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CASSIS DE DIJON I.G.

CRÈME DE CASSIS DE BOURGOGNE I.G.

 EAUX-DE-VIE ORIGINAIRES DU CENTRE-EST I.G.

Eau-de-vie de vin du Centre-Est

Eau-de-vie de marc du Centre-Est

 FINE DE BOURGOGNE I.G. 

MARC DE BOURGOGNE I.G.

 

CASSIS DE DIJON

I.G.

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

homologué par l'arrêté du 7 août 2013

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

« Cassis de Dijon »

 

Le « Cassis de Dijon » appartient à la catégorie « Crème de Cassis » (catégorie 34) de l’Annexe II du Règlement (CE) n° 110/2008 du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, l'étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

comprenant les caractéristiques physiques, chimiques et/ou organoleptiques du produit:

 

2.1 Caractéristiques organoleptiques

Le Cassis de Dijon présente une robe rouge grenat très intense pouvant tirer sur le violet dès que le titre

alcoométrique volumique augmente.

Avec l’effet du temps, la robe prend des nuances de brun liées au caractère naturel et «vivant » du produit.

Le Cassis de Dijon dégage une intensité aromatique très caractéristique du cassis. La présence de fruit est très

intense au nez comme en bouche.

Les arômes ont la fraîcheur et la vivacité des fruits frais sans présenter de goût de cuit.

En fonction des assemblages variétaux, l’acidité et l’astringence peuvent s’exprimer différemment.

Le produit fini présente également une forte onctuosité et un aspect très velouté, il est caractérisé par sa grande longueur en bouche.

 

2.2. Principales caractéristiques physiques et chimiques

Le Cassis de Dijon présente lors de la mise en marché à destination du consommateur:

o une teneur en sucre supérieure ou égale à 400 g/litre, exprimée en sucre inverti;

o un titre alcoométrique volumique minimal de 15,00% vol.

 

3. Définition de la zone géographique concernée:

 

La macération des fruits, le soutirage de l’infusion et la fabrication ont lieu sur le territoire de la commune de

Dijon, dans le département de la Côte d’Or.

 

4. Description de la méthode d’obtention de la boisson spiritueuse et des méthodes locales, loyales et constantes:

 

4.1. Mise en œuvre des fruits

Les baies de cassis entières sont utilisées fraîches, conservées dans l’alcool éthylique d’origine agricole ou congelées. Elles peuvent provenir de différentes variétés dès lors qu’au moins 25% des baies sont issues de l’association des variétés Noir de Bourgogne et Royal de Naples.

La charge minimale en fruits (poids de cassis mis en œuvre divisé par le volume de crème de cassis obtenu) est de 200 grammes par litre.

 

4.2. La macération

L’extraction des constituants solubles du fruit est obtenue obligatoirement par macération à froid des baies de cassis dans de l’alcool éthylique d’origine agricole.

La macération dure au moins cinq semaines.

 

4.3. Le soutirage

Le jus alcoolique appelé infusion est extrait par soutirage.

Le titre alcoométrique volumique de l’infusion obtenue doit être supérieur ou égal à 25,00% vol.

 

4.4. La fabrication

Le Cassis de Dijon est ensuite obtenu par addition de sucre blanc à l’infusion de baies de cassis.

Lors de la fabrication, les pratiques suivantes peuvent être réalisées:

· L’addition soit de framboise soit de groseille dans la limite globale de 50 kg par tonne de baies de cassis mises en macération.

· L’adjonction de bourgeons de cassis dans la limite globale de 2 kg par tonne de baies de cassis mises en macération

Ces additions et/ou adjonctions sont réalisées sous forme d’infusions élaborées par chaque élaborateur à partir de fruits ou de bourgeons, frais, conservés dans l’alcool éthylique d’origine agricole ou congelés.

 

5. Détails corroborant le lien avec l’environnement géographique ou l’origine géographique:

 

5.1. Spécificité de l’aire

La commune de Dijon est le lieu d’invention de la recette de la Crème de Cassis en 1841 par Denis LAGOUTTE liquoriste qui le premier eut l’idée de fabriquer et de commercialiser une authentique liqueur en faisant macérer à froid dans l’alcool, des baies de cassis.

Le succès fut immédiat et la Crème de Cassis supplanta rapidement les ratafias répandus jusqu’alors.

Mais la commune de Dijon est également le lieu de développement de cette boisson puisque plusieurs maisons de production de liqueurs y sont présentes depuis le milieu du 19e Siècle.

D’autres industries de transformation (imprimerie, cartonnier…) s’y sont greffées, faisant de Dijon la capitale incontestable de la Crème de Cassis.

En 2010, les sociétés Dijonnaises produisent 70% des crèmes de Cassis consommées en France et dans plus de 70 pays à travers le monde.

Cette même année, sur les 20 millions de bouteilles de crème de cassis qui sont produites en France, plus de 80% proviennent de la commune de Dijon. 90% des exportations de crème de cassis sont issues des maisons Dijonnaises (source Syndicat National des Fabricants de Liqueurs (SNFL)).

Le succès international du Cassis de Dijon a généré un important besoin en fruit. Les fabricants de Cassis de Dijon sont les plus gros acheteurs de cassis destinés à la production alimentaire avec en 2010, environ 2500 tonnes de baies de Cassis représentant environ 36% de la production nationale et 70% de la production destinée à la liquoristerie.

Ils se fournissent dans la région mais également en dehors, la production locale ne suffisant pas à leur approvisionnement.

C’est ainsi que pour organiser la profession dans un esprit de filière, à l’initiative des liquoristes Dijonnais fut créé en 1954, le Comité Interprofessionnel du Cassis de Dijon (CICD) qui regroupe les transformateurs et les producteurs. C’est à ce comité que l’on doit la mise en place des premiers contrats de culture régionaux, sous l’impulsion des maisons dijonnaises.

 

5.2. Spécificité du produit

5.2.1. Description

Le Cassis de Dijon présente une robe rouge grenat très intense pouvant tirer sur le violet dès que l

e titre alcoométrique volumique augmente.

Avec l’effet du temps, la robe prend des nuances de brun liées au caractère naturel et «vivant » du produit.

Le Cassis de Dijon dégage une intensité aromatique très caractéristique du cassis.

La présence de fruit est très intense au nez comme en bouche. Les arômes ont la fraîcheur et la vivacité des fruits frais sans présenter de goût de cuit.

En fonction des assemblages variétaux l’acidité et l’astringence peuvent s’exprimer différemment. Le produit fini présente également une forte onctuosité et un aspect très velouté, il est caractérisé par sa grande longueur en bouche.

 

5.2.2. Eléments de notoriété

Le succès de ce produit ayant engendré des fraudes, l’arrêt de la cour d’appel de Dijon en 1923 confirmé par celui de la Cour de cassation en 1925, suite à une action en justice de la veuve BOUDIER, en consacrant la notoriété du Cassis de Dijon impose son lieu de fabrication.

Le Cassis de Dijon se confond avec l’histoire de sa ville et appartient totalement au patrimoine de Dijon.

La renommée du Cassis a d’ailleurs largement contribué à la notoriété de Dijon en France et dans le monde.

1979 fut marqué par le célèbre arrêt 120/78 dit « arrêt cassis de Dijon » rendu par la cour de justice des communautés européennes. Cette juridiction voulait par celui-ci reconnaitre que tout produit conforme à la réglementation d’un pays membre de la CEE pouvait circuler librement dans toute la communauté.

Fort de sa notoriété, la dénomination géographique Cassis de Dijon a été inscrite en 1989 dans l’Annexe II du

Règlement (CE) n°1576/89 relatif aux boissons spiritueuses. Le Syndicat des fabricants de Cassis de Dijon a demandé son inscription dans l’annexe III de la nouvelle réglementation communautaire Règlement (CE) n°110/2008.

 

5.3. Lien causal entre l’aire délimitée et le produit

La commune de Dijon est le lieu d’invention de la recette de la crème de cassis par Denis LAGOUTTE en 1841.

Cette invention a appliqué une pratique originale: la macération à froid de fruits dans l’alcool, sur des baies entières de cassis (et non des substances aromatisantes) permettant un transfert des principes aromatiques et colorants les plus subtils vers l’alcool.

La qualité des autres matières premières est également déterminante.

Ainsi, l’alcool doit être inodore, d’où le recours à l’alcool éthylique d’origine agricole plutôt qu’aux eaux de vie. L’addition de sucre blanc, et non de sirop, évite la dilution du produit et maintient sa forte puissance aromatique. L’ajout d’adjuvants naturels (baies de framboises ou de groseilles, bourgeons de cassis) en quantités maitrisées permet d’assurer une certaine constance à l’équilibre aromatique.

Ces pratiques ont permis d’élaborer un produit à la couleur rouge grenat très profonde, aux arômes de fruits très intense et à la texture veloutée tandis que la quantité importante de fruits mis en œuvre lui apporte sa grande longueur en bouche.

Toutes les caractéristiques de ce nouveau produit ont séduit rapidement de nombreux consommateurs et sa notoriété s’est affirmée sous la dénomination Cassis de Dijon mais fut menacée par des liquoristes extérieurs à Dijon qui ne respectaient pas les usages des inventeurs.

Un procès intenté par la veuve BOUDIER à un négociant de Meursault a conduit aux jugements de la cour d’appel de

Dijon de 1923 confirmé par la cour de cassation de 1925 qui conditionnent la dénomination Cassis de Dijon, du fait de « la renommée acquise depuis un temps long », à sa fabrication à Dijon.

Ainsi protégée, les producteurs Dijonnais ont pu faire progresser cette technique d’extraction et de sucrage à froid très spécifique.

Cette liqueur va poursuivre son développement notamment à travers l’établissement d’une filière de production de cassis qui s’organise dès 1954 au sein du Comité Interprofessionnel du Cassis de Dijon.

C’est dans ce cadre que la variété Noir de Bourgogne et son pollinisateur le Royal de Naples furent privilégiés.

L’usage continu du nom « Cassis de Dijon » pour la production de la principale crème de fruits française a conduit logiquement à son enregistrement en tant que dénomination géographique au sein du Règlement (CE) n°1576-1989 puis en tant qu’Indication Géographique dans le Règlement (CE) n°110-2008.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaires et/ou nationales:

 

7. Nom et adresse du demandeur:

 

ASSOCIATION CASSIS DE DIJON

Maison des Industries Alimentaires de Bourgogne

4 Boulevard Docteur Jean Veillet

21000 DIJON

 

8. Éléments complémentaires (Étiquetage):

 

Les Crèmes de Cassis pour lesquelles sera revendiquée l’indication géographique « Cassis de Dijon » ne pourront être offertes au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques l’indication géographique susvisée soit inscrite en caractères très apparents.

Partie II

POINTS A CONTRÔLER ET OBLIGATIONS DÉCLARATIVES

 

1. Obligations déclaratives

Conformément ou en complément des obligations de comptabilité-matières découlant de la règlementation générale, les opérateurs respectent les obligations suivantes:

· Une déclaration d'identification est déposée à l’ODG par tout opérateur avant le début de sa production en Cassis de Dijon.

· La déclaration de revendication est transmise à l’ODG tous les ans avant le 31 janvier de l’année n+1 pour les volumes produits l’année n sur le modèle de la déclaration annuelle de production remise à la Mairie de Dijon.

 

2. Tenue de registres

· Les registres suivants doivent être remplis:

· Registre d'entrée des fruits et Registre de sortie des crèmes

· Fiches de fabrication ou registre permettant de vérifier la teneur en cassis, en différentes variétés de cassis, en framboises, groseilles et bourgeons de cassis, le titre alcoométrique volumique de l'infusion, la durée de la macération

· Registres d'alcool éthylique d'origine agricole et de sucre blanc.

 

3. Points principaux à contrôler

 

Omissis……………………….

CRÈME DE CASSIS DE BOURGOGNE

I.G.

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

homologué par l’arrêté du 22 janvier 2015

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

L’indication géographique « Crème de cassis de Bourgogne » est enregistrée à l’annexe III du règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 dans la catégorie de boissons spiritueuses « Crème de cassis », Annexe II, point 34.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

 

2.1 Caractéristiques organoleptiques

La « Crème de cassis de Bourgogne » revêt une robe grenat foncée opaque, signe de grande richesse en fruit, avec un disque violacé.

Dotée d’un jambage serré, elle présente une viscosité soutenue sur la paroi du flacon: elle « colle au verre ».

La brillance est annonciatrice de la fraîcheur de la crème.

Son nez racé exalte un fruité caractéristique des baies de cassis des variétés principales utilisées, le Noir de Bourgogne et le Royal de Naples.

Il révèle la pureté du fruit cueilli à pleine maturité, son élégance et sa finesse: une intensité aromatique olfactive se dégage avant dégustation.

En bouche, la « Crème de cassis de Bourgogne » se caractérise par une attaque ample et une texture pleine d’un grand velouté.

Elle exalte le goût suave des baies de Noir de Bourgogne et de Royal de Naples ainsi que leur concentration.

La technique traditionnelle de macération parfaitement maîtrisée et le juste dosage en sucre supportent les arômes qui expriment toute l’authenticité du cassis.

En résulte un équilibre général harmonieux où la vivacité maîtrisée du fruit lui confère une longueur en bouche exceptionnelle.

 

2.2. Principales caractéristiques physiques et chimiques

La « Crème de cassis de Bourgogne » présente lors de la mise en marché à destination du consommateur:

- une teneur en sucre inverti de 450 g/l minimum;

- un titre alcoométrique volumique compris entre 15,00% et 25,00% vol.

 

3. Définition de l’aire géographique concernée

La production des baies de cassis, leur macération, le soutirage de l’infusion et la fabrication de la crème ont lieu dans l’aire géographique.

L’aire géographique est constituée par le territoire des communes suivantes:

 

Département de la Côte-d’Or:

Agencourt, Agey, Ahuy, Aloxe-Corton, Ancey, Antheuil, Arcenant, Arcey, Argilly, Asnières-lès-Dijon, Aubaine, Aubigny-en-Plaine, Auvillars-sur-Saône, Auxey-Duresses, Avelanges, Avot, Bagnot, Barbirey-sur-Ouche, Barges, Barjon, Baubigny, Baulme-la-Roche, Beaune, Bellefond, Bessey-en-Chaume, Bévy, Bligny-lès-Beaune, Bligny-sur-Ouche, Boncourt-le-Bois, Bonnencontre, Bouilland, Bousselange, Boussenois, Bouze-lès-Beaune, Brochon, Broin, Broindon, Busserotte-et-Montenaille, Bussières, La Bussière-sur-Ouche, Chaignay, Chamblanc, Chamboeuf, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Saône, Chassagne-Montrachet, Chaux, Chazeuil, Chenôve, Chevannes, Chevigny-en-Valière, Chivres, Chorey-les-Beaune, Clémencey, Collonges-lès-Bévy, Colombier, Combertault, Comblanchien, Corberon, Corcelles-les-Arts,

Corcelles-lès-Cîteaux, Corcelles-les-Monts, Corgengoux, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Courlon, Crécey-sur-Tille, Crugey, Curley, Curtil-Vergy, Cussey-les-Forges, Daix, Détain-et-Bruant, Diénay, Dijon, Ébaty, Échevannes, Échevronne, Épagny, Épernay-sous-Gevrey, Esbarres, L'Étang-Vergy, Fénay, Fixin, Flagey-Echézeaux, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Foncegrive, Fontaine-lès-Dijon, Fraignot-et-Vesvrotte, Franxault, Fussey, Gemeaux, Gergueil, Gerland, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gissey-sur-Ouche, Glanon, Grancey-le-Château-Neuvelle, Grenant-lès-Sombernon, Grosbois-lès-Tichey, Hauteville-lès-Dijon, Is-sur-Tille, Jallanges, Labergement-lès-Seurre, Labruyère, Lantenay, Lanthes, Lechâtelet, Levernois, Losne, Lux, Magny-lès-Aubigny, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcilly-sur-Tille, Marey-lès-Fussey, Marey-sur-Tille, Marigny-lès-Reullée, Marsannay-la-Côte, Marsannay-le-Bois, Mavilly-Mandelot, Le Meix, Meloisey, Merceuil, Mesmont, Messanges, Messigny-et-Vantoux, Meuilley, Meursanges,

Meursault, Montagny-lès-Beaune, Montagny-lès-Seurre, Monthelie, Montmain, Morey-Saint-Denis, Nantoux, Noiron-sous-Gevrey, Norges-la-Ville, Nuits-Saint-Georges, Orville, Pagny-la-Ville, Pagny-le-Château, Pernand-Vergelesses, Perrigny-lès-Dijon, Pichanges, Plombières-lès-Dijon, Poiseul-lès-Saulx, Pommard, Pouilly-sur-Saône, Prâlon, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Quemigny-Poisot, Quincey, Remilly-en-Montagne, Reulle-Vergy, La Rochepot, Ruffey-lès-Beaune, Ruffey-lès-Echirey, Sacquenay, Saint-Aubin, Saint-Bernard, Saint-Jean-de-Boeuf, Sainte-Marie-la-Blanche, Sainte-Marie-sur-Ouche, Saint-Nicolas-lès-Cîteaux, Saint-Philibert, Saint-Romain, Saint-Symphorien-sur-Saône, Saint-Victor-sur-Ouche, Salives, Santenay, Saulon-la-Chapelle, Saulon-la-Rue, Saulx-le-Duc, Savigny-lès-Beaune, Savigny-le-Sec, Savignysous-Mâlain, Savouges, Segrois, Selongey, Semezanges, Ladoix-Serrigny, Seurre, Spoy, Tailly,

Talant, Ternant, Thorey-sur-Ouche, Tichey, Til-Châtel, Trugny, Urcy, Vauchignon, Velars-sur-Ouche, Vernois-lès-Vesvres, Véronnes, Veuvey-sur-Ouche, Vignoles, Villars-Fontaine, Villebichot, Villers-la-Faye, Villey-sur-Tille, Villy-le-Moutier, Volnay, Vosne-Romanée, Vougeot.

 

Département de la Saône-et-Loire:

L'Abergement-Sainte-Colombe, Allerey-sur-Saône, Allériot, Aluze, Ameugny, Azé, Beaumont-sur-Grosne, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bey, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Les Bordes, Bouzeron, Boyer, Bragny-sur-Saône, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chalon-sur-Saône, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Champforgeuil, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Bragny, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charette-Varennes, La Charmée, Charnay-lès-Chalon, Charnay-lès-Mâcon, Chasselas, Chassey-le-Camp, Châtenoy-en-Bresse, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cheilly-lès-Maranges,

Chenôves, Chevagny-les-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Ciel, Clessé, Cluny, Clux, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Créot, Crissey, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Damerey, Dampierre-en-Bresse, Davayé, Demigny, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Diconne, Donzy-le-Pertuis, Dracy-le-Fort, Écuelles, Épervans, Étrigny, Farges-lès-Chalon, Farges-lès-Mâcon, Flagy, Fleurville, Fley, Fontaines, Fragnes, Frontenard, Fuissé, Gergy, Gigny-sur-Saône, Givry, Granges, Grevilly, Guerfand, Hurigny, Igé, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Laives, Laizé, Lalheue, Lans, Lessard-le-National, Leynes, Longepierre, Lournand, La Loyère, Lugny, Lux, Mâcon, Malay, Mancey, Marnay, Martailly-lès-Brancion, Massilly, Mellecey, Mercurey, Mervans, Messey-sur-Grosne, Milly-Lamartine, Mont-lès-Seurre, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Montcoy, Moroges, Nanton, Navilly, Oslon, Ouroux-sur-Saône, Ozenay, Palleau, Paris-l'Hôpital, Péronne, Plottes, Pontoux, Prissé, La Racineuse, Remigny, La Roche-Vineuse, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Ambreuil, Saint-Boil, Saint-Bonnet-en-Bresse, Saint-Christophe-en-Bresse, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Cyr, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Didier-en-Bresse, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-en-Vallière, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Loup-de-Varennes, Saint-Loup-Géanges, Saint-Marcel, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-en-Bresse, Saint-Martin-en-Gâtinois, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Mauricedes-Champs, Saint-Maurice-en-Rivière, Saint-Rémy, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Sampigny-lès-Maranges, Sancé, Santilly, Sassangy, Sassenay, Saules, Saunières, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serley, Sermesse, Serrigny-en-Bresse, Sevrey, Sologny, Solutré-Pouilly, Taizé, Tournus, Toutenant, Uchizy, Varennes-le-Grand, Varennes-lès-Mâcon, Vaux-en-Pré, Verdun-sur-le-Doubs, Vergisson, Verjux, Vers, Verzé, Le Villars, Villegaudin, La Villeneuve, Vinzelles, Viré, Virey-le-Grand.

 

À partir de la récolte 2015, la production de baies de cassis est réalisée dans des vergers répondant aux critères d’identification parcellaire liés à leur lieu d'implantation et approuvés lors de la séance de la commission permanente du comité national compétent de l’Institut national de l’origine et de la qualité du 19 décembre 2013.

Tout producteur désirant faire identifier une parcelle en effectue la demande auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité avant le 1er mars de la première année de récolte.

La liste des parcelles identifiées est approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de la commission d'experts désignée à cet effet.

La liste des critères et des parcelles identifiées peut être consultée, auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, et auprès de l'organisme de défense et de gestion intéressé.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4.1 Variétés

Les seules variétés autorisées sont:

- variétés principales : Noir de Bourgogne et Royal de Naples;

- variétés complémentaires : Blackdown, Andega et Andorine.

Le mélange, sur un même rang, des deux variétés principales entre-elles est autorisé.

Tout autre mélange de variété sur le même rang est interdit.

 

4.2 Culture du cassissier

Densité de plantation

La densité de plantation doit être comprise entre 5.500 et 7.000 pieds par hectare.

L'écartement des rangs est compris entre 2,85 et 3,70 mètres.

Entretien du sol

Le producteur doit entretenir les parties situées entre les rangs par l'un des moyens ci-dessous:

- enherbement permanent ensemencé ou spontané;

- travail du sol, sauf en cas de risque d'érosion.

Fertilisation

Une analyse chimique de sol est obligatoire avant chaque nouvelle plantation.

La fertilisation azotée ne doit pas dépasser 80 unités par hectare et par an.

Au-delà de 50 unités, elle devra être fractionnée.

 

4.3 Rendement

Le rendement moyen par pied dans chaque exploitation doit être strictement inférieur à:

· 1.000 g par pied avec une limitation à 6 tonnes/ha pour les variétés principales;

· 1.700 g par pied avec une limitation à 10 tonnes/ha pour les variétés complémentaires.

 

4.4 Récolte

En dehors des deux variétés principales qui peuvent être récoltées ensemble, chacune des variétés est récoltée séparément.

À la récolte, l’indice réfractométrique des baies de cassis est supérieur à:

· 15° Brix pour les variétés Noir de Bourgogne, Royal de Naples, Andega et Andorine ;

· 17° Brix pour la variété Blackdown.

 

4.5 Mise en oeuvre des fruits

Les baies de cassis sont:

- soit mise à macérer selon les conditions décrites ci-dessous;

- soit congelées en vue d’une macération ultérieure.

 

4.6 Macération des fruits

L’extraction des constituants solubles du fruit est obtenue par macération à froid des baies de cassis dans la quantité adaptée d’alcool éthylique surfin d’origine agricole avec éventuellement un complément en eau.

Dans le respect des proportions définies dans le présent cahier des charges, le mélange des variétés autorisées est effectué:

- soit directement en cuve de macération ;

- soit en réalisant des macérations séparées, des variétés principales d’une part et des variétés complémentaires d’autre part.

Une ou deux macérations sont possibles avec la même charge en fruits.

Dans le cas de deux macérations, à l’issue de la première macération et après soutirage, la cuve est complétée en alcool et en eau, puis la deuxième macération est effectuée.

Chaque macération dure au moins 3 semaines.

L’infusion est obtenue :

- soit avec le jus de goutte;

- soit en assemblant le jus de goutte avec le jus de presse, issus de la même macération;

- soit en pressant directement la macération.

Le titre alcoométrique volumique de l’infusion obtenue est supérieur ou égal à 25,00% vol.

 

4.7 Fabrication de la crème de cassis

La « Crème de cassis de Bourgogne » est constituée de première infusion ou d’assemblage de première et de deuxième infusion, dans lesquelles du sucre cristallisé est dissout à température ambiante.

Le titre alcoométrique volumique peut être modifié chaque fois que cela est nécessaire par ajout d’alcool éthylique surfin d’origine agricole ou d’eau.

L’ajout de tout autre ingrédient est interdit, notamment les bourgeons de cassis, la groseille ou la framboise.

 

4.8 Charge en fruits

La charge minimale en fruits appartenant aux variétés principales est de 250 grammes de baies de cassis mis en œuvre par litre de crème de cassis obtenu.

Au-delà de ce minimum, la charge en fruits peut être augmentée par des fruits appartenant:

- aux variétés principales ;

- ou aux variétés complémentaires dans la limite maximale de 30% de celle des variétés principales utilisées.

La charge en fruits se détermine en deux étapes:

- calcul de la charge en fruits moyenne des infusions;

- puis, calcul de la charge en fruits par lot de crèmes de cassis fabriquées, en prenant en compte le volume de chaque infusion mis en œuvre.

Lorsqu’une seule macération est pratiquée, la charge en fruits se rapporte au volume d’infusion effectivement soutiré.

Lorsque deux macérations sont pratiquées, les trois quarts de la charge en fruits sont considérés comme étant absorbés par la première macération, le quart restant étant absorbé par la deuxième macération.

 

5. Éléments corroborant le lien avec le milieu géographique

 

5.1 Spécificité de l’aire géographique

a) Facteurs naturels

L'aire géographique de production de la « Crème de cassis de Bourgogne » se situe sur les parties orientales des départements de la Côte d'Or et de la Saône-et-Loire.

Elle correspond aux grandes régions naturelles suivantes:

- les plateaux calcaires bourguignons situés à l’est du seuil de Bourgogne, les Hautes-Côtes et la Côte viticole, prolongés au sud par la Côte chalonnaise, le Clunisois et enfin le Mâconnais.

D’altitudes variées comprises entre 400 et 600 mètres, les plateaux sont recoupés par de nombreuses vallées qui leur confèrent un relief vigoureux;

- à l’est de ceux-ci, les plaines cultivées au substrat marneux de la Saône et de son affluent la Dheune.

L’altitude varie entre 200 et 250 mètres, avec un relief doux où les replats sommitaux sont couverts de massifs forestiers comme la forêt de Cîteaux.

Dans les régions de plateaux, les substrats sont principalement formés de calcaires durs ou de calcaires argileux datés du Jurassique (ère secondaire).

Les sols sont en général pierreux, à réaction calcaire et bien drainés.

Les sols de la plaine de Saône sont à dominante argilo-limoneuse, le plus souvent décarbonatés en surface.

Sur les versants des vallons, le substrat marneux du Tertiaire est plus proche de la surface.

Dans ces situations, les sols peuvent être légèrement carbonatés en profondeur et bien drainés.

Les vergers de cassis sont implantés sur des sols à substrat calcaire ou marneux, modérément profonds et bien drainés, à l’exception des sols de plaine alluviale et des sols squelettiques sur calcaire dur.

Les situations gélives sont évitées.

L’ensemble de la Bourgogne est soumis à un climat océanique.

Il se marque par un régime pluviométrique modéré et régulier, sans sécheresse estivale affirmée.

Les températures témoignent d'un climat frais (moyenne annuelle: 11° C).

L’ambiance océanique est cependant atténuée dans le sud de la région du fait de l’écran formé par le relief Morvan-Charolais créant un effet de foehn qui s'exprime par une humidité moindre et une température plus élevée dans les zones basses.

Le fond climatique océanique s’accompagne d’une tendance continentale canalisée par la vallée de la Saône et le corridor de Besançon.

Elle s'exprime, sous l’effet des vents de nord-est, par des températures hivernales relativement basses, des périodes de gel qui peuvent être longues et intenses, mais aussi des arrière-saisons parfois très ensoleillées.

Les étés sont chauds et relativement secs.

 

b) Facteurs humains

Avant le XIXème siècle, la plantation et la consommation du cassis en Bourgogne sont principalement familiales, bien que la plante soit réputée pour ses vertus médicinales.

C’est en 1841 que LAGOUTTE et JOLY lancent la première fabrication de 4 hectolitres de liqueur de cassis à Dijon.

Le succès est immédiat, trois ans plus tard, en 1844, la production passe à 250 hectolitres puis tout s’accélère.

De nombreuses liquoristeries naissent dans la région, la culture se développe pour faire face aux besoins.

En 1875, 2.300.000 pieds sont recensés en Côte d’Or.

Dès les premières années, la culture du cassis est une affaire de vignerons qui la pratiquent en complément des vignes. À l’origine, la cassissiculture a bénéficié des savoir-faire et du matériel de la viticulture: taille annuelle, travail du sol, etc.

De plus, la récolte a lieu pendant une période traditionnellement creuse pour la vigne.

Puis, la fabrication de la crème de cassis prenant stabilité et essor, les propriétaires consacrent des terrains entiers au cassis.

D’abord localisée dans les communes viticoles de la Côte et des Hautes Côtes, la culture s’étend ensuite vers le Chalonnais et dans la plaine dijonnaise, puis la vallée de la Saône.

La crise du phylloxera à la fin du XIXème siècle va paradoxalement consolider la présence du cassis en Bourgogne, redistribuant les plantations.

Provisoirement, le cassis va occuper les plus prestigieux terroirs de la côte des vins de Bourgogne.

Ainsi apparaîtront des crèmes de Vougeot, de Chambertin, d’Aloxe-Corton, de Chambolle Musigny !

Au XXème siècle, la filière régionale de production de cassis s’organise:

- dès 1900, des syndicats villageois de producteurs se créent, principalement dans les Hautes Côtes. En 1912, naît l’Union des associations de producteurs de cassis, regroupant une cinquantaine de ces syndicats locaux;

les premiers contrats d’achats de baies de cassis entre producteurs et liquoristes, pour des baux allant de six à douze ans, sont apparus dès 1904.

Cette pratique du contrat pluriannuel perdure aujourd’hui;

- les liquoristes et les producteurs se sont rapprochés et regroupés en syndicats interprofessionnels: le Comité Interprofessionnel du Cassis de Dijon en 1955, puis le Syndicat Interprofessionnel de Défense du Cassis en Bourgogne en 1997.

A Dijon, J.VERCIER, directeur de la chaire d’horticulture, contribue durant plusieurs décennies au développement et à l’organisation de la cassissiculture bourguignonne.

Entre 1903 et 1930, il édite 5 éditions successives d’un ouvrage de référence sur la culture du cassis.

Il contribue à la définition d’une souche régionale de cassis qui, à partir des années 1920, est nommée « Noir de

Bourgogne ».

Dans les années 1960, l’INRA de Dijon poursuit la recherche sur le cassis et crée en particulier un clone certifié pour cette variété locale.

La crème de cassis de Bourgogne est aujourd’hui produite par des liquoristes spécialisés dont c’est la production emblématique, mais aussi par des élaborateurs artisanaux producteurs de baies.

La variété dominante est le « Noir de Bourgogne », dont certaines particularités phénologiques montrent l’adaptation aux conditions bourguignonnes.

Débourrement et floraison tardifs limitent les risques de gelées printanières et améliorent les conditions de pollinisation (présence d’insectes).

Son cycle végétatif court permet une maturité précoce mettant la récolte à l’abri des périodes sèches estivales.

Il présente par contre le défaut d’être sensible à l’oïdium, de faible rendement et médiocrement autofécond, ce qui le rend sensible à la coulure.

La complantation d’une variété pollinisatrice de même date de floraison est ainsi nécessaire.

La plus utilisée est le « Royal de Naples », elle aussi traditionnelle en Bourgogne.

Ces deux variétés produisent des baies à la puissance aromatique exceptionnelle, complétée pour le « Royal de Naples » par une forte intensité colorante.

 

5.2 Qualité et caractéristiques du produit

Le cassis et la crème de cassis de Bourgogne sont emblématiques de la région depuis la deuxième moitié du XIXème siècle.

La région produit plus de 80% des crèmes de cassis vendues en France et dans le monde.

Douze millions de litres annuels sortent des chais des liquoristes bourguignons.

Cette liqueur est étroitement associée au Chanoine Kir, Député-maire de Dijon dans les années 1950 et qui a donné son nom au célèbre cocktail. Le CASSISSIUM, musée mondial du cassis, est installé à Nuits-St-Georges depuis 2001.

Il accueille 30.000 visiteurs chaque année.

La première mention du « cassis de Bourgogne » remonte à 1856, par les frères Lagoutte, liquoristes à Dijon.

Sa réputation grandissant, la dénomination est couramment utilisée par les liquoristes bourguignons, et même à Lyon au début du XXème siècle.

Les négociants en vin de Bourgogne ont pris pour habitude de présenter de la « Crème de cassis de Bourgogne » en complément de leur gamme de grands vins.

La « Crème de cassis de Bourgogne » se caractérise par une grande puissance aromatique alliant finesse, velouté et longueur en bouche.

Sa concentration en fruit s’exprime par ailleurs par sa robe grenat très dense et sa grande viscosité : elle « colle au verre ».

 

5.3 Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

Initiée par le développement de la liquoristerie en Bourgogne au milieu du XIXème siècle, la culture du cassis est implantée depuis cette époque de manière stable dans l’est de la Bourgogne, au sein des plateaux calcaires et dans la plaine de la Saône.

Le cassis est une plante septentrionale qui aime le froid sec et les climats frais.

Il a trouvé au cœur des terroirs bourguignons un site idéal.

Les deux variétés principales, qui représentent 80% des surfaces cultivées en Bourgogne alors qu’elles sont très minoritaires dans les autres régions, sont le « Noir de Bourgogne » et son pollinisateur le « Royal de Naples ».

Ces deux variétés autochtones se plaisent dans les terroirs et sous le climat bourguignon.

La culture du « Noir de Bourgogne », variété fragile et délicate, demande un soin particulier et un savoir-faire spécifique, du fait de ses handicaps agronomiques.

Cependant, ceux-ci et son faible rendement sont largement compensés par des qualités aromatiques inégalées. Le « Royal de Naples » est une variété également très aromatique.

Riche de plus de cent cinquante ans d’expérience dans ce domaine, le savoir-faire des liquoristes bourguignons, spécialisés dans cette transformation du cassis (production de liqueur par macération, utilisation des variétés locales, forte charge en fruits, utilisation exclusive de baies de cassis) fait de la « Crème de cassis de Bourgogne » un produit typique.

La variété « Noir de Bourgogne », aux arômes fins et puissants, confère à la « Crème de cassis de Bourgogne » une richesse aromatique exceptionnelle.

Le « Royal de Naples » apporte quant à lui de l’intensité à la robe.

Enfin, la précocité des variétés principales se marque par une maturité poussée des baies et confère son velouté à la crème.

La matière première avoisinant les chais des liquoristes, les échanges d’informations sont traditionnels et permanents entre producteurs et transformateurs du fruit, comme l’organisation interprofessionnelle de la filière en témoigne.

On peut ainsi parler d’osmose entre la matière première, le fruit, la production, et la transformation, entre les cassissiculteurs et les liquoristes locaux qui concourent à l’obtention d’un produit identitaire bourguignon.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaire et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Syndicat Interprofessionnel de Défense du Cassis en Bourgogne

Chambre régionale d’agriculture de Bourgogne

3, rue du Golf

21800 QUETIGNY

 

8. Éventuelles indications géographiques ou règles d’étiquetage complémentaires

 

L’indication géographique « Crème de cassis de Bourgogne » ne peut être complétée d’aucune mention complémentaire.

 

Partie II

Obligations déclaratives et registres

 

I) Obligations déclaratives

 

Déclaration d’identification

Cette déclaration est transmise à l’Organisme de Défense et de Gestion par tous les opérateurs au moins trois mois avant leur entrée en production.

Elle comprend:

- la localisation des différents sites de production ou d’élaboration;

- pour les producteurs de cassis, une copie du cahier de verger;

- les engagements des opérateurs à:

o respecter les conditions de production fixées par le cahier des charges;

o réaliser des autocontrôles et se soumettre aux contrôles prévus par le plan de contrôle;

o supporter les frais liés aux contrôles susmentionnés;

o accepter de figurer sur la liste des opérateurs habilités;

o informer l'organisme de défense et de gestion de toute modification le concernant.

 

Déclaration annuelle d'intention à produire

Cette déclaration est transmise à l’Organisme de Défense et de Gestion par les producteurs de baies de cassis avant le 15 mai.

Elle indique les références cadastrales des parcelles et les variétés affectées à la production de l'indication géographique (IG).

 

Déclaration de revendication

Cette déclaration est transmise à l’Organisme de Défense et de Gestion tous les ans avant le 15 septembre de l’année n pour la production de la campagne du 1er août de l’année n-1 au 31 juillet de l’année n.

Elle comprend notamment les références suivantes pour l’IG revendiquée:

· le volume;

· le titre alcoométrique volumique.

 

II) Tenues de registres

 

Les opérateurs tiennent à jour sur des registres les informations suivantes:

Production des fruits

Le producteur tient un cahier de verger dans lequel sont consignés notamment:

- les coordonnées de l'exploitation;

- les références cadastrales des parcelles cultivées (ou groupe de parcelles homogènes);

- l’année de la plantation;

- les variétés présentes;

- les surfaces par variété;

- les densités de plantation;

- la fertilisation azotée (dates et doses d'apport);

- les opérations d’entretien du sol;

- le tonnage récolté par variété et le rendement par ha;

- indice réfractométrique de chaque variété par parcelle récoltée;

 

Production des crèmes de cassis

Les élaborateurs tiennent à jour notamment les données suivantes:

- les achats de fruits susceptibles de rentrer dans l’IG, en mentionnant le tonnage acheté et l’identité du producteur de baies de cassis, par variété au titre de la campagne du 1er septembre de l’année n-1 au 31 août de l’année n;

- le stock de fruits susceptible de rentrer dans l’IG (année, n° de lot, tonnage);

- les fiches de macération mentionnant:

o les quantités par variété de cassis mises en oeuvre;

o les quantités l’alcool mis en oeuvre;

o la date de début de macération;

o la date du soutirage;

- les fiches de fabrication mentionnant les caractéristiques et les quantités de chacun des constituants;

- les fiches de conditionnement (n° de lot du produit conditionné).

 

Sortie des crèmes de cassis

Les metteurs en marché tiennent à jour les données suivantes:

- volumes des « Crème de cassis de Bourgogne » commercialisées

- TAV des « Crème de cassis de Bourgogne » commercialisées.

 

Partie III

Points principaux à contrôler

 

Règles structurelles

Omissis……………………..

Règles annuelles

Omissis……………………..

Produits finis

Omissis……………………..

 

REFERENCES CONCERNANT LES STRUCTURES DE CONTROLE

 

CERTIPAQ

Siège : 11 Villa Thoréton – 75015 – PARIS

Tél : 01.45.30.92.92 – Fax : 01.45.30.93.00

certipaq@certipaq.com

www.certipaq.com

Accréditation N° 5-0057

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél : (33) (0)1.73.30.38.00

Fax : (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel : info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

EAUX-DE-VIE ORIGINAIRES DU CENTRE-EST

Eau-de-vie de vin du Centre-Est

Eau-de-vie de marc du Centre-Est

A.O.R.

(Appellation d’origine Reglementée)

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

Décret du 24 juin 1950

version consolidée du 1 janvier 1980

(fonte JORF)

 

Art. 1er. 

 

Seules pourront bénéficier des dénominations " Eau-de-vie de vin originaire du Centre-Est " et " Eau-de-vie de marc du Centre-Est ", les eaux-de-vie de vin ou de marc répondant aux conditions énumérées et provenant de vins ou de marcs récoltés et distillés sur les territoires des départements suivants:

Aisne,

Marne,

Seine-et-Marne,

Aube,

Haute-Marne,

Yonne,

Côte-d'Or,

Saône-et-Loire,

Rhône.
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Art. 2. 

 

Les eaux-de-vie de vin originaires du Centre-Est devront provenir exclusivement de vins présentant les caractères d'un vin sain, loyal et marchand, vinifié conformément aux usages locaux, loyaux et constants, à l'exclusion des vins avariés et de mauvais goût.

Les vins impropres à la consommation de bouche pour tout autre motif que l'insuffisance de degré alcoolique ne pourront pas servir pour la fabrication des eaux-de-vie.
Les vins mis en œuvre ne devront pas présenter

une acidité volatile exprimée en acide sulfurique, supérieure à 1,20 gramme par litre.
Les eaux-de-vie de marc originaires du Centre-Est
devront provenir de marcs sains, lavés ou non lavés, obtenus par une vinification conforme aux usages locaux, loyaux et constants.
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Art. 3. 

 

Les eaux-de-vie réglementées par le présent décret devront provenir de vins ou de marcs issus de cépages autorisés pour la production du vin de la région du Centre-Est, selon les usages locaux, loyaux et constants, à l'exclusion des cépages interdits par l'article 96 du code du vin.
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Art. 4. 

 

Les eaux-de-vie réglementées par le présent décret devront être distillées au moyen

d'alambics à repasses

ou d'alambics à premier jet discontinu ou continu

chauffés à feu nu ou à la vapeur, d'un débit maximum de deux cents hectolitres de matières premières par vingt-quatre heures.
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Art. 5. 

 

Les eaux-de-vie réglementées par le présent décret devront présenter le degré alcoolique moyen suivant à la température de 15 degrés centigrades.

1° A la sortie des appareils: 71,00% vol. au maximum.
2° (Modifié, D. 12 oct. 1955). - Au moment de la vente au consommateur: 40,00% vol. au minimum.

Elles devront avoir une teneur en non-alcool

de 300 grammes au minimum par hectolitre d'alcool pur pour les eaux-de-vie de vin

et de 500 grammes au minimum par hectolitre d'alcool pur pour les eaux-de-vie de marc.

Elles devront être soumises à l'appréciation de commissions interprofessionnelles de dégustateurs désignés par l'institut national des appellations d'origine, conformément aux dispositions de l'arrêté ministériel du 15 juin 1946.
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Art. 6. 

 

Dans les établissements où, à l'aide des mêmes appareils, seraient fabriqués des alcools réservés à l'Etat et des eaux-de-vie réglementées par le présent décret un délai minimum d'un mois devra s'écouler entre ces deux fabrications.
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Art. 7. 

 

Sur les déclarations de récolte, pièces de régie, étiquettes ou factures concernant les eaux-de-vie réglementées par le présent décret, les mots " eau-de-vie de vin originaire du Centre-Est " ou " eau-de-vie de marc originaire du Centre-Est " devront obligatoirement figurer.
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Art. 8. 

 

Les eaux-de-vie réglementées par le présent décret, lorsqu'elles seront déclarées pour la fabrication offertes au public, expédiées, mises en vente ou vendues ne devront porter comme seule mention de garantie, dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, factures, étiquettes, récipients quelconques, que les mots " réglementée par décret ".
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Art. 9. 

 

L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'une eau-de-vie a droit à l'une des dénominations réglementées ci-dessus, alors qu'elle ne répond pas à toutes les conditions prévues au présent décret, sera réprimé conformément à la législation générale sur les fraudes et sur la protection des appellations d'origine, sans préjudice des sanctions d'ordre fiscal, s'il y a lieu.
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Art. 10. 

 

L'usage d'appellations identiques non réglementées, pour désigner des eaux-de-vie de vin ou de marc, ne répondant pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est interdit sous quelque forme que ce soit.

 

 

FINE DE BOURGOGNE

I.G.

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n. 2011/283 du 17 mars 2011

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

"Fine de Bourgogne".

 

La "Fine de Bourgogne "est une eau-de-vie de vin telle que définie au point 4 de l'annexe II du règlement (CE) n° 110/2008 du 15 janvier 2008.


2.-Description de la boisson spiritueuse

 

L'appellation d'origine contrôlée "Fine de Bourgogne"

désigne des eaux-de-vie ayant été élevées sous-bois au minimum trois ans,

à l'exception des quantités destinées aux usages industriels et à l'élaboration des produits composés qui peuvent ne pas être vieillies.

 

2.1. Principales caractéristiques physiques et chimiques

Les eaux-de-vie présentent

une teneur minimale en substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique de 300 g/hl d'alcool pur.

Au moment de la vente au consommateur, les eaux-de-vie produites doivent présenter

un titre alcoométrique volumique minimum de 40,00% vol.

 

3.-Définition de la zone géographique concernée

 

La provenance des vins, leur stockage, la distillation ainsi que le vieillissement des eaux-de-vie sont réalisés à l'intérieur de l'aire géographique de la Bourgogne viticole constituée par les territoires des communes suivantes :

 

Dans le département de la Côte-d'Or:

Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L'Etang-Vergy, Fixin, Flagey-Echezeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Marey-lès-Fussey, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesmes, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée, Vougeot.

 

Dans le département du Rhône:

Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Sainte-Paule, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sarcey, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Ville-sur-Jarnioux, Villié-Morgon.

 

Dans le département de Saône-et-Loire:

Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Bray, Bresse-sur-Grosne, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-les-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles, Viré.

 

Dans le département de l'Yonne:

Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers, Volgré.

 

4.-Description de la méthode d'obtention

 

Toutes les conditions de production qui concourent à l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée "Fine de Bourgogne" sont détaillées ci-dessous.


4.1. Matière première:

L'eau-de-vie est obtenue à partir de la distillation de vins ayant été revendiqués dans une des appellations d'origine contrôlée situées dans les communes listées au point C du présent chapitre.
Les vins sont issus de raisins blancs, rouges ou des deux mis en œuvre simultanément à partir des cépages suivants: aligoté B, césar N, chardonnay B, gamay N, gamay de Bouze N, gamay de Chaudenay N, melon B, pinot noir N, pinot gris G, pinot blanc B, sacy B, sauvignon B, tressot R. 
Les cuvées destinées à être distillées sont constituées de vins chargés de lies fines issues des soutirages.

Ainsi, le volume des vins mis en distillation est inférieur ou égal à 3% du volume total des vins de l'exploitation revendiqués au cours d'une campagne.
L'ajout de lies extérieures à l'exploitation est interdit.
A l'issue des soutirages et en attente de distillation, les vins doivent être stockés dans des cuves ouillées et bouchées afin d'éviter tout contact avec l'air.


4.2. Rendements:

La quantité d'alcool obtenue après distillation est supérieure ou égale à

8 litres d'alcool pur pour 100 litres de vins mis en œuvre.


4.3. Distillation:

Les vins sont distillés selon le procédé de distillation discontinu multiétagé à l'aide d'alambics constitués de vases de distillation et de colonnes de concentration. 
Les alambics utilisés sont constitués d'au maximum trois vases à chargement successif et d'au maximum trois colonnes de concentration montées en série. 
Les vases de distillation sont en cuivre. Ils présentent chacun un volume maximum de 630 litres et sont chauffés à feu nu ou par injection de vapeur. 
Les colonnes sont en cuivre.

Chaque colonne présente une hauteur inférieure ou égale à 1,50 mètre.

Le nombre total de plateaux pour l'ensemble des colonnes est au maximum de 7. 
Toute distillation doit être précédée d'un nettoyage de l'alambic, à la vapeur ou à l'eau bouillante. 
Les eaux-de-vie produites doivent présenter à la sortie de l'alambic, à la température de 20° C,

un titre alcoométrique volumique inférieur ou égal à 72,00% vol.


4.4. Vieillissement:

Les eaux-de-vie revendiquées en appellation d'origine "Fine de Bourgogne" doivent être vieillies au sein de chais de vieillissement dont l'hygrométrie et la température sont régulées naturellement sans installation autre que l'isolation et la ventilation des locaux. 
Les eaux-de-vie revendiquées en appellation d'origine "Fine de Bourgogne" doivent être logées après distillation dans des contenants en bois de chêne pendant une période minimale de trois ans

sans interruption à compter de la mise sous-bois.

Durant cette période, la capacité des logements est inférieure ou égale à 60 hl.


4.5. Diverses méthodes d'élaboration (méthodes traditionnelles):

La coloration ainsi que l'édulcoration sont autorisées de telle sorte que leur effet sur l'eau-de-vie soit inférieur à 4 degrés d'obscuration.

L'obscuration, exprimée en degré, est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique brut et le titre alcoométrique volumique réel.

 

5. Mesures transitoires

Les eaux-de-vie répondant aux conditions de production fixées par le présent cahier des charges pour lesquelles a été délivré antérieurement à la date d'homologation du présent cahier des charges un certificat d'agrément peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Fine de Bourgogne", si elles ont fait l'objet d'une déclaration de revendication telle que définie au chapitre II du présent cahier des charges au plus tard douze mois après la date d'homologation du présent cahier des charges.

 

6. Règles de présentation et d'étiquetage

 

Les eaux-de-vie pour lesquelles, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée "Fine de Bourgogne" ne peuvent être déclarées pour la fabrication, offertes aux consommateurs, expédiées, mises en vente ou vendues sans que, sur les titres de mouvement, les documents déclaratifs, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, sans que l'appellation soit inscrite et accompagnée de la mention "appellation d'origine contrôlée", le tout en caractères très apparents. 
La mention facultative "vieille" désigne des eaux-de-vie ayant été vieillies au minimum quatre ans et qui répondent aux conditions de production du présent cahier des charges. 
La mention facultative "très vieille" désigne des eaux-de-vie ayant été vieillies au minimum six ans et qui répondent aux conditions de production du présent cahier des charges. 
La mention facultative "hors d'âge" désigne des eaux-de-vie ayant été vieillies au minimum dix ans et qui répondent aux conditions de production du présent cahier des charges. 
Dans l'étiquetage, ces mentions facultatives doivent être inscrites avant ou après le nom de l'appellation d'origine contrôlée et en caractères de taille inférieure ou égale. 
Le nom de l'appellation d'origine contrôlée "Fine de Bourgogne" ne peut être complété par aucune mention complémentaire faisant référence au cépage ou à une mention géographique.

 

7. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique


I. Spécificité de l'aire géographique

a) Facteurs naturels.

L'aire géographique des eaux-de-vie de Bourgogne correspond à celle de la Bourgogne viticole répartie sur les départements de l'Yonne (89), la Côte-d'Or (21), Saône-et-Loire (71) et du Rhône (69). Le vignoble principal s'étend sur la côte bourguignonne, à l'ouest du val de Saône, depuis le nord de Lyon et jusqu'à Dijon.

Il constitue une bande viticole continue de 200 kilomètres de long sur quelques kilomètres de large (seulement 800 mètres sur la Côte de Nuits).

La région du Beaujolais à l'extrémité sud fait partie intégrante de cet ensemble. 
Cette entité géographique bien circonscrite bénéficie d'un climat continental aux hivers froids et rigoureux, avec des gelées parfois tardives, mais aux étés chauds et ensoleillés.

L'arrière-saison, généralement très clémente, favorise une parfaite maturation des raisins et permet de les récolter sous de bonnes conditions climatiques. 
La pluviométrie sur le vignoble bourguignon est assez régulière sur l'année, mais demeure relativement faible par rapport à la pluviométrie régionale, avec des cumuls annuels voisins de 800-850 mm, parfois moins.

Cet abaissement des précipitations sur la côte viticole est dû à un effet de foehn engendré par la présence des reliefs du haut Beaujolais, du haut Mâconnais et du Morvan à l'ouest qui assèchent les masses d'airs océaniques et diminuent l'effet des précipitations sur les piémonts Est.

L'exposition globale des coteaux vers l'est permet de bénéficier des premières chaleurs matinales du soleil et d'assécher rapidement l'humidité résiduelle de la nuit. 
La géologie est à dominante de roches calcaires de l'ère secondaire, à l'exception du nord du Beaujolais constitué de roches cristallines.

Le passé périglaciaire de la côte bourguignonne a induit une intense gélifraction des roches constitutives, ce qui a permis la formation de sols caillouteux sur les versants, très favorables à la culture de la vigne.


b) Facteurs humains.

Le tissu professionnel de la Fine de Bourgogne est constitué à peu près des mêmes opérateurs que celui du Marc de Bourgogne.

Une petite partie des viticulteurs de l'aire (environ 200, soit 7 % des viticulteurs de l'aire), très attachée à cette production spécifique, produit des vins de dépôt qu'ils destinent à la distillation. Une partie d'entre eux (une trentaine) font distiller leur vin et élèvent eux-mêmes leur eau-de-vie, tandis que la majeure partie vendent leur vin à des négociants qui le font distiller.

La distillation est réalisée par douze entreprises (huit distillateurs ambulants et quatre distillateurs à poste fixe) disposant chacune d'un alambic et qui travaillent soit pour le compte des viticulteurs soit pour celui des négociants. 
En Bourgogne, les vins à distiller sont des vins de dépôt, riches en lies recueillies lors des différents soutirages.

A l'issue des soutirages et en attente de distillation, les lies sont conservées avec beaucoup de précautions dans des cuves ouillées et bouchées afin d'éviter tout contact avec l'air. 
Les alambics en fonctionnement dans la région sont conçus sur le même modèle : une chaudière à injection de vapeur, généralement trois vases dans lesquels sont placés le marc, une petite colonne de concentration et un réfrigérant. Les vases sont en cuivre et de faible contenance.

La succession des trois vases, très répandue au nord; de l'appellation permet de placer le premier en préchauffage tandis que le deuxième est en distillation et le troisième en épuisement.

La plupart de ces alambics sont centenaires et se sont transmis de génération en génération. Les alambics sont généralement mobiles au nord de Mâcon et souvent fixes et installés dans un atelier dans le Beaujolais.

La rencontre autour de l'alambic lors de la distillation constitue toujours un important moment de convivialité de la vie des villages bourguignons. 
Les chais abritent des logements de capacité variable: depuis la pièce correspondant en Bourgogne à un fût de 228 litres, couramment utilisée chez les viticulteurs à des foudres de plusieurs dizaines d'hectolitres, rencontrés davantage chez les négociants.

La proportion de fûts neufs est toujours relativement faible car l'objectif n'est pas d'extraire des tannins mais de privilégier les phénomènes d'oxydation.

La conduite du vieillissement est assurée par le viticulteur ou, dans les domaines importants, par le régisseur.

Chez les négociants éleveurs importants, elle est assurée par le propriétaire ou un maître de chai.

Celui-ci orientera la sélection des eaux-de-vie destinées à vieillir ainsi que l'entretien et le renouvellement de la futaille.

La façon dont est conduit le vieillissement des eaux-de-vie est fonction des qualités intrinsèques des différents lots et de l'outil de vieillissement ainsi que du savoir-faire du maître de chais.

Mais, en tout état de cause, les premières années du vieillissement sont assurées en foudres de capacité limitée (inférieure ou égale à 60 hl) et non ouillés afin de garantir une surface d'échange suffisante avec l'air.


c) Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir.

Le vignoble date de l'époque gallo-romaine mais il fut abandonné pendant de longues années et ce sont les moines de l'abbaye de Cîteaux (Cisterciens) qui, au Moyen Age, défrichèrent et mirent en valeur ce vignoble. 
Si le procédé de distillation est connu en France depuis le XIIIe siècle, la distillation ne se répandit en Bourgogne que plus tard.

Dès le XVIIIe siècle, la qualité des eaux-de-vie de vin de Bourgogne crée une demande qui peut difficilement être satisfaite du fait du manque de vins de distillation, les vins bourguignons étant encore plus appréciés que les eaux-de-vie. Ainsi, P. Poncelet, récoltant, relate en 1740 dans la Chimie du goût et de l'odorat ou principe pour composer facilement, et à peu de frais, les liqueurs à boire, et les eaux de senteurs que les vins de Bourgogne sont trop bons et d'un trop médiocre rendement pour faire de l'eau-de-vie de vin.

De ce fait, on prend l'habitude de distiller des marcs mais aussi, du fait de leur aptitude à donner des eaux-de-vie élégantes, des vins de dépôts enrichis par les lies issus des différents soutirages.

En 1778, M. Déjean, dans son traité raisonné de la distillation, décrit les conditions de distillation de ces vins chargés en lies: "Ainsi pour distiller la lie, il faut mettre d'abord un peu d'eau et de sable au fond de la chaudière, pour empêcher l'eau-de-vie de prendre un mauvais goût ; et observer surtout de ne pas pousser le feu aussi vivement qu'on le pousse, lorsqu'on fait brûler simplement du vin."

 

II. Qualités et caractéristiques du produit

a) Typicité liée au terroir.

La fine de Bourgogne se caractérise par une couleur jaune claire, un goût légèrement sucré et fumé, délicat et fin.

Elle est plus souple et moins ardente que le marc de Bourgogne qui est plus corsé. 
La fine de Bourgogne est utilisée en digestif; en apéritif, servie à l'eau plate ou mélangée à la crème de cassis (en Finecasse); en cuisine, utilisée comme ingrédient dans les terrines ou dans le mutage des moûts destinés à la production du ratafia de Bourgogne. 
Chaque année depuis 1991, se déroule le concours national des eaux-de-vie de vin et de marc de Bourgogne de la Foire internationale et gastronomique de Dijon, au cours duquel un jury composé d'une vingtaine de récoltants, producteurs, distillateurs, négociants et représentants des administrations juge les meilleures Fine de Bourgogne.

Les Fine de Bourgogne sont également présentées au concours des eaux-de-vie de Metz et au concours général agricole de Paris.


b) Eléments historiques liés à la réputation.

Pendant des siècles, ce produit était destiné à une consommation plutôt locale. Les vignerons trempaient dès le matin des tranches de pain dans l'eau-de-vie et emportaient une bouteille pour goûter dans les vignes.

On le mélangeait aussi au moût pour faire une liqueur douce, le ratafia ou vin de curé, et on s'en servait pour faire macérer des noix et obtenir ainsi de l'eau de noix, qui entrait dans la pharmacopée populaire. 
Dès la fin du XVIIIe siècle, l'eau-de-vie de vin de Bourgogne dispose d'une réputation nationale, expliquée par son mode de production original.

Ainsi en 1775, dans son livre sur l'art du distillateur liquoriste, Demachy propose d'utiliser du vin de la haute Bourgogne plutôt que du vin du Poitou ou de la Saintonge qu'il considère comme austère et poursuit: "L'eau-de-vie produite par des lies saines et non filtrées est d'aussi bonne qualité, et souvent même plus bouquetée, que celle venant directement de vins."
Puis, à partir du XIXe siècle, l'appellation Fine de Bourgogne est clairement mentionnée.

Dans la Revue thérapeutique médico-chirurgicale parue en 1861, en page 193, est indiqué "qu'un des confrères du département de la Côte d'Or, a fait goûter dernièrement, sous le nom de "Fine de Bourgogne", une liqueur qu'il prépare lui-même et qui paraît devoir être accueillie, soit par les gourmets soit par certains malades".

Il est précisé qu'un dépôt est établi à Paris au prix de 4 Frs la bouteille.
A partir de 1941, une vaste campagne de réquisition des eaux-de-vie est lancée par les autorités allemandes.

A l'exception des eaux-de-vie des hospices de Beaune, exceptionnellement exemptées, tous les produits de la distillerie bourguignonne sont concernés.

Les professionnels vont réaliser un travail incessant de pression pour faire reconnaître "l'eau-de-vie de vin de Bourgogne "en appellation d'origine réglementée (AOR) et ainsi la soustraire à la réquisition.

Mais le décret de reconnaissance de la "Fine de Bourgogne" en appellation d'origine réglementée ne fut signé que le 11 avril 1946.

 

III. Lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

Une des spécificités du terroir de Bourgogne est la production au sein de la même aire de vins et d'eaux-de-vie de vins de grande typicité.

Cette situation ne permet pas de distiller de grandes quantités de vins élaborés pour cette fin, tel qu'il est pratiqué dans les grandes régions réputées pour leurs eaux-de-vie.

Par contre, pour faire face à cette pénurie, les professionnels bourguignons ont privilégié les vins riches en lies fines issues des soutirages.

Cette pratique s'est peu à peu installée car la présence de ces lies fines est un facteur de qualité, bénéfique à l'obtention d'eaux-de-vie très élégantes.

De ce fait, la distillation d'eaux-de-vie de vin a toujours perduré aux côtés de la production des vins et de l'eau-de-vie de marc.

L'association de ces trois produits ne se retrouvant à un tel niveau qualitatif, sans doute, dans aucune autre région française. 
Si la présence des lies et le soin apporté à leur conservation dans les cuves après soutirage, à l'abri de l'air et de la lumière, contribue à la qualité optimale des produits, les raisins, sous l'influence de l'ensemble des facteurs du terroir bourguignon (milieu physique, biologique et humain), agissent sur la spécificité des eaux-de-vie car la finesse des tanins, la complexité aromatique et la fraîcheur des vins bourguignons se retrouvent dans les distillats. 
Les savoir-faire de distillation, adaptés à des matériels dont la conception est définie depuis plus d'un siècle, se transmettent de génération en génération. Ils reposent sur la connaissance des matières premières mises en œuvre, sur la maîtrise du fonctionnement en hiver des alambics traditionnels à vases et en cuivre.

Ces alambics nécessitent du fait de leur simplicité une matière première de grande qualité mais permettent du fait de leur faible capacité un suivi très précis de la qualité des distillats et le réglage en conséquence des paramètres de température et de débit.

Cette interaction entre la qualité des vins, les matériels et les savoir-faire est déterminante dans la qualité des distillats. 
En dernier lieu, le vieillissement, notamment grâce à l'ambiance climatique continentale de la Bourgogne qui favorise une diminution relativement faible du titre alcoométrique, grâce au développement des réactions d'oxydation du fait des importantes surfaces d'échange avec l'air de l'eau-de-vie dans la futaille et à la faible utilisation de bois neuf qui permet de préserver une part des arômes fruités et floraux des eaux-de-vie nouvelles, participe incontestablement à la qualité finale de la Fine de Bourgogne.

 

Partie II 
Obligations déclaratives et tenue de registres


I) Obligations déclaratives

 

1.1. Déclarations d'ouverture et de fermeture des travaux de distillation :

L'ouverture des travaux de distillation doit être déclarée auprès de l'organisme de contrôle agréé avant toute opération de distillation d'eaux-de-vie destinée à être revendiquée en AOC Fine de Bourgogne.

La déclaration indique le nom de l'AOC, la date d'ouverture des travaux ainsi que les références des matériels de distillation concernés. 
La fermeture des travaux de distillation doit être déclarée auprès de l'organisme de contrôle agréé à l'issue des opérations de distillation des eaux-de-vie destinées à être revendiquée en AOC Fine de Bourgogne.

La déclaration indique le nom de l'AOC, la date de fermeture des travaux ainsi que les références des matériels de distillation concernés. 
Au cas où l'opérateur ne distille pas d'autres eaux-de-vie que l'une des AOC de Bourgogne, la copie des déclarations souscrites auprès de la DGDDI tiendra lieu de déclaration et sera transmise auprès de l'organisme de contrôle agréé.


1.2. Déclaration de revendication:

La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au plus tard un mois après la fermeture des travaux de distillation.

Elle précise notamment: 
― l'appellation revendiquée; 
― les quantités distillées (volume et TAV).


1.3. Déclaration de mise sous-bois:

Cette déclaration est transmise à l'organisme de défense et de gestion au plus tard trente jours après réalisation de l'opération. Elle peut être associée à la déclaration de revendication.

Elle comprend notamment les dates et lieu de distillation des eaux-de-vie ainsi que l'adresse du chai, la capacité des logements utilisés, la date de mise sous-bois ainsi que le volume et le titre alcoométrique volumique des eaux-de-vie à la mise sous-bois.


1.4. Déclaration de stocks:

Tout opérateur disposant d'un chai de vieillissement doit transmettre à l'organisme de défense et de gestion chaque année, au plus tard dans les trois mois qui suivent la clôture de son exercice fiscal, le résultat de l'inventaire physique des stocks détenus dans chacun de ses chais identifiés par compte d'âge de vieillissement tels que définis au point B. 2.

 

II) Registres

 

2.1. Distillation:

Tout distillateur tient à jour un registre de distillation où figurent notamment les informations suivantes: 
― l'AOC revendiquée; 
― les coordonnées et l'identification du viticulteur; 
― la référence au document de circulation qui accompagne le vin, le cas échéant; 
― les horaires de début et de fin de la procédure de nettoyage; 
― la date et l'heure de distillation; 
― la quantité et le TAV de l'eau-de-vie obtenue; 
― la destination de l'eau-de-vie obtenue (mise en vieillissement ou autres).


2.2. Vieillissement:

Les eaux-de-vie Fine de Bourgogne sont prises en charge dans la comptabilité matière de l'opérateur à l'un des comptes de vieillissement suivants: 
<!--[if !supportLineBreakNewLine]-->
<!--[endif]-->

0 pour les eaux-de-vie au 1er avril de l'année qui suit la mise sous-bois; 
1 pour les eaux-de-vie ayant plus d'un an de vieillissement; 
2 pour les eaux-de-vie ayant plus de deux ans de vieillissement; 
3 pour les eaux-de-vie ayant plus de trois ans de vieillissement; 
4 pour les eaux-de-vie ayant plus de quatre ans de vieillissement; 
5 pour les eaux-de-vie ayant plus de cinq ans de vieillissement; 
6 pour les eaux-de-vie ayant plus de six ans de vieillissement; 
7 pour les eaux-de-vie ayant plus de sept ans de vieillissement; 
8 pour les eaux-de-vie ayant plus de huit ans de vieillissement; 
9 pour les eaux-de-vie ayant plus de neuf ans de vieillissement; 
10 pour les eaux-de-vie ayant plus de dix ans de vieillissement.


Au 1er avril de chaque année, les restes de chacun des comptes 0 à 9 sont respectivement intégrés dans le compte immédiatement supérieur. 
Tout opérateur tient à jour les informations suivantes: 
― l'identification des logements du chai et le descriptif de leur capacité; 
― les dates de mises sous bois des eaux-de-vie distillées; 
― les quantités d'eaux-de-vie distillées mises sous bois par contenant; 
― les autres entrées d'eaux-de-vie par contenant et par compte de vieillissement; 
― les sorties d'eaux-de-vie par contenant et par compte de vieillissement.

 

Partie III 
Principaux points à contrôler et méthode d'évaluation

 

Règles structurelles

Omissis……………….

Règles annuelles

Omissis……………….

Produits

Omissis……………….

 

Références concernant les structures de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O.)

12, rue Henri Rol-Tanguy

TSA 30003

93555 - MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX

Tel: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d’impartialité et d’indépendance sous l'autorité de l’INAO sur la base d’un plan d’inspection approuvé.

Le plan d’inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l’organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalises par l’organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

MARC DE BOURGOGNE

I.G.

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n. 2011-284 du 17 mars 2011

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

"Marc de Bourgogne".

Le "Marc de Bourgogne" est une eau-de-vie de marc de raisin ou marc telle que définie au point 6 de l'annexe II du règlement (CE) n° 110/2008 du 15 janvier 2008.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

 

L'appellation d'origine contrôlée "Marc de Bourgogne" désigne des eaux-de-vie

ayant été élevées sous-bois au minimum deux ans,

à l'exception des quantités destinées aux usages industriels et à l'élaboration des produits composés qui peuvent ne pas être vieillies.
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<!--[endif]-->

2.1. Principales caractéristiques physiques et chimiques

Les eaux-de-vie présentent une teneur minimale en substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique de 500 g/hl d'alcool pur.

Au moment de la vente au consommateur, les eaux-de-vie produites doivent présenter

un titre alcoométrique volumique minimum de 40,00% vol.

 

3. Définition de la zone géographique concernée

 

La provenance des marcs de raisin, leur stockage, la distillation ainsi que le vieillissement des eaux-de-vie sont réalisés à l'intérieur de l'aire géographique de la Bourgogne viticole constituée par les territoires des communes suivantes:

 

Dans le département de la Côte-d'Or :

Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L'Etang-Vergy, Fixin, Flagey-Echezeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Marey-lès-Fussey, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesmes, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée, Vougeot.

 

Dans le département du Rhône :

Alix, Anse, L'Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d'Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Jean-d'Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d'Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d'Oingt, Saint-Loup, Sainte-Paule, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sarcey, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Ville-sur-Jarnioux, Villié-Morgon.

 

Dans le département de Saône-et-Loire:

Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Bray, Bresse-sur-Grosne, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-les-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l'Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d'Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles, Viré.

 

Dans le département de l'Yonne:

Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers, Volgré.

 

4. - Description de la méthode d'obtention

 

Toutes les conditions de production qui concourent à l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée "Marc de Bourgogne" sont détaillées ci-dessous.

 

4.1. Matière première:
Les marcs de raisins sont issus de la vinification des vins ayant été revendiqués dans une des appellations d'origine contrôlées situées dans les communes listées au C du présent chapitre.

Les marcs sont issus de raisins blancs, rouges ou des deux mis en œuvre simultanément à partir des cépages suivants:

aligoté B, césar N, chardonnay B, gamay N, gamay de Bouze N, gamay de Chaudenay N, melon B, pinot noir N, pinot gris G, pinot blanc B, sacy B, sauvignon B, tressot R.

 

4.2. Conditionnement des marcs et conduite de la fermentation:
Les marcs sont conditionnés de façon à éviter les altérations dues aux fermentations aérobies.

Ils restent conditionnés jusqu'à leur distillation, à l'abri de l'air, dans des contenants fermés, d'une capacité comprise entre 100 litres et 200 hectolitres.

Les marcs issus d'une vinification en blanc sont conditionnés au plus tard dans les 18 heures après la fin du pressurage.
Les marcs issus d'une vinification en rouge sont conditionnés au plus tard dans les 24 heures après la fin du pressurage.
L'enrichissement des marcs et l'ajout de conservateurs sont interdits.

 

4.3. Rendements:
La quantité maximale de marcs mis en œuvre doit être inférieure ou égale à 35 kilogrammes en poids brut par hectolitre de vin ayant été revendiqués dans une des appellations d'origine contrôlée de la Bourgogne viticole
telle que définie au point C du présent chapitre.
La quantité d'alcool obtenue après distillation pour 100 kilogrammes de marcs mis en œuvre doit être:
― supérieure ou égale à 5 litres et inférieure ou égale à 8 litres d'alcool pur pour les marcs issus d'une vinification en rouge;
― supérieure ou égale à 4 litres et inférieure ou égale à 7 litres d'alcool pur pour les marcs issus d'une vinification en blanc.

 

4.4. Distillation:
Période de distillation:
Les marcs de raisins sont distillés avant le 31 mars de l'année suivant la vendange
, sauf proposition d'une date avancée par le comité national compétent après avis de l'organisme de défense et de gestion.

Les marcs issus de raisins non égrappés doivent avoir été distillés au plus tard 60 jours après la date de leur conditionnement.
Déroulement de la distillation:
Après ouverture du conditionnement en vue de la distillation, le marc stocké est maintenu à l'abri de l'air afin d'éviter les altérations microbiennes ou fongiques.

Les marcs de raisins sont distillés selon le procédé de distillation discontinu multiétagé à l'aide d'alambics constitués de vases de distillation et de colonnes de concentration.

Les alambics utilisés sont constitués de trois vases maximum à chargement successif et d'au maximum trois colonnes de concentration montées en série.

Les vases de distillation sont en cuivre.

Ils présentent chacun un volume maximum de 630 litres et sont chauffés à feu nu ou par injection de vapeur.

Les colonnes sont en cuivre.

Chaque colonne présente une hauteur inférieure ou égale à 1,50 mètre.

Le nombre total de plateaux pour l'ensemble des colonnes est au maximum de 7.

Toute distillation doit être précédée d'un nettoyage de l'alambic, à la vapeur ou à l'eau bouillante.

Les eaux-de-vie produites doivent présenter à la sortie de l'alambic, à la température de 20° C,

un titre alcoométrique volumique inférieur ou égal à 72,00% vol.

 

4.5. Vieillissement:
Les eaux-de-vie revendiquées en appellation d'origine "Marc de Bourgogne" doivent être vieillies au sein de chais de vieillissement dont l'hygrométrie et la température sont régulées naturellement sans installation autre que l'isolation et la ventilation des locaux.
Les eaux-de-vie revendiquées en appellation d'origine "Marc de Bourgogne" doivent être logées après distillation dans des contenants en bois de chêne pendant une période minimale de deux ans

sans interruption à compter de la mise sous-bois.

Durant cette période, la capacité des logements est inférieure ou égale à 60 hl.

 

4.6. Diverses méthodes d'élaboration (méthodes traditionnelles):
La coloration ainsi que l'édulcoration sont autorisées de telle sorte que leur effet sur l'eau-de-vie soit inférieur à 4 degrés d'obscuration.

L'obscuration, exprimée en degrés, est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique brut et le titre alcoométrique volumique réel.

 

5. Mesures transitoires

 

Les eaux-de-vie répondant aux conditions de production fixées par le présent cahier des charges pour lesquelles a été délivré antérieurement à la date d'homologation du présent cahier des charges un certificat d'agrément peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Marc de Bourgogne" si elles ont fait l'objet d'une déclaration de revendication telle que définie au chapitre II du présent cahier des charges au plus tard douze mois après la date d'homologation du présent cahier des charges.

 

6. Règles de présentation et d'étiquetage

Les eaux-de-vie pour lesquelles, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée "Marc de Bourgogne" ne peuvent être déclarées pour la fabrication, offertes aux consommateurs, expédiées, mises en vente ou vendues sans que, sur les titres de mouvement, les documents déclaratifs, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation soit inscrite et accompagnée de la mention "appellation d'origine contrôlée", le tout en caractères très apparents.

La mention facultative "vieux" désigne des eaux-de-vie ayant été vieillies au minimum trois ans et qui répondent aux conditions de production du présent cahier des charges.

La mention facultative "très vieux" désigne des eaux-de-vie ayant été vieillies au minimum six ans et qui répondent aux conditions de production du présent cahier des charges.

La mention facultative "hors d'âge" désigne des eaux-de-vie ayant été vieillies au minimum dix ans et qui répondent aux conditions de production du présent cahier des charges.

Dans l'étiquetage, ces mentions facultatives doivent être inscrites avant ou après le nom de l'appellation d'origine contrôlée et en caractères de taille inférieure ou égale.

Le nom de l'appellation d'origine contrôlée "Marc de Bourgogne" ne peut être complété par aucune mention complémentaire faisant référence au cépage ou à une mention géographique.

 

7. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique

 

I)Spécificité de l'aire géographique

a) Facteurs naturels.

L'aire géographique des eaux-de-vie de Bourgogne correspond à celle de la Bourgogne viticole répartie sur les départements de l'Yonne (89), la Côte-d'Or (21), la Saône-et-Loire (71) et le Rhône (69).

Le vignoble principal s'étend sur la côte bourguignonne, à l'ouest du Val de Saône, depuis le nord de Lyon et jusqu'à Dijon.

Il constitue une bande viticole continue de 200 kilomètres de long sur quelques kilomètres de large (seulement 800 mètres sur la côte de Nuits).

La région du Beaujolais, à l'extrémité sud, fait partie intégrante de cet ensemble.

Cette entité géographique bien circonscrite bénéficie d'un climat continental aux hivers froids et rigoureux, avec des gelées parfois tardives, mais aux étés chauds et ensoleillés.

L'arrière-saison, généralement très clémente, favorise une parfaite maturation des raisins et permet de les récolter sous de bonnes conditions climatiques.

La pluviométrie sur le vignoble bourguignon est assez régulière sur l'année, mais demeure relativement faible par rapport à la pluviométrie régionale, avec des cumuls annuels voisins de 800-850 mm, parfois moins.

Cet abaissement des précipitations sur la côte viticole est dû à un effet de fœhn engendré par la présence des reliefs du haut Beaujolais, du haut Mâconnais et du Morvan à l'ouest qui assèchent les masses d'air océaniques et diminuent l'effet des précipitations sur les piémonts est. L'exposition globale des coteaux vers l'est permet de bénéficier des premières chaleurs matinales du soleil et d'assécher rapidement l'humidité résiduelle de la nuit.

La géologie est à dominante de roches calcaires de l'ère secondaire à l'exception du nord du Beaujolais, constitué de roches cristallines. Le passé périglaciaire de la côte bourguignonne a induit une intense gélifraction des roches constitutives, ce qui a permis la formation de sols caillouteux sur les versants, très favorables à la culture de la vigne.

 

b) Facteurs humains.

Le tissu professionnel du marc de Bourgogne est constitué à peu près des mêmes opérateurs que celui de la fine de Bourgogne.

Une petite partie des viticulteurs de l'aire (environ 200, soit 5 % des viticulteurs de l'aire), attachés à cette production spécifique, conditionnent des marcs en vue de leur distillation. Une partie d'entre eux (une cinquantaine) font distiller leur marc et élèvent eux-mêmes leur eau-de-vie, tandis que la majeure partie vend le marc à des négociants issus de la sphère des spiritueux (liqueurs, eaux-de-vie de marc, vins de liqueur...) qui le font distiller.

La distillation est réalisée par 12 entreprises (8 distillateurs ambulants et 4 distillateurs à poste fixe) disposant chacune d'un alambic et qui travaillent soit pour le compte des viticulteurs, soit pour celui des négociants.

En Bourgogne, les marcs sont issus d'une grande diversité de raisins et de modes de vinification.

Sur les côtes de Nuits, de Beaune et chalonnaise, la vendange est généralement égrappée alors qu'en Beaujolais, les marcs sont le plus souvent issus de vendange non égrappée.

On conserve le marc tassé et stocké à l'abri de l'air en cuve fermée par un film plastique et du sable ou en grands sacs étanches qui ne seront ouverts qu'au moment d'alimenter l'alambic.

Dans le Beaujolais, pour éviter les altérations, les marcs non égrappés sont distillés dans un court délai.

Les alambics en fonctionnement dans la région sont conçus sur le même modèle: une chaudière à injection de vapeur, généralement trois vases dans lesquels sont placés le marc, une petite colonne de concentration et un réfrigérant. Les vases sont en cuivre et de faible contenance.

La succession des trois vases, très répandue au nord de l'appellation, permet de placer le premier en préchauffage tandis que le deuxième est en distillation et le troisième en épuisement.

La plupart de ces alambics sont centenaires et se sont transmis de génération en génération. Les alambics sont généralement mobiles au nord de Mâcon et souvent fixes et installés dans un atelier dans le Beaujolais.

La rencontre autour de l'alambic lors de la distillation constitue toujours un important moment de convivialité de la vie des villages bourguignons.

Les chais abritent des logements de capacité variable: depuis la pièce correspondant en Bourgogne à un fût de 228 litres, couramment utilisée chez les viticulteurs, jusqu'à des foudres de plusieurs dizaines d'hectolitres, rencontrés davantage chez les négociants.

La proportion de fûts neufs est toujours relativement faible car l'objectif n'est pas d'extraire des tannins mais de privilégier les phénomènes d'oxydation.

La conduite du vieillissement est assurée par le viticulteur ou, dans les domaines importants, par le régisseur.

Chez les négociants éleveurs importants elle est assurée par le propriétaire ou un maître de chai.

Celui-ci orientera la sélection des eaux-de-vie destinées à vieillir ainsi que l'entretien et le renouvellement de la futaille.

La façon dont est conduit le vieillissement des eaux-de-vie est fonction des qualités intrinsèques des différents lots et de l'outil de vieillissement ainsi que du savoir-faire du maître de chai.

Mais en tout état de cause, les premières années du vieillissement sont assurées en foudre, de capacité limitée (inférieure ou égale à 60 hl) et non ouillés afin de garantir une surface d'échange suffisante avec l'air.
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c) Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir.

Le vignoble date de l'époque gallo-romaine mais il fut abandonné pendant de longues années et ce sont les moines de l'abbaye de Cîteaux (cisterciens) qui, au Moyen Age, défrichèrent et mirent en valeur ce vignoble.

En Bourgogne, comme dans les autres régions viticoles, les résidus de la vinification étaient réutilisés.

C'était le cas du marc, appelé "genne" en Bourgogne, sur lequel on passait un peu d'eau pour en faire une boisson rafraîchissante et de faible goût, le râpé.

Si le procédé de distillation est connu en France depuis le xiiie siècle, la distillation ne se répandit en Bourgogne pour être appliquée au marc que plus tard.

Pour Legrand d'Aussy (Histoire de la vie privée du Français, 1782), "ce n'est que vers la fin du XVIIe siècle que fut imaginé de tirer une eau-de-vie du marc de raisins".

La Bourgogne s'y employa dès cette époque puisque l'intendant de Lorraine fournit au duc de Bourgogne en 1698 un "Mémoire sur l'état de sa généralité" dans lequel il mentionne cette pratique par laquelle "on tire un assez bon grand produit d'une chose qui n'était bonne qu'à brûler".

Dès le XVIIIe siècle, la qualité des eaux-de-vie de vin de Bourgogne crée une demande qui peut difficilement être satisfaite du fait du manque de vins de distillation, les vins bourguignons étant encore plus appréciés que les eaux-de-vie.

Ainsi, P. Poncelet, récoltant, relate en 1740 dans la Chimie du goût et de l'odorat ou principe pour composer facilement, et à peu de frais, les liqueurs à boire, et les eaux de senteurs que les vins de Bourgogne sont trop bons et d'un trop médiocre rendement pour faire de l'eau-de-vie de vin.

De ce fait, la distillation des marcs va se développer.

 

II) Qualités et caractéristiques du produit

a) Typicité liée au terroir.

Le marc de Bourgogne étant obtenu par distillation de la pulpe et des peaux des raisins après décuvaison et pressage, il est imprégné des parfums du moût.

Le marc de Bourgogne se caractérise par une couleur jaune ambré et des arômes légèrement fruités avec des notes de caramel.

S'il présente un bon équilibre des saveurs, il conserve une légère âpreté qui prolonge sa longueur en bouche.
Le marc de Bourgogne est utilisé principalement en digestif; mais également en apéritif, mélangé à la crème de cassis (en mêlé-cass); utilisé comme ingrédient en cuisine ainsi que pour le lavage de la croûte du fromage d'appellation d'origine "Epoisses", à laquelle il confère ses arômes caractéristiques.

Chaque année depuis 1991 se déroule le concours national des eaux-de-vie de vin et de marc de Bourgogne de la Foire internationale et gastronomique de Dijon, au cours duquel un jury composé d'une vingtaine de récoltants, producteurs, distillateurs, négociants et représentants des administrations juge les meilleurs marcs de Bourgogne.

Les marcs de Bourgogne sont également présentés au concours des eaux-de-vie de Metz et au concours général agricole de Paris.

 

b) Eléments historiques liés à la réputation.

Les différents recensements effectués à partir du début du XIXe siècle montrent que des quantités significatives sont produites dont une partie exportée.

Ainsi, en 1827, M. Cavoleau, dans son Œnologie française ou statistique de tous les vignobles de France, mentionne qu'en Côte-d'Or quelques propriétaires et un assez grand nombre de bouilleurs fabriquent 1 476 hectolitres d'alcool pur d'eau-de-vie qui est consommée dans les cabarets ou exportée en Suisse" ; en Saône-et-Loire, 738 hl d'alcool pur, dont une partie est consommée dans le pays ; le reste est expédié en Suisse où on l'emploie à la fabrication de la liqueur d'absinthe ; dans l'Yonne: 393,60 hl d'alcool pur.

Lors de l'Exposition universelle de 1867 à Paris, Michel Chevalier mentionne que la fabrication des eaux-de-vie de marc de Bourgogne se localise dans trois départements : Côte-d'Or, Saône-et-Loire et Yonne, et qu'elle varie pour les trois départements entre 8 et 10 000 hectolitres d'alcool pur." Lors du concours régional agricole de 1899, R. Danguy note que "l'industrie des eaux-de-vie de marc a pris depuis un certain nombre d'années un très grand développement...".

En 1901, Paul Taquet, dans La Distillerie dans le monde entier, souvenir de l'exposition de 1900, mentionne que "Les eaux-de-vie de marc sont très recherchées.

Certains consommateurs les préfèrent aux eaux-de-vie de vin ordinaires. Les principales eaux-de-vie de marc sont celles de la Bourgogne.

La Bourgogne consomme presque exclusivement de l'eau-de-vie de marc.

Elle jouit, dans cette région et les contrées environnantes, d'une vogue due à son bouquet. La renommée de l'eau-de-vie de marc de Bourgogne est universelle.

A Paris, on trouve de ces eaux-de-vie qui, à 50°, se payent au même taux que des cognacs de haute valeur...

Dans la première moitié du XXe siècle, le marc de Bourgogne est associé à plusieurs œuvres artistiques de grand renom.

On peut citer la toile de Pablo Picasso de 1913, intitulée Bouteille de marc de Bourgogne, verre, journal, mais aussi plusieurs romans qui mentionnent le marc de Bourgogne, comme, en 1922, La chaussée des géants de Pierre Benoît ou, en 1946, Un homme à la côte d'Henri Queféllec.

A partir de 1941, une vaste campagne de réquisition des eaux-de-vie est lancée par les autorités allemandes.

A l'exception des eaux-de-vie des hospices de Beaune, exceptionnellement exemptées, tous les produits de la distillerie bourguignonne sont concernés.

Les professionnels vont réaliser un travail incessant de pression pour faire reconnaître le "Marc de Bourgogne" en appellation d'origine réglementée (AOR) et ainsi le soustraire à la réquisition.

C'est ce qui fut obtenu par le décret daté du 23 février 1942, qui confère au "Marc de Bourgogne" l'appellation d'origine réglementée.

Dans la rubrique "marc" de l'Encyclopédie des vins et des alcools (1993), Alexis Lichine mentionne que si la plupart des régions vinicoles produisent du marc, celui de Bourgogne est le plus connu...

Enfin, dans le dictionnaire Petit Robert édition 2009, à la rubrique "marc", seul le marc de Bourgogne est cité.

 

III) Lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

Les marcs, ou plus encore les raisins bourguignons, qui bénéficient de l'influence de l'ensemble des facteurs du terroir (milieu physique, biologique et humain) agissent sur la spécificité des eaux-de-vie car la finesse des tanins, la complexité aromatique et la fraîcheur des vins bourguignons se retrouvent dans les distillats.

Le soin apporté à la conservation des marcs, à l'abri de l'air et de la lumière, contribue à préserver leur potentiel qualitatif.

Les savoir-faire de distillation, adaptés à des matériels dont la conception est définie depuis plus d'un siècle, se transmettent de génération en génération.

Ils reposent sur la connaissance des matières premières mises en œuvre et sur la maîtrise du fonctionnement, en hiver, des alambics traditionnels à vases et en cuivre.

Ces alambics nécessitent, du fait de leur simplicité, une matière première de grande qualité mais permettent, notamment en raison de leur faible capacité, un suivi très précis de la qualité des distillats et le réglage en conséquence des paramètres de température et de débit.

Cette interaction entre la qualité des vins, les matériels et les savoir-faire est déterminante dans la qualité des distillats.

En dernier lieu, le vieillissement, notamment grâce à l'ambiance climatique continentale de la Bourgogne qui favorise une diminution relativement faible du titre alcoométrique, au développement des réactions d'oxydation du fait des importantes surfaces d'échange avec l'air de l'eau-de-vie dans la futaille et à la faible utilisation de bois neuf qui permet de préserver une part des arômes fruités et floraux des eaux-de-vie nouvelles, participe incontestablement à la qualité finale du marc de Bourgogne.

 

Partie II

Obligations déclaratives et tenue de registres

 

1) Obligations déclaratives

 

1° Déclaration d'ouverture et de fermeture des travaux de distillation:

L'ouverture des travaux de distillation doit être déclarée auprès de l'organisme de contrôle agréé avant toute opération de distillation d'eaux-de-vie destinées à être revendiquées en AOC "Marc de Bourgogne".

La déclaration indique le nom de l'AOC, la date d'ouverture des travaux ainsi que les références des matériels de distillation concernés.

La fermeture des travaux de distillation doit être déclarée auprès de l'organisme de contrôle agréé à l'issue des opérations de distillation des eaux-de-vie destinées à être revendiquées en AOC "Marc de Bourgogne".

La déclaration indique le nom de l'AOC, la date de fermeture des travaux ainsi que les références des matériels de distillation concernés.

Au cas où l'opérateur ne distille pas d'autres eaux-de-vie que l'une des AOC de Bourgogne, la copie des déclarations souscrites auprès de la DGDDI tiendra lieu de déclaration et sera transmise auprès de l'organisme de contrôle agréé.

 

2° Déclaration de revendication:

La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de défense et de gestion au plus tard un mois après la fermeture des travaux de distillation.

Elle précise notamment:
― l'appellation revendiquée;
― les quantités distillées (volume et TAV).
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3° Déclaration de mise sous bois:
Cette déclaration est transmise à l'organisme de défense et de gestion au plus tard trente jours après réalisation de l'opération.

Elle peut être associée à la déclaration de revendication.

Elle comprend notamment les dates et lieu de distillation des eaux-de-vie ainsi que l'adresse du chai, la capacité des logements utilisés, la date de mise sous-bois ainsi que le volume et le titre alcoométrique volumique des eaux-de-vie à la mise sous-bois.

 

4° Déclaration de stocks:
Tout opérateur disposant d'un chai de vieillissement doit transmettre à l'organisme de défense et de gestion chaque année, au plus tard dans les trois mois qui suivent la clôture de son exercice fiscal, le résultat de l'inventaire physique des stocks détenus dans chacun de ses chais identifiés par compte d'âge de vieillissement tels que définis au point B (3°).

 

2) Registres

1° Conditionnement du marc:
La mention de la désignation du produit sur le document d'accompagnement des marcs durant leur transport entre le viticulteur et le distillateur précisera l'AOC revendiquée.

Tout opérateur conditionnant des marcs tient à jour un registre de conditionnement des marcs où figurent notamment les informations suivantes:
― les coordonnées et identification du ou des viticulteurs ayant produit le marc;
― les caractéristiques des raisins desquels le marc est issu: couleur, égrappage ou non;
― la date et l'heure de la fin des opérations de pressurage;
― la date et l'heure de conditionnement du marc.

 

2° Distillation:
Tout distillateur tient à jour un registre de distillation où figurent notamment les informations suivantes :
― l'AOC revendiquée;
― les coordonnées et l'identification de l'opérateur ayant conditionné le marc;
― la référence au document de circulation qui accompagne le marc, le cas échéant;
― les caractéristiques des raisins desquels le marc est issu: couleur, égrappage ou non;
― les horaires de début et de fin de la procédure de nettoyage;
― la date et l'heure de distillation;
― la quantité et le TAV de l'eau-de-vie obtenue;
― la destination de l'eau-de-vie obtenue (mise en vieillissement ou autre).

 

3° Vieillissement:
Les marcs de Bourgogne sont pris en charge dans la comptabilité matières de l'opérateur à l'un des comptes de vieillissement suivants:
0 pour les eaux-de-vie au 1er avril de l'année qui suit la mise sous-bois;
1 pour les eaux-de-vie ayant plus d'un an de vieillissement;
2 pour les eaux-de-vie ayant plus de deux ans de vieillissement;
3 pour les eaux-de-vie ayant plus de trois ans de vieillissement;
4 pour les eaux-de-vie ayant plus de quatre ans de vieillissement;
5 pour les eaux-de-vie ayant plus de cinq ans de vieillissement;
6 pour les eaux-de-vie ayant plus de six ans de vieillissement;
7 pour les eaux-de-vie ayant plus de sept ans de vieillissement;
8 pour les eaux-de-vie ayant plus de huit ans de vieillissement;
9 pour les eaux-de-vie ayant plus de neuf ans de vieillissement;
10 pour les eaux-de-vie ayant plus de dix ans de vieillissement.

Au 1er avril de chaque année, les restes de chacun des comptes 0 à 9 sont respectivement intégrés dans le compte immédiatement supérieur.

Tout opérateur tient à jour les informations suivantes:
― l'identification des logements du chai et le descriptif de leur capacité;
― les dates de mises sous bois des eaux-de-vie distillées;
― les quantités d'eaux-de-vie distillées mises sous bois par contenant;
― les autres entrées d'eaux-de-vie par contenant et par compte de vieillissement;
― les sorties d'eaux-de-vie par contenant et par compte de vieillissement.

 

Chapitre III

Principaux points à contrôler et méthode d'évaluation

Règles structurelles

Omissis……………….

Règles annuelles

Omissis……………….

Produits

Omissis……………….

 

Références concernant les structures de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O.)

12, rue Henri Rol-Tanguy

TSA 30003

93555 - MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX

Tel: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d’impartialité et d’indépendance sous l'autorité de l’INAO sur la base d’un plan d’inspection approuvé.

Le plan d’inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l’organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalises par l’organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

 

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