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ABSINTHE DE PONTARLIER I.G.

EAUX-DE-VIE ORIGINAIRES DE FRANCHE COMTÉ I.G.

Eau-de-vie de vin de Franche Comté

Eau-de-vie de marc de Franche Comté

KIRSCH DE FOUGEROLLES I.G.

MARC DU JURA I.G. 

ABSINTHE DE PONTARLIER

I.G.

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

homologué par l'arrêté du 12 juillet 2013

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

a. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique:

 

« ABSINTHE DE PONTARLIER »

L’« Absinthe de Pontarlier » appartient à la catégorie « Autres Boissons Spiritueuses » de l’Annexe II du Règlement (CE) n° 110/2008 du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, l'étiquetage et la protection des indications géographiques de boissons spiritueuses.

 

b. Description de la boisson spiritueuse comprenant les caractéristiques physiques, chimiques et/ou

organoleptiques du produit:

 

L'« Absinthe de Pontarlier » est un spiritueux de couleur jaune pâle tirant sur le vert, limpide et ne présentant aucun dépôt.

Additionné d’eau à la consommation, il prend une teinte opaline rappelant celle de l’ivoire et présente un trouble qui le rend opaque.

L’« Absinthe de Pontarlier » est caractérisée par des arômes qui rappellent les senteurs que la plante grande absinthe exhale lors de sa récolte.

Lors de la mise en marché à destination du consommateur, le spiritueux contient

au moins 20 milligrammes de thuyone par litre de spiritueux.

Son titre alcoométrique volumique est supérieur ou égal à 45,00% vol.

 

c. Définition de la zone géographique concernée:

 

La culture et le séchage de la grande absinthe, les opérations de macération des plantes, de distillation du macérat, d’élaboration de la boisson spiritueuse ainsi que son conditionnement sont réalisées sur les communes suivantes

du département du Doubs:

Arçon, Bannans, Bonnevaux, Boujailles, Bouverans, Bulle, Chaffois, Chapelle d’Huin, La Cluse-et-Mijoux, Courvières, Dommartin, Dompierre-les-Tilleuls, Doubs, Frasne, Granges-Narboz, Houtaud, Pontarlier, La Rivière-Drugeon, Sainte-Colombe, Vuillecin.

 

d. Description de la méthode d’obtention de la boisson spiritueuse et des méthodes locales, loyales et constantes:

 

d.1 La culture de la grande absinthe

Aucun engrais ni désherbant n’est autorisé.

 

d.2 Le séchage de la grande absinthe

Le séchage est réalisé naturellement sans soufflerie, ni ventilation mécanique. Les plantes ne doivent pas être exposées au rayonnement solaire.

 

d.3 La macération

Les différentes plantes et graines entrant dans la distillation du spiritueux sont mises à macérer dans de l’alcool éthylique d’origine agricole et de l’eau.

Les différentes plantes entrant dans la coloration du spiritueux sont mises à macérer sur un support alcoolique.

L’utilisation d’extraits de plantes (y compris naturels) est interdite.

Le mélange à macérer pour la distillation comprend obligatoirement

la grande absinthe (Artemisia absinthium) et l’anis vert (Pimpinella anisum) en grains.

L’infusion de coloration comprend obligatoirement

la petite absinthe (Artemisia pontica) et l’hysope (Hyssopus officinalis).

La mélisse (Melissa officinalis), le fenouil commun (Foeniculum vulgare) et la menthe (Mentha spp)

sont autorisés dans la limite maximale totale de 5 kilogrammes par hectolitre d’alcool pur de macérat.

D’autres plantes aromatiques, à l’exception de la badiane (ou anis étoilé) qui est formellement interdite, sont autorisées dans la limite maximale totale de 1 kilogramme par hectolitre d’alcool pur de macérat.

 

d.4 La distillation

La distillation de la grande absinthe et de l’anis vert est obligatoire.

Les alambics sont obligatoirement en cuivre. Ils présentent une capacité unitaire maximum de 3000 litres.

La distillation peut comprendre plusieurs passes successives.

 

d.5 La coloration

La coloration est obligatoire. Elle est effectuée exclusivement par ajout au distillat obtenu conformément au d.4 ci-dessus:

– de plantes colorantes ou

– d’une infusion de coloration, telle que définie au d.3, dont le volume ne dépassera pas 2% du volume du produit fini.

 

d.6 L’élaboration

L’augmentation du titre alcoométrique volumique, notamment par adjonction d’alcool éthylique d'origine agricole est interdite après la distillation.

Le spiritueux peut être édulcoré dans la limite maximale exprimée en sucre inverti de 35 grammes par litre de produit fini.

Le spiritueux peut être vieilli sous-bois.

La réduction et le conditionnement sont réalisés dans l’aire afin de permettre la vérification par le contrôle renforcé des caractéristiques analytiques et organoleptiques des produits conditionnés, de leur conformité au présent cahier des charges.

 

e. Détails corroborant le lien avec l’environnement géographique ou l’origine géographique:

 

e.1 Spécificité de l’aire

e.1.1. Facteurs naturels

Cette région possède des caractéristiques morphologiques, climatiques et pédologiques homogènes: c’est un plateau dont les sols sont légers et superficiels, ils ne dépassent pas 30 à 40 centimètres de profondeur.

La terre y est très alcaline, à texture limono-argileuse, encombrée de nombreux cailloux calcaires, elle présente une faible réserve hydrique.

L’altitude de l’ordre de 750-900 mètres permet de profiter de températures raisonnablement douces en été, la température moyenne étant de 7-8 °C sur l’année.

Les précipitations varient de 1400 à 1600 millimètres par an, légèrement accentuées par la proximité des reliefs avoisinants.

 

e.1.2 Facteurs humains:

un savoir-faire deux fois centenaire

Au 18ème siècle la présence de l’élixir d’Absinthe est attestée par de nombreux textes dans la région de Pontarlier, notamment pour ses vertus médicinales.

Le major DUBIED transfère sa production du Val-de-Travers, de l’autre côté de la frontière suisse, à Pontarlier le 14 février 1805.

A partir de cette date, le nombre de distilleries n’a cessé de s’accroître, à Pontarlier et dans ses environs, en suivant l’augmentation de la consommation d’Absinthe.

On y compte au début du XXème siècle 25 distilleries.

Au total, l’industrie de l’absinthe emploie en 1907 plus de 3000 personnes sur l’arrondissement.

En 1914, la production journalière est de 66000 litres.

Dès la première moitié du XIXème siècle, l’Absinthe de Pontarlier a été exportée dans le monde entier (Afrique, Amérique, Chine,…).

Le monde artistique parisien de l’époque participe très activement à l’engouement dont l’absinthe fait l’objet.

Avec le succès apparaissent de très nombreuses contrefaçons qui engorgent le marché.

Il s’agit d’absinthes de médiocre qualité, non distillées, produites en masse à partir de macération de plantes dans un alcool non rectifié ou d’utilisation d’essences.

De tels breuvages contenaient de nombreux constituants nocifs, qui provenaient autant de l’alcool que des huiles lourdes contenues dans les essences.

C’est pour préserver l’image de l’absinthe – menacée par ces produits – et pour exploiter la renommée de l’Absinthe fabriquée à Pontarlier que les 25 liquoristes de la région s’efforcèrent de mettre en valeur l’origine de leurs absinthes en indiquant sur chaque étiquette systématiquement, à partir de 1905, la mention « Pontarlier ».

Avec un peu moins du tiers de la production nationale, Pontarlier était la capitale de l’Absinthe.

Après l’interdiction de l’Absinthe en 1914, les traditions et savoir-faire se sont perpétués dans la production d’anis distillés jusqu’en 1988 où les boissons spiritueuses à base d’absinthe furent à nouveau autorisées.

On assiste depuis dans la région de Pontarlier à une renaissance de la production de la plante et de l’élaboration de cette boisson spiritueuse, suivant ces traditions ininterrompues.

 

e.2 Spécificité du produit

L'« Absinthe de Pontarlier » est un spiritueux de couleur jaune pâle tirant sur le vert, limpide et ne présentant aucun dépôt.

Additionné d’eau à la consommation, il prend une teinte opaline rappelant celle de l’ivoire et présente un trouble qui le rend opaque.

L’« Absinthe de Pontarlier » est caractérisée par des arômes qui rappellent les senteurs que la plante de grande absinthe exhale lors de sa récolte.

Pour préserver ces arômes, l’« Absinthe de Pontarlier » contient au moins 20 milligrammes de thuyone par litre.

Il est de tradition de servir l’Absinthe de Pontarlier avec du sucre en dissolution, ce qui fait disparaître la légère astringence que la distillation de l’anis a pu apporter.

 

e.3 Lien causal entre l’aire délimitée et le produit

La qualité organoleptique de l’Absinthe de Pontarlier repose sur:

- la plante de grande absinthe, cultivée dans l’aire délimitée

- le processus de fabrication, utilisé depuis plus de deux siècles par les distillateurs pontissaliens

e.3.1 La grande absinthe

Le parfum de la grande absinthe est plus délicat et concentré dans les contrées où le climat et le sol sont moins favorables à sa croissance.

Le Haut-Doubs a toujours été réputé pour la culture des plantes aromatiques.

Les effets de continentalité et du relief, juste assez prononcés pour révéler les parfums, mais également juste assez

effacés pour permettre une croissance idéale de la plante, s’y affirment avec un équilibre sans pareil.

Pour l’absinthe en particulier, le Haut-Doubs réunit miraculeusement les trois facteurs principaux permettant à la fois la croissance et la qualité gustative de la plante: l’altitude, la continentalité et la faible profondeur du sol.

L’usage très ancien que l’on a fait de la plante dans la région porte d’ailleurs à croire qu’elle y est indigène.

Un détail climatique a également son importance vis-à-vis des pratiques de culture: le fléchissement singulier des précipitations pendant le mois de juillet correspond exactement à la période de récolte de l’absinthe qui nécessite un temps sec.

Les plantes d’absinthe cultivées et séchées dans l’aire délimitée selon les méthodes décrites plus haut, présentent une concentration en huiles essentielles qui apporte au spiritueux un parfum d’une intensité et d’une fraîcheur incomparables.

 

e.3.2 Le processus de fabrication.

L’utilisation de différents procédés est nécessaire à la mise en oeuvre de cette matière première particulièrement concentrée:

· la distillation qui fait disparaître l’amertume de l’absinthe, elle est obligatoire,

· la présence d’anis vert dans le mélange soumis à distillation, qui arrondit la puissance de l’absinthe en bouche.

L’équilibre aromatique de l’Absinthe de Pontarlier est à la fois complexe et fragile.

Son obtention dépend de la composition initiale des plantes mises en œuvre ainsi que de la proportion entre les différentes huiles essentielles qui entrent dans le produit fini et notamment de la thuyone dont la teneur doit être comprise entre une valeur minimale de 20 mg/l pour répondre aux caractéristiques du produit et une valeur maximale de 35mg/kg compte tenu de la réglementation communautaire.

 

e.3.3. La réduction et le conditionnement.

L’équilibre de l’Absinthe de Pontarlier dépend également de la réduction qui sera appliquée au produit en fonction des objectifs de commercialisation: les titres alcoométriques volumiques de commercialisation de l’Absinthe de Pontarlier varient en effet de 45,00% à plus de 65,00% vol.

De ce fait, le titre alcoométrique volumique de l’Absinthe de Pontarlier ne peut être défini indépendamment de la composition initiale du macérat.

Cet équilibre aromatique est également très dépendant des conditions du stockage après distillation, certains composés des huiles essentielles étant fragiles et pouvant évoluer avant la commercialisation.

Ainsi, l’anéthol qui se dégrade à la lumière, est instable au contact des matières plastiques les plus couramment utilisées pour la conservation ou le transport des boissons.

De plus il précipite à des températures inférieures à 10° C, ce qui altère le produit de manière irrémédiable.

Ces conditions pouvant être rencontrées notamment lors du transport en citerne, la réduction et le conditionnement sont donc réalisés dans la zone géographique pour préserver les caractères spécifiques de ce produit.

De plus, un contrôle analytique et organoleptique renforcé est réalisé sur les produits conditionnés afin de vérifier de l’équilibre aromatique du produit une fois réduit et de l’absence d’altérations liées au stockage.

 

f. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaires et/ou nationales

 

g. Nom et adresse du demandeur:

 

Association de Défense de l’Absinthe de Pontarlier

49, rue des Lavaux

25300 PONTARLIER

Téléphone: 03.81.39.04.70

Fax: 03.81.39.59.67

E-mail: contact@pontarlier-anis.com

 

h. Éléments complémentaires (Étiquetage):

 

Les spiritueux pour lesquels aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’indication géographique « Absinthe de Pontarlier » ne peuvent être mis en vente ou vendus sans que l’indication géographique susvisée soit inscrite sur l’étiquetage.

Les mentions facultatives ne peuvent figurer sur l’étiquette que dans des dimensions qui ne dépassent pas, aussi bien en largeur qu’en hauteur, le double de celles des caractères de l’indication géographique « Absinthe de Pontarlier ».

Si le produit est édulcoré, la mention « prêt à l’emploi » doit apparaître sur l’étiquette.

 

B/ POINTS A CONTRÔLER ET OBLIGATIONS DÉCLARATIVES

 

1 Principaux points à contrôler

 

Points à contrôler - Méthode d’évaluation

Lieu de culture et de séchage de la plante grande absinthe - Documentaire

Lieu d’élaboration (macération des plantes, distillation du macérat, coloration, réduction et conditionnement de la

boisson spiritueuse) - Documentaire

Composition en plantes:

- présence de grande absinthe, anis vert en grains, petite absinthe, hysope

- mélisse, fenouil commun, menthe (au maximum 5 kilogrammes par hectolitre d’alcool pur)

- autres plantes (au maximum 1 kilogramme par hectolitre d’alcool pur) ; interdiction de la badiane - Documentaire

Caractéristiques analytiques et organoleptiques:

Examen analytique et organoleptique renforcé sur les produits conditionnés

 

2 Obligations déclaratives:

 

2.1 Déclaration d’identification:

Afin de permettre son habilitation chaque opérateur doit déposer, avant sa première production, auprès de l’organisme de défense et de gestion une déclaration d’identification. Cette déclaration comporte:

- l’identité du demandeur avec ses coordonnées,

- les éléments descriptifs des outils de production (emplacement exact des parcelles, des séchoirs, des alambics, des diverses opérations, etc.)

- l’engagement du déclarant à:

- respecter les conditions de production fixées par le cahier des charges,

- réaliser des autocontrôles et se soumettre aux contrôles internes et externes;

- supporter les frais liés aux contrôles susmentionnés;

- accepter de figurer sur la liste des opérateurs habilités;

- informer l’organisme de défense et de gestion de toute modification le concernant ou affectant son outil de production (plantation ou arrachage d’une parcelle, aménagement du séchoir, modification de l’alambic, déplacement d’un outil de production, etc.)

 

2.2 Déclaration de revendication en Indication Géographique « Absinthe de Pontarlier »

La déclaration de revendication est adressée à l’organisme de défense et de gestion chaque année avant le 28 février.

Elle indique:

- le volume de chaque lot du spiritueux produit dans l’année écoulée;

- le nom et l’adresse du demandeur.

 

2.3 Tenue de registres:

Chaque producteur de plante grande absinthe doit tenir un registre de culture et/ou de séchage.

Chaque distillateur doit tenir un registre de distillation.

Chaque conditionneur doit tenir un registre de conditionnement.

Les produits susceptibles de bénéficier de l’Indication Géographique « Absinthe de Pontarlier » doivent être clairement individualisés dans ces registres.

EAUX-DE-VIE ORIGINAIRES DE FRANCHE COMTÉ

Eau-de-vie de vin de Franche Comté

Eau-de-vie de marc de Franche Comté

A.O.R.

(Appellation d’origine Reglementée)

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

Décret du 23 février 1942

version consolidée du 1 janvier 1980

(fonte JORF)

 

Art. 1er. 

 

Seules pourront bénéficier des dénominations " eaux-de-vie de marc originaires de Franche-Comté " et " eaux-de-vie de vin originaires de Franche-Comté ", les eaux-de-vie de marc ou de vin répondant aux conditions ci-après énumérées et provenant de marcs ou de vins récoltés et distillés sur les territoires des départements suivants:

Jura,

Doubs,

Haute-Saône,

territoire de Belfort.
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Art. 2. 

 

Les " eaux-de-vie de marc originaires de Franche-Comté " devront provenir exclusivement de marcs sains lavés ou non lavés, obtenus par une vinification conformé aux usages locaux, loyaux et constants.
Les " eaux-de-vie de vin originaires de Franche-Comté " devront provenir exclusivement de vins présentant les caractéristiques d'un vin sain, loyal et marchand, vinifié conformément aux usages locaux, loyaux et constants, à l'exclusion des vins avariés de mauvais goût.

Les vins impropres à la consommation de bouche pour tout autre motif que l'insuffisance de degré alcoolique ne pourront pas servir pour la fabrication des eaux-de-vie.
(Ajouté, D. 31 janv. 1948, art. 1er.)

Les vins mis en œuvre ne devront pas présenter

une acidité volatile exprimée en acide sulfurique, supérieure à 1,20 g par litre.
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Art. 3. 

 

Les eaux-de-vie réglementées par le présent décret devront provenir de marcs ou de vins issus des cépages autorisés pour la production des vins de la région de Franche-Comté, selon les usages locaux, loyaux et constants, à l'exclusion des cépages interdits par l'article 96 du code du vin.
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Art. 4. 

(Modifié D. 11 avril 1946, art. 5)

 

Les eaux-de-vie réglementées par le présent décret devront être distillées au moyen

d'alambics à repasse

ou d'alambics à premier jet discontinu ou continu chauffés à feu nu ou à la vapeur d'un débit maximum de 200 hl de matières premières par vingt-quatre heures.

L'emploi des colonnes à distiller est interdit.
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Art. 5. 

 

Les eaux-de-vie réglementées par le présent décret devront présenter les degrés d'alcool suivants (à 15° C) :

1° (Modifié, D. n° 55.1355, 12 oct. 1955, art. 1er)

A la sortie des appareils : 71,00% vol. au maximum

2° (Modifié, D. 27 janv. 1951, art. 5.)

Au moment de la vente au consommateur : 40,00% vol. au minimum.

Dans tous les cas, elles devront avoir

une teneur en non-alcool de 500 g au minimum par hectolitre d'alcool pur pour les eaux-de-vie de marc

et de 300 g au minimum par hectolitre d'alcool pur pour les eaux-de-vie de vin.
Elles seront soumises à l'appréciation de commissions inter-professionnelles de dégustateurs désignés par le Comité national des appellations d'origine dans des conditions qui seront fixées par arrêté du ministre secrétaire d'Etat à l'agriculture.
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Art. 6. 

 

Dans les établissements où, à l'aide des mêmes appareils, seraient fabriqués des alcools réservés à l'Etat et des eaux-de-vie réglementées par le présent décret, un délai minimum d'un mois devra s'écouler entre ces deux fabrications.
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Art. 7. 

 

Sur les déclarations de récolte, pièces de régie, étiquettes, ou factures concernant les eaux-de-vie réglementées par le présent décret, les mots " eaux-de-vie de marc originaires de Franche-Comté " ou " eaux-de-vie de vin originaires de Franche-Comté " devront obligatoirement figurer.
Il sera, en outre, permis d'y faire figurer le nom d'une appellation d'origine contrôlée de cette région sous la condition que l'eau-de-vie considérée provienne de marcs ou de vins issus de vendanges répondant intégralement aux conditions imposées par le décret de contrôle de l'appellation d'origine en cause; dans ce cas particulier, la distillation devra obligatoirement avoir été effectuée au moyen d'alambics à repasses.
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Art. 8. 

 

Les eaux-de-vie réglementées par le présent décret, lorsqu'elles seront déclarées pour la fabrication, offertes au public, expédiées mises en vente ou vendues, ne devront porter comme seule mention de garantie, dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, factures étiquettes, récipients quelconques, que les mots " réglementée par décret ".
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Art. 9. 

 

L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'une eau-de-vie a droit à l'une des dénominations réglementées ci-dessus alors qu'elle ne répond pas à toutes les conditions prévues au présent décret, sera poursuivi conformément à la législation générale sur les fraudes et sur la protection des appellations d'origine (L. 1er août 1905, art. 1er et 2 ; L. 6 mai 1919, art. 8 ; D. 19 août 1921, art. 13) sans préjudice des sanctions d'ordre fiscal, s'il y a lieu, et fera perdre à cette eau-de-vie le bénéfice du paragraphe C de la loi du 13 janvier 1941.

 

 

KIRSCH DE FOUGEROLLES

A.O.C.

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

homologue par le decret n° 2015-11 du 7 janvier 2015

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom de l’appellation et catégorie de l’appellation

 

Seules peuvent prétendre a l’appellation d’origine contrôlée Kirsch de Fougerolles les eaux-de-vie répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

Le « Kirsch de Fougerolles » est une eau-de-vie de fruits telle que définie au point 9 de l’annexe II du règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008.

Elle est enregistrée à l’annexe III dudit règlement.

 

Mention complémentaire:
La mention "fermier " et toute autre mention faisant référence à une origine fermière sont réservées à l'eau-de-vie obtenue exclusivement avec des cerises récoltées, fermentées et distillées sur l'exploitation.

Cette eau-de-vie devra avoir été maturée et mise en bouteille sur l'exploitation.

 

 

2. Description de la boisson spiritueuse

Il s’agit d’une eau-de-vie blanche provenant de la distillation exclusive de cerises.

Son degré alcoolique, au moment de la vente au consommateur, est au minimum de 45,00% vol.

Au moment de la vente au consommateur, sa teneur en substances volatiles est au minimum de 400 grammes par hectolitre d’alcool pur.

Sur le plan organoleptique, le Kirsch de Fougerolles présente des caractéristiques fruitées et noyautées nettes et franches.

Au niveau visuel, il est limpide et translucide; cependant, il peut, après plusieurs années de vieillissement, d’une façon naturelle, se colorer légèrement.

 

3. Définition de la zone géographique

 

La récolte des cerises et leur fermentation, la distillation de l’eau-de-vie et sa maturation sont effectuées dans l’aire géographique délimitée approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent le 10 septembre 2009 et constituée des communes suivantes:

 

Dans le département de la Haute-Saône, les communes de:

Aillevillers-et-Lyaumont, Fougerolles, Raddon-et-Chapendu, Saint-Bresson, Saint-Valbert, La Vaivre

ainsi que la partie située au nord de la D 83 de la commune de Corbenay

et les sections cadastrales ZC et B2 de la commune de Fontaine-les-Luxeuil.

 

Dans le département des Vosges, les communes de:

Le Clerjus, Plombières-les-Bains, Le Vald’Ajol.

 

La production de cerises est réalisée sur des vergers ayant fait l’objet d’une procédure d’identification.

Cette identification est effectuée sur le fondement de critères d’identification parcellaire lies à leur lieu d’implantation et approuves par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 30 mai 2007.

Tout producteur désirant faire identifier une parcelle de verger en effectue la demande auprès des services de l’Institut national de l’origine et de la qualité avant le 1er janvier de l’année de récolte.

La liste des nouvelles parcelles de vergers identifiées est approuvée chaque année par le comité national compétent de l’Institut national de l’origine et de la qualité, après avis de la commission d’experts désignée à cet effet.

Les listes des critères et des parcelles identifiées peuvent être consultées auprès des services de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4.1. Variétés de fruits

Les cerises utilisées appartiennent au sein de l’espèce Prunus avium aux variétés de:

• guignes (fruits à chair tendre et molle); et de

• merises (petits fruits rouge foncé ou noir, a chair ferme et très mince dont le noyau se détache mal.).

Sont donc exclues:

• au sein de l’espèce Prunus avium, les variétés de cerises croquantes de bouche de type bigarreaux;

• les variétés de l’espèce Prunus cerasus, (cerises acides de type griotte); et

• les variétés de l’espèce Prunus acida, (cerises aigres et douces).

 

Les variétés locales définies dans la liste en annexe représentent au moins 80% des arbres du verger:

Un verger de plus de 50 arbres doit contenir au moins 5 variétés locales.

 

4.2. Conduite du verger

Les cerises destinées a l’élaboration de kirsch proviennent d’arbres isoles, de vergers d’arbres exclusivement voues a la production fruitière ou de près-vergers dans lesquels élevage et production fruitière sont associes.

Les arbres morts doivent être éliminés dans l’année suivant leur dépérissement.

L’irrigation est interdite à partir de l’année d’entrée en production des arbres.

 

Densité de plantation:

Les vergers plantés après la date d’homologation du présent cahier des charges devront présenter

une densité inférieure ou égale a 200 arbres par hectare.

Les près-vergers plantés après la date d’homologation du présent cahier des charges devront présenter

une densité inférieure ou égale a 100 arbres par hectare.

 

Enherbement:

Dans les vergers, l’enherbement de l’inter-rang est obligatoire.

Le désherbage est autorisé jusqu’à une distance maximale de 1 mètre de chaque cote du rang.

Pour les près-vergers et les arbres isoles, l’enherbement est total, le désherbage autour des plants dans un rayon maximum de 1 mètre est autorisé uniquement durant les trois premières années de végétation.

 

Hauteur sous frondaison:

Afin de conserver la typicité du paysage fougerollais, chaque exploitation doit disposer d’une proportion minimale de 50% de cerisiers qui présentent à l’âge adulte et hors période de fruits une hauteur moyenne sous frondaison au moins égale a 1,80 mètre.

Les cerisiers plantés après la date d’homologation du présent cahier des charges présentent a l’âge adulte et hors

période de fruits une hauteur moyenne sous frondaison au moins égale a 1,80 mètre.

 

4.3. Récolte, transport et stockage de la matière première a distiller

Seuls pourront être mis en œuvre des fruits sains, loyaux et marchands, récoltes à bonne maturité selon les usages locaux, a l’exclusion des fruits avaries et déchets de fruits.

Le matériel de récolte doit empêcher le contact des fruits avec le sol, garantir leur propreté et préserver leur intégrité.

Les fruits doivent être transportes sans broyage des noyaux dans des récipients étanchés et couverts d’une capacité maximale de 1.000 litres.

 

4.4. Rendements maximaux

Le rendement des vergers ne doit pas exceder:

― 400 kilogrammes par arbre jusqu’a 50 arbres par hectare;

― 25 tonnes par hectare a partir de 51 arbres par hectare.

Ces valeurs pourront être modifiées, à la hausse ou a la baisse en fonction des conditions météorologiques, pour une campagne déterminée sur proposition du comité national compétent après avis de l’organisme de défense et de gestion.

Les jeunes arbres ne seront pris en considération dans la superficie de production destinée a l’élaboration de l’appellation d’origine qu’à partir de la sixième année de végétation.

 

4.5. Conduite de la fermentation

La fermentation des fruits devra s’effectuer sans chauffage ni addition de levure.

Tout ajout ou toute concentration visant à augmenter la teneur naturelle en sucre des cerises mises en œuvre est interdit.

 

4.6. Distillation

La distillation doit porter uniquement sur des fruits fermentés récoltés pendant la même campagne.

Elle ne peut démarrer avant le 15 août et doit se terminér au plus tard le 30 avril de l’année suivant la récolte.

Le mout fermenté est distillé selon le principe de la distillation discontinue, soit simple, soit multi-étagée avec reflux. La distillation discontinue simple peut comprendre une deuxième distillation dite repasse ou bonne chauffe.

 

Distillation discontinue simple

- Description des matériels:

L’alambic est composé d’une chaudière, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans condenseur a eau, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

La chaudière, le chapiteau, le col-de-cygne et le serpentin sont obligatoirement en cuivre.

La présence d’un catalyseur au cuivre est autorisée afin de piéger le carbamate d’éthyle.

- Mode de chauffage:

Le mout de fruits fermenté est chauffé dans la chaudière au feu nu, ou par introduction d’eau chaude ou de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure (dit au bain-marie ), ou dans un échangeur tubulaire au sein de la chaudière.

L’injection directe de vapeur dans le produit a distiller est interdite.

- Description du procède:

Les vapeurs issues du mout fermenté s’élèvent et gagnent le chapiteau ou elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles se condense et reflue vers la chaudière tandis qu’une autre partie des vapeurs emprunte le col de cygne et se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

Le titre alcoométrique du distillat diminue au cours de la distillation.

Les fractions de début et de fin de distillations sont séparées du distillat qui doit présenter

un titre alcoométrique volumique supérieur a 45,00% vol.

Une deuxième distillation peut être réalisée sur le distillat obtenu, appelé brouillis.

Les fractions de fin de distillation séparées du distillat peuvent être réintroduites avec le mout de fruits fermente ou avec le brouillis lors de l’une des distillations suivantes.

Les fractions de début de distillation sont systématiquement éliminées.

Dans le collecteur quotidien, l’eau-de-vie présente un titre alcoométrique volumique moyen inférieur ou égal a 72,00% vol.

 

Distillation discontinue multi-étagée avec reflux

- Description des matériels de distillation:

La distillation est réalisée au moyen d’alambics constitues d’une chaudière surmontée d’une colonne munie de 3 plateaux au plus.

La colonne est surmontée d'un échangeur a eau puis d’un col de cygne relie a un condenseur-réfrigérant.

Toutes les parties en contact avec les vapeurs en amont du col-de-cygne sont obligatoirement en cuivre: chaudière, colonne et plateaux.

La présence d’un catalyseur au cuivre est autorisée afin de piéger le carbamate d’éthyle.

Les plateaux et l’échangeur peuvent être débrayés et dans ce cas, comme les plateaux ne peuvent retenir de liquide et permettre le barbotage des vapeurs, comme l’alimentation en eau du condenseur est coupée, la distillation multi-étagée se transforme en distillation simple.

La capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 50 hectolitres.

- Mode de chauffage:

Le mout fermente de fruits est chauffe dans la chaudière à feu nu, ou par introduction d’eau chaude ou de vapeur d’eau dans une double enveloppe, ou dans un échangeur tubulaire au sein de la chaudière.

L’injection directe de vapeur dans le produit à distiller est interdite.

- Description du procède:

Les vapeurs issues du moût fermenté s’élèvent et gagnent les plateaux ou elles se condensent partiellement.

Les vapeurs progressent ensuite vers le col de cygne, une partie d’entre elles refluent vers l’échangeur a eau ou elles se condensent puis redescendent dans la colonne tandis qu’une autre partie des vapeurs se dirigent vers le réfrigérant a la sortie duquel va couler le distillat.

Au cours de la distillation, le titre alcoométrique du distillat diminue. Les fractions de début et de fin de distillation sont séparées du distillat qui doit présenter un titre alcoométrique volumique supérieur a 45,00%.

Les fractions de début de distillation sont éliminées tandis que les fractions de fin de distillation peuvent être réintroduites avec le moût de fruits fermenté lors de l’une des distillations suivantes.

Dans le collecteur quotidien, l’eau-de-vie présente

un titre alcoométrique volumique moyen inférieur ou égal a 72,00%.

 

4.7. Maturation

L’eau-de-vie doit maturer dans un récipient neutre pendant au moins six mois avant commercialisation.

 

4.8. Finition

L’édulcoration est interdite.

 

5. Lien à l’origine

 

5.1. Description des facteurs naturels et des facteurs humains du lien au terroir

Caracteristiques du milieu naturel:

Fougerolles se situe dans une petite région naturelle que l’on appelle la Vôge, zone gréseuse qui sépare le noyau essentiellement granitique du massif vosgien des zones calcaires de Franche-Comté et de Bourgogne.

La Vôge présente un modèle topographique vallonne et dans lequel les altitudes varient de 300 mètres a 500-550 mètres dans le noyau historique de production.

C’est une région particulièrement riche en forets et en sources.

En première approche, le substrat géologique sur lequel sont situés la majeure partie des vergers a cerisiers, dont les fruits sont a l’origine du kirsch de la région de Fougerolles, est constitué par

― les zones ou affleurent, a faible profondeur, les grès dits bigarres ;

― les formations superficielles héritées de ces grès: colluvions de versant, altérites de plateaux, alluvions anciennes en terrasses sur les flancs des vallées.

Les caractères physico-chimiques de ces terrains conviennent particulièrement aux cerisiers.

Leur nature gréseuse micro-fissurée permet un bon développement du système racinaire et constitue une bonne réserve hydrique, constante et équilibrée au cours de toute la phase de développement des cerisiers.

Les formations superficielles se sont mises en place au cours des périodes récentes (Quaternaire), a partir de l’érosion, et d’un transport plus ou moins long des grés du substrat.

Classées selon un transport plus ou moins long, elles comprennent:

― les altérites de plateaux issues de l’altération des grés sous-jacents.

Elles sont argilo-sableuses et leur épaisseur ne dépasse pas quelques décimètres;

― les colluvions de versant constituées par les produits issus de l’altération des grés et entraines par ruissellement sur les flancs des versants.

Leur épaisseur augmente depuis le sommet (20 a 30 centimètres) jusqu’a la base (1 mètre ou plus);

― les alluvions anciennes présentent sous formes de terrasses de part et d’autre des rivières.

Constituées de galets et de sables limoneux, elles dominent le lit actuel de la rivière de 4 a 5 mètres ou plus.

Un certain nombre de formations sont a exclure de la zone d’appellation potentielle.

Il s’agit, d’une part, des zones ou affleurent des formations calcaires et, d’autre part, des zones de basse plaine alluviale.

Sont également a exclure de la zone d’appellation potentielle les endroits trop froids qui présentent un microclimat incompatible avec la culture de la cerise.

La présence de près-vergers complantes de cerisiers en tiges hautes est un élément indissociable du terroir de Fougerolles.

La présence des cerisiers s’accompagne d’une organisation spécifique du paysage du finage.

Le près-verger combine une arboriculture fruitière et une production fourragère herbagère (pâturage et/ou fauche).

 

Caractéristiques humaines:

La distillation de fruits est tres ancienne et constante a Fougerolles.

Sur cette seule commune, on compte 4 entreprises spécialisées dans la distillation et 37 distillateurs fermiers.

Une telle concentration de distillateurs ne se retrouve dans aucun secteur de toutes les régions alentours.

Les cerisiers sont également très nombreux dans le secteur.

Sur Fougerolles, la concentration en cerisiers est 177 fois supérieure a la moyenne du département de la Haute-Saône. Dès qu’on s’éloigne, cette présence du cerisier diminue, mais la concentration en cerisiers est encore cinq fois supérieure a la moyenne départementale sur les communes limitrophes de Fougerolles.

La cerise et sa distillation sur Fougerolles est incontestablement un élément de diversification agricole qui participe a l’existence d’un système traditionnel de polyculture.

L’élevage bovin, principalement laitier, est ici l’activité principale des exploitations qui développent une diversification arboricole grâce a l’aménagement judicieux des près-vergers qui permet une habile cohabitation des arbres et du bétail.

Aujourd’hui, la polyculture fougerollaise subsiste et laisse apparaitre, d’une part, une forte densité d’exploitations agricoles et se traduit, d’autre part, par une taille relativement modeste des fermes.

Le secteur de Fougerolles est caractérisé par la présence d’un habitat rural semi-dispersé dans lequel, au-delà du noyau aggloméré formant le chef-lieu de la commune, s’organise un ensemble de hameaux et parfois de fermes isolées.

Dès que l’on s’éloigne de Fougerolles, on constate un habitat plus disperse.

Comme il arrive souvent dans les régions de frontières culturelles, la population de Fougerolles et des environs a développé au cours des siècles une forte personnalité collective.

L’identité de cette communauté humaine s’est construite empruntant des éléments culturels comtois et lorrains (dans l’architecture paysanne, le mobilier, les habitudes alimentaires, les pratiques religieuses, la musique populaire, les fêtes calendaires...), en les intégrant de façon originale tout en se démarquant ― voire pour mieux se démarquer ― de l’une et de l’autre province.

Cette identité, vécue et revendiquée, a vu ses marqueurs évoluer au cours de l’histoire, mais, depuis un peu plus de deux siècles, c’est la culture des cerisiers et la fabrication du kirsch qui en constituent à la fois un des fondements et l’une des manifestations les plus claires et les plus évidentes.

Les savoirs vernaculaires concernant cette double activité

― et les savoir-faire techniques qui en découlent ― ont survécu à toutes les vicissitudes de l’histoire agricole et rurale. Associes à un souci de production de qualité, ils sont restés intacts, mais sans immobilisme.

En effet, loin de rester figes dans une conception nostalgique du patrimoine culturel et cultural local, les producteurs de cerises et de kirsch de Fougerolles témoignent, aujourd’hui comme hier, d’un dynamisme certain. Non seulement ils ont su s’adapter aux conditions modernes de la production arboricole, mais ils font preuve ― y compris certains cultivateurs âgés ― d’un esprit novateur remarquable.

Par-delà l’intérêt économique de la production de cerises et de kirsch, les agriculteurs et les distillateurs voient dans cette activité une expression profonde de leur terroir ― et en quelque sorte d’eux-mêmes.

Cela se vérifie surtout a Fougerolles et dans quelques communes (ou parties de communes) limitrophes; cela devient de moins en moins vrai au fur et a mesure qu’on s’éloigne de Fougerolles qui conserve ainsi, aujourd’hui comme hier, son rôle de centre historique de production de cerises et de kirsch.

Une des caractéristiques majeures du secteur de Fougerolles sont les grandes variétés de guignes cultivées et utilisées pour la production d’eau-de-vie.

Il est de tradition à Fougerolles de distiller un mélange de nombreuses variétés, contrairement a la plupart des autres sites de distillation de kirsch.

Une autre spécificité du kirsch de Fougerolles est que leau-de-vie est souvent vieillie en bonbonnes de verre dans un local ou les écarts de température sont élevés entre l’hiver et l’été.

Enfin l’eau-de-vie commercialisée est généralement le fruit d’un assemblage de plusieurs eaux-de-vie d’âges différents.

 

5.2. Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir

L’histoire particulière de Fougerolles éclaire mieux ce lien entre ces productions particulières et le secteur géographique.

Au Moyen Age, le territoire de Fougerolles se trouvait aux limites indécises des Etats de France, Bourgogne et Lorraine.

Apres plusieurs tentatives de rattachements successifs par les ducs de Lorraine et de Bourgogne qui revendiquaient ce

territoire, aucun aboutissement ne vit le jour.

Fougerolles fut alors proclame territoire de surséance et bénéficia d’une indépendance totale vis-à-vis de son fonctionnement.

Le seigneur de Fougerolles bénéficiait alors de trois pouvoirs: de la haute, moyenne et petite justice sur ces terres.

Il était maitre de son territoire.

Il percevait les taxes a sa guise sans restriction d’un pouvoir supérieur.

D’autre part, l’activité économique pouvait alors etre menée a la guise de la population étant exemptée de toutes taxes provenant d’une entité plus importante que celle de la seigneurie. Le territoire bénéficiait d’avantages fiscaux et la pratique de la contrebande se développa entre la Lorraine et la Franche-Comté.

La Franche-Comté fut intégrée a la France en 1678 après le traité de Nimègue.

Mais la commune de Fougerolles resta encore indépendante jusqu’en aout 1704 ou elle fut attachée al a Franche-Comté et donc a la France de Louis XIV.

 

5.3. Eléments lies a la réputation du produit

La grande réputation des eaux-de-vie de Fougerolles, et plus particulièrement de son kirsch , naurait pu exister si le produit ne présentait pas des qualités supérieures, ou au minimum différentes.

Cette réputation explique que les prix constates pour le kirsch de Fougerolles soient supérieurs a ceux des autres kirschs.

Le kirsch de Fougerolles présente des spécificités organoleptiques constatées lors de dégustations a l’aveugle.

De bons dégustateurs entraines, notamment des opérateurs locaux, arrivent généralement a différencier le kirsch de Fougerolles du kirsch produit ailleurs, et même, plus difficilement, a différencier du kirsch produit a Fougerolles avec des cerises de l’aire d’appellation de kirsch distille a Fougerolles mais provenant de cerises récoltées ailleurs.

 

5.4. Lien causal entre l’aire geographique, la qualite et les caracteristiques du produit

La présence de nombreuses forets et de nombreuses sources dans cette région permet d’expliquer le développement des distilleries a Fougerolles; le bois était nécessaire pour chauffer l’alambic et l’eau est nécessaire en abondance pour refroidir et condenser le distillat.

La nature des sols, de la topographie et du climat permet d’expliquer le développement des cerisiers.

Mais ces explications sont insuffisantes pour comprendre pourquoi cette production s’est concentrée et est restée vivace sur le seul secteur de Fougerolles, alors que des conditions naturelles assez comparables existent dans d’autres lieux proches.

Cette situation particulière a engendre chez les habitants de Fougerolles un fort sentiment d’indépendance et de singularité.

C’est cette situation marginale vis-à-vis notamment des taxes qui explique en partie, avec la présence de beaucoup de bois et de sources, le développement précoce et important des distilleries a Fougerolles.

L’importance de la distillation explique peut-être, par le regroupement des distilleries et des industries associées (vanneries pour la protection en osier des bonbonnes d’eaux-de-vie, etc.) afin d’autoriser les exportations, la particularité de l’habitat groupe a Fougerolles.

La réputation du kirsch de Fougerolles a permis la permanence de la culture du cerisier et des distilleries.

Cette histoire longue et continue a autorisé la transmission de génération en génération d’un savoir-faire spécifique a la fois chez les producteurs de cerises et chez les distillateurs.

L’utilisation de variétés spécifiques, sélectionnées localement, donc particulièrement adaptées aux conditions de sol et de climat du lieu constitue un élément fort du lien entre les facteurs naturels et humains de l’aire géographique et l’expression d’un fruite et d’une présence en bouche hors du commun.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaires et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Syndicat de defense et de promotion du Kirsch de Fougerolles

Chambre d’Agriculture

17 quai Barbier

BP 189

70004 VESOUL

Tel: 03 84 77 14 63

Fax: 03 84 76 52 65

 

8. Règles de présentation et étiquetage

 

Les eaux-de-vie pour lesquelles sera revendiquée l’appellation d’origine contrôlée Kirsch de Fougerolles ne pourront être déclarées pour la fabrication, offertes au public, expédiées, mises en vente ou vendues, sans que dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques l’appellation susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention Appellation contrôlée en caractères très apparents.

Mention complémentaire:

La mention fermier et toute autre mention faisant référence à une origine fermière sont réservées à l’eau-de-vie obtenue exclusivement avec des cerises récoltées, fermentées et distillées sur l’exploitation.

Cette eau-de-vie devra avoir été maturée et mise en bouteille sur l’exploitation.

La mention Production fermière devra être inscrite en caractères dont les dimensions ne peuvent excéder la moitié de celles de l’appellation d’origine Kirsch de Fougerolles .

 

Partie II

Obligations déclaratives et tenue de registres

 

1. Obligations déclaratives

 

Déclaration récapitulative des achats de fruits:

La déclaration récapitulative d’achats de cerises est remplie par tous les collecteurs de cerises ou élaborateurs de kirschs ayant acheté des cerises au cours de la campagne.

Elle est adressée chaque année avant le 15 février a l’organisme de défense et de gestion qui informe l’organisme de contrôle agrée.

Elle comporte le nom du fournisseur,

les dates de livraison

ainsi que les quantités de cerises achetées par fournisseur.

 

Déclaration d’ouverture et de fermeture des travaux de distillation:

L’ouverture des travaux de distillation doit être déclarée auprès de l’organisme de contrôle agrée avant toute opération de distillation d’eau-de-vie destinée a être revendiquée en AOC Kirsch de Fougerolles .

La déclaration indique le nom de lappellation, la date douverture des travaux ainsi que les références des matériels de distillation concernes.

La fermeture des travaux de distillation doit être déclarée auprès de l’organisme de contrôle agrée a l’issue des opérations de distillation des eaux-de-vie destinées a être revendiquées en AOC Kirsch de Fougerolles .

 

La déclaration indique le nom de lappellation,

la date de fermeture des travaux

ainsi que les références des matériels de distillation concernes.

Au cas où l’opérateur ne distille que l’AOC Kirsch de Fougerolles , la copie des déclarations souscrites auprès de la DGDDI tiendra lieu de déclaration et sera transmise auprès de l’organisme de contrôle agrée.

 

Déclaration récapitulative de revendication:

La déclaration récapitulative de revendication est transmise à la fin de la période de distillation et au plus tard le 30 avril qui suit la distillation.

Elle comporte la période de distillation ainsi que les quantités distillées (volume et TAV).

La déclaration récapitulative de revendication qui permet de définir la quantité maximale d’eau-de-vie commercialisable par chaque élaborateur est adressée a l’organisme de défense et de gestion qui informe l’organisme de contrôle agrée.

 

2. Tenue de registres

 

Dans le cas où la récolte, la collecte ou la distillation ne seraient pas affectées en totalité a l’élaboration de Kirsch de Fougerolles , un compte spécial pour les cerises destinées a l’élaboration de Kirsch de Fougerolles doit être tenu dans chacun des registres.

 

Registre des cerises:

Tout producteur de cerises destinées a la production d’AOC doit tenir une comptabilité matière des fruits récoltes avec le lieu et la date de récolte des fruits, les quantités mises en circulation et leur(s) destinataire(s).

Le collecteur intermédiaire (entre producteur et distillateur) doit tenir une comptabilité matière des cerises collectées destinées a l’élaboration de Kirsch de Fougerolles en appellation d’origine contrôlée (nom du producteur, date, quantitࡈé de cerises, destinataire)

 

Registre de distillation:

Le registre de distillation prévoit l’enregistrement des données suivantes:

― date de distillation;

― matériel de distillation;

― quantité de cerises mises en œuvre;

― quantité d’eau-de-vie obtenue en volume et en TAV.

Le registre de distillation doit être tenu a disposition de l’organisme de défense et de gestion et de l’organisme de contrôle agrée.

 

Registre de comptabilité matière des eaux-de-vie:

Les entrées et sorties des eaux de vie revendiquées en AOC Kirsch de Fougerolles sont inscrites dans un registre de comptabilité matière prévu par le code général des impôts.

 

Schéma de cohérence a l’origine:

Chaque élaborateur susceptible de travailler des cerises d’autres régions tient à disposition de l’INAO et de l’organisme de contrôle agrée un schéma de cohérence a l’origine établissant les moyens qu’il met en œuvre afin de permettre une séparation des cerises AOC avec des cerises ne pouvant y prétendre.

 

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle en Douanes (DRM), l’inventaire annuel ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces données.

 

Partie III

 

1. Principaux points à contrôler

 

A –REGLES STRUCTURELLES

Omissis……………….

B – REGLES LIEES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis……………….

C – CONTRÔLE DES PRODUITS

Omissis……………….

 

2. REFERENCES CONCERNANT LES STRUCTURES DE CONTROLE

 

CERTIPAQ

Siège : 11 Villa Thoréton – 75015 – PARIS

Tél : 01.45.30.92.92 – Fax : 01.45.30.93.00

certipaq@certipaq.com

www.certipaq.com

Accréditation N° 5-0057

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél : (33) (0)1.73.30.38.00

Fax : (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel : info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique. L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

Annexe

 

Liste des variétés locales:

Au Château , Béchat (ou Béchâ Standard ou Béchâ Thermo) , Bianzère , Bianzey , Bocagère , Blanche Pierre , Brune , Caraude , Carmélite , Chalonnaise , Chapendu , Fouérouze , Grain de café , Grande Branche , Grande Queue noire ou rouge , Jean Blanc , Jacquinot , Jean Diaude , Leuillot , Ligeon , Longue Queue de Besançon , Marie Jean Diaude (rouge ou noire) , Marsot , merise rouge ou noire Mottet , Noire de Fontaine , Noire de Montreux , Noire du Mondurand , Noire Brillante , Noire des Argey , Parére , Petite noire , Queue Fourchette , Rouen , Riggi , Rouge de chez Colle , Sacristaire , Saint Valbert , Tinette .

 

 

MARC DU JURA

A.O.C.

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n°2015-109 du 2 février 2015

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. NOM DE L'APPELLATION

 

Seules peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Marc du Jura » les eaux-de-vie répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

L’appellation d’origine contrôlée « Marc du Jura » est une eau-de-vie de marc de raisin telle que définie

au point 6 de l’annexe II du Règlement (CE) n°110/2008.

Elle est enregistrée à l’annexe III dudit règlement.

 

2. DESCRIPTION DE LA BOISSON SPIRITUEUSE

 

L’appellation d’origine contrôlée « Marc du Jura » est une eau-de-vie vieillie sous-bois, à l’exception des quantités destinées aux usages industriels et à l’élaboration des produits composés qui peuvent ne pas être vieillies sous-bois.

L’appellation d’origine contrôlée « Marc du Jura » est une eau-de-vie de couleur jaune ambrée.

La dominante au nez est le raisin confit, avec des nuances de vanille. Jeune, il présente généralement

Un titre alcoométrique volumique plus élevé que le titre alcoométrique volumique minimum et une légère amertume due au cuivre.

Vieilli plus longtemps sous-bois, il s’arrondit perd son amertume et laisse découvrir des arômes de fruits secs.

L’appellation d’origine contrôlée « Marc du Jura » présente lors de la mise en marché à destination du consommateur,

une teneur minimale en substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique de 400g/hl d'alcool pur,

et un titre alcoométrique volumique minimum de 40,00% vol.

 

3. DÉFINITION DE LA ZONE GÉOGRAPHIQUE CONCERNÉE

 

3.1. Aire géographique

Les marcs proviennent de raisins récoltés sur les communes suivantes

 

du département du Jura:

Abergement-le-Grand, Abergement-le-Petit, Aiglepierre, Arbois, Arlay, Les Arsures, L'Aubépin, Augea, Aumont, Balanod, Baume-les-Messieurs, Beaufort, Bersaillin, Blois-sur-Seille, Brainans, Bréry, Buvilly, Césancey, Champagne-sur-Loue, La Chapelle-sur-Furieuse, Château-Chalon, Chazelles, Chevreaux, Chille, Chilly-le-Vignoble, Conliège, Courbouzon, Cousance, Cramans, Cuisia, Darbonnay, Digna, Domblans, L'Etoile, Frébuans, Frontenay, Gevingey, Gizia, Grange-de-Vaivre, Grozon, Grusse, Ladoye-sur-Seille, Lavigny, Lons-le-Saunier, Le Louverot, Macornay, Mantry, Marnoz, Mathenay, Maynal, Menétru-le-Vignoble, Mesnay, Messia-sur-Sorne, Miéry, Moiron, Molamboz, Monay, Montagna-le-Reconduit, Montaigu, Montain, Montholier, Montignylès-Arsures, Montmorot, Mouchard, Nanc-lès-Saint-Amour, Nevy-sur-Seille, Orbagna, Pagnoz, Pannessières, Passenans, Perrigny, Le Pin, Plainoiseau, Les Planches-près-Arbois, Poligny, Port-Lesney, Pretin, Pupillin, Quintigny, Revigny, Rotalier, Ruffey-sur-Seille, Saint-Amour, Saint-Cyr-Montmalin, Saint-Didier, Saint-Germain-lès-Arlay, Saint-Jean-d'Etreux, Saint-Lamain, Saint-Laurent-la-Roche, Saint-Lothain, Sainte-Agnès, Salins-les-Bains, Sellières, Toulouse-le-Château, Tourmont, Trenal, Vadans, Vaux-sur-Poligny, Vercia, Vernantois, Le Vernois, Villeneuve-sous-Pymont, Villette-lès-Arbois. Vincelles, Voiteur.

 

La vinification des raisins, le stockage des marcs de raisin, leur fermentation et leur distillation, ainsi que le vieillissement des eaux-de-vie sont réalisés sur le territoire des communes listées ci-dessus ainsi que sur celui

des communes suivantes:

 

Dans le département du Doubs:

Arc-et-Senans, Bartherans, Brères, Buffard, By, Cademène, Cessey, Charnay, Châtillon-sur-Lison, Chay, Chenecey-Buillon, Chouzelot, Courcelles, Cusseysur-Lison, Echay, Epeugney, Fourg, Goux-sous-Landet, Lavans-Quingey, Liesle, Lombard, Mesmay, Montfort, Montrond-le-Château, Myon, Palantine, Paroy, Pessans, Pointvillers, Quingey, Rennes-sur-Loue, Ronchaux, Rouhe, Rurey, Samson.

 

Dans le département du Jura:

Abergement-lès-Thésy, Aresches, Augerans, Augisey, Bans, Barretaine, Belmont, Besain, Biefmorin, Bletterans, Blye, Bois-de-Gand, Bonnaud, Bonnefontaine, Bornay, Bracon, Briod, Cernans, Chamblay, Chamole, Champrougier, Chapelle-Voland, La Charme, La Chassagne, La Châtelaine, Chatelay, Le Chateley, Chatillon, Chaumergy, Chaussenans, Chaux-Champagny, La Chaux-En-Bresse, Chemenot, Chêne-Sec, Chilly-sur-Salins, Chissey-sur-Loue, Clucy, Colonne, Commenailles, Condamine, Cosges, Courbette, Courlans ; Courlaoux, Crançot, Desnes, Les Deux-Fays, Dournon, Ecleux, Fay-en-Montagne, La Ferté, Le Fied, Fontainebrux, Foulenay, Francheville, Froideville, Geraise, Germigney, Geruge, Granges-sur-Baume, Graye-et-Charnay, Ivory, Ivrey, Larnaud, Lemuy, Loisia, Lombard, La Loye, Mallerey, La Marre, Mirebel, Molain, Montbarrey, Montmarlon, Mont-sous-Vaudrey, Nance, Nantey, Neuvilley, Nogna, Ounans, Oussières, Picarreau, Plasne, Poids-de-Fiole, Pont-d’Héry, Pont du Navoy, Publy, Recanoz, Relans, Les Repôts, Rosay, Rye, Saint-Maur, Saint-Thiébaud, Saizenay, Santans, Senaud, Sergenaux, Sergenon, Souvans, Thésy, Thoissia, Val-d'Épy, Vaudrey, Verges, Véria, Vers-sous-Sellières, Vevy, La Vieille-Loye, Villeneuved'Aval, Villerserine, Villers-Farlay, Villers-les-Bois, Villevieux, Le Villey, Vincent.

 

3.2. Aire parcellaire délimitée

Les marcs proviennent de raisins récoltés dans des vignes situées dans les aires parcellaires de production définies dans les cahiers des charges des appellations d’origine contrôlées « Arbois »,

« Château-Chalon », « Côtes du Jura », « Crémant du Jura », « L’Etoile » et approuvées par le comité national compétent de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).

 

4. DESCRIPTION DE LA MÉTHODE D’OBTENTION

 

4.1. Matière première

Les marcs proviennent de raisins mis en oeuvre, dans l'élaboration de vins revendiqués en appellation d'origine contrôlée, dans les communes listées au point C1. ci-dessus.

Les marcs sont issus de raisins des cépages suivants:

chardonnay B, savagnin B, pinot gris G, pinot noir N, poulsard N, trousseau N.

Les marcs proviennent d’une exploitation cultivant au moins 3 de ces cépages, dont du savagnin B.

 

4.2. Conditionnement des marcs et conduite de la fermentation:

Les marcs sont conditionnés de façon à éviter les altérations dues aux fermentations aérobies.

Ils restent conditionnés jusqu’à leur distillation, à l’abri de l’air, dans des contenants fermés.

Les marcs sont mis en fermentation sans enrichissement et sans conservateur.

 

4.3. Rendement

La quantité d’alcool obtenue après distillation pour 100 kilogrammes de marcs mis en œuvre doit être supérieure ou égale à 3,75 litres et inférieure ou égale à 9 litres d’alcool pur.

 

4.4. Distillation

Les marcs mis en distillation proviennent de la même exploitation.

L’ajout de lies est autorisé dans les limites de la réglementation.

La distillation des marcs est réalisée selon le principe de distillation discontinue au moyen des alambics suivants:

 

- soit un alambic à repasse en cuivre constitué d’une chaudière à chargements successifs, d’un chapiteau surmonté d’un col de cygne et d’au moins un échangeur assurant la fonction de condenseur et/ou de réfrigérant.

La capacité maximale de ce type d’alambic est de 10 hectolitres.

 

- soit un alambic constitué de vases de distillation et de colonnes de concentration en cuivre.

Un alambic de ce type ne peut comporter plus de 5 vases et 2 colonnes.

Chaque vase présente une capacité maximale de 10 hectolitres. Les colonnes sont soit garnies d’anneaux « Raschig », soit d’une hauteur maximale de 180 centimètres avec un nombre de plateaux inférieur à 10.

 

Les opérations de distillation des marcs doivent être terminées le 30 avril de l’année qui suit celle de la récolte viticole dont sont issus les marcs.

Les eaux-de-vie produites présentent à la sortie de l'alambic, à la température de 20°C,

un titre alcoométrique volumique inférieur ou égal à 70,00% vol.

 

5.5. Vieillissement

Les eaux-de-vie destinées à la consommation humaine directe sont vieillies sous-bois pendant

au moins 24 mois dans des logements d’une capacité unitaire maximale de 600 litres.

La durée minimale définie ci-dessus est réalisée sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration du produit.

 

5. MESURES TRANSITOIRES

 

Les eaux-de-vie distillées avant le 1er mai 2018 et provenant d’une exploitation cultivant moins de trois cépages ou ne cultivant pas de cépage savagnin B pourront être revendiquées en appellation d’origine contrôlée « Marc du Jura » si elles respectent toutes les autres conditions du présent cahier des charges.

 

6. RÈGLES DE PRÉSENTATION ET D’ÉTIQUETAGE

Les mentions facultatives suivantes relatives à une durée de vieillissement ne peuvent compléter l’appellation d’origine contrôlée « Marc du Jura » que si les durées minimales définies ci-dessous sont réalisées sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration des produits:

- la mention facultative complémentaire « vieux » est réservée aux eaux-de-vie vieillies sous-bois pendant au moins 5 ans;

- la mention facultative complémentaire « très vieux » est réservée aux eaux-de-vie vieillies sous-bois pendant au moins 8 ans;

- la mention facultative complémentaire « hors d’âge » est réservée aux eaux-de-vie vieillies sous-bois pendant au moins 10 ans.

Les eaux-de-vie de marc pour lesquelles est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Marc du Jura » ne peuvent être mises en vente ou vendues sans que l'appellation d'origine susvisée ne soit inscrite et accompagnée de la mention « appellation d’origine contrôlée » ou « appellation contrôlée ».

Sur les étiquettes les dimensions des caractères des mots "Marc" et "Jura" doivent être égales entre elles, autant en largeur qu'en hauteur.

L'étiquette ne peut pas mentionner ni un nom de cépage, ni le nom de l'appellation d'origine contrôlée co-produite (« Arbois », « Château-Chalon », « Côtes du Jura », « Crémant du Jura », « L’Etoile » ou « Macvin du Jura »), ni le type de vin co-produit (blanc, rosé, rouge, « vin jaune » ou « vin de paille ») ni aucune autre mention équivalente.

 

7. ÉLÉMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC LE MILIEU GÉOGRAPHIQUE

 

I- Spécificité de l’aire géographique

a) Facteurs naturels

Le vignoble jurassien se situe dans une région naturelle, appelée le Revermont, limitée:

- à l’Est, par le premier plateau calcaire, d’une altitude moyenne de 550 mètres,

- à l’Ouest, par la plaine, bordure orientale du fossé bressan.

Il occupe les collines, à armature calcaire et au relief souvent tourmenté, qui séparent le plateau de la plaine de Bresse. L’exposition générale est Ouest.

Le vignoble s’étend sur environ 80 kilomètres du Nord au Sud, mais n’est large que de quelques kilomètres selon l’axe est-ouest.

Les vignes qui produisent des vins à appellations d’origine contrôlées sont situées dans des coteaux constitués de marnes et de calcaires marneux.

Ces coteaux marneux sont recouverts de nombreux cailloux provenant de la fragmentation des bancs durs surplombants.

Les terrains pentus, souvent bien exposés, sont protégés du vent du nord par les sommets boisés des collines.

La région bénéficie d’un climat semi-continental: forte amplitude de températures entre hiver et été.

L’été est chaud et humide.

Le Revermont est nettement plus arrosé que la plaine voisine.

L’automne est généralement ensoleillé et sec, mais venteux.

 

b) Facteurs humains

Le vignoble jurassien est constitué pour une bonne part de cépages spécifiques et originaux: le savagnin B, le poulsard N, le trousseau N. Mais il est aussi complanté avec le chardonnay B, le pinot gris G et le pinot noir N.

Les raisins servent à l’élaboration de toute une gamme de produits typés : vins tranquilles blancs, rosés ou rouges, mais aussi vins jaunes, vins de paille et macvins, tous en AOC.

Les marcs issus du pressurage des vendanges rassemblent les divers cépages et sont marqués par cette diversité de produits.

La distillation des marcs de raisin par les vignerons est une tradition bien ancrée. 180 des 216 vinificateurs du Jura (soit près de 85 %) distillent leur propre marc, pour un volume total annuel de 1500 hectolitres, soit l’équivalent de 900 hectolitres d’alcool pur.

Une dizaine de vignerons possèdent leur propre alambic.

Une soixantaine de vignerons utilisent de petits alambics communaux.

Les autres font appel à des distillateurs à façon et selon leur situation géographique amènent leur marc de raisin à

un des 7 alambics fixes ou utilisent un alambic itinérant qui passe de commune en commune.

Les alambics utilisés par les vignerons du Jura sont d’un type particulier ne permettant pas la rectification des distillats.

De ce fait ils concentrent les qualités du marc de raisin, mais aussi le cas échéant ses défauts.

L’usage du bois pour des élevages longs est une tradition dans le Jura tant pour les vins que pour les eaux-de-vie.

 

II- Qualité et caractéristiques du produit

Le Marc du Jura est une eau-de-vie de couleur jaune ambrée. La dominante au nez est le raisin confit, avec des nuances de vanille. Jeune, il présente un degré plutôt élevé (50 ou 53 %).

Vieilli plus longtemps sous-bois, il s’arrondit et laisse découvrir des arômes de fruits secs.

S’il est issu de savagnin B le marc exprime des parfums de noix.

 

III- Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

Le vignoble jurassien est constitué en grande partie de cépages spécifiques particulièrement adaptés aux conditions climatiques et aux sols de la région.

Les coteaux marneux, recouverts de cailloutis et bien exposés, sont particulièrement favorables à l’expression aromatique des cépages jurassiens.

Celle-ci trouve sa traduction dans la palette aromatique des marcs et notamment les notes de fruits secs dont la noix.

La production de vins particuliers tels les vins jaunes, les vins de paille ou les vins de liqueur (macvins) expliquent une partie de la singularité des marcs de raisin du Jura.

Le type d’alambic particulier utilisé dans le Jura est exigeant. L’impossibilité de rectification des eaux-de-vie a amené les vignerons jurassiens à soigner particulièrement la conservation du marc de raisin pour éviter toute altération et révéler au mieux les arômes propres aux cépages.

Les alambics locaux sont très adaptés aux marcs de raisins qu’ils distillent. Ils se transmettent de génération en génération et l’alambic à colonnes munies d’anneaux « Raschig » est extrêmement original.

Par ailleurs, les matériels de distillation restent de dimensions modestes puisqu’ils ne sont chargés que par la production de marcs d’une seule exploitation.

De ce fait la distillation respecte facilement la spécificité des marcs de raisin obtenus par les viticulteurs.

Le climat semi-continental avec la forte amplitude des températures entre l’hiver et l’été, et surtout le

niveau de précipitations élevée, mais assez régulier sur l’année, est particulièrement adapté au vieillissement sous-bois qui confère à cette eau-de-vie sa couleur ambrée.

Cet élevage sous-bois s’intègre dans une tradition de vieillissement sous-bois et d’élevage long de nombreux produits. Il consolide également la spécificité aromatique du marc et la fait mieux ressortir.

Ce savoir-faire, et notamment la rigueur apportée par les vignerons jurassiens à la conservation des marcs de raisin, à la distillation puis au vieillissement sous-bois, permet de maintenir les qualités spécifiques des marcs de raisin liées au milieu naturel et au milieu humain jusque dans le produit commercialisé.

 

CHAPITRE II

 

A. OBLIGATIONS DÉCLARATIVES

Les opérateurs effectuent les déclarations suivantes

 

Déclaration d'ouverture et de fermeture des travaux de distillation:

La déclaration d'ouverture des travaux de distillation est souscrite auprès de l'organisme de défense et de gestion avant toute opération de distillation.

Elle indique la date de début de distillation et les références des matériels de distillation concernés.

La déclaration de fermeture des travaux de distillation est souscrite auprès l'organisme de défense et de gestion à l’issue des opérations de distillation, dès que possible et dans un délai qui ne peut être supérieur à un mois.

Elle indique la date de fermeture des travaux de distillation et les références des matériels de distillation concernés.

Au cas où l’opérateur ne distille pas d’autres eaux-de-vie, la copie des déclarations souscrites auprès de la DGDDI peut tenir lieu de déclaration et être transmise auprès de l'organisme de défense et de gestion.

L’organisme de défense et de gestion informe l’organisme de contrôle agréé de ces déclarations.

 

Déclaration récapitulative de revendication:

La déclaration récapitulative de revendication est transmise au plus tard le 30 avril de l’année qui suit celle de la récolte viticole dont sont issus les marcs distillés.

Elle comporte les éléments suivants:

La période de distillation ainsi que les quantités distillées (volume et TAV).

La déclaration récapitulative de revendication est adressée à l'organisme de défense et de gestion quiinforme l'organisme de contrôle agréé.

 

B. REGISTRES

Les opérateurs tiennent à jour les registres suivants :

ÉTAPE - ÉLÉMENTS DE TRAÇABILITÉ – REGISTRES - DOCUMENTS ASSOCIES

Mise en œuvre des marcs

Origine des marcs et quantité des marcs

- Bulletin de livraison

- Déclaration de récolte

 

Distillation

Quantités de marcs destinés à la distillation

Quantité de marcs distillés

Dates de distillation, Volume d'eau-de-vie produit TAV de l'eau-de-vie produite

Revendication de l'appellation (quantités distillées)

Registre de fabrication ou de distillation

- Déclaration de début de travaux

- Déclaration récapitulative de revendication

 

Élevage

Volumes mis en vieillissement

Volumes expédiés

Registre de cave ou d’élevage

Comptabilité matières

 

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale, notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle en Douanes (DRM), l’inventaire annuel ou les cahiers de comptabilité matières, peuvent être utilisés pour la présentation de ces données.

 

CHAPITRE III

 

POINTS PRINCIPAUX À CONTRÔLER MÉTHODES D'ÉVALUATION

 

A.-RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis……………………

B.-RÈGLES ANNUELLES

Omissis……………………

C.-PRODUIT

Omissis……………………

 

REFERENCES CONCERNANT LES STRUCTURES DE CONTROLE

 

CERTIPAQ

Siège : 11 Villa Thoréton – 75015 – PARIS

Tél : 01.45.30.92.92 – Fax : 01.45.30.93.00

Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011.

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél : (33) (0)1.73.30.38.00

Fax : (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel : info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

 

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