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RHUM DE LA GUADELOUPE I.G.

RHUM DE LA RÉUNION I.G.

RHUM DES ANTILLES FRANÇAISES I.G.

RHUM DES DÉPARTEMENTS FRANÇAIS D'OUTRE MER I.G.

 


RHUM DE LA GUADELOUPE

RHUM DE GUADELOUPE

RHUM GUADELOUPE

I.G. indication géographique

Cahier des charges

homologué par l’arrêté du 22 janvier 2015

(Fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

L’indication géographique « Rhum de la Guadeloupe » ou « Rhum de Guadeloupe » ou « Rhum Guadeloupe » est enregistrée à l’annexe III du Règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 dans la catégorie de boissons spiritueuses « rhum » Annexe II point 1.

C’est un rhum traditionnel tel que défini au point 1 f) de l’annexe II du Règlement (CE) n°110/2008.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

 

En fonction des conditions d’élaboration, plusieurs types de produits sont distingués:

le rhum blanc;

le rhum brun;

le rhum élevé sous bois;

le rhum vieux.

 

2.1 Caractéristiques organoleptiques

Blanc:

Le rhum « blanc » est incolore et transparent, avec parfois de légers reflets dorés à ambrés.

Il est plaisant olfactivement.

Il est caractérisé par sa finesse aromatique avec des notes fruitées, florales, végétales et épicées ainsi que des séries empyreumatique et balsamique.

Brun et élevé sous-bois:

Le rhum « brun » et le rhum « élevé sous-bois » ont une couleur dorée à ambrée.

Ils sont marqués par leur caractère boisé et par des notes fruitées, florales, végétales, épicées ainsi que par des séries empyreumatique et balsamique.

Vieux:

Le rhum « vieux » a une couleur miel à acajou foncé et des arômes boisés, fruités, épicés, empyreumatiques, et balsamiques.

 

2.2 Principales caractéristiques physiques et chimiques

Le rhum présente une quantité totale en substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique supérieure ou égale à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur.

Le rhum « vieux » présente une teneur en substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique supérieure ou égale à 325 grammes par hectolitre d’alcool pur.

Le titre alcoométrique volumique minimal des rhums à la commercialisation est de 40% vol.

 

3. Définition de l’aire géographique

 

La production du matériel végétal destiné aux plantations, la production et la récolte des cannes à sucre, l’extraction et le stockage des jus de canne et des produits issus de la fabrication du sucre de canne (mélasses ou sirops), la fermentation du moût puis sa distillation, la maturation, l’élevage ou le vieillissement, et le stockage des rhums sont réalisés

dans l’aire géographique constituée du territoire du département de la Guadeloupe.

 

Pour pouvoir bénéficier de la dénomination complémentaire « Marie Galante », la production, la récolte de cannes à sucre, l’extraction et le stockage des jus de canne et des produits issus de la fabrication du sucre de canne (mélasses ou sirops), la fermentation du moût puis sa distillation, la maturation, l’élevage ou le vieillissement, et le stockage des rhums sont réalisés sur le territoire des communes suivantes

du département de la Guadeloupe:

Capesterre-de-Marie-Galante, Grand-Bourg, Saint-Louis.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4.1 Les cannes à sucre

Les variétés de canne à sucre appartiennent aux espèces Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum ou issues de leur hybridation.

Elles font l’objet de travaux d’acclimatation, de multiplication et de sélection dans l’aire géographique pendant une période minimale de trois ans.

Les variétés de canne à sucre transgéniques sont interdites.

 

4.2 L’extraction du jus

L’extraction des jus est réalisée par pression mécanique et imbibition à l’eau des cannes.

Les cannes à sucre sont broyées et pressées dans des moulins horizontaux.

 

4.3 La production du moût

Le moût destiné à la fermentation est constitué:

soit par le jus de canne;

soit par dilution avec de l’eau des sirops ou des mélasses, issus des différentes étapes de la transformation du jus de canne en sucre.

Le moût destiné à la production de « Rhum de la Guadeloupe » complété de la mention « agricole » est issu exclusivement du jus de canne.

Le chaulage de ce jus est interdit.

Le recours à toute technique d’enrichissement en sucres du jus de canne ou du moût qui en est issu, notamment par ajout de sirop, de mélasse ou de sucre, est interdit.

Le moût destiné à la production de « Rhum de la Guadeloupe » complété de la mention « de sucrerie » est issu exclusivement de sirops ou de mélasses issus des différentes étapes de la transformation du jus de canne en sucre.

 

4.4 La fermentation du moût

La fermentation est discontinue.

 

4.5 La distillation

La distillation du moût fermenté, communément appelé « vin », est réalisée selon les principes de la distillation discontinue simple, de la distillation discontinue multiétagée ou de la distillation continue multiétagée avec reflux.

Les rhums présentent dans le collecteur journalier, à l’issue du processus de distillation, un titre alcoométrique

volumique inférieur à 90,00% à 20° C

et une somme des substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique supérieure ou égale à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur.

 

Distillation discontinue simple

La distillation est réalisée au moyen d’alambic composé d’une chaudière, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans chauffe-vin ou condenseur à eau, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

La capacité de la chaudière ne doit pas dépasser 30 hectolitres.

Le « vin » est chauffé dans la chaudière au feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

Les vapeurs issues du « vin » s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles reflue vers la chaudière après condensation tandis qu’une autre partie des vapeurs emprunte le col-de-cygne et se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

Le procédé peut comprendre la succession de deux distillations:

la première consiste en la distillation du « vin » et permet d’obtenir le brouillis, après avoir écarté les produits de début et de fin de la distillation (têtes et queues);

la deuxième dite « repasse » consiste en la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie.

Le titre alcoométrique volumique du distillat diminue au cours de la distillation et les fractions de début et de fin de distillation peuvent être séparées en fonction de leur titre alcoométrique volumique et ajoutées au vin ou au brouillis d’une distillation suivante.

 

Distillation discontinue multiétagée

La distillation est réalisée au moyen d’alambic composé d’une chaudière surmontée d’une colonne de concentration, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans chauffe-vin ou condenseur à eau, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

Le « vin » est chauffé dans la chaudière à feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

La colonne est composée d’une zone de concentration des vapeurs comportant au plus 25 plateaux.

La rétrogradation est réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau.

Les vapeurs issues du « vin » s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles reflue vers la chaudière après condensation tandis qu’une autre partie des vapeurs emprunte la colonne au travers les plateaux de concentration des vapeurs en alcool, et se dirige vers le serpentin à la sortie duquel va couler le distillat.

 

Distillation continue multiétagée avec reflux

La distillation est réalisée au moyen de colonnes qui contiennent des plateaux assurant grâce à des éléments de barbotage, en forme de tunnels ou de calottes, le contact entre les flux liquides et les flux gazeux qui les traversent à contre-courant.

Les colonnes comprennent une zone d’épuisement du « vin » en alcool et une zone de concentration au sein de laquelle les vapeurs vont s’enrichir en alcool.

L’appareil à distiller est composé d’une ou plusieurs colonnes comportant:

- une zone d’épuisement de 15 plateaux au moins ;

- une zone de concentration de 50 plateaux au plus.

La condensation est réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau. Les condensats issus de ces échangeurs thermiques sont dirigés soit vers le coulage du distillat, soit rétrogradés en haut de la zone de concentration.

Les composés indésirables (têtes et queues) peuvent être éliminés dans les résidus ou dans l’atmosphère par dégazage du « vin » dans la zone d’épuisement, ainsi que par des extractions en phase liquide dans la zone de concentration.

 

4.6 L’élevage

Les rhums destinés à la production de rhum « blanc » sont maturés en cuves durant une période minimale de 3 semaines entre leur distillation et le conditionnement.

Les rhums destinés à la production de rhum « bruns » sont élevés en récipient de bois de chêne durant une période minimale de 6 mois.

Les rhums destinés à la production de rhum « élevés sous bois » sont élevés en récipient de bois de chêne durant une période minimale de 12 mois.

Les rhums destinés à la production de rhum « vieux » sont élevés en fûts de chêne d’une capacité maximale de 650 litres, pendant une période minimale de trois ans.

Les durées minimales définies ci-dessus sont réalisées sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration des produits.

 

4.7 La finition

Les méthodes de finition sont autorisées de telle sorte que leur effet sur l’obscuration du rhum soit inférieur à 2% vol.

L'obscuration notamment liée à l'extraction du bois ou à l'adaptation de la coloration par l'ajout de caramel, exprimée en % vol., est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique réel et le titre alcoométrique volumique brut.

 

5. Éléments corroborant le lien avec le milieu géographique

5.1 Les facteurs naturels

 

Situé en zone tropicale à 16° nord, l’archipel guadeloupéen bénéficie d’un climat globalement chaud et humide où deux saisons marquées se distinguent, une saison sèche et une saison des pluies, avec en général plus de 5 heures d’ensoleillement par jour et plus de 10 jours de pluie par mois.

Il n’y a pas de risques de gelée.

La sole cannière en Guadeloupe est installée sur des parcelles reposant à 95 % sur des sols profonds très argileux (vertissols), sols vertiques à smectite et des sols ferralitiques.

La petite île de Marie-Galante présente la particularité de reposer entièrement sur un socle calcaire d’où dérive des sols moins profonds.

 

5.2 Les facteurs humains

De nombreux paysages ruraux sont constitués de champs de canne. Cette plante fait partie du patrimoine culturel de l’archipel.

Le savoir-faire des producteurs de canne à sucre de la Guadeloupe, accompagnée depuis plus d’un demi-siècle par le centre technique de la canne et du sucre, ont permis d’adapter les cultures au cas par cas.

Par sa pérennité et son pouvoir couvrant, la canne à sucre contribue à la protection des sols contre l’érosion, et à la protection de son environnement par un usage restreint en intrants.

La culture de la canne à sucre occupe 15.000 hectares de la surface agricole utile de l’archipel guadeloupéen et

s’inscrit souvent en production principale au sein de plus de 5.000 exploitations agricoles.

Ces cannes sont valorisées dans trois distilleries de rhum de sucrerie, et neuf distilleries de rhums agricoles.

La filière canne – sucre – rhum offre plus de 10.000 emplois directs et indirects.

 

5.3 Les éléments historiques

Depuis le XVIIème siècle, différentes innovations technologiques ont permis d’aboutir au « Rhum de la

Guadeloupe » actuel.

Dans un premier temps, la culture de la canne se développa dans le but de produire du sucre.

Dès les années 1645, la monarchie apporta son soutien à la production de sucre en Guadeloupe.

Celle-ci se développa en même temps que la production d’eau-de-vie de canne. C’est l’époque de l’habitation sucrerie, qui résulte d’un premier transfert des savoir-faire européens par les premiers colons, y compris ceux issus d’autres pays des Amériques, du Brésil notamment.

La plupart des sucres et eaux-de-vie obtenus étaient expédiés et commercialisés en France métropolitaine, où le sucre était raffiné, et le rhum coupé, notamment à Bordeaux, Nantes et La Rochelle.

Un deuxième transfert de technologie survint vers la moitié du XIXème siècle, avec l’arrivée de la machine à vapeur et des colonnes à distiller. La vapeur émise servait à distiller les rhums au travers d’une colonne, équipée de plusieurs plateaux métalliques, 3, 4, 10, ou plus selon les cas.

La vapeur permettait également de fournir une énergie motrice aux moulins de broyage, qui devinrent entièrement métalliques.

Les colonnes à distiller permirent d’accroître considérablement les volumes traités.

Les distillateurs Guadeloupéens perfectionnèrent peu à peu leurs techniques de fabrication. Suite notamment aux travaux de Pasteur et à l’amélioration des conditions d’hygiène, une attention plus particulière fut apportée aux fermentations.

À la fin du XIXème siècle, la modernisation des outils de production se poursuivit et les unités de productions se spécialisèrent de plus en plus. Les distilleries agricoles étaient le plus souvent de plus petite taille comparativement aux usines qui avaient en leur sein une sucrerie et une distillerie.

Mieux structurée et de plus en plus performante face à la forte demande en rhum, notamment au cours de la première guerre mondiale, la production de rhum de la Guadeloupe atteignit des sommets au début du XXème siècle.

Ainsi, en 1922 les autorités françaises décidèrent de réglementer la production de rhum de la Guadeloupe, en contingentant la quantité de rhum de Guadeloupe vendue en exonération de taxes en France métropolitaine, et en définissant les critères analytiques spécifiques du rhum.

En 1922, la production était constituée pour deux tiers de rhum de sucrerie et un tiers de rhum agricole.

Le rhum agricole trouvait assez facilement des débouchés commerciaux au sein même de la Guadeloupe, tandis que le rhum de sucrerie, moins onéreux, était plus souvent exporté en France métropolitaine.

Les deux sortes de rhum sont toujours produites dans la même proportion.

De nos jours, la production de rhum s’est structurée au travers de la mise en place de la filière canne – sucre – rhum.

Aujourd’hui, les rhums de la Guadeloupe sont représentés en métropole sous différentes marques réputées et recherchées par les consommateurs, et sont présents également à l’export dans plus de 40 pays.

 

5.4 Caractéristiques du rhum attribuable à l’aire géographique

Le « Rhum de la Guadeloupe » blanc est incolore et transparent, avec parfois de légers reflets dorés à ambrés. Il est plaisant olfactivement. Il est caractérisé par sa finesse aromatique avec des notes fruitées, florales, végétales et épicées ainsi que des séries empyreumatique et balsamique.

Le « Rhum de la Guadeloupe » brun et le rhum élevé sous-bois, ont une couleur dorée à ambrée. Ils sont marqués par un caractère boisé et par des notes fruitées, florales, végétales, épicées ainsi que par des séries empyreumatique et balsamique.

Le « Rhum de la Guadeloupe » vieux a une couleur miel à acajou foncé et des arômes boisés, fruités, épicés, empyreumatiques, et balsamiques.

 

5.5 Lien causal

Les conditions pédoclimatiques guadeloupéennes, climat chaud et humide, sol argileux, sont particulièrement propices à la culture de la canne à sucre, les sols calcaires de l’île de Marie-Galante lui apportant une certaine spécificité.

La qualité des rhums produits à partir des cannes locales est indissociable des arts guadeloupéens de la fermentation, de la distillation de la maturation et de l’élevage des rhums.

Ainsi, depuis près de quatre siècles, les distillateurs de la Guadeloupe ont en permanence recherché à améliorer la qualité des rhums produits, aboutissant ainsi à asseoir leur réputation et leur rayonnement international.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaire et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Organisme de Défense et de Gestion des rhums traditionnels des Départements d’Outre-Mer sous indications géographiques

7 rue de Madrid

75008 PARIS

cirt.dom@wanadoo.fr

0143871265

 

8. Éventuelles indications géographiques ou règles d’étiquetage complémentaires:

 

L’indication géographique « Rhum de la Guadeloupe » peut être complétée sur les étiquetages par la dénomination géographique « Marie-Galante » pour les rhums qui respectent les conditions définies au point 3. Aire géographique.

 

Mentions complémentaires:

L'indication géographique « Rhum de la Guadeloupe » peut être complétée de la mention

« blanc »,

« brun »,

« élevé sous bois »,

ou « vieux »,

à laquelle peuvent s'ajouter les mentions

« agricole »

ou « de sucrerie »,

pour les rhums répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions aux points I-2.1, 2.2 et point 4 (production du moût) dans le présent cahier des charges.

 

Mentions de vieillissement:

Les mentions suivantes relatives à une durée de vieillissement ne peuvent compléter la mention « vieux » qu’aux conditions ci-dessous:

la mention « VO », « Très Vieux », « Very Old », pour des rhums vieillis au moins 3 ans;

la mention « VSOP », « Vieille Réserve », « Réserve Spéciale », « Cuvée Spéciale », pour des rhums vieillis au moins 4 ans ;

la mention « Grande Réserve », « Extra Vieux », « Extra Old », « XO », « Hors d’Age », pour des rhums vieillis au moins 6 ans;

la mention « millésime » suivie de la mention d’une année pour les rhums vieillis au moins 6 ans.

 

Conditions de présentation:

Les rhums pour lesquels sera revendiquée l’indication géographique « Rhum de la Guadeloupe », ne pourront pas être offerts au public, expédiés ou mis en vente sans que sur les déclarations, étiquettes, factures et tout document commercial ainsi que sur les titres de mouvement, l’indication géographique susvisée ainsi que les mentions complémentaires ne soient inscrites en caractères apparents.

 

Partie II

Obligations déclaratives et tenue de registres

 

1. Obligations déclaratives

Les opérateurs effectuent les déclarations suivantes :

 

Déclaration de revendication

Cette déclaration récapitulative est transmise à l’organisme de défense et de gestion chaque année au plus tard le 10 février de l’année qui suit la période de distillation

Elle récapitule les quantités en volumes et en volumes d’alcool pur de rhums en indication géographique « Rhum de la Guadeloupe » élaborés à partir de leur distillation, le cas échéant selon la mention complémentaire « agricole » ou « de sucrerie » à laquelle ils appartiennent.

Elle répartit ces rhums dans les différentes catégories correspondant à des mentions complémentaires auxquelles ils peuvent éventuellement prétendre: « blanc », « brun », « élevé sous-bois », « vieux ».

Elle indique les volumes éventuellement déclassés dans l’une ou l’autre de ces catégories durant l’année.

 

2. Tenue de registres

Les opérateurs tiennent à disposition en vue de la réalisation des opérations de contrôle, sous forme de registre

papier ou de fichiers informatiques, les données suivantes:

 

- Registre de réception

Ce registre comprend notamment les éléments suivants:

· pour les unités réceptionnant des cannes:

date et heure de la pesée des cannes avec le poids brut,

la tare,

le poids net,

le nom du planteur de cannes avec la référence (n° de pacage) de la parcelle de cannes d’où proviennent les cannes livrées;

· pour les unités transformant une matière sucrée:

date et heure de la réception des mélasses ou des sirops

avec le poids net

et le nom du fournisseur (si différent du producteur de la matière sucrée).

 

- Registre de fermentation

Ce registre comprend au moins les éléments suivants:

N° de cuve,

date et heure de début de remplissage de la cuve de fermentation,

date et heure de la fin de remplissage de la cuve de fermentation,

volume de jus de canne ou de mélasses ou de sirops mis en fermentation.

 

- Registre de distillation

Ce registre comprend notamment les éléments suivants:

date et heure de début et fin de distillation,

références des cuves distillées,

titre alcoométrique volumique des « vins » de chacune des cuves distillées,

quantité et titre alcoométrique volumique des rhums obtenus.

 

- Registre de mise sous bois ou en vieillissement

Ce registre comprend notamment les dates et lieu de distillation du rhum ainsi que l’adresse du chai, la date de mise sous-bois ou en vieillissement, la capacité des logements utilisés, le volume et le titre alcoométrique volumique du rhum à la mise sous-bois ou en vieillissement.

 

- Registre récapitulatif des rhums vieux et de leurs logements

Ce registre comprend notamment les éléments récapitulatifs suivants:

volume total de rhums vieux avec la capacité totale de leurs logements, et les volumes de rhums en cours de vieillissement avec la capacité totale de leurs logements.

 

- Registre mensuel d’entrée et de sortie des rhums

Ce registre comprend au moins les éléments suivants:

les entrées, sorties ainsi que les stocks initial et final de chaque catégorie et mention complémentaires en alcool pur.

Chaque répartition des quantités engagées par mention complémentaire (« blanc », « brun », « élevé sous-bois », « vieux », « agricole », « de sucrerie ») ou dénomination complémentaire (« Marie-Galante ») fait l’objet d’une ligne spécifique pour l’inscription des mouvements.

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale, notamment la Déclaration Récapitulative

Mensuelle en Douanes (DRM), l’inventaire annuel ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces éléments.

 

Partie III

Principaux points à contrôler

 

PRINCIPAUX POINTS A CONTRÔLER

METHODES D’EVALUATION

Omissis…………………….

 

Références concernant les structures de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O.)

12, rue Henri Rol-Tanguy

TSA 30003

93555 - MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d’impartialité et d’indépendance sous l'autorité de l’INAO sur la base d’un plan d’inspection approuvé.

Le plan d’inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l’organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l’organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

RHUM DE LA RÉUNION

RHUM RÉUNION

RHUM DE RÉUNION

RHUM DE L’ÎLE DE LA RÉUNION

I.G. l’indication géographique

Cahier des charges

homologué par l’arrêté du 22 janvier 2015

(Fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

L’indication géographique « Rhum de la Réunion » ou « Rhum Réunion » ou « Rhum de Réunion » ou « Rhum de l’île de la Réunion » est enregistrée à l’annexe III du Règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 dans la catégorie de boissons spiritueuses «rhum» Annexe II, point 1.

C’est un rhum traditionnel tel que défini au point 1 f) de l’annexe II du Règlement (CE) n°110/2008.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

 

En fonction des conditions d’élaboration, plusieurs types de produits sont distingués:

rhum blanc;

rhum brun;

rhum vieux;

rhum Grand arôme.

 

2.1 Caractéristiques organoleptiques

Le rhum blanc peut être incolore ou présenter des reflets dorés à ambrés.

Le rhum brun offre des caractères liés au séjour sous-bois dont la coloration de dorée à ambrée.

Le rhum vieux présente une palette aromatique très riche et une coloration qui s’étend d’or à acajou.

Le rhum Grand arôme se caractérise par une grande complexité ainsi qu’une importante puissance aromatique.

 

2.2. Principales caractéristiques physiques et chimiques

Le rhum présente une quantité totale de substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique supérieure ou égale à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur.

Le rhum vieux présente une quantité totale de substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique supérieur ou égal à 325 grammes par hectolitre d’alcool pur.

 

Le rhum « Grand arôme » présente une teneur minimale en substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique égale ou supérieure à 800 grammes par hectolitre d’alcool pur

et une teneur minimale en esters égale ou supérieure à 500 grammes par hectolitre d'alcool pur.

 

Le titre alcoométrique volumique minimal des rhums à la commercialisation est de 40,00% vol.

 

3. Définition de l’aire géographique

 

La production du matériel végétal destiné aux plantations, la production et la récolte des cannes à sucre, l’extraction et le stockage des jus de canne ou des produits issus de la fabrication du sucre de canne (mélasses ou sirops), la fermentation du moût puis sa distillation, la maturation, l’élevage ou le vieillissement, le stockage des rhums sont assurés dans l’aire géographique.

L’aire géographique est constituée du territoire des communes du département de la Réunion.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4.1 Les cannes à sucre

Les variétés de canne à sucre appartiennent aux espèces Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum ou

issues de leur hybridation.

Elles font l’objet de travaux d’acclimatation, de multiplication et de sélection dans l’aire géographique pendant une période minimale de 3 ans.

Les variétés de canne à sucre transgéniques sont interdites.

 

4.2 L’extraction du jus

L’extraction des jus est réalisée par pression mécanique et imbibition des cannes. Les cannes à sucre sont broyées et pressées dans des moulins horizontaux.

 

4.3 La production du moût

Le moût destiné à la fermentation est constitué:

soit par le jus de canne;

soit par dilution avec de l’eau des sirops ou des mélasses issus des différentes étapes de la transformation du

jus de canne en sucre.

Le moût destiné à la production de rhum « de sucrerie » est issu exclusivement de sirops ou de mélasses.

Le moût destiné à la production de rhum « agricole » est issu exclusivement du jus de canne.

Le recours à toute technique d’enrichissement en sucres du jus de canne ou du moût qui en est issu, notamment par ajout de sirop, de mélasse ou de sucre, est interdit.

Le moût destiné à la production de rhum « Grand arôme » est issu de mélasses, de vinasses issues de distillation précédente et d’eau.

 

4.4 La fermentation du moût

La fermentation est discontinue.

 

4.5 La distillation

La distillation du moût fermenté appelé communément « vin » est réalisée selon les principes de la distillation

continue multi-étagée avec reflux, de la distillation discontinue simple et de la distillation discontinue multi-étagée.

Les rhums présentent dans le collecteur journalier, à l’issue du processus de distillation,

un titre alcoométrique volumique inférieur à 90,00% à 20° C

et une somme des substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique supérieure ou égale à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur.

 

Distillation continue multi-étagée avec reflux

La distillation est réalisée au moyen de colonnes qui contiennent des plateaux assurant grâce à des éléments de

barbotage, le contact entre les flux liquides et les flux gazeux qui les traversent à contre-courant.

Les colonnes comprennent une zone d’épuisement en alcool du « vin » et une zone de concentration au sein de laquelle les vapeurs vont s’enrichir en alcool.

L’appareil à distiller est composé d’une ou plusieurs colonnes comportant:

- une zone d’épuisement du « vin » en alcool comportant au minimum 15 plateaux;

- une zone de concentration des vapeurs comportant au maximum 50 plateaux.

La condensation est réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau.

Les condensats issus de ces échangeurs thermiques sont dirigés soit vers le coulage du distillat, soit rétrogradés en haut de la zone de concentration.

Les composés indésirables (têtes et queues) peuvent être éliminés dans les résidus ou dans l’atmosphère par dégazage du « vin » dans la zone d’épuisement ainsi que par des extractions en phase liquide dans la zone de concentration.

 

Distillation discontinue simple

La distillation est réalisée au moyen d’alambic composé d’une chaudière, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans chauffe-vin ou condenseur à eau, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

Le « vin » est chauffé dans la chaudière à feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

Les vapeurs issues du « vin » s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement. Une partie d’entre elles reflue vers la chaudière après condensation tandis qu’une autre partie des vapeurs emprunte le col-de-cygne et se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

Le procédé peut comprendre la succession de deux distillations:

la première consiste en la distillation du « vin » et permet d’obtenir le brouillis, après avoir écarté les produits de début et de fin de la distillation (têtes et queues) ;

la deuxième dite « repasse » consiste en la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie.

Le titre alcoométrique volumique du distillat diminue au cours de la distillation et les fractions de début et de fin de distillation peuvent être séparées en fonction de leur titre alcoométrique volumique et ajoutées au « vin » ou au brouillis d’une distillation suivante.

 

Distillation discontinue multiétagée

La distillation est réalisée au moyen d’alambic composé d’une chaudière surmontée d’une colonne de concentration, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans chauffe-vin ou condenseur à eau et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

Le « vin » est chauffé dans la chaudière à feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

La colonne est composée d’une zone de concentration des vapeurs comportant au plus 25 plateaux.

La rétrogradation est réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau.

Les vapeurs issues du « vin » s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles reflue vers la chaudière après condensation tandis qu’une autre partie des vapeurs emprunte la colonne au travers les plateaux de concentration des vapeurs en alcool et se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

 

4.6 L’élevage

Les rhums destinés à la production de rhum blanc « agricole » sont maturés en cuves pendant une période minimale de 3 semaines entre leur distillation et le conditionnement.

Les rhums destinés à la production de rhum « brun » sont élevés en récipients de bois de chêne, pendant une période minimale de six mois.

Les rhums destinés à la production de rhum « vieux » sont élevés en fûts de chêne d’une capacité maximale de 650 litres, pendant une période minimale de trois ans.

Les durées minimales définies ci-dessus sont réalisées sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration des produits.

 

4.7 La finition

Les méthodes de finition sont autorisées de telle sorte que leur effet sur l’obscuration du rhum soit inférieur à 2% vol.

L'obscuration notamment liée à l'extraction du bois ou à l'adaptation de la coloration par l'ajout de caramel, exprimée en % vol., est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique réel et le titre alcoométrique volumique brut.

 

5. Éléments corroborant le lien avec le milieu géographique

 

5.1 Description des facteurs de l’aire géographique qui présentent un rapport avec le rhum

Facteurs naturels

La Réunion est une île de l’Océan Indien qui présente deux saisons climatiques bien distinctes.

Il existe une période sèche, pendant « l'hiver austral » c'est-à-dire de mai à novembre, où il fait généralement beau (21 à 28 °C sur la côte).

La période des pluies, en été, de décembre à avril (26 à 32° C sur la côte) est soumise à un risque fort de dépressions tropicales.

Les sols destinés à la canne à sucre sont globalement jeunes, formés sur des cendres volcaniques, acides et peu épais en raison de phénomènes d’érosion et de décapage relativement importants.

Ils présentent une bonne fertilité chimique générale (azote, phosphore, potassium) et sont caractérisés globalement par une bonne capacité de stockage de l’eau.

Ces conditions sont favorables à la production de la canne à sucre.

 

Facteurs humains

La culture de la canne à La Réunion date de la fin du XVIIème siècle. Avec le pacte colonial, la Réunion va devenir une île à sucre et à rhum. Le rhum va alors accompagner et marquer profondément la vie de toutes les couches de la population réunionnaise.

À la Réunion, la principale boisson des créoles au début de la colonisation, est le fangourin, jus de cann fermenté.

En 1704, on signale la présence d'alambics pour distiller le fangourin et obtenir l'eau-de-vie.

À partir de 1815, la culture de la canne connaît à Bourbon un formidable essor et les exportations de sucre passent de 21 tonnes en 1815 à 72.000 tonnes en 1861.

L’industrie du sucre va mobiliser toutes les cannes disponibles et la production de rhum ne se fait plus pratiquement qu’à partir de ses résidus (mélasse).

L'histoire des distilleries réunionnaises est étroitement liée à celle des sucreries.

Ainsi après une période initiale euphorique, au cours de laquelle le nombre d'usines a augmenté à un rythme rapide, l'économie sucrière a connu, de 1860 à 1914, une crise sévère.

De 189 usines sucrières existant en 1830, on passe à une vingtaine vers 1914. Cette concentration des distilleries s’est poursuivie jusqu'à arriver aujourd'hui à trois distilleries en activité.

Au cours de cette histoire séculaire, les réunionnais ont sélectionné les variétés de canne les mieux adaptées au milieu physique et ont développé une parfaite maîtrise de leur culture.

Les appareils à flux continus (alambics ou colonnes simples) apparus au cours du XVIIIème siècle permettent d’obtenir des produits finis en une seule distillation et ont ainsi contribué à augmenter la productivité.

D’autre part les distillateurs de la Réunion se sont attelés à apporter un soin particulier à la qualité des fermentations afin d’éviter les proliférations bactériennes et de favoriser l’action des levures.

Parallèlement, les distillateurs ont maîtrisés les techniques de vieillissement de leurs eaux-de-vie sous-bois de chêne ainsi que les méthodes particulières de préparation des mélasses destinées au rhum « Grand arôme ».

En 2013, la culture de la canne occupe 24 400 ha (soit 57% de la SAU), correspondant à environ 3.500 exploitations productrices et une production annuelle de 1,8 millions de tonnes.

Le traitement de ces cannes génère environ 60.000 tonnes de mélasse.

En 2009, la production réunionnaise de rhum dans les 3 distilleries de l’île est de 52.185 hectolitres d’alcool pur de rhum dont environ 370 hectolitres d’alcool pur de « Grand arôme », et 706 hectolitres d’alcool pur d’agricole.

 

5.2 Caractéristiques du rhum attribuable à l’aire géographique

Le rhum « blanc » peut être incolore ou présenter des reflets dorés à ambrés.

Le rhum « brun » offre des caractères liés au séjour sous-bois dont la coloration dorée à ambrée.

Le rhum « Grand arôme » se caractérise par une grande complexité ainsi qu’une importante puissance aromatique.

Le rhum « vieux » présente une palette aromatique très riche et une coloration qui s’étend de l’or à acajou.

 

5.3 Lien causal entre le lieu géographique, la qualité et les caractéristiques du produit

La réputation du rhum de la Réunion, attestée dès la fin du XIXème siècle par de très nombreuses étiquettes de

produits commerciaux, est liée à sa typicité.

Cette typicité est le résultat d’une combinaison d’éléments liés aux facteurs naturels et au savoir-faire traditionnel des producteurs de canne et des distillateurs qui ont su adapter leurs méthodes de fabrication aux différents terroirs naturels et aux conditions météorologiques particulières de ce département.

Les conditions de sol et le climat favorisent la production de canne à sucre à la Réunion.

Cette culture nécessite en effet des températures supérieures à 20 °C, des précipitations importantes pendant la période de croissance végétative (été austral), une période de stress hydrique modéré pendant la phase de maturation (hiver austral) et des sols à bonne fertilité naturelle.

L’essor de l’industrie sucrière et des distilleries au cours du XIXème siècle et les différentes innovations technologiques opérées dans la conduite des fermentations ont contribué très fortement au développement de la qualité du rhum.

Les caractéristiques aromatiques du rhum blanc sont directement en lien avec les éléments évoqués ci-dessus, tandis que la couleur et la complexité des rhums bruns et vieux sont associées aux savoir-faire locaux de

vieillissement sous-bois

La spécificité du rhum « Grand arôme » découle pour une grande partie du savoir-faire de préparation des mélasses avant fermentation.

La qualité des rhums de la Réunion engendre une réputation entretenue par de multiples récompenses obtenues à de prestigieux concours internationaux (médailles dès la moitié du XIXème siècle aux concours de Paris, Amsterdam, Anvers, Moscou…, plus de 63 médailles depuis 2003 à Londres, Bruxelles, Paris, San Francisco, Francfort, Chicago…).

Cette notoriété a permis la reconnaissance en appellation d’origine en 1988 et l’enregistrement dès 1989 au plan communautaire en tant que dénomination géographique.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaire et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Organisme de Défense et de Gestion des rhums traditionnels des Départements d’Outre Mer sous indications géographiques

7 rue de Madrid

75008 PARIS

cirt.dom@wanadoo.fr

0143871265

 

8. Éventuelles indications géographiques ou règles d’étiquetage complémentaires

 

L’indication géographique « rhum de la Réunion » peut être complétée de la mention

« blanc »,

« brun »,

« vieux »,

« Grand arôme »

à laquelle peuvent s’ajouter les mentions

« agricole »

ou « de sucrerie »

pour les rhums répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions aux points 2 et 4 dans le présent cahier des charges.

 

Les mentions suivantes relatives à une durée de vieillissement ne peuvent compléter la mention « vieux » qu’aux conditions ci-dessous:

la mention « VO », « Très Vieux », « Very Old », pour des rhums vieillis au moins 3 ans ;

la mention « VSOP », « Vieille Réserve », « Réserve Spéciale », « Cuvée Spéciale », pour des rhums vieillis au moins 4 ans;

la mention « Grande Réserve », « Extra Vieux », « Extra Old », « XO », « Hors d’Age », pour des rhums vieillis au moins 6 ans;

la mention « millésime » suivie de la mention d’une année pour les rhums vieillis au moins 6 ans.

 

- Conditions de présentation:

Les rhums pour lesquels sera revendiquée l’indication géographique « Rhum de la Réunion », ne pourront pas être offerts au public, expédiés ou mis en vente sans que sur les déclarations, étiquettes, factures et tout document commercial ainsi que sur les titres de mouvement, l’indication géographique susvisée ainsi que les mentions complémentaires ne soient inscrites en caractères apparents.

 

Partie II

Obligations déclaratives et tenue de registres

 

1. Obligations déclaratives

Les opérateurs effectuent les déclarations suivantes :

 

- Déclaration de revendication

Cette déclaration récapitulative est transmise à l’organisme de défense et de gestion chaque année au plus tard le 10 février de l’année qui suit la période de distillation.

Elle récapitule les quantités en volumes et en volumes d’alcool pur de rhums en indication géographique « Rhum de la Réunion » élaborés à partir de leur distillation, le cas échéant selon la catégorie à laquelle ils appartiennent:

rhum « agricole »,

rhum « de sucrerie »,

rhum « Grand Arôme ».

Elle répartit ces rhums dans les différentes catégories correspondant à des mentions complémentaires auxquelles ils peuvent éventuellement prétendre: « blanc », « vieux », « brun ».

Elle indique les volumes éventuellement déclassés dans l’une ou l’autre de ces catégories durant l’année.

 

2. Tenue de registres

 

Les opérateurs tiennent à disposition en vue de la réalisation des opérations de contrôle, sous forme de registre

papier ou de fichiers informatiques, les données suivantes:

 

- Registre de réception

Ce registre comprend notamment les éléments suivants:

· pour les unités réceptionnant des cannes : date et heure de la pesée des cannes avec le poids brut, la tare, le poids net, le nom du planteur de cannes avec la référence (n° de pacage) de la parcelle de cannes d’où proviennent les cannes livrées;

· pour les unités transformant une matière sucrée:

date et heure de la réception des mélasses,

sirops ou jus de canne avec le poids net et le nom du fournisseur (si différent du producteur de la matière sucrée).

 

- Registre de fermentation

Ce registre comprend au moins les éléments suivants: N° de cuve, date et heure de début de remplissage de la cuve de fermentation, date et heure de la fin de remplissage de la cuve de fermentation, volume de jus de canne ou de mélasses ou de sirops mis en fermentation.

 

- Registre de distillation

Ce registre comprend notamment les éléments suivants:

date et heure de début et fin de la distillation, références des cuves distillées,

titre alcoométrique volumique des « vins » de chacune des cuves distillées,

quantité et titre alcoométrique volumique des rhums obtenus.

 

- Registre de mise sous-bois

Ce registre comprend notamment les dates et lieu de distillation du rhum ainsi que l’adresse du chai, la capacité des logements utilisés, le volume et le titre alcoométrique volumique du rhum à la mise sous-bois.

 

- Registre récapitulatif des rhums vieux et de leurs logements

Ce registre comprend notamment les éléments récapitulatifs suivants:

volume total de rhums vieux avec la capacité totale de leurs logements,

volume total de rhums en cours de vieillissement vieux avec la capacité totale de leurs logements.

 

- Registre mensuel d’entrée et de sortie des rhums

Ce registre comprend au moins les éléments suivants : les entrées, sorties ainsi que les stocks initial et final de chaque catégorie et mention complémentaires en alcool pur.

Chaque répartition des quantités engagées par catégorie et mention complémentaire (« blanc », « vieux », « brun », « Grand arôme », « agricole », « de sucrerie ») fait l’objet d’une ligne spécifique pour l’inscription des mouvements.

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale (notamment la Déclaration Récapitulative

Mensuelle en Douanes (DRM), l’inventaire annuel ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces éléments.

 

Partie III

Principaux points à contrôler

 

PRINCIPAUX POINTS A CONTROLER

METHODES D’EVALUATION

Omissis…………………….

 

Références concernant les structures de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O.)

12, rue Henri Rol-Tanguy

TSA 30003

93555 - MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d’impartialité et d’indépendance sous l'autorité de l’INAO sur la base d’un plan d’inspection approuvé.

Le plan d’inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l’organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l’organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

RHUM DES ANTILLES FRANÇAISES

I.G. L’INDICATION GÉOGRAPHIQUE

Cahier des charges

homologué par l’arrêté du 22 janvier 2015

(Fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

L’indication géographique « Rhum des Antilles françaises » est enregistrée à l’annexe III du Règlement (CE) n° 110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 dans la catégorie de boissons spiritueuses « rhum » Annexe II, point 1.

C’est un rhum traditionnel tel que défini au point 1 f) de l’annexe II du Règlement (CE) n°110/2008.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

 

En fonction des conditions d’élaboration, plusieurs types de produits sont distingués:

- rhum blanc;

- rhum brun;

- rhum élevé sous-bois;

- rhum vieux;

- rhum grand arôme.

 

2.1 Caractéristiques organoleptiques

Blanc:

Le rhum « blanc »

peut-être incolore ou présenter des reflets dorés à ambré.

Il est caractérisé par sa finesse aromatique, des notes fruitées, florales, végétales et épicées pour le rhum agricole ainsi que pour le rhum de sucrerie des notes empyreumatique et balsamique.

Élevé sous-bois et Brun

Le rhum « élevé sous-bois » et le rhum « brun »:

présentent des caractères liés au séjour sous-bois dont la coloration est dorée à ambré.

Parmi ceux-ci, on peut relever notamment des arômes fruités, floraux, végétaux, épicés, balsamiques, empyreumatiques pour le rhum agricole ainsi que pour le rhum de sucrerie des notes de sucre et de mélasse.

Vieux:

Le rhum « vieux » a une couleur miel à acajou foncé et des arômes boisés, fruités, épicés, empyreumatiques, et balsamiques pour le rhum agricole ainsi que pour le rhum de sucrerie des notes de sucre et de mélasse.

Grand arôme:

Le rhum « Grand arôme » présente au nez une intensité aromatique élevée aux notes caractéristiques de sirop cuit, de sirop de batterie (jus de canne chauffé) et de « baba au rhum ».

Au cas où différents rhums sont assemblés, les produits présentent la diversité aromatique des composantes du mélange.

 

2.2. Principales caractéristiques physiques et chimiques

Le « Rhum des Antilles françaises »

présente une quantité totale de substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique supérieure ou égale à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur.

Vieux:

Le « rhum vieux des Antilles françaises »

présente une quantité totale de substances volatile autres que les alcools éthyliques et méthyliques supérieure ou égale à 325 grammes par hectolitre d’alcool pur.

Grand arôme:

Le « rhum Grand arôme des Antilles françaises »

présente une teneur minimale en substances volatiles autres que les alcools éthyliques et méthyliques égale ou supérieure à 800 grammes par hectolitre d’alcool pur

et une teneur minimale en esters égale ou supérieure à 500 gammes par hectolitre d’alcool pur.

 

Le titre alcoométrique volumique minimal des rhums à la commercialisation est de 40,00% vol.

 

3. Définition de l’aire géographique

 

La production du matériel végétal destiné aux plantations, la production et la récolte des cannes à sucre, l’extraction et le stockage des jus de canne ou des produits issus de la fabrication du sucre de canne (mélasses ou sirops), la fermentation du moût puis sa distillation, le stockage, la maturation ou l’élevage et le vieillissement des rhums sont assurés dans l’aire géographique.

 

L’aire géographique est constituée du territoire des départements de la Martinique et de la Guadeloupe.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4.1 Les cannes à sucre

Les variétés de cannes à sucre appartiennent aux espèces Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum ou issues de leur hybridation.

Elles font l’objet de travaux d’acclimatation, de multiplication et de sélection dans l’aire géographique pendant une période minimale de 3 ans.

Les variétés de canne à sucre transgéniques sont interdites.

 

4.2 L’extraction du jus

L’extraction des jus est réalisée par pression mécanique et imbibition des cannes.

Les cannes à sucre sont broyées et pressées dans des moulins horizontaux.

 

4.3 La production du moût

Le moût destiné à la fermentation est constitué:

soit par le jus de canne;

soit par dilution avec de l’eau des sirops ou des mélasses, issus des différentes étapes de la transformation du jus de canne en sucre.

Le moût destiné à la production de « rhum des Antilles françaises » complété de la mention « agricole » est issu exclusivement du jus de canne.

Le chaulage du jus est interdit.

Le recours à toute technique d’enrichissement en sucres du jus de canne ou du moût qui en est issu, notamment par ajout de sirop, de mélasse ou de sucre, est interdit.

 

Le moût destiné à la production de « rhum des Antilles françaises » complété de la mention « de sucrerie » est issu exclusivement de sirops ou de mélasses.

Le moût destiné à la production de « rhum des Antilles françaises » complété de la mention « Grand arôme » est élaboré à partir d’un mélange de mélasse, de vinasses issues de distillations précédentes et d’eau.

La fabrication du « Grand arôme » nécessite des mélasses plus épuisées qui se caractérisent par une pureté inférieure ou égale à 45% (sucre total (Pol%) / matière sèche (Brix) des mélasses).

 

4.4 La fermentation

La fermentation est réalisée de façon discontinue.

Les moûts destinés à la production de « rhum des Antilles françaises » complété de la mention « Grand

arôme » sont fermentés lentement durant plus de 168 heures en cuves en bois ouverte et en présence de ferments indigènes,

et présentent un titre alcoométrique volumique inférieur ou égal à 5,50% vol.

 

4.5 La distillation

La distillation du moût fermenté, appelé communément « vin » est réalisée selon les principes de la distillation continue multi-étagée avec reflux,

de la distillation discontinue simple

ou de la distillation discontinue multiétagée.

Les rhums présentent dans le collecteur journalier, à l’issue du processus de distillation,

un titre alcoométrique volumique inférieur à 90,00% à 20 °C

et une somme des substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique supérieure ou égale à 225 grammes par hectolitres d’alcool pur.

 

Distillation continue multi-étagée avec reflux

La distillation est réalisée au moyen de colonnes qui contiennent des plateaux assurant grâce à des éléments de barbotage, le contact entre les flux liquides et les flux gazeux qui les traversent à contrecourant.

Les colonnes comprennent une zone d’épuisement du « vin » et une zone de concentration au sein de laquelle les vapeurs vont s’enrichir en alcool.

L’appareil à distiller est composé d’une ou plusieurs colonnes comportant:

- une zone d’épuisement du « vin » comportant au minimum 15 plateaux;

- une zone de concentration des vapeurs de 50 plateaux au plus.

La condensation est réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau. Les condensats issus de ces échangeurs thermiques sont dirigés soit vers le coulage du distillat, soit rétrogradés en haut de la zone de concentration.

Les composés indésirables (têtes et queues) peuvent être éliminés dans les résidus ou dans l’atmosphère par dégazage du « vin » dans la zone d’épuisement ainsi que par des extractions en phase liquide dans la zone de concentration.

 

Distillation discontinue simple

La distillation est réalisée au moyen d’alambic composé d’une chaudière d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans chauffe-vin ou condenseur à eau, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

Le « vin » est chauffé dans la chaudière à feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

Les vapeurs issues du « vin » s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles reflue vers la chaudière après condensation tandis qu’une autre partie des vapeurs emprunte le col-de-cygne et se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

En cas de repasse, le procédé comprend la succession de deux étapes dites « chauffes »:

la première consiste en la distillation du « vin » et permet d’obtenir le brouillis, après avoir écarté les produits de début et de fin de la distillation (têtes et queues) ;

la deuxième dite « repasse » ou « bonne chauffe » consiste en la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie.

Le titre alcoométrique volumique du distillat diminue au cours de la distillation et les fractions de début et de fin de distillation peuvent être séparées en fonction de leur titre alcoométrique volumique et ajoutées au « vin » ou au brouillis d’une distillation suivante.

 

Distillation discontinue multiétagée

La distillation est réalisée au moyen d’alambic composé d’une chaudière surmontée d’une colonne de concentration, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans chauffe-vin ou condenseur à eau, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

Le vin est chauffé dans la chaudière à feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

La colonne est composée d’une zone de concentration des vapeurs comportant au plus 25 plateaux.

La rétrogradation est réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau.

Les vapeurs issues du « vin » s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles reflue vers la chaudière après condensation tandis qu’une autre partie des vapeurs emprunte la colonne au travers les plateaux de concentrations des vapeurs en alcool et se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

 

4.6 L’élevage

Les rhums destinés à la production de rhum « blanc » agricole

sont maturés en cuves durant

une période minimale de 3 semaines entre leur distillation et le conditionnement.

Les rhums destinés à la production de rhum « brun »

sont élevés en récipient de bois de chêne durant une période minimale de 6 mois.

Les rhums destinés à la production de rhum « élevé sous-bois » sont élevés en récipient de bois de chêne durant une période minimale de 12 mois.

Les rhums destinés à la production de rhum « vieux » sont élevés en fûts de chêne d’une capacité

maximale de 650 litres durant une période minimale de 3 ans.

Les durées minimales définies ci-dessus sont réalisées sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration des produits.

 

4.7 La finition

Les méthodes de finition sont autorisées de telle sorte que leur effet sur l’obscuration du rhum soit inférieur à 2% vol.

L’obscuration notamment liée à l’extraction du bois ou à l’adaptation de la coloration par l’ajout de caramel, exprimée en % vol est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique réel et le titre alcoométrique volumique brut.

 

5. Éléments corroborant le lien avec le milieu géographique

 

5.1 Détails de l’aire géographique en rapport avec le lien

facteurs naturels

L’aire géographique s’étend sur les départements de la Martinique, de la Guadeloupe.

Le climat de la zone concernée s’accorde parfaitement avec la production de canne à sucre qui nécessite des températures supérieures à 20° C, des précipitations importantes pendant la période de croissance végétative et une période de stress hydrique modéré pendant la phase de maturation.

Le climat tropical de la Martinique et de la Guadeloupe est sous l’influence des alizés et de courants marins très chauds venus de l’Équateur avec une saison humide et chaude entre juin et décembre et une saison plus sèche entre janvier et mai.

 

facteurs humains et éléments historiques

La fin du XVIIème et le début du XVIIIème ont vu l'introduction puis le développement de la culture de la canne à sucre. Au XIXème siècle, plusieurs innovations technologiques vont révolutionner la production du rhum aux Antilles.

L’arrivée des premières machines à vapeur permet d’augmenter la capacité de broyage des cannes. Parallèlement, les colonnes à distiller en continu adaptées des matériels utilisés en métropole pour la production d'alcool de betteraves, dites colonnes créoles, remplacent progressivement en Martinique et en Guadeloupe les appareils à repasse discontinus.

Par ailleurs, l'emploi de la vapeur se développe au détriment du feu nu qui reste utilisé pour certaines productions.

Cette énergie, issue de l'échappement des machines à vapeur est produite à partir de la bagasse (résidu de la canne après extraction du jus) et sert également au broyage de la canne dans chacune des distilleries.

 

5.2 Caractéristiques du rhum attribuable à l’aire géographique

Antériorité et réputation

La dénomination « rhum des Antilles françaises » est utilisée depuis plus d’un siècle, les étiquetages portant cette mention sont enregistrés depuis la fin du XIXe siècle.

Les rhums des Antilles françaises embarqués en fût, étaient assemblés par les négociants métropolitains.

À partir de 1922, les expéditions ont été soumises à une réglementation stricte avec notamment l’instauration du contingentement.

Le « Rhum des Antilles françaises » est le leader du marché des rhums blancs consommés en France métropolitaine.

Les assemblages des « rhums des Antilles françaises » sont très appréciés dans la gastronomie (pâtisserie, chocolaterie...) pour lesquels ils sont également leader du marché.

 

caractéristiques organoleptiques

Le « rhum des Antilles françaises » se distingue ainsi par son caractère aromatique qui en fait autant un ingrédient culinaire qu’un alcool de bouche.

Ses caractéristiques analytiques de rhum traditionnel lui confèrent des notes marquées au coulage (canne à sucre pour l’agricole et sirop, baba au rhum pour le rhum industriel).

Le rhum « blanc » peut être incolore ou présenter des reflets dorés à ambré. Il est caractérisé par sa finesse aromatique, des notes fruitées, florales, végétales et épicées pour le rhum agricole ainsi que pour le rhum de sucrerie des notes empyreumatique et balsamique.

Le rhum « élevé sous-bois » et le rhum « brun » présentent des caractères liés au séjour sous-bois dont la coloration est dorée à ambrée.

Parmi ceux-ci, on peut relever notamment des arômes fruités, floraux, végétaux, épicés, balsamiques, empyreumatiques pour le rhum « agricole » ainsi que pour le rhum « de sucrerie » des notes de sucre et de mélasse.

Le rhum « vieux » a une couleur miel à acajou foncé et des arômes boisés, fruités, épicés, empyreumatiques, et balsamiques pour le rhum « agricole » ainsi que pour le rhum « de sucrerie » des notes de sucre et de mélasse.

Le rhum « Grand arôme » présente au nez une intensité aromatique élevée aux notes caractéristiques de sirop cuit, de sirop de batterie (jus de canne chauffé) et de « baba au rhum ».

 

caractéristiques physico-chimiques

Ces départements français élaborent depuis l’introduction de la canne à sucre, des rhums reconnus pour leur fort taux de « non alcool », donc très aromatiques, dont la singularité est reconnue par le terme « traditionnel », les différenciant des rhums légers.

Cette distinction a été établie par des normes analytiques (substances volatiles supérieures ou égales à 225 g/hectolitre d’alcool pur).

 

5.3 Lien causal

Les îles antillaises sont devenues au XVIIIème siècle l’un des « greniers à sucre » de la France sous l’impulsion d’émigrants portugais et hollandais réfugiés du Brésil.

Les « habitations » y élaboraient à partir de la mélasse fournie par le raffinage du sucre, les « tafias », à l’origine du rhum de sucrerie.

La baisse du coût mondial du sucre à la fin du XIXème siècle, liée aux innovations technologiques ne permettra plus la rentabilité des « habitations » qui laisseront la place d’une part aux « Usines centrales » pour la production du sucre et du rhum de sucrerie et d’autre-par à de petites unités pour la production de rhum « Habitant », à l’origine du rhum agricole.

C’est à cette époque qu’apparaît alors le rhum « Grand arôme », à fort potentiel aromatique, très recherché pour les coupages.

Sous l'influence de la température ambiante élevée et des logements constitués de fûts de chêne, le vieillissement et le passage sous-bois, marqués par une forte évaporation, une accélération des réactions d'oxydation et d'extraction des composés du bois donnent au rhum « vieux », au rhum « élevé sous-bois » ou au rhum « brun » toutes leurs caractéristiques organoleptiques.

La typicité des « rhums des Antilles françaises » est ainsi le résultat d’une combinaison d’éléments ayant trait au milieu naturel de ces départements comme l’influence du climat sur la maturation des cannes et à l’histoire du rhum des Antilles, comme les montages d’alambics spécifiques pour des « vins » à bas degrés.

La spécialisation des Antilles dans la production de rhum et notamment les savoir-faire qui se sont développés dans le contexte réglementaire des rhums traditionnels expliquent comment des productions originales de rhum ont pu être élaborées à partir de différentes catégories.

Ces productions expédiées sur le territoire métropolitain, avant que les premiers embouteillages ne puissent avoir lieu sur place, ont offert aux négociants une palette de produits aromatiques dont ils ont su par sélection ou assemblage créer des rhums spécifiques marqués par leur origine antillaise.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaire et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Organisme de Défense et de Gestion des rhums traditionnels des Départements d’Outre Mer

Sous indications géographiques

7 rue de Madrid 75008 PARIS

cirt.dom@wanadoo.fr

01 43 87 12 65

 

8. Éventuelles indications géographiques ou règles d’étiquetage complémentaires

 

- Mentions complémentaires:

L’indication géographique « Rhum des Antilles françaises » peut être complétée de la mention

« Blanc »,

« Élevé sous-bois »,

« Brun »,

« Vieux »

pour les rhums répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions aux points I-2 et I-4 dans le présent cahier des charges.

L’indication géographique « Rhum des Antilles françaises », éventuellement complétée des mentions

« vieux », « blanc », « élevé sous-bois » ou « brun », peut être complétée des mentions

« agricole »,

« de sucrerie »,

« grand arôme »

pour les rhums répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions aux points I-2 et I-4 dans le présent cahier des charges.

 

- Mentions de vieillissement:

Les mentions suivantes relatives à une durée de vieillissement ne peuvent compléter la mention

« vieux » qu’aux conditions ci-dessous:

la mention « VO », « Très Vieux », « Very Old », pour des rhums vieillis au moins 3 ans;

la mention « VSOP», « Vieille Réserve », « Réserve Spéciale », « Cuvée Spéciale », pour des rhums vieillis au moins 4 ans;

la mention« Grande Réserve », « Extra Vieux », « Extra Old », « XO », « Hors d’Age », pour des rhums vieillis au moins 6 ans;

la mention « millésime » suivie de la mention d’une année pour les rhums vieillis au moins 6 ans.

 

- Conditions de présentation:

Les rhums pour lesquels sera revendiquée l’indication géographique « Rhum des Antilles françaises », ne pourront pas être offerts au public, expédiés ou mis en vente sans que sur les déclarations, étiquettes, factures et tout document commercial ainsi que sur les titres de mouvement, l’indication géographique susvisée ainsi que les mentions complémentaires ne soient inscrites en caractères apparents.

 

Partie II

Obligations déclaratives et tenue de registres

 

I) Obligations déclaratives

 

- Déclaration de revendication

Cette déclaration récapitulative est transmise à l’organisme de défense et de gestion chaque année au plus tard le 10 février de l’année qui suit la période de distillation.

Elle récapitule les quantités en volumes et en volumes d’alcool pur de rhums en indication géographique « Antilles françaises » élaborés à partir de leur distillation ou du déclassement de l’une des indications géographiques de rhums traditionnels: « rhum de la Guadeloupe », « rhum agricole de la Martinique », « rhum de la Baie du Galion », le cas échéant selon la mention complémentaire à laquelle ils appartiennent: rhum agricole, rhum de sucrerie, rhum Grand arôme.

Elle répartit ces rhums dans les différentes catégories correspondant à des mentions complémentaires auxquelles ils peuvent éventuellement prétendre: « blanc », « brun », « élevé sous-bois », « vieux ».

Elle indique les volumes éventuellement déclassés dans l’une ou l’autre de ces catégories durant l’année.

 

II Registres

Les opérateurs tiennent à disposition en vue de la réalisation des opérations de contrôle, sous forme de

registre papier ou de fichiers informatiques, les données suivantes :

 

- Registre de réception:

Ce registre comprend notamment les éléments suivants:

- pour les unités réceptionnant des cannes : date et heure de la pesée des cannes avec le poids brut, la tare, le poids net, le nom du planteur de cannes;

- pour les unités transformant une matière sucrée: date et heure de la réception des mélasses, sirops avec le poids net et le nom du fournisseur (si différent du producteur de la matière sucrée).

 

- Registre de fermentation:

Ce registre comprend notamment les éléments suivants : N° de cuve, date et heure de mise en cuve, volumes de jus, sirops ou mélasses mis en œuvre.

 

- Registre de distillation:

Ce registre comprend notamment les éléments suivants : date et heure de début et fin de distillation, références des cuves distillées, titre alcoométrique volumique ou différentiel de densité des cuves distillées, quantité et titre alcoométrique volumique des rhums obtenus.

 

- Registre de mise sous-bois ou en vieillissement:

Ce registre comprend notamment les éléments suivants : dates et lieu de distillation du rhum, l’adresse du chai, la date de mise sous-bois ou en vieillissement, la capacité des logements utilisés, le volume et le titre alcoométrique volumique du rhum à la mise sous-bois ou en vieillissement.

 

- Registre récapitulatif des rhums vieux et de leurs logements:

Ce registre comprend notamment les éléments suivants: volume total de rhums « vieux » avec la capacité totale de leurs logements et volume total des rhums en cours de vieillissement avec la capacité totale de leurs logements.

 

- Registre mensuel d’entrée et de sortie des rhums:

Ce registre comprend notamment les éléments suivants : les entrées, sorties ainsi que les stocks initial et final en alcool pur de chaque catégorie et mention complémentaire. Chaque répartition des quantités engagées par mention complémentaire (« blanc », « brun », « élevés sous bois », « vieux », « agricole », « de sucrerie », « grand arôme ») fait l’objet d’une ligne spécifique pour l’inscription des mouvements.

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle en Douanes (DRM), l’inventaire annuel ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces données.

 

Partie III

Principaux points à contrôler

 

PRINCIPAUX POINTS A CONTRÔLER

METHODES D’EVALUATION

Omissis……………………….

 

Références concernant les structures de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O.)

12, rue Henri Rol-Tanguy

TSA 30003

93555 - MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d’impartialité et d’indépendance sous l'autorité de l’INAO sur la base d’un plan d’inspection approuvé.

Le plan d’inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l’organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l’organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

RHUM DES DÉPARTEMENTS FRANÇAIS

D’OUTRE MER

RHUM D’OUTRE MER FRANÇAIS

I.G. indication géographique

Cahier des charges

homologué par l’arrêté du 22 janvier 2015

(Fonte JORF)

 

Partie I

fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

L’indication géographique « Rhum des départements français d’outre-mer » ou « Rhum de l’outre-mer

français » est enregistrée à l’annexe III du Règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 dans la catégorie de boissons spiritueuses « rhum » Annexe II, point 1.

C’est un rhum traditionnel tel que défini au point 1 f) de l’annexe II du Règlement (CE) n°110/2008.

2. Description de la boisson spiritueuse

 

En fonction des conditions d’élaboration, plusieurs types de produits sont distingués:

- rhum blanc;

- rhum brun;

- rhum élevé sous bois;

- rhum vieux;

- rhum grand arôme.

 

2.1 Caractéristiques organoleptiques

Blanc

Le rhum « blanc » peut être incolore ou présenter des reflets dorés à ambrés.

Il est caractérisé par sa finesse aromatique avec des notes fruitées, florales, végétales et épicées pour le rhum « agricole » et pour le rhum « de sucrerie », des notes empyreumatique et balsamique.

Élevé sous-bois et brun

Le rhum « élevé sous-bois » et le rhum « brun » présentent des caractères liés au séjour sous-bois, dont la coloration de doré à ambré. Les arômes sont fruités, floraux, végétaux, épicés, balsamiques, empyreumatiques pour le rhum « agricole ».

Pour le rhum « de sucrerie » les arômes présentent des notes de sucre et de mélasse.

Vieux

Le rhum « vieux » a une couleur miel à acajou foncé et des arômes boisés, fruités, épicés, empyreumatiques et balsamiques pour le rhum « agricole », et pour le rhum « de sucrerie » des notes de sucre et de mélasse.

Grand arôme

Le rhum « grand arôme » présente au nez une intensité aromatique élevée aux notes caractéristiques de sirop cuit, de sirop de batterie (jus de canne chauffé) et de « baba au rhum ».

Au cas où différents rhums sont assemblés, les produits présentent la diversité aromatique des composantes du mélange.

 

2.2 Principales caractéristiques physiques et chimiques

Le rhum doit présenter une quantité totale de substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique supérieure ou égale à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur.

 

Vieux

Le rhum « vieux » doit présenter une quantité totale de substances volatiles autres que les alcools

éthylique et méthylique supérieure ou égale à 325 grammes par hectolitre d’alcool pur.

 

Grand arôme

Le rhum « grand arôme » doit présenter une teneur minimale en substances volatiles autres que les

alcools éthylique et méthylique égale ou supérieure à 800 grammes par hectolitre d’alcool pur et une teneur minimale en esters égale ou supérieure à 500 gammes par hectolitre d’alcool pur.

 

Le titre alcoométrique volumique minimal des rhums à la commercialisation est de 40,00% vol.

 

3. Définition de l’aire géographique

 

La production du matériel végétal destiné aux plantations, la production et la récolte des cannes à sucre, l’extraction et le stockage des jus de canne ou des produits issus de la fabrication du sucre de canne (mélasses ou sirops), la fermentation du moût puis sa distillation, la maturation ou l’élevage et le vieillissement, le stockage des rhums sont assurés sur le territoire

des départements de Guadeloupe, de Guyane, de Martinique et de la Réunion.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4.1 Les cannes à sucre

Les variétés de cannes à sucre appartiennent aux espèces Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum ou issues de leur hybridation.

Elles font l’objet de travaux d’acclimatation, de multiplication et de sélection dans l’aire géographique sur une période minimale de 3 ans.

Les variétés de canne à sucre transgéniques sont interdites.

 

4.2 L’extraction du jus

L’extraction des jus est réalisée par pression mécanique et imbibition des cannes.

Les cannes à sucre sont broyées et pressées dans des moulins horizontaux.

 

4.3 La production du moût

Le moût destiné à la fermentation est constitué:

soit par le jus de canne ;

soit par dilution avec de l’eau des sirops ou des mélasses, issus des différentes étapes de la transformation du jus de canne en sucre.

Le moût destiné à la production de « rhum des départements français d’outre-mer » complété de la mention « agricole » est issu exclusivement du jus de canne.

Le recours à toute technique d’enrichissement en sucres du jus de canne ou du moût qui en est issu, notamment par ajout de sirop, de mélasse ou de sucre, est interdit.

 

Le moût destiné à la production de « rhum des départements français d’outre-mer » complété de la mention « de sucrerie » est issu exclusivement de sirops ou de mélasses.

 

Le moût destiné à la production de « rhum des départements français d’outre-mer » complété de la mention « grand arôme » est élaboré à partir de mélasses, de vinasses issues de distillations précédentes et d’eau.

 

4.4 La fermentation des moûts

La fermentation est discontinue.

 

4.5 La distillation

La distillation du moût fermenté, appelé communément « vin » est réalisée selon les principes de la

distillation continue multi-étagée avec reflux, de la distillation discontinue simple ou de la distillation discontinue multi-étagée

Les rhums présentent dans le collecteur journalier, à l’issue du processus de distillation, un titre alcoométrique volumique inférieur à 90,00% à 20° C

et une somme des substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique supérieure ou égale à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur.

 

Distillation continue multi-étagée avec reflux

La distillation est réalisée au moyen de colonnes qui contiennent des plateaux assurant grâce à des éléments de barbotage, le contact entre les flux liquides et les flux gazeux qui les traversent à contrecourant.

L’appareil à distiller est composé d’une ou plusieurs colonnes comportant:

- une zone d’épuisement du « vin » comportant au minimum 15 plateaux;

- une zone de concentration des vapeurs en alcool comportant au maximum 50 plateaux.

La condensation est réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau. Les condensats issus de ces échangeurs thermiques sont dirigés soit vers le coulage du distillat, soit rétrogradés en haut de la zone de concentration.

Les composés indésirables (têtes et queues) peuvent être éliminés dans les résidus ou dans l’atmosphère par dégazage du « vin » dans la zone d’épuisement ainsi que par des extractions en phase liquide dans la zone de concentration.

 

Distillation discontinue simple

La distillation est réalisée au moyen d’alambic composé d’une chaudière, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans chauffe-vin ou condenseur à eau et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

Le « vin » est chauffé dans la chaudière à feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

Les vapeurs issues du « vin » s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles reflue vers la chaudière après condensation tandis qu’une autre partie des vapeurs emprunte le col-de-cygne et se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

Le procédé peut comprendre la succession de deux distillations :

la première consiste en la distillation du « vin » et permet d’obtenir le brouillis, après avoir écarté

les produits de début et de fin de la distillation (têtes et queues) ;

la deuxième dite « repasse » consiste en la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie.

Le titre alcoométrique volumique du distillat diminue au cours de la distillation et les fractions de début et de fin de distillation peuvent être séparées en fonction de leur titre alcoométrique volumique et ajoutées au « vin » ou au brouillis d’une distillation suivante.

 

Distillation discontinue multi-étagée

La distillation est réalisée au moyen d’alambic composé d’une chaudière surmontée d’une colonne de concentration, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans chauffe-vin ou condenseur à eau et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

Le « vin » est chauffé dans la chaudière à feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

La colonne est composée d’une zone de concentration des vapeurs comportant au plus 25 plateaux.

La rétrogradation est réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau

Les vapeurs issues du vin s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles reflue vers la chaudière après condensation tandis qu’une autre partie des vapeurs emprunte la colonne au travers des plateaux de concentration des vapeurs en alcool et se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

 

4.6 L’élevage

Les rhums destinés à la production de rhum « blanc » agricole sont maturés en cuves durant une

période minimale de 3 semaines entre leur distillation et le conditionnement.

 

Les rhums destinés à la production de rhum « brun » sont élevés en récipient de bois de chêne durant une période minimale de 6 mois.

 

Les rhums destinés à la production de rhum « élevé sous-bois » sont élevés en récipient de bois de chêne durant une période minimale de 12 mois.

 

Les rhums destinés à la production de rhum « vieux » sont élevés en fûts de chêne d’une capacité maximale de 650 litres et durant une période minimale de 3 ans.

 

Les durées minimales définies ci-dessus sont réalisées sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration des produits.

 

4.7 La finition

Les méthodes de finition sont autorisées de telle sorte que leur effet sur l’obscuration du rhum soit inférieur à 2%vol.

L'obscuration notamment liée à l'extraction du bois ou à l'adaptation de la coloration par l'ajout de caramel, exprimée en % vol., est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique réel et le titre alcoométrique volumique brut.

 

5. Éléments corroborant le lien avec le milieu géographique

 

5.1 Facteurs naturels

L’aire géographique s’étend sur les départements de la Guyane, de la Guadeloupe, de la Martinique et

de la Réunion.

Le climat de la zone concernée s’accorde parfaitement avec la production de canne à sucre qui nécessite des températures supérieures à 20° C, des précipitations importantes pendant la période de croissance végétative et une période de stress hydrique modéré pendant la phase de maturation.

 

5.2 Facteurs humains

Importée d’Extrême-Orient, la canne à sucre est cultivée aux Antilles et à l’Ile de la Réunion dès le milieu du XVIIème siècle tandis que son développement en Guyane se fait surtout au XIXème siècle.

Exporté vers les plus grands ports d’Europe, la canne devient rapidement la principale ressource de la Guadeloupe, de la Martinique et de la Réunion.

Les producteurs développent alors des méthodes d’adaptations de la canne à sucres à leur condition pédoclimatique ainsi que des savoir-faire de distillation adaptés aux « vins » à bas degré.

Les rhums obtiennent avec la loi du 31 décembre 1922, une réglementation contingentaire du marché du rhum qui grâce à une fiscalité adaptée favorise la pérennité de la production.

La singularité de ces rhums lui permet d’obtenir en 1946, la réservation de l’indication géographique « rhum des départements français d’outre-mer » (LOI no 46-451 du 19 mars 1946).

Au préalable elle reposait sur la dénomination « Rhum des Colonies Françaises » utilisée depuis la fin du XIXème siècle.

L’ensemble de ces rhums représente en 2013, 20.000 hectolitres d’alcool pur.

 

5.3 Caractéristiques du rhum attribuable à l’aire géographique

Le « Rhum des départements français d’outre-mer » se distingue par son caractère aromatique qui en fait autant un ingrédient culinaire qu’un alcool de bouche.

Le rhum « blanc » est caractérisé par sa finesse aromatique avec des notes fruitées, florales, végétales et épicées pour le rhum « agricole » et pour le rhum « de sucrerie » des notes empyreumatique et balsamique.

Le rhum « élevé sous-bois » et le rhum « brun » présentent des caractères liés au séjour sous-bois dont la coloration qui va de doré à ambré.

Les arômes sont fruités, floraux, végétaux, épicés, balsamiques, empyreumatiques pour le rhum « agricole ». Pour le rhum « de sucrerie » les arômes présentent des notes de sucre et de mélasse.

Le rhum « vieux » a une couleur miel à acajou foncé et développe fréquemment des arômes boisés, fruités, épicés, empyreumatiques et balsamiques pour le rhum « agricole » et pour le rhum « de sucrerie » des notes de sucre et de mélasse.

Le rhum « grand arôme » présente au nez une intensité aromatique élevée aux notes caractéristiques de sirop cuit, de sirop de batterie et de « baba au rhum ».

 

5.4 Lien causal entre le lieu géographique, la qualité et les caractéristiques du produit

Le caractère des « rhums des départements français d’outre-mer » tient d’abord à une sélection rigoureuse des variétés de canne à sucre qui trouvent dans ces régions un climat idéal à leur développement végétatif.

Par sélection ou hybridation, au fil des générations, les producteurs de « rhum des départements français d’outre-mer », ont planté de nouvelles variétés de canne retenues pour leur saveur, leur arôme et leur parfaite adaptation au terroir.

Chaque département d’outre-mer a développé des techniques de distillation propres aux conditions de vins à bas degrés qui assurent au rhum ses expressions aromatiques caractéristiques.

C’est ainsi que la boisson spiritueuse « Rhum des départements français d’outre-mer » élaborée à partir de rhums produits à la Martinique et/ou à la Guadeloupe et/ou à la Guyane et/ou à la Réunion est le leader sur le segment de marché des rhums « gastronomiques ».

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaires et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

Organisme de Défense et de Gestion des rhums traditionnels des Départements d’Outre Mer sous

indications géographiques

7 rue de Madrid

75008 PARIS

cirt.dom@wanadoo.fr

0143871265

 

8. Éventuelles indications géographiques ou règles d’étiquetage complémentaires

 

Mentions complémentaires:

L’indication géographique « Rhum des départements français d’outre-mer » ou « Rhum de l’outre-mer

français » peut être complétée de la mention

« blanc »,

« élevé sous bois »,

« brun »,

« vieux »,

« grand arôme »,

à laquelle peuvent s’ajouter les mentions

« agricole »

ou « de sucrerie »

pour les rhums répondant aux conditions de production fixées pour ces mentions aux points I-2 et I-4 dans le présent cahier des charges.

 

Mentions de vieillissement:

Les mentions suivantes relatives à une durée de vieillissement ne peuvent compléter

la mention « vieux » qu’aux conditions suivantes:

la mention « VO », « Très Vieux », « Very Old », pour des rhums vieillis au moins 3 ans;

la mention « VSOP », « Vieille Réserve », « Réserve Spéciale », « Cuvée Spéciale », pour des rhums vieillis au moins 4 ans;

la mention « Grande Réserve », « Extra Vieux », « Extra Old », « XO », « Hors d’Age », pour des rhums vieillis au moins 6 ans;

la mention « millésime » suivie de la mention d’une année pour les rhums vieillis au moins 6 ans.

 

Conditions de présentation:

Les rhums pour lesquels sera revendiquée l’indication géographique « Rhum des départements français d’outre-mer », ne pourront pas être offerts au public, expédiés ou mis en vente sans que sur les déclarations, étiquettes, factures et tout document commercial ainsi que sur les titres de mouvement, l’indication géographique susvisée ainsi que les mentions complémentaires ne soient inscrites en caractères apparents.

 

Partie II

Obligations déclaratives et tenue de registres

 

1. Obligations déclaratives

Les opérateurs effectuent les déclarations suivantes:

 

- Déclaration de revendication :

Cette déclaration récapitulative est transmise à l’organisme de défense et de gestion chaque année au plus tard le 10 février de l’année qui suit la période de distillation.

Elle récapitule les quantités en volumes et en volumes d’alcool pur de rhums en indication géographique « Rhum des départements français d’outre-mer », élaborés à partir de leur distillation ou du déclassement de l’une des indications géographiques de rhums traditionnels:

« Rhum de la Guadeloupe »,

« Rhum agricole de la Guyane »,

« Rhum agricole Martinique »,

« Rhum de la Baie du Galion »,

« Rhum de la Réunion »,

« Rhum des Antilles françaises »

le cas échéant selon la mention complémentaire à laquelle ils appartiennent:

rhum « agricole »,

rhum « de sucrerie »,

rhum « Grand arôme ».

Elle répartit ces rhums dans les différentes catégories correspondant à des catégories auxquelles ils peuvent éventuellement prétendre:

« blanc »,

« vieux »,

« brun »,

« élevé sous bois ».

Elle indique les volumes éventuellement déclassés dans l’une ou l’autre de ces catégories durant l’année.

 

2. Tenue de registres

 

Les opérateurs tiennent à disposition en vue de la réalisation des opérations de contrôle, sous forme de registre papier ou de fichiers informatiques, les données suivantes :

 

- Registre de réception

Ce registre comprend notamment les éléments suivants:

pour les unités réceptionnant des cannes:

date et heure de la pesée des cannes avec le poids brut,

la tare,

le poids net,

le nom du planteur de cannes avec la référence (n° de pacage) de la parcelle de cannes d’où proviennent les cannes livrées,

pour les unités transformant une matière sucrée:

date et heure de la réception des mélasses,

sirops ou jus de canne avec le poids net et le nom du fournisseur (si différent du producteur de la matière sucrée).

 

- Registre de fermentation

Ce registre comprend au moins les éléments suivants:

N° de cuve,

date et heure de début de remplissage de la cuve de fermentation,

date et heure de la fin de remplissage de la cuve de fermentation,

volume de jus de canne ou de mélasses ou de sirops mis en fermentation.

 

- Registre de distillation

Ce registre comprend notamment les éléments suivants:

date et heure de début et fin de distillation,

références des cuves distillées,

titre alcoométrique volumique des vins de chacune des cuves distillées,

quantité et titre alcoométrique volumique des rhums obtenus.

 

- Registre de mise sous-bois ou de vieillissement

Ce registre comprend notamment:

les dates et lieu de distillation du rhum ainsi que l’adresse du chai,

la date de mise sous-bois ou en vieillissement,

la capacité des logements utilisés,

le volume et le titre alcoométrique volumique du rhum à la mise sous-bois ou en vieillissement.

 

- Registre récapitulatif des rhums vieux et de leurs logements

Ce registre comprend notamment:

le volume total de rhums « vieux » avec la capacité totale de leurs logements,

et le volume total des rhums en cours de vieillissement avec la capacité totale de leurs logements.

 

- Registre mensuel d’entrée et de sortie des rhums

Ce registre comprend au moins les éléments suivants:

les entrées, sorties ainsi que les stocks initial et final de chaque catégorie et mention complémentaires en alcool pur.

Chaque répartition des quantités engagées par mention complémentaire (« blanc », « vieux », « brun »,

« élevé sous-bois », « Grand arôme », « agricole », « de sucrerie ») fait l’objet d’une ligne spécifique

pour l’inscription des mouvements.

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale, notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle en Douanes (DRM), l’inventaire annuel ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces éléments.

 

Partie III

Principaux Points à Contrôler

 

PRINCIPAUX POINTS A CONTROLER

METHODES D’EVALUATION

Omissis……………………….

 

Références concernant les structures de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O.)

12, rue Henri Rol-Tanguy

TSA 30003

93555 - MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d’impartialité et d’indépendance sous l'autorité de l’INAO sur la base d’un plan d’inspection approuvé.

Le plan d’inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l’organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l’organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

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