Chablisien › CHABLIS AOC

CHABLIS A.O.C.

CHABLIS GRAND CRU A.O.C.

IRANCY A.O.C.

PETIT CHABLIS A.O.C.

SAINT BRIS A.O.C.

VIGNETI GRANDS CRUS CHABLIS

VIGNETI GRANDS CRUS CHABLIS

CHABLIS

A.O.C.

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n° 2011-1752 du 2 décembre 2011

(Fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Chablis » initialement reconnue par le décret du 13 janvier 1938, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

1°- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « premier cru » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.

2°- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « premier cru » et suivi du nom d’un des climats énumérés ci-après, pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour la mention « premier cru » dans le présent cahier des charges.

3°- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi du nom d’un des climats énumérés ci après, pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour la mention « premier cru » dans le présent cahier des charges.

 

LISTE DES CLIMATS:

- « Beauroy », « Côte de Savant », « Troesmes »;

- « Berdiot »;

- « Chaume de Talvat »;

- « Côte de Jouan »;

- « Côte de Léchet »;

- « Côte de Vaubarousse »;

- « Fourchaume », « Côte de Fontenay », « L'Homme Mort », « Vaulorent », « Vaupulent »;

- « Les Beauregards », « Côte de Cuisy »;

- « Les Fourneaux », « Côte des Prés-Girots », « Morein »;

- « Mont de Milieu »;

- « Montée de Tonnerre », « Chapelot », « Côte de Bréchain », « Pied d'Aloup »;

- « Montmains », « Butteaux », « Forêts »;

- « Vaillons », « Beugnons », « Chatains », « les Épinottes », « Les Lys », « Mélinots »;

« Roncières », « Sécher »;

- « Vau de Vey », « Vaux Ragons »;

- « Vau Ligneau »;

- « Vaucoupin »;

- « Vosgros », « Vaugiraut ».

 

4°- Le nom du climat principal, indiqué en tête de chaque groupe distingué par un tiret dans la liste ci dessus,

peut, conformément aux usages, être donné aux vins provenant de tous les climats constituant le même groupe.

 

III. - Couleur et types de produit

 

L’appellation d’origine contrôlée « Chablis » est réservée aux vins tranquilles blancs.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes du département de l’Yonne:

Beine, Béru, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Villy et Viviers.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

a) - Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 31 janvier 1978.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

b) - Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru » sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire de production particulière telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 31 janvier 1978.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3°- Aire de proximité immédiate

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l’élaboration des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes:

Département de la Côte-d’Or:

Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chamboeuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L’Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot;

Département du Rhône:

Alix, Anse, L’Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont d’Azergues, Blacé, Le Bois-d’Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d’Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcellesen-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l’Arbresle, Saint-Jeand’Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d’Avray, Saint-Lager, Saint-Laurentd’Oingt, Saint-Loup, Sainte-Paule, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon;

Département de Saône-et-Loire:

Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l’Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d’Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré;

Département de l’Yonne:

Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serin, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Bernouil, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, Charentenay, Châtel-Gérard, Cheney, Chevannes, Chitry, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Gy-l’Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montignyla- Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Sainte-Pallaye, Saint-Père, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Vincelles, Vincelottes, Volgré et Yrouerre.

 

V. - Encépagement

 

Les vins sont issus exclusivement du cépage chardonnay B.

 

VI. - Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

- Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5.500 pieds à l’hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,20 mètre, à l’exception des vignes plantées sur des pentes supérieures ou égales à 40% pour lesquelles cet écartement est inférieur ou égal à 1,60 mètre ;

- Les vignes présentent un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

 

b) - Règles de taille

Les vins proviennent des vignes taillées selon les dispositions suivantes:

DISPOSITIONS GÉNÉRALES

Les vignes sont taillées avec un maximum de 14 yeux francs par pied et un maximum de 10 yeux francs par mètre carré:

- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat);

- soit en taille longue (taille Guyot simple et double et taille Chablis).

DISPOSITION PARTICULIÈRE

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

- La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage;

- Les vignes sont obligatoirement palissées et le palissage est entretenu.

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à:

- 10.500 kilogrammes par hectare pour les vins susceptibles de bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée « Chablis »;

- 10.000 kilogrammes par hectare pour les vins susceptibles de bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée « Chablis » complétée de la mention « premier cru ».

 

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, qui se traduit notamment par:

- la maîtrise d’un bon état sanitaire, permettant d’obtenir un feuillage sain et des baies saines;

- l’entretien du sol, à savoir la maîtrise de l’enherbement par une hauteur d’enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage), et la maîtrise de l’érosion par une absence de racine apparente.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir:

- L’enherbement permanent des tournières et des talus est obligatoire; la destruction du couvert végétal est tolérée ponctuellement lors des travaux de remontée de terre;

- Toute modification substantielle de la morphologie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique.

b) - Les plantations de vigne et les remplacements sont réalisés avec du matériel végétal sain ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude ou toute autre méthode permettant de lutter contre la flavescence dorée.

 

3°- Irrigation

L’irrigation est interdite.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

b) - Dispositions particulières de transport de la vendange

La vendange est protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.

 

2°- Maturité du raisin

La richesse en sucre des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes:

AOC « Chablis »: 161 g/l, 10,00% vol.;

Vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru »: 170 g/l, 10,50% vol.

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

 

1°- Rendement et rendement butoir

Le rendement et le rendement butoir visés à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime

sont fixés à:

Rendement:

AOC « Chablis » : 60,00 hl/ha;

Vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru »: 58,00 hl/ha;

Rendement butoir:

AOC « Chablis » : 70,00 hl/ha; 70

Vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru »: 68,00 hl/ha;

 

2°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que le cépage admis pour l’appellation.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Normes analytiques

Les vins finis, prêts être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime, présentent à une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de:

- 3 grammes par litre;

- ou 4 grammes par litre, si l’acidité totale est supérieure ou égale à 55,10 milliéquivalents par litre, soit 4,13 grammes par litre, exprimée en acide tartrique (ou 2,7 grammes par litre, exprimée en H2SO4).

b) - Pratiques oenologiques et traitements physiques

- L’utilisation de morceaux de bois est interdite;

- Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 13,00% vol.;

- Après enrichissement, les vins susceptibles de bénéficier de la mention « premier cru », ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 13,50% vol..

 

c) - Matériel interdit

Les pressoirs continus sont interdits.

 

d) - Capacité de cuverie

Tout opérateur dispose d’une capacité globale de cuverie (vinification et stockage) équivalente au moins au volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur la déclaration de production.

 

e) - Entretien du chai et du matériel

Le chai et le matériel sont bien entretenus ; cela se traduit notamment par:

- une hygiène générale des locaux d’élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations;

- une séparation et une spécificité des locaux: les locaux n’ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d’élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons);

- une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d’élevage et de stockage (odeur).

 

f) - Autres dispositions

La température des contenants, au cours de la phase d’élevage, est maîtrisée et inférieure ou égale à 25° C.

 

2°- Dispositions relatives au conditionnement

Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé:

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

- les bulletins d’analyses réalisées avant ou après conditionnement.

Ces bulletins sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date de conditionnement.

 

3°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles.

 

4°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur

Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l’article D. 645-17 du code rural et de la pêche maritime.

 

X. - Lien avec la zone géographique

 

1°- Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique s’étend sur un ensemble de coteaux nichés au coeur des plateaux de l'« Auxerrois », dans le Bassin de Paris. Le « Chablisien » est une petite région bien circonscrite correspondant aux reliefs bordant la vallée du Serein, affluent de l'Yonne, dans son parcours au cœur de la « Côte des Bars ».

Elle s'étend ainsi sur 17 communes du département de l’Yonne, à l'est d'Auxerre.

La cuesta de la « Côte des Bars », grande structure géomorphologique faisant affleurer des sédiments datés du Jurassique supérieur, est un relief formé de calcaire dur, le « Calcaire du Barrois » formant corniche au dessus d’un long versant au sous-sol de marnes (calcaires argileux) compactes et imperméables, les « Marnes à exogyra virgula », riches en petites huîtres en forme de virgule qui ont donné leur nom à la formation.

Sous les marnes, un niveau calcaire forme un petit ressaut topographique près du fond de la vallée (« Calcaire à Astartes »).

Les marnes constituant le versant sont le plus souvent masquées par un manteau d'éboulis mêlant matériaux fins et éléments calcaires plus grossiers. Le dénivelé du front de côte atteint 120 mètres à 130 mètres, les altitudes restant modérées. Le point le plus haut du plateau ne dépasse pas 320 mètres.

Le paysage chablisien est très original. De grands versants légèrement concaves, occupés par la vigne, sont dominés par une corniche calcaire boisée, fermant les perspectives, ouvertes seulement dans l'axe de la vallée du Serein.

Une multitude de petits vallons, souvent secs, découpent des coteaux aux orientations variées.

Ce vallons sont, en général, encaissés et boisés sur leurs faces les plus pentues, ne laissant place à la vigne que sur les versants les mieux exposés.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins occupent les flancs de la vallée du Serein et de ses vallons latéraux, englobant les talus marneux, aux sols bien drainés, de la zone d'affleurement des « Marnes à exogyra virgula ». Localement, le vignoble atteint le « Calcaire du Barrois » ou le « Calcaire à Astartes », si les pentes sont suffisantes.

Les sols sont toujours calcaires. Maigres et très caillouteux, bien drainés sur les calcaires, ils sont plus riches en argiles sur le talus marneux.

Le manteau d'éboulis couvrant la marne imperméable, par son épaisseur variable, apporte des nuances et constitue une couche drainante et se réchauffant bien.

Le « Chablisien » baigne dans un climat océanique légèrement modifié par des influences continentales.

Ce climat se caractérise par un régime de précipitations modéré et régulier (650 millimètres annuels seulement à Auxerre), sans sécheresse estivale affirmée et des températures plutôt fraîches avec une moyenne annuelle de 10,8°C.

Le climat est caractérisé par un assez fort risque de gelées hivernales et printanières qui peuvent être catastrophiques pour la vigne. Le relief relativement encaissé augmente ce risque.

 

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

La culture de la vigne est attestée dans le « Chablisien » dès le haut Moyen-Âge. Un monastère est créé à Chablis en 510, puis cédé, en 867, aux moines de Saint-Martin de Tours fuyant l'invasion viking en pays de Loire.

Il semble que ceux-ci aient développé un vignoble proche du village.

En 1114, les Cisterciens fondent, près de Chablis, l'Abbaye de Pontigny et vont progressivement développer un vignoble, puis installer, dans la ville de Chablis, un cellier, le « Petit Pontigny », dont les bâtiments existent toujours.

A côté des domaines ecclésiastiques qui vont perdurer jusqu'à la révolution française, une viticulture laïque va prospérer, tournée vers le commerce extérieur. Paris et le Nord de l'Europe sont des débouchés réguliers.

Au cours de son histoire, le vin de « Chablis » reste remarquablement stable dans son type de vin blanc sec.

En 1186, un don à l’abbaye de Pontigny porte sur une vigne, donnant un vin « blanc, et de longue garde ». Les auteurs du XIXème siècle relèvent eux aussi cette particularité qui fait de « Chablis » une exception dans un monde viticole dominé par les vins rouges et « clairets ».

Le phylloxéra, le mildiou et l'oïdium ont gravement atteint le « Chablisien » qui mettra plusieurs décennies à s'en remettre. Au cours de la seconde moitié du XXème siècle seulement, soutenue par les progrès de la viticulture, la mécanisation et la protection contre le gel, la reconstitution du vignoble est réellement relancée. Cette reconstruction se réalise dans le respect des usages, avec un vignoble destiné à la seule production de vins blancs secs.

L'appellation d'origine « Chablis » est progressivement encadrée par une suite de jugements entre 1920 et 1932. Si le coeur de la zone géographique et le caractère des vins font consensus, les débats portent sur les limites du territoire ainsi que sur les qualités de vin pouvant bénéficier du nom de « Chablis ».

Progressivement, la zone géographique se dessine, s'appuyant même sur une expertise géologique associant le territoire de l'appellation d’origine aux « marnes kimméridgiennes ».

En 1929, un jugement du tribunal d'Auxerre pose enfin les bases de l'appellation d'origine, sans la référence géologique.

Les vins de « Chablis » sont reconnus en appellation d’origine contrôlée en 1938, sur les bases des conditions fixées par le jugement de 1929.

Les vins de « Chablis » sont issus du seul cépage chardonnay B, réputé pour donner les grands vins blancs de Bourgogne.

A Chablis, il règne sans partage et donne naissance à toute une hiérarchie de « crus », reflets des conditions climatiques et topographiques très variées.

Les vins issus des meilleures situations ont acquis une notoriété qui les a fait distinguer sous la mention « premier cru ».

Les « climats » (nom d'usage, le plus souvent un nom de lieudit) classés en « premier cru » occupent les coteaux les mieux exposés et sont précisément délimités.

Sur la rive droite du Serein, sont classés les « climats » historiques, attestés dès le Moyen-Âge.

Sur la rive gauche, sont classés des « climats » plus récemment révélés.

Ces « climats » sont au nombre de 40, qui peuvent se regrouper sous 17 noms.

Ces « climats » sont situés sur les grandes « côtes » individualisées par le relief complexe.

Le vignoble de « Chablis » est traditionnellement conduit en taille longue. La taille traditionnelle dite « taille Chablis » est bien adaptée aux conditions climatiques difficiles, tout en assurant une production régulière et modérée.

La taille Guyot, simple ou double, généralisée à l'ensemble des vignobles bourguignons au XIXème siècle, est aussi pratiquée. Le développement d’un matériel végétal performant par sélection clonale favorise le développement d’une taille courte permettant une bonne régulation de la végétation.

Les vignes sont palissées, généralement plantées dans le sens de la pente. Si cette disposition facilite le ressuyage des sols argileux, elle pose aussi des problèmes d'érosion, compensés par un retour au travail du sol et à l’enherbement.

Face au risque de gel, plus important ici que dans la plupart des vignobles, les vignerons inventent des méthodes de lutte comme l’aspersion et le chauffage des parcelles, qui nécessitent une organisation collective et un système d'alerte quand la température baisse dangereusement.

Les producteurs ont créé leur premier syndicat, en 1908, afin de lutter efficacement contre les usurpations du nom. En 1923, une cave coopérative est créée à Chablis, « la Chablisienne » qui rassemble toujours 25% des producteurs.

Le vignoble couvre, en 2008, une superficie de 4000 hectares environ, pour une production annuelle moyenne de 233.000 hectolitres.

 

2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

Le « Chablis » est un vin blanc sec, vif et fruité, caractérisé par sa minéralité.

Il gagne en complexité aromatique et en finesse, avec l’âge, acidité et minéralité lui assurant un caractère de fraîcheur.

Les vins bénéficiant de la mention « premier cru » peuvent être plus fruités ou au contraire plus minéraux selon la provenance des raisins, déclinant alors les diverses situations pédologiques et mésoclimatiques du territoire.

Ces vins sont des vins de garde, atteignant leur plénitude lorsqu’ils sont conservés de 8 ans à 10 ans.

 

3°- Interactions causales

Les vins, exclusivement blancs, bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Chablis » doivent leur caractère vif et minéral au climat océanique frais de la zone géographique.

Les conditions mésoclimatiques marquent le potentiel viticole, et l’expression des vins est particulièrement sensible aux conditions du millésime.

L’aire parcellaire délimitée pour la récolte des raisins privilégie ainsi les parcelles situées sur les coteaux, afin d’assurer un bon drainage et un réchauffement précoce du sol.

« Chablis » occupe une place particulière au sein de l'ensemble bourguignon, par l'apparente simplicité de son « territoire » avec un contexte géologique simple, un seul cépage, un seul type de vin. Pourtant, la combinaison d'une topographie complexe et d'un climat difficile, engendrant des nuances mésoclimatiques et pédologiques, génère une grande diversité de conditions environnementales

Les producteurs ont développé, au fil des générations, des savoir-faire spécifiques leur permettant de tirer le meilleur du cépage chardonnay B, dans cet un environnement particulier.

Ils ont, par exemple, favorisé des techniques de taille régulant au mieux le rendement et assurant ainsi une maturité

optimale, et développé des moyens de lutte contre les gelées.

Cette grande variété de conditions se manifeste dans les nuances qu’elle apporte aux vins.

Le caractère original des vins de « Chablis » se décline alors, allant du fruité au minéral.

La richesse de cette palette, soutenue par une histoire longue et prestigieuse, a été valorisée par la reconnaissance de

nombreux « climats » distingués sous la mention « premier cru ».

La forte personnalité des vins, reconnue au cours du temps, en a fait l'archétype des grands vins blancs secs. Le « type Chablis » est connu dans le monde entier et a d'ailleurs souvent donné lieu à des usurpations, le nom étant même parfois considéré abusivement comme un terme générique.

Les vins de « Chablis » sont appréciés dans le monde entier. L'exportation représente 60% des ventes.

 

XI. - Mesures transitoires

 

1°- Modes de conduite

Les parcelles de vigne en place avant le 28 mars 2003, ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation et à l’écartement entre les rangs, fixées dans le présent cahier des charges, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage complet.

 

2°- Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

Les dispositions suivantes s’appliquent à compter du 1er novembre 2014:

- disposition relative à la capacité de cuverie;

- disposition relative à la maîtrise de la température des contenants au cours de la phase d’élevage;

- disposition relative au lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles.

 

3°- Disposition particulière

L’expérimentation relative au volume complémentaire individuel est réglementée par le décret du 20 octobre 2005 modifié par le décret du 29 novembre 2007 et par le décret du 23 novembre 2010.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

 

1°- Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Chablis » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

a) - Le nom d’un climat pouvant être associé à la mention « premier cru » est porté immédiatement après le nom de l’appellation d’origine contrôlée et imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve:

- qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré;

- que celui-ci figure sur la déclaration de récolte;

- qu’il ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires.

Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures à 2 millimètres.

c) - L’étiquetage des vins bénéficiant de la mention « premier cru » peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bourgogne » ou « Grand Vin de Bourgogne ».

d) - Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètres.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

 

1. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication est adressée, à l’organisme de défense et de gestion, quinze jours au moins avant circulation entre entrepositaires agréés et au plus tard le 10 décembre de l’année de récolte.

Elle indique notamment:

- l’appellation revendiquée;

- le volume du vin;

- le numéro EVV ou SIRET;

- le nom et l’adresse du demandeur;

- le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée notamment d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

 

2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons

Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac, un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée, effectue, auprès de l’organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot concerné dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison.

Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d’une copie du contrat d’achat, précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- l’identification des contenants;

- l’identité de l’acheteur.

En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l’opérateur informe l’organisme de contrôle agréé par écrit.

 

3. Déclaration de mise à la consommation

Tout opérateur déclare chaque lot de vin, destiné à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime, auprès de l’organisme de contrôle agréé.

Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés. Elle est faite dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation ou avant l’expédition des lots concernés hors des chais de l’opérateur.

Elle précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés ;

- l’identification des contenants pour les vins non conditionnés.

Cependant la mise à disposition, par l’opérateur, du registre visé à l’article D. 645-18 II du code rural et de la pêche maritime, à l’organisme de contrôle agréé, vaut déclaration de mise à la consommation selon les modalités fixées dans le plan de contrôle.

 

4. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé dans des délais fixés dans le plan de contrôle compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.

 

5. Déclaration de repli

Tout opérateur effectuant un repli d’un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une appellation d’origine contrôlée plus générale adresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle au plus tard le 1er jour ouvrable qui suit le dixième jour de chaque mois.

Cette déclaration indique notamment:

- l'identité de l'opérateur;

- le N° EVV ou N° SIRET;

- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli;

- le volume ayant fait l’objet du repli;

- le millésime;

- l’état du lot replié (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide,…);

- la date du repli.

L’organisme de contrôle agréé transmet sans délai une copie de la déclaration mensuelle à l’organisme de contrôle agréé pour l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée.

L’organisme de défense et de gestion transmet sans délai, à l’organisme de défense et de gestion de l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée, la liste des opérateurs ayant effectué une déclaration mensuelle de repli ainsi qu’un état récapitulatif indiquant:

- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli;

- le volume ayant fait l’objet du repli;

- le(s) millésime(s);

- l’état du (des) lot(s) replié(s) (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide,…).

 

6. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée adresse à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé une déclaration mensuelle dans des délais fixés dans le plan de contrôle. Cette déclaration indique notamment:

- l'identité de l'opérateur;

- le N° EVV ou N° SIRET;

- le volume ayant fait l’objet du déclassement;

- le millésime;

- la date du déclassement.

 

7. Remaniement des parcelles

Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production de l’appellation d’origine contrôlée, à l’exclusion des travaux de défonçage classique, l’opérateur adresse une déclaration à l’organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant la date prévue pour le début des travaux envisagés.

L’organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration aux services de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

 

II. - Tenue de registres

 

Plan général des lieux de stockage et de vinification

Tout opérateur vinificateur tient à jour et à disposition de l’organisme de contrôle agréé un plan

général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d’identifier le nombre, la

désignation et la contenance des récipients.

 

CHAPITRE III

 

I. - Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

A - RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis…………………….

B - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis…………………….

C - CONTRÔLE DES PRODUITS

Omissis…………………….

D - PRÉSENTATION DES PRODUITS

Omissis…………………….

 

II. – Références concernant la structure de contrôle

 

S.A.S. ICONE Bourgogne

132/134 route de Dijon

BP 266

21207 BEAUNE CEDEX

Tél: (33) (0)3 80 25 09 50, Fax: (33) (0)3 80 24 63 23

Courriel: beaune@icone-sas.com

Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

CHABLIS GRAND CRU

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n° 2011-1583 du 17 novembre 2011

(Fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Chablis grand cru » initialement reconnue par le décret du 13 janvier 1938, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi du nom d’un des climats suivants pour les vins répondant aux conditions de production fixées, pour l’indication d’un de ces noms, dans le présent cahier des charges:

- « Blanchot » ;

- « Bougros » ;

- « Grenouilles » ;

- « Les Clos » ;

- « Preuses » ;

- « Valmur » ;

- « Vaudésir ».

 

III. - Couleur et types de produit

 

L’appellation d’origine contrôlée «Chablis grand cru » est réservée aux vins tranquilles blancs.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune de Chablis dans le département de l’Yonne.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

a) - Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 31 janvier 1978.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès de la mairie de la commune mentionnée au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

b) - Lorsque le nom de l’appellation d’origine contrôlée est suivi par le nom d’un climat, les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production particulière telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 31 janvier 1978.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès de la mairie de la commune mentionnée au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3°- Aire de proximité immédiate

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes:

Département de la Côte-d’Or:

Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chamboeuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collongeslès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L’Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleureysur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Mariela-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot;

Département du Rhône:

Alix, Anse, L’Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont d’Azergues, Blacé, Le Bois-d’Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d’Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l’Arbresle, Saint-Jean-d’Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d’Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d’Oingt, Saint-Loup, Sainte-Paule, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon;

Département de Saône-et-Loire:

Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagnysous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapellede-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnaylès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l’Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d’Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré;

Département de l’Yonne:

Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serin, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, , La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l’Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Sainte-Pallaye, Saint-Père, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Villy, Vincelles, Vincelottes, Viviers, Volgré et Yrouerre.

 

V. - Encépagement

 

Les vins sont issus exclusivement du cépage chardonnay B.

 

VI. - Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

- Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5.500 pieds à l’hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,20 mètre, à l’exception des vignes plantées sur des pentes supérieures ou égales à 40 % pour lesquelles cet écartement est inférieur ou égal à 1,60 mètre;

- Les vignes présentent un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

 

b) - Règles de taille

Les vins proviennent des vignes taillées selon les dispositions suivantes :

DISPOSITIONS GÉNÉRALES

Les vignes sont taillées avec un maximum de 14 yeux francs par pied et un maximum de 10 yeux francs par mètre carré :

- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat);

- soit en taille longue (taille Guyot simple et double, et taille Chablis).

DISPOSITION PARTICULIÈRE

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

- La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage;

- Les vignes sont obligatoirement palissées et le palissage est entretenu.

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9.500 kilogrammes par hectare.

 

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, qui se traduit notamment par:

- la maîtrise d’un bon état sanitaire, permettant d’obtenir un feuillage sain et des baies saines;

- l’entretien du sol, à savoir la maîtrise de l’enherbement par une hauteur d’enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage), et la maîtrise de l’érosion par une absence de racine apparente.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir:

- L’enherbement permanent des tournières et des talus est obligatoire ; la destruction du couvert végétal est tolérée ponctuellement lors des travaux de remontée de terre;

- Toute modification substantielle de la morphologie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique.

b) - Les plantations de vigne et les remplacements sont réalisés avec du matériel végétal sain ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude ou toute autre méthode permettant de lutter contre la flavescence dorée.

 

3°- Irrigation

L’irrigation est interdite.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

b) - Dispositions particulières de transport de la vendange

La vendange est protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.

 

2°- Maturité du raisin

La richesse en sucre des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes:

178 g/l, 11,00% vol

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

 

1°- Rendement et rendement butoir

Le rendement et le rendement butoir visés à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime sont fixés à:

Rendement: 54,00 hl/ha:

Rendement butoir: 64,00 hl/ha.

 

2°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que le cépage admis pour l’appellation.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Normes analytiques

Les vins finis, prêts à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime, présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de :

- 3 grammes par litre;

- ou 4 grammes par litre, si l’acidité totale est supérieure ou égale à 55,10 milliéquivalents par litre, soit 4,13 grammes par litre, exprimée en acide tartrique (ou 2,7 grammes par litre, exprimée en H2SO4).

 

b) - Pratiques oenologiques et traitements physiques

- L’utilisation de morceaux de bois est interdite;

- Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 13,50% vol.

 

c) - Matériel interdit

Les pressoirs continus sont interdits.

 

d) - Capacité de cuverie

Tout opérateur dispose d’une capacité globale de cuverie (vinification et stockage) équivalente au moins au volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur la déclaration de production.

 

e) – Entretien du chai et du matériel

Le chai et le matériel sont bien entretenus ; cela se traduit notamment par:

- une hygiène générale des locaux d’élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations;

- une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n’ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d’élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons);

- une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d’élevage et de stockage (odeur).

 

f) - Elevage

- Les vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 mars de l’année qui suit celle de la récolte;

- La température des contenants, au cours de la phase d’élevage, est maîtrisée et inférieure ou égale à 25° C.

 

2°- Dispositions relatives au conditionnement

Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé:

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

- les bulletins d’analyses réalisées avant ou après conditionnement.

Ces bulletins sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date de conditionnement.

 

3°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles.

 

4°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur

A l’issue de la période d’élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à

partir du 31 mars de l’année qui suit celle de la récolte.

 

X. - Lien avec la zone géographique

 

1°- Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique est située au coeur des plateaux de l'« Auxerrois », dans le Bassin de Paris.

Elle s'étend sur la commune de Chablis dans le département de l’Yonne, à l'est d'Auxerre.

La petite ville de Chablis est traversée par le Serein, affluent de l'Yonne, dans son parcours au coeur de la « Côte des Bars ».

La cuesta de la « Côte des Bars » est un relief formé de calcaire dur, le « Calcaire du Barrois », formant corniche au dessus d’un long versant au sous-sol de marnes (calcaires argileux) compactes et imperméables, les « Marnes à exogyra virgula », riches en petites huîtres en forme de virgule qui ont donné leur nom à la formation.

Sous les marnes, un niveau calcaire forme un petit ressaut topographique près du fond de la vallée (« Calcaire à Astartes »). Les marnes constituant le versant sont le plus souvent masquées par un manteau d'éboulis mêlant matériaux fins et éléments calcaires plus grossiers.

Le dénivelé du front de « Côte » atteint 120 mètres à 130 mètres.

Les parcelles précisément délimitées pour la récolte du raisin sont rassemblées sur un coteau situé en rive droite de la vallée du Serein, à proximité immédiate du bourg de Chablis.

La topographie complexe du coteau, d'orientation générale sud-ouest, le découpe en petits versants dont les expositions vont du sud-est à l’ouest.

Les parcelles de vigne occupent principalement le talus marneux aux sols bien drainés, mais atteignent localement vers le bas la corniche des « calcaires à astartes ».

Les altitudes s'étagent entre 135 mètres et 215 mètres. Les sols sont toujours calcaires.

Maigres et très caillouteux, bien drainés sur les calcaires du bas de versant, ils sont plus riches en argiles sur le talus marneux.

Le manteau d'éboulis couvrant la marne imperméable, par son épaisseur variable, apporte des nuances. Il constitue une couche drainante et se réchauffant bien, améliorant les conditions agronomiques.

Le « Chablisien » baigne dans un climat océanique légèrement modifié par des influences continentales. Ce climat se caractérise par un régime de précipitations modéré et régulier (650 millimètres annuels seulement à Auxerre), sans sécheresse estivale affirmée et des températures plutôt fraîches avec une moyenne annuelle de 10,8° C.

Le climat est caractérisé par un assez fort risque de gelées hivernales et printanières qui peuvent être catastrophiques pour la vigne.

 

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

La culture de la vigne est attestée, dans le « Chablisien », dès le haut Moyen-Âge. Un monastère est créé à Chablis en 510, puis cédé, en 867, aux moines de Saint-Martin de Tours fuyant l'invasion viking en pays de Loire.

Il semble que ceux-ci aient développé un vignoble proche du village.

En 1114, les Cisterciens fondent, près de Chablis, l'Abbaye de Pontigny et vont progressivement développer un vignoble, puis installer, dans la ville de Chablis, un cellier, le « Petit Pontigny », dont les bâtiments existent toujours.

La cohabitation entre les deux abbayes ne se fait pas sans difficultés, mais un accord est finalement trouvé.

Le domaine viticole cistercien occupe, en particulier, le versant le plus proche du village, exposé vers le sud-ouest, en rive droite du Serein.

Cet ensemble constitue le noyau historique du vignoble et va donner naissance aux « grands crus ».

Lors de la révolution française, les vignes ecclésiastiques sont confisquées et vendues aux enchères.

Elles sont alors partagées entre les notables de Chablis, qui continuent la tradition de qualité héritée des siècles passés.

Au cours de son histoire, le vin de « Chablis » reste remarquablement stable dans son type de vin blanc sec. En 1186, un don à l’abbaye de Pontigny porte sur une vigne sise près de Chablis, donnant un vin « blanc, et de longue garde ». Les auteurs du XIXème siècle relèvent eux aussi cette particularité qui fait de « Chablis » une exception dans un monde viticole dominé par les vins rouges et « clairets ».

Le phylloxéra, le mildiou et l'oïdium ont gravement atteint le « Chablisien » qui mettra plusieurs décennies à s'en remettre. Au cours des années 1950 et 1960 seulement, soutenue par les progrès de la viticulture, de la mécanisation et de la protection contre le gel, la reconstitution du vignoble est réellement relancée.

Les « climats » (nom d'usage, le plus souvent un nom de lieudit) maintenant reconnus en appellation d’origine contrôlée « Chablis grand cru » sont cités dès le XIXème siècle dans la littérature vineuse à l'égal des meilleurs « crus de Bourgogne ». Ils sont désignés, dès le début du XXème siècle par les producteurs de la région sous l'expression « grands crus classés ».

L'appellation d’origine contrôlée « Chablis grand cru » est reconnue par décret, en 1938.

L’aire de récolte des raisins repose précisément sur 7 lieudits historiques, situés aux portes de Chablis, dont le nom est alors associé au nom de l'appellation d’origine contrôlée: « Blanchot », « Bougros », « Les Clos », « Grenouilles », « Preuses », « Valmur », « Vaudésir ».

Le « Chablis grand cru » est issu d'un cépage unique, le cépage chardonnay B, nommé localement « beaunois », réputé pour donner les grands vins blancs de « Bourgogne ».

A « Chablis », il règne sans partage sur l'ensemble du vignoble. La vigne est traditionnellement conduite en taille longue. La taille traditionnelle dite « taille Chablis » est bien adaptée aux conditions climatiques difficiles, tout en assurant une production régulière et modérée.

La taille Guyot, simple ou double, généralisée à l'ensemble des vignobles bourguignons au XIXème siècle, est aussi pratiquée. Le développement d’un matériel végétal performant par sélection clonale favorise le développement d’une taille courte permettant une bonne régulation de la végétation. Les vignes sont palissées, généralement plantées dans le sens de la pente.

Si cette disposition facilite le ressuyage des sols argileux, elle pose aussi des problèmes d'érosion, compensés par un retour au travail du sol et à l’enherbement.

Face au risque de gel, plus important ici que dans la plupart des vignobles, les vignerons inventent des méthodes de lutte comme l’aspersion et le chauffage des parcelles, qui nécessitent une organisation collective et un système d'alerte quand la température baisse dangereusement.

Les producteurs chablisiens ont créé leur premier syndicat en 1908, afin de lutter efficacement contre les usurpations du nom de « Chablis ».

En 2000, une partie des producteurs de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Chablis grand cru » se sont regroupés en une association, l’« Union des Grands crus de Chablis ».

En 1923, une cave coopérative est créée, à Chablis, « La Chablisienne ».

Elle rassemble toujours 25 % des producteurs du Chablisien.

Le vignoble couvre une superficie de 104 hectares pour une production annuelle moyenne d'environ 5.000 hectolitres en 2010.

 

2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

Le « Chablis grand cru » est un vin blanc sec, vif et fruité, caractérisé par une minéralité notable, équilibrée par un caractère charnu. Ferme dans sa jeunesse, il gagne en complexité aromatique et en finesse en vieillissant, l'acidité et la minéralité lui conférant un caractère de fraîcheur.

Sa déclinaison en sept « climats » exprime une palette de nuances.

C’est un vin de garde, atteignant sa plénitude vers 10 ans.

 

3°- Interactions causales

L’appellation d’origine contrôlée « Chablis grand cru » doit notamment à son climat océanique frais le caractère vif et minéral de ses vins exclusivement blancs.

Cette situation se marque par un effet important du mésoclimat et des conditions du millésime sur les caractères des vins.

La zone géographique de « Chablis grand cru » bénéficie d’une situation particulièrement favorable, l'exposition et les pentes, assurant un ensoleillement optimal et la protection contre les vents froids du nord. Le site confère aux vins une grande concentration soutenue par une minéralité particulière, leur assurant longévité et équilibre.

La relative diversité des conditions de sol et d’exposition se reflète bien dans les vins. Fruités et expressifs lorsqu’ils sont issus de parcelles présentant les sols les plus légers, ils peuvent être austères, dans leur jeunesse, lorsqu’ils sont issus de parcelles présentant les sols les plus lourds. La déclinaison en 7 « climats » met en valeur ces nuances.

Les aptitudes naturelles du lieu ont été confirmées au cours de l'histoire. Partagés entre deux abbayes dès le Moyen-Âge, exploités ensuite par des familles de producteurs chablisiens, les « climats » gardent au cours du temps leur image de vin de haute qualité et de haute expression.

En 1816, JULLIEN, dans sa « Topographie de tous les vignobles connus », les cite en première classe.

Les producteurs ont développé des savoir-faire spécifiques leur permettant de tirer le meilleur du cépage chardonnay B dans cet environnement : système de taille qui régule au mieux le rendement et assure ainsi une maturité optimale, lutte contre les gelées.

Les vins de l’appellation d’origine contrôlée « Chablis grand cru » sont recherchés dans le monde entier. L'exportation représente 60 % des ventes.

 

XI. - Mesures transitoires

 

1°- Modes de conduite

Les parcelles de vigne en place avant le 28 mars 2003 ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation et à l’écartement entre les rangs, fixées dans le présent cahier des charges, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage complet.

 

2°- Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

Les dispositions suivantes s’appliquent à compter du 1er novembre 2014 :

- disposition relative à la capacité de cuverie;

- disposition relative à la maîtrise de la température des contenants au cours de la phase d’élevage;

- disposition relative au lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles.

 

3°- Disposition particulière

L’expérimentation du système relatif au volume complémentaire individuel est réglementée par le décret du 20 octobre 2005 modifié par le décret du 29 novembre 2007 et par le décret du 23 novembre 2010.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

 

1°- Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Chablis grand cru » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

a) - Le nom d’un climat pouvant être associé à l’appellation d’origine contrôlée est porté immédiatement après le nom de l’appellation d’origine contrôlée et imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bourgogne » ou « Grand Vin de Bourgogne ».

c) - Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètres.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

 

1. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication est adressée, à l’organisme de défense et de gestion, quinze jours au moins avant circulation entre entrepositaires agréés, et au plus tard le 10 décembre de l’année de récolte.

Elle indique notamment:

- l’appellation revendiquée;

- le volume du vin;

- le numéro EVV ou SIRET;

- le nom et l’adresse du demandeur;

- le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée notamment d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

 

2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons

Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée effectue, auprès de l’organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot concerné dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison.

Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d’une copie du contrat d’achat, précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- l’identification des contenants;

- l’identité de l’acheteur.

En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l’opérateur informe l’organisme de contrôle agréé par écrit.

 

3. Déclaration de mise à la consommation

Tout opérateur déclare chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l’article D.645-18-I du code rural et de la pêche maritime, auprès de l’organisme de contrôle agréé.

Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés. Elle est faite dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation ou avant l’expédition des lots concernés hors des chais de l’opérateur.

Elle précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés;

- l’identification des contenants pour les vins non conditionnés.

Cependant la mise à disposition, par l’opérateur, du registre visé à l’article D. 645-18 II du code rural et de la pêche maritime, à l’organisme de contrôle agréé vaut déclaration de mise à la consommation selon les modalités fixées dans le plan de contrôle.

 

4. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration, auprès de l’organisme de contrôle agréé, dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.

 

5. Déclaration de repli

Tout opérateur effectuant un repli d’un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une appellation d’origine contrôlée plus générale adresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle au plus tard le premier jour ouvrable qui suit le dixième jour de chaque mois.

Cette déclaration indique notamment:

- l'identité de l'opérateur;

- le N° EVV ou N° SIRET;

- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli;

- le volume ayant fait l’objet du repli;

- le millésime;

- l’état du lot replié (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide,…) ;

- la date du repli.

L’organisme de contrôle agréé transmet sans délai une copie de la déclaration mensuelle à l’organisme de contrôle agréé pour l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée.

L’organisme de défense et de gestion transmet sans délai à l’organisme de défense et de gestion de l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée la liste des opérateurs ayant effectué une déclaration mensuelle de repli ainsi qu’un état récapitulatif indiquant:

- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli;

- le volume ayant fait l’objet du repli;

- le(s) millésime(s);

- l’état du (des) lot(s) replié(s) (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide,…).

 

6. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée adresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle dans des délais fixés dans le plan de contrôle.

Cette déclaration indique notamment:

- l'identité de l'opérateur;

- le N° EVV ou N° SIRET;

- le volume ayant fait l’objet du déclassement;

- le millésime;

- la date du déclassement.

 

7. Remaniement des parcelles

Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production de l’appellation d’origine contrôlée, à l’exclusion des travaux de défonçage classique, l’opérateur adresse une déclaration, à l’organisme de défense et de gestion, au moins quatre semaines avant la date

prévue pour le début des travaux envisagés.

L’organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration aux services de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

 

II. - Tenue de registres

 

Plan général des lieux de stockage et de vinification

Tout opérateur vinificateur tient à jour et à disposition de l’organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d’identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.

 

CHAPITRE III

 

I. - Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

A - RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis…………………….

B - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis…………………….

C - CONTRÔLE DES PRODUITS

Omissis…………………….

D - PRÉSENTATION DES PRODUITS

Omissis…………………….

 

II. - Références concernant la structure de contrôle

 

S.A.S. ICONE Bourgogne

132/134 route de Dijon

BP 266

21207 BEAUNE CEDEX

Tél: (33) (0)3 80 25 09 50, Fax: (33) (0)3 80 24 63 23

Courriel: beaune@icone-sas.com

Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique. L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et

 

organoleptique systématique.

IRANCY

A.O.C.

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n° 2011-1758 du 2 décembre 2011

(Fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Irancy », initialement reconnue par le décret du 26 février 1999, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

Pas de disposition particulière.

 

III. - Couleur et types de produit

 

L’appellation d’origine contrôlée « Irancy » est réservée aux vins tranquilles rouges.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l’Yonne:

Cravant, Irancy et Vincelottes.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 4 et 5 novembre 1998.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3°- Aire de proximité immédiate

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes:

Département de la Côte-d’Or:

Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chamboeuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L’Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot;

Département du Rhône:

Alix, Anse, L’Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d’Azergues, Blacé, Le Bois-d’Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d’Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcellesen-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l’Arbresle, Saint-Jeand’Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d’Avray, Saint-Lager, Saint-Laurentd’Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon;

Département de Saône-et-Loire:

Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous- Brancion, Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l’Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d’Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-

Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré;

Département de l’Yonne:

Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serin, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Chitry, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l’Evêque, Héry, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Poilly-sur-Serein, Pontigny, Préhy, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy,

Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Villy, Vincelles, Viviers, Volgré et Yrouerre.

 

V. - Encépagement

 

1°- Encépagement

Les vins sont issus des cépages suivants:

- cépage principal: pinot noir N ;

- cépages accessoires: césar N, pinot gris G.

 

2°- Règles de proportion à l’exploitation

a) - La conformité de l’encépagement est appréciée sur la totalité des parcelles de l’exploitation produisant le vin de l’appellation d’origine contrôlée;

b) - La proportion des cépages accessoires, ensemble ou séparément, est inférieure ou égale à 10% de l’encépagement;

- Les cépages accessoires sont également autorisés en mélange de plants dans les vignes; leur proportion totale est limitée à 10% au sein de chaque parcelle.

 

VI. - Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

- Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 7.000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,40 mètre et un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,50 mètre;

- Les vignes peuvent être plantées en foule sous réserve de respecter la densité minimale à la plantation et un écartement, entre les pieds, supérieur à 0,50 mètre.

 

b) - Règles de taille

Les vins proviennent des vignes taillées selon les dispositions suivantes:

DISPOSITIONS GÉNÉRALES

Taille courte

- Les vignes sont taillées avec un maximum de 10 yeux francs par pied;

- Pour les vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral, chaque pied porte au plus 5 coursons limités à 2 yeux francs;

- Pour les vignes conduites en demi-Royat, chaque pied porte une seule baguette à 4 yeux francs maximum et 1 à 3 courson(s) limité(s) à 2 yeux francs.

Taille longue Guyot simple

- Les vignes sont taillées avec un maximum de 9 yeux francs par pied;

- Chaque pied porte une seule baguette limitée à 7 yeux francs.

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES

La taille Guyot simple peut être adaptée avec un 2ème courson permettant d’alterner d'une année à l'autre la position de la baguette.

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

- La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage;

- Les vignes sont obligatoirement relevées sur un échalas ou palissées ; le palissage est entretenu;

- Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 10.000 kilogrammes par hectare.

 

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, qui se traduit notamment par:

- la maîtrise d’un bon état sanitaire, permettant d’obtenir un feuillage sain et des baies saines;

- l’entretien du sol, à savoir la maîtrise de l’enherbement par une hauteur d’enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) sur au moins 80% de la superficie de la parcelle et la maîtrise de l’érosion par une absence de racine apparente.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir:

- L’enherbement permanent des tournières, chemins et talus est obligatoire;

- Toute modification substantielle de la morphologie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique.

b) - Les plantations de vigne et les remplacements sont réalisés avec du matériel végétal sain ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude ou toute autre méthode permettant de lutter contre la flavescence dorée.

 

3°- Irrigation

L’irrigation est interdite.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

b) - Dispositions particulières de transport de la vendange

La vendange est protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.

 

2°- Maturité du raisin

a) - Richesse en sucre des raisins

Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant

une richesse en sucre inférieure à 180 grammes par litre de moût.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,50% vol.

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

 

1°- Rendement

Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 52 hectolitres par hectare.

 

2°- Rendement butoir

Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 56 hectolitres par hectare.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation. Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80 % de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Assemblage des cépages

- La proportion des cépages accessoires, ensemble ou séparément, est inférieure ou égale à 10% dans l’assemblage des vins;

- Les vins produits à partir de parcelles complantées en mélange de plants, sont vinifiés par assemblage de raisins.

 

b) - Fermentation malo-lactique

Les vins présentent, au stade du conditionnement, une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.

 

c) - Normes analytiques

Les vins finis, prêts à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime, présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose)

de 2 grammes par litre.

 

d) - Pratiques oenologiques et traitements physiques

- Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées dans la limite d’un taux de concentration de 10%;

- L’utilisation de morceaux de bois est interdite;

- Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 13,5 %.

 

e) - Matériel interdit

Les pressoirs continus sont interdits.

 

f) - Capacité de cuverie

Tout opérateur dispose d’une capacité de cuverie de vinification équivalente au moins au volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur la déclaration de production.

 

g) - Entretien du chai et du matériel

Le chai et le matériel sont bien entretenus ; cela se traduit notamment par:

- une hygiène générale des locaux d’élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations;

- une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin;

- une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n’ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d’élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons);

- une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture; les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l’environnement ; une zone de stockage et d’évacuation des déchets doit être prévue;

- une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d’élevage et de stockage (odeur).

 

h) - Elevage

- Les vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 juin de l’année qui suit celle de la récolte;

- La température des contenants, au cours de la phase d’élevage, est maîtrisée et inférieure ou égale à 25° C.

 

2°- Dispositions relatives au conditionnement

Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé :

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

- les bulletins d’analyses réalisées avant ou après conditionnement.

Ces bulletins sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date de conditionnement.

 

3°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles nues et disposant d’une température comprise entre 5°C et 22°C.

 

4°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur

A l’issue de la période d’élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 30 juin de l’année qui suit celle de la récolte.

 

X. - Lien avec la zone géographique

 

1°- Information sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique occupe une petite vallée sèche, sur la rive droite de la vallée de l'Yonne, à 15 kilomètres en amont de la ville d'Auxerre, dans le Département de l'Yonne.

Elle s'insère au sein de la cuesta de la « Côte des Bars », grande structure géomorphologique du Bassin de Paris. Elle s’étend ainsi sur le territoire de 3 communes.

La « Côte des Bars » est un relief au coeur duquel affleurent des sédiments datés du Jurassique supérieur. Un niveau de calcaire dur, le « Calcaire du Barrois », forme une corniche au dessus d’un long versant au sous-sol de marnes (calcaires argileux) compactes et imperméables, les « Marnes à Exogyra virgula », riches en petites huîtres en forme de virgule qui ont donné leur nom à la formation.

Sous les marnes, un niveau calcaire forme un petit ressaut topographique près du fond de la vallée (« Calcaire à Astartes »). Les marnes constituant le versant sont le plus souvent masquées par un manteau d'éboulis mêlant matériaux fins et éléments calcaires plus grossiers.

Le dénivelé du front de « Côte » atteint 120 mètres à 130 mètres, les altitudes restant modérées. Le point le plus haut du plateau ne dépasse pas 300 mètres. Le fond de la vallée est à 120 mètres environ.

Le paysage d’« Irancy » est très original. Le village est niché au coeur d’un amphithéâtre couvert de vignes implantées sur les marnes et couronné par une corniche, en partie boisée, bordant le plateau calcaire.

Les versants sud, qui présentent des pentes plus fortes que les versants nord, sont entrecoupés de petits vallons boisés.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins s’étagent entre 150 mètres et 300 mètres d’altitude.

Elles sont principalement situées sur les versants marneux, mais peuvent atteindre localement le « Calcaire du Barrois ». Elles évitent les vallons aux pentes fortes et instables, parfois humides.

Les expositions sont variées, vers le sud ou vers l’ouest, et même en direction du nord, sur les versants à pentes faibles. L’aire parcellaire délimitée exclue les situations encaissées.

Le climat est un climat océanique frais, modifié par des influences continentales. Ce climat est marqué par un régime de précipitations modéré et régulier (650 millimètres annuels seulement à Auxerre), sans sécheresse estivale affirmée et des températures plutôt fraîches avec une moyenne annuelle de 10,8° C.

Il est caractérisé par un risque de gelées printanières, que le relief tourmenté et les vallons boisés accentuent localement.

 

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

La culture de la vigne est attestée dès la période gallo-romaine, comme en témoignent les figurations de vignes à Escolives-Sainte-Camille à quelques kilomètres d’Irancy.

Au Moyen-Âge, le vignoble auxerrois a atteint un développement important. L’Yonne est navigable jusqu’à Cravant, au coeur du vignoble, et dessert directement Paris.

Le village d’Irancy appartient à l’abbaye de Saint-Germain d’Auxerre, fondée en 422.

En 861, CHARLES le CHAUVE attribue une parcelle de vigne à l’abbaye, don qui est confirmé par CHARLES le SIMPLE, en 900. Le vin que les moines élaborent à partir de leur vignoble d’« Irancy » est rassemblé dans un cellier qui s’est perpétué sous le nom du village de Vincelottes ou « vini cellulae », commune de la zone géographique.

En 1248, FRA SALIMBENE, moine franciscain et auteur de chroniques, rapporte après un séjour à Auxerre que : « monts, coteaux, plaines et champs sont … couverts de vigne ».

Madame de STAEL au XVIIIème siècle parle encore d’« un horizon d’échalas », visible de son château de Vincelles, village voisin de la commune d’Irancy.

La tradition viticole d’« Irancy » est bien établie, dès le Moyen-Âge. COURTÉPÉE note, en 1781, dans sa « Description générale et particulière du Duché de Bourgogne » : « de temps immémorial le vin est en réputation ». Il le place même au niveau des meilleurs « crus » d’Auxerre, maintenant disparus sous la ville moderne.

Au cours du XIXème siècle, l’« Auxerrois » perd progressivement sa place enviable de grand fournisseur de Paris.

Le canal de Briare, construit à la fin du siècle précédent, et ouvrant largement le marché aux vins de Loire, puis le chemin de fer, vont petit à petit enclaver Auxerre et ses vignobles.

Les grandes maladies de la vigne de la seconde moitié du siècle, l’exode rural changent définitivement le visage de la région.

Dès l’apparition du phylloxéra en 1888 les producteurs d’« Irancy » se regroupent au sein du « Syndicat Anti-Phylloxérique de la commune d’Irancy ». En 1897, il disparaît pour laisser place à une nouvelle structure, le « Syndicat Agricole et Viticole d’Irancy » qui contribue à la reconnaissance et la promotion du « cru » jusqu’en 1967.

En 1889, les vins d’« Irancy » sont à l’honneur par des récompenses obtenues à Paris, Marseille et Madrid par la maison « FOUDRIAT URBAIN Père ».

Au début du XXème siècle, le vignoble se reconstitue, toujours orienté vers la production de vins rouges et rosés.

Les meilleures situations viticoles sont confortées. Les surfaces plantées restent, dès lors, autour de 150 hectares. Le cépage pinot noir N, cépage autochtone bourguignon, domine l’encépagement, mais il côtoie son cousin, le cépage pinot gris G, nommé localement « beurot » et le cépage césar N ou « romain », d’origine énigmatique.

En 1930, un jugement du tribunal civil d’Auxerre, s’appuyant sur les usages et la notoriété, reconnaît l’appellation d’origine « Bourgogne Irancy ».

Celle-ci est confirmée, en 1977. La dénomination géographique « Irancy » complète le nom de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne ».

En 1969, le « Syndicat de Défense de l’AOC Bourgogne Irancy » est créé. Il obtient, en 1998, la reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée « Irancy ».

Le vignoble couvre, en 2009, une superficie d’environ 170 hectares pour une production annuelle moyenne de 8.000 hectolitres.

 

2°- Information sur la qualité et les caractéristiques des produits

Les vins se caractérisent par une belle robe rubis et un fruité intense où se retrouvent souvent des arômes de griotte, parfois associées à des notes florales de violette.

Une vivacité bien présente apporte de la fraîcheur à l’ensemble. L’intensité de la robe et la structure tannique peuvent être notablement renforcées par la présence du cépage césar N dans l’assemblage. Les vins ont une capacité de garde

importante, au-delà de 10 ans.

 

3°- Interactions causales

Niché au coeur d’un amphithéâtre de collines couvertes de vignes, le village d’Irancy affirme une vocation viticole sans partage.

La série marneuse, qui forme le substrat des versants aux sols très calcaires, et les pentes permettant un ressuyage optimal, composent un site aux caractéristiques environnementales particulièrement bien adaptées à la production d’un vin rouge de forte personnalité. Le cirque découpé dans la « Côte des Bars » est en effet particulièrement bien protégé des vents froids du nord et la topographie vigoureuse offre des sols caillouteux aux bonnes capacités thermiques et au drainage efficace.

Le cépage pinot noir N, cépage principal du vignoble, s’exprime ici dans un registre bien septentrional, avec de la fraîcheur et un fruité qui lui assurent une place à part dans la palette des vins de Bourgogne.

Le climat régnant sur la zone géographique se caractérise par une relative sécheresse combinée à une fraîcheur qui s’expriment, dans les vins, par une structure tannique assez légère, mais équilibrée par l’acidité.

Les producteurs d’« Irancy » ont su tirer parti de ces particularités environnementales et se transmettent, au fil des générations, des savoir-faire spécifiques, adaptés à l’obtention de vendanges à la maturité poussée, et de vins combinant concentration et fraîcheur, fruité et aptitude à la conservation.

La présence du cépage césar N, qui fait partie du patrimoine historique d’« Irancy », apporte à certains vins un caractère plus massif.

Cette spécificité a contribué, en particulier, à faire connaître certains « crus », comme le lieudit « Palotte », dont JULLIEN dit, en 1816, qu’ils pourraient figurer en « 1ère classe », ajoutant « ils ne sont ordinairement bons à mettre en bouteille qu’au bout de quatre ans, époque à laquelle ils ont perdu beaucoup de leur couleur et acquis de la finesse et du bouquet ».

On reconnaît dans ce discours, l’influence du cépage césar N, particulièrement implanté dans le lieudit « Palotte », apportant une certaine dureté aux vins jeunes, mais leur assurant une considérable longévité.

L’appellation d’origine contrôlée « Irancy » peut s’enorgueillir d’une histoire longue où la vigne joue un rôle majeur. Le village est toujours marqué, dans son architecture, par ce passé, et offre un nouveau visage, dynamique, toujours lié à la vigne.

 

XI. - Mesures transitoires

 

Les dispositions suivantes s’appliquent à compter de la récolte 2017:

- disposition relative à la capacité de cuverie;

- disposition relative à la maîtrise de la température des contenants au cours de la phase d’élevage;

- disposition relative au lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

 

1°- Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Irancy » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

a) – Les mentions facultatives, dont l'utilisation, en vertu des dispositions communautaires, peut être réglementée par les Etats membres, sont inscrites, sur les étiquettes, en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve:

- qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré;

- que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

c) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bourgogne » ou « Grand Vin de Bourgogne ».

d) - Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètres.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

 

1. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication est adressée, à l’organisme de défense et de gestion, quinze jours au moins avant circulation entre entrepositaires agréés, et au plus tard le 10 décembre de l’année de récolte.

Elle indique notamment :

- l’appellation revendiquée;

- le volume du vin;

- le numéro EVV ou SIRET;

- le nom et l’adresse du demandeur;

- le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée notamment d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

 

2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons

Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac, un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée, effectue, auprès de l’organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot concerné dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison.

Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d’une copie du contrat d’achat, précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- l’identification des contenants;

- l’identité de l’acheteur.

En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l’opérateur informe l’organisme de contrôle agréé par écrit.

 

3. Déclaration de mise à la consommation

Tout opérateur déclare chaque lot de vin, destiné à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime, auprès de l’organisme de contrôle agréé.

Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés. Elle est faite dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation ou avant l’expédition des lots concernés hors des chais de l’opérateur.

Elle précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés;

- l’identification des contenants pour les vins non conditionnés.

Cependant la mise à disposition, par l’opérateur, du registre visé à l’article D. 645-18 II du code rural et de la pêche maritime, à l’organisme de contrôle agréé, vaut déclaration de mise à la consommation selon les modalités fixées dans le plan de contrôle.

 

4. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration, auprès de l’organisme de contrôle agréé, dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.

 

5. Déclaration de repli

Tout opérateur effectuant un repli d’un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une appellation d’origine contrôlée plus générale adresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle au plus tard le 1er jour ouvrable qui suit le dixième jour de chaque mois.

Cette déclaration indique notamment:

- l'identité de l'opérateur;

- le N° EVV ou N° SIRET;

- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli;

- le volume ayant fait l’objet du repli;

- le millésime;

- l’état du lot replié (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide,…);

- la date du repli.

L’organisme de contrôle agréé transmet sans délai une copie de la déclaration mensuelle à l’organisme de contrôle agréé pour l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée.

L’organisme de défense et de gestion transmet sans délai à l’organisme de défense et de gestion de l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée la liste des opérateurs ayant effectué une déclaration mensuelle de repli ainsi qu’un état récapitulatif indiquant:

- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli;

- le volume ayant fait l’objet du repli;

- le(s) millésime(s);

- l’état du (des) lot(s) replié(s) (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide,…).

 

6. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée adresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle dans des délais fixés dans le plan de contrôle. Cette déclaration indique notamment:

- l'identité de l'opérateur;

- le N° EVV ou N° SIRET;

- le volume ayant fait l’objet du déclassement;

- le millésime;

- la date du déclassement.

 

7. Déclaration d’appareil pour TSE

Tout opérateur détenteur d’un appareil de concentration le déclare dès l’achat à l’organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications. L’organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d’un appareil et la transmet chaque année aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité au plus tard le 1er septembre.

Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l’organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité au plus tard le 1er septembre.

 

8. Remaniement des parcelles

Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d'une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée, à l'exclusion des travaux de défonçage classique, l’opérateur adresse une déclaration, à l'organisme de défense et de gestion, au moins quatre semaines avant la date prévue pour le début des travaux envisagés.

L'organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration aux services de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

 

II. - Tenue de registres

 

1. Plan général des lieux de stockage et de vinification

Tout opérateur vinificateur tient à jour et à disposition de l’organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d’identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.

 

2. Registre TSE

Tout opérateur mettant en oeuvre la concentration partielle de moûts tient à jour un registre TSE comprenant notamment:

- le volume initial;

- le volume d’eau évaporé;

- l’identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).

 

CHAPITRE III

 

I. - Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

A - RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis……………………

B - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis……………………

C - CONTRÔLE DES PRODUITS

Omissis……………………

D - PRÉSENTATION DES PRODUITS

Omissis……………………

 

II. - Références concernant la structure de contrôle

 

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BP 266

21207 BEAUNE CEDEX

Tél: (33) (0)3 80 25 09 50, Fax: (33) (0)3 80 24 63 23

Courriel: beaune@icone-sas.com

Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

PETIT CHABLIS

A.O.C.

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n° 2011-1791 du 5 décembre 2011

(Fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

I. - Nom de l’appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Petit Chablis » initialement reconnue par le décret du 5 janvier 1944, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

Pas de disposition particulière.

 

III. - Couleur et types de produit

 

L’appellation d’origine contrôlée « Petit Chablis » est réservée aux vins tranquilles blancs.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes du département de l’Yonne:

Beine, Béru, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Villy et Viviers.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 31 janvier 1978.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3°- Aire de proximité immédiate

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l’élaboration des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes:

 

Département de la Côte-d’Or:

Agencourt, Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Argilly, Autricourt, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Cérilly, Chamboeuf, Chambolle-Musigny, Channay, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Châtillon-sur-Seine, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Combertault, Comblanchien, Corcelles-les-Arts, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curley, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Ebaty, Echevronne, Epernay-sous-Gevrey, L’Etang-Vergy, Etrochey, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Fussey, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Grancey-sur-Ource, Griselles, Ladoix-Serrigny, Lantenay, Larrey, Levernois, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Merceuil, Messanges, Meuilley, Meursanges, Meursault, Molesme, Montagny-lès-Beaune, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Nicey, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Prusly-sur-Ource, Puligny-Montrachet, Quincey, Reulle-Vergy, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Saint-Romain, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Tailly, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Villy-le-Moutier, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot;

Département du Rhône:

Alix, Anse, L’Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont d’Azergues, Blacé, Le Bois-d’Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d’Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcellesen-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l’Arbresle, Saint-Jeand’Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d’Avray, Saint-Lager, Saint-Laurentd’Oingt, Saint-Loup, Sainte-Paule, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon;

Département de Saône-et-Loire:

Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, La Charmée, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cluny, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Dracy-lès-Couches, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Granges, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Lalheue, Leynes, Lournand, La Loyère, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Massy, Mellecey, Mercurey, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l’Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d’Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, Saisy, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-

Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Uchizy, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré;

Département de l’Yonne:

Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serin, Arcy-sur-Cure, Asquins, Augy, Auxerre, Avallon, Bazarnes, Bernouil, Bessy-sur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Champvallon, Chamvres, Charentenay, Châtel-Gérard, Cheney, Chevannes, Chitry, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Cravant, Cruzy-le-Châtel, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Gy-l’Evêque, Héry, Irancy, Island, Joigny, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Quenne, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Sainte-Pallaye, Saint-Père, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Serrigny, Tharoiseau, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézelay, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Vincelles, Vincelottes, Volgré et Yrouerre.

 

V. - Encépagement

 

Les vins sont issus exclusivement du cépage chardonnay B.

 

VI. - Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

- Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5.500 pieds à l’hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,20 mètre, à l’exception des vignes plantées sur des pentes supérieures ou égales à 40 % pour lesquelles cet écartement est inférieur ou égal à 1,60 mètre ;

- Les vignes présentent un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

 

b) - Règles de taille

Les vins proviennent des vignes taillées selon les dispositions suivantes:

DISPOSITIONS GÉNÉRALES

Les vignes sont taillées avec un maximum de 14 yeux francs par pied et un maximum de 10 yeux francs par mètre carré :

- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat);

- soit en taille longue (taille Guyot simple et double, et taille Chablis).

DISPOSITION PARTICULIÈRE

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

- La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage;

- Les vignes sont obligatoirement palissées et le palissage est entretenu.

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 10.500 kilogrammes par hectare.

 

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural de la vigne

Les parcelles doivent être sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, qui se traduit notamment par:

- la maîtrise d’un bon état sanitaire, permettant d’obtenir un feuillage sain et des baies saines;

- l’entretien du sol, à savoir la maîtrise de l’enherbement par une hauteur d’enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage), et la maîtrise de l’érosion par une absence de racine apparente.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir:

- L’enherbement permanent des tournières et des talus est obligatoire ; la destruction du couvert végétal est tolérée ponctuellement lors des travaux de remontée de terre;

- Toute modification substantielle de la morphologie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique.

b) - Les plantations de vigne et les remplacements sont réalisés avec du matériel végétal sain ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude ou toute autre méthode permettant de lutter contre la flavescence dorée.

 

3°- Irrigation

L’irrigation est interdite.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

b) - Dispositions particulières de transport de la vendange

La vendange est protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.

 

2°- Maturité du raisin

La richesse en sucre des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes:

153 g/l, 9,50% vol.

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

 

1°- Rendement et rendement butoir

Le rendement et le rendement butoir visés à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime sont fixés à:

Rendement: 60,00 hl/ha;

Rendement butoir: 70,00 hl/ha.

 

2°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que le cépage admis pour l’appellation.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Normes analytiques

Les vins finis, prêts à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime, présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de:

- 3 grammes par litre;

- ou 4 grammes par litre, si l’acidité totale est supérieure ou égale à 55,10 milliéquivalents par litre, soit 4,13 grammes par litre, exprimée en acide tartrique (ou 2,7 grammes par litre, exprimée en H2SO4).

 

b) - Pratiques oenologiques et traitements physiques

- L’utilisation de morceaux de bois est interdite;

- Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 12,50% vol.

 

c) - Matériel interdit

Les pressoirs continus sont interdits.

 

d) - Capacité de cuverie

Tout opérateur dispose d’une capacité globale de cuverie (vinification et stockage) équivalente au moins au volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur la déclaration de production.

 

e) - Entretien du chai et du matériel

Le chai et le matériel sont bien entretenus ; cela se traduit notamment par:

- une hygiène générale des locaux d’élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations;

- une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n’ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d’élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons);

- une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d’élevage et de stockage (odeur).

 

f) - Elevage

La température des contenants, au cours de la phase d’élevage, est maîtrisée et inférieure ou égale à 25° C.

 

2°- Dispositions relatives au conditionnement

Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé:

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

- les bulletins d’analyses réalisées avant ou après conditionnement.

Ces bulletins sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date de conditionnement.

 

3°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles.

 

4°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur

Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l’article D. 645-17 du code rural et de la pêche maritime.

 

X. - Lien avec la zone géographique

1°- Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique occupe un ensemble de coteaux nichés au coeur des plateaux de l'« Auxerrois », dans le Bassin de Paris. Le « Chablisien » est une petite région bien circonscrite correspondant aux reliefs bordant la vallée du Serein, affluent de l'Yonne, dans sa traversée de la « Côte des Bars ».

La zone géographique s'étend ainsi sur le territoire de 17 communes du département de l’Yonne, à l'est d'Auxerre.

La cuesta de la « Côte des Bars », grande structure géomorphologique faisant affleurer des sédiments d’âge Jurassique supérieur, est un relief formé de calcaire dur, le « Calcaire du Barrois » formant corniche au dessus d’un long versant au sous-sol de marnes (calcaires argileux) compactes et imperméables, les « Marnes à exogyra virgula », riches en petites huîtres en forme de virgule qui ont donné leur nom à la formation.

Sous les marnes, un niveau calcaire forme un petit ressaut topographique près du fond de la vallée (« Calcaire à Astartes »).

Les marnes constituant le versant sont le plus souvent masquées par un manteau d'éboulis mêlant matériaux fins et éléments calcaires plus grossiers. Le dénivelé du front de côte atteint 120 mètres à 130 mètres, les altitudes restant modérées.

Le point le plus haut du plateau n’excède pas 320 mètres.

Au nord-est de la zone géographique, le plateau calcaire est surmonté par des formations du Crétacé, représentées par des argiles à huîtres et marnes.

Le paysage chablisien est très original. De grands versants légèrement concaves, occupés par la vigne, sont dominés par une corniche calcaire boisée, fermant les perspectives, ouvertes seulement dans l'axe de la vallée du Serein. Une multitude de petits vallons, souvent secs, découpent des coteaux aux orientations variées.

Ces vallons sont en général encaissés et boisés sur leurs faces les plus raides, ne laissant place à la vigne que sur les versants les mieux exposés.

Les parcelles délimitées pour la récolte du raisin occupent diverses situations:

- les coteaux, principalement sur les talus marneux aux sols bien drainés;

- mais aussi localement, le piémont sur les « calcaires à Astartes » ou les colluvions de bas de versant;

- les rebords des plateaux, aux sols calcaires superficiels et très caillouteux, assurant un bon réchauffement qui compense ainsi le déficit climatique dû au manque d'abri.

Les sols sont variés, bien que toujours calcaires. Maigres et très caillouteux, bien drainés sur les calcaires du plateau (nommés localement « petites terres »), ils sont plus riches en argiles sur le talus marneux et son piémont.

Au nord-ouest de la zone géographique, quelques secteurs viticoles sont développés sur les argiles du Crétacé recouvrant les « calcaires du Barrois ». Les sols sont alors imperméables et le drainage est assuré par la pente.

Le « Chablisien » baigne dans un climat océanique légèrement modifié par des influences continentales.

Ce climat se caractérise par un régime de précipitations modéré et régulier (650 millimètres annuels seulement à Auxerre), sans sécheresse estivale affirmée et des températures plutôt fraîches avec une moyenne annuelle de 10,8°C.

Le climat est caractérisé par un assez fort risque de gelées hivernales et printanières qui peuvent être catastrophiques pour la vigne. Le relief relativement encaissé augmente ce risque dans les vallées tandis que les plateaux sont exposés aux vents glacés hivernaux.

 

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

La culture de la vigne est attestée dans le « Chablisien » dès le haut Moyen-Âge. Un monastère est créé à Chablis en 510, puis cédé, en 867, aux moines de Saint-Martin de Tours fuyant l'invasion viking en pays de Loire.

Il semble que ceux-ci aient développé un vignoble proche du village.

En 1114, les Cisterciens fondent, près de Chablis, l'Abbaye de Pontigny et vont progressivement développer un vignoble, puis installer, dans la ville de Chablis, un cellier, le « Petit Pontigny », dont les bâtiments existent toujours. A côté des domaines ecclésiastiques qui perdurent jusqu'à la révolution française, une viticulture laïque prospère, elle aussi tournée vers le commerce extérieur.

Paris et le Nord de l'Europe sont des débouchés réguliers.

Au cours de son histoire, le vin de « Chablis » reste remarquablement stable dans son type de vin blanc sec.

En 1186, un don à l’abbaye de Pontigny porte sur une vigne sise près de Chablis, donnant un vin « blanc, et de longue garde ». Les auteurs du XIXème siècle relèvent eux aussi cette particularité qui fait de « Chablis » une exception dans un monde viticole dominé par les vins rouges et « clairets ».

Le phylloxéra, le mildiou et l'oïdium ont gravement atteint le « Chablisien » qui mettra plusieurs décennies à s'en remettre. Au cours de la seconde moitié du XXème siècle seulement, soutenue par les progrès de la viticulture, la mécanisation et la protection contre le gel, la reconstitution du vignoble est réellement relancée. Cette reconstruction se réalise dans le respect des usages, avec un vignoble destiné à la seule production de vins blancs secs.

L’usage du nom « Petit Chablis » est avéré dès le début du XXème siècle, alors que les producteurs créent leur premier syndicat, en 1908, afin de lutter efficacement contre les usurpations du nom. Le nom de « Petit Chablis » figure dans les divers jugements de reconnaissance de l'appellation d’origine contrôlée « Chablis », soit pour désigner des vins blancs secs produits dans la région de Chablis, à partir de cépages autres que le « beaunois » (nom local du chardonnay B - jugement de 1920), soit à partir du cépage « beaunois », mais non originaires de parcelles présentant des sols « de nature kimméridgienne » (1923).

L’appellation d’origine contrôlée « Petit Chablis » est reconnue par décret en 1944.

Le « Petit Chablis » est issu d'un cépage unique, le cépage chardonnay B, réputé pour donner les grands vins blancs de Bourgogne.

Les vins sont produits principalement à partir de vignes plantées sur les plateaux aux sols calcaires et, dans le nord-ouest, sur des versants d'argiles du Crétacé.

Les bas de versants aux sols plus lourds sont aussi localement plantés.

Le vignoble de « Petit Chablis » est traditionnellement conduit en taille longue. La taille traditionnelle dite « taille Chablis » est bien adaptée aux conditions climatiques difficiles, tout en assurant une production régulière et modérée.

La taille Guyot, simple ou double, généralisée à l'ensemble des vignobles bourguignons au XIXème siècle, est aussi pratiquée en « Chablisien ». Le développement d’un matériel végétal performant par sélection clonale favorise le développement d’une taille courte permettant une bonne régulation de la végétation.

Les vignes sont palissées, généralement plantées dans le sens de la pente.

Si cette disposition facilite le ressuyage des sols argileux, elle pose aussi des problèmes d'érosion, compensés par un retour au travail du sol et à l’enherbement.

Le vignoble couvre, en 2009, une superficie de 850 hectares environ, pour une production annuelle d'environ 50.000 hectolitres.

 

2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

Le « Petit Chablis » est un vin blanc sec, vif et fruité, caractérisé par sa minéralité et sa légèreté.

L'acidité et la minéralité lui confèrent un caractère de fraîcheur et en font un vin de primeur ne demandant pas à vieillir pour être agréable à boire.

 

3°- Interactions causales

Les vins, exclusivement blancs, bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Petit Chablis » doivent leur caractère vif et minéral au climat océanique frais de la zone géographique.

Les conditions mésoclimatiques marquent le potentiel viticole et l’expression des vins est particulièrement sensible aux conditions du millésime.

Le « Chablisien » occupe une place particulière au sein de l'ensemble bourguignon, par son relatif isolement des autres grands vignobles de Bourgogne, ainsi que par l'apparente simplicité de son « terroir » avec un contexte géologique simple, un seul cépage, un seul type de vin.

Les producteurs ont développé, au fil des générations, des savoir-faire spécifiques leur permettant de tirer le meilleur du cépage chardonnay B, dans cet un environnement difficile.

Ils ont, par exemple, favorisé des techniques de taille régulant au mieux le rendement et assurant ainsi une maturité

optimale, et développé des moyens de lutte contre les gelées.

Le « Petit Chablis » est produit principalement à partir de vignes implantées sur des parcelles situées sur plateau frais, les bas de versants, ou présentant des sols argileux.

Ces situations naturelles favorisent une maturité contrôlée des raisins, qui est le gage d’une acidité suffisante pour l’expression de la vivacité qui caractérise les vins.

L’appellation d’origine contrôlée « Petit Chablis » est une des composantes du vignoble chablisien, à côté des appellations d’origine contrôlées « Chablis » et « Chablis grand cru », avec lesquelles il constitue une gamme de vins proches par leur cépage, les conditions environnementales et les savoirfaire des producteurs.

Chacune a cependant son caractère propre. Le « Petit Chablis » apparaît comme le plus léger et le plus vif.

Vin à boire jeune, il se démarque notamment du « Chablis grand cru », vin de garde par excellence.

 

XI. - Mesures transitoires

 

1°- Modes de conduite

Les parcelles de vignes en place avant le 28 mars 2003 ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation et à l’écartement entre les rangs, fixées dans le présent cahier des charges, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage complet.

 

2°- Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

Les dispositions suivantes s’appliquent à compter du 1er novembre 2014:

- disposition relative à la capacité de cuverie ;

- disposition relative à la maîtrise de la température des contenants au cours de la phase d’élevage;

- disposition relative au lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles.

 

3°- Disposition particulière

L’expérimentation du système relatif au volume complémentaire individuel est réglementée par le

décret du 20 octobre 2005 modifié par le décret du 29 novembre 2007 et par le décret du 23 novembre

2010.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

 

1°- Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Petit Chablis » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètres.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

 

1. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication est adressée, à l’organisme de défense et de gestion, quinze jours au moins avant circulation entre entrepositaires agréés, et au plus tard le 10 décembre de l’année de récolte.

Elle indique notamment:

- l’appellation revendiquée;

- le volume du vin;

- le numéro EVV ou SIRET;

- le nom et l’adresse du demandeur;

- le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée notamment d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

 

2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons

Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée effectue, auprès de l’organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot concerné dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison.

Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d’une copie du contrat d’achat, précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- l’identification des contenants;

- l’identité de l’acheteur.

En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l’opérateur informe l’organisme de contrôle agréé par écrit.

 

3. Déclaration de mise à la consommation

Tout opérateur déclare chaque lot de vin, destiné à être mis à la consommation au sens de l’article D.645-18-I du code rural et de la pêche maritime, auprès de l’organisme de contrôle agréé.

Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés. Elle est faite dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation ou avant l’expédition des lots concernés hors des chais de l’opérateur.

Elle précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés;

- l’identification des contenants pour les vins non conditionnés.

Cependant la mise à disposition, par l’opérateur, du registre visé à l’article D. 645-18 II du code rural et de la pêche maritime, à l’organisme de contrôle agréé, vaut déclaration de mise à la consommation selon les modalités fixées dans le plan de contrôle.

 

4. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration, auprès de l’organisme de contrôle agréé, dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.

 

5. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée adresse à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé une déclaration mensuelle dans des délais fixés dans le plan de contrôle. Cette déclaration indique notamment:

- l'identité de l'opérateur;

- le N° EVV ou N° SIRET;

- le volume ayant fait l’objet du déclassement;

- le millésime;

- la date du déclassement.

 

6. Remaniement des parcelles

Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production de l’appellation d’origine contrôlée, à l’exclusion des travaux de défonçage classique, l’opérateur adresse une déclaration, à l’organisme de défense et de gestion, au moins quatre semaines avant la date prévue pour le début des travaux envisagés.

L’organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration aux services de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

 

II. - Tenue de registres

 

Plan général des lieux de stockage et de vinification

Tout opérateur vinificateur tient à jour et à disposition de l’organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d’identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.

 

CHAPITRE III

 

I. - Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

A - RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis……………………….

B - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis……………………….

C - CONTRÔLE DES PRODUITS

Omissis……………………….

D - PRÉSENTATION DES PRODUITS

Omissis……………………….

 

II. - Références concernant la structure de contrôle

 

S.A.S. ICONE Bourgogne

132/134 route de Dijon

BP 266

21207 BEAUNE CEDEX

Tél: (33) (0)3 80 25 09 50, Fax: (33) (0)3 80 24 63 23

Courriel: beaune@icone-sas.com

Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance pour le compte de l'INAO sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

 

 

SAINT-BRIS

A.O.C.

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n° 2011-1570 du 16 novembre 2011

(Fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Saint-Bris », initialement reconnue par le décret du 10 janvier 2003, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

Pas de dispositions particulières.

 

III. - Couleur et types de produit

 

L’appellation d’origine contrôlée « Saint-Bris » est réservée aux vins tranquilles blancs.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l’Yonne:

Chitry, Irancy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux et Vincelottes.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 13 et 14 février 2002.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3°- Aire de proximité immédiate

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins est constituée par le territoire des communes suivantes du

département de l’Yonne:

Accolay, Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Augy, Auxerre, Bazarnes, Beine, Bernouil, Béru, Bessysur-Cure, Bleigny-le-Carreau, Censy, Chablis, Champs-sur-Yonne, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Châtel-Gérard, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chevannes, Chichée, Collan, Coulangeron, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escamps, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Gy-l’Evêque, Héry, Jouancy, Junay, Jussy, Lichères-près-Aigremont, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Lucy-sur-Cure, Maligny, Mélisey, Merry-Sec, Migé, Molay, Molosmes, Montigny-la-Resle, Mouffy, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Pasilly, Poillysur-Serein, Pontigny, Préhy, Roffey, Rouvray, Sacy, Saint-Cyr-les-Colons, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Serrigny, Tissey, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Vallan, Venouse, Venoy, Vermenton, Vézannes, Vézinnes, Villeneuve-Saint-Salves, Villy, Vincelles, Viviers et Yrouerre.

 

V. - Encépagement

 

1°- Encépagement

Les vins sont issus des cépages sauvignon blanc B et sauvignon gris G.

 

VI. - Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 7.000 pieds par hectare avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,30 mètre et un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

 

b) - Règles de taille

- Les vins proviennent des vignes taillées en taille Guyot simple;

- Chaque pied porte une seule baguette taillée à 8 yeux francs au maximum, et au plus 2 coursons permettant d’alterner d’une année sur l’autre la position de la baguette;

- Le nombre d’yeux francs est inférieur ou égal à 10, par pied, et à 75000 par hectare ;

- Les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

- La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage;

- Les vignes sont obligatoirement palissées et le palissage est entretenu.

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 11.500 kilogrammes par hectare.

 

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par:

- la maîtrise d’un bon état sanitaire permettant d’obtenir un feuillage sain et des baies saines;

- l’entretien du sol, à savoir la maîtrise de l’enherbement par une hauteur d’enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage), et la maîtrise de l’érosion par une absence de racine apparente.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir :

- L’enherbement permanent des tournières est obligatoire;

- Toute modification substantielle de la morphologie du sous-sol, de la couche arable ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique.

b) - Les plantations de vigne et les remplacements sont réalisés avec du matériel végétal sain ayant fait  l’objet d’un traitement à l’eau chaude ou toute autre méthode permettant de lutter contre la flavescence dorée.

 

3°- Irrigation

L’irrigation est interdite.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

b) - Dispositions particulières de transport de la vendange

La vendange est protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.

 

2°- Maturité du raisin

a) - Richesse en sucre des raisins

Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant

une richesse en sucre inférieure à 161 grammes par litre de moût.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,00% vol.

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

 

1°- Rendement

Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 68 hectolitres par hectare.

 

2°- Rendement butoir

Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 70 hectolitres par hectare.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation.

Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80% de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Normes analytiques

Les vins finis, prêts à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime, présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de:

- 3 grammes par litre;

- ou 4 grammes par litre, si l’acidité totale est supérieure ou égale à 55,10 milliéquivalents par litre, soit 4,13 grammes par litre, exprimée en acide tartrique (ou 2,7 grammes par litre, exprimée en H2SO4).

 

b) - Pratiques oenologiques et traitements physiques

- L’utilisation de morceaux de bois est interdite ;

- Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 12,80%.

 

c) - Matériel interdit

Les pressoirs continus sont interdits.

 

d) - Capacité de cuverie

Tout opérateur dispose d’une capacité globale de cuverie (vinification et stockage) équivalente au moins au volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur la déclaration de production.

 

e) - Entretien du chai et du matériel

Le chai et le matériel sont bien entretenus ; cela se traduit notamment par:

- une hygiène générale des locaux d’élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations;

- une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin;

- une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n’ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d’élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons);

- une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture; les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l’environnement ; une zone de stockage et d’évacuation des déchets doit être prévue;

- une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d’élevage et de stockage (odeur).

 

f) - Elevage

- Les vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 décembre de l’année de la récolte;

- La température des contenants, au cours de la phase d’élevage, est maîtrisée et inférieure ou égale à 22° C.

 

2°- Dispositions relatives au conditionnement

Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé:

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

- les bulletins d’analyses réalisées avant ou après conditionnement.

Ces bulletins sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date de conditionnement.

 

3°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles nues et disposant d’une température comprise entre 5° C et 22° C.

 

4°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur

A l’issue de la période d’élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er janvier de l’année qui suit celle de la récolte.

 

X. - Lien avec la zone géographique

 

1°- Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique occupe les flancs d’une petite vallée sèche située en rive droite de l'Yonne, au coeur du vignoble auxerrois, à 10 kilomètres en amont de la ville d'Auxerre (Département de l'Yonne).

Le vignoble auxerrois s'insère dans une grande structure géomorphologique du Bassin Parisien, la cuesta de la « Côte des Bars », relief formé d’un plateau de calcaire dur (Calcaire du Barrois).

Ce relief surplombe en corniche un long versant concave au sous-sol constitué de marnes (calcaires argileux) compactes et imperméables, les « Marnes à Exogyra virgula »).

Celles-ci sont le plus souvent masquées par un manteau de colluvions mêlant matériaux fins et éléments calcaires plus grossiers.

Le relief est généralement assez complexe, formé d'une multitude de petits vallons découpant de nombreux versants aux orientations variées.

Le vignoble est principalement installé sur le talus marneux, aux sols très calcaires, argileux mais bien drainés, et occupe aussi localement la bordure du plateau aux sols superficiels et très caillouteux.

Ce vignoble bénéficie d’un climat océanique frais. Les précipitations sont régulièrement réparties dans l’année et modérées, avec une moyenne annuelle relevée à Auxerre de 650 millimètres, mais les températures, fraîches, avec une moyenne annuelle de 10,8°C, sont assez contrastées, entre les saisons, et les risques de gel sont bien réels au printemps.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins s'étagent entre 150 mètres et 300 mètres d’altitude et sont implantées dans des situations particulières:

- sur les plateaux formant le revers de la « Côte des Bars », à une altitude d'environ 300 mètres et peu abrités des vents;

- sur les versants marneux regardant de l'ouest/nord-ouest, vers le nord.

 

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

Les cépages sauvignon B et sauvignon gris G sont présents à « Saint-Bris » dès le milieu du XIXème siècle.

Ils cohabitent avec les cépages traditionnels bourguignons (pinot noir N, chardonnay B, aligoté B, …) le plus souvent en complantation au sein d’une même parcelle.

Particularité du secteur de « Saint-Bris », ils sont dénommés « blanc fumé », nom originaire des proches vignobles de « Sancerre » et « Pouilly-sur-Loire », en Vallée de la Loire.

Bien que les cépages sauvignon B et sauvignon gris G ne soient pas autorisés pour la production de vins susceptibles de bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée en Bourgogne (décrets du 31 juillet 1936), les producteurs de la région de « Saint-Bris » se sont organisés pour les préserver comme une composante de leur vignoble, en les vinifiant à part et en leur dédiant des parcelles choisies précisément.

Un syndicat de défense est créé en 1962.

L’originalité des vins issus de ces parcelles a été, tour à tour, reconnue en appellation d'origine simple « Sauvignon de Saint-Bris », puis en appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure « Sauvignon de Saint-Bris », en 1974, et enfin en appellation d’origine contrôlée « Saint-Bris », le 10 janvier 2003.

Le vignoble compte, en 2009, 123 hectares en production. Les vignes sont cultivées selon les usages viticoles de l’« Auxerrois » avec une densité minimale à la plantation de 7.000 pieds par l’hectare, et une taille en Guyot.

 

2°- Information sur la qualité et les caractéristiques du produit

Le vin est généralement frais, acidulé, aux arômes fruités (souvent agrumes et bourgeons de cassis), associés le plus fréquemment à des notes végétales discrètes (asperge, sureau), et marqué par une belle minéralité.

Ce caractère repose sur la préservation d’une certaine acidité, dans le but d’affirmer, dans sa jeunesse, la vivacité et la fraîcheur. Après quelques années, il est apprécié pour sa complexité minérale.

 

3°- Interactions causales

L’appellation d’origine contrôlée « Saint-Bris », produite à partir des cépages sauvignon B et sauvignon gris G, apparaît en Bourgogne comme une originalité.

Présents au XIXeme siècle et début du XXeme siècle dans « l’Auxerrois », ces cépages n’ont persisté après la reconnaissance des appellations d’origine contrôlées bourguignonnes que sur les coteaux environnant le village de Saint-Bris. Les producteurs, forts de leur expérience, ont rapidement individualisé un produit à forte originalité dont les caractéristiques le distinguent des autres vins.

Les parcelles destinées à la récolte des raisins sont délimitées principalement sur la commune de Saint-Bris, et sur quelques secteurs des 4 communes limitrophes. Sont privilégiés les versants exposés vers le nord et l’ouest, sur substratum marneux et les bordures des plateaux calcaires situés plus en altitude.

Ces situations affirment, dans des vins à apprécier dans leur jeunesse, un caractère de fraîcheur et une complexité minérale.

Ainsi, les producteurs de cette région ont su préserver un produit original à forte identité.

Reconnu et apprécié localement, sa notoriété s’étend proportionnellement à sa production.

L'appellation d’origine contrôlée « Saint-Bris » se révèle comme une production identitaire, très localisée, unique en Bourgogne et emblématique au sein de la région auxerroise, combinant traditions et savoir-faire bourguignons aux influences des régions viticoles voisines.

 

XI. - Mesures transitoires

 

Pas de disposition particulière.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

 

1°- Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Saint-Bris » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

a) - Toutes les indications facultatives, dont l'utilisation, en vertu des dispositions communautaires, peut être réglementée par les Etats membres, sont inscrites, sur les étiquettes, en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu’en largeur, ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve:

- qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré;

- que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

Le nom du lieu-dit cadastré imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

c) - Lorsque l’indication du cépage est précisée sur l’étiquetage, cette indication ne figure pas dans le même champ visuel que les indications obligatoires, et est imprimée en caractères dont les dimensions ne dépassent pas 2 millimètres.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

 

1. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication est adressée, à l’organisme de défense et de gestion, quinze jours au moins avant circulation entre entrepositaires agréés, et au plus tard le 10 décembre de l’année de récolte.

Elle indique notamment:

- l’appellation revendiquée;

- le volume du vin;

- le numéro EVV ou SIRET;

- le nom et l’adresse du demandeur;

- le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée notamment d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

 

2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons

Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée effectue, auprès de l’organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot concerné dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison.

Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d’une copie du contrat d’achat, précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- l’identification des contenants;

- l’identité de l’acheteur.

En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l’opérateur informe l’organisme de contrôle agréé par écrit.

 

3. Déclaration de mise à la consommation

Tout opérateur déclare chaque lot de vin, destiné à être mis à la consommation au sens de l’article D.645-18-I du code rural et de la pêche maritime, auprès de l’organisme de contrôle agréé.

Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés. Elle est faite dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation ou avant l’expédition des lots concernés hors des chais de l’opérateur.

Elle précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés;

- l’identification des contenants pour les vins non conditionnés.

Cependant la mise à disposition, par l’opérateur, du registre visé à l’article D. 645-18 II du code rural et de la pêche maritime, à l’organisme de contrôle agréé, vaut déclaration de mise à la consommation selon les modalités fixées dans le plan de contrôle.

 

4. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration, auprès de l’organisme de contrôle agréé, dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.

 

5. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée adresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle dans des délais fixés dans le plan de contrôle.

Cette déclaration indique notamment:

- l'identité de l'opérateur;

- le N° EVV ou N° SIRET;

- le volume ayant fait l’objet du déclassement;

- le millésime;

- la date du déclassement.

 

6. Remaniement des parcelles

Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production de l’appellation d’origine contrôlée, à l’exclusion des travaux de défonçage classique, l’opérateur adresse une déclaration à l’organisme de défense et de gestion au moins quatre semaines avant la date prévue pour le début des travaux envisagés.

L’organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration aux services de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

 

II. - Tenue de registres

 

Plan général des lieux de stockage et de vinification

Tout opérateur vinificateur tient à jour et à disposition de l’organisme de contrôle agréé un plan général

des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d’identifier le nombre, la désignation et la

contenance des récipients.

 

CHAPITRE III

 

I. - Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

 

A - RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis…………………….

B - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis…………………….

C - CONTRÔLE DES PRODUITS

Omissis…………………….

D - PRÉSENTATION DES PRODUITS

Omissis…………………….

 

II. - Références concernant la structure de contrôle

 

S.A.S. ICONE Bourgogne

132/134 route de Dijon

BP 266

21207 BEAUNE CEDEX

Tél: (33) (0)3 80 25 09 50, Fax: (33) (0)3 80 24 63 23

Courriel: beaune@icone-sas.com

Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

 

 

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