Jura › JURA AOC

ARBOIS A.O.C.

CHÂTEAU CHALON A.O.C.

CÔTES DU JURA A.O.C.

CRÉMANT DU JURA A.O.C.

L'ÉTOILE A.O.C.

MACVIN DU JURA A.O.C.

VIGNETI CHATEAU CHALON

VIGNETI CHÂTEAU CHALON

ARBOIS

A.O.C.

décret n° 2011-1188 du 23 septembre 2011

(fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Arbois », initialement reconnue par le décret du 15 mai 1936, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « vin de paille » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.

- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « vin jaune » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.

- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi de la dénomination géographique complémentaire « Pupillin » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette dénomination dans le présent cahier des charges.

 

III. - Couleur et types de produit

L’appellation d’origine contrôlée « Arbois » est réservée aux vins tranquilles blancs, rouges et rosés.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

1°- Aire géographique

a) - La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du

département du Jura:

Abergement-le-Grand, Arbois, Les Arsures, Mathenay, Mesnay, Molamboz, Montigny-lès-Arsures, Les Planches-près-Arbois, Pupillin, Saint-Cyr-Montmalin, Vadans et Villette-lès-Arbois.

 

b) - Pour la dénomination géographique complémentaire « Pupillin », la récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune suivante du

département du Jura:

Pupillin.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 1er et 2 juin 1989.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3°- Aire de proximité immédiate

a) - L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes:

Département du Doubs:

Arc-et-Senans, Bartherans, Brères, Buffard, By, Cademène, Cessey, Charnay, Châtillon-sur-Lison, Chay, Chenecey-Buillon, Chouzelot, Courcelles, Cussey-sur-Lison, Echay, Epeugney, Fourg, Goux-sous-Landet, Lavans-Quingey, Liesle, Lombard, Mesmay, Montfort, Montrondle-Château, Myon, Palantine, Paroy, Pessans, Pointvillers, Quingey, Rennes-sur-Loue, Ronchaux, Rouhe, Rurey, Samson;

Département du Jura:

Abergement-le-Petit, Abergement-lès-Thésy, Aiglepierre, Aresches, Arlay, L’Aubépin, Augea, Augerans, Augisey, Aumont, Balanod, Bans, Barretaine, Baume-les-Messieurs, Beaufort, Belmont, Bersaillin, Besain, Biefmorin, Bletterans, Blois-sur-Seille, Blye, Bois-de-Gand, Bonnaud, Bonnefontaine, Bornay, Bracon, Brainans, Bréry, Briod, Buvilly, Cernans, Césancey, Chamblay, Chamole, Champagne-sur-Loue, Champrougier, La Chapelle-sur-Furieuse, Chapelle-Voland, La Charme, La Chassagne, Château-Chalon, La Châtelaine, Chatelay, Le Chateley, Châtillon, Chaumergy, Chaussenans, Chaux-Champagny, La Chaux-en-Bresse, Chazelles, Chemenot, Chêne-Sec, Chevreaux, Chille, Chilly-le-Vignoble, Chilly-sur-Salins, Chissey-sur-Loue, Clucy, Colonne, Commenailles, Condamine, Conliège, Cosges, Courbette, Courbouzon, Courlans, Courlaoux, Cousance, Cramans, Crançot, Cuisia, Darbonnay, Desnes, Les Deux-Fays, Digna, Domblans, Dournon, Ecleux, L’Etoile, Fay-en-Montagne, La Ferté, Le Fied, Fontainebrux, Foulenay, Francheville, Frébuans, Froideville, Frontenay, Geraise, Germigney, Geruge, Gevingey, Gizia, Grange-de-Vaivre, Granges-sur-Baume, Graye-et-Charnay, Grozon, Grusse, Ivory, Ivrey, Ladoye-sur-Seille, Larnaud, Lavigny, Lemuy, Loisia, Lombard, Lons-le-Saunier, Le Louverot, La Loye, Macornay, Mallerey, Mantry, Marnoz, La

Marre, Maynal, Menétru-le-Vignoble, Messia-sur-Sorne, Miéry, Mirebel, Moiron, Molain, Monay, Montagna-le-Reconduit, Montaigu, Montain, Montbarrey, Montholier, Montmarlon, Montmorot, Montsous-Vaudrey, Mouchard, Nance, Nanc-lès-Saint-Amour, Nantey, Neuvilley, Nevy-sur-Seille, Nogna, Orbagna, Ounans, Oussières, Pagnoz, Pannessières, Passenans, Perrigny, Le Pin, Picarreau, Plainoiseau, Plasne, Poids-de-Fiole, Poligny, Pont-d’Héry, Pont-du-Navoy, Port-Lesney, Pretin, Publy, Quintigny, Recanoz, Relans, Repots, Revigny, Rosay, Rotalier, Ruffey-sur-Seille, Rye, Saint-Amour, Saint-Didier, Saint-Germain-lès-Arlay, Saint-Jean-d’Etreux, Saint-Lamain, Saint-Laurent-la-Roche, Saint-Lothain, Saint-Maur, Saint-Thiébaud, Sainte-Agnès, Saizenay, Salins-les-Bains, Santans, Sellières, Senaud, Sergenaux, Sergenon, Souvans, Thésy, Thoissia, Toulouse-le-Château, Tourmont, Trenal, Val-d’Epy, Vaudrey, Vaux-sur-Poligny, Vercia, Verges, Véria, Vernantois, Le Vernois, Vers-sous-Sellières, Vevy, La Vieille-Loye, Villeneuve-d’Aval, Villeneuve-sous-Pymont, Villerserine, Villers-Farlay, Villers-les-Bois, Villevieux, Le Villey, Vincelles, Vincent, Voiteur.

b) - Pour la dénomination géographique complémentaire « Pupillin », l’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins est constituée par le territoire des communes visées au point IV (, a) et au point IV (, a), non comprise la commune de Pupillin qui constitue l’aire géographique de cette dénomination géographique.

 

V. - Encépagement

1°- Encépagement

a) - Les vins blancs sont issus des cépages suivants:

cépages principaux: Chardonnay B, Savagnin B;

cépages accessoires: Pinot noir N, Poulsard N (appelé localement Ploussard), Trousseau N.

b) Les vins rouges et rosés sont issus des cépages suivants:

cépages principaux : Pinot noir N, Poulsard N (appelé localement Ploussard), Trousseau N ;

cépages accessoires : Chardonnay B, Savagnin B.

c) - Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » sont issus des cépages suivants:

Chardonnay B, Poulsard N (appelé localement Ploussard), Savagnin B, Trousseau N.

d) - Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin jaune» sont issus du seul cépage Savagnin B.

 

2°- Règles de proportion à l’exploitation

La proportion de l’ensemble des cépages principaux est supérieure ou égale à 80% de l’encépagement.

 

VI. - Conduite du vignoble

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5.000 pieds par hectare, à l’exception des vignes plantées en terrasses.

Pour les vignes qui ne sont pas plantées en terrasses et pour les terrasses avec au moins 2 rangs de vigne, chaque pied dispose d’une superficie maximale de 2 mètres carrés.

Cette superficie est obtenue en multipliant les distances entre les rangs et d’espacement entre les pieds sur un même rang.

Ces vignes ne peuvent présenter une distance entre les rangs supérieure à 2 mètres.

b) - Règles de taille

Seules sont autorisées la taille en Guyot simple ou double et la taille courte (conduite en cordon de Royat);

Pour les cépages Chardonnay B, Poulsard N, Savagnin B et Trousseau N, le nombre d’yeux francs est inférieur ou égal à 20 yeux francs par pied et 120.000 yeux francs par hectare.

En taille Guyot simple ou double, le nombre d’yeux francs est de 10 au plus sur le long bois, avec un maximum de 2 coursons de renouvellement à 2 yeux francs.

Pour le cépage Pinot noir N, le nombre d’yeux francs est inférieur ou égal à 80.000 yeux francs par hectare.

En taille Guyot simple ou double, le nombre d’yeux francs est de 8 au plus sur le long bois, avec un maximum de 2 coursons de renouvellement à 2 yeux francs.

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, sans toutefois être inférieur à 1 mètre.

La hauteur de feuillage palissé est mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne à la parcelle est de 11.000 kilogrammes par hectare.

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

f) - Etat cultural global de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien de son sol.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - A compter du 31 juillet 2009, et afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir, les parcelles faisant l’objet d’une nouvelle plantation respectent les dispositions suivantes:

Les tournières en bas des parcelles ont une dimension d’au moins 3 mètres pour les parcelles dont les rangs ont une longueur supérieure à 30 mètres, et d’au moins 1 mètre pour les parcelles dont les rangs ont une longueur inférieure. Les tournières sont enherbées;

Pour les parcelles présentant une pente supérieure ou égale à 15 %, et sans système de récupération de l’eau de pluie, la longueur des rangs est limitée à 70 mètres.

b) - Les plantations de vignes se font avec du matériel végétal ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude de 45 minutes à 50°C.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité

La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l’article D. 645-6 du code rural et de la pêche maritime.

b) - Dispositions particulières de récolte

Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » sont issus de raisins récoltés manuellement par tries.

 

2°- Maturité du raisin

a) - Richesse en sucre des raisins

Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à:

153,00 grammes par litre de moût pour les cépages noirs, y compris les raisins destinés à l’élaboration des vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille »;

161,00 grammes par litre de moût pour les cépages blancs, y compris les raisins destinés à l’élaboration des

vins susceptibles de bénéficier des mentions « vin de paille » ou « vin jaune ».

Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » sont issus de raisins cueillis en bon état sanitaire et à maturité physiologique.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum

Les vins rouges et rosés présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,00% vol.;

Les vins blancs présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,50% vol., y compris pour les vins blancs susceptibles de bénéficier de la mention « vin jaune ».

c) - Titre alcoométrique volumique acquis minimum

Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » présentent

un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 14,00% vol.

d) - Titre alcoométrique volumique total

Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » présentent

un titre alcoométrique volumique total supérieur ou égal à 19,00% vol.

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

1°- Rendement

a)- Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour

les vins blancs, à 60,00 hectolitres par hectare.

b) - Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé,

pour les vins rouges et rosés, à 55,00 hectolitres par hectare.

c) - Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention

« vin de paille », à 20,00 hectolitres par hectare.

d) - Pour les vignes plantées en terrasses, le volume pouvant bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée résulte du produit entre la surface (égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée [N] affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied) et le rendement de l’appellation d’origine contrôlée (R en hectolitres par hectare), soit la formule (N × 2,75) × (R / 10 000).

La surface égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée (N) affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied ne peut pas dépasser la surface cadastrale de la parcelle.

 

2°- Rendement butoir

a) - Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour les

vins blancs, à 72,00 hectolitres par hectare.

b) - Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour les

vins rouges et rosés, à 66,00 hectolitres par hectare.

c) - Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention

« vin de paille », à 20,00 hectolitres par hectare.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation.

Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80% de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

4°- Dispositions particulières

Si pour une même superficie déterminée de vignes en production, il est revendiqué à la fois l’appellation d’origine contrôlée « Arbois » et l’appellation d’origine contrôlée « Arbois » complétée par la mention « vin de paille », la quantité déclarée dans l’appellation d’origine contrôlée « Arbois » ne doit pas être supérieure à la différence entre celle susceptible d’être revendiquée dans cette appellation d’origine contrôlée et celle déclarée dans l’appellation d’origine contrôlée complétée par la mention « vin de paille » affectée d’un coefficient k égal au quotient du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée « Arbois » (vins blancs) par le rendement autorisé pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille ».

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Assemblage des cépages

Les vins sont issus d’un ou plusieurs cépages. Ils ne peuvent être issus des seuls cépages accessoires.

Dans les assemblages, les vins proviennent de raisins issus majoritairement des cépages principaux.

b) - Fermentation malolactique

Au stade du conditionnement et de la mise en marché à destination du consommateur, les vins rouges

présentent une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0,40 gramme par litre.

c) - Normes analytiques.

Au stade du conditionnement et de la mise en marché à destination du consommateur:

Les vins (à l’exception de ceux susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille ») présentent une

teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose)

inférieure ou égale à 3,00 grammes par litre.

Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » présentent

une teneur en acidité volatile inférieure à 25 milliéquivalents par litre.

d) - Pratiques oenologiques et traitements physiques.

Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage oenologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdite ;

L’utilisation des morceaux de bois est interdite;

Les techniques soustractives d’enrichissement sont autorisées sur moût pour les vins rouges. Le taux de concentration partielle est fixé à 10% maximum ;

Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de

13,50% pour les vins rouges et rosés,

14,00 % pour les vins blancs.

e) - Capacité de cuverie.

La capacité de cuverie de vinification est au moins équivalente à 1,2 fois le volume de vin de la déclaration de récolte de l’année précédente, à surface égale.

La capacité globale d’élevage sous bois est au moins équivalente à 2 fois le volume de vin revendiqué sous la mention « vin de paille » de la déclaration de récolte de l’année précédente, à surface égale.

f) - Entretien global du chai et du matériel.

Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d’entretien général.

 

2°- Dispositions par type de produit

a) - Vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin jaune »

A l’issue de la vinification, les vins font l’objet d’un élevage minimum en fût de chêne, sans ouillage,

jusqu’au 15 décembre de la 6ème année qui suit celle de la récolte,

dont 60 mois au moins sous voile permettant au vin d’acquérir le « goût de jaune ».

b) - Vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille »

Les raisins destinés à l’élaboration des vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » font l’objet

d’un passerillage hors souche pendant une durée minimale de 6 semaines,

soit sur lits de paille ou sur claies, soit suspendus dans des locaux ventilés naturellement ou artificiellement, tout dispositif de chauffage de l’air étant interdit.

Au moment du pressurage, les raisins présentent une richesse en sucre supérieure à

320 grammes par litre de moût et inférieure à 420 grammes par litre de moût.

Les vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au

15 novembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte

dont 18 mois au moins sous bois.

 

3°- Dispositions relatives au conditionnement

a) Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé:

les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

une analyse réalisée avant ou après le conditionnement.

Les bulletins d’analyse sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du conditionnement.

b) - La bouteille dite « Clavelin » ou « bouteille à vin jaune », d’une contenance de 62 centilitres environ,

est réservée au conditionnement des seuls vins de l’appellation d’origine contrôlée bénéficiant de la mention « vin jaune ».

 

4°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.

 

5°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur

a) - Date de mise en marché à destination du consommateur.

Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l’article D. 645-17 du code rural et de la pêche maritime;

A l’issue de la période d’élevage, les vins bénéficiant de la mention « vin de paille » sont mis en marché à destination du consommateur à partir du

1er décembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte.

A l’issue de la période d’élevage, les vins bénéficiant de la mention « vin jaune » sont mis en marché à destination du consommateur à partir du

1er janvier de la 7ème année qui suit celle de la récolte.

b) - Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés

Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 1er décembre de l’année de la récolte.

 

X. - Lien avec la zone géographique

1°– Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique occupe la bordure occidentale du massif du Jura. Elle fait partie de la région naturelle du Revermont, limitée:

à l’est, par le premier plateau calcaire du Jura, d’une altitude moyenne de 550 mètres,

à l’ouest, par la plaine, bordure orientale du fossé bressan.

La zone géographique s’étend sur le territoire de 13 communes du canton d'Arbois, dans le département du Jura.

Les parcelles précisément délimitées pour la récolte des raisins sont implantées sur les versants du rebord du plateau exposés généralement à l’ouest.

Elles sont situées sur des pentes marneuses ou argileuses du Jurassique inférieur et du Trias, dominées par la puissante corniche de calcaire jaunâtre du Jurassique moyen.

Elles occupent aussi les quelques reliefs en piémont de la côte principale, formés des mêmes argiles.

La falaise est prodigue en éboulis calcaires qui nourrissent et allègent les marnes sous-jacentes.

Localement, les argiles sont mêlées de « chailles », rognons siliceux résidus de la dissolution de certains niveaux calcaires.

L'altitude des parcelles de vigne est comprise entre 250 mètres et 400 mètres.

Les vins bénéficiant de la dénomination géographique complémentaire « Pupillin » sont produits sur la seule commune de Pupillin, située au sud d’Arbois.

Dans un relief tourmenté, riche en éboulis calcaires, les parcelles délimitées pour la récolte des raisins présentent des sols développés sur des marnes irisées très profondes, argileuses et compactes.

La zone géographique baigne dans un climat océanique frais marqué par des influences continentales: forte amplitude des températures annuelles, autour d'une moyenne de 10,5°C, été chaud et humide.

La région naturelle du Revermont est nettement plus arrosée que la plaine voisine. Les précipitations annuelles dépassent 1000 millimètres et sont bien réparties sur l'année.

L’automne est généralement ensoleillé et sec, mais venté.

Les conditions climatiques de la zone géographique, dépendant des caractéristiques du site (pentes abritées, drainage naturel des excès hydriques, insolation maximale) sont primordiales pour l'implantation du vignoble dans ce climat régional difficile.

 L'abri constitué par les falaises particulièrement hautes protège le vignoble des vents du nord et de l'est.

b) – Description des facteurs humains contribuant au lien

Le vignoble du Jura existe déjà à l’époque celte. Les témoignages de son existence abondent à partir de l’an 1000. A partir du XIIIème siècle, les seigneurs de Salins, OTHON IV et ses successeurs, puis PHILIPPE le HARDI, Duc de Bourgogne, possèdent une grande partie du vignoble d’Arbois.

Ils contribuent de manière décisive au développement économique du vignoble en promouvant ses vins dans

toute l’Europe et dans les cours royales.

Arbois est la patrie de Louis PASTEUR, considéré souvent comme le « père de l’oenologie ». Il possédait d'ailleurs une vigne à côté d’Arbois.

Dévasté par le phylloxéra à la fin du XIXème siècle, puis affecté par les guerres et crises économiques du XXème siècle, le vignoble est réhabilité grâce à la volonté et aux choix de ses producteurs.

En 1858, nait la « Société de viticulture d’Arbois » dont le but est « l’encouragement des bonnes méthodes de culture de la vigne et de la fabrication des vins…. ».

La première coopérative vinicole française voit le jour en 1906 en « Arbois ».

Les producteurs se regroupent ainsi pour disposer d’outils performants de transformation et d’élevage en s’imposant une discipline commune.

En 1908 se constitue un « Syndicat de défense viticole de l’appellation d’origine du canton d’Arbois » qui organise la délivrance d’un certificat d’origine pour protéger le vignoble arboisien.

Au fil des générations, les producteurs ont sélectionné trois cépages typiquement jurassiens, les cépages Savagnin B, Poulsard N et Trousseau N. Ils ont également adopté deux cépages originaires du vignoble bourguignon voisin, les cépages Chardonnay B et Pinot noir N.

Les parcelles de vigne implantées sur les coteaux et pour la plupart à très forte pente, obligent les producteurs à des prouesses comme le travail à la chenille, le remontage de la terre, le façonnage de terrasses...

La production des vins bénéficiant de la mention « vin jaune » est une spécificité jurassienne d'origine obscure.

Les producteurs du Jura l’ont encadrée par des règles strictes: sélection du cépage Savagnin B, préservation du développement naturel des souches microbiennes endogènes à l’origine du « voile », élevage sans ouillage, etc…. Le raisin est vendangé à maturité optimale, puis vinifié en vin blanc sec.

Ce vin est ensuite élevé, non ouillé, pendant une durée minimale de 6 ans en fût de chêne.

Durant cette longue maturation, un voile de levures se développe naturellement à la surface du vin.

Il assure au cours de l’élevage une oxydation ménagée. Le « vin jaune » est enfin conditionné dans une bouteille originale de 62 centilitres appelée « Clavelin ».

La production des vins bénéficiant de la mention « vin de paille » est aussi une particularité jurassienne.

Afin d'obtenir de fortes concentrations en sucre dans un climat plutôt humide et froid, un passerillage hors souche de grappes sélectionnées durant six semaines au moins, est pratiqué.

Les grappes sont suspendues à des fils de fer, ou déposées sur de petites caisses perforées ou des claies, entreposées dans des bâtiments secs et aérés, mais non chauffés.

Ensuite un pressurage lent de très faible rendement en jus donne des moûts très riches en sucre qui fermentent lentement.

En 2009, la production annuelle de vins d’appellation d’origine « Arbois », sur 820 hectares, est d’environ 15.000 hectolitres de vins rouges ou rosés, 12.000 hectolitres de vins blancs, 1.000 hectolitres de vins bénéficiant de la mention « vin jaune » et 500 hectolitres de vins bénéficiant de la mention « vin de paille ».

Sur 252 récoltants de raisins, 55 vinifient leur propre récolte pour produire 60% des vins, 3 coopératives vinicoles vinifient 30% de la production et 7 négociants achètent des raisins pour élaborer les 10% restant.

 

2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

Les vins d’« Arbois » se déclinent en une large palette : vins rouges, rosés et blancs, ainsi que les rares vins bénéficiant des mentions « vin jaune » et « vin de paille ».

Les vins rouges ou rosés offrent une grande complexité aromatique. Le cépage Poulsard N, à partir duquel ils sont élaborés, notamment sur la commune de Pupillin, généralement vinifié en rouge, apporte aux vins une teinte rubis clair caractéristique et des arômes fruités.

Avec le cépage Pinot noir N, la robe est plus foncée et les notes aromatiques rappellent les fruits rouges.

Avec le cépage Trousseau N, les vins sont plus tanniques, souvent plus colorés avec fréquemment des notes animales. Lors du vieillissement des vins rouges (ou rosés) les arômes évoluent souvent vers des notes de sous-bois, d’humus et de champignons.

Les vins blancs expriment beaucoup de fraîcheur, avec fréquemment une palette d’arômes fruités, se mariant à des notes minérales et de pierre à fusil.

Le vin bénéficiant de la mention « vin jaune » se caractérise principalement par son incomparable et complexe

« goût de jaune », combinaison de notes aromatiques de noix, de pomme, de fruits confits et d’épices, et sa belle couleur mordorée.

En bouteille, il peut se conserver durant 50 ans ou 100 ans avec toutes ses qualités et son originalité.

Le vin bénéficiant de la mention « vin de paille » est un vin doux qui développe des arômes de fruits confits rappelant le pruneau ou l’orange confite, ou des arômes de miel.

Les arômes et les saveurs de ce vin varient non seulement en fonction de leur origine mais aussi en fonction des cépages dont il est issu et du savoir-faire de chaque producteur ou maître de chai.

 

3°- Interactions causales

Les spécificités des vins de l’appellation d’origine contrôlée « Arbois » sont notamment liées aux parcelles précisément délimités présentant des sols marneux (argilo-calcaires) recouverts plus qu’ailleurs d’éboulis calcaires, mais aussi à la pente des vignobles et à leur exposition.

La vigne trouve en profondeur une fraîcheur continuelle et, en surface, les éboulis facilitent le réchauffement du sol et le drainage.

Les producteurs ont su planter les cépages sur leurs terrains de prédilection par une observation prolongée. Les cépages Trousseau N et Savagnin B ont des exigences édaphiques strictes.

Le premier nécessite des terrains graveleux très chauds, le second des sols très caillouteux en surface mais beaucoup

de fraîcheur en profondeur.

La conjonction de ces facteurs pédologiques, topographiques et mésoclimatiques confère à la zone géographique des conditions optimales pour la production de vins blancs aromatiques, exprimant fruité et minéralité et disposant d’une fraîcheur gage d’un bon potentiel de vieillissement.

Le vigneron assure une gestion optimale de la plante et une maîtrise de la vigueur et du potentiel de production traduit par des pratiques de rendements maîtrisés.

Il adopte des pratiques contribuant à la préservation des sols (limitation de la longueur des rangs, bandes enherbées,….) pour faire face aux risques courants d’érosion pour un vignoble implanté sur de fortes pentes et des sols marneux.

Pour les vins bénéficiant de la dénomination géographique complémentaire « Pupillin », le sol, profond et marneux, compact, avec de très fortes pentes, est surtout favorable à la production de vins rouges, notamment à ceux issus du cépage Poulsard N.

Le climat difficile de la zone géographique joue lui-même un rôle dans l’émergence des particularités du «vin jaune».

La grande amplitude thermique, entre hiver et été, contribue au développement des levures de « voile » responsables du « goût de jaune ».

La tradition d’un élevage très long, sans ouillage, traduit dans le cahier des charges, favorise l’expression des spécificités du « vin jaune ».

Au cours de l’élevage les arômes vont se concentrer et se complexifier

La sécheresse relative de l’automne venteux favorise le passerillage des raisins destinés à l’élaboration du « vin de paille ».

La période minimale d’élevage jusqu’au 15 novembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte, dont 18 mois au moins sous bois, favorise le développement d’arômes complexes et l’affinage des vins.

En 1285, le vin « d' Arbois » est déjà très célèbre puisque, selon le trouvère Jacques BRETEL qui en a bu en compagnie d'Henri DE BRIEY, le comte de Chiny en offre à ses invités lors du tournoi de Chauvency! Louis PASTEUR avait acheté une vigne à Arbois où il a réalisé des expérimentations sur les fermentations, mettant un terme au débat qui l’opposait aux défenseurs de la théorie de la « génération spontanée ».

Il démontrait aussi que la microflore locale participe au lien toujours un peu mystérieux entre un lieu et les caractéristiques de son produit.

 

XI. - Mesures transitoires

Les parcelles de vigne plantées avant le 1er août 1994 et ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage, sous réserve du respect des règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges.

Pour ces parcelles, à compter de la récolte 2012, le volume pouvant bénéficier du droit à l’appellation d’origine contrôlée est établi sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée complétée ou non par la mention « vin de paille », pour la récolte considérée, affecté du coefficient de 0,8.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

1°- Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Arbois » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

a) - Les vins bénéficiant de la mention « vin de paille » sont présentés obligatoirement avec l’indication du millésime.

b) - Pour les vins bénéficiant de la dénomination géographique complémentaire « Pupillin », le nom de la dénomination géographique complémentaire est obligatoirement inscrit à la suite du nom de l’appellation d’origine contrôlée et imprimé en caractères dont les dimensions, aussi bien en largeur qu’en hauteur, ne dépassent celles des caractères de l’appellation d’origine contrôlée.

c) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve:

qu’il s’agisse d’un lieu-dit cadastré;

que celui-ci figure sur la déclaration de récolte,

Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

 

Chapitre II

 

I. - Obligations déclaratives

1. Déclaration d’intention de pressurage

Pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille », l’opérateur dépose, auprès de l’organisme de défense et de gestion, une déclaration d’intention de pressurage au moins dix jours avant la date prévue pour cette opération.

Elle indique:

le nom de l’opérateur;

la date de début de pressurage;

le lieu où se déroule le pressurage.

 

2. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication est adressée à l’organisme de défense et de gestion avant le 25 novembre de l’année de récolte.

Elle indique:

l’appellation revendiquée;

le volume du vin;

le numéro EVV ou SIRET;

le nom et l’adresse du demandeur;

le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

 

3. Déclaration de transaction

Tout opérateur souhaitant effectuer une transaction d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai de quinze jours ouvrés maximum avant la transaction.

L’opérateur doit préciser les volumes concernés.

 

4. Déclaration de conditionnement

Tout opérateur souhaitant conditionner un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée effectue auprès de l’organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de conditionnement pour le lot concerné, au plus tôt un mois et au moins huit jours ouvrés, avant l’opération.

Les opérateurs réalisant plus de 24 conditionnements par an, à l’exception des conditionnements de vins bénéficiant de la mention « vin de paille » ou « vin jaune », sont dispensés de cette obligation déclarative, sur demande individuelle auprès de l’organisme de contrôle agréé.

Ces opérateurs adressent à l’organisme de contrôle agréé, préalablement à toute opération, leur calendrier annuel de conditionnement.

Pour ces opérateurs le délai minimum de déclaration pour les vins bénéficiant de la mention « vin de paille » ou «

vin jaune » est fixé à quatre jours ouvrés avant l’opération.

 

5. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l’expédition.

 

6. Déclaration de repli

Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une appellation plus générale en fait la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé au moins quinze jours ouvrés avant ce repli.

 

7. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai de un mois maximum après ce déclassement.

 

II. - Tenue de registres

Pas de disposition particulière.

 

CHAPITRE III

 

I. – Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

Omissis……………………………

 

II. – Références concernant les structures de contrôle :

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél : (33) (0)1.73.30.38.00

Fax : (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel : info@inao.gouv.fr

CERTIPAQ

44, rue de la Quintinie – 75015 PARIS

tel 01 45 30 92 92 – fax 01 45 30 93 00

Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011et agréé par l’INAO.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance pour le compte de l'INAO sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

 

 

CHÂTEAU CHALON

A.O.C.

Décret n° 2011-1187 du 23 Septembre 2011

Cahier des charges

(fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Château-Chalon », initialement reconnue par le décret du 29 mai 1936, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Denominations geographiques et mentions complementaires

Pas de disposition particulière.

 

III. - Couleur et types de produit

L’appellation d’origine contrôlée « Château-Chalon » est réservée aux vins blancs tranquilles dits « vins jaunes ».

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles differentes operations sont realisees

1°- Aire géographique

a)- La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du

département du Jura:

Château-Chalon, Domblans, Menetru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille.

b) - La vinification, l’élaboration et l’élevage des vins peuvent être également assurés sur le territoire des communes suivantes du

département du Jura:

Abergement-le-Grand, Abergementle-Petit, Aiglepierre, Arbois, Arlay, Les Arsures, L’Aubépin, Augea, Aumont, Balanod, Baumeles-Messieurs, Beaufort, Bersaillin, Blois-sur-Seille, Brainans, Bréry, Buvilly, Césancey, Champagne-sur-Loue, La Chapelle-sur-Furieuse, Chazelles, Chevreaux, Chille, Chilly-le-Vignoble, Conliège, Courbouzon, Cousance, Cramans, Cuisia, Darbonnay, Digna, L’Etoile, Frébuans, Frontenay, Gevingey, Gizia, Grange-de-Vaivre, Grozon, Grusse, Ladoye-sur-Seille, Lavigny, Lons-le-Saunier, Le Louverot, Macornay, Mantry, Marnoz, Mathenay, Maynal, Mesnay, Messia-sur-Sorne, Miéry, Moiron, Molamboz, Monay, Montagna-le-Reconduit, Montaigu, Montain, Montholier, Montigny-lès-Arsures, Montmorot, Mouchard, Nanc-lès-Saint-Amour, Orbagna, Pagnoz, Pannessières, Passenans, Perrigny, Le Pin, Plainoiseau, Les Planchesprès-Arbois, Poligny, Port-Lesney, Pretin, Pupillin, Quintigny, Revigny, Rotalier, Ruffey-sur-Seille, Saint-Amour, Saint-Cyr-Montmalin, Saint-Didier, Saint-Germain-lès-Arlay, Saint-Jeand’Etreux, Saint-Lamain, Saint-Laurent-la-Roche, Saint-Lothain, Sainte-Agnès, Salins-les-Bains,

Sellières, Toulouse-le-Château, Tourmont, Trenal, Vadans, Vaux-sur-Poligny, Vercia, Vernantois, Le Vernois, Villeneuve-sous-Pymont, Villette-lès-Arbois, Vincelles, Voiteur.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 17 et 18 mai 1984.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3°- Aire de proximité immédiate

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes du

département du Jura:

Bletterans, Le Chateley, Crançot, Granges-sur-Baume, Lombard.

 

V. - Encepagement

Les vins sont issus exclusivement du seul cépage Savagnin B.

 

VI. - Conduite du vignoble

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation.

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5.000 pieds par hectare, à l’exception des vignes plantées en terrasses.

Pour les vignes qui ne sont pas plantées en terrasses et pour les terrasses avec au moins 2 rangs de vigne, chaque pied dispose d’une superficie maximale de 2 mètres carrés.

Cette superficie est obtenue en multipliant les distances entre les rangs et d’espacement entre les pieds sur un même

rang. Ces vignes ne peuvent présenter une distance entre les rangs supérieure à 2 mètres.

b) - Règles de taille.

Seules sont autorisées la taille en Guyot simple ou double et la taille courte (conduite en cordon de Royat);

Le nombre d’yeux francs par pied est inférieur ou égal à 20;

En taille Guyot simple ou double, le nombre d’yeux francs est de 10 au plus sur le long bois, avec un maximum de 2 coursons de renouvellement à 2 yeux francs.

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage.

La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, sans toutefois être inférieure à 1 mètre. La hauteur de feuillage palissé est mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle.

La charge maximale moyenne à la parcelle est de 8.000 kilogrammes par hectare.

e) - Seuil de manquants.

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

f) - Etat cultural global de la vigne.

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien de son sol.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - A compter du 31 juillet 2009, les parcelles faisant l’objet d’une nouvelle plantation respectent les dispositions suivantes:

Les tournières en bas des parcelles ont une dimension d’au moins 3 mètres pour les parcelles dont les rangs ont une longueur supérieure à 30 mètres, et de au moins 1 mètre pour les parcelles dont les rangs ont une longueur inférieure.

Les tournières sont enherbées;

Pour les parcelles présentant une pente supérieure ou égale à 15%, et sans système de récupération de l’eau de pluie, la longueur des rangs est limitée à 70 mètres.

b) - A compter 31 juillet 2009, les plantations de vignes ne peuvent se faire qu’avec du matériel végétal ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude de 45 minutes à 50°C.

 

VII. - Recolte, transport et maturite du raisin

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l’article D. 645-6 du code rural et de la pêche maritime.

b) - Dispositions particulières de récolte.

Les raisins sont récoltés en bon état sanitaire et à maturité physiologique. Le tri de la vendange est obligatoire dès lors qu’une partie de la vendange présente un état sanitaire dégradé ou un niveau de maturité insuffisant.

Ce tri est réalisé par l’opérateur soit à la parcelle, soit au chai.

 

2°- Maturité du raisin

a) - Richesse en sucre des raisins.

Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 204,00 grammes par litre de moût.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum.

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 12,00% vol.

 

VIII. - Rendements. ― Entree en production

1°- Rendement

a)- Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à

30,00hectolitres par hectare.

b) - Pour les vignes plantées en terrasses, le volume pouvant bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée résulte du produit entre la surface (égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée [N] affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied) et le rendement de l’appellation d’origine contrôlée (R en hectolitres par hectare), soit la formule (N × 2,75) × (R/10 000).

La surface égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée (N) affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied ne peut pas dépasser la surface cadastrale de la parcelle.

 

2°- Rendement butoir

Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à

50,00 hectolitres à l’hectare.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation.

Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80% de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

IX. - Transformation, elaboration, elevage, conditionnement, stockage

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Normes analytiques.

Les vins ne peuvent présenter, au stade du conditionnement et de la mise en marché à destination du consommateur, une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) supérieure à

3,00 grammes par litre.

b) - Pratiques oenologiques et traitements physiques.

L’utilisation des morceaux de bois est interdite.

Les vins (avant élevage sous voile) ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 14,00% vol.

c) - Capacité de cuverie.

La capacité globale de la cuverie est au moins équivalente à 1,2 fois le volume de vin revendiqué sur la déclaration de récolte de l’année précédente, à surface égale.

d) - Entretien global du chai et du matériel.

Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d’entretien général.

 

2°- Dispositions relatives à l’élaboration

A l’issue de la vinification, avec fermentation complète et soutirage, les vins font l’objet d’un élevage minimum, en fût de chêne, sans ouillage,

jusqu’au 15 décembre de la 6ème année qui suit celle de la récolte,

dont 60 mois au moins sous voile, permettant au vin d’acquérir le « goût de jaune ».

 

3°- Dispositions relatives au conditionnement

a) - Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé:

les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

une analyse réalisée avant ou après le conditionnement.

Les bulletins d’analyse doivent être conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du conditionnement.

b) - La bouteille dite « Clavelin » ou « bouteille à vin jaune », portant le cachet moulé au nom de l’appellation d’origine contrôlée, d’une contenance de 62 centilitres environ, est exclusivement réservée au conditionnement des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée.

 

4°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.

 

5°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur

A l’issue de la période d’élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du

1er janvier de la 7ème année qui suit celle de la récolte.

 

X. - Lien avec la zone geographique

1°- Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

Le vignoble de l’appellation d’origine contrôlée « Château-Chalon » appartient à la région naturelle du Revermont, constituant la bordure ouest du massif jurassien. Il est limité:

à l’est, par le premier plateau calcaire, d’une altitude moyenne de 550 mètres,

à l’ouest, par la plaine, bordure orientale du fossé bressan.

Situé sur le rebord du premier plateau jurassien, au débouché de la reculée de Baume-les-Messieurs (vallée très encaissée caractéristique de la morphologie jurassienne), le vignoble est dominé par le village médiéval, installé sur un promontoire calcaire très faillé et qui a donné son nom à l'appellation d’origine contrôlée.

Les parcelles délimitées pour la récolte du raisin sont implantées sur les pentes de marnes grises (calcaire argileux) du Jurassique inférieur, dominées par la puissante corniche de calcaire jaunâtre du Jurassique moyen. Cette falaise est prodigue en éboulis calcaires qui nourrissent et allègent les marnes sous-jacentes.

Le vignoble est installé à une altitude comprise entre 250 mètres et 400 mètres.

L'orientation sud à sud-ouest des pentes autorise une insolation privilégiée et une protection optimale des vignes vis-à-vis des vents froids du nord ou du nord-est.

 Les falaises qui dominent le vignoble emmagasinent la chaleur et participent à la protection contre les vents froids.

Les éboulis qui recouvrent les marnes participent également au réchauffement des sols de ce vignoble particulier.

La région bénéficie d’un climat océanique frais et fortement arrosé, marqué par des influences continentales: température moyenne annuelle de 10,5°C, forte amplitude des températures annuelles, étés chauds et humides. La pluviométrie annuelle dépasse 1000 millimètres et est bien répartie sur l'année.

Les conditions climatiques locales, dépendant des caractéristiques du site (pentes abritées, drainage naturel des excès hydriques, insolation maximale) sont primordiales pour l'implantation du vignoble dans ce climat régional difficile.

La zone géographique s’étend sur le territoire des communes de Château-Chalon, Domblans, Ménetru-le-Vignoble et Nevy-sur-Seille. Ces 4 communes du département du Jura se situent à environ 15 kilomètres au nord de la ville de Lons-le-Saunier.

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

L'histoire du vignoble et du vin de « Château-Chalon », appelé autrefois « vin de gelée » ou « vin de garde », est indissociable de celle de l'abbaye des Abbesses de Château-Chalon.

Fondée avant le Xème siècle, cette institution réussit à imposer, grâce à son prestige et à son autorité morale, la réputation de son vignoble au cours des siècles, tout en maintenant les caractères particuliers de son vin.

Les abbesses doivent prouver 16 quartiers de noblesse pour être admises.

Ainsi, le vin de « Château-Chalon » rayonne dans les familles nobles de toute l'Europe.

Malgré le phylloxéra, les guerres et l'exode rural, ce vignoble de prestige survit grâce à l'obstination de sa communauté humaine et à sa volonté de voir son vin reconnue. Le 14 mai 1933, le syndicat des producteurs de «Château-Chalon» est constitué.

L’appellation d’origine contrôlée « Château-Chalon » est reconnue officiellement par décret le 31 mai 1936.

L'origine de la méthode d’élaboration du « vin jaune » est obscure.

Les vinificateurs jurassiens en ont amélioré, au fil du temps, la technique, puis l’ont encadrée par des règles strictes: sélection du cépage tardif jurassien authentique, le Savagnin B, vendange le plus tardivement possible du raisin

le plus mûr, tri de la vendange si nécessaire, sélection des souches levuriennes les plus aptes à la constitution naturelle du « voile », élevage d’une durée minimale de 6 ans en fût de chêne.

La spécificité jurassienne réside dans cette période de maturation longue au cours de laquelle les fûts ne sont pas remplis complètement tandis que l'évaporation naturelle, assurée par la porosité du fût, n'est pas compensée par un ouillage.

Un voile levurien se forme ainsi naturellement à la surface, protégeant le vin en favorisant une oxydation ménagée. La grande amplitude thermique entre hiver et été contribue, par son effet sur le voile, à l’émergence du «goût de jaune».

Dans son ouvrage « Etudes sur le vin » Louis PASTEUR, originaire de la ville voisine d'Arbois, explique longuement l’élaboration de ce vin. Il affirme même : « l’étude attentive de ce vin et de toutes les conditions de sa fabrication est l’une de celles qui m’ont le plus éclairé sur les propriétés générales des vins ».

Les règles oenologiques inhabituelles qui président à l’élaboration de ce vin (notamment l’élevage long sous bois en vidange) justifient un contenant spécifique très ancien, la bouteille « Clavelin » d’une contenance particulière (62 centilitres) qui correspond au volume résultant d’un élevage de 1 litre de vin pendant 6 années, sans ouillage.

Les bouteilles « Clavelin » étaient anciennement fabriquées à la main à la verrerie de la Vieille Loye qui, depuis une concession de MARGUERITE de BOURGOGNE, en 1506, en avait le privilège.

Dès 1952, les opérateurs mettent en place une commission de contrôle des vignes, chargée de vérifier l’état cultural et sanitaire de chaque parcelle, et d’évaluer, quelques jours avant les vendanges, le rendement et la maturité.

Chaque année, une évaluation précise des aptitudes de chaque parcelle à la production de « vin jaune » est ainsi faite. Cette visite peut conduire le syndicat des producteurs à renoncer certaines années au bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée « Château-Chalon » comme en 1974, 1980, 1984 ou 2001.

La production annuelle est d’environ 1600 hectolitres pour un vignoble qui, en 2009, couvre 50 hectares. Sur 80 récoltants, 45 vinifient leur production, 30 livrent leurs raisins à une cave coopérative et une dizaine vend du raisin à des négociants-vinificateurs.

 

2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques du produit

Le « vin jaune » bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Château-Chalon » est un vin blanc de « longue garde », sec et généreux.

Sa robe tire généralement sur un jaune doré prononcé.

Caractérisé par son « goût de jaune », le vin possède des arômes rappelant les fruits secs, la noix en particulier, de pomme très mûre, de fruits confits et d’épices (curry, cannelle, vanille, muscade, …).

L’intensité est impressionnante au nez et en bouche. Il s’agit d’un vin puissant, très complexe et d’une grande longueur en bouche.

Le « vin jaune » bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Château-Chalon » se conserve en bouteille durant 50 ans ou 100 ans, tout en gardant et amplifiant ses qualités et son originalité.

 

3°- Interactions causales

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins sont limitées aux coteaux en fortes pentes (certaines atteignent 45 %), bien drainés et bien exposés, sur substrat marneux.

Cette série marneuse offre des sols qui disposent en profondeur d’une bonne réserve hydrique liée au caractère feuilleté de ces marnes.

L'excès d'eau est évité par la forte pente, ainsi que par la présence des éboulis caillouteux superficiels qui permettent, de surcroît, un bon réchauffement des sols.

Les falaises protègent le vignoble des vents froids, du nord et de l’est, et emmagasinent la chaleur.

La conjonction de ces facteurs pédologiques, topographiques et climatiques constitue pour le cépage savagnin B un environnement optimal lui permettant d’atteindre une maturité idéale à l’expression de l’originalité et l’équilibre des vins.

Le producteur assure une gestion et une maîtrise de la vigueur par des pratiques contrôlées pour chaque parcelle afin d’obtenir une qualité maximale, au prix de faibles rendements.

Il adapte ses techniques de culture aux contraintes du milieu (utilisation de matériel muni de chenilles, remontage de terre, façonnage de terrasses,…) tout en portant une grande attention à la préservation des sols (limitation de la longueur des rangs, bandes enherbées,…).

La tradition d’un élevage très long, sans ouillage, accompagnée de savoir-faire très particuliers, permet l’expression des spécificités du « vin jaune ».

L’oxydation ménagée induite par le voile levurien lui confère son incomparable et complexe « goût de jaune » et sa belle couleur mordorée Au cours de l’élevage les arômes vont se concentrer et se complexifier.

La grande

amplitude thermique annuelle est mise à profit pour accentuer le « goût de jaune ».

Maurice MARCHANDON de LA FAYE, cite, en 1935, un texte ancien sur le vignoble de « Château-Chalon »: « Faites un pas à droite ou à gauche et le prodige n’existe plus;

transplantez, greffez, marcottez les ceps pour accroître l’étendue de ce vignoble, vous n’obtiendrez pas la merveilleuse transmutation des valeurs qui s’opèrent à 100 mètres de là dans le vignoble primitif. Le petit coteau garde son secret».

 

XI. - Mesures transitoires

Pas de disposition particulière.

 

XII. - Regles de presentation et etiquetage

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée «Château-Chalon» et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations declaratives

1. Déclaration de renonciation à produire

Tout opérateur déclare auprès de l’organisme de défense et de gestion, avant la date de début des vendanges fixée selon les dispositions de l’article D. 645-6 du code rural et de la pêche maritime, les parcelles (ou partie de parcelles) pour lesquelles il renonce à produire l’appellation d’origine contrôlée.

 

2. Déclaration de revendication d’aptitude

La déclaration de revendication d’aptitude doit être adressée à l’organisme de défense et de gestion avant le 25 novembre de l’année de récolte.

Elle indique:

l’appellation revendiquée;

le volume du vin;

le numéro EVV ou SIRET;

le nom et l’adresse du demandeur;

le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

 

3. Déclaration de revendication

A l’issue de l’élevage, l’opérateur adresse, à l’organisme de défense et de gestion, une déclaration de revendication au moins deux mois avant la date prévue pour une mise en marché à destination du consommateur.

 

4. Déclaration préalable de conditionnement

Tout opérateur souhaitant conditionner un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée doit effectuer auprès de l’organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de conditionnement pour le lot concerné, au plus tôt un mois et au moins huit jours ouvrés, avant l’opération.

Le lot est défini comme un ensemble homogène provenant d’un ou plusieurs contenants.

 

5. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné:

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l’expédition.

 

6. Déclaration de repli

Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé au moins quinze jours ouvrés avant ce repli.

 

7. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai de un mois maximum après ce déclassement.

 

8. Revendication individuelle d’un volume supérieur au rendement annuel

La revendication individuelle d’un volume compris entre le rendement autorisé et le rendementbutoir, en application du point II -a)-2 ou du point II -a)-4 de l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime, doit se faire sur un imprimé qui précise:

le numéro EVV;

le nom et l’adresse du demandeur;

les références de chaque parcelle concernée (commune, section cadastrale, numéro deparcelle);

la superficie concernée;

le rendement revendiqué.

Cet imprimé doit parvenir aux services de l’Institut national de l’origine et de la qualité, par voie postale ou électronique, au moins 15 jours avant le début des vendanges des parcelles concernées.

 

II. - Tenue de registres

Pas de dispositions particulières.

 

CHAPITRE III

 

I. – Points principaux a controler et methodes d’evaluation :

Omissis………………………….

 

II. – References concernant les structures de controle

Institut National de l’Origine et de la Qualite (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél : (33) (0)1.73.30.38.00

Fax : (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel : info@inao.gouv.fr

CERTIPAQ

44, rue de la Quintinie – 75015 PARIS

Tel : (33) (0)1 45 30 92 92

Fax : (33) (0)1 45 30 93 00

Cet organisme de contrôle est accrédité par le COFRAC au regard des critères définis par la norme NF EN 45011.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique. L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et

organoleptique systématique.

 

 

CÔTES DU JURA

A.O.C.

Décret n° 2011-1189 du 23 Septembre 2011

Cahier des charges

(Fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Côtes du Jura », initialement reconnue par le décret du 31 juillet 1937, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « vin de paille » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.

- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « vin jaune » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.

 

III. - Couleur et types de produit

L’appellation d’origine contrôlée « Côtes du Jura » est réservée aux vins tranquilles blancs, rouges et rosés.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du

département du Jura:

Abergement-le-Grand, Abergement-le-Petit, Aiglepierre, Arbois, Arlay, Les Arsures, L’Aubépin, Augea, Aumont, Balanod, Baume-les-Messieurs, Beaufort, Bersaillin, Blois-sur-Seille, Brainans, Bréry, Buvilly, Césancey, Champagne-sur-Loue, La Chapelle-sur-Furieuse, Château-Chalon, Chazelles, Chevreaux, Chille, Chilly-le-Vignoble, Conliège, Courbouzon, Cousance, Cramans, Cuisia, Darbonnay, Digna, Domblans, L’Etoile, Frébuans, Frontenay, Gevingey, Gizia, Grange-de-Vaivre, Grozon, Grusse, Ladoye-sur-Seille, Lavigny, Lons-le-Saunier, Le Louverot, Macornay, Mantry, Marnoz, Mathenay, Maynal, Menétru-le-Vignoble, Mesnay, Messia-sur-Sorne, Miéry, Moiron, Molamboz, Monay, Montagna-le-Reconduit, Montaigu, Montain, Montholier, Montignylès-Arsures, Montmorot, Mouchard, Nanc-lès-Saint-Amour, Nevy-sur-Seille, Orbagna, Pagnoz, Pannessières, Passenans, Perrigny, Le Pin, Plainoiseau, Les Planches-près-Arbois, Poligny, Port-Lesney, Pretin, Pupillin, Quintigny, Revigny, Rotalier, Ruffey-sur-Seille, Saint-Amour, Saint-Cyr-Montmalin, Saint-Didier, Saint-Germain-lès-Arlay, Saint-Jean-d’Etreux, Saint-Lamain, Saint-Laurent-la-Roche, Saint-Lothain, Sainte-Agnès, Salins-les-Bains, Sellières, Toulouse-le-Château, Tourmont, Trenal, Vadans, Vaux-sur-Poligny, Vercia, Vernantois, Le Vernois, Villeneuve-sous-Pymont, Villette-lès-Arbois. Vincelles, Voiteur.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 15 septembre 1988, 22 février 1989, 1er et 2 juin 1989, 6 et 7 novembre 1991.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3°- Aire de proximité immédiate

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des

vins, est constituée par le territoire des communes suivantes :

Département du Doubs:

Arc-et-Senans, Bartherans, Brères, Buffard, By, Cademène, Cessey, Charnay, Châtillon-sur-Lison, Chay, Chenecey-Buillon, Chouzelot, Courcelles, Cussey-sur-Lison, Echay, Epeugney, Fourg, Goux-sous-Landet, Lavans-Quingey, Liesle, Lombard, Mesmay, Montfort, Montrondle-Château, Myon, Palantine, Paroy, Pessans, Pointvillers, Quingey, Rennes-sur-Loue, Ronchaux, Rouhe, Rurey, Samson.

Département du Jura:

Abergement-lès-Thésy, Aresches, Augerans, Augisey, Bans, Barretaine, Belmont, Besain, Biefmorin, Bletterans, Blye, Bois-de-Gand, Bonnaud, Bonnefontaine, Bornay, Bracon, Briod, Cernans, Chamblay, Chamole, Champrougier, Chapelle-Voland, La Charme, La Chassagne, La Châtelaine, Chatelay, Le Chateley, Châtillon, Chaumergy, Chaussenans, Chaux-Champagny, La Chauxen-Bresse, Chemenot, Chêne-Sec, Chilly-sur-Salins, Chissey-sur-Loue, Clucy, Colonne, Commenailles, Condamine, Cosges, Courbette, Courlans, Courlaoux, Crançot, Desnes, Les Deux-Fays, Dournon, Ecleux, Fay-en-Montagne, La Ferté, Le Fied, Fontainebrux, Foulenay, Francheville, Froideville, Geraise, Germigney, Geruge, Granges-sur-Baume, Graye-et-Charnay, Ivory, Ivrey, Larnaud, Lemuy, Loisia, Lombard, La Loye, Mallerey, La Marre, Mirebel, Molain, Montbarrey, Montmarlon, Mont-sous-Vaudrey, Nance, Nantey, Neuvilley, Nogna, Ounans, Oussières, Picarreau, Plasne, Poids-de-Fiole, Pont-d’Héry, Pont du Navoy, Publy, Recanoz, Relans, Repots, Rosay, Rye, Saint-Maur, Saint-Thiébaud, Saizenay, Santans, Senaud, Sergenaux, Sergenon, Souvans, Thésy, Thoissia, Val-d’Epy, Vaudrey, Verges, Véria, Vers-sous-Sellières, Vevy, La Vieille-Loye, Villeneuve-d’Aval, Villerserine, Villers-Farlay, Villers-les-Bois, Villevieux, Le Villey, Vincent.

 

V. - Encépagement

1°- Encépagement

a) - Les vins blancs sont issus des cépages suivants :

cépages principaux: Chardonnay B, Savagnin B ;

cépages accessoires: Pinot noir N, Poulsard N (appelé localement Ploussard), Trousseau N.

b) - Les vins rouges et rosés sont issus des cépages suivants :

cépages principaux: Pinot noir N, Poulsard N (appelé localement ploussard), Trousseau N ;

cépages accessoires: Chardonnay B, Savagnin B.

c) - Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » sont issus des cépages suivants:

Chardonnay B, Poulsard N (appelé localement Ploussard), Savagnin B, Trousseau N.

d) - Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin jaune» sont issus du seul cépage Savagnin B.

 

2°- Règles de proportion à l’exploitation

La proportion de l’ensemble des cépages principaux est supérieure ou égale à 80 % de l’encépagement.

 

VI. - Conduite du vignoble

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5000 pieds par hectare, à l’exception des vignes plantées en terrasses.

Pour les vignes qui ne sont pas plantées en terrasses et pour les terrasses avec au moins 2 rangs de  vigne, chaque pied dispose d’une superficie maximale de 2 mètres carrés.

Cette superficie est obtenue en multipliant les distances entre les rangs et d’espacement entre les pieds sur un même rang. Ces vignes ne peuvent présenter une distance entre les rangs supérieure à 2 mètres.

b) - Règles de taille

Seules sont autorisées la taille en Guyot simple ou double et la taille courte (conduite en cordon de Royat);

Pour les cépages Chardonnay B, Poulsard N, Savagnin B et Trousseau N, le nombre d’yeux francs est inférieur ou égal à 20 yeux francs par pied et 120 000 yeux francs par hectare.

En taille Guyot simple ou double, le nombre d’yeux francs est de 10 au plus sur le long bois, avec un maximum de 2 coursons de renouvellement à 2 yeux francs.

Pour le cépage pinot noir N, le nombre d’yeux francs est inférieur ou égal à 80.000 yeux francs par hectare.

En taille Guyot simple ou double, le nombre d’yeux francs est de 8 au plus sur le long bois, avec un maximum de 2 coursons de renouvellement à 2 yeux francs.

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, sans toutefois être inférieure à 1 mètre. La hauteur de feuillage palissé est mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne à la parcelle est de 11.000 kilogrammes par hectare.

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l’article D.645-4 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 20%.

f) - Etat cultural global de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien de son sol.

2°- Autres pratiques culturales

a) - A compter du 31 juillet 2009, et afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir, les parcelles faisant l’objet d’une nouvelle plantation respectent les dispositions suivantes:

Les tournières en bas des parcelles ont une dimension d’au moins 3 mètres pour les parcelles dont les rangs ont une longueur supérieure à 30 mètres, et d’au moins 1 mètre pour les parcelles dont les rangs ont une longueur inférieure. Les tournières sont enherbées;

Pour les parcelles présentant une pente supérieure ou égale à 15%, et sans système de récupération de l’eau de pluie, la longueur des rangs devra être limitée à 70 mètres.

b) - Les plantations de vignes se font avec du matériel végétal ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude de 45 minutes à 50°C.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité

La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l’article D. 645-6 du code rural et de la pêche maritime.

b) - Dispositions particulières de récolte

Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » sont issus de raisins récoltés manuellement par tries.

 

2°- Maturité du raisin

a) - Richesse en sucre des raisins

Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à:

153,00 grammes par litre de moût pour les cépages noirs, y compris les raisins destinés à l’élaboration des

vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille »;

161,00 grammes par litre de moût pour les cépages blancs, y compris les raisins destinés à l’élaboration des

vins susceptibles de bénéficier des mentions « vin de paille » ou « vin jaune ».

Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » sont issus de raisins cueillis en bon état sanitaire et à maturité physiologique.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum

Les vins rouges et rosés présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,00% vol.;

Les vins blancs présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,50%,

y compris pour les vins blancs susceptibles de bénéficier de la mention « vin jaune ».

c) - Titre alcoométrique volumique acquis minimum

Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » présentent un

titre alcoométrique volumique acquis minimum de 14,00% vol.

d) - Titre alcoométrique volumique total

Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » présentent un

titre alcoométrique volumique total supérieur ou égal à 19,00% vol.

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

1°- Rendement

a)- Le rendement visé à l’article D.645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour

les vins blancs, à  60,00 hectolitres par hectare.

b) - Le rendement visé à l’article D.645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour

les vins rouges et rosés, à 55,00 hectolitres par hectare.

c) - Le rendement visé à l’article D.645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour les vins

susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille », à 20,00 hectolitres par hectare.

d) - Pour les vignes plantées en terrasses, le volume pouvant bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée résulte du produit entre la surface (égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée [N] affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied) et le rendement de l’appellation d’origine contrôlée (R en hectolitres par hectare), soit la formule (N × 2,75) × (R/10 000).

La surface égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée (N) affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied ne peut pas dépasser la surface cadastrale de la parcelle.

 

2°- Rendement butoir

a)- Le rendement butoir visé à l’article D.645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour

les vins blancs, à 72,00 hectolitres par hectare.

b) - Le rendement butoir visé à l’article D.645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour

les vins rouges et rosés, à 66,00 hectolitres par hectare.

c) - Le rendement butoir visé à l’article D.645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour les

vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille », à 20,00 hectolitres par hectare.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes:

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation.

Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80 % de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

4°- Dispositions particulières

Si, pour une même superficie déterminée de vignes en production, il est revendiqué à la fois l’appellation d’origine contrôlée « Côtes du Jura » et l’appellation d’origine contrôlée «Côtes du Jura» complétée par la mention « vin de paille », la quantité déclarée dans l’appellation d’origine contrôlée «Côtes du Jura » ne doit pas être supérieure à la différence entre celle susceptible d’être revendiquée dans cette appellation d’origine contrôlée et celle déclarée dans l’appellation d’origine contrôlée complétée de la mention « vin de paille » affectée d’un coefficient k égal au quotient du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée « Côtes du Jura » (vins blancs) par le rendement autorisé pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille ».

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Assemblage des cépages.

Les vins sont issus d’un ou plusieurs cépages. Ils ne peuvent être issus des seuls cépages accessoires.

Dans les assemblages, les vins proviennent de raisins issus majoritairement des cépages principaux.

b) - Fermentation malolactique.

Au stade du conditionnement et de la mise en marché à destination du consommateur, les vins rouges

présentent une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0,40 gramme par litre.

c) - Normes analytiques.

Au stade du conditionnement et de la mise en marché à destination du consommateur:

Les vins (à l’exception de ceux susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille ») présentent

une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose)

 inférieure ou égale à 3,00 grammes par litre.

Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » présentent

une teneur en acidité volatile inférieure à 25 milliéquivalents par litre.

d) - Pratiques oenologiques et traitements physiques.

Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage oenologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdite;

L’utilisation des morceaux de bois est interdite;

Les techniques soustractives d’enrichissement sont autorisées sur moût pour les vins rouges. Le taux de concentration partielle est fixé à 10% maximum;

Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de

13,50% vol. pour les vins rouges et rosés,

14,00% vol. pour les vins blancs.

e) - Capacité de cuverie

La capacité de cuverie de vinification est au moins équivalente à 1,2 fois le volume de vin de la déclaration de récolte de l’année précédente, à surface égale.

La capacité d’élevage sous bois est au moins équivalente à 2 fois le volume de vin revendiqué sous la mention « vin de paille » de la déclaration de récolte de l’année précédente, à surface égale.

f) - Entretien global du chai et du matériel.

Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d’entretien général.

 

2°- Dispositions par type de produit

a) - Vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin jaune »

A l’issue de la vinification, les vins font l’objet d’un élevage minimum en fût de chêne, sans ouillage,

jusqu’au 15 décembre de la 6ème année qui suit celle de la récolte,

dont 60 mois au moins sous voile permettant au vin d’acquérir le « goût de jaune ».

b) - Vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille »

Les raisins destinés à l’élaboration des vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » font l’objet d’un passerillage hors souche pendant une durée minimale de 6 semaines, soit sur lits de paille ou sur claies, soit suspendus dans des locaux ventilés naturellement ou artificiellement, tout dispositif de chauffage de l’air étant interdit.

Au moment du pressurage, les raisins doivent présenter une richesse en sucre supérieure à 320 grammes par litre de moût et inférieure à 420 grammes par litre de moût.

Les vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 novembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte dont 18 mois au moins sous bois.

 

3°- Dispositions relatives au conditionnement

a) - Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé :

les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D.645-18 du code rural et de la pêche maritime;

une analyse réalisée avant ou après le conditionnement.

Les bulletins d’analyse sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du conditionnement.

b)- La bouteille dite « Clavelin » ou « bouteille à vin jaune », d’une contenance de 62 centilitres environ,

est réservée au conditionnement des seuls vins de l’appellation d’origine contrôlée bénéficiant de la mention « vin jaune ».

 

4°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.

 

5°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur

a) - Date de mise en marché à destination du consommateur.

Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l’article D. 645-17 du code rural et de la pêche maritime;

A l’issue de la période d’élevage, les vins bénéficiant de la mention « vin de paille » sont mis en marché à destination du consommateur à partir du

1er décembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte.

A l’issue de la période d’élevage, les vins bénéficiant de la mention « vin jaune » sont mis en marché à destination du consommateur à partir du

1er janvier de la 7ème année qui suit celle de la récolte.

b) - Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés

Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 1er décembre de l’année de la récolte.

 

X. - Lien avec la zone géographique

1°– Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique de l’appellation « Côtes du Jura » fait partie de la région naturelle du Revermont limitée:

à l’est, par le premier plateau calcaire du massif jurassien, d’une altitude moyenne de 550 mètres,

à l’ouest, par la plaine, bordure orientale du fossé bressan.

Le vignoble est présent, de manière discontinue, sur une bande de 80 kilomètres de long et 2 kilomètres à 5 kilomètres de large, principalement exposé à l’ouest, entre 300 mètres et 450 mètres d’altitude.

Il occupe un chapelet complexe de collines allongées du nord au sud en contrebas du relief principal, dominant de 50 mètres à 100 mètres des dépressions de même orientation.

Cette disposition est directement liée au chevauchement du Jura sur la Bresse lors du soulèvement alpin:

le relief principal, rectiligne, correspond au rebord du premier plateau jurassien, géologiquement constitué d'une assise de calcaire dur du Jurassique moyen dominant une épaisse série de marnes et argiles du Trias et du Lias;

les collines sont des fragments arrachés au plateau (écailles), et charriés au front de failles chevauchantes. Elles sont généralement plus allongées dans le sens nord/sud (2 kilomètres à 3 kilomètres) que dans le sens est/ouest (0,5 kilomètre à 1 kilomètre). La forte résistance à l’érosion de ces écailles calcaires leur a permis de rester en relief dans le paysage de la zone géographique.

Les dépressions ont au contraire un sous-sol marneux. Elles représentent la masse de l’épaisse série marneuse de plus de 200 mètres d’épaisseur à l’origine, charriée et transportée sur la Bresse par paquets, lors du chevauchement.

L’essentiel des parcelles délimitées pour la récolte des raisins occupe soit le versant et sa base, sous la corniche boisée du plateau, soit les versants les mieux exposés de collines parsemant le piémont.

Le calcaire est partout présent. Cette roche, perméable et soluble, est très favorable à la vigne et en particulier aux cépages jurassiens. Sur les coteaux adossés au plateau calcaire, les sols sont assez complexes, mêlant marnes, argiles et éboulis calcaires.

La zone géographique bénéficie d’un climat océanique frais et fortement arrosé, marqué par des influences continentales:

forte amplitude des températures annuelles, autour d'une moyenne de 10,5°C;

été chaud et humide. Les précipitations annuelles dépassent 1000 millimètres, et sont bien réparties sur l'année. Les automnes apparaissent cependant relativement secs et venteux.

b) – Description des facteurs humains contribuant au lien

Le vignoble du Jura existe depuis l’époque romaine et les témoignages qui le concernent, abondent à partir de l’an 1000. Au Ier siècle après Jésus-Christ, un texte de PLINE LE JEUNE fait état de vins célèbres en « Séquanie », ancien nom de la région. En 1272, Jean de CHALON établit une réglementation du mode de culture de la vigne dans le Jura afin de préserver la qualité des vins.

À la fin du XIXème siècle, 20000 hectares de vigne s’étendent dans tout le département. Dévasté par le phylloxéra à la fin du XIXème siècle, puis affecté par les guerres et crises économiques du XXème siècle, le vignoble jurassien est réhabilité grâce à la volonté et aux choix de ses producteurs.

Les cépages cultivés dans le Jura le sont depuis plusieurs siècles.

 Trois cépages sont typiquement jurassiens : le cépage Poulsard N, dont on trouve trace écrite, dès 1620, dans le Jura, le cépage Trousseau N, dont on trouve trace, avec certitude, dans le Jura à partir de 1732 et le cépage Savagnin B dont la présence est attestée en 1717.

Deux cépages sont originaires du vignoble bourguignon voisin : le cépage Chardonnay B, présent dès 1717 dans le Jura, et le cépage Pinot noir N dont la plus ancienne mention écrite date de 1385, sous le nom de « savagnin noir ».

L'usage est de réaliser un élevage relativement long des vins blancs, afin d'affirmer leurs caractères aromatiques particuliers.

La production des vins bénéficiant de la mention « vin jaune » est une spécificité jurassienne d'origine obscure.

Les producteurs du Jura l’ont encadrée par des règles strictes: sélection du cépage savagnin B, préservation du développement naturel des souches microbiennes endogènes à l’origine du « voile », élevage sans ouillage, etc…. Le raisin est vendangé à maturité optimale, puis vinifié en vin blanc sec.

Ce vin est ensuite élevé, non ouillé, pendant une durée minimale de 6 ans en fût de chêne.

Durant cette longue maturation, un voile de levures se développe naturellement à la surface du vin. Il assure au cours

de l’élevage une oxydation ménagée.

Le « vin jaune » est enfin conditionné dans une bouteille originale de 62 centilitres appelée « Clavelin ».

La production des vins bénéficiant de la mention « vin de paille » est aussi une particularité jurassienne.

Afin d'obtenir de fortes concentrations en sucre dans un climat plutôt humide et froid, un passerillage hors souche de grappes sélectionnées durant six semaines au moins, est pratiqué.

Les grappes sont suspendues à des fils de fer, ou déposées sur de petites caisses perforées ou des claies, entreposées dans des bâtiments secs et aérés, mais non chauffés.

Ensuite un pressurage lent de très faible rendement en jus donne des moûts très riches en sucre qui fermentent lentement.

En 2009, la production annuelle de vins d’appellation d’origine contrôlée « Côtes du Jura », sur 526 hectares, est d’environ 12.800 hectolitres de vins blancs, 6.250 hectolitres de vins rouges ou rosés, 600 hectolitres de vins bénéficiant de la mention « vin jaune » et 450 hectolitres de vins bénéficiant de la mention « vin de paille ».

 

2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

La principale production est un vin blanc sec, issu majoritairement de l’assemblage des cépages Chardonnay B et Savagnin B.

La palette d’arômes repose le plus fréquemment sur des notes minérales et de « pierre à fusil » et des notes fruitées, avec beaucoup de fraîcheur.

Les vins rouges ou rosés offrent une grande complexité aromatique.

Le cépage Poulsard N, à partir duquel ils sont élaborés, apporte aux vins une teinte rubis clair caractéristique et des arômes fruités.

Avec le cépage pinot noir N, la robe est plus foncée et les notes aromatiques rappellent les fruits rouges.

Avec le cépage trousseau N, les vins sont plus tanniques, souvent plus colorés avec fréquemment des notes animales. Lors du vieillissement des vins rouges (ou rosés) les arômes évoluent souvent vers des notes de sous-bois, d’humus et de champignons.

Le vin bénéficiant de la mention « vin jaune » se caractérise principalement par son incomparable et complexe « goût de jaune », combinaison de notes aromatiques de noix, de pomme, de fruits confits et d’épices, et sa belle couleur mordorée. En bouteille, il peut se conserver durant 50 ans ou 100 ans avec toutes ses qualités et son originalité.

Le vin bénéficiant de la mention « vin de paille » est un vin doux qui développe des arômes de fruits confits rappelant le pruneau ou l’orange confite, ou des arômes de miel. Les arômes et les saveurs varient non seulement en fonction de leur origine mais aussi en fonction des cépages dont il est issu et du savoirfaire de chaque producteur ou maître de chai.

 

3°- Interactions causales

Les spécificités des vins de l’appellation d’origine contrôlée « Côtes du Jura » sont notamment liées aux parcelles délimités présentant des sols marneux (argilo-calcaires) recouverts d’éboulis calcaires, mais aussi à la pente des vignobles et à leur exposition.

La vigne trouve en profondeur une fraîcheur continuelle et, en surface, les épais éboulis caillouteux facilitent le réchauffement du sol et le drainage.

La conjonction de ces facteurs pédologiques et topographiques confère à la zone géographique des conditions optimales pour la production de vins blancs aromatiques, exprimant fruité et minéralité et disposant d’une fraîcheur gage d’un bon potentiel de vieillissement.

Le vigneron assure une gestion optimale de la plante et une maîtrise de la vigueur et du potentiel de production traduit par des pratiques de rendements maîtrisés.

Il adopte des pratiques contribuant à la préservation des sols (limitation de la longueur des rangs, bandes enherbées,….) pour faire face aux risques courants d’érosion pour un vignoble implanté sur de fortes pentes et des sols recouverts d’éboulis.

L’exposition sud, sud/ouest ou ouest des parcelles de vigne assure un ensoleillement important et une protection contre les vents froids venant de l’Est et du Nord.

La grande amplitude thermique entre hiver et été contribue au développement des levures de « voile » qui permettent l’élaboration du « vin jaune ».

La tradition d’un élevage très long, sans ouillage, traduit dans le cahier des charges, favorise l’expression des spécificités du « vin jaune ».

Au cours de l’élevage les arômes vont se concentrer et se complexifier.

La sécheresse relative de l’automne venteux favorise le passerillage des raisins destinés à l’élaboration du « vin de paille ».

La période minimale d’élevage jusqu’au 15 novembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte, dont 18 mois au moins sous bois, favorise le développement d’arômes complexes et l’affinage des vins.

Le cépage chardonnay B trouve dans les marnes du Jura un milieu naturel favorable à une expression originale différente de celle de vignobles voisins.

Les cépages trousseau N et savagnin B sont plantés sur des superficies moins importantes que les autres cépages, car leurs exigences édaphiques sont strictes.

Le premier nécessite des sols graveleux très chauds, le second des sols très caillouteux en surface mais beaucoup de fraîcheur en profondeur.

Les producteurs ont su planter les cépages sur leurs terrains de prédilection par une observation prolongée de la réponse de la vigne dans chaque situation pédoclimatique.

La tradition d’élevage long, souvent sans ouillage, contribue à l’expression des spécificités des vins blancs.

La « Société de Viticulture du Jura », fondée en 1907 est l’un des premiers syndicats viticoles reconnus.

Elle a fortement contribué à la mise en place des appellations d’origine contrôlées et de l’Institut national de l’origine et de la qualité. L’appellation d’origine contrôlée « Côtes du Jura » est reconnue dès 1937, preuve de sa notoriété.

 

XI. - Mesures transitoires

Les parcelles de vigne plantées avant le 1er août 1994 et ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage, sous réserve du respect des règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges.

Pour ces parcelles, à compter de la récolte 2012 le volume pouvant bénéficier du droit à l’appellation d’origine contrôlée est établi sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée complétée ou non par la mention « vin de paille », pour la récolte considérée, affecté du coefficient de 0,8.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

1°- Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Côtes du Jura » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après larécolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée « Côtes du Jura » soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

a) - Les vins bénéficiant de la mention « vin de paille » sont présentés obligatoirement avec l’indication du millésime.

b) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve:

qu’il s’agisse d’un lieu-dit cadastré;

que celui-ci figure sur la déclaration de récolte,

Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

1. Déclaration d’intention de pressurage

Pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille », l’opérateur dépose, auprès de l’organisme de défense et de gestion, une déclaration d’intention de pressurage au moins dix jours avant la date prévue pour cette opération.

Elle indique:

le nom de l’opérateur;

la date de début de pressurage;

le lieu où se déroule le pressurage.

 

2. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication est adressée à l’organisme de défense et de gestion avant le 25 novembre de l’année de récolte.

Elle indique:

l’appellation revendiquée;

le volume du vin;

le numéro EVV ou SIRET;

le nom et l’adresse du demandeur;

le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

 

3. Déclaration de transaction

Tout opérateur souhaitant effectuer une transaction d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai de quinze jours ouvrés maximum avant la transaction.

L’opérateur doit préciser les volumes concernés.

 

4. Déclaration de conditionnement

Tout opérateur souhaitant conditionner un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée effectue auprès de l’organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de conditionnement pour le lot concerné, au plus tôt un mois et au moins huit jours ouvrés, avant l’opération.

Les opérateurs réalisant plus de vingt-quatre conditionnements par an, à l’exception des conditionnements de vins bénéficiant de la mention « vin de paille » ou « vin jaune », sont dispensés de cette obligation déclarative, sur demande individuelle auprès de l’organisme de contrôle agréé.

Ces opérateurs adressent à l’organisme de contrôle agréé, préalablement à toute opération, leur calendrier annuel de

conditionnement.

Pour ces opérateurs le délai minimum de déclaration pour les vins bénéficiant de la mention « vin de paille » ou « vin jaune » est fixé à quatre jours ouvrés avant l’opération.

 

5. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé au mois dix jours ouvrés avant l’expédition.

 

6. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai d’un mois maximum après ce déclassement.

 

II. - Tenue de registres

Pas de disposition particulière.

 

CHAPITRE III

 

I. – Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

Omissis………………………….

 

II. – Références concernant les structures de contrôle

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél : (33) (0)1.73.30.38.00

Fax : (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel : info@inao.gouv.fr

CERTIPAQ

44, rue de la Quintinie – 75015 PARIS

Tel : (33) (0)1 45 30 92 92

Fax : (33) (0)1 45 30 93 00

Cet organisme de contrôle est accrédité par le COFRAC au regard des critères définis par la norme NF EN 45011.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

 

 

CRÉMANT DU JURA

A.O.C.

décret n° 2011-1161 du 22 septembre 2011

(fonte JORF)

Cahier des charges

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Crémant du Jura », initialement reconnue par le décret du 9 octobre 1995, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

Pas de disposition particulière.

 

III. - Couleur et types de produit

L’appellation d’origine contrôlée « Crémant du Jura » est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

1°- Aire géographique

a) - La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration, l’élevage et le conditionnement des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du

département du Jura:

Abergement-le-Grand, Abergement-le-Petit, Aiglepierre, Arbois, Arlay, Les Arsures, L’Aubépin, Augea, Aumont, Balanod, Baume-les-Messieurs, Beaufort, Bersaillin, Blois-sur-Seille, Brainans, Bréry, Buvilly, Césancey, Champagne-sur-Loue, La Chapelle-sur-Furieuse, Château-Chalon, Chazelles, Chevreaux, Chille, Chillyle-Vignoble, Conliège, Courbouzon, Cousance, Cramans, Cuisia, Darbonnay, Digna, Domblans, L’Etoile, Frébuans, Frontenay, Gevingey, Gizia, Grange-de-Vaivre, Grozon, Grusse, Ladoye-sur-Seille, Lavigny, Lons-le-Saunier, Le Louverot, Macornay, Mantry, Marnoz, Mathenay, Maynal, Menétru-le-Vignoble, Mesnay, Messia-sur-Sorne, Miéry, Moiron, Molamboz, Monay, Montagna-le-Reconduit, Montaigu, Montain, Montholier, Montigny-lès-Arsures, Montmorot, Mouchard, Nanc-lès-Saint-Amour, Nevy-sur-Seille, Orbagna, Pagnoz, Pannessières, Passenans, Perrigny, Le Pin, Plainoiseau, Les Planches-près-Arbois, Poligny, Port-Lesney, Pretin, Pupillin, Quintigny, Revigny, Rotalier, Ruffey-sur-Seille, Saint-Amour, Saint-Cyr-Montmalin, Saint-Didier, Saint-Germain-lès-Arlay, Saint-Jean-d’Etreux, Saint-Lamain, Saint-Laurent-la-Roche, Saint-Lothain, Sainte-Agnès, Salins-les-Bains, Sellières, Toulouse-le-Château, Tourmont, Trenal, Vadans, Vaux-sur-Poligny, Vercia, Vernantois, Le Vernois, Villeneuve-sous-Pymont, Villette-lès-Arbois, Vincelles, Voiteur.

 

b) - La vinification, l’élaboration, l’élevage et le conditionnement des vins peuvent être également assurés

sur le territoire des communes suivantes du

département du Jura:

Crançot, Le Chateley, La Ferté, Pontdu-Navoy.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée pour l’appellation d’origine contrôlée « Côtes du Jura » par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 15 septembre 1988, 22 février 1989, 1er et 2 juin 1989, 6 et 7 novembre 1991.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au 1°a) les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

V. - Encépagement

Les vins sont issus des cépages suivants :

cépages noirs ou gris:

Pinot gris G, Pinot noir N, Poulsard N (appelé localement Ploussard), Trousseau N;

cépages blancs:

Chardonnay B, Savagnin B.

 

VI. - Conduite du vignoble

1°- Modes de conduite

a)- Densité de plantation

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5.000 pieds par hectare, à l’exception des vignes plantées en terrasses.

Pour les vignes qui ne sont pas plantées en terrasses et pour les terrasses avec au moins deux rangs de vigne, chaque pied dispose d’une superficie maximale de 2 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant les distances entre les rangs et d’espacement entre les pieds sur un même rang.

Ces vignes ne peuvent présenter une distance entre les rangs supérieur à 2 mètres.

b) - Règles de taille

Les vignes sont taillées soit en taille Guyot simple ou double, soit en taille courte (conduite en cordon de Royat), avec un maximum de 20 yeux francs par pied et 120.000 yeux francs par hectare;

En taille Guyot simple ou double, le nombre d’yeux francs est de 10 au plus sur le long bois, avec un maximum de 2 coursons de renouvellement à 2 yeux francs.

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, sans toutefois être inférieure à 1 mètre. La hauteur de feuillage palissé est mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 14.500 kilogrammes par hectare.

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D.645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

f) - Etat cultural global de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien de son sol.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - A compter du 31 juillet 2009, et afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir, les parcelles faisant l’objet d’une nouvelle plantation respectent les dispositions suivantes:

Les tournières en bas des parcelles ont une dimension d’au moins 3 mètres pour les parcelles dont les rangs ont une longueur supérieure à 30 mètres, et d’au moins 1 mètre pour les parcelles dont les rangs ont une longueur inférieure. Les tournières sont enherbées;

Pour les parcelles présentant une pente supérieure ou égale à 15 %, et sans système de récupération de l’eau de pluie, la longueur des rangs devra être limitée à 70 mètres.

b) - A compter du 31 juillet 2009, les plantations de vignes ne peuvent se faire qu’avec du matériel végétal ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude de 45 minutes à 50°C.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité

La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l’article D. 645-6 du code rural et de la pêche maritime.

b) - Dispositions particulières de récolte

Les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.

c) - Dispositions particulières de transport de la vendange.

Les raisins ne peuvent être transportés que dans des récipients non étanches dans des conditions permettant de préserver l’intégrité des raisins ainsi que l’élimination des jus d’autopressurage.

 

2°- Maturité du raisin

a) - Richesse en sucre des raisins

Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 144,00 grammes par litre de moût.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9,00% vol.

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

1°- Rendement

a)- Le rendement visé à l’article D.645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à

74,00 hectolitres par hectare.

b) - Pour les vignes plantées en terrasses, le volume pouvant bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée résulte du produit entre la surface (égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée [N] affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied) et le rendement de l’appellation d’origine contrôlée (R en hectolitres par hectare), soit la formule (N × 2,75) × (R / 10 000).

La surface égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée (N) affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied ne peut pas dépasser la surface cadastrale de la parcelle.

 

2°- Rendement butoir

Le rendement butoir visé à l’article D.645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à

80,00 hectolitres par hectare.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes:

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation.

Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80 % de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

4°- Dispositions particulières

Les vins de base destinés à l’élaboration des vins susceptibles de bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée sont obtenus dans la limite de 100 litres de moûts pour 150 kilogrammes de raisins mis en oeuvre;

Le taux de rebêches visé à l’article D. 645-16 du code rural et de la pêche maritime est un minimum d’extraction fixé entre 0% et 10% de la quantité de moûts débourbés pouvant prétendre à l’appellation d’origine contrôlée.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Réception et pressurage.

Les raisins destinés à l’élaboration des vins blancs sont versés entiers dans le pressoir.

Les installations de pressurage répondent aux dispositions ci-après.

L’ouverture, l’extension ou la modification d’une installation de pressurage donne lieu à habilitation avant l’entrée en activité de l’installation.

CRITÈRES LIÉS À LA RÉCEPTION DE LA VENDANGE RÈGLES À RESPECTER

Réception de la vendange Installation de réception des vendanges à l’abri des intempéries

Egouttage et foulage L’emploi de tout système d’égouttage et de foulage comportant une vis hélicoïdale est interdit

CRITÈRES LIÉS AU PRESSOIR RÈGLES À RESPECTER

Implantation du ou des pressoirs

Pressoir à l’abri des intempéries au moment de son fonctionnement;

Installation de pressurage à l’abri des intempéries.

Type

L’emploi de tout système de pressurage de la vendange comportant une vis hélicoïdale ou des pressoirs contenant des chaînes est interdit

CRITÈRES LIÉS AU CHARGEMENT RÈGLES À RESPECTER

Dispositif de pesée Obligatoire et adapté au type de récipient utilisé pour la vendange

Aire de stockage Récipients contenant de la vendange abrités des intempéries

Hauteur de chute des raisins

L’alimentation gravitaire directe du pressoir est privilégiée pour l’installation de tout nouveau site de pressurage. Lorsque la situation ne permet pas une adaptation pour l’alimentation gravitaire directe des pressoirs, la chute initiale s’effectue directement sur le système de convoyage

La hauteur de chute initiale n’excède pas 1 mètre en chute libre.

Si nécessaire, elle pourra être complétée par une chute accompagnée de 1 mètre maximum

Convoyage des raisins et tapis à raisins

Lorsque le convoyage des raisins vers le pressoir est effectué au moyen d’une trémie mobile, la charge maximale unitaire admise pour celle-ci est de 1.000 kilogrammes de raisins;

Les trémies ne peuvent être utilisées que pour le transfert immédiat vers le pressoir et ne peuvent en aucun cas servir pour un stockage intermédiaire.

Les trémies alimentent directement les pressoirs, excluant tout autre système de convoyage intermédiaire.

Lorsque les raisins subissent une chute d’un tapis sur un autre, la hauteur maximale autorisée est de 0,80 mètre. La chute est accompagnée pour éviter un détachement éventuel des baies

Pour tout site de réception et de pressurage mis en place à compter de la date du 31 juillet 2009 ou pour tout site en place à cette même date et faisant l’objet d’une modification majeure de la structure ou des éléments constitutifs du site, un maximum de 2 tapis entre la première chute et le pressoir est autorisé;

Lorsque 2 tapis de convoyage à raisins se succèdent, le second a une vitesse inférieure ou égale au premier.

Le second tapis présente une largeur supérieure ou égale au premier

L’inclinaison maximale autorisée pour un tapis de convoyage de raisins est de 45 degrés;

Lorsque le système de convoyage comprend une pente sur laquelle glissent les raisins, l’inclinaison maximale de cette pente est de 45 degrés;

Tout système ou moyen « antibourrage » qui altère l’intégrité du raisin doit être éliminé

CRITÈRES LIÉS AU FRACTIONNEMENT RÈGLES À RESPECTER

Fractionnement des jus

Pour tout site de réception et de pressurage mis en place à compter de la date du 31 juillet 2009 ou pour tout site en place à cette même date et faisant l’objet d’une modification majeure de la structure ou des éléments constitutifs du site:

le fractionnement des jus doit être possible;

l’installation doit comprendre un nombre suffisant de cuves pour ce fractionnement

Autopressurage

Les jus d’autopressurage résultant du système de convoyage de la vendange sont séparés.

Ces jus d’autopressurage ne peuvent pas être pris en compte dans le calcul du volume de rebêches.

Ils sont envoyés à la distillation avant le 31 juillet de l’année qui suit celle de la récolte.

CRITÈRES LIÉS À L’HYGIÈNE RÈGLES À RESPECTER

Aire de stockage et de pressurage

Le sol du local de réception et de pressurage est nettoyable facilement (nature du sol, point d’eau, écoulements...)

Pressoir Un lavage quotidien du pressoir est obligatoire

Récipients à vendange Un lavage après chaque vidange des récipients de vendange est obligatoire

b) - Assemblage des cépages.

La cuvée (vin de base ou assemblage de vins de base) destinée à la prise de mousse répond aux dispositions suivantes:

pour les vins blancs, le volume issu des cépages Chardonnay B, Pinot noir N et Trousseau N est supérieur ou égal à 70% de la cuvée ;

pour les vins rosés, le volume issu des cépages noirs ou gris est supérieur ou égal à 50% de la cuvée.

c) - Normes analytiques.

Les vins présentent après dégorgement une surpression de gaz carbonique au moins égale à

3,5 atmosphères mesurée à la température de 20°C ;

Les vins présentent après dégorgement une teneur en anhydride sulfureux total

nférieure ou égale à 150 milligrammes par litre.

d) - Pratiques oenologiques et traitements physiques.

L’utilisation des morceaux de bois est interdite;

Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage oenologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdite;

En cas d’enrichissement des moûts, les vins ne dépassent pas, après prise de mousse, et avant dégorgement, le titre alcoométrique volumique total de 13%.

e) - Capacité de cuverie

La capacité de cuverie de vinification est au moins équivalente à 1,2 fois le volume de vin de la déclaration de récolte ou de production de l’année précédente, à surface égale.

f) - Entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).

Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d’entretien général.

 

2°- Dispositions par type de produit

a) - Les vins de base destinés à l’élaboration des vins rosés peuvent être issus d’une macération ou d’une saignée.

b) - Les vins sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles de verre.

c) - Le tirage en bouteilles dans lesquelles s’effectue la prise de mousse est réalisé à partir du 1er décembre qui suit la récolte.

d) - La durée de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieure à 9 mois.

 

3°- Dispositions relatives au conditionnement

a) - Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé:

les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D.645-18 du code rural et de la pêche maritime;

une analyse réalisée lors du tirage pour prise de mousse.

Les bulletins d’analyse doivent être conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du conditionnement.

b) - Les vins sont élaborés et commercialisés dans les bouteilles à l’intérieur desquelles a été réalisée la prise de mousse, à l’exception des vins vendus dans des bouteilles d’un volume inférieur ou égal à 37,5 centilitres ou supérieur à 150 centilitres.

 

4°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.

 

5°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur

a) - Date de mise en marché à destination du consommateur.

Les vins ne peuvent être mis en marché à destination du consommateur qu’à l’issue d’une période d’élevage de

12 mois minimum à compter de la date de tirage.

b) - Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés

Les vins de base peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 1er décembre de l’année de la récolte;

Les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu’à l’issue d’une période de 9 mois minimum à compter de la date de tirage.

 

X. - Lien avec la zone géographique

1°– Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique de l’appellation « Crémant du Jura » fait partie de la région naturelle du Revermont limitée:

à l’est, par le premier plateau calcaire du massif jurassien, d’une altitude moyenne de 550 mètres,

à l’ouest, par la plaine, bordure orientale du fossé bressan.

Le vignoble est présent, de manière discontinue, sur une bande de 80 kilomètres de long et 2 kilomètres à 5 kilomètres de large, principalement exposé à l’ouest, entre 300 mètres et 450 mètres d’altitude.

Il occupe un chapelet complexe de collines allongées du nord au sud en contrebas du relief principal, dominant de 50 mètres à 100 mètres des dépressions de même orientation.

Cette disposition est directement liée au chevauchement du Jura sur la Bresse lors du soulèvement alpin:

le relief principal, rectiligne, correspond au rebord du premier plateau jurassien, géologiquement constitué d'une assise de calcaire dur du Jurassique moyen dominant une épaisse série de marnes et argiles du Trias et du Lias;

les collines sont des fragments arrachés au plateau (écailles), et charriés au front de failles chevauchantes.

Elles sont généralement plus allongées dans le sens nord/sud (2 kilomètres à 3 kilomètres) que dans le sens est/ouest (0,5 kilomètre à 1 kilomètre).

La forte résistance à l’érosion de ces écailles calcaires leur a permis de rester en relief dans le paysage de la zone géographique.

Les dépressions ont au contraire un sous-sol marneux. Elles représentent la masse de l’épaisse série marneuse de plus de 200 mètres d’épaisseur à l’origine, charriée et transportée sur la Bresse par paquets, lors du chevauchement.

L’érosion a été très active sur ces marnes friables, dégageant ainsi des reliefs vigoureux.

L’essentiel des parcelles délimitées pour la récolte des raisins occupe soit le versant et sa base sous la corniche boisée du plateau, soit les versants les mieux exposés de collines parsemant le piémont.

Le calcaire est partout présent. Cette roche, perméable et soluble, est très favorable à la vigne et en particulier aux cépages jurassiens. Sur les coteaux adossés au plateau calcaire, les sols sont assez complexes, mêlant marnes, argiles et éboulis calcaires.

La zone géographique bénéficie d’un climat océanique frais et fortement arrosé, marqué par des influences continentales: forte amplitude des températures annuelles, autour d'une moyenne de 10,5°C;

été chaud et humide. Les précipitations annuelles dépassent 1000 millimètres, et sont bien réparties sur l'année.

b) – Description des facteurs humains contribuant au lien

Le vignoble du Jura existe depuis l’époque romaine. Les témoignages qui concernent le vignoble jurassien abondent à partir de l’an 1000.

La production de vins mousseux, dans le Jura, a des origines très lointaines, et la méthode d’élaboration avec seconde fermentation en bouteilles existe depuis le XVIIème siècle.

Cette production est traditionnelle et même les appellations d’origine contrôlées comme « Arbois » et « L’Etoile » voyaient une partie de leur production destinée à l’élaboration de vin mousseux.

Ces vins mousseux du Jura ont acquis une notoriété certaine.

Au XXème siècle, des familles d'élaborateurs se sont spécialisées dans la production de vins mousseux et les techniques ont été affinées pour la production de vins à haute expression : respect de l’intégrité du raisin, pressurage doux, long séjour « sur lattes », en bouteilles pour la seconde fermentation.

L’appellation d’origine contrôlée « Crémant du Jura » a été reconnue le 9 octobre 1995. Les producteurs ont alors abandonné la production de vin mousseux bénéficiant des autres appellations d’origine contrôlées du Jura telles «Arbois», «Côtes du Jura», «L’Etoile».

Les cépages cultivés dans le Jura le sont depuis plusieurs siècles. Les vignerons ont sélectionné trois cépages typiquement jurassiens: le cépage Poulsard N, dont on trouve trace écrite, dès 1620, dans le Jura, le cépage Trousseau N, dont on trouve trace, avec certitude, dans le Jura à partir de 1732 et le cépage Savagnin B dont la présence est attestée en 1717.

Ils ont également adapté deux cépages originaires du vignoble bourguignon voisin: le cépage chardonnay B, présent dès 1717 dans le Jura, et le cépage Pinot noir N dont la plus ancienne mention écrite date de 1385, sous le nom de «savagnin noir».

Tous ces cépages sont à la base de la production de « Crémant du Jura ».

En 2009, la production, sur 310 hectares, est d’environ 17.000 hectolitres de vins mousseux blancs et 2.000 hectolitres de vins mousseux rosés.

 

2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

Le vin mousseux blanc, élaboré majoritairement à partir du cépage chardonnay B, est délicat et fin. Il présente une palette aromatique complexe mais discrète au sein de laquelle se distinguent fréquemment des notes de pomme, de brioche et de noisette.

Le vin mousseux rosé est produit généralement à partir du cépage pinot noir N. Il offre très souvent des notes de petits fruits rouges.

 

3°- Interactions causales

Les raisins tirent leurs spécificités des sols marneux (argilo-calcaires) recouverts de cailloutis calcaires. La vigne trouve en profondeur une fraîcheur continuelle et, en surface, d’épais éboulis caillouteux permettent un bon réchauffement du sol et un bon drainage.

Des conditions de production dans le cahier des charges contribuent à la préservation de ces sols (limitation de la longueur des rangs, bandes enherbées,….) et limitent les risques courants d’érosion.

La tradition de production de vins mousseux dans le Jura a permis, au fil des générations, d’adapter progressivement les techniques ancestrales. En cueillant les raisins entiers dans des caisses non étanches, en procédant à un pressurage très doux et progressif, les qualités substantielles des raisins, et notamment le potentiel aromatique lié au milieu naturel, sont préservées.

Les centres de pressurage répondent ainsi à des règles strictes et font l’objet d’une habilitation rigoureusement contrôlée. Une durée d’élevage « sur lie » longue, lors de la seconde fermentation en bouteille, favorise le développement d’arômes secondaires et la restitution des spécificités du vin liées à son origine.

En 1734, un vigneron de Poligny, nommé CHEVALIER, décrit en détails la recette par laquelle il obtient du « vin gris, façon du vin de Champagne ».

Dès le début du XVIIème siècle la production de vin mousseux est attestée sous l’expression imagée de « vin fou » qu’a fait revivre un grand négociant arboisien.

 

XI. - Mesures transitoires

1°-Modes de conduite

Les parcelles de vigne plantées avant le 1er août 1994 et ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage, sous réserve du respect des règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges.

Pour ces parcelles, à compter de la récolte 2012, le volume pouvant bénéficier du droit à l’appellation d’origine contrôlée est établi sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée, pour la récolte considérée, affecté du coefficient de 0,8.

 

2°-Réception et pressurage

Convoyage des raisins et tapis à raisins.

Pour toute installation de site de réception et de pressurage réalisée avant le 31 juillet 2009, et sous réserve que cette installation ne fasse pas l’objet d’une modification majeure de la structure ou des éléments constitutifs du site, un maximum de 4 tapis est autorisé entre la première chute et le pressoir.

 

3°- Date de mise en marché à destination du consommateur

Pour les tirages réalisés entre le 1er décembre 2010 et le 30 novembre 2012, les vins peuvent être mis en marché à destination du consommateur

à l’issue d’une période minimale d’élevage de 11 mois à compter de la date de tirage, et au plus tôt le

1er décembre de l’année suivant celle de la récolte.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

1°- Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée «Crémant du Jura» et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

a) – Les mentions facultatives dont l'utilisation, en vertu des dispositions communautaires, peut être réglementée par les Etats membres, sont inscrites, sur les étiquettes, en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu’en largeur, ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) - Le nom de l’appellation d’origine contrôlée est inscrit sur le bouchon, sur la partie contenue dans le col de la bouteille.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

1. Déclaration préalable d’affectation parcellaire

Chaque opérateur déclare auprès de l’organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l’appellation d’origine contrôlée avant le 1er juin qui précède la récolte.

Cette déclaration est renouvelable par tacite reconduction, sauf modifications signalées par l’opérateur avant le 1er juin qui précède chaque récolte.

Cette déclaration précise:

l’identité de l’opérateur;

le numéro EVV ou SIRET;

pour chaque parcelle: la référence cadastrale, la superficie et le cépage.

L’opérateur peut déclarer renoncer à produire l’appellation d’origine contrôlée, au plus tard le 15 août qui précède la récolte, auprès de l’organisme de défense et de gestion.

 

2. Déclaration d’intention de production

En l’absence de déclaration préalable d’affectation parcellaire, l’opérateur doit déposer, auprès de l’organisme de défense et de gestion, une déclaration d’intention de production huit jours au moins avant la récolte de la ou des parcelle(s) concernée(s).

Cette déclaration précise notamment pour la ou les parcelle(s) concernée(s):

la référence cadastrale;

la superficie;

l’encépagement.

La déclaration préalable d’affectation parcellaire vaut déclaration d’intention de production.

 

3. Déclaration de revendication dite « d’aptitude »

Pour les vins de base destinés à l’élaboration des vins mousseux, la déclaration de revendication d’aptitude doit être adressée à l’organisme de défense et de gestion avant le 25 novembre de l’année de récolte.

Elle indique:

l’appellation revendiquée;

le volume du vin de base;

le numéro EVV ou SIRET;

le nom et l’adresse du demandeur;

le lieu d’entrepôt du vin de base.

Elle est accompagnée d’une copie de la déclaration de récolte, ou selon le cas, d’une copie de la déclaration de production et d’un extrait de la comptabilité matière pour les acheteurs de raisins et de moûts.

 

4. Déclaration préalable des retiraisons (vins de base)

Tout opérateur souhaitant faire circuler des vins de base adresse, à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot concerné entre le jour de la contractualisation de la transaction et au minimum huit jours avant la retiraison.

 

5. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication doit être adressée à l’organisme de contrôle agréé au plus tard à la fin du mois au cours duquel l’opération de tirage a été réalisée.

Elle indique:

l’appellation revendiquée;

la couleur;

le volume du vin, exprimé en nombre de cols;

le numéro de tirage;

le numéro EVV ou SIRET;

le nom et l’adresse du demandeur;

le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée d’un extrait de la comptabilité matière pour les acheteurs de raisins, de moûts ou de vins de base.

 

II. - Tenue de registres

1. Carnet de pressoir

La tenue d’un carnet de pressoir est obligatoire. Il est rempli au fur et à mesure des mises en oeuvre.

Ce carnet précise, pour chaque marc:

la date et l’heure du début de chaque opération;

le poids des raisins mis en oeuvre par cépage;

la commune d’origine des raisins;

le nom de l’opérateur apporteur des raisins;

les volumes des moûts obtenus;

le titre alcoométrique volumique en puissance;

les volumes de rebêches.

 

2. Registre de dégorgement

Tout opérateur tient à jour un registre pour chaque opération de dégorgement.

Ce registre indique notamment:

la date de début de l’opération;

le (ou les) numéro(s) de tirage du (ou des) lot(s) concerné(s) avec le volume correspondant;

la (ou les) date(s) de tirage;

le volume du vin, exprimé en nombre de cols, à l’issue du dégorgement;

le numéro du lot, à l’issue du dégorgement.

 

CHAPITRE III

 

I. – Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

Omissis……………………………..

 

II. – Références concernant les structures de contrôle

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél : (33) (0)1.73.30.38.00

Fax : (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel : info@inao.gouv.fr

CERTIPAQ

44, rue de la Quintinie – 75015 PARIS

Tel : (33) (0)1 45 30 92 92

Fax : (33) (0)1 45 30 93 00

Cet organisme de contrôle est accrédité par le COFRAC au regard des critères définis par la norme NF EN 45011.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les

contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

 

L’ÉTOILE

A.O.C.

Cahier des charges

Décret n° 2011-1096 du 9 septembre 2011

Décret n°2013-143 du 14 février 2013

(Fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « L’Etoile », initialement reconnue par le

décret du 31 juillet 1937, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

1°- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « vin de paille » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.

2°- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être complété par la mention « vin jaune » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.

 

III. - Couleur et types de produit

 

L’appellation d’origine contrôlée « L’Etoile » est réservée aux vins tranquilles blancs.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département du Jura:

 

L’Etoile, Plainoiseau, Quintigny et Saint-Didier.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

 

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 6 et 7 novembre 1991.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3°- Aire de proximité immédiate

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes:

- Département du Doubs:

Arc-et-Senans, Bartherans, Brères, Buffard, By, Cademène, Cessey, Charnay, Châtillon-sur-Lison, Chay, Chenecey-Buillon, Chouzelot, Courcelles, Cussey-sur-Lison, Echay, Epeugney, Fourg, Goux-sous-Landet, Lavans-Quingey, Liesle. Lombard, Mesmay, Montfort, Montrondle-Château, Myon, Palantine, Paroy, Pessans, Pointvillers, Quingey, Rennes-sur-Loue, Ronchaux, Rouhe, Rurey, Samson;

 

- Département du Jura:

Abergement-le-Grand, Abergement-le-Petit, Abergement-lès-Thésy, Aiglepierre, Aresches, Arbois, Arlay, Les Arsures , L’Aubépin, Augea, Augerans, Augisey, Aumont, Balanod, Bans, Barretaine, Baume-les-Messieurs, Beaufort, Belmont, Bersaillin, Besain, Biefmorin, Bletterans, Blois-sur-Seille, Blye, Bois-de-Gand, Bonnaud, Bonnefontaine, Bornay, Bracon, Brainans, Bréry, Briod, Buvilly, Cernans, Césancey, Chamblay, Chamole, Champagne-sur-Loue, Champrougier, La Chapellesur-Furieuse, Chapelle-Voland, La Charme, La Chassagne, Château-Chalon, La Châtelaine, Chatelay, Le Chateley, Châtillon, Chaumergy, Chaussenans, Chaux-Champagny, La Chaux-en-Bresse, Chazelles, Chemenot, Chêne-Sec, Chevreaux, Chille, Chilly-le-Vignoble, Chilly-sur-Salins, Chissey-sur-Loue, Clucy, Colonne, Commenailles, Condamine, Conliège, Cosges, Courbette, Courbouzon, Courlans, Courlaoux, Cousance, Cramans, Crançot, Cuisia, Darbonnay, Desnes, Les Deux-Fays, Digna, Domblans, Dournon, Ecleux, Fay-en-Montagne, La Ferté, Le Fied, Fontainebrux, Foulenay, Francheville, Frébuans, Froideville, Frontenay, Geraise, Germigney, Geruge, Gevingey, Gizia, Grange-de-Vaivre, Granges-sur-Baume, Graye-et-Charnay, Grozon, Grusse, Ivory, Ivrey, Ladoye-sur-Seille, Larnaud, Lavigny, Lemuy, Loisia, Lombard, Lons-le-Saunier, Le Louverot, La Loye, Macornay, Mallerey, Mantry, Marnoz, La Marre, Mathenay, Maynal, Menétru-le-Vignoble, Mesnay, Messia-sur-Sorne, Miéry, Mirebel, Moiron, Molain, Molamboz, Monay, Montagna-le-Reconduit, Montaigu, Montain, Montbarrey, Montholier, Montmarlon, Montigny-lès-Arsures, Montmorot, Mont-sous-Vaudrey, Mouchard, Nance, Nanc-lès-Saint-Amour, Nantey, Neuvilley, Nevy-sur-Seille, Nogna, Orbagna, Ounans, Oussières, Pagnoz, Pannessières, Passenans, Perrigny, Le Pin, Picarreau, Plasne, Poids-de-Fiole, Les Planches-près-Arbois, Poligny, Pontd’Héry, Pont-du-Navoy, Port-Lesney, Pretin, Pupillin, Publy, Recanoz, Relans, Repots, Revigny, Rosay, Rotalier, Ruffey-sur-Seille, Rye, Saint-Amour, Saint-Cyr-Montmalin, Saint-Germain-lès-Arlay, Saint-Jean-d’Etreux, Saint-Lamain, Saint-Laurent-la-Roche, Saint-Lothain, Saint-Maur, Saint Thiébaud, Sainte-Agnès, Saizenay, Salins-les-Bains, Santans, Sellières, Senaud, Sergenaux, Sergenon, Souvans, Thésy, Thoissia, Toulouse-le-Château, Tourmont, Trenal, Val-d’Epy, Vaudrey, Vadans, Vaux-sur-Poligny, Vercia, Verges, Véria, Vernantois, Le Vernois, Vers-sous-Sellières, Vevy, La Vieille-Loye, Villeneuve-d’Aval, Villeneuve-sous-Pymont, Villette-lès-Arbois, Villerserine, Villers-Farlay, Villers-les-Bois, Villevieux, Le Villey, Vincelles, Vincent, Voiteur.

 

V. - Encépagement

 

1°- Encépagement

a) - Les vins blancs sont issus des cépages suivants:

- cépages principaux: chardonnay B, savagnin B ;

- cépage accessoire: poulsard N (appelé localement ploussard).

 

b) - Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » sont issus des cépages suivants:

chardonnay B, poulsard N (appelé localement ploussard), savagnin B.

 

c) - Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin jaune » sont issus du seul cépage savagnin B.

 

2°- Règles de proportion à l’exploitation

La proportion de l’ensemble des cépages principaux est supérieure ou égale à 80% de l’encépagement.

 

VI. - Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

- Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5.000 pieds par hectare, à l’exception des vignes plantées en terrasses.

- Pour les vignes qui ne sont pas plantées en terrasses et pour les terrasses avec au moins 2 rangs de vigne,

chaque pied dispose d’une superficie maximale de 2 mètres carrés.

Cette superficie est obtenue en multipliant les distances entre les rangs et d’espacement entre les pieds sur un même rang.

Ces vignes ne peuvent présenter une distance entre les rangs supérieure à 2 mètres.

 

b) - Règles de taille.

- Seules sont autorisées la taille en Guyot simple ou double et la taille courte (conduite en cordon de Royat) ;

- Le nombre d’yeux francs est inférieur ou égal à 20 yeux francs par pieds et 120000 yeux francs par hectare;

- En taille Guyot simple ou double, le nombre d’yeux francs est de 10 au plus sur le long bois, avec un maximum de 2 coursons de renouvellement à 2 yeux francs.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

La hauteur de feuillage palissée doit être au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, sans toutefois être inférieure à 1 mètre. La hauteur de feuillage palissé est mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle.

La charge maximale moyenne à la parcelle est de 11.000 kilogrammes par hectare.

 

e) - Seuils de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural global de la vigne.

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien de son sol.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - A compter du 31 juillet 2009, et afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir, les parcelles faisant l’objet d’une nouvelle plantation respectent les dispositions suivantes:

- Les tournières en bas des parcelles ont une dimension d’au moins 3 mètres pour les parcelles dont les rangs ont une longueur supérieure à 30 mètres, et de au moins 1 mètre pour les parcelles dont les rangs ont une longueur inférieure. Les tournières sont enherbées;

- Pour les parcelles présentant une pente supérieure ou égale à 15 %, et sans système de récupération de l’eau de pluie, la longueur des rangs est limitée à 70 mètres.

b) - A compter du 31 juillet 2009, les plantations de vignes ne peuvent se faire qu’avec du matériel végétal ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude de 45 minutes à 50°C.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l’article D. 645-6 du code rural et de la pêche maritime.

b) - Dispositions particulières de récolte

Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » sont issus de raisins récoltés manuellement par tries.

 

2°- Maturité du raisin

a) - Richesse en sucre des raisins.

- Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant

une richesse en sucre inférieure à 161 grammes par litre de moût.

- Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » sont issus de raisins cueillis en bon état sanitaire et à maturité physiologique.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum.

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,50% vol.,

y compris pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin jaune ».

c) - Titre alcoométrique volumique acquis minimum.

Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » présentent

un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 14,00%.

d) - Titre alcoométrique volumique total.

Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » présentent

un titre alcoométrique volumique total supérieur ou égal à 19,00%.

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

 

1°- Rendement

a)- Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à

60 hectolitres par hectare.

b) - Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille », à 20 hectolitres par hectare.

c) - Pour les vignes plantées en terrasses, le volume pouvant bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée résulte du produit entre la surface (égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée [N] affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied) et le rendement de l’appellation d’origine contrôlée (R en hectolitres par hectare), soit la formule (N × 2,75) × (R / 10 000).

La surface égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée (N) affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied ne peut pas dépasser la surface cadastrale de la parcelle.

 

2°- Rendement butoir

a)- Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à

72 hectolitres par hectare.

b) - Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille », à 20 hectolitres par hectare.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vignes ayant fait l’objet d’un surgreffage qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation.

Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80 % de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

4°- Dispositions particulières

Si pour une même superficie déterminée de vignes en production, il est revendiqué à la fois l’appellation d’origine contrôlée « L’Etoile » et l’appellation d’origine contrôlée « L’Etoile » complétée par la mention « vin de paille », la quantité déclarée dans l’appellation d’origine contrôlée « L’Etoile » ne doit pas être supérieure à la différence entre celle susceptible d’être revendiquée dans cette appellation d’origine contrôlée et celle déclarée dans l’appellation d’origine contrôlée complétée par la mention « vin de paille » affectée d’un coefficient K égal au quotient du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée « L’Etoile » par le rendement autorisé pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille ».

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Assemblage des cépages.

Les vins sont issus d’un ou plusieurs cépages.

Ils ne peuvent être issus du seul cépage accessoire.

Dans les assemblages, les vins proviennent de raisins issus majoritairement des cépages principaux.

b) - Normes analytiques.

Au stade du conditionnement et de la mise en marché à destination du consommateur:

- Les vins (à l’exception de ceux susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille ») présentent

Une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) inférieure ou égale à 3 grammes par litre.

- Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » présentent

une teneur en acidité volatile inférieure à 25 milliéquivalents par litre.

c) - Pratiques oenologiques et traitements physiques.

- L’utilisation des morceaux de bois est interdite;

- Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 14,00% vol.

d) - Capacité globale de la cuverie de vinification et d’élevage.

- La capacité de cuverie de vinification est au moins équivalente à 1,2 fois le volume de vin de la déclaration de récolte de l’année précédente, à surface égale.

- La capacité globale d’élevage sous bois est au moins équivalente à 2 fois le volume de vin revendiqué sous la mention « vin de paille » de la déclaration de récolte de l’année précédente, à surface égale.

e) - Bon état d’entretien global du chai (sol et murs) et du matériel (hygiène).

Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d’entretien général.

 

2°- Dispositions par type de produit

a) - Vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin jaune ».

A l’issue de la vinification, les vins font l’objet d’un élevage minimum, en fût de chêne, sans ouillage,

jusqu’au 15 décembre de la 6ème année qui suit celle de la récolte,

dont 60 mois au moins sous voile permettant au vin d’acquérir le « goût de jaune ».

b) - Vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille ».

- Les raisins destinés à l’élaboration des vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille » font l’objet d’un passerillage hors souche pendant une durée minimale de 6 semaines,

soit sur lits de paille ou sur claies, soit suspendus dans des locaux ventilés naturellement ou artificiellement, tout

dispositif de chauffage de l’air étant interdit.

- Au moment du pressurage, les raisins doivent présenter

une richesse en sucre supérieure à 320 grammes par litre de moût

et inférieure à 420 grammes par litre de moût.

- Les vins font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 novembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte dont 18 mois au moins sous bois.

 

3°- Dispositions relatives au conditionnement

a) - Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé:

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

- une analyse réalisée avant ou après le conditionnement.

Les bulletins d’analyse doivent être conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du conditionnement.

b) - La bouteille dite « Clavelin » ou « bouteille à vin jaune », d’une contenance de 62 centilitres environ, est réservée au conditionnement des seuls vins de l’appellation d’origine contrôlée bénéficiant de la mention «vin jaune».

 

4°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.

 

5°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur

a) - Date de mise en marché à destination du consommateur

Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l’article D. 645-17 du code rural et de la pêche maritime.

- A l’issue de la période d’élevage, les vins bénéficiant de la mention « vin de paille » sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er décembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte.

- A l’issue de la période d’élevage, les vins bénéficiant de la mention « vin jaune » sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er janvier de la 7ème année qui suit celle de la récolte.

b) - Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés

Les vins peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 1er décembre de l’année de la récolte.

 

X. - Lien avec la zone géographique

 

1°- Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique de l’appellation d’origine contrôlée « L’Etoile » est implantée sur la bordure occidentale du massif du Jura.

Elle est incluse dans la région naturelle du Revermont, limitée:

- à l’est, par le premier plateau calcaire du Jura, d’une altitude moyenne de 550 mètres, en grande partie boisé;

- à l’ouest, par la plaine, bordure orientale du fossé bressan.

Le paysage est composé d’un ensemble de collines à armature calcaire, la plupart allongées parallèlement à la bordure du premier plateau, et au relief souvent tourmenté. Le village de l’Etoile est situé au centre de 5 collines, disposées comme les branches d’une étoile.

Ces collines culminent à des altitudes comprises entre 320 mètres et 420 mètres et dominent d’une centaine de mètres les dépressions intermédiaires.

Le sous-sol est constitué de marnes et de calcaires marneux du Trias et du Lias (Jurassique).

Le substrat marneux des coteaux est recouvert de nombreux cailloux provenant de la fragmentation des bancs durs

surplombants.

Les sols sont particulièrement riches en petites « étoiles », éléments épars d’organismes fossiles, les crinoïdes, apparentés aux oursins et étoiles de mer.

Une des explications possibles pour le nom de la commune et de l’appellation d’origine contrôlée est la forme de ces fossiles si nombreux en cet endroit.

La région bénéficie d’un climat océanique frais et fortement arrosé, marqué par des influences continentales:

forte amplitude des températures annuelles, autour d'une moyenne de 10,5°C, et été chaud et humide.

Les précipitations annuelles dépassent 1000 millimètres, et sont bien réparties sur l'année.

Les automnes apparaissent cependant relativement secs et venteux.

La zone géographique s’étend sur le territoire des communes de L’Etoile, Plainoiseau, Quintigny et Saint- Didier, dans un rayon d’environ 4 kilomètres autour de la commune de L’Etoile.

Ces 4 communes du département du Jura se situent à quelques kilomètres au nord-est de la ville de Lons-le-Saunier.

 

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

Le vignoble du Jura, dont l’appellation d’origine contrôlée « L’Etoile » est une composante, existe déjà à l’époque celte.

L’existence du vin de « L’Etoile » est attestée par des écrits du XIIIème siècle. Le vignoble, à l’instar de tous ses voisins, a connu son apogée au XIXème siècle, avant la crise phylloxérique.

Dès 1937 le « Syndicat de défense des vignerons de L’Etoile » obtient la reconnaissance officielle en appellation d’origine contrôlée de ses vins.

Elevage long, généralement sous bois, sans ouillage, assemblage de cépages, production de vins originaux et particuliers produits sous les mentions « vin jaune » et « vin de paille », conservation du marc de raisins pour élaborer de l’eau-de-vie, sont à l’origine de la sélection naturelle d’une microflore spécifique qui donne aux caves une ambiance particulière.

La principale production est un vin blanc sec, issu majoritairement de l’assemblage de cépages blancs, chardonnay B et savagnin B, et dans une proportion faible, du cépage noir poulsard N.

La production des vins bénéficiant de la mention « vin jaune », spécificité jurassienne, a une origine obscure.

Les producteurs du Jura ont amélioré, au fil des générations, la technique d’élaboration, puis l’ont encadrée par des règles strictes: sélection du cépage typiquement jurassien, le savagnin B, sélection des souches microbiennes qui assurent le développement du « voile », élevage sans ouillage pendant au moins 6 ans.

Le raisin est vendangé à maturité optimale, puis vinifié en vin blanc sec. Ce vin blanc est ensuite élevé, non ouillé, pendant une durée minimale de 6 ans en fût de chêne. Durant cette longue période de maturation, les levures actives vont former naturellement à la surface du vin un « voile » qui assure au cours de l’élevage une oxydation ménagée.

La production des vins bénéficiant de la mention « vin de paille » est aussi une particularité jurassienne.

Afin d'obtenir de fortes teneurs en sucre, dans un climat plutôt humide et froid, les grappes sélectionnées font l’objet d’un passerillage hors souche.

Les grappes sont généralement suspendues à des fils de fer, ou déposées sur des petites caisses perforées ou sur des claies, entreposés dans des bâtiments secs et aérés, mais non chauffés. Le passerillage dure au moins 6 semaines. Ensuite un pressurage lent, avec un très faible rendement en jus (20 litres de jus seulement pour 100 kilogrammes de raisin séché), donne des moûts très riches en sucres fermentescibles qui fermentent lentement.

Le vin est alors élevé en petits fûts de chêne pendant 3 années.

En 2009, la production annuelle de vins d’appellation d’origine contrôlée « L’Etoile », sur 52 hectares, est d’environ 2500 hectolitres de vins blancs, 70 hectolitres de vins bénéficiant de la mention « vin jaune » et 60 hectolitres de vins bénéficiant de la mention « vin de paille ».

 

2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

La particularité des vins blancs bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « L’Etoile » est d’offrir une palette d’arômes allant des notes minérales et pierre à fusil, à fruitées, avec beaucoup de fraîcheur apportée par l’acidité des cépages chardonnay B et savagnin B.

Ces vins sont aptes à bénéficier de plusieurs années d’élevage qui leur permettent de bien exprimer leur caractère singulier.

Le « vin jaune », vin blanc sec, hérite son incomparable et complexe « goût de jaune », combinaison de notes aromatiques de noix, de pomme, de fruits confits et d’épices, et sa belle couleur mordorée, de l’élaboration « sous voile » pendant 6 années des vins issus du seul cépage savagnin B.

Au terme de l’élevage, le « vin jaune » est conditionné dans une bouteille originale, légale, de 62 centilitres appelée

« Clavelin », dans laquelle il peut se conserver durant 50 ans ou 100 ans avec toutes ses qualités et son originalité.

Le « vin de paille » est un vin naturellement doux dont les arômes et les saveurs peuvent varier, au sein de la même famille, selon le cépage dont il est issu et en fonction du savoir-faire du producteur.

Il développe des arômes rappelant le miel ou le fruit confit, comme l’orange confite ou le pruneau.

 

3°- Interactions causales

Les parcelles précisément délimitées pour la récolte du raisin sont situées sur les versants bien exposés des coteaux, aux sols riches en cailloutis superficiels sur substrat marneux.

Compte tenu du contexte climatique de la zone géographique, les parcelles sont généralement exposées au sud, sur des pentes de 20% à 40%, et bénéficient d’un ensoleillement optimal, à l’abri de la bise.

La série marneuse offre des sols qui disposent en profondeur d’une bonne réserve hydrique.

L'excès d'eau est évité par la forte pente, ainsi que par la présence des éboulis caillouteux superficiels qui permettent, de surcroît, un bon réchauffement des sols.

La conjonction de ces facteurs pédologiques, topographiques et climatiques confère à la zone géographique des conditions optimales pour la production de vins blancs aromatiques, exprimant fruité et minéralité et disposant d’une fraîcheur gage d’un bon potentiel de vieillissement.

Le vigneron assure une gestion optimale de la plante et une maîtrise de la vigueur et du potentiel de production traduit par des pratiques de rendements maîtrisés.

Il adopte des pratiques contribuant à la préservation des sols (limitation de la longueur des rangs, bandes enherbées,….) pour faire face aux risques courants d’érosion pour un vignoble implanté sur de fortes pentes et des sols marneux.

Le savoir-faire de l’élaborateur s’exprime dans la tradition d’élevage long, souvent sans ouillage, qui contribue à l’expression des spécificités des vins.

La grande amplitude thermique entre hiver et été contribue au développement des levures de « voile » responsables du « goût de jaune ».

La tradition d’un élevage très long, sans ouillage, traduit dans le cahier des charges, favorise l’expression des spécificités du « vin jaune ».

Au cours de l’élevage les arômes vont se concentrer et se complexifier.

La sécheresse relative de l’automne venteux favorise le passerillage des raisins destinés à l’élaboration des vins bénéficiant de la mention « vin de paille ». La période minimale d’élevage jusqu’au 15 novembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte dont 18 mois au moins sous bois favorise le développement d’arômes complexes et l’affinage des vins.

En 1250, Jean de CHALON fait construire un château sur la colline de L’Etoile.

En 1260, il offre aux moines du prieuré de l’Etoile « 10 muids de vin à la mesure de Château-Chalon, à prendre dans ses vignes de l’Etoile ».

Sa mort apporta la preuve de la valeur des vignobles de « l’Etoile » si l’on en juge par les longues années de querelles et de guerres que se livrèrent ses descendants après son trépas.

Les producteurs de l’appellation d’origine contrôlée « L’Etoile » entretiennent toujours la réputation et la notoriété de ces vins et l’ensemble des conditions de production qu’ils ont adopté, vise à préserver et développer le lien étroit entre les caractères des vins et leur milieu géographique.

 

XI. - Mesures transitoires

 

Les parcelles de vigne plantées avant le 1er août 1994 et ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage, sous réserve du respect des règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges.

Pour ces parcelles, à compter de la récolte 2012, le volume pouvant bénéficier du droit à l’appellation d’origine contrôlée est établi sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée complétée ou non par la mention « vin de paille », pour la récolte considérée, affecté du coefficient de 0,8.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

 

1°- Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « L'Etoile » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2°-Dispositions particulières

a) - Les vins bénéficiant de la mention « vin de paille » sont présentés obligatoirement avec l’indication du millésime.

b) – L'étiquetage des vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée peut préciser le nom d'une unité géographique plus petite, sous réserve:

- qu'il s'agisse d'un lieu-dit cadastré;

- que celui-ci figure sur la déclaration de récolte,

Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu'en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l'appellation d'origine contrôlée.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

 

1. Déclaration d’intention de pressurage

Pour les vins susceptibles de bénéficier de la mention « vin de paille », l’opérateur doit déposer, auprès de l’organisme de défense et de gestion, une déclaration d’intention de pressurage au moins dix jours avant la date prévue pour cette opération.

Elle indique:

- le nom de l’opérateur;

- la date de début de pressurage;

- le lieu où se déroule le pressurage.

 

2. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication doit être adressée à l’organisme de défense et de gestion avant le 25 novembre de l’année de récolte.

Elle indique:

- l’appellation revendiquée;

- le volume du vin;

- le numéro EVV ou SIRET;

- le nom et l’adresse du demandeur;

- le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

 

3. Déclaration de transaction

Tout opérateur souhaitant effectuer une transaction d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai de quinze jours ouvrés maximum avant la transaction.

L’opérateur doit préciser les volumes concernés.

 

4. Déclaration de conditionnement

Tout opérateur souhaitant conditionner un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée doit effectuer auprès de l’organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de conditionnement pour le lot concerné, au plus tôt un mois et au moins huit jours ouvrés, avant l’opération.

Les opérateurs réalisant plus de vingt-quatre conditionnements par an, à l’exception des conditionnements de vins bénéficiant de la mention « vin de paille » ou « vin jaune », sont dispensés de cette obligation déclarative, sur demande individuelle auprès de l’organisme de contrôle agréé.

Ces opérateurs doivent adresser à l’organisme de contrôle agréé, préalablement à toute opération, leur calendrier annuel de conditionnement.

Pour ces opérateurs, le délai minimum de déclaration pour les vins bénéficiant de la mention « vin de paille » ou « vin jaune » est fixé à quatre jours ouvrés avant l’opération.

 

5. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l’expédition.

 

6. Déclaration de repli

Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé au moins quinze jours ouvrés avant ce repli.

 

7. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai d’un mois maximum après ce déclassement.

 

II. - Tenue de registres

 

Pas de dispositions particulières.

 

CHAPITRE III

 

I. – Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

A - RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis………………….

POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER MÉTHODES D’ÉVALUATION

Omissis………………….

B - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis………………….

POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER MÉTHODES D’ÉVALUATION

Omissis………………….

C - CONTRÔLES DES PRODUITS

Omissis………………….

D – PRESENTATION DES PRODUITS

Omissis………………….

 

II. – Références concernant les structures de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel : info@inao.gouv.fr

CERTIPAQ

44, rue de la Quintinie – 75015 PARIS

Tel: (33) (0)1 45 30 92 92, Fax: (33) (0)1 45 30 93 00

Cet organisme de contrôle est accrédité est accrédité par le COFRAC au regard des critères définis par la norme NF EN 45011.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion. Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

 

 

 

MACVIN DU JURA

A.O.C.

décretn° 2011-1163 du 22 septembre 2011

(fonte JORF)

Cahier des charges

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Macvin du Jura », initialement reconnue par le décret du 14 novembre 1991, les vins de liqueur répondant aux dispositions particulières fixées ciaprès.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

Pas de disposition particulière.

 

III. - Couleur et types de produit

L’appellation d’origine contrôlée « Macvin du Jura » est réservée aux vins de liqueur blancs, rouges ou rosés.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

1°- Aire géographique

a)- La récolte des raisins, la production du moût, l’élaboration et l’élevage des vins de liqueur sont assurés sur le territoire des communes suivantes du

département du Jura :

Abergement-le-Grand, Abergement-le-Petit, Aiglepierre, Arbois, Arlay, Les Arsures, L’Aubépin, Augea, Aumont, Balanod, Baume-les-Messieurs, Beaufort, Bersaillin, Blois-sur-Seille, Brainans, Bréry, Buvilly, Césancey, Champagne-sur-Loue, La Chapelle-sur-Furieuse, Château-Chalon, Chazelles, Chevreaux, Chille, Chillyle-Vignoble, Conliège, Courbouzon, Cousance, Cramans, Cuisia, Darbonnay, Digna, Domblans, L’Etoile, Frébuans, Frontenay, Gevingey, Gizia, Grange-de-Vaivre, Grozon, Grusse, Ladoye-sur-Seille, Lavigny, Lons-le-Saunier, Le Louverot, Macornay, Mantry, Marnoz, Mathenay, Maynal, Menétru-le-Vignoble, Mesnay, Messia-sur-Sorne, Miéry, Moiron, Molamboz, Monay, Montagna-le-Reconduit, Montaigu, Montain, Montholier, Montigny-lès-Arsures, Montmorot, Mouchard, Nanc-lès-Saint-Amour, Nevy-sur-Seille, Orbagna, Pagnoz, Pannessières, Passenans, Perrigny, Le Pin, Plainoiseau, Les Planches-près-Arbois, Poligny, Port-Lesney, Pretin, Pupillin, Quintigny, Revigny, Rotalier, Ruffey-sur-Seille, Sainte-Agnès, Saint-Amour, Saint-Cyr-Montmalin, Saint-Didier, Saint-Germain-lès-Arlay, Saint-Jean-d’Etreux, Saint-Lamain, Saint-Laurent-la-Roche, Saint-Lothain, Salins-les-Bains, Sellières, Toulouse-le-Château, Tourmont, Trenal, Vadans, Vaux-sur-Poligny, Vercia, Vernantois, Le Vernois, Villeneuve-sous-Pymont, Villette-lès-Arbois, Vincelles, Voiteur.

b) - La production du moût, l’élaboration et l’élevage des vins de liqueur sont également assurés sur le territoire des communes suivantes:

Département du Doubs:

Arc-et-Senans, Bartherans, Brères, Buffard, By, Cademène, Cessey, Charnay, Châtillon-sur-Lison, Chay, Chenecey-Buillon, Chouzelot, Courcelles, Cussey-sur-Lison, Echay, Epeugney, Fourg, Goux-sous-Landet, Lavans-Quingey, Liesle, Lombard, Mesmay, Montfort, Montrondle-Château, Myon, Palantine, Paroy, Pessans, Pointvillers, Quingey, Rennes-sur-Loue, Ronchaux, Rouhe, Rurey, Samson ;

Département du Jura:

Abergement-lès-Thésy, Aresches, Augerans, Augisey, Bans, Barretaine, Belmont, Besain, Biefmorin, Bletterans, Blye, Bois-de-Gand, Bonnaud, Bonnefontaine, Bornay, Bracon, Briod, Cernans, Chamblay, Chamole, Champrougier, Chapelle-Voland, La Charme, La Chassagne, La Châtelaine, Chatelay, Le Chateley, Châtillon, Chaumergy, Chaussenans, Chaux-Champagny, La Chauxen-Bresse, Chemenot, Chêne-Sec, Chilly-sur-Salins, Chissey-sur-Loue, Clucy, Colonne, Commenailles, Condamine, Cosges, Courbette, Courlans, Courlaoux, Crançot, Desnes, Les Deux-Fays, Dournon, Ecleux, Fay-en-Montagne, La Ferté, Le Fied, Fontainebrux, Foulenay, Francheville, Froideville, Geraise, Germigney, Geruge, Granges-sur-Baume, Graye-et-Charnay, Ivory, Ivrey, Larnaud, Lemuy, Loisia, Lombard, La Loye, Mallerey, La Marre, Mirebel, Molain, Montbarrey, Montmarlon, Mont-sous-Vaudrey, Nance, Nantey, Neuvilley, Nogna, Ounans, Oussières, Picarreau, Plasne, Poids-de-Fiole, Pont-d’Héry, Pont du Navoy, Publy, Recanoz, Relans, Repots, Rosay, Rye, Saint-Maur, Saint-Thiébaud, Saizenay, Santans, Senaud, Sergenaux, Sergenon, Souvans, Thésy, Thoissia, Val-d’Epy, Vaudrey, Verges, Véria, Vers-sous-Sellières, Vevy, La Vieille-Loye, Villeneuve-d’Aval, Villerserine, Villers-Farlay, Villers-les-Bois, Villevieux, Le Villey, Vincent.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les moûts sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production pour l’appellation d’origine contrôlée « Côtes du Jura », telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 15 septembre 1988, 22 février 1989, 1er et 2 juin 1989 et 6 et 7 novembre 1991.

L’Institut national de l’origine et de la qualité déposera auprès des mairies des communes mentionnées au a), les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

V. - Encépagement

a) - Les vins de liqueur rouges et rosés sont élaborés à partir de moûts issus des cépages

Pinot noir N, Poulsard N (appelé localement ploussard) et Trousseau N;

b) - Les vins de liqueur blancs sont élaborés à partir de moûts issus des cépages

Chardonnay B et Savagnin B.

 

VI. - Conduite du vignoble

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5000 pieds par hectare, à l’exception des vignes plantées en terrasses.

Pour les vignes qui ne sont pas plantées en terrasses et pour les terrasses avec au moins 2 rangs de vigne, chaque pied dispose d’une superficie maximale de 2 mètres carrés.

Cette superficie est obtenue en multipliant les distances entre les rangs et d’espacement entre les pieds sur un même rang.

Ces vignes ne peuvent présenter une distance entre les rangs supérieure à 2 mètres.

b) - Règles de taille

Seules sont autorisées la taille en Guyot simple ou double et la taille courte (conduite en cordon de Royat);

Pour les cépages Chardonnay B, Poulsard N, Savagnin B et Trousseau N, le nombre d’yeux francs est inférieur ou égal à 20 yeux francs par pieds et 120 000 yeux francs par hectare. En taille Guyot simple ou double, le nombre d’yeux francs est de 10 au plus sur le long bois, avec un maximum de 2 coursons de renouvellement à 2 yeux francs;

Pour le cépage pinot noir N, le nombre d’yeux francs est inférieur ou égal à 80000 yeux francs par hectare. En taille Guyot simple ou double, le nombre d’yeux francs est de 8 au plus sur le long bois, avec un maximum de 2 coursons de renouvellement à 2 yeux francs.

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, sans toutefois être inférieur à 1 mètre. La hauteur de feuillage palissé est mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne à la parcelle est de 11.000 kilogrammes par hectare.

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

f) - Etat cultural global de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien de son sol.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - A compter du 31 juillet 2009, et afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir, les parcelles faisant l’objet d’une nouvelle plantation respectent les dispositions suivantes:

Les tournières en bas des parcelles ont une dimension d’au moins 3 mètres pour les parcelles dont les rangs ont une longueur supérieure à 30 mètres, et de au moins 1 mètre pour les parcelles dont les rangs ont une longueur inférieure. Les tournières sont enherbées;

Pour les parcelles présentant une pente supérieure ou égale à 15%, et sans système de récupération de l’eau de pluie, la longueur des rangs est limitée à 70 mètres.

b) - Les plantations de vignes se font avec du matériel végétal ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude de 45 minutes à 50°C.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

1°- Récolte

Les moûts proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

 

2°- Maturité du raisin.

a) - Richesse en sucre des raisins.

Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 170,00 grammes par litre de moût.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum.

Les moûts présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,00% vol.

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

1°- Rendement

a) - Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour les vins de liqueur blancs, à 60,00 hectolitres de moût par hectare.

b) - Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour les vins de

liqueur rouges et rosés, à 55,00 hectolitres de moût par hectare.

c) - Pour les vignes plantées en terrasses, le volume pouvant bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée résulte du produit entre la surface (égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée [N] affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied) et le rendement de l’appellation d’origine contrôlée (R en hectolitres par hectare), soit la formule (N × 2,75) × (R/10 000).

La surface égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée (N) affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied ne peut pas dépasser la surface cadastrale de la parcelle.

 

2°- Rendement butoir

a) - Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour les vins de liqueur blancs, à 72,00 hectolitres de moût à l’hectare.

b) - Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé, pour les vins de liqueur rouges et rosés, à 66,00 hectolitres de moût à l’hectare.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation.

Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80 % de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

1°- Dispositions générales

Les vins de liqueur sont élaborés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

L’eau-de-vie à appellation d’origine « Eau-de-vie de marc originaire de Franche-Comté » utilisée pour le mutage provient de la même exploitation que les moûts.

Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d’entretien général.

 

2°- Mutage

a) - Caractéristiques des moûts

Les moûts sont mutés pendant la période des vendanges, au fur et à mesure de leur récolte. Les moûts ne font l’objet d’aucune filtration.

Tout emploi de moûts conservés est interdit ;

Les moûts peuvent avoir fait l’objet d’un début de fermentation et doivent, au moment du mutage, présenter une teneur en sucre supérieure ou égale à 153,00 grammes par litre;

Toute opération d’enrichissement des moûts est interdite.

b) - Caractéristiques de l’eau-de-vie

L’eau-de-vie présente un titre alcoométrique volumique minimum de 52,00%, provient de distillations antérieures à la campagne précédant celle de l’élaboration du vin de liqueur, et a été conservée en fûts de chêne pendant au moins 14 mois.

 

3°- Elevage, maturation

Le mélange est fait intimement, puis laissé au repos;

Les vins de liqueur ainsi élaborés sont élevés sous bois dans des récipients en chêne pendant au moins 10 mois.

 

4°- Produit fini. - Normes analytiques

Tout lot de vin de liqueur prêt à être mis en marché à destination du consommateur présente

un titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 16,00% et inférieur ou égal à 22,00% vol.

 

5°- Dispositions relatives à la mise en marché à destination du consommateur

Les vins de liqueur sont mis en marché à destination du consommateur à partir du

20 septembre de l’année qui suit celle de la récolte.

 

X. - Lien avec la zone géographique

1°– Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique est incluse dans la région naturelle du Revermont, limitée:

à l’est, par le premier plateau calcaire du massif jurassien, d’une altitude moyenne de 550 mètres,

à l’ouest, par la plaine, bordure orientale du fossé bressan.

Elle forme ainsi un relief de 80 kilomètres de long sur quelques kilomètres de large, d’orientation générale ouest, traversant du nord au sud le département du Jura.

La côte principale, découpée par de nombreuses vallées drainant le plateau, s’accompagne à son pied de nombreuses petites collines.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins s’étendent essentiellement sur les versants exposés au sud et à l’ouest de la côte et des collines du piémont. Elles présentent de fortes pentes allant jusqu’à 45% et des sols généralement argilo-calcaires, recouverts d’une épaisseur variable d’éboulis. Ce sont des sols assez lourds dans lesquels les éboulis de couverture favorisent le drainage.

La zone géographique bénéficie d’un climat océanique frais et fortement arrosé, marqué par des influences continentales: forte amplitude des températures annuelles, autour d'une moyenne de 10,5°C, été chaud et humide. Les précipitations annuelles dépassent 1000 millimètres, et sont bien réparties sur l'année. Les automnes sont cependant relativement secs et venteux.

b) – Description des facteurs humains contribuant au lien

Le vignoble du Jura existe déjà à l’époque celte. Les témoignages de son existence abondent à partir de l’an 1000. À la fin du XIXème siècle, 20000 hectares de vigne s’étendent dans tout le département.

Dévasté par le phylloxéra à la fin du XIXème siècle, puis affecté par les guerres et crises économiques du XXème

siècle, le vignoble jurassien est réhabilité grâce à la volonté et aux choix de ses producteurs.

Au fil des générations, les producteurs ont sélectionné trois cépages typiquement jurassiens, les cépages Savagnin B, Poulsard N et Trousseau N. Ils ont adopté également deux cépages originaires du vignoble bourguignon voisin, les cépages Chardonnay B et Pinot noir N.

La production de « Macvin » est une tradition ancienne dans le vignoble jurassien.

Le « Macvin » est déjà connu au IXème siècle sous les noms de « maquevin » ou « marc-vin » et se maintient, au cours du temps, comme une production principalement domestique, dont la consommation est locale, avec un caractère festif.

Le « Macvin du Jura » est un vin de liqueur issu de l'assemblage d’un moût frais de raisins (environ 2/3) et d’une eau-de-vie de marc élevée au moins 14 mois sous bois (environ 1/3). La distillation du marc, par chaque vinificateur, est traditionnelle dans le Jura.

Elle se perpétue encore chez l’immense majorité des producteurs.

Elle est réalisée avec des alambics particuliers au Jura, composés d’un cylindre fermé rempli d’anneaux de « Raschig». Ce modèle ne permet aucun réglage de rectification. Il concentre ainsi les qualités du marc de raisin. Les eaux-de-vie obtenues sont traditionnellement élevées longtemps sous bois (au moins 14 mois).

Les producteurs du Jura se sont battus longtemps afin de faire reconnaitre les spécificités de cette production historique. L’appellation d’origine contrôlée a été reconnue en 1991.

En 2010, 145 producteurs produisent environ 4000 hectolitres de vins de liqueur blancs.

La production de vins de liqueur rosés et le rouges est plus confidentielle avec quelques dizaines d’hectolitres par an.

2°– Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

Le « Macvin du Jura » présente naturellement une couleur ambrée, à laquelle peuvent se mêler des nuances rosées ou rouges selon les cépages dont il est issu.

Au nez les arômes de marc sont présents mais discrets, les arômes d’écorces d’orange et de coing, de fruits confits, de pruneau et de raisins secs dominent souvent.

En bouche, il exprime beaucoup de gras et de présence, une bonne persistance et un bel équilibre entre sucre et alcool. L’onctuosité domine.

 

3°- Interactions causales

Les spécificités du vin de liqueur bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Macvin du Jura» proviennent à la fois des caractéristiques des moûts et de celles des marcs.

Ces particularités, en particulier pour les moûts, sont liées à l’implantation des cinq cépages spécifiques sur les sols marneux, argilocalcaires, très lourds, recouverts de cailloutis calcaires, situés dans les pentes parfois fortes du vignoble jurassien.

La vigne trouve en profondeur une fraîcheur continuelle et, en surface, des éboulis caillouteux permettent un bon réchauffement du sol et un drainage correct.

L’orientation, associée à la pente, favorise un ensoleillement optimal surtout à l’automne avant les vendanges.

Les parcelles de vigne sont protégées des vents froids venant du Nord ou de l’Est, par des falaises et des bois.

Pente et orientation assurent une meilleure réception des rayons solaires sur des terres pierreuses et argileuses plus chaudes que les autres.

L’alambic particulier utilisé dans le Jura est exigeant. Il a conduit les jurassiens à être particulièrement attentifs la conservation du marc de raisins pour éviter toute altération.

La vigilance apportée à la conservation des marcs de raisins, puis leur distillation par chaque producteur, associée à l’élevage long sous bois de l’eau-de-vie, favorisent l’expression de la spécificité de ce vin de liqueur.

Le nombre important de producteurs qui distillent leur propre marc de raisins est aussi une particularité du vignoble jurassien.

Le mutage avec une eau-de-vie élevée sous bois donne au vin de liqueur un caractère particulier où les arômes des raisins frais du moût se marient avec ceux d’une eau-de-vie adoucie. L’élevage sous bois du vin de liqueur parachève ce mariage.

MARGUERITE III de FLANDRE, épouse du Duc de Bourgogne PHILIPPE LE HARDI, appréciait ce vin de liqueur qu’elle appelait « Le Galant » à la fin du IXème siècle. Elle louait « son velours en bouche ».

Seul vin de liqueur produit à partir d’une eau-de-vie de marc, reconnu en France en appellation d’origine contrôlée, sa production, depuis 1991, a quadruplé, mais la demande reste supérieure à l’offre.

 

XI. - Mesures transitoires

Les parcelles de vigne plantées avant le 1er août 1994 et ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage, sous réserve du respect des règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges.

Pour ces parcelles, à compter de la récolte 2012 le volume pouvant bénéficier du droit à l’appellation d’origine contrôlée est établi sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée, pour la récolte considérée, affecté du coefficient de 0,8.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

1°- Dispositions générales

Les vins de liqueur pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Macvin du Jura » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine susvisée soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

a) - Dans la présentation, le nom de l’appellation d’origine contrôlée « Macvin du Jura » peut être porté sur une ou plusieurs lignes, mais sans mention intermédiaire.

b) - « Macvin » et « Jura » sont inscrits en caractères identiques, très apparents, de même dimension, aussi bien en hauteur qu’en largeur, et de même couleur.

c) - Toutes les mentions facultatives dont l'utilisation, en vertu des dispositions communautaires, peut être réglementée par les Etats membres, sont inscrites, sur les étiquettes, en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu’en largeur, ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

1. Déclaration de revendication

Tout opérateur adresse à l’organisme de défense et de gestion la déclaration de revendication avant le 25 novembre de l’année de récolte du moût.

Cette déclaration précise notamment:

le nom et l’adresse du producteur;

la date du mutage;

la couleur du produit;

le volume de produit obtenu revendiqué;

le degré du produit obtenu.

Cette déclaration est en cohérence avec le « Registre d’élaboration» visé au point II ci-après.

 

2. Déclaration de transaction

Tout opérateur souhaitant effectuer une transaction d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai de quinze jours ouvrés maximum avant la transaction.

L’opérateur doit préciser les volumes concernés.

 

3. Déclaration de conditionnement:

Tout opérateur souhaitant conditionner un vin de liqueur bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée effectue auprès de l’organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de conditionnement pour le lot concerné, au plus tôt un mois et au moins huit jours ouvrés, avant l’opération.

 

4. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné:

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin de liqueur non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l’expédition.

 

II.- Tenue de registres

Registre d’élaboration.

Ce registre et les pages qui le constituent sont numérotés. Il est rempli au fur et à mesure de l’élaboration du vin de liqueur.

Il renseigne sur le moût:

le(s) cépage(s);

la teneur en sucre;

Il renseigne sur l’eau-de-vie utilisée pour le mutage:

la campagne de distillation;

le volume;

le titre alcoométrique volumique;

la quantité d’alcool pur.

Il renseigne sur le vin de liqueur obtenu:

la date de mutage;

la couleur;

le volume élaboré;

le titre alcoométrique volumique;

le (les) numéro(s) du(des) contenant(s).

 

CHAPITRE III

 

I. – Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

Omissis…………………………

 

II. – Références concernant les structures de contrôle :

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél : (33) (0)1.73.30.38.00

Fax : (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel : info@inao.gouv.fr

CERTIPAQ

44, rue de la Quintinie – 75015 PARIS

Tel : (33) (0)1 45 30 92 92

Fax : (33) (0)1 45 30 93 00

Cet organisme de contrôle est accrédité par le COFRAC au regard des critères définis par la norme NF

EN 45011.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

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