan, Cléguer, Crach, Evriguet, Les Fougerets, La Gacilly, Gestel, Guer, Guidel, Le Hezo, Inzinzac-Lochrist, Kervignac, Landaul, Landevant, Lanester, Lanvaudan, Larmor-Baden, Lauzach, Locoal-Mendon, Lorient, Malestroit, Marzan, Mauron, Ménéac, Merlevenez, Missiriac, Nivillac, Nostang, Ploemel, Ploemeur, Plouay, Pluvigner, Pont-Scorff, Porcaro, Quelneuc, Quéven, Rieux, Ruffiac, Saint-Brieuc-de-Mauron, Saint-Congard, Saint-Dolay, Saint-Jean-la-Poterie, Saint-Laurent, Saint-Léry, Saint-Marcel, Saint-Martin, Saint-Nicolas-du-Tertre, Saint-Perreux, Sulniac, Surzur, Théhillac, Theix, Tréal, Teffléant, La Trinité-Surzur,.

 

Les pommes sont produites, récoltées dans l’aire géographique à l’exception des communes suivantes:

Département des Côtes d'Armor:

Plounérin

 

Département de l'Ille et Vilaine:

Saint Grégoire

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4-1 Mode de conduite des vergers

Le verger est défini comme l’ensemble des pommiers exploités par l’opérateur pour la production de l’eau de vie.

Les pommiers sont plantés et conduits en verger de haute tige ou en verger de basse-tige.

Les vergers de haute tige comportent moins de 250 pommiers/ha et présentent un écartement minimal de 6 mètres entre les arbres.

Les vergers de basse tige comportent moins de 750 arbres/ha.

L’irrigation est interdite à compter de l’entrée en production des arbres sauf dérogation temporaire accordée par le directeur de l’INAO sur demande du groupement demandeur, en cas de conditions climatiques exceptionnelles afin d’assurer le maintien de l’alimentation hydrique des arbres.

L’entretien des vergers suppose une maîtrise du développement des arbres et de l’enherbement du sol ainsi que la lutte contre le gui dans les pommiers

Les vergers conduits en « haute tige » sont enherbés à l’exception du tour des arbres qui peut faire l’objet d’un désherbage sur une distance maximale de 0,50 mètre.

Les vergers conduits en « basse tige » sont enherbés à l’exception du rang qui peut faire l’objet d’un désherbage sur une bande d’au maximum 0,50 mètre de large de part et d’autre du rang.

 

4-2 Variétés

Les variétés de pommes riches en composés phénoliques sont classées dans la catégorie phénolique

et les variétés de pommes présentant une acidité totale élevée sont classées dans la catégorie acidulée.

Les vergers comportent au moins 5 variétés de la catégorie phénolique.

La proportion de pommiers plantés appartenant aux variétés phénoliques est supérieure ou égale à 70% de l’ensemble de la surface d’un verger.

La proportion de pommiers plantés appartenant aux variétés acidulées est inférieure ou égale à 15% de l’ensemble de la surface d’un verger.

L’eau-de-vie est obtenue à partir de «pommes à cidre» définies dans la liste figurant en annexe.

La présence de variétés de «pommes à cidre» ne figurant pas dans la liste est autorisée dans la limite maximale de 20% des surfaces.

 

4.3 Rendements maximaux et entrée en production:

Le rendement moyen maximum des vergers en production est fixé à

35 tonnes ou 263 hectolitres de moûts par hectare pour les vergers « basses tiges »

et à 30 tonnes ou 225 hectolitres de moûts par hectare pour les vergers « hautes tiges ».

Le rendement moyen maximum des vergers en production est vérifié par le rapport entre la quantité de fruits produits en moyenne lors des deux dernières récoltes et la superficie exploitée des parcelles identifiées.

Cette superficie est obtenue en multipliant le nombre total d’arbres en production par la superficie moyenne projetée de chaque arbre, définie à partir de l’écartement entre les arbres lors de la plantation sur le rang et entre les rangs.

Lorsque les arbres sont disséminés dans des vergers haute-tige, la superficie moyenne projetée de chaque arbre est fixée forfaitairement à 200 mètres carré.

Les jeunes arbres ne sont pris en compte pour la production de fruits destinés à l'élaboration de l’eau de vie qu’à partir de:

- la septième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en « hautes tiges »;

- la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en « basses tiges ».

 

4.4 Récolte, transport et stockage des fruits:

Les fruits présentent un bon état de conservation lors de l’extraction du jus.

 

4.5 Extraction du jus et élaboration du moût :

Les fruits sont broyés ou râpés pour obtenir une pulpe.

Le jus en est extrait par pressurage.

Une extraction complémentaire du jus après macération du marc dans l’eau à température ambiante (rémiage) n’est autorisée que lorsque le jus après le premier pressurage, dépasse une richesse saccharimétrique naturelle de 110 grammes par litre.

Le jus obtenu après rémiage est obligatoirement incorporé, avant fermentation, au jus obtenu lors du premier pressurage

Les jus obtenus par assèchement des marcs épuisés ne peuvent être utilisés.

En cas d’extraction complémentaire, il ne peut être obtenu plus de 800 litres de moût par tonne de fruits mise en œuvre.

Tout ajout ou toute concentration visant à augmenter la teneur naturelle en sucre des moûts mis en œuvre est interdit

 

4.6 Conduite de la fermentation et caractéristiques des cidres à distiller:

La pasteurisation, la gazéification, l’acidification ou l’édulcoration des cidres est interdite.

La fermentation des moûts est conduite de façon lente et autonome, ce qui interdit le recours:

- à tout produit de nature à retarder le départ en fermentation tels que notamment conservateurs, antiseptiques, antioxydants.

- à tout procédé de nature à accélérer le départ en fermentation tels que notamment chauffage, levurage, ajout de nutriments.

Les cidres de consommation ayant respecté en tout point le cahier des charges, mais ayant subi un levurage en vue de leur prise de mousse peuvent être mis en œuvre.

Dans ce cas, ils doivent être incorporés dans des moûts de la récolte suivante, dans la limite maximale du tiers des volumes distillés.

Au moment de la distillation, les cidres présentent un titre alcoométrique volumique naturel supérieur à 5,00% vol.

 

4.7 Distillation:

La distillation ne peut intervenir qu’après un délai minimum de 28 jours après l’extraction du jus

Les matériels de distillation sont

pour la distillation à repasse: des alambics composés d’une chaudière à chargements successifs, d’un chapiteau et d’un condenseur pour réfrigérant.

Ceux-ci sont en cuivre, à l’exception des serpentins.

pour la distillation multi-étagée: des appareils de distillation composés d’une chaudière, d’une colonne et d’un échangeur assurant la fonction de condenseur ou de réfrigérant.

Ceux-ci sont en cuivre.

Cependant au moins 50% du volume total de l'eau-de-vie revendiquée doit être distillé selon le procédé de distillation continue multi-étagée avec reflux.

 

Distillation discontinue simple à repasse:

Description des matériels de distillation:

La capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 35 hectolitres dont 30 hectolitres de charges

 

Mode de chauffage:

Le chauffage est réalisé dans la chaudière au feu nu

 

Description du procédé:

Les vapeurs issues du moût fermenté s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles refluent vers la chaudière après condensation tandis qu’une autre partie des vapeurs empruntent le col de cygne et se dirigent vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

Le titre alcoométrique du distillat diminue au cours de la distillation et les fractions de début et de fin de distillation peuvent être séparées en fonction de leur titre alcoométrique volumique.

Lors de la première ou de la deuxième chauffe, peuvent être ajoutées au cidre ou au brouillis les fractions de début et de fin de distillations précédentes, séparées de l’eau-de-vie

 

Cette méthode comprend la succession de deux étapes dites « chauffes ».

La première consiste en la distillation du cidre et permet d’obtenir le brouillis, après avoir écarté les produits de début et de fin de la distillation (également appelés « flegmes »).

La deuxième dite « repasse » ou « bonne chauffe » consiste en la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie.

 

Eau-de-vie obtenue:

Dans le cas d’eau de vie, distillées selon la méthode de la distillation simple discontinue dite à repasse ou double distillation:

le titre alcoométrique volumique à la température de 20°C est inférieur à 72,00% vol.

 

Distillation continue multi-étagée avec reflux:

Description des matériels de distillation:

La capacité de distillation de chacun de ces appareils ne peut dépasser 200 hl de moûts fermentés par période de 24 heures.

La colonne est composée:

- d’une colonne d’épuisement comportant maximum 14 plateaux d’un diamètre maximum de 0.55 mètre;

- d’une colonne de concentration comportant maximum 6 plateaux d’un diamètre maximum de 0.50 mètre.

 

Description du procédé:

La distillation est réalisée au moyen de colonnes qui contiennent des plateaux assurant grâce à des éléments de barbotage, en forme de tunnels ou de calottes, le contact entre les flux liquides et les flux gazeux qui les traversent à contre-courant. La colonne d’épuisement surmonte la chaudière qui produit la vapeur.

La colonne d’épuisement au sein de laquelle le liquide à distiller va se concentrer en alcool La colonne de concentration au sein de laquelle le liquide distillé va se concentrer et s’enrichir en alcool.

La condensation est réalisée par un chauffe-cidre ou un condenseur à eau.

Les condensats issus de ces échangeurs thermiques sont dirigés soit vers le coulage du distillat, soit rétrogradés en haut de la colonne de concentration

L’appareil de distillation multi-étagée avec reflux doit être équipé d’un dispositif de dégazage pour permettre l’élimination des composés indésirables (trompettes de dégazage).

 

mode de chauffage:

Le chauffage est réalisé au feu nu,

 

Eaux de vie obtenue:

Le titre alcoométrique volumique de l’eau de vie obtenue dans le collecteur journalier est inférieur à 72,00% vol. à la température de 20° C.

 

4-8 Elevage:

L’eau-de-vie vieillie est élevée dans des chais de vieillissement dont l'hygrométrie et la température sont régulées naturellement sans installation autre que l'isolation et la ventilation des locaux.

L’eau-de-vie vieillie est élevée en récipient de bois de chêne sessile ou pédonculé ou leur croisement d’une capacité inférieure ou égale à 700 litres durant une période minimale de 24 mois à compter de la date de mise sous-bois.

L’eau-de-vie de cidre vieillie pour laquelle le millésime de l’année de distillation est revendiqué est élevée en récipient en bois de chêne au moins 10 ans.

Les durées minimales définies ci-dessus sont réalisées sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration des produits.

 

4-9 Finition

Les méthodes de finition sont autorisées de telle sorte que leur effet sur l’eau de vie soit inférieur à 4 degrés d’obscuration. L’obscuration, exprimée en degré est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique brut et le titre alcoométrique volumique réel.

 

5. Eléments corroborant le lien avec le milieu géographique

 

Les facteurs physiques du lien

L'aire géographique» s'étend sur 366 communes représentant un tiers de la région administrative «Bretagne»

Et formant trois sous-ensembles très découpés localisés respectivement sur le littoral sud, le littoral nord sur un secteur oriental comprenant les vallées de la Vilaine et de ses affluents ainsi qu'une partie du Pays de Rennes.

La zone géographique repose en totalité sur le massif armoricain.

Elle exclue les marais, les parties dominées par les limons profonds, ainsi que formations superficielles sur grès et granit.

Le climat est très océanique avec des températures douces et des précipitations régulières mais non excessive (< à 1.100 mm) en raison de son altitude limitée à 120 m.

Les variations de températures et d’humidité relative entre les saisons sont faibles.

 

les facteurs humains du lien:

Les pommiers à cidre dont dérivent les variétés utilisées actuellement sont arrivés en Bretagne depuis l’Espagne et la Normandie au XVème siècle.

Ces variétés riches en composés phénoliques ont supplanté les pommes sauvages utilisées jusqu’à lors et permis d’importants progrès dans l'élaboration du cidre, car ces composés phénoliques ralentissent la fermentation et facilitent le développement aromatique des cidres à distillés.

Aujourd’hui encore, le verger est caractérisé par l’amertume de la majeure partie de ses variétés.

La zone géographique abrite aussi des savoir-faire de cidrification très aboutis, des matériels de distillations de petite dimension très spécifiques et des chais de vieillissement volontairement non-climatisés abritant de la futaille de petite dimension.

Conscient de l’originalité de leur eau-de-vie, les producteurs ont su mettre en place assez tôt une organisation syndicale professionnelle qui obtiendra à travers de décret du 10 avril 1963 la protection de la spécificité et la notoriété de l’eau-de-vie de cidre de Bretagne en la reconnaissant en appellation d’origine réglementée.

 

Aspect historique:

Au 19ème siècle, l’eau-de-vie de cidre est produite dans les fermes et est alors consommée localement, en particulier par les marins et la population ouvrière des villes.

Les régions de production d’eau-de-vie de cidre sont essentiellement des zones proches des centres urbains ou des ports de pêche, où la production d’eau-de-vie de cidre est corrélée au développement de l'activité des navires hauturiers.

Les ports de Saint-Malo, Paimpol, Binic, Saint-Quay-Portrieux, la zone côtière du sud Finistère et du Morbihan ont ainsi induit le développement de nombreux petits vergers dans la vallée de la Rance, l’ensemble du pays Goëlo, le sud Cornouaille (Fouesnant), les régions de Lorient et d’Auray. La pêche à la morue pratiquée par les marins bretons participera ainsi significativement au développement et au rayonnement extérieur de l’eau-de-vie de Bretagne.

 

caractéristiques de l’eau de vie de cidre:

Aspect organoleptique

L’eau-de-vie se caractérise par une robe limpide, de couleur pâle à ambrée.

Elle présente au nez des notes fruitées, légèrement boisée et parfois florales. Assez ronde en bouche, elle développe des goûts fruités et  légèrement boisés, avec fréquemment des notes de vanille, de pommes, avec une finale aromatique d’une grande finesse.

 

- Lien causal entre l’aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit:

L’exclusion de l’aire géographique de tous les secteurs de marais et d’altitude supérieure à 120 m caractérisés par une nébulosité élevée, des précipitations excessives et un abaissement des températures permet d’offrir au pommier des conditions optimum de développement au sein de la Bretagne.

Les pommes en majorité très riches en composés phénoliques récoltées dans ces conditions bénéficient du savoir-faire historique de transformation et d’assemblage des cidriers en fournissant un cidre de distillation de longue conservation avec une bonne complexité aromatique.

Les distillateurs ont progressivement adapté le matériel de distillation aux caractéristiques de ces cidres en ne retenant que des colonnes de faible hauteur avec un nombre de plateaux limité.

Ils ont su aussi développer des stratégies de vieillissement sous-bois en petit volume qui, appliquée à ces distillats, dans des chais soumis à l’ambiance océanique douce et humide du climat breton, permettent d’obtenir le caractère fruité et finement boisé des eaux de vie de Bretagne.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaire et/ou nationales

 

Référence des textes nationaux en vigueur.

 

7. Nom et adresse du demandeur;

 

Association des 17 Hermines

Mairie de Ploubezre

Place des anciens combattants

22300 Ploubezre

 

8. Eventuelles indications géographiques ou règles d’étiquetage complémentaires.

 

Les eaux-de-vie pour lesquelles est revendiquée l'appellation d’origine contrôlée «Fine Bretagne» ou «Lambig de Bretagne» ne peuvent être déclarées après la fabrication, offertes au public, expédiées, mises en vente ou vendues sans que dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention « Appellation d’origine contrôlée » en caractères très apparents.

Toute mention ou indication autre que le nom «Fine Bretagne» ou «Lambig de Bretagne» ne peut être inscrite sur les étiquettes qu'en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur, largeur et épaisseur ne dépassent pas le triple de celles des caractères du nom «Fine Bretagne» ou «Lambig de Bretagne»

Seules peuvent être qualifiées de « production fermière » ou « produit fermier » et faire référence à cette spécificité sur leur étiquetage, les eaux-de-vie produites par les exploitants agricoles à partir de cidre fabriqués sur leur exploitation avec des pommes à cidre récoltées exclusivement sur la même exploitation répondant à toutes les conditions fixées par le présent cahier des charges et mises en bouteille sur leur exploitation.

 

mentions de vieillissement:

Les mentions suivantes relatives à une durée de vieillissement ne peuvent compléter l’indication géographique «Fine Bretagne» ou «Lambig de Bretagne» qu’aux conditions ci-dessous:

 

la mention « VS,» pour des eaux-de-vie vieillies au moins 2 ans;

la mention « Vieux, Réserve, », pour des eaux-de-vie vieillies au moins 3 ans;

la mention « VSOP, VO, Vieille Réserve » pour des eaux-de-vie vieillies au moins 4 ans;

la mention « Hors d’Age, Très Vieille Réserve, Très Vieux», pour des eaux-de-vie vieillies au moins 6 ans;

la mention «XO», pour des eaux-de-vie vieillies au moins 10 ans;

la mention de l’année de distillation pour des eaux-de-vie vieillies au moins 10 ans.

 

Partie II

 

Obligations déclaratives et registres à tenir

 

1.Obligations déclaratives

 

a) Déclaration récapitulative des achats de fruits

La déclaration récapitulative d’achats de fruits et de produits intermédiaires est remplie par tous les collecteurs de fruits ou élaborateurs de produits ayant acheté des fruits ou des produits intermédiaires au cours de la campagne.

Elle est adressée chaque année avant le 15 février à l’organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé. Elle comporte les quantités de fruits achetées par fournisseur et par espèce ainsi que les volumes de produits intermédiaires (cidres à distiller) achetés par fournisseur.

 

b) Déclarations d’ouverture et de fin des travaux, d’interruption ou de reprise des travaux de distillation

L’ouverture des travaux de distillation doit être déclarée auprès de l’organisme de contrôle avant toute opération de distillation des eaux-de-vie destinés à être revendiquées en AOC «Fine Bretagne» ou «Lambig de Bretagne». La déclaration indique la date d’ouverture des travaux ainsi que les références des matériels de distillation concernés.

La fermeture des travaux de distillation doit être déclarée auprès de l’organisme de contrôle à l’issue des opérations de distillation des eaux-de-vie destinés à être revendiquées en AOC «Fine Bretagne» ou «Lambig de Bretagne». La déclaration indique la date de fermeture des travaux ainsi que les références des matériels de distillation concernés.

Au cas où l’opérateur ne distille pas d’autres eaux-de-vie que des eaux-de-vie sous AOC, la copie des déclarations souscrites auprès de la DGDDI tiendra lieu de déclaration et sera transmise auprès de l’organisme de contrôle.

 

c) Déclaration de revendication et de stocks

Cette déclaration de revendication est transmise au plus tard le 15 février qui suit la distillation.

Elle comporte:

la période de distillation ainsi que les quantités distillées (volume d’AP),

les volumes totaux commercialisés dans l’année civile précédente

le résultat de l’inventaire physique des stocks de l’AOC détenus au 31 décembre dans chacun de ses chais identifiés, par compte d’âge de vieillissement.

la capacité totale des logements en fûts d’une contenance inférieure ou égale à 700 l.

La déclaration de revendication est adressée à l’organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé.

.

2.Les opérateurs tiennent à jour sur des registres les informations suivantes:

 

a) Registre de fermentation des cidres

Le registre de fermentation prévoit l’enregistrement des données suivantes:

date de pressurage,

densité des moûts,

numéro de cuve et volume de jus.

 

b) Registre de distillation

Le registre de distillation prévoit l’enregistrement des données suivantes:

date et heure de début et de fin de distillation,

références des cuves distillées,

TAV moyen des cidres à distiller,

quantité de cidre distillé,

quantité d’eau-de-vie de cidre de Bretagne obtenue en volume et TAV.

 

c) Registre de vieillissement

Tout opérateur, détenteur d’un chai de vieillissement tient à jour les informations suivantes:

l’identification des logements du chai et le descriptif de leur capacité

les dates de mises sous bois des eaux-de-vie

les volumes et TAV d’eaux-de-vie mises sous bois par contenant

les sorties d’eaux-de-vie par contenant et par compte de vieillissement

Les registres prévus par la réglementation générale peuvent être utilisés pour la présentation de ces éléments.

 

Partie III.

 

Points principaux à contrôler et méthode d’évaluation

 

Règles structurelles

Omissis………………………….

Règles annuelles

Omissis………………………….

Produits

Omissis………………………….

 

ANNEXE

Liste des variétés

VARIETES DE POMMES

 

Les variétés de pommiers sont définies comme suit:

Variétés phénoliques:

Amère Saint Jacques, Aufrich, Avaloù Bigouden, Avaloù Boutailh vihan, Avaloù Daoulas, Avaloù Beleien, Bedan, Boivin, Boteil Stank, Boudenn Blad, Bramtôt, Brank Kamm, Briz Hormann Gwenn, Briz Hormann Ruz, C’huero Ruz Bihan, C’huero Ruz, C’huero Ruz Per Lae, C’huero Brizh, C’huero Gwenn, Cìhuero Ruz Mod Kozh, Cahoua, Carabine, Chaperonnais, Chevalier jaune, Coco d’Isse, Coetquentel, Cuir d’âne, Dous Moën, Dous Moën Gris, Dous Amère la Bintinais, Dous Bras, Dous Marie José, Dous Bloc’hig, Dous Rouz, Dous Rouz Bihan, Dous Rouz Bras, Doux crasseux, Doux Evêque, Doux geslin, Doux oignon, Frèquin rouge, Gwaremming Ruz, Hyacinthe David, Jaketig, Jambi, Jeanne Renard, Jopig, Kermerrien, Kroc’hen ki (Peau de Chien), Marie Ménard, Marine Auffray, Martinais, Médaille d’or, Penn du, Pescao, Prad Yod, Rousse de Plourhan, Rouz Courmoulen, Rouz Koumoulenn Vihan, Seac’h Binjou, Stang Ru, Trojenn Hir, Ty ponch, Villebery.

 

Variétés acidulées:

Briz-kannig, Fil jaune, Fil rouge, Judor, Juliana, Locart Vert, Mir Blaz, Orge Pépin, Petit Jaune, Pied court, Rouget de Dol.

 

Autres variétés:

Amer Rislet, Avalou Spoue, Bedan rouge, Dous koët lignez, Dous Bihan, Dous e veg Brizh, Dous Kaled, Dous Jaffredo, Guillevic, Pomme Choux, Rislet.

 

 

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