Graves Sauternes › GRAVES AOC

 

GRAVES A.O.C.

GRAVES SUPÉRIEURES A.O.C.

CÉRONS A.O.C.

PESSAC LÉOGNAN A.O.C.

VIGNETI CHATEAU HAUT BRION

VIGNETI CHÂTEAU HAUT BRION

GRAVES

GRAVES SUPÉRIEURES

A.O.C.

Cahier des charges

homologué par le décret n° 2011-1787 du 5 décembre 2011

modifié par le décret n° 2014-707 du 25 juin 2014

modifié par le décret n° 2015-1070 du 26 août 2015 

(fonte JORF)

 

CHAPITRE IER

 

I. Nom de l’appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée Graves , initialement reconnue par le décret du 4 mars 1937, les vins répondant aux conditions particulières fixées ci-après.

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures , initialement reconnue par le décret du 4 mars 1937, les vins répondant aux conditions fixées ci-après.

 

II. Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

Pas de disposition particulière.

 

III. Couleur et types de produit

 

L’appellation d’origine contrôlée Graves est réservée aux vins tranquilles rouges et blancs.

L’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures est réservée aux vins tranquilles blancs.

 

IV. Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1. Aire géographique:

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assures sur le territoire des communes suivantes

du département de la Gironde:

Arbanats, Ayguemortes-les-Graves, Beautiran, Bègles, La Brède, Budos, Cabanac-Villagrains, Cadaujac, Canéjan, Castres-Gironde, Cérons, Cestas, Eysines, Gradignan, Guillos, Le Haillan, Illats, Isle-Saint-Georges, Landiras, Langon, Léogeats, Léognan, Martillac, Mazères, Mérignac, Pessac, Podensac, Portets, Pujols-sur-Ciron, Roaillan, Saint-Médard-d’Eyrans, Saint-Michel-de-Rieufret, Saint-Morillon, Saint-Pardon-de-Conques, Saint-Pierre-de-Mons, Saint-Selve, Saucats, Talence, Toulenne, Villenave-d’Ornon, Virelade et sur une partie du territoire de la commune de Coimères correspondant à la section A dite des Herrères 1re feuille du cadastre (plan révisé pour 1934) certifié conforme au plan minute de conservation à la date du 5 novembre 2010.

 

2. Aire parcellaire délimitée:

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent du 14 septembre 1989, des 8 et 9 novembre 1989, du 10 février 2011 et de sa commission permanente du 4 septembre 2013 par délégation du comité national.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires des aires de production ainsi approuvées.

 

3. Aire de proximité immédiate:

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage est constituée par le territoire des communes suivantes

du département de la Gironde:

Barsac, Beguey, Bieujac, Bommes, Cadillac, Castets en Dorthe, Fargues, Langoiran, Loupiac, Le Pian sur Garonne, Preignac, Rions, Saint-Loubert, Saint-Maixant, Saint-Pierre-d’Aurillac, Sainte-Croix-du-Mont et Sauternes.

 

V. Encépagement

 

1. Encépagement:

a) Vins rouges.

Les vins sont issus des cépages suivants:

cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, carmenère N, cot N (ou malbec), merlot N et petit verdot N.

 

b) Vins blancs.

Les vins sont issus des cépages suivants:

muscadelle B, sauvignon B, sauvignon gris G, sémillon B.

 

VI. Conduite du vignoble

 

1. Modes de conduite:

a) Densité de plantation.

Les vignes présentent une densité minimale a la plantation de 5.000 pieds a l’hectare.

Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre les rangs supérieur à 2 mètres et un écartement entre les pieds sur un même rang ne peut être inferieur a 0, 80 mètre.

 

b) Règles de taille.

La taille est effectuée au plus tard au stade feuilles étalées (stade 9 de Lorenz).

Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes avec un maximum de douze yeux francs par pied:

- taille dite a cots (ou coursons) ou à astes (ou longs bois);

- taille a cots a deux cordons ou en éventail a quatre bras.

 

c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.

La hauteur de feuillage palisse est au minimum égale à 0, 60 fois l’écartement entre les rangs.

Cette hauteur est mesurée à partir de 0, 10 mètre sous le fil de pliage et jusqu’à la limite supérieure de rognage.

 

d) Charge maximale moyenne a la parcelle.

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à:

- 9.000 kilogrammes par hectare pour les vignes destinées à la production de vins d’appellation d’origine contrôlée Graves ;

- 8.000 kilogrammes par hectare pour les vignes destinées à la production de vins d’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures .

Cette charge correspond à un nombre maximum de quatorze grappes par pied.

Pour les cépages petit verdot N, sauvignon B et sauvignon gris G, ce nombre maximum est de dix-sept grappes par pied.

Lorsque l’irrigation est autorisée conformément aux dispositions de l’article D. 645-5 du code rural et de la pèche maritime, la charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles irriguées est fixée à 7.500 kilogrammes par hectare.

 

e) Seuil de manquants.

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants prévu a l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime est fixe à 20%.

 

f) Etat cultural de la vigne.

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien du sol.

En particulier, aucune parcelle ne peut être laissée à l’abandon.

 

2. Autres pratiques culturales:

Avant chaque nouvelle plantation, tout opérateur doit procéder à une analyse physico-chimique du sol de la parcelle afin de disposer de tous les éléments nécessaires à la connaissance de la situation viticole et des potentialités de celle-ci.

 

3. Irrigation:

Pour la production de vins d’appellation d’origine contrôlée Graves , l’irrigation pendant la période de végétation de la vigne ne peut être autorisée, conformément aux dispositions de l’article D. 645-5 du code rural et de la pèche maritime, qu’en cas de sécheresse persistante et lorsque celle-ci perturbe le bon développement physiologique de la vigne et la bonne maturation du raisin.

 

VII. Récolte, transport et maturité du raisin

 

1. Récolte:

a) Les vins d’appellation d’origine contrôlée Graves proviennent de raisins récoltes a bonne maturité.

Les vins d’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures proviennent de raisins récoltés a surmaturation (présence de pourriture noble et / ou passerillage sur souche).

b) - Dispositions particulières de récolte.

Les vins d’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures sont issus de raisins récoltes manuellement par tries successives.

 

2. Maturité du raisin:

a) Richesse en sucre des raisins.

Pour la production de vins d’appellation d’origine contrôlée Graves , ne peuvent être considérés comme étant a bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inferieure à:

189 grammes par litre de mout pour le cépage merlot N et

180 grammes par litre de mout pour les autres cépages noirs;

178 grammes par litre de mout pour le cépage sauvignon B et le cépage sauvignon gris G

170 grammes par litre de mout pour les autres cépages blancs.

Pour la production de vins d’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures , ne peuvent être considérés comme étant a bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inferieure

221 grammes par litre de mout.

 

b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.

Les vins blancs d’appellation d’origine contrôlée Graves présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,50% vol.

Les vins rouges d’appellation d’origine contrôlée Graves présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 11,00% vol.

 

Les vins d’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 13,50% vol.

 

c) Titre alcoométrique volumique acquis minimum.

Les vins d’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures présentent un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 12,00% vol.

 

VIII. Rendements. Entrée en production

 

1. Rendement:

Le rendement vise à l’article D. 645-7 du code rural et de la pèche maritime est fixé à:

- 55 hectolitres par hectare pour les vins rouges d’appellation d’origine contrôlée Graves ;

- 58 hectolitres par hectare pour les vins blancs d’appellation d’origine contrôlée Graves ;

- 40 hectolitres par hectare pour les vins d’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures .

 

2. Rendement butoir:

Le rendement butoir vise à l’article D. 645-7 du code rural et de la pèche maritime est fixe à:

- 65 hectolitres par hectare pour les vins rouges d’appellation d’origine contrôlée Graves ;

- 68 hectolitres par hectare pour les vins blancs d’appellation d’origine contrôlée Graves ;

- 48 hectolitres par hectare pour les vins d’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures .

 

3. Entrée en production des jeunes vignes:

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accorde aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’a partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vignes ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et des que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation.

Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80% de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

IX. Transformation, elaboration, elevage, conditionnement, stockage

 

1. Dispositions générales:

Les vins sont vinifies conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) Réception et pressurage.

La vendange est nettoyée par le biais d’une ou plusieurs techniques (érafloir...).

 

b) Fermentation malo-lactique.

La fermentation malo-lactique est obligatoire pour les vins rouges.

Tout lot de vin rouge commercialise (en vrac) ou conditionne présente

une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0,30 gramme par litre.

 

d) Normes analytiques.

Avant conditionnement (vins en vrac), les vins répondent aux normes analytiques suivantes:

Appellation d’origine contrôlée:

Graves ≫:

Teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose):

Vins rouges ≤3 g/l;

Vins blancs ≤4 g/l.

 

Teneur maximale en acidité volatile (milliéquivalents par litre ou grammes par litre exprime en acide acétique)

Vins rouges Jusqu’au 31 juillet de l’année qui suit la récolte:

13,26 meq/l, ou 0,79 g/l (0, 65 g/l exprime en H2SO4);

Au-delà du 31 juillet de l’année qui suit la récolte:

16,33 meq/l, ou 0,98 g/l (0, 80 g/l exprime en H2SO4);

Vins blancs:

13,27 meq/l, ou 0,80 (0, 65 g/l exprime en H2SO4);

 

Teneur maximale en SO2 total (milligrammes par litre):

Vins rouges 140;

Vins blancs 180.

 

Graves supérieures ≫ :

Teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose):

≥34 g/l.

 

Apres conditionnement, les vins répondent aux normes analytiques suivantes:

Appellation d’origine contrôlée:

Graves ≫:

Teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose):

Vins rouges ≤3 g/l;

Vins blancs ≤4 g/l.

 

Teneur maximale en acidité volatile (milliéquivalents par litre ou grammes par litre exprime en acide acétique):

Vins blancs 13,27 meq/l, ou 0, 80 (0, 65 g/l exprime en H2SO4);

 

Graves supérieures ≫ :

Teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose):

≥34 g/l.

 

Teneur maximale en acidité volatile (milliéquivalents par litre ou grammes par litre exprime en acide acétique):

25 meq/l, ou 1,50 g/l  (1,225 g/l exprime en H2SO4).

 

e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.

Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans la limite d’un taux de concentration de 15%;

Les vins blancs d’appellation d’origine contrôlée Graves ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13,00% vol.;

Les vins rouges d’appellation d’origine contrôlée Graves ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13,50% vol.;

Les vins d’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 15,00% vol.

L'enrichissement par concentration partielle des moûts destinés à l'élaboration de vins est autorisé dans la limite d'une concentration de 10% des volumes ainsi enrichis.

Il peut permettre de porter le titre alcoométrique volumique total à un niveau de 19,00% vol.

 

f) Matériel interdit.

L’utilisation du foulo-benne (benne auto-vidante munie d’une pompe a palette dite centrifuge) est interdite.

L’utilisation de l’égouttoir dynamique, du pressoir de type continu (tous deux munis d’une vis sans fin de diamètre inférieur à 400 mm) est interdite.

 

g) Capacité de la cuverie

La capacité minimale de la cuverie de vinification est équivalente a 2 fois le rendement moyen décennal de l’exploitation multiplie par la superficie en production pour les vins rouges et 1,5 fois le rendement moyen décennal de l’exploitation pour les vins blancs.

La capacité de vinification correspond aux contenants de vinification, tels que cuves de vinification et barriques.

 

h) Entretien global du chai et du matériel.

Les chais sont exclusivement destinés aux opérations de vinification des mouts et/ou de stockage des

vins.

Le chai (sols et murs) et le materiel de vinification presentent un bon etat d’entretien et sont dans un niveau d’hygiène suffisant.

 

2. Dispositions par type de produit:

Les vins rouges sont élevés au moins jusqu’au 15 avril de l’année qui suit celle de la récolte.

Les vins blancs d’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures sont élevés au moins jusquau 15 janvier de l’année qui suit celle de la récolte.

 

3. Dispositions relatives au conditionnement:

Pour tout lot conditionne, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de défense et de gestion et de l’organisme de contrôle agréé:

- les informations figurant dans le registre des manipulations vise a l’article D. 645-18 du code rural et de la pèche maritime;

- une analyse réalisée avant le conditionnement.

Les bulletins d’analyse sont conserves pendant une période de six mois a compter de la date du conditionnement.

 

4. Dispositions relatives au stockage:

L’opérateur justifie d’un lieu adapte pour le stockage des produits conditionnes.

On entend par lieu adapte de stockage des produits conditionnés, tout lieu à l’abri des intempéries (vent, pluie) et protège de toute contamination

 

5. Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur:

a) Date de mise en marche à destination du consommateur.

Les vins blancs d’appellation d’origine contrôlée Graves sont mis en marche à destination du consommateur selon les dispositions de l’article D. 645-17 du code rural et de la pèche maritime.

A l’issue de la période d’élevage, les vins rouges d’appellation d’origine contrôlée Graves sont mis en marche à destination du consommateur à partir du 1er mai de l’année qui suit celle de la récolte.

A l’issue de la période d’élevage, les vins d’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures sont mis en marche a destination du consommateur a partir du 31 janvier de l’année qui suit celle de la récolte.

b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agrées.

Les vins blancs d’appellation d’origine contrôlée Graves peuvent circuler entre entrepositaires agrées au plus tôt le 15 novembre de l’année de récolte.

Les vins rouges d’appellation d’origine contrôlée Graves peuvent circuler entre entrepositaires agrées au plus tôt le 15 avril de l’année qui suit celle de la récolte.

Les vins d’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures peuvent circuler entre entrepositaires agrées au plus tôt le 15 janvier de l’année qui suit celle de la récolte.

 

X. Lien avec la zone géographique

 

1. Informations sur la zone géographique:

a) Description des facteurs naturels contribuant au lien:

La zone géographique des appellations d’origine contrôlées Graves et Graves supérieures forme une bande d’environ dix kilomètres de largeur sur la rive gauche de la Garonne, du nord de Bordeaux au sud-est de Langon, en contournant l’enclave des appellations d’origine contrôlées Sauternes et Barsac .

Comme les noms de ces appellations d’origine contrôlées l'indiquent, le territoire des Graves est constitué de galets, cailloux, graviers plus ou moins grossiers, de sables mêlés à des limons et argiles, reposant par endroit sur des calcaires mais généralement sur du sable pur ou de l'alios (sables agrégés contenant des particules de fer) ou des argiles.

Il s’étend sur 42 communes du département de la Gironde,

Les sols des Graves sont issus d'une histoire géologique longue et complexe, étroitement liée à la naissance de la Garonne, aux modifications de son trace et aux épisodes glaciaires successifs de l’ère quaternaire.

Au cours de ces périodes, les glaciers pyrénéens érodent leurs vallées et préparent les stocks rocheux que les rivières rouleront ensuite jusqu’a la région bordelaise.

De ces dépôts successifs ne restent plus que des reliques sous la forme de croupes de graves de toutes dimensions et de tous types.

Les sols qui depuis s'y sont formes ont en commun une grande perméabilité due à leur richesse en graviers et galets. S'ils ne sont pas les seuls sols très qualitatifs des Graves , ils en constituent l'ossature et l'image même de l'excellence. Leurs pentes, en favorisant l'écoulement des eaux sont garantes d'un parfait assainissement superficiel. Ce drainage est par ailleurs renforce par un réseau hydrographique important de petits cours d’eau, affluents de la Garonne.

Ce sont des sols ou l'alimentation hydrique de la vigne est très fortement régulée.

Protégé des intempéries à l'ouest par la forêt de pins jouant un rôle thermorégulateur important, des grosses chaleurs et des excès d'humidité par une aération et une ventilation naturelle dues à la proximité de la Garonne, bénéficiant des influences océaniques modératrices sur le gel de printemps, le vignoble des Graves jouit d'un climat particulier et propice.

Les paysages viticoles des Graves, constitues de pentes douces ou les cailloux clairs et polis réfléchissent la lumière sur les raisins, s’inscrivent entre fleuve et forêts de pins.

Ce vignoble dense est parsemé de châteaux et domaines, témoins architecturaux de la mise en valeur de la région par l’exploitation viticole a toutes les époques, depuis le Moyen-Age. Vers la foret, le vignoble persiste au sein de clairières sur de jolies croupes de graves.

 

b) Description des facteurs humains contribuant au lien:

La vigne a été implantée en Gironde des l'Antiquité, aux portes de Bordeaux, dans la région des Graves .

Les fouilles archéologiques et les amphores permettent de dater la première implantation vers 40 après J.C. Toutefois, le véritable essor viticole débute au Moyen-Age.

A cette époque, les premières vignes sont plantées au cœur même de la ville de Bordeaux et dans ses alentours, sur des terres pauvres et caillouteuses impropres a toute autre culture.

En 1152, le mariage d'Alienor d'Aquitaine avec le roi d'Angleterre apporte la prospérité.

Celle-ci va s'appuyer sur l'octroi a la Banlieue du fameux Privilège qui prohibe toute concurrence tant qu'il

reste à vendre une seule barrique de vin de ville.

Du XVIème au XVIIIème siècle, sont constitués de grands domaines attaches a la production de vins de qualité, vins qui figurent alors sous le nom de vins de Graves , un nom considéré comme le vin de Bordeaux par excellence. Les exportations vers l'Angleterre et le nord de l'Europe vont bon train.

La côte des Graves domine alors le marché jusqu'a la fin du XVIIIème siècle.

Surmontant les crises viticoles successives des XIXème et XXème siècles liées aux maladies (oidium, mildiou et phylloxera), aux gelées hivernales de 1956, aux poussées de l'urbanisation des agglomérations bordelaise et langonnaise, le renouveau économique des vins de Bordeaux amorce dans les années 1970 a pleinement profite a la région des Graves qui retrouve dans les années 2000 sa superficie historique.

Les cépages noirs, dont la superficie est en progression constante depuis les années 1950, représentent aujourd'hui pres des deux tiers des superficies du vignoble.

Les appellations d’origine contrôlées Graves et Graves supérieures s'étendent sur près de 5.000 hectares en 2010.

Leur production annuelle s'élève a 160.000 hectolitres, soit environ 21 millions de bouteilles dont trois quarts en vins rouges.

Le tiers restant se partage entre les vins blancs secs (32.500 hectolitres) et les vins blancs avec sucres résiduels bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures (7.500 hl).

 

2. Informations sur la qualité et les caractéristiques du produit:

Les vins rouges bénéficiant de l'appellation d’origine contrôlée Graves sont issus d'un encépagement équilibré, ou le cépage cabernet sauvignon N apporte aromes et structure et le cépage merlot N, parfum et souplesse, complétés par les cépages cabernet franc N, petit-verdot N, malbec N et carmenère N.

Lorsqu'ils sont jeunes, ils développent fréquemment des arômes de fruits rouges accompagnes de notes epicées et grillées.

Elégants et structures, fins et aromatiques, ces vins évoluent avec harmonie et leur bouquet peut alors prendre des notes finement fumées.

Selon les millésimes et leur provenance, leur apogée est atteinte entre 5 et 10 ans.

Les vins blancs secs bénéficiant de l'appellation d’origine contrôlée Graves sont élégants et charnus.

Elabores à partir du cépage sémillon B, ils développent généralement des notes florales ainsi qu'un gras naturel qui n'exclut pas la fraicheur.

Lorsqu’ils sont associés au cépage sauvignon B, qui apporte vivacité et expression, et au cépage muscadelle B qui offre des notes légèrement musquées, ces vins présentent souvent des arômes de fleurs et d'agrumes accompagnes parfois de notes exotiques ou mentholées. L’élevage en barriques, parfois utilise, permet de gagner en richesse et en complexité après quelques années de vieillissement.

Les vins bénéficiant de l'appellation d’origine contrôlée Graves supérieures , vins avec sucres résiduels issus de raisins récoltes a surmaturation et vendanges par tries successives manuelles, sont structurés autour du cépage sémillon B.

Il offre des vins ronds, amples, de couleur or, aux arômes de fruits confits. L’assemblage éventuel avec le cépage sauvignon B et le cépage muscadelle B apporte de la fraicheur.

Aptes à bénéficier de quelques années de vieillissement, ils peuvent aussi être appréciés jeunes.

 

3. Interactions causales:

Terres originelles de grands vins blancs et de grands vins rouges de la région bordelaise, la région des Graves est le berceau des pratiques encore en usage aujourd’hui.

Les cépages, cultives sous un climat océanique, ont, des les XVIIème et XVIIIème siècles, nécessite des échalas de soutien puis la généralisation du palissage et un mode de taille rigoureux pour assurer une bonne répartition de la vendange et une surface foliaire suffisante a la photosynthèse pour une maturité optimale.

Dans le respect des usages déjà transcrits dans le décret du 4 mars 1937 définissant l’appellation d’origine contrôlée Graves , laire parcellaire délimitée pour la récolte des raisins classe les parcelles possédant la caractéristique d’un assainissement naturel soit par leur qualité de drainage, soit par leur position sur croupe ou en pente.

Sont exclues les situations géographiques et topographiques qui, par leur éloignement de la Garonne (perte du pouvoir de régulation thermique du fleuve) ou par leur enclavement dans la foret (blocage de la circulation des masses d’air froid) sont soumises au gel printanier.

Les parcelles précisément délimitées permettent les expressions optimales des cépages locaux, sélectionnes au cours de l’histoire pour leurs aptitudes à la conservation et au vieillissement, liées à la nécessite de transports lointains de ces produits.

Les vins rouges bénéficiant de l'appellation d’origine contrôlée Graves doivent présenter une structure suffisante obtenue par la maturité optimale du cépage cabernet-sauvignon N et du cépage merlot N, en particulier sur les sols caillouteux, chauds et peu fertiles, limitant naturellement la production.

Ces vins font l’objet d’un élevage nécessaire à leur affinage et leur meilleure expression avant mise en marche à destination du consommateur.

Les vins blancs secs bénéficiant de l'appellation d’origine contrôlée Graves et les vins blancs avec sucres résiduels bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures , issus principalement des cépages sauvignon B et sémillon B tirent leur finesse et leurs expressions florales et fruitées alliées a la fraicheur des sols plus sableux ou a matrice argileuse.

Afin d’assurer une récolte suffisante, sans surcharge des pieds de vigne, gage de maturité et de concentration optimale des fruits, la densité de plantation minimale est élevée.

La conjonction de la proximité avec le port de Bordeaux, ou historiquement un négoce puissant s’est installe pour commercialiser ces vins de par le monde, et d’une situation géo-pédologique originale a permis aux appellations d’origine contrôlées Graves et Graves supérieures dacquérir une notoriété internationale.

Cette notoriété perdure toujours. La communauté humaine poursuit ses efforts en améliorant les règles collectives pour promouvoir les appellations d’origine contrôlées Graves et Graves supérieures , son patrimoine, et s’efforce d’en faire respecter la personnalité et les noms, qui, signe original, rappellent celui de leur sol.

 

XI. Mesures transitoires

 

1. Aire parcellaire délimitée:

Les parcelles plantées en vigne exclues de l’aire parcellaire délimitée, identifiées par leurs références cadastrales et leurs superficies et dont la liste a été approuvée par le comité national compétent de l’Institut national de l’origine et de la qualité dans sa séance des 8 et 9 novembre 1989, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit aux appellations d’origine contrôlées Graves et Graves supérieures jusquà leur arrachage et au plus tard jusqu’a la récolte 2020 incluse, sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges.

 

2. Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées:

Les opérateurs suivants, connus comme vinifiant des vins de l’appellation d’origine contrôlée Graves dans des communes situées hors de l’aire géographique a la date du 31 juillet 2009, peuvent continuer ces opérations sur le territoire de ces communes, jusqu'a la récolte 2020 incluse, sous réserve du respect des autres dispositions du cahier des charges:

OPERATEUR/COMMUNE;

SCEA Vign. EYMERIE./CAPIAN (Gironde);

EARL CHASSAGNOL Denis./GABARNAC (Gironde);

SCE CHAT. DU COUREAU./HAUX (Gironde);

EARL Vignobles POISSON./GABARNAC-BARSAC (Gironde);

EARL Vign. REGLAT Laurent./MONPRIMBLANC (Gironde);

EARL REGLAT Bernard & fils./MONPRIMBLANC (Gironde);

SCEA Vign. JF TARRIDE./SAINT-MARTIAL (Gironde);

IZARD J.-Michel./SEMENS (Gironde);

SCEA Guindeuil./VILLENAVE-DE-RIONS (Gironde).

b) Les opérateurs suivants, connus comme vinifiant des vins de l’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures dans des communes situées hors de laire géographique a la date du 31 juillet

2009, peuvent continuer ces opérations sur le territoire de ces communes, jusqu'a la récolte 2020 incluse, sous réserve du respect des autres dispositions du cahier des charges:

OPERATEUR/COMMUNE;

EARL CHASSAGNOL Denis./GABARNAC (Gironde);

SCE CHAT. DU COUREAU./HAUX (Gironde);

EARL Vignobles POISSON./GABARNAC-BARSAC (Gironde);

EARL Vign. REGLAT Laurent./MONPRIMBLANC (Gironde);

EARL REGLAT Bernard & fils./MONPRIMBLANC (Gironde);

SCEA Guindeuil/VILLENAVE-DE-RIONS (Gironde).

 

3. Mode de conduite:

a) Les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009 dont la densité a la plantation est comprise entre 2.500 pieds à l’hectare et 5.000 pieds à l’hectare continuent a bénéficier, pour leur récolte, du droit aux appellations d’origine contrôlées Graves et Graves supérieures jusquà leur arrachage et au plus tard jusqu’à la récolte 2025 incluse sous réserve que l’opérateur respecte l’échéancier suivant:

- mise en conformité de 30% des superficies concernées pour la récolte 2015 ;

- mise en conformité de 50% des superficies concernées pour la récolte 2020.

Les dispositions relatives aux règles de palissage et de hauteur de feuillage ne s’appliquent pas à ces parcelles, lesquelles présentent une hauteur minimale de feuillage de 1, 50 mètre.

b) Les dispositions relatives a l’écartement entre les rangs et a l’écartement entre les pieds sur un même rang ne s’appliquent pas aux parcelles de vigne en place a la date du 31 juillet 2009 et dont la densité a la plantation est supérieure ou égale a 5.000 pieds à l’hectare.

Ces parcelles de vignes continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit aux appellations d’origine contrôlées Graves et Graves supérieures jusquà leur arrachage et au plus tard jusqu’à la 40e année suivant celle de leur plantation (41ème feuille).

 

XII. Regles de presentation et etiquetage

 

1. Dispositions générales:

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée une des appellations d’origine contrôlées Graves ou Graves supérieures et qui sont présentes sous une de ces appellations ne peuvent pas être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’une des appellations d’origine contrôlées susvisées soit inscrite.

 

2. Dispositions particulières:

L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande Vin de Graves.

Les dimensions des caractères de cette unité géographique plus grande ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu'en largeur, aux deux tiers de celles des caractères composant le nom de l'appellation d’origine contrôlée.

 

CHAPITRE II

 

I. Obligations déclaratives

 

1. Déclaration préalable d’affectation parcellaire (AOC « Graves supérieures »):

Chaque operateur déclare avant le 31 juillet de l’année de la récolte auprès de l’organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées a la production de l’appellation d’origine contrôlée Graves supérieures .

La déclaration est renouvelable par tacite reconduction, sauf modifications signalées par l’opérateur avant le 1er juillet qui précède chaque récolte.

Cette déclaration précise:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur;

- pour chaque parcelle: la référence cadastrale, la superficie, l’année de plantation, le cépage, la densité de plantation ou les écartements sur le rang et entre rangs.

 

2. Déclaration de revendication:

La déclaration de revendication est déposée auprès de l’organisme de défense et de gestion, au minimum quinze jours avant la première sortie de produits du chai de vinification et au plus tard le 15 décembre qui suit la récolte.

Elle indique:

- la couleur et le type de vin revendique;

- le volume du vin;

- le numéro EVV ou SIRET;

- le nom et l’adresse du demandeur;

- le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de mouts.

 

3. Déclaration préalable de retiraison ou de conditionnement:

Tout operateur souhaitant faire circuler ou conditionner des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée Graves ou Graves supérieures déclare a lorganisme de contrôle agréé toute opération de retiraison en vrac ou de conditionnement cinq jours ouvres au plus tard avant l’opération.

Est considéré conditionneur continu tout opérateur qui conditionne plus de cent jours dans l’année.

Cet opérateur est dispensé de la déclaration préalable à chaque opération mais doit adresser de façon semestrielle une copie du registre de manipulation à l’organisme de contrôle agréé.

Est considéré conditionneur semi-continu tout opérateur qui conditionne entre cinquante et cent jours dans l’année.

Cet opérateur est dispense de la déclaration préalable à chaque opération mais doit adresser de façon trimestrielle une copie du registre de manipulation à l’organisme de contrôle agréé.

 

4. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné:

Tout operateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionne bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée Graves ou Graves supérieures en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai de dix jours ouvres minimum avant l’expédition.

 

5. Déclaration de repli:

Tout operateur commercialisant un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée Graves ou Graves supérieures dans une appellation plus générale en fait la déclaration auprès de lorganisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai de cinq jours ouvres maximum avant ce repli.

 

6. Déclaration de déclassement:

Tout operateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée Graves ou Graves supérieures en fait la déclaration auprès de lorganisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai d’un mois après ce déclassement.

 

II. Tenue de registres

 

Vignes en mesures transitoires

Tout operateur concerne par les dispositions transitoires fixées au XI du chapitre Ier devra tenir à disposition des agents chargés du contrôle l’inventaire des parcelles concernées et modifications apportées à ces parcelles notamment a l’aide de la copie de la déclaration de fin de travaux en cas d’arrachage et de replantation.

 

CHAPITRE III

 

I Points principaux a contrôler et méthodes d’évaluation

 

A. RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis……………………

B. RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis……………………

C. CONTRÔLES DES PRODUITS

Omissis……………………

D. PRÉSENTATION DES PRODUITS

Omissis……………………

 

II Références concernant la structure de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tel: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance sous l'autorité de l'INAO sur la base d'un plan d'inspection approuve.

Le plan d'inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

Les vins non conditionnes destines a une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

CÉRONS

A.O.C.

Cahier des charges

homologué par le décret n° 2011-1721 du 30 novembre 2011

modifié par le décret n° 2014-705 du 25 juin 2014

(fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. Nom de l’appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Cérons », initialement reconnue par le décret du 11 septembre 1936, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

Pas de disposition particulière.

 

III. Couleur et types de produit

 

L’appellation d’origine contrôlée « Cérons » est réservée aux vins tranquilles blancs.

 

IV. Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1° Aire géographique:

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes

du département de la Gironde:

Cérons, Illats et Podensac.

 

2° Aire parcellaire délimitée:

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent du 14 septembre 1989 et du 10 février 2011.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3° Aire de proximité immédiate:

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage est constituée par le territoire des communes suivantes

du département de la Gironde:

Arbanats, Barsac, Béguey, Cadillac, Gabarnac, Haux, Ladaux, Landiras, Langoiran, Loupiac, Monprimblanc, Portets, Preignac, Pujols-sur-Ciron, Rions, Saint-Selve, Sainte-Croix-du-Mont, Toulenne, Villenavede- Rions et Virelade.

 

V. Encépagement

 

Les vins sont issus des cépages suivants:

muscadelle B, sauvignon B, sauvignon gris G, sémillon B.

 

VI. Conduite du vignoble

 

a) - Densité de plantation.

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5.000 pieds par hectare.

Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre les rangs supérieur à 2 mètres et un écartement entre les pieds sur un même rang inférieur à 0,90 mètre.

 

b) - Règles de taille.

- La taille est obligatoire avant le 1er mai.

- Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes avec un maximum de 12 yeux francs par pied: taille Guyot double, Guyot simple et mixte, taille à la bordelaise, cordon de Royat bilatéral, taille en éventail.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage.

La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,55 fois l’écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage et la limite supérieure de rognage.

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle.

- La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8.000 kilogrammes par hectare avant surmaturation.

- Cette charge correspond à un nombre maximum de douze grappes par pied.

 

e) - Seuil de manquants.

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants prévu à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural de la vigne.

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien du sol.

Aucune parcelle n’est laissée à l’abandon.

 

VII. _ Récolte, transport et maturité du raisin

 

1° Récolte:

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à surmaturité, botrytisés et/ou passerillés sur souche.

b) - Dispositions particulières de récolte.

Les vins sont issus exclusivement de raisins récoltés manuellement par tries successives.

 

2° Maturité du raisin:

a) - Richesse en sucre des raisins.

Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 221 grammes par litre de moût.

 

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum.

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 14,50 % vol.

 

VIII. Rendements. Entrée en production

 

1° Rendement:

Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 40 hectolitres par hectare.

 

2° Rendement butoir:

Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 44 hectolitres par hectare.

 

3° Entrée en production des jeunes vignes:

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 3e année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2e année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vignes ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 2e année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation.

Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80% de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

5° Dispositions particulières:

Il ne peut être revendiqué pour les vins produits sur une même superficie déterminée de vignes en production que les appellations d’origine contrôlées « Cérons » et « Bordeaux ».

Dans ce cas, la quantité déclarée dans l’appellation d’origine contrôlée « Bordeaux » ne doit pas être supérieure à la différence entre celle susceptible d’être revendiquée dans cette appellation conformément à l’article D.

645-7 du code rural et de la pêche maritime et celle déclarée dans l’appellation d’origine contrôlée « Cérons » affectée d’un coefficient K.

Le coefficient K est égal au quotient obtenu en divisant le rendement établi pour la récolte en cause en ce qui concerne l’appellation d’origine contrôlée « Bordeaux » par celui de l’appellation d’origine contrôlée « Cérons ».

 

IX. Transformation, élaboration, élevage, assemblage et conditionnement

 

1° Dispositions générales:

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Normes analytiques.

- Tout lot de vin commercialisé (en vrac) ou conditionné présente un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 12,00% vol.

 

- Les vins présentent, au conditionnement, une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) supérieure ou égale à 45 grammes par litre.

 

- Tout lot de vin commercialisé présente une acidité volatile inférieure ou égale à 25 milliéquivalents par litre ou 1,5 gramme par litre exprimée en acide acétique (1,225 gramme par litre exprimé en H2SO4).

 

b) - Pratiques œnologiques et traitements physiques.

L'enrichissement par sucrage à sec ou par moût concentré rectifié ne peut avoir pour effet de porter le titre alcoométrique volumique total après enrichissement au-delà de 15,00% vol.
L'enrichissement par concentration partielle des moûts destinés à l'élaboration de vins est autorisé dans la limite d'une concentration de 10% des volumes ainsi enrichis.

Il peut permettre de porter le titre alcoométrique volumique total à un niveau de 21,00% vol.

 

c) - Matériel interdit.

L’utilisation du pressoir de type continu muni d’une vis sans fin est interdite.

 

d) - Entretien global du chai et du matériel.

Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d’entretien général.

 

2° Dispositions par type de produit:

Les vins sont élevés au moins jusqu’au 15 avril de l’année qui suit celle de la récolte.

 

3° Dispositions relatives au conditionnement :

Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de défense et de gestion et de l’organisme de contrôle agréé:

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

- une analyse réalisée avant le conditionnement.

Les bulletins d’analyse sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement.

 

4° Dispositions relatives au stockage:

L’opérateur justifie d’un lieu adapté pour le stockage des produits conditionnés.

On entend par lieu adapté de stockage des produits conditionnés, tout lieu à l’abri des intempéries (vent, pluie) et protégé de toute contamination.

 

5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur

a) - Date de mise en marché à destination du consommateur.

A l’issue de la période d’élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 30 avril de l’année qui suit celle de la récolte.

b) - Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.

Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 avril de l’année qui suit celle de la récolte.

 

X. Lien avec la zone géographique

 

1°- Informations sur la zone géographique:

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien:

La zone géographique de l’appellation d’origine contrôlée « Cérons » est incluse dans l’appellation Graves.

Situé à 35 kilomètres en amont de Bordeaux, le plateau de Cérons est séparé de Barsac par un petit ruisseau affluent de la Garonne, le Saint-Cricq.

La zone géographique s’étend sur 3 communes du département de la Gironde (Cérons, Illats et Podensac), sur la rive gauche de la Garonne,

La région de Cérons, comme l’ensemble des Graves, est issue d'une histoire géologique de très longue durée.

Sur un substratum de calcaires et de marnes correspondant à une sédimentation marine carbonatée à l’ère tertiaire se sont succédées des phases de dépôts de matériaux étroitement liées à la naissance de la Garonne, aux modifications de son tracé et aux épisodes glaciaires successifs de l’ère quaternaire, accompagnées de phénomènes d’érosion, de mouvements tectoniques et de variations climatiques très complexes.

L’appellation Cérons présente ainsi une grande diversité de sols se répartissant entre les sols typiques de l’appellation Graves, au Nord, sols à forte concentration de graviers, et de l’appellation Barsac au Sud, sols argilo-calcaires sur sous-sol de calcaire à Astéries.

Néanmoins, certains sols ne se retrouvent que dans cette appellation. Ils sont formés de croupes de graves résiduelles sur un socle argilo-calcaire plus ou moins sableux, séparées par des cuvettes généralement sableuses, alignées sur la rive gauche de l’ancien Ciron et du ruisseau du Saint-Cricq.

Voisine de Barsac, la particularité de Cérons tient surtout à son climat et mésoclimat particulier:

l’océan, la Garonne et l’immense forêt des landes girondines à proximité créent un effet thermorégulateur bénéfique à la vigne.

Les hivers doux et humides, les étés aux chaleurs modérées permettent une maturation lente propice aux raisins blancs.

A l’automne, la confluence de la Garonne et des ruisseaux affluents est à l’origine de brouillards matinaux qui couvrent le vignoble, dissipés lors d’après-midis ensoleillés et par une aération et une ventilation naturelle asséchant et concentrant les raisins déjà très mûrs.

Ces conditions climatiques particulières sont à l’origine du développement d’un minuscule champignon sur le raisin, le « Botrytis cinerea ».

Cette symbiose du champignon et du raisin appelée « pourriture noble» est à l’origine de la concentration des sucres et des arômes ainsi que de la synthèse de substances originales conférant leur spécificité aux vins.

Le paysage céronnais couvert de vignobles où quelques moulins anciens dominent, parsemé de villages de pierre calcaire, alterne entre fleuve et forêt d’acacias ou de pins, là où le « Sable des Landes » (sable éolien du Quaternaire) recouvre toutes les formations à l’ouest ou entre les croupes de graves.

On y voit encore les traces d’anciennes carrières d’exploitation de pierre ou de graves, pour certaines encore en cours d’exploitation.

 

b) – Description des facteurs humains contribuant au lien:

Cérons a la même racine étymologique que la rivière du Ciron se jetant dans la Garonne à Cérons jadis.

Sirione, en latin, est le seul nom de la région mentionné sur la carte d’Antonin, carte du réseau routier sous l’empereur Caracalla (211-217) et sur la Table de Peutinger (IIIème siècle).

L’existence d’un passage à gué lors des basses marées pourrait être à l’origine de la mention de cette étape militaire et marchande.

Même si la présence de la vigne est attestée dès le Moyen Âge, c’est le commerce avec les Hollandais à la fin du XVIème siècle et surtout au XVIIème siècle qui oriente la production de cette région vers des vins blancs doux, à sucres résiduels.

Faisant partie de la Prévôté Royale de Barsac, le vignoble acquiert progressivement son amplitude et les vins s’expédient par le port de la juridiction, à Barsac.

A la fin du XVIIème siècle et durant le XVIIIème siècle, les savoir-faire par le choix des cépages et la pratique des tries sur une vendange sur-mûrie ou botrytisée, développés sur les appellations Sauternes et Barsac, le sont également dans la région de Cérons.

Les raisins très mûrs sont recouverts par le duvet du Botrytis qui perce et amincit la peau des grains.

Le soleil reflété par le sol caillouteux dessèche doucement les grains qui deviennent bruns et ridés et concentrent sucres et arômes.

Les vendangeurs sélectionnent alors au ciseau ces grains « rôtis », de pied en pied: c’est la première trie, très concentrée.

Elle est suivie de deux ou trois autres tries, ou davantage, décidées par les alternances climatiques favorisant le développement du champignon et la concentration des raisins.

Les vendanges sont exclusivement manuelles. Le raisin pressé fermente alors très lentement, sa richesse conduisant à l’arrêt naturel de la fermentation des vins encore chargés de sucres, lorsque le taux d’alcool tue les levures.

L’appellation « Cérons » est reconnue par décret le 30 septembre 1936 instituant alors règlementairement les pratiques locales : art.6 - La vinification devra être faite avec des raisins arrivés à surmaturation (pourriture noble) récoltés par triées successives.

La superficie délimitée de l’appellation Cérons est de 2.089 hectares, mais n’est plus revendiquée aujourd’hui que par une vingtaine de producteurs sur 30 à 80 hectares selon les millésimes.

Les vendanges sont beaucoup plus tardives qu’ailleurs en Gironde.

Elles commencent rarement avant octobre et durent souvent jusqu’en novembre.

A cette saison, les périodes climatiques humides dues aux dépressions atlantiques d’automne peuvent compromettre la concentration et la botrytisation des raisins et expliquent les productions fluctuantes de cette appellation.

En effet, les producteurs de Cérons peuvent également produire les appellations Graves en vins blancs secs et rouges et Graves supérieures dans cette zone, et le vignoble s’est largement reconverti à la production de vins rouges ces cinquante dernières années, passant de 95% de production de vins blancs il y a cinquante ans à 40% aujourd’hui.

 

2° - Informations sur la qualité et les caractéristiques du produit:

Les Cérons sont des vins blancs tranquilles avec sucres résiduels.

Les vins sont élaborés principalement à partir du sémillon B, cépage originaire du Sauternais, accompagné des cépages sauvignon B et muscadelle B.

Ces cépages se prêtent particulièrement bien à la botrytisation et à la production de grands vins liquoreux.

Le Botrytis cinerea est à l’origine de transformations biochimiques des composés aromatiques du raisin et de la concentration en sucres des baies, conférant aux vins une grande douceur et des arômes complexes rappelant parfois les agrumes, le miel et l’acacia.

Les vins de Cérons sont très aromatiques, fins, fruités et frais avec une certaine vivacité.

Ils présentent une bonne amplitude et beaucoup d’onctuosité en bouche.

 

3° - Interactions causales:

L’aire parcellaire de production exclut les terrains situés sur sous-sol argileux épais ou les terrains présentant un recouvrement homogène de sables éoliens (sable des Landes) car ces terrains présentent des indices d’hydromorphie importants et sont en général occupés par la forêt. Les terrains situés sur alluvions modernes (palus de la Garonne) sont également exclus.

Les autres terrains, bien que diversifiés, sont aptes à la production de Cérons, cette diversité apportant de la complexité dans l’expression aromatique des crus.

Si l’établissement du vignoble suit les mêmes règles que pour la production de Graves, ce sont les soins apportés à la récolte qui permettent l’élaboration de ces vins liquoreux.

Les rendements sont faibles, limités à 40 hectolitres par hectare au maximum, car les vins proviennent de raisins récoltés à surmaturation, botrytisés et/ou passerillés sur souche.

Par ailleurs, le nombre d'yeux laissés à la taille ne doit pas excéder douze yeux francs par pied et la charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8.000 kilogrammes par hectare avant surmaturation, soit 12 grappes par pied maximum.

Les vins sont issus exclusivement de raisins récoltés manuellement par tries successives.

Le pressurage de ces raisins très concentrés est lent et délicat, et d’ailleurs l'utilisation du pressoir de type continu muni d'une vis sans fin est interdite.

Témoin de cette surmaturation, les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel moyen minimum de 14,50% vol.

La fermentation de ces vins est lente, souvent effectuée en barriques.

Les vins font l’objet d’un élevage minimum jusqu’au 15 avril de l’année suivant celle de la récolte.

La notoriété des vins de Cérons s’est établie tôt dans l’histoire. Paguierre, courtier en vin signale dans une édition anglaise de 1828 que ces vins « se distinguent par une jolie sève, une riche saveur, de la fermeté et beaucoup de moelleux ».

Dans son livre Les Appellations d’Origine Bordelaises, en 1932, Pierre Célestin écrit à propos de Cérons «Il n’y a jamais eu de contestation pour cette délimitation plus que centenaire, c’est pour cela qu’aucune décision judiciaire n’a eu à en fixer le rayonnement ».

Aujourd’hui, bien que concurrencée par la production possible d’une autre grande appellation bordelaise, les Graves, quelques producteurs maintiennent vivante cette production, souvent de très grande qualité car issue d’une sélection rigoureuse de raisins arrivés à surmaturités sur ces terroirs exceptionnellement adaptés à la production de grands vins.

 

XI. Mesures transitoires

 

Mode de conduite:

a) Les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009 et dont la densité à la plantation est comprise entre 3.000 pieds par hectare et 5000 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur production, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage et au plus tard jusqu’à la récolte 2025 incluse, sous réserve que l’opérateur respecte l’échéancier suivant:

- mise en conformité de 35 % des superficies concernées pour la récolte 2015;

- mise en conformité de 70 % des superficies concernées pour la récolte 2020;

- mise en conformité de 100 % des superficies concernées pour la récolte 2025.

Les dispositions relatives aux règles de palissage et de hauteur de feuillage ne s’appliquent pas à ces parcelles, lesquelles présentent une hauteur minimale de feuillage de 1,50 mètre.

b) Les parcelles de vigne dont la densité de plantation, minorée du pourcentage de pieds morts ou manquants fixé dans le présent cahier des charges, est inférieure à 4000 pieds par hectare font l’objet d’une réduction du rendement calculée à partir du rapport entre le nombre de pieds morts ou manquants et la densité de 5.000 pieds par hectare.

c) Les dispositions relatives à l’écartement entre les pieds ne s’appliquent pas aux vignes en place à la date du 31 juillet 2009.

 

XII. Règles de présentation et étiquetage

 

1° Dispositions générales:

Les vins pour lesquels, aux termes du présent décret, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Cérons » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarées après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine susvisée soit inscrite.

 

2° Dispositions particulières:

L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bordeaux » ou «Grand Vin de Bordeaux ».

Les dimensions des caractères de l’unité géographique plus grande ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, aux deux tiers de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

 

CHAPITRE II

 

I. _ Obligations déclaratives

 

1. Déclaration de revendication:

La déclaration de revendication est adressée à l’organisme de défense et de gestion avant le 31 décembre de l’année de la récolte.

Elle indique:

- l’appellation revendiquée;

- le volume du vin;

- la surface productive;

- le numéro EVV ou SIRET;

- le nom et l’adresse du demandeur;

- le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

 

2. Déclaration préalable des retiraisons ou de conditionnement:

Tout opérateur souhaitant faire circuler ou conditionner des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée déclare à l’organisme de contrôle agréé toute opération de retiraison en vrac ou de conditionnement cinq jours ouvrés au plus tard avant l’opération.

Les opérateurs préparant leur vin en vue de leur vente en vrac au consommateur (« petit vrac »), pour les lots concernés adressent semestriellement une copie du registre de manipulation à l’organisme de contrôle agréé.

 

3. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné:

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai de cinq jours ouvrés au moins avant l’expédition.

 

4. Déclaration de repli:

Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Cérons » dans une appellation d’origine contrôlée plus générale en fait la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai de un mois maximum après ce repli.

 

5. Déclaration de déclassement:

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Cérons » en fait la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai d’un mois après ce déclassement.

 

II. Tenue de registres

 

1. Registre de dégustation:

Tous les lots conditionnés font l’objet d’un examen organoleptique avant et après le conditionnement selon les modalités prévues dans le plan d’inspection, examen dont les résultats sont consignés dans un registre de dégustation.

 

2. Vignes en mesures transitoires

Tout opérateur concerné par les dispositions transitoires fixées au XI du chapitre Ier tient à disposition des agents chargés du contrôle l’inventaire des parcelles concernées et en cas d’arrachage et de replantation, une copie de la déclaration de fin de travaux.

 

CHAPITRE III

 

I- Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

 

A._ RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis…………………..

B. _ RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis…………………..

C. _ CONTRÔLES DES PRODUITS

Omissis…………………..

D. _ PRÉSENTATION DES PRODUITS

Omissis…………………..

 

II-Références concernant les structures de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance sous l'autorité de l'INAO sur la base d'un plan d'inspection approuvé.

Le plan d'inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

 

 

 

PESSAC LÉOGNAN

A.O.C.

Cahier des charges

homologué par le décret n° 2011-1095 du 9 Septembre 2011

(fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. Nom de l’appellation

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée «Pessac-Léognan», initialement reconnue par le décret du 9 septembre 1987, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. Dénominations géographiques et mentions complémentaires

Pas de disposition particulière.

 

III. Couleur et types de produit

L’appellation d’origine contrôlée «Pessac-Léognan» est réservée aux vins tranquilles blancs et rouges.

 

IV. Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration, l’élevage et le conditionnement des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes

du département de la Gironde:

Cadaujac, Canéjan, Gradignan, Léognan, Martillac, Mérignac, Pessac, Saint-Médard-d’Eyrans, Talence et Villenave-d’Ornon.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 3 et 4 novembre 1994, du 10 septembre 1997, des 8 et 9 mars 2006 et du 10 février 2011.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

V. Encépagement

 

a) - Les vins blancs sont issus des cépages suivants:

Muscadelle B, Sauvignon B, Sauvignon gris G, Sémillon B.

b) - Les vins rouges sont issus des cépages suivants:

Cabernet Franc N, Cabernet-Sauvignon N, Carmenère N, Cot N (ou malbec), Merlot N et Petit Verdot N.

 

VI. Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation.

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 6.500 pieds par hectare.

L’écartement entre les rangs ne peut être supérieur à 1,60 mètre et la distance entre les pieds sur un même rang ne peut être inférieure à 0,80 mètre.

 

b) - Règles de taille.

Les vignes sont taillées au plus tard au stade feuilles étalées (stade 9 de Lorenz), avec un maximum 12 yeux francs par pied et selon les dispositions suivantes:

Taille dite à cots (ou coursons) et à astes (ou longs bois): le long bois porte au maximum

7 yeux francs pour les cépages Cabernet-Sauvignon N, Cot N, Merlot N, Muscadelle B, Petit Verdot N et Sémillon B,

et 8 yeux francs pour les cépages Cabernet Franc N, Carmenère N et Sauvignon B.

Les cots de retour sont au maximum au nombre de 2, taillés à un oeil franc;

Taille à cots à 2 cordons, ou en éventail à 4 bras.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage.

La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée en limite inférieure à 0,10 mètre en dessous du fil de pliage et en limite supérieure à la hauteur de rognage.

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle.

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8.500 kilogrammes par hectare

pour les cépages noirs et 9.000 kilogrammes par hectare pour les cépages blancs et gris;

Cette charge correspond à un nombre maximum de 12 grappes par pied.

Lorsque l’irrigation est autorisée, conformément aux dispositions de l’article D. 645-5 du code rural et de la pêche maritime, la charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles irriguées est fixée à 7.000kilogrammes par hectare.

 

e) - Seuil de manquants.

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural de la vigne.

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire, l’entretien de son sol et l’état sanitaire de la vendange.

En particulier, aucune parcelle ne peut être laissée à l’abandon.

 

2°- Autres pratiques culturales

Afin de préserver les caractéristiques des sols qui constituent un élément fondamental du terroir, toute modification substantielle de la morphologie du relief et de la séquence pédologique naturelle des parcelles destinées à la production de l’appellation d’origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique.

 

3°- Irrigation

L’irrigation pendant la période de végétation de la vigne ne peut être autorisée, conformément aux dispositions de l’article D. 645-5 du code rural et de la pêche maritime, qu’en cas de sécheresse persistante et lorsque celle-ci perturbe le bon développement physiologique de la vigne et la bonne maturité du raisin.

 

VII. Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité et présentant un bon état sanitaire.

 

2°- Maturité du raisin

a) - Richesse en sucre des raisins.

Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à:

189 grammes par litre de moût pour le cépage Merlot N  

180 grammes par litre de moût pour les autres cépages noirs ;

187 grammes par litre de moût pour les cépages Sauvignon B et Sauvignon gris G

178 grammes par litre de moût pour les autres cépages blancs.

 

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum.

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 11,00%.

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

1°- Rendement

Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 54,00 hectolitres à l’hectare.

 

2°- Rendement butoir

Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 60,00 hectolitres par hectare.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation.

Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80% de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

IX. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Fermentation malolactique.

Au stade du conditionnement, tout lot de vin rouge présente

une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0,30 gramme par litre.

 

b) - Normes analytiques.

Au stade du conditionnement, les vins présentent :

une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) inférieure ou égale à

4,00 grammes par litre pour les vins blancs

2,00 grammes par litre pour les vins rouges;

une teneur en acidité volatile inférieure ou égale à 16,33 milliéquivalents par litre,

soit 0,80 gramme par litre exprimé en H2SO4

ou 0,98 gramme par litre exprimé en acide acétique.

c) - Pratiques œnologiques et traitements physiques.

Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans la limite d’un taux de concentration de 15,00% ;

Les vins blancs ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13,00%.

Les vins rouges ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13,50%.

 

d) - Matériel interdit.

L’utilisation du foulo-benne (benne autovidante munie d’une pompe à palette dite centrifuge) est interdite.

L’utilisation du pressoir de type continu muni d’une vis sans fin de diamètre inférieur à 400 millimètres est interdite.

 

e) - Capacité globale de la cuverie de vinification

Pour les vins rouges, la capacité globale des cuves de vinification est d’au moins 1,5 fois la production

moyenne du site de vinification sur 3 ans ;

Pour les vins blancs, un chai à barriques représentant un volume équivalent à la production moyenne du site de vinification sur 3 ans est recommandé.

En l’absence de chai à barriques, la capacité globale des cuves de vinification est d’au moins 1,5 fois la production moyenne du site de vinification sur 3 ans.

 

f) - Bon état d’entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).

Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d’entretien général.

 

2°- Dispositions par type de produit

a) - Maîtrise des températures.

Les chais de vinification sont équipés d’un dispositif de maîtrise de température, au moins en refroidissement. Les dispositifs de ruissellement à eau perdue sur les cuves sont strictement interdits.

b) - Elevage.

Les vins rouges sont élevés au moins jusqu’au 15 septembre de l’année qui suit celle de la récolte.

Les vins blancs sont élevés au moins jusqu’au 15 mars de l’année qui suit celle de la récolte.

c) - Chai à barriques

L’opérateur dispose d’un lieu adapté à un élevage en barriques pour un volume d’au moins un tiers de la production moyenne de vin rouge, calculée sur les 3 dernières récoltes.

 

3°- Dispositions relatives au conditionnement

a) - Afin de préserver les caractéristiques essentielles et l’authenticité des vins, ceux-ci sont conditionnés soit en bouteilles de verre, soit dans des contenants hermétiques et sous vide de 5 litres maximum, chez l’opérateur récoltant les raisins et vinifiant ces vins.

b) - Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de défense et de gestion et de l’organisme de contrôle agréé: les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime.

une analyse réalisée avant ou après le conditionnement.

Les bulletins d’analyse doivent être conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du conditionnement.

 

4°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.

 

5°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur

a) - Date de mise en marché à destination du consommateur.

A l’issue de la période d’élevage:

les vins blancs sont mis en marché à destination du consommateur à partir du

30 mars de l’année qui suit celle de la récolte.

les vins rouges sont mis en marché à destination du consommateur à partir du

1er octobre de l’année qui suit celle de la récolte.

b) - Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.

Les vins blancs peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 mars de l’année qui suit celle de la récolte.

Les vins rouges peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 septembre de l’année qui suit celle de la récolte.

 

X. Lien avec la zone géographique

 

1°- Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique s’étend sur la partie septentrionale de l’appellation d’origine contrôlée «Graves», bordant à l’ouest et au sud, la ville de Bordeaux, sur la rive gauche de la Garonne.

Elle couvre le territoire de 10 communes du département de la Gironde.

Les sols caractéristiques sont les témoins des cours anciens de la Garonne qui fluctuèrent à la fin du Tertiaire et durant le Quaternaire, au gré des fontes successives des glaciers pyrénéens.

Des quantités considérables de matériaux sont alors charriées et se déposent, selon la puissance des courants et la densité des sédiments, sur d’anciens fonds maritimes constitués de calcaires et de faluns coquilliers.

L’érosion façonne alors les sols représentés par:

des sols développés sur des graves ou galets roulés par les eaux, d’une épaisseur pouvant atteindre trois mètres et plus, des sols développés sur argiles calcaires, sables et faluns, le tout reposant sur un socle de roche calcaire fissuré et perméable.

Cette complexité pédologique fait la richesse du milieu naturel de l’appellation d’origine contrôlée.

Inscrits dans un relief légèrement ondulé, les dépôts de graves forment des croupes particulièrement bien dessinées dans le paysage.

Les pentes douces assurent un remarquable drainage naturel facilité par un réseau hydrographique important de petits cours d’eau, affluents de la Garonne.

Le climat général est très représentatif de celui de la Gironde, tempéré et favorable à la vigne par sa douceur et son hygrométrie régulière. Il bénéficie de la protection thermorégulatrice de la forêt des Landes girondines, au sud, et de l’Océan Atlantique, à l’ouest.

La zone géographique présente la particularité de se situer en périphérie de la ville de Bordeaux, et quelquefois enclavée dans l’agglomération.

Quelques « crus », parmi les plus réputés, forment ainsi des havres de verdure au coeur même de l’urbanisation dense, résistants à la spéculation immobilière.

Les parcelles de vignes luttent contre l'étouffement pavillonnaire grâce à la volonté des hommes de sauvegarder ce patrimoine exceptionnel.

 

b) – Description des facteurs humains contribuant au lien

La région des «Graves» comprend, autour de la ville de Bordeaux, un territoire très original appelé au Moyen-Âge « Las Grabas de Bourdeus » (« Les Graves de Bordeaux »).

Elles sont, voici 2000 ans, autour du port, le berceau d’un vignoble dont le nom prestigieux est maintenant connu du monde entier.

En 1152, le mariage d'ALIENOR d'Aquitaine avec le roi d'Angleterre apporte de sérieuses raisons de prospérer.

Raisons d'autant plus sérieuses qu'elles vont bientôt s'appuyer sur l'octroi à la « Banlieue » de Bordeaux du fameux « Privilège » qui prohibe toute concurrence tant qu'il reste à vendre une seule barrique de « vin de ville ».

L'âge d'or s'ouvre, au XIVème siècle, sur un engouement anglais pour le « Claret ». Les domaines viticoles se développent alors et la « Banlieue Prévôtale », privilégiée, est étendue jusqu’aux limites actuelles de la zone géographique.

De 1531 à 1551, Jean de PONTAC construit, parcelle par parcelle, au lieu-dit « Haut-Brion », une véritable entreprise viticole qui préfigure parfaitement le grand « Château » bordelais et fait naître la notion de « Grand Cru ». Au cours de la première moitié du XIXème siècle, la plupart des domaines se parent du titre de « Château ».

Bien plus tard, par un lent processus de dégradation, des milliers d’hectares sont détruits par le

développement de la ville de Bordeaux et de ses communes immédiatement suburbaines.

Le vignoble des «Graves» perd, dans la seule zone géographique de la future appellation d’origine contrôlée «Pessac-Léognan», plus de 3000 hectares et plusieurs centaines de « crus » entre le début du XXème siècle et les années 1970. A cette date, il ne compte plus que 550 hectares, dont 100 hectares condamnés à court terme.

Un groupe de jeunes viticulteurs dynamiques et entreprenants se lance alors à la reconquête et demande la hiérarchisation de l’appellation d’origine contrôlée «Graves».

L’appellation d’origine contrôlée «Pessac-Léognan» est ainsi reconnue par décret du 9 septembre 1987, à l’image des appellations communales du «Médoc», confirmant les spécificités de cette zone géographique, partie intégrante de la zone géographique de d’origine contrôlée «Graves», dont elle fût le terroir originel.

Le vignoble de «Pessac-Léognan», d’une superficie de 1640 hectares en 2010, exploités par 61 producteurs, produit en moyenne 70.000 hectolitres dont plus de 80% de vins rouges.

Cet équilibre de production entre vins rouges et vins blancs secs est constant et témoigne d’une régularité séculaire.

 

2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

Les vins sont des vins tranquilles secs, rouges ou blancs.

Les vins rouges sont issus majoritairement du cépage Cabernet-Sauvignon N, cépage ancestral des appellations d’origine contrôlées bordelaises, parfaitement adapté à ces sols graveleux pour atteindre une maturité optimale.

Ce cépage donne des vins très colorés, de forte structure tannique, pouvant vieillir de très longues années.

Avec le temps ses arômes complexes aux fréquentes notes de cassis évoluent souvent vers des arômes fumés, épicés, de cuir et de pruneaux.

L’élevage est le plus souvent réalisé en barriques de chêne, les tanins du fruit se fondant avec ceux du bois pour donner rondeur et volume en bouche.

Le cépage Cabernet-Sauvignon N est souvent associé aux cépages Merlot N et Cabernet Franc N qui apportent de la souplesse et ajoutent à son élégance, et quelquefois aux cépages Cot N (ou Malbec), Petit Verdot N et Carmenère N, cépages bordelais anciens qui ajoutent à la complexité des vins.

Les vins blancs secs, issus majoritairement des cépages Sauvignon B et Sémillon B, sont généralement, dans leur jeunesse, d’une couleur jaune paille, assez pâle.

Ils sont fruités, sèveux et nerveux.

Associés dans des proportions diverses aux cépages Sauvignon gris G ou Muscadelle B, leur parfum est complexe.

Avec les années, ils dorent doucement et développent des arômes très fins au caractère fleuri qui rappellent parfois le tilleul et le genêt.

Dans les années de grande maturité, les vins blancs sont plus charnus, ronds et longs en bouche.

 

3°- Interactions causales

Terre originelle des grands vins blancs et des grands vins rouges de Bordeaux, « Pessac-Léognan » est le berceau de pratiques encore en usage en 2010.

Les cépages, cultivés sous un climat océanique, ont, dès les XVIIème et XVIIIème siècles, nécessité des échalas de soutien.

La généralisation du palissage et d’un mode de taille suffisamment sévère a permis d’assurer une bonne répartition de la vendange et une surface foliaire suffisante pour une bonne photosynthèse et une maturité optimale.

De même, afin d’éviter la surcharge en fruits des pieds de vigne, gage de maturité et de concentration optimale des vins, la densité de plantation est élevée.

L’aire parcellaire délimitée pour la récolte des raisins classe les parcelles caractérisées par un sol graveleux à sablo-graveleux, mais aussi parfois argilo-calcaire, et ayant un potentiel d’assainissement suffisant, du fait de leur perméabilité ou de leur relief.

Les parcelles situées sur alluvions modernes, sur sables ou sur sous-sol imperméable ont été exclues.

Par ailleurs, toute modification substantielle de la morphologie du relief et de la séquence pédologique naturelle des parcelles destinées à la production de l'appellation d'origine contrôlée est interdite.

Ces parcelles soigneusement délimitées permettent les expressions optimales des cépages locaux, sélectionnés au cours de l’histoire pour leurs aptitudes à la conservation et au vieillissement, liées à la nécessité historique de transports lointains de ces produits.

Les vins rouges bénéficient d’une longue période d’élevage, nécessaire à leur affinage et leur meilleure expression avant mise en marché à destination du consommateur.

Les vins blancs secs expriment une grande finesse sur les sols plus sableux ou à matrice argileuse avec des notes florales, fruitées mais ne manquant pas de fraîcheur.

Le classement de la totalité des «Crus Classés de Graves» (classement de 1959) au sein de la zone géographique, soit 16 «Châteaux» ou «Domaines», représentant environ le tiers des exploitations, témoigne de la notoriété historique des vins de «Pessac-Léognan».

Le plus illustre d’entre eux est le «Château Haut-Brion», «Premier Grand Cru» du classement des vins de Bordeaux de 1855.

Par sa proximité avec le port de Bordeaux, où un négoce puissant s’est installé distribuant ces vins de par le monde, l’appellation d’origine contrôlée «Pessac-Léognan» a acquis rapidement une notoriété mondiale, bénéficiant des innovations techniques, encourageant le dynamisme des exploitations, leur permettant ainsi de se développer dans le respect des usages séculaires.

Entre autre particularité, les producteurs de «Pessac-Léognan» pratiquent presque tous la «vente en primeur» sur la place de Bordeaux, tradition caractéristique des grands vins de Bordeaux.

Elle se réalise au printemps suivant la récolte, entre les propriétaires et les négociants par l’intermédiaire des courtiers

bordelais.

Après cette transaction, le vin est, sous la responsabilité du vendeur, conservé et élevé jusqu’à son conditionnement. Traduisant ces usages, en intégrant dans les conditions de production la réalisation du conditionnement chez l’opérateur récoltant les raisins et vinifiant les raisins, les producteurs se fixent pour objectif de mieux sauvegarder la qualité et la spécificité du produit et par conséquent la réputation de l’appellation d’origine contrôlée.

Les vins de «Pessac-Léognan» sont commercialisés hors des frontières du territoire national et exportés dans le monde entier et participent pleinement à la promotion de l’image de la place de Bordeaux et de son négoce, dans le monde.

 

XI. Mesures transitoires

 

1°- Modes de conduite

a) - Les parcelles de vigne plantées avant le 31 août 1990, avec une densité à la plantation comprise entre 5.000 pieds par hectare et 6500 pieds par hectare, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage ou jusqu’à la récolte 2030 incluse dans les conditions suivantes:

le volume pouvant bénéficier du droit à l’appellation d’origine contrôlée est établi sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée, pour la récolte considérée, jusqu’à la récolte 2015 incluse;

le volume pouvant bénéficier du droit à l’appellation d’origine contrôlée est établi sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée, pour la récolte considérée, affecté du coefficient de 0,90, jusqu’à la récolte 2018 inclus;

le volume pouvant bénéficier du droit à l’appellation d’origine contrôlée est établi sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée, pour la récolte considérée, affecté du coefficient de 0,80, jusqu’à la récolte 2023 incluse;

le volume pouvant bénéficier du droit à l’appellation d’origine contrôlée est établi sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée, pour la récolte considérée, affecté du coefficient de 0,70, jusqu’à la récolte 2027 incluse;

le volume pouvant bénéficier du droit à l’appellation d’origine contrôlée est établi sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée, pour la récolte considérée, affecté du coefficient de 0,60, jusqu’à la récolte 2030 incluse.

b) - Les parcelles de vigne plantées avant le 31 juillet 2009 ne respectant les dispositions relatives à l’écartement entre les rangs et à la distance entre les pieds sur un même rang fixées dans le présent cahier des charges, mais respectant la densité minimale à la plantation de 6500 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage.

 

XII. Règles de présentation et étiquetage

 

1°- Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée «Pessac-Léognan» et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

a) - L’unité géographique plus grande «Vin de Graves» ou «Grand Vin de Graves» peut figurer sur les étiquettes, prospectus et récipients quelconques.

Les dimensions des caractères de cette unité géographique plus grande ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu'en largeur, aux deux tiers de celles des caractères composant le nom de l'appellation d’origine contrôlée.

b) - La mention «Cru Classé de Graves» peut figurer en remplacement de l’unité géographique plus grande «Vin de Graves» ou «Grand Vin de Graves» dans le respect des mêmes conditions de présentation et de dimension des caractères.

 

CHAPITRE II

 

I. Obligations déclaratives

 

1. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication doit être adressée à l’organisme de défense et de gestion avant le 15 mars de l’année suivant l’année de récolte.

Elle indique:

l’appellation revendiquée;

le volume du vin;

le numéro EVV ou SIRET;

le nom et l’adresse du demandeur;

le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée:

d’une copie de la déclaration de récolte;

d’un plan de cave (lieu de vinification et de stockage) permettant notamment d’identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.

 

2. Déclaration préalable des retiraisons ou de conditionnement

Tout opérateur souhaitant conditionner des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée déclare, auprès de l’organisme de contrôle agréé, toute opération de conditionnement au moins cinq jours ouvrés avant l’opération.

 

3. Déclaration de replis

Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai d’un mois maximum après ce repli.

 

4. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai d’un mois maximum après ce déclassement.

 

5. Remaniement des parcelles

Avant tout apport de terre ou amendement, tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier le profil des sols ou la morphologie des reliefs, à l’exclusion des travaux de défonçage classique, ou toute modification du paysage, une déclaration doit être adressée par l’opérateur à l’organisme de défense et de gestion au moins deux mois avant le début des travaux envisagés.

L’organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration aux services de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

 

II. Tenue de registres

 

1. Registre de dégustation

Tous les lots conditionnés doivent faire l’objet d’un examen organoleptique avant et après le conditionnement selon les modalités prévues dans le plan de contrôle ou d’inspection, examen dont les résultats sont consignés dans un registre de dégustation.

 

2. Vignes en mesures transitoires

Tout opérateur concerné par les dispositions transitoires fixées au XI du chapitre Ier doit tenir à disposition des agents chargés du contrôle l’inventaire des parcelles concernées et en cas d’arrachage et de replantation, une copie de la déclaration de fin de travaux.

 

CHAPITRE III

 

I – Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

 

A. RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis……………………

B. RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis……………………

C. CONTRÔLES DES PRODUITS

Omissis……………………

D. PRÉSENTATION DES PRODUITS

Omissis……………………

 

II Références concernant la structure de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel : info@inao.gouv.fr

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, sous l'autorité de l'INAO, sur la base d'un plan d'inspection approuvé.

Le plan d'inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique

 

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