Sud Ouest › AVEYRON CANTAL AOC

CÔTES DE MILLAU A.O.C.

ENTRAYGUES LE FEL A.O.C.

ESTAING A.O.C.

MARCILLAC A.O.C.


VIGNETI MARCILLAC VALLON

VIGNETI MARCILLAC VALLON

CÔTES DE MILLAU

A.O.C.

Cahier des charges

homologué par le décret n° 2011-1684 du 28 novembre 2011

(Fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l'appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l'appellation d’origine contrôlée «Côtes de Millau», initialement reconnue en appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure « Côtes de Millau » par arrêté du 12 avril 1994, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

Pas de disposition particulière.

 

III. - Couleur et types de produit

L’appellation d’origine contrôlée « Côtes de Millau » est réservée aux vins tranquilles rouges, rosés et blancs.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l’Aveyron:

Aguessac, Broquiès, Castelnau-Pégayrols, Compeyre, Comprégnac, Creissels, La Cresse, Millau, Montjaux, Mostuéjouls, Paulhe, Peyreleau, Rivière-sur-Tarn, Saint-Georges-de Luzençon, Saint-Rome-de-Tarn, Le Truel, Viala-du-Tarn.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 9 et 10 février 1994 et, 8 et 9 juin 2005.

L’Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

V. – Encépagement

 

1°- Encépagement

a) - Les vins rouges sont issus des cépages suivants :

- cépages principaux:

gamay N, syrah N;

- cépage complémentaire:

cabernet-sauvignon N;

- cépages accessoires:

duras N, fer N.

 

b) - Les vins rosés sont issus des cépages suivants:

- cépage principal:

gamay N;

- cépages accessoires:

cabernet-sauvignon N, duras N, fer N, syrah N.

 

c) - Les vins blancs sont issus des cépages suivants :

- cépage principal:

chenin B;

- cépage complémentaire:

mauzac B.

 

2°- Règles de proportion à l'exploitation

La conformité de l’encépagement est appréciée sur la totalité des parcelles de l’exploitation produisant le vin de l’appellation d’origine contrôlée.

a) - Vins rouges:

- La proportion de chacun des cépages principaux est supérieure ou égale à 30% de l’encépagement;

- La proportion du cépage complémentaire est supérieure ou égale à 10% et inférieure ou égale à 30%;

- La proportion de chaque cépage accessoire est inférieure ou égale à 20% de l’encépagement.

Ces obligations ne s'appliquent pas aux opérateurs producteurs de raisins ne vinifiant pas leur production, exploitant moins de 1,5 hectare en appellation d'origine contrôlée et dont l’exploitation présente un encépagement comportant au moins un cépage principal.

b) - Vins rosés :

La proportion du cépage principal est supérieure ou égale à 50% de l’encépagement.

c) - Vins blancs :

- La proportion du cépage principal est supérieure ou égale à 50% de l’encépagement;

- La proportion du cépage complémentaire est supérieure ou égal à 10% de l’encépagement.

 

VI. - Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

DISPOSITIONS GENERALES

- Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4.500 pieds à l’hectare;

- Ces vignes présentent un écartement entre les rangs inférieur ou égal à 2,25 mètres et un écartement entre les pieds sur un même rang supérieur ou égal à 0,80 mètre.

DISPOSITIONS PARTICULIERES

- Dans les parcelles de vigne plantées en terrasse avec 2 rangs et plus par terrasse, chaque pied dispose d'une superficie maximale de 2,50 mètres carrés.

Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'inter-rang et d'espacement entre les pieds sur un même rang. L'écartement entre les rangs est inférieur ou égal à 2,50 mètres et l'écartement entre pieds sur un même rang supérieur ou égal à 0,85 mètre et inférieur ou égal à 1,25 mètre;

- Dans les parcelles de vigne plantées en terrasse avec un seul rang par terrasse, chaque pied dispose d'une superficie maximale de 2,50 mètres carrés et l’écartement entre les pieds sur un même rang est supérieur ou égal à 0,85 mètre et inférieur ou égal à 1 mètre.

Une parcelle de vigne plantée en terrasse est définie comme une parcelle bénéficiant d’un aménagement particulier lié à la pente existante, réalisé avant la plantation de la vigne, cet aménagement entraînant une discontinuité de l’écartement habituel de plantation et un non passage de mécanisation entre deux niveaux successifs

 

b) - Règles de taille

Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes:

- soit en taille Guyot simple;

- soit en taille courte à coursons;

Chaque pied porte un maximum de:

- 15 yeux francs, pour les cépages cabernet-sauvignon N et fer N;

- 12 yeux francs, pour les autres cépages.

Quelle que soit la technique de taille utilisée, le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied, au stade phénologique dit « nouaison » (stade 27 de Lorenz), est inférieur ou égal à:

- 10, pour les cépages cabernet-sauvignon N et fer N;

- 8, pour les autres cépages.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

Les vignes sont conduites en mode « palissage plan relevé ». La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs. La hauteur de feuillage palissé est mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8.500 kilogrammes par hectare.

 

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol

 

2°- Autres pratiques culturales

Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir, toute modification substantielle de la morphologie du relief et de la séquence pédologique naturelle d’une parcelle destinée à la production de l’appellation d’origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique ou de mise en place des terrasses.

 

3°- Irrigation

L’irrigation est interdite.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

b) - Dispositions particulières de transport de la vendange

- Le contenu des bennes de transport de vendange est limité à 5.000 kilogrammes ;

- Lorsque le contenu est compris entre 3000 kilogrammes et 5.000 kilogrammes, la vendange est obligatoirement protégée par une couverture étanche;

- Le transport de la vendange de la parcelle au chai de vinification est obligatoire chaque demi-journée.

 

2°- Maturité du raisin

a) – Richesse en sucre des raisins

Ne peuvent pas être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à:

- 189 grammes par litre de moût, pour les vins rouges et rosés;

- 170 grammes par litre de moût, pour les vins blancs.

 

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de:

- 11,00% vol. pour les vins rouges et rosés;

- 10,50% vol. pour les vins blancs.

 

VIII. - Rendements – Entrée en production

 

1°- Rendement

Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 55 hectolitres par hectare.

 

2°- Rendement butoir

Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 60 hectolitres par hectare.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l'appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 3ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation.

Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80% de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

4°- Dispositions particulières

Pour les vignes plantées en terrasse, le volume pouvant bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée résulte du produit entre la surface (égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée (N) affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied) et le rendement de l’appellation d’origine contrôlée (R en hectolitres par hectare), soit la formule (N x 2,75) x (R/ 10.000).

Pour les vignes plantées en terrasse, la surface égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied ne peut pas dépasser la surface cadastrale de la parcelle.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Réception et pressurage

Les pressoirs continus sont interdits.

 

b) - Assemblage des cépages

Vins rouges:

- Les vins proviennent de l’assemblage de raisins ou de vins dans lequel les cépages principaux et le cépage complémentaire sont obligatoires;

- La proportion de chacun des cépages principaux, dans l’assemblage, est supérieure ou égale à 30%;

- La proportion du cépage complémentaire, dans l’assemblage, est supérieure ou égale à 10% et inférieure ou égale à 30%;

- Les assemblages sont réalisés avant le 1er avril de la 2ème année suivant celle de la récolte.

Vins blancs et rosés:

Les vins proviennent de l’assemblage de raisins ou de vins dans les mêmes proportions que celles prévues pour l’encépagement.

 

c) - Fermentation malo-lactique

Les lots de vin rouge, prêts à être commercialisés en vrac ou conditionnés, présentent

une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0,4 gramme par litre.

 

d) - Normes analytiques

Tout lot de vin prêt à être commercialisé en vrac ou conditionné présente une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) inférieure ou égale à:

- 4 grammes par litre, pour les vins blancs et rosés;

- 3 grammes par litre, pour les vins rouges dont le titre alcoométrique volumique naturel est inférieur ou égal à 14,00% vol.,

et 4 grammes par litre pour les vins rouges dont le titre alcoométrique volumique est supérieur à 14,00% vol.

 

e) - Pratiques œnologiques et traitements physiques

Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de:

- 12,50% vol. pour les vins blancs;

- 13,00% vol. pour les vins rouges et rosés.

 

f) - Capacité de cuverie.

Tout opérateur dispose d’une capacité de cuverie de vinification et de stockage équivalente au moins à 1,5 fois le volume moyen de la récolte des trois dernières années ou, à défaut, 1,5 fois le produit de la surface en production par le rendement visé au du point VIII.

 

g) –Entretien global du chai et du matériel

Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d’entretien général.

 

2°- Dispositions par type de produit

a) - Les vins rosés sont élaborés par le procédé dit « de la saignée » dans une proportion minimale de 20% de chaque lot faisant l’objet d’une transaction en vrac ou conditionné ;

b) - Les vins rosés et blancs et rosés font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 janvier de l’année qui suit celle de la récolte;

c) - Les vins rouges font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 août de l’année qui suit celle de la récolte.

 

3°- Dispositions relatives au conditionnement

Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé et de l’organisme de défense et de gestion:

- un extrait du registre des manipulations visé à l'article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime, accompagnée de la déclaration de conditionnement visée au chapitre II du présent cahier des charges;

- une analyse réalisée avant le conditionnement.

Les bulletins d’analyse sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du conditionnement.

 

4°- Dispositions relatives au stockage

Les vins conditionnés sont stockés dans un local spécifique isolé thermiquement.

 

5°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur

a) - Date de mise en marché à destination du consommateur

- Les vins rosés et blancs sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er février de l’année qui suit celle de la récolte;

- A l’issue de la période d’élevage, les vins rouges sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er septembre de l’année qui suit celle de la récolte.

b) - Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.

Les vins rouges peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 août de l’année qui suit la récolte.

 

X. - Lien avec la zone géographique

1°– Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique de l’appellation d’origine contrôlée « Côtes de Millau » est située dans la haute vallée du Tarn, au sud-est du département de l’Aveyron, en limite avec le département de la Lozère.

Le Tarn, qui prend sa source au pied du Mont Lozère, a creusé sa vallée dans les causses calcaires jurassiques, les entaillant profondément et dessinant de véritables gorges, en amont de la ville de Millau.

Les parcelles précisément délimitées pour la récolte des raisins sont réparties principalement sur les versants de la vallée du Tarn et de certains de ses affluents.

Les vignes sont installées, de manière discontinue, sur une bande de près de 50 kilomètres le long de la rivière, mais dont la largeur n’excède jamais 2 kilomètres, puisque leur implantation est limitée au milieu des versants des coteaux.

Ainsi la zone géographique s’étend sur le territoire de 17 communes, situées de part et d’autre de la vallée du Tarn.

Les sols viticoles les plus caractéristiques sont:

- soit, des sols jeunes sur grés du Trias, non calcaires, avec parfois des caractères acides et lessivés, rencontrés au sud–ouest de Millau et à l’ouest du Tarn, dans la zone de contact entre les avants causses liasiques et les roches métamorphiques de la montagne du Lévézou;

- soit, des sols de colluvions caillouteuses favorables à la culture de la vigne, issues des terrains de formations sédimentaires du Jurassique qui constituent les plateaux des causses entaillés par le Tarn et la Dourbie, rencontrés à l’est du Tarn et au nord de Millau.

Au milieu des plateaux caussenards environnants, culminants entre 800 mètres et 900 mètres d’altitude, voués aux pâturages des brebis lacaunaises produisant du lait pour l’appellation d’origine contrôlée « Roquefort », les parcelles de vigne sont nichées au coeur de la vallée, au milieu des vergers, de cerisiers notamment.

Les parcelles de vigne s’étagent entre 350 mètres et 500 mètres d’altitude.

Les données climatiques locales caractérisent une région qui bénéficie tout à la fois des influences continentales et méditerranéennes, avec des pluies faibles réparties régulièrement sur l’année (pluviométrie annuelle moyenne de 670 millimètres) et des températures modérées (10°C en moyenne annuelle).

Cependant, les variations de topographie, d’altitude et d’orientation rencontrées dans la vallée, donnent naissance à une grande variété de mésoclimats.

 

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

L’implantation de la vigne dans la vallée aveyronnaise du Tarn remonterait à l’époque gallo-romaine.

Cependant, la viticulture se développe, à partir du Moyen-Âge, sous l’impulsion de l’église féodale.

Des donations de parcelles de vigne aux églises et monastères, datant du IXème siècle, constituent les premières traces écrites de l’existence du vignoble.

Le vin prend alors une place importante, voire essentielle, dans la vie de Millau et des villages de la vallée. Les paysans entament d’importants travaux de défrichement et de terrassement qui vont façonner le paysage et laisser des traces spectaculaires, avec des centaines de kilomètres de terrasses bordées de murets en pierre sèche, sur les deux rives du Tarn.

Afin de conserver le vin dans de bonnes conditions, et en toute sécurité par rapport aux époques troubles de l’Histoire, les premières caves de stockage conservation sont construites dans l’enceinte de l’importante place forte de Compeyre, au Xème siècle.

La location des caves constitue alors la première richesse de la ville. Toute la vallée vient entreposer son vin sous la double protection des murailles et des caves.

Grâce au Cardinal de Mostuejouls, originaire de la région, le vin de la vallée du Tarn est apprécié à la cour pontificale d’Avignon, dès l’an 1327. De cette époque date l’habitude locale de dénommer « gamet du Pape » les vins issus de vieilles plantations de cépage gamay N.

A partir du milieu du XVIIème siècle, la paix étant revenue dans le pays, les producteurs se libèrent des loyers onéreux des caves de Compeyre en construisant des « villages de caves », encore utilisées à ce jour.

Souvent attenantes aux parcelles de vigne, les caves sont construites sur des bancs rocheux dont les failles assurent une ventilation naturelle et une fraîcheur constante favorisant une conservation optimale des vins.

A partir du XVème siècle, la vigne constitue le principal revenu agricole de la vallée, et au XVIIIème siècle, le vignoble couvre plus de 10000 hectares et produit près de 300000 hectolitres.

Les registres des impôts et droits féodaux de 1771 précise, pour la paroisse de Rivière : « il n’y a dans la paroisse d’autre commerce que le débit du vin qu’on y recueille ». Le vin est alors commercialisé dans les régions voisines du Massif Central.

A la fin du XIXème siècle, le vignoble est ravagé par le phylloxéra.

Après la catastrophe, la reconstitution du vignoble se fait progressivement. Les terres sont travaillées à la charrue, ce qui privilégie les zones des coteaux les moins accidentées et entraîne l’abandon de la mise en culture d’une partie des parcelles aménagées en terrasses. Ainsi, en 1907, le vignoble reconstitué couvre 5000 hectares pour une production de 175 000 hectolitres

Après les deux guerres mondiales, la chute des cours du vin, l’incitation à l’arrachage, en 1954, ainsi que la crise industrielle frappant la ville de Millau, entraînent une régression terrible du vignoble, réduit à une superficie de 300 hectares en 1957. Un an plus tard, les premières lignes du renouveau

viticole sont tracées avec l’implantation de parcelles expérimentales, le développement des contrôles de maturité, les vinifications séparées par cépage notamment. Ainsi sont introduits les cépages syrah N et cabernet-sauvignon N.

Depuis, l’orientation de la production vers la qualité sera progressive mais constante.

Les producteurs se fédèrent en un syndicat de défense en 1966, et développent la dénomination « Gorges du Tarn ».

Par la suite, le vin de pays « Gorges et Côtes de Millau » est reconnu par décret le 7 mars 1981. Les efforts des producteurs sont continus et sont récompensés par la reconnaissance de l'appellation d'origine vin délimité de qualité supérieure « Côtes de Millau », en 1994.

En 2008, la superficie exploitée en appellation d’origine est d’environ 60 hectares, pour une production moyenne de 2000 hectolitres, élaborés par 4 producteurs indépendants et une cave coopérative. Les vins rouges (75%) représentent le volume le plus important, avec les vins rosés (20%), tandis que la production de vins blancs est plus confidentielle.

 

2°– Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

Les vins rouges présentent généralement une couleur rouge rubis à grenat avec des reflets rouges vifs et sont caractérisés, au nez et en bouche, par des arômes de fruits rouges. Les tanins sont fondus et élégants.

Les vins rosés présentent une couleur rose soutenue, et sont souvent caractérisés, au nez, par des arômes de fruits rouges et des notes amyliques. En bouche, l’attaque est souple, avec une belle rondeur et une fraîcheur agréable.

Les vins blancs présentent une couleur jaune assez soutenue avec des reflets dorés.

Au nez, les arômes sont complexes, mêlant souvent fleurs blanches et miel.

En bouche, l’attaque est souple avec une bonne évolution et une bonne intensité aromatique.

 

3°- Interactions causales

Les grands causses du sud de l’Aveyron sont peu favorables à la culture de la vigne.

Cependant la formidable entaille créée par le Tarn a façonné, dans cette vallée orientée nord-est/sud-ouest, un paysage de coteaux aux fortes pentes et aux expositions variées.

Bien abrité des grands froids hivernaux, et propice au réchauffement printanier, ce milieu naturel, si différent des pâturages des plateaux, est favorable à la culture de la vigne.

La bonne répartition annuelle de la pluviométrie et la réserve hydrique des sols, issue d’un système complexe de failles provenant du Causse, assurent à la vigne une alimentation régulière.

Celle-ci n’a pas à craindre le stress hydrique excessif de l’été, ni les orages d’équinoxe propres aux régions méridionales, et bénéficie d’une somme thermique suffisante pour amener la récolte de tous les cépages présents à bonne maturité.

Ces conditions ont conduit à sélectionner des parcelles installées sur les coteaux, situées bien au-dessus du fond de vallée, pour favoriser le drainage, bénéficier d’un bon ensoleillement et éviter les brouillards.

L’encépagement des vins rouges est, et a toujours été dominé par le cépage gamay N.

Au cours de son histoire, l’encépagement du vignoble des «Côtes de Millau» s’est enrichi avec des cépages d’origine plus lointaine.

L’originalité des vins résulte de l’association unique de cépages d’origines diverses souvent cultivés dans leurs limites climatiques. Le cépage syrah N, méridional, mûrit ici tardivement, en apportant des arômes complexes et fins, tandis que le cépage gamay N, plus précoce, atteint rapidement une maturité élevée, apportant chaleur, finesse, et rondeur. Les cépages cabernet-sauvignon N, fer N et duras N, plus ubiquistes, offrent dans ces conditions une grande qualité de tanins.

Le cépage chenin B offre desarômes complexes et fins, alliés à une acidité apportant un équilibre agréable en bouche. Le cépage mauzac B apporte du gras aux vins.

La bonne gestion du couvert végétal de la plante, nécessaire à la synthèse chlorophyllienne, est assurée par l’ensemble des dispositions relatives aux modes de conduite.

Ceci, combiné aux conditions de récolte et de rendement, assure l’obtention d’une vendange saine et présentant une bonne maturité, laquelle vinifiée conformément aux usages locaux, favorise l’expression optimale des potentialités des différents cépages.

Enfin, la présence de « caves à fleurines » à température constante, ventilées naturellement par des failles dans la roche, a permis, dès le Moyen-âge, une conservation optimale des vins, qui a contribué à leur réputation. Traduisant ces usages, l’élevage défini dans le cahier des charges, notamment pour les vins rouges, bonifie les vins en assurant leur stabilisation, la fixation des anthocyanes par les tanins gage de plus de rondeur et d’une meilleure expression avant mise en marché à destination du consommateur

Sur 50 kilomètres de vallée étroite, une civilisation viticole s’est implantée au cours des siècles.

Les producteurs, attachés à ce patrimoine, ont su préserver l’histoire, confirmer leur savoir-faire et améliorer la qualité des vins des «Côtes de Millau», dont la commercialisation est essentiellement réalisée par vente directe, avec une valorisation en bouteille pour plus de 90% de la production, largement favorisée par le développement touristique de la région.

 

XI. - Mesures transitoires

 

1°- Encépagement, règles de proportion à l’exploitation

Vins rouges:

- La proportion du cépage gamay N est supérieure ou égale à 20 % de l’encépagement de l’exploitation jusqu’à la récolte 2021 incluse;

- La proportion du cépage syrah N est supérieure ou égale à 15% de l’encépagement de l’exploitation jusqu’à la récolte 2021 incluse;

- La proportion du cépage cabernet-sauvignon N est inférieure ou égale à 40% de l’encépagement de l’exploitation jusqu’à la récolte 2021 incluse.

Vins blancs:

- La proportion du cépage chenin B est supérieure ou égale à 30% de l’encépagement de l’exploitation jusqu’à la récolte 2021 incluse;

- La proportion du cépage mauzac B est supérieure ou égale à 8% de l’encépagement de l’exploitation jusqu’à la récolte 2018 incluse.

 

2°- Modes de conduite

a) - Les parcelles de vigne en place à la date d’homologation du présent cahier des charges dont la densité est comprise entre 4000 pieds par hectare et 4.500 pieds par hectare et ne respectant une des dispositions relatives aux écartements entre les rangs et entre les pieds sur un même rang bénéficient, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage, sous réserve du respect des dispositions suivantes:

- la charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 7.500 kilogrammes par hectare;

- le volume pouvant bénéficier du droit à l’appellation d’origine contrôlée est établi sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée, pour la récolte considérée, affecté du coefficient de 0,9;

- la hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,5 fois l’écartement entre les rangs.

b) - Pour les parcelles de vigne plantées en terrasse et en place à la date d’homologation du présent cahier des charges, chaque pied dispose d’une superficie maximale de 2,60 mètres carrés.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

 

1°- Disposition générale

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée «Côtes de Millau» et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Sud-Ouest ».

Les dimensions des caractères de l’unité géographique plus grande ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

1. Déclaration préalable d’affectation parcellaire

Chaque opérateur déclare auprès de l’organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l’appellation d’origine contrôlée avant le 1er mars qui précède chaque récolte.

Cette déclaration précise notamment:

- l’identité de l’opérateur,

- le numéro EVV ou SIRET,

- la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur,

- pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l’année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre rangs

- date et signature de l'opérateur.

Cette déclaration distingue les parcelles pour lesquelles s’appliquent les mesures transitoires prévues au point XI du présent cahier des charges.

 

2. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication est adressée à l’organisme de défense et de gestion au moins 20 jours avant toute expédition du chai ou commercialisation et avant le 31 janvier de l'année suivant celle de la récolte.

Elle indique:

- l'appellation revendiquée,

- le volume du vin,

- le numéro EVV ou SIRET,

- le nom et l'adresse du demandeur,

- le lieu d'entrepôt du vin,

- la fréquence de conditionnement.

Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte ou selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts, et du plan général des lieux de stockage.

 

3. Déclaration de transaction

Tout opérateur adresse à l'organisme de contrôle agréé une déclaration de transaction des vins vendus en vrac après conclusion de la transaction et au moins 10 jours ouvrés avant la date de la première retiraison.

Cette déclaration précise notamment:

- l'appellation et la couleur,

- le volume du vin considéré,

- la date de la transaction et la date prévue de la première retiraison,

- l’identité de l'opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET,

- la date et la signature de l’opérateur.

 

5. Déclaration préalable de préparation d’un vin en vue de sa vente en vrac au consommateur

Tout opérateur adresse à l’organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de préparation d’un vin en vue de sa vente en vrac au consommateur au moins 10 jours ouvrés avant la date prévue pour la première vente.

Cette déclaration précise notamment:

- l’appellation et la couleur;

- le volume du vin considéré;

- l’identité de l’opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET;

- la date et la signature de l’opérateur;

- la date prévue pour la première vente.

 

6. Déclaration de conditionnement

Tout opérateur conditionnant un vin de l'appellation d’origine contrôlée effectue auprès de l’organisme de contrôle agréé une déclaration de conditionnement, au plus tard le 10 du mois suivant le mois au cours duquel un (ou des) lot(s) a (ou ont) été conditionné(s).

Cette déclaration indique notamment :

- l’identité de l'opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET,

- la date et la signature de l’opérateur.

Les opérateurs qui conditionnent régulièrement (au moins une fois par semaine en moyenne sur 12 mois) sont dispensés de la déclaration de conditionnement.

 

7. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé au moins 15 jours ouvrés avant l'expédition.

Cette déclaration précise notamment:

- l'appellation et le type de produit,

- le volume du vin considéré,

- la date prévue de l’expédition,

- l’identité de l'opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET,

- la date et la signature de l’opérateur.

 

8. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée adresse à l’organisme de défense et de gestion une déclaration de déclassement au plus tard le 20 du mois suivant le jour du déclassement ou des déclassements effectué(s).

Cette déclaration indique notamment:

- le nom de l’appellation et la couleur concernée,

- l’identité de l’opérateur et son numéro EVV ou SIRET,

- le volume de vin déclassé,

- le solde de volume restant revendiqué en appellation d'origine contrôlée pour la couleur concernée.

 

II. - Tenue de registres

1. Registre de suivi de la maturité

La tenue d’un registre de maturité est obligatoire. Il indique la teneur en sucre des raisins de tous les lots unitaires de vendange destiné à la production d’appellation d’origine contrôlée. Par lot unitaire, il faut comprendre tout chargement global d'un véhicule de transport apportant les vendanges au lieu de vinification.

 

2. Registre d’assemblage

La tenue d’un registre d’assemblage est obligatoire. Il précise la composition des lots (pourcentage de chacun des cépages) faisant l'objet d'une transaction ou conditionnés.

 

CHAPITRE III

 

I. – Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

 

A - RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis………………………

B - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis………………………

C - CONTRÔLES DES PRODUITS

Omissis………………………

 

II. – Références concernant la structure de contrôle

Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance pour le compte de l'INAO sur la base d'un plan d'inspection approuvé.

Le plan d'inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

ENTRAYGUES LE FEL

A.O.C.

Cahier des charges

homologué par le décret n° 2011-1439 du 3 novembre 2011

(Fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l'appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l'appellation d’origine contrôlée « Entraygues - Le Fel », initialement reconnue en appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure « Vins d’Entraygues et du Fel » par arrêté du 18 février 1965, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

Pas de disposition particulière.

 

III. - Couleur et types de produit

L’appellation d’origine contrôlée « Entraygues - Le Fel » est réservée aux vins tranquilles rouges, rosés et blancs.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes:

- Département de l’Aveyron:

Campouriez, Entraygues-sur-Truyère, Le Fel, Florentin-la-Capelle, Golinhac et Saint-Hippolyte;

 

- Département du Cantal:

Cassaniouze et Vieillevie.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 23 et 24 juin 1994.

L’Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3°- Aire de proximité immédiate

L’aire de proximité immédiate définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins est constituée par le territoire des communes suivantes:

- Département de l’Aveyron:

Coubisou, Espeyrac, Estaing, Grand-Vabre, Le Nayrac, Saint-Amansdes-

Cots, Sébrazac, Sénergues ;

 

- Département du Cantal:

Junhac et Montsalvy.

 

V. – Encépagement

 

1°- Encépagement

a) - Les vins rouges et rosés sont issus des cépages suivants:

- cépage principal:

fer N;

- cépages complémentaires:

cabernet franc N et cabernet-sauvignon N;

- cépages accessoires:

mouyssaguès N et négret de Banhars N.

 

b) - Les vins blancs sont issus des cépages suivants :

- cépage principal:

chenin B;

- cépages accessoires:

mauzac B et saint-côme B.

 

2°- Règles de proportion à l'exploitation

La conformité de l’encépagement est appréciée, pour la couleur considérée, sur la totalité des parcelles de l’exploitation produisant le vin de l’appellation d'origine contrôlée.

a) - Vins rouges et rosés:

- La proportion du cépage principal est supérieure ou égale à 50% de l’encépagement;

- La proportion de l’ensemble des cépages complémentaires est supérieure ou égale à 10% de l’encépagement ;

- La proportion de l’ensemble des cépages accessoires est inférieure ou égale à 15% de nl’encépagement.

 

b) - Vins blancs :

La proportion du cépage principal est supérieure ou égale à 90% de l’encépagement.

 

VI. - Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

DISPOSITIONS GENERALES

- Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5.000 pieds à l’hectare;

- Ces vignes présentent un écartement entre les rangs inférieur ou égal à 2 mètres et un écartement entre les pieds sur un même rang supérieur ou égal à 1 mètre.

DISPOSITIONS PARTICULIERES

- Dans les parcelles de vigne plantées en terrasse avec 2 rangs et plus par terrasse, chaque pied dispose d'une superficie maximale de 2,50 mètres carrés.

Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'inter-rang et d'espacement entre les pieds sur un même rang. L'écartement entre les rangs est inférieur ou égal à 2,50 mètres et l'écartement entre pieds sur un même rang supérieur à 0,85 mètre et inférieur à 1,25 mètre;

- Dans les parcelles de vigne plantées en terrasse avec un seul rang par terrasse, chaque pied dispose d'une superficie maximale de 2,50 mètres carrés et l’écartement entre les pieds sur un même rang est supérieur à 0,85 mètre et inférieur à 1 mètre.

Une parcelle de vigne plantée en terrasse est définie comme une parcelle bénéficiant d’un aménagement particulier lié à la pente existante, réalisé avant la plantation de la vigne, cet aménagement entraînant une discontinuité de l’écartement habituel de plantation et un non passage de mécanisation entre deux niveaux successifs.

 

b) - Règles de taille

Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes:

- taille courte à courson (conduite en gobelet, éventail ou cordon de Royat) avec un maximum de 18 yeux francs par pied, et 2 yeux francs maximum par courson;

- taille en Guyot simple ou Guyot double avec un maximum de 17 yeux francs par pied.

Quelle que soit la technique de taille utilisée, le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied, au stade phénologique dit « nouaison » (stade 27 de Lorenz), est inférieur ou égal à 12.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

Les vignes sont conduites en mode « palissage plan relevé ».

La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs.

La hauteur de feuillage palissé est mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

- La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8.500 kilogrammes par hectare;

- Lorsque l'irrigation est autorisée conformément aux dispositions de l'article D. 645-5 du code rural et de la pêche maritime, la charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles irriguées est fixée à 8.000 kilogrammes par hectare.

 

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir:

- Toute modification substantielle de la morphologie du relief et de la séquence pédologique naturelle d’une parcelle destinée à la production de l’appellation d’origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique ou de mise en place des terrasses;

- Un couvert végétal des tournières est obligatoire;

- La maîtrise de la végétation spontanée est réalisée, du 1er novembre au 1er février, soit par un travail du sol, soit par des matériels assurant une localisation précise des produits de traitement;

- La maîtrise de la végétation spontanée des talus des terrasses par des herbicides n’est autorisée que pour les parcelles non mécanisables.

b) - L'épamprage de la partie verticale du pied (tronc) est obligatoire et est réalisée avant le stade phénologique dit « véraison ».

 

3°- Irrigation

L’irrigation pendant la période de végétation de la vigne ne peut être autorisée, conformément aux dispositions de l'article D. 645-5 du code rural et de la pêche maritime, qu’en cas de sécheresse persistante lorsque celle-ci perturbe le bon développement physiologique de la vigne et la bonne maturité du raisin.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

b) - Dispositions particulières de récolte

Les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.

 

2°- Maturité du raisin

a) – Richesse en sucre des raisins

Ne peuvent pas être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à:

- 180 grammes par litre de moût pour les vins rouges;

- 170 grammes par litre de moût pour les vins blancs et rosés.

 

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,50% vol.

 

VIII. - Rendements – Entrée en production

 

1°- Rendement

Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à:

- 55 hectolitres par hectare pour les vins rouges ;

- 60 hectolitres par hectare pour les vins blancs et rosés.

 

2°- Rendement butoir

Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à:

- 60 hectolitres par hectare pour les vins rouges;

- 66 hectolitres par hectare pour les vins blancs et rosés.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l'appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation.

Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80% de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

4°- Dispositions particulières

Pour les vignes plantées en terrasse, le volume pouvant bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée résulte du produit entre la surface (égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée (N) affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied) et le rendement de l’appellation d’origine contrôlée (R en hectolitres par hectare), soit la formule (N x 2,75) x (R/10.000).

Pour les vignes plantées en terrasse, la surface égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied ne peut pas dépasser la surface cadastrale de la parcelle.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Réception et pressurage

Les pressoirs continus sont interdits.

 

b) - Assemblage des cépages

Vins rouges:

- Les vins proviennent de l’assemblage de raisins ou de vins dans lequel 2 cépages sont obligatoirement présents;

- La proportion du cépage principal dans l’assemblage est supérieure à 40%;

- La proportion de l’ensemble des cépages complémentaires est supérieure à 10%.

Vins rosés:

- La proportion du cépage principal et des cépages complémentaires, ensemble dans l’assemblage, est supérieure à 85%;

- La proportion de chacun des cépages est inférieure ou égale à 60%.

Vins blancs:

La proportion du cépage principal dans l’assemblage est supérieure à 90%

 

c) - Fermentation malo-lactique

Les lots de vin rouge, prêts à être commercialisés en vrac ou conditionnés, présentent

une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0,4 gramme par litre.

 

d) - Normes analytiques

Tout lot de vin prêt à être commercialisé en vrac ou conditionné présente répondent aux normes analytiques suivantes:

- pour les vins rouges et rosés,

une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre;

- pour les vins blancs une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 4 gramme par litre;

si la teneur en acidité totale est supérieure ou égale à 8 grammes par litre d'acide tartrique,

la teneur maximale en sucres fermentescibles est fixée à 6 grammes par litre;

- une teneur en acidité volatile inférieure ou égale à 16,33 milliéquivalents par litre (0,80 gramme par litre exprimé en H2SO4).

 

e) - Pratiques œnologiques et traitements physiques

- Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage œnologique est autorisée pour les moûts et vins nouveaux encore en fermentation dans la limite de 20% du volume de vins rosés élaborés par le vinificateur concerné, pour la récolte considérée et à une dose maximale de 60 grammes par hectolitre ;

- Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 12,50% vol.

 

f) - Capacité de cuverie.

- Tout opérateur dispose d’un volume d’une capacité de cuverie de vinification et de stockage équivalente au moins à 1,5 fois le volume moyen de la récolte des trois dernières années ou, à défaut, 1,5 fois le produit de la surface en production par le rendement visé au du point VIII;

- Le chai de vinification et d’élevage des vins doit être est consacré uniquement à un usage vinicole.

 

g) –Entretien global du chai et du matériel

Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d’entretien général.

 

2°- Dispositions par type de produit

a) - Les vins blancs et rosés font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 janvier de l’année qui suit celle de la récolte;

b) - Les vins rouges font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 mars de l’année qui suit celle de la récolte.

 

3°- Dispositions relatives au conditionnement

Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé:

- un extrait du registre des manipulations visé à l'article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime, accompagné de la déclaration de conditionnement visée au chapitre II du présent cahier des charges;

- une analyse réalisée avant le conditionnement.

Les bulletins d’analyse sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du conditionnement.

 

4°- Dispositions relatives au stockage

Les vins conditionnés sont stockés dans un local consacré uniquement à un usage vinicole.

 

5°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur

a) - A l’issue de la période d’élevage les vins blancs et rosés sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er février de l’année qui suit celle de la récolte ;

b) - A l’issue de la période d’élevage, les vins rouges sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er avril de l’année qui suit celle de la récolte.

 

X. – Lien avec la zone géographique

 

1°– Informations sur la zone géographique

a) – Description des facteurs naturels contribuant au lien

Le vignoble d’Entraygues et du Fel est niché au coeur de la haute vallée du Lot, à mi-chemin entre Rodez et Aurillac, au nord-ouest du département de l'Aveyron et au sud du département du Cantal.

La roche mère, constituée essentiellement de schistes, à l’ouest de la zone géographique et de granites à l’est, est profondément entaillée par le Lot et ses affluents. Les sols qui en sont issus, sont acides, plus ou moins profonds en fonction de la pente, riches en débris rocheux.

Les parcelles de vigne sont implantées sur les coteaux escarpés dominant les vallées du Lot, de la Truyère et de leurs affluents.

Les vallées sont profondément encaissées et leurs versants présentent des pentes parfois très fortes.

Aussi, de nombreuses parcelles sont-elles aménagées en terrasses.

Ainsi, la zone géographique s’étend sur le territoire de 8 communes, 6 dans le département de l’Aveyron, 2 dans le département du Cantal.

Le climat de la zone géographique est soumis à une influence climatique continentale, mais l’orientation des vallées les fait bénéficier d’un climat relativement chaud, de type méditerranéen.

Le paysage est façonné par les coteaux dominant les vallées encaissées, dont les pentes les plus fortes sont peuplées de chênes et de châtaigniers, des prairies, tandis que quelques terres labourables occupent les pentes les plus douces et les plateaux.

L’activité agricole est dominée par l’élevage et le maraichage. Les parcelles de vigne sont exploitées essentiellement en terrasses, perchées sur les versants exposés au sud/sud-est, à une altitude moyenne de 350 mètres.

 

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

L’expansion du vignoble dans la vallée du Lot ou vallée d’Olt est liée à l’activité des communautés religieuses des abbayes et monastères, et notamment de l’Abbaye de Conques, bâtie en 732.

En effet, la religion chrétienne, pour laquelle le pain et le vin ont une part prépondérante, favorise et encourage le développement de la culture du blé et de la vigne.

Ainsi sont défrichés quelques coteaux bien exposés pour y implanter la vigne. Plus tard, les chanoines sont les tenanciers des meilleures parts de ce vignoble et ceci, jusqu'à la révolution.

Au XIIème siècle, le trafic fluvial sur le Lot, alors navigable jusqu’à la commune d’Entraygues-sur-Truyère, fait connaître le vin de la vallée d’Olt dans les plaines de Gascogne et d'Aquitaine.

En 1152, le mariage d'ALIENOR d'AQUITAINE avec HENRY de PLANTAGENET, futur Roi d'Angleterre, favorise le commerce du vin des « coteaux d'Olt » avec l'Europe du Nord, mais surtout avec les Anglais, très friands de cette boisson.

Le vin produit alors dans l'ensemble de la vallée du Lot est nommé « vin de Cadurcia » jusqu'au Moyen-Âge.

Puis, pour distinguer les deux secteurs de production de la vallée, les noms de « Vin de Cahors » pour l'aval, et de « Vin du Fel » pour l'amont, sont utilisés. Puis, avec l’interruption du commerce des vins par voie fluviale par les Jurats de Bordeaux, ce commerce s’oriente alors vers les régions voisines de montagne.

Dès le XVème siècle, les riches propriétaires terriens cantalous acquièrent des vignobles et rémunèrent des vignerons pour les exploiter. Les « charrois » chargés de vin se font alors plus nombreux vers la Haute-Auvergne, et notamment vers les villes d’Aurillac et de Saint-Flour.

Ainsi, si la notoriété du vignoble d’Entraygues et du Fel est faible en Aveyron, en raison de la position excentrée que la zone géographique occupe dans ce département, il jouit, au contraire, d'une réputation fort ancienne dans le département voisin du Cantal, où durant des siècles, les vins élaborés ont été expédiés.

Les vins d’Entraygues et du Fel sont même célébrés par de nombreux poètes et chansonniers comme le félibre-majoral Arsène VERMENOUZE (1850-1910).

La liste des cépages cultivés avant la révolution fait état de la présence des cépages « saumencès noir » (fer N), mouyssaguès N, « négret » (négret de Bahnars N) et chenin B. Un inventaire datant de 1807 cite le cépage saint-côme B.

Vers 1860, la superficie du le vignoble de la vallée d’Olt représente 1200 hectares.

En 1884, les premiers symptômes du phylloxéra apparaissent dans la région.

La crise phylloxérique anéantit le vignoble et détruit le fragile équilibre de l’économie de la vallée, la vigne représentant à

alors la moitié du revenu des petites exploitations.

La misère s’installe et provoque un exode massif.

La reconstitution du vignoble dans la haute vallée du Lot est impulsée par l'Abbé BELLOC, curé du Monastère de Cabrespine.

A partir de 1890, il cherche toutes les solutions techniques pour replanter le vignoble dans un souci d’amélioration qualitative. Ainsi, il écrit dans ses mémoires : « Ayant trouvé les porte-greffes résistants et qui s’adaptaient au sol, il s’agissait de trouver les cépages qui, tout en produisant, conserveraient au vin sa finesse, ou même, donneraient une qualité supérieure ».

Le cépage cabernet-sauvignon N est alors introduit.

Hélas, les 2 guerres mondiales, puis les fortes gelées de 1956, portent un nouveau coup au vignoble.

Cependant, quelques tenaces producteurs font face et, grâce à la qualité de leur travail, l'appellation d'origine vin délimité de qualité supérieure « Vins d’Entraygues et du Fel » est reconnue par arrêté ministériel, le 18 février 1965.

Le début des années 1980 voit l'installation d'une nouvelle génération de producteurs passionnés, qui, dans un souci constant de recherche de la qualité et de mise en valeur de l’originalité de leurs vins, améliorent leurs techniques de culture et de vinification.

En 2008, la superficie exploitée en appellation d’origine contrôlée est d’environ 20 hectares, pour une production moyenne de 700 hectolitres élaborés par 6 producteurs indépendants.

Cette production se répartit approximativement entre 60% de vin rouge, 20% de vin rosé et 20% de vin blanc.

 

2°– Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

Les vins rouges présentent une couleur rouge violine, profonde, et sont souvent caractérisés, au nez, par des notes aromatiques complexes de fruits, notamment de fruits noirs, comme le cassis.

En bouche, les arômes de fruits rouges et noirs peuvent s’associer à des notes végétales.

Ces vins peuvent être appréciés dans leur jeunesse, mais leur structure tannique autorise une garde de quelques années. L’élevage leur permet de se bonifier en assurant leur stabilisation, la fixation des anthocyanes par les tanins apportant plus de rondeur et une meilleure expression avant mise en marché à destination du consommateur.

Les vins rosés présentent une couleur rosée assez soutenue et sont souvent caractérisés par des arômes fruités, notamment de fruits rouges et une fraîcheur agréable.

Les vins blancs, de couleur jaune pâle avec des reflets verts, sont fréquemment caractérisés, au nez, par des notes florales, avec beaucoup de finesse, qui peuvent évoluer vers des notes de miel.

En bouche, l’attaque est souple avec de la rondeur. Les arômes fruités se mêlent aux arômes floraux et la persistance finale est assez longue.

 

3°- Interactions causales

Le climat continental tempéré a conditionné l’implantation du vignoble sur les adrets escarpés de la vallée du Lot, de la Truyère, et de leurs affluents.

Dans ces vallées, bien abritées des grands froids hivernaux et favorisant le réchauffement printanier, la vigne est cultivée essentiellement sur des parcelles aménagées en terrasses, afin de bénéficier d’un ensoleillement optimal favorisant la maturité du raisin au début de l’automne.

Traduisant les usages et la connaissance des vignerons sur le comportement de leurs vignes, la définition de l’aire parcellaire délimitée privilégie la topographie et l’exposition des parcelles.

Ainsi, l’implantation des parcelles est contrainte à mi-coteau, l’altitude du vignoble se situant entre 300 mètres et 450 mètres environ.

Les parcelles sont étagées sur les versants exposés au sud/sud-est, bénéficiant du meilleur ensoleillement tout au long de l'année.

Au-delà de la côte 500, les gelées hivernales sont à craindre, alors que dans les bas de coteaux et les fonds de vallées, les gelées printanières et automnales limitent la qualité et la quantité de la vendange. Les mois d’été ensoleillés, chauds et secs assurent une bonne maturité des raisins.

Les automnes, doux et très ensoleillés, permettent aux différents cépages d’atteindre leur pleine maturité, y compris pour les plus tardifs d’entre eux, comme les cépages fer N et cabernet-sauvignon N.

La bonne gestion du couvert végétal de la plante, nécessaire à la synthèse chlorophyllienne, est assurée par l’ensemble des dispositions relatives aux modes de conduite.

Ceci, combiné aux conditions de récolte et de rendement, assure l’obtention d’une vendange saine et présentant une bonne maturité, laquelle vinifiée conformément aux usages locaux, permet l’expression optimale des potentialités des différents cépages.

En conservant la tradition de récolte manuelle des raisins, les vignerons d’ d’Entraygues et du Fel contribuent à préserver l’originalité et les caractéristiques de leur vignoble aménagé en terrasses. Le savoir-faire des producteurs s’exprime également dans le choix des assemblages.

Ainsi, malgré une production confidentielle, les générations successives de producteurs, attachés à ce patrimoine, ont su préserver l’histoire, confirmer leur savoir-faire et améliorer la qualité de ces vins reconnus en appellation d'origine vin délimité de qualité supérieure, depuis 1965, et célébrés par de nombreux poêtes et chansonniers.

 

XI. - Mesures transitoires

 

1°- Encépagement, règles de proportion à l’exploitation et règles d’assemblages

a) - Pour les vins rouges, la proportion du cépage fer N peut être inférieure à 50% de l’encépagement de l’exploitation jusqu’à la récolte 2031 incluse.

Cette proportion est:

- supérieure ou égale à 40 % jusqu’à la récolte 2021 incluse;

- supérieure ou égale à 45 %, à compter de la récolte 2022.

b) - Jusqu’à la récolte 2026 incluse, les vins rouges et rosés susceptibles de bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée peuvent être issus du cépage gamay N au titre de cépage accessoire pour les parcelles de vigne en place à la date d’homologation du présent cahier des charges, ce jusqu’à l’arrachage desdites parcelles. La proportion du cépage gamay N, dans l’encépagement de l’exploitation, est:

- inférieure ou égale à 15% jusqu’à la récolte 2018 incluse;

- inférieure ou égale à 8%, à compter de la récolte 2019.

c) - Jusqu’à la récolte 2026 incluse, les vins rouges et rosés susceptibles de bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée peuvent être issus du cépage pinot noir N au titre de cépage accessoire pour les parcelles de vigne en place à la date d’homologation du présent cahier des charges, ce jusqu’à l’arrachage desdites parcelles. La proportion du cépage pinot noir N, dans l’encépagement de l’exploitation, est:

- inférieure ou égale à 10% jusqu’à la récolte 2018 incluse;

- inférieure ou égale à 5%, à compter de la récolte 2019.

d) - Les vins rouges et rosés susceptibles de bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée peuvent être issus du cépage jurançon noir N, au titre de cépage accessoire, pour les parcelles de vigne en place à la date d’homologation du présent cahier des charges, ce jusqu’à l’arrachage desdites parcelles.

e) - Les vins rosés proviennent d’un assemblage dans lequel la proportion du cépage principal et des cépages complémentaires, est supérieure ou égale à 60% jusqu’à la récolte 2026 incluse.

 

2°- Modes de conduite

Les parcelles de vigne en place à la date d’homologation du présent cahier des charges et qui ne sont pas conduites en mode « palissage plan relevé » présentent une longueur moyenne de rameaux, après écimage, de 0,60 mètre sur l’ensemble de la parcelle concernée.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

 

1°- Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Entraygues - Le Fel » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

a) - Les mentions facultatives dont l’utilisation, en vertu des dispositions communautaires, peut être réglementée par les Etats membres, sont inscrites en caractères dont les dimensions, en hauteur, largeur et épaisseur ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Sud-Ouest ».

Les dimensions des caractères de l’unité géographique plus grande ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

1. Déclaration préalable d’affectation parcellaire

Chaque opérateur déclare auprès de l’organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l’appellation d’origine contrôlée avant le 15 mai qui précède chaque récolte.

Cette déclaration précise notamment:

- l’identité de l’opérateur,

- le numéro EVV ou SIRET,

- la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur,

- pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l’année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre rangs

- date et signature de l'opérateur.

Cette déclaration distingue les parcelles pour lesquelles s’appliquent les mesures transitoires prévues au point XI du chapitre Ier du présent cahier des charges.

 

2. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication est adressée à l’organisme de défense et de gestion avant le 15 décembre de l'année de la récolte et avant toute expédition du chai ou commercialisation.

Elle indique:

- l'appellation revendiquée,

- le volume du vin,

- le numéro EVV ou SIRET,

- le nom et l'adresse du demandeur,

- le lieu d'entrepôt du vin,

- la fréquence de conditionnement.

Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte ou selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts, et du plan général des lieux de stockage.

 

3. Déclaration de transaction

Tout opérateur adresse à l'organisme de contrôle agréé une déclaration de transaction des vins vendus en vrac après conclusion de la transaction et au moins 8 jours ouvrés avant la date de la première retiraison.

Cette déclaration précise notamment:

- l'appellation et la couleur,

- le volume du vin considéré,

- la date de la transaction et la date prévue de la première retiraison,

- l’identité de l'opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET,

- la date et la signature de l’opérateur.

 

5. Déclaration préalable de préparation d’un vin en vue de sa vente en vrac au consommateur

Tout opérateur adresse à l’organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de préparation d’un vin en vue de sa vente en vrac au consommateur au moins 10 jours ouvrés avant la date prévue pour la première vente.

Cette déclaration précise notamment:

- l’appellation et la couleur;

- le volume du vin considéré;

- l’identité de l’opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET;

- la date et la signature de l’opérateur;

- la date prévue pour la première vente.

6. Déclaration de conditionnement

Tout opérateur conditionnant un vin de l'appellation d’origine contrôlée effectue auprès de l’organisme de contrôle agréé une déclaration de conditionnement, au moins 8 jours ouvrés avant la date du premier conditionnement.

Cette déclaration indique notamment:

- l’identité de l'opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET,

- la date et la signature de l’opérateur.

Les opérateurs qui conditionnent régulièrement (au moins une fois par semaine en moyenne sur 12 mois) sont dispensés de la déclaration de conditionnement.

 

7. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé au moins 8 jours avant l'expédition.

Cette déclaration précise notamment:

- l'appellation et le type de produit,

- le volume du vin considéré,

- la date prévue de l’expédition,

- l’identité de l'opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET,

- la date et la signature de l’opérateur.

 

8. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée adresse à l’organisme de défense et de gestion une déclaration de déclassement dans un délai maximal de 1 mois après le déclassement ou les déclassements effectué(s).

Cette déclaration indique notamment:

- le nom de l’appellation et la couleur concernée,

- l’identité de l’opérateur et son numéro EVV ou SIRET,

- le volume de vin déclassé,

- le solde de volume restant revendiqué en appellation d'origine contrôlée pour la couleur concernée.

 

II. - Tenue de registres

 

1. Registre de suivi de la maturité

La tenue d’un registre de maturité est obligatoire. Il indique la teneur en sucre des raisins de tous les lots unitaires de vendange destiné à la production d’appellation d’origine contrôlée.

Un lot unitaire est défini comme la quantité de vendange permettant le remplissage d’un contenant de vinification.

 

2. Registre d’assemblage

La tenue d’un registre d’assemblage est obligatoire. Il précise la composition des lots (pourcentage de chacun des cépages) faisant l'objet d'une transaction ou conditionnés.

 

CHAPITRE III

 

I. – Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

 

A - RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis……………………..

B - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis……………………..

C - CONTRÔLES DES PRODUITS

Omissis……………………..

 

II. – Références concernant la structure de contrôle

Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance pour le compte de l'INAO sur la base d'un plan d'inspection approuvé.

Le plan d'inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

 

 

ESTAING

A.O.C.

Cahier des charges

homologué par le décret n° 2011-1440 du 3 novembre 2011

(Fonte JORF)

 

CHAPITRE 1er

 

I. - Nom de l'appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l'appellation d’origine contrôlée « Estaing », initialement reconnue en appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure « Vins d’Estaing » par arrêté du 4 novembre 1965, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

Pas de disposition particulière.

 

III. - Couleur et types de produit

 

L’appellation d’origine contrôlée « Estaing » est réservée aux vins tranquilles rouges, rosés et blancs.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire

des communes suivantes

du département de l’Aveyron:

Coubisou, Estaing et Sébrazac.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 23 et 24 juin 1994.

L’Institut national de l'origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3°- Aire de proximité immédiate

L’aire de proximité immédiate définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins est constituée par le territoire des communes suivantes

du département de l’Aveyron:

Campouriez, Entraygues-sur-Truyère, Le Fel, Florentin-la-Capelle, Golinhac, Le Nayrac et Saint-Hippolyte.

 

V. – Encépagement

 

1°- Encépagement

a) - Les vins rosés et rouges sont issus des cépages suivants :

- cépages principaux: fer N et gamay N;

- cépages complémentaires:

cabernet franc N et cabernet-sauvignon N ;

- cépages accessoires:

abouriou N (dénommé localement gamay Saint-Laurent N), castet N, duras N, merlot N, mouyssaguès N, négret de Banhars N et pinot noir N.

 

b) - Les vins blancs sont issus des cépages suivants:

- cépage principal:

chenin B;

- cépage complémentaire:

mauzac B;

- cépages accessoires:

saint-côme B (dénommé localement rousselou).

 

2°- Règles de proportion à l'exploitation

La conformité de l’encépagement est appréciée sur la totalité des parcelles de l’exploitation produisant le vin de l’appellation d’origine contrôlée.

a) - Vins rosés et rouges:

- La proportion de l’ensemble des cépages principaux est supérieure ou égale à 50% de l’encépagement;

- la proportion du cépage fer N est supérieure ou égale à 30% de l’encépagement;

- La proportion de l’ensemble des cépages complémentaires est supérieure ou égale à 10% de l’encépagement;

- La proportion de chaque cépage accessoire est inférieure ou égale à 30% de l’encépagement.

 

b) - Vins blancs:

- La proportion du cépage chenin B est supérieure ou égale à 50% de l’encépagement;

- La proportion du cépage mauzac B est supérieure ou égale à 10% de l’encépagement;

- La proportion du cépage accessoire est inférieure ou égale à 25% de l’encépagement.

 

VI. - Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

DISPOSITIONS GENERALES

- Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5.000 pieds à l’hectare;

- Ces vignes présentent un écartement entre les rangs inférieur ou égal à 2,50 mètres et un écartement entre les pieds sur un même rang supérieur ou égal à 0.80 mètre.

DISPOSITIONS PARTICULIERES

- Dans les parcelles de vigne plantées en terrasse avec 2 rangs et plus par terrasse, chaque pied dispose d'une superficie maximale de 2,50 mètres carrés.

Cette superficie est obtenue en multipliant les distances d'inter-rang et d'espacement entre les pieds sur un même rang. L'écartement entre les rangs est inférieur ou égal à 2,50 mètres et l'écartement entre pieds sur un même rang supérieur à 0,85 mètre et inférieur à 1,25 mètre;

- Dans les parcelles de vigne plantées en terrasse avec un seul rang par terrasse, chaque pied dispose d'une superficie maximale de 2,50 mètres carrés et l’écartement entre les pieds sur un même rang est supérieur à 0,85 mètre et inférieur à 1 mètre.

Une parcelle de vigne plantée en terrasse est définie comme une parcelle bénéficiant d’un aménagement particulier lié à la pente existante, réalisé avant la plantation de la vigne, cet aménagement entraînant une discontinuité de l’écartement habituel de plantation et un non passage de mécanisation entre deux niveaux successifs.

 

b) - Règles de taille

Les vignes sont taillées avec un maximum de 15 yeux francs par pied, selon les techniques suivantes:

- taille courte (conduite en gobelet ou cordon de Royat);

- taille en Guyot simple.

Quelle que soit la technique de taille utilisée, le nombre de rameaux fructifères de l’année par pied, au stade phénologique dit « nouaison » (stade 27 de Lorenz) est inférieur ou égal à 10.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

Les vignes sont conduites en mode « palissage plan relevé », la hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs.

La hauteur de feuillage palissé est mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

- La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 8.500 kilogrammes par hectare;

- Lorsque l'irrigation est autorisée conformément aux dispositions de l'article D. 645-5 du code rural et de la pêche maritime, la charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles irriguées est fixée à 8.000 kilogrammes par hectare pour les vins blancs et 7.000 kilogrammes par hectare pour les vins rouges et rosés.

 

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol

 

2°- Autres pratiques culturales

Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir:

- Un couvert végétal des tournières est obligatoire;

- Toute modification substantielle de la morphologie du relief et de la séquence pédologique naturelle d’une parcelle destinée à la production de l’appellation d’origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique ou de mise en place des terrasses.

 

3°- Irrigation

L’irrigation pendant la période de végétation de la vigne ne peut être autorisée, conformément aux dispositions de l'article D. 645-5 du code rural et de la pêche maritime, qu’en cas de sécheresse persistante lorsque celle-ci perturbe le bon développement physiologique de la vigne et la bonne maturité du raisin.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

b) - Dispositions particulières de récolte

Les vins sont issus de raisins récoltés manuellement.

 

2°- Maturité du raisin

a) – Richesse en sucre des raisins

Ne peuvent pas être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en

sucre inférieure à:

- 170 grammes par litre de moût pour les vins blancs;

- 183 grammes par litre de moût pour les vins rouges et rosés.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10.50% vol.

 

VIII. - Rendements – Entrée en production

 

1°- Rendement

a)- Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à

60 hectolitres par hectare pour les vins blancs;

b) - Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à

55 hectolitres par hectare pour les vins rouges et rosés.

 

2°- Rendement butoir

a)- Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à

66 hectolitres par hectare pour les vins blancs;

b)- Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à

60 hectolitres par hectare pour les vins rouges et rosés.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l'appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 3ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation.

Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80% de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

4°- Dispositions particulières

Pour les vignes plantées en terrasses, le volume pouvant bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée résulte du produit entre la surface (égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée (N) affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied) et le rendement de l’appellation d’origine contrôlée (R en hectolitres par hectare), soit la formule (N x 2,75) x (R/10.000).

Pour les vignes plantées en terrasses, la surface égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied ne peut pas dépasser la surface cadastrale de la parcelle.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Réception et pressurage

Les pressoirs continus sont interdits.

 

b) - Assemblage des cépages

Vins rouges:

- Les vins proviennent de l’assemblage de raisins ou de vins dans lequel 3 cépages sont obligatoirement présents;

- Les 2 cépages principaux sont obligatoirement présents dans une proportion minimale de 50%;

- La proportion de cépage fer N est supérieure à 30%.

Vins rosés:

- Les vins proviennent de l’assemblage de raisins ou de vins dans lequel 2 cépages sont obligatoirement présents;

- La proportion du cépage gamay N et est comprise entre 50% et 80%;

- La présence d’un cépage complémentaire est obligatoire.

Vins blancs:

- Les vins proviennent de l’assemblage de raisins ou de vins dans lequel 2 cépages sont obligatoirement présents;

- La proportion du cépage chenin B est supérieure à 50%;

- La proportion du cépage mauzac B est supérieure à 10%;

- La proportion de l’ensemble des cépages accessoires est inférieure à 20%.

 

c) - Fermentation malo-lactique

Les lots de vin rouge prêts à être commercialisés en vrac ou conditionnés présentent

une teneur en acide malique inférieure ou égale à 0,4 gramme par litre.

 

d) - Normes analytiques

Tout lot de vin, prêts à être commercialisé en vrac ou conditionné, présente une teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose) inférieure ou égale à:

- 3 grammes par litre pour les vins rouges;

- 4 grammes par litre pour les vins blancs et rosés.

 

e) - Pratiques œnologiques et traitements physiques

- Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation des charbons à usage œnologique est autorisée pour les moûts et vins nouveaux encore en fermentation, dans la limite de 20% du volume de vins rosés élaborés par le vinificateur concerné, pour la récolte considérée, et à une dose maximale de 60 grammes par hectolitre;

- Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 12,50% vol.

 

f) - Matériel interdit

Les pressoirs continus sont interdits.

 

g) - Capacité de cuverie.

Tout opérateur dispose d’une capacité de cuverie de vinification et de stockage au moins équivalente à 1,5 fois le volume moyen de la récolte des trois dernières années ou, à défaut, 1,5 fois le produit de la surface en production par le rendement visé au du point VIII.

 

h) –Entretien global du chai et du matériel

Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d’entretien général.

 

2° Dispositions par type de produit

a) - Les vins rouges font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 mars de l’année qui suit celle de la récolte;

b) - Les vins blancs et rosés font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 15 janvier de l’année qui suit celle de la récolte.

 

3° - Dispositions relatives au conditionnement

Pour tout lot conditionné, l'opérateur adresse à l’organisme de contrôle agréé:

- un extrait du registre des manipulations visé à l'article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime, accompagné de sa déclaration de conditionnement visée au chapitre II du présent cahier des charges;

- une analyse réalisée avant le conditionnement.

Les bulletins d’analyse sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du conditionnement.

 

4°- Dispositions relatives au stockage

Les vins conditionnés sont stockés dans un local spécifique isolé thermiquement.

 

5°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur

a) - A l’issue de la période d’élevage les vins blancs et rosés sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er février de l’année qui suit celle de la récolte;

b) - A l’issue de la période d’élevage, les vins rouges sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er avril de l’année qui suit celle de la récolte.

 

X. – Lien avec la zone géographique

 

1°– Informations sur la zone géographique

a) – Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique est située dans la haute vallée du Lot, au nord du département de l’Aveyron et au pied du massif de l’Aubrac.

Le substratum géologique est composé de grès permiens, de couleur rouge violacé due à leur richesse en oxydes de fer et dénommés localement « rougiers », de calcaires secondaires et de schistes métamorphiques. Les sols qui se sont développés, généralement riches en débris pierreux, sont peu profonds et présentent une faible fertilité.

Le vignoble est un vignoble de « montagne », dont les parcelles s’étagent entre 350 mètres et 500 mètres d’altitude. Les parcelles de vigne sont situées sur les pentes des vallées bien exposées, et sont plantées généralement en terrasses.

Ces terrasses portent le nom local de « bancas » et confèrent à la vallée un paysage emblématique. Traditionnellement, les versants exposés au sud sont réservés à la vigne, alors que les versants orientés au nord sont voués à l’exploitation de châtaigniers et de bois.

La zone géographique s’étend ainsi sur le territoire de 3 communes, situées de part et d’autre de la vallée du Lot.

Le climat de la zone géographique est soumis à de multiples influences, continentales, océaniques et méditerranéennes.

Les hivers sont rigoureux, compte tenu de la proximité des hauts plateaux du massif de l’Aubrac.

Les printemps sont pluvieux alors que les étés sont chauds et secs.

Les automnes sont généralement très ensoleillés et doux.

La pluviométrie annuelle est comprise entre 850 millimètres et 1000 millimètres.

 

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

L’implantation des premières vignes au coeur de la vallée du Lot date certainement de l’époque romaine.

Mais l’expansion du vignoble est liée à la présence des communautés religieuses de l’Abbaye de Bonneval située sur la commune du Cayrol, de la Domerie d’Aubrac et surtout de l’Abbaye de Conques, bâtie en 732.

Le village d’Estaing constitue une étape incontournable sur la « Via Podensis », voie reliant le Puy-en-Velay à Saint-Jacques-de-Compostelle, en passant par Conques.

L’accueil de nombreux pèlerins contribue alors au développement du vignoble, qui atteint son apogée vers la fin du XIXème siècle.

Durant cette longue période, toute l’économie, et la vie de la vallée du Lot, s’organise autour de la culture de la vigne et de la vente du vin, essentiellement réalisée avec « la Montagne » (l’Aubrac et le Cantal).

La liste des cépages cultivés avant la révolution fait état du « saumencès noir » (fer servadou N), du mouyssaguès N, du « négret » (négret de Bahnars N) et du chenin B. Un inventaire datant de 1807 cite le gamay N et le saint-côme B. Vers 1860, la superficie du vignoble de la vallée du Lot atteint 1200 hectares.

En 1884, les premiers symptômes du phylloxéra apparaissent dans la région.

La crise phylloxérique anéantit le vignoble et détruit le fragile équilibre de l’économie de la vallée, la vigne représentant alors la moitié du revenu des petites exploitations. La misère s’installe et conduit à un exode massif.

La réhabilitation du vignoble dans la haute vallée du Lot est impulsée par l'Abbé BELLOC, curé du Monastère de Cabrespine.

A partir de 1890, il se consacre à la recherche des meilleures solutions techniques afin de replanter le vignoble. Ainsi, il écrit dans ses mémoires: « Ayant trouvé les portegreffes résistants et qui s’adaptaient au sol, il s’agissait de trouver les cépages qui, tout en produisant, conserveraient au vin sa finesse, ou même, donneraient une qualité supérieure ». Les cépages cabernet-sauvignon N et pinot noir N sont alors introduits dans le vignoble estagnol.

En 1913, 145 hectares de vigne sont recensés autour d’Estaing. Le vignoble subit malheureusement les aléas des 2 guerres mondiales.

Néanmoins, grâce à la volonté et la ténacité des producteurs, l’appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure « Vins d’Estaing » est reconnue par arrêté ministériel le 4 novembre 1965. La dynamique se poursuit par la construction d’une cave coopérative en 1997.

En 2008, une superficie d’environ 20 hectares est exploitée par une douzaine d’opérateurs, répartis au sein de 3 chais particuliers et de la cave coopérative. Le volume récolté de 600 hectolitres se répartit approximativement entre 2/3 de vin rouge, 1/4 de vin rosé et 10 % de vin blanc.

 

2°– Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

Les vins rouges présentent une couleur rubis et sont caractérisés par des arômes fruités notamment de fruits rouges associés à des notes végétales et une fraîcheur agréable.

Les tanins sont présents mais non agressifs et l’équilibre est harmonieux. L’élevage leur permet de se bonifier, en assurant leur stabilisation, la fixation des anthocyanes par les tanins, laquelle apporte plus de rondeur et une meilleure expression avant mise en marché à destination du consommateur.

Les vins rosés présentent une couleur moyennement intense, rose saumoné, et sont caractérisés, au nez, par des notes fruitées rappelant les fruits rouges.

Ces notes de fruits rouges restent présentes en bouche, laquelle offre une attaque vive.

Ce sont des vins légers et agréables à boire.

Les vins blancs, de couleur jaune pâle, sont caractérisés, au nez, par des notes florales, qui peuvent évoluer vers des notes de miel après 2 ou 3 ans de vieillissement.

En bouche, l'attaque est fraîche avec de la rondeur, de la finesse et une finale souvent minérale.

Ce sont des vins harmonieux et bien équilibrés.

 

3°- Interactions causales

Le contexte climatique de la zone géographique soumise aux influences continentales, océaniques et méditerranéennes a conditionné l’implantation du vignoble sur les adrets escarpés de la vallée du Lot et de ses affluents.

Dans ces vallées bien abritées des grands froids hivernaux et favorisant le réchauffement printanier, la vigne est cultivée essentiellement en terrasses.

En conservant la tradition de récolte manuelle des raisins, les vignerons d’« Estaing » contribuent à préserver l’originalité et les caractéristiques de ce vignoble en « bancas ».

Traduisant les usages et la connaissance des vignerons du comportement de leurs vignes, les critères techniques permettant de définir l’aire parcellaire délimitée reposent essentiellement sur la topographie et l’exposition des parcelles. Ainsi, l’implantation de la vigne est contrainte à mi-coteau, l’altitude du vignoble se situant entre 350 mètres et 500 mètres environ, sur les pentes exposées au sud.

Au-delà de la côte 500, les gelées hivernales sont à craindre, alors que dans les bas de coteaux et les fonds de vallées, les gelées printanières et automnales limitent la qualité et la quantité de la vendange.

La pluviométrie printanière importante assure une bonne alimentation hydrique de la vigne durant sa phase de croissance végétative.

Les mois d’été ensoleillés, chauds et secs assurent une bonne maturité des raisins.

Les automnes, doux et très ensoleillés permettent aux différents cépages d’atteindre leur pleine maturité, y compris pour les plus tardifs d’entre eux, comme le cépage fer servadou N et le cépage cabernet-sauvignon N.

Seules sont retenues au sein de l’aire parcellaire délimitée les parcelles présentant des sols peu profonds, riches en éléments grossiers et à bon régime hydrique.

Au fil des générations, l’encépagement du vignoble d’« Estaing » s’est enrichi. Aux cépages locaux, et originaux, se sont ajoutés des cépages d’origine plus lointaine, mais qui ont trouvé à « Estaing » des conditions pédo-climatiques adaptées à leur expression.

Le savoir-faire des producteurs s’exprime alors dans le choix des assemblages.

Ce savoir-faire s’exprime également dans la bonne gestion du couvert végétal de la plante, nécessaire à la synthèse chlorophyllienne, et qui est assurée par l’ensemble des dispositions relatives aux modes de conduite.

Ceci, combiné aux conditions de récolte et de rendement, contribue à la récolte d’une vendange saine et présentant une bonne maturité, laquelle vinifiée conformément aux usages locaux, permet l’expression optimale et originale des potentialités du milieu naturel.

Une période d'élevage, après fermentation, s’est imposée pour que les tanins deviennent ronds et soyeux, notamment pour les vins rouges. Pour atteindre cet objectif, une période minimale d'élevage jusqu'au 15 mars de l’année suivant celle de la récolte est définie dans le cahier des charges.

Ainsi, malgré une production confidentielle, les générations successives de producteurs, attachés à leur patrimoine, ont su préserver l’histoire, confirmer leur savoir-faire et améliorer la qualité de ces vins reconnus en appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure depuis 1965.

 

XI. - Mesures transitoires

 

1°- Encépagement, règles de proportion à l’exploitation et règles d’assemblages

a) - Pour les vins rouges et rosés, la proportion de l’ensemble des cépages principaux peut être inférieure à 50% de l’encépagement de l’exploitation jusqu’à la récolte 2031 incluse.

Cette proportion est:

- supérieure ou égale à 35% jusqu’à la récolte 2021 incluse;

- supérieure ou égale à 40% à compter de la récolte 2022 jusqu’à la récolte 2031 incluse.

b) - Pour les vins rouges, la proportion du cépage fer N peut-être inférieure à 30% de l’encépagement de l’exploitation jusqu’à la récolte 2031 incluse.

Cette proportion est:

- supérieure ou égale à 15% jusqu’à la récolte 2021 incluse;

- supérieure ou égale à 20% à compter de la récolte 2022 jusqu’à la récolte 2031 incluse.

c) - Les vins rouges proviennent d’un assemblage dans lequel la proportion des cépages principaux est:

- supérieure ou égale à 35 % jusqu’à la récolte 2021 incluse;

- supérieure ou égale à 40 % à compter de la récolte 2022 jusqu’à la récolte 2031 incluse.

d) - Les vins rouges proviennent d’un assemblage dans lequel la proportion du cépage fer N est :

- supérieure ou égale à 15% jusqu’à la récolte 2021 incluse ;

- supérieure ou égale à 20% à compter de la récolte 2022 jusqu’à la récolte 2031 incluse.

c) - Les vins rouges et rosés susceptibles de bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée peuvent être issus du cépage jurançon N au titre de cépage accessoire, pour les parcelles de vigne en place à la date d’homologation du présent cahier des charges et ce jusqu’à l’arrachage des dites parcelles.

 

2°- Modes de conduite

a) - Pour les parcelles de vigne plantées en terrasse à la date d’homologation du présent cahier des charges, l’écartement entre les pieds sur un même rang est supérieur à 0,60 mètre.

b) - Les parcelles de vigne en place à la date d’homologation du présent cahier des charges et qui ne sont pas conduites en « palissage plan relevé », présentent une longueur moyenne de rameaux après écimage de 0,70 mètre sur l’ensemble de la parcelle concernée.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

 

1°- Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Estaing » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

a) - Les mentions facultatives dont l’utilisation, en vertu des dispositions communautaires, peut être réglementée par les Etats membres, sont inscrites en caractères dont les dimensions, en hauteur, largeur et épaisseur ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée

b) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Sud-Ouest ».

Les dimensions des caractères de l’unité géographique plus grande ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

 

1. Déclaration préalable d’affectation parcellaire

Chaque opérateur déclare auprès de l’organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l’appellation d’origine contrôlée avant le 1er mars qui précède chaque récolte.

Cette déclaration précise notamment:

- l’identité de l’opérateur,

- le numéro EVV ou SIRET,

- la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur,

- pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l’année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre rangs

- date et signature de l'opérateur.

Cette déclaration distingue les parcelles pour lesquelles s’appliquent les mesures transitoires prévues au point XI du chapitre 1er du présent cahier des charges.

 

2. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication est adressée à l’organisme de défense et de gestion avant le 15 décembre de l'année de la récolte et avant toute expédition du chai ou commercialisation.

Elle indique:

- l'appellation revendiquée,

- le volume du vin,

- le numéro EVV ou SIRET,

- le nom et l'adresse du demandeur,

- le lieu d'entrepôt du vin,

- la fréquence de conditionnement.

Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte ou selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts, et du plan général des lieux de stockage.

 

3. Déclaration de transaction

Tout opérateur adresse à l'organisme de contrôle agréé une déclaration de transaction des vins vendus en vrac après conclusion de la transaction et au moins 10 jours ouvrés avant la date de la première retiraison.

Cette déclaration précise notamment:

- l'appellation et la couleur,

- le volume du vin considéré,

- la date de la transaction et la date prévue de la première retiraison,

- l’identité de l'opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET,

- la date et la signature de l’opérateur.

 

4. Déclaration préalable de préparation d’un vin en vue de sa vente en vrac au consommateur

Tout opérateur adresse à l’organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de préparation d’un vin en vue de sa vente en vrac au consommateur au moins 10 jours ouvrés avant la date prévue pour la première vente.

Cette déclaration précise notamment:

- l’appellation et la couleur;

- le volume du vin considéré;

- l’identité de l’opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET ;

- la date et la signature de l’opérateur;

- la date prévue pour la première vente.

 

5. Déclaration de conditionnement

Tout opérateur conditionnant un vin de l'appellation d’origine contrôlée effectue auprès de l’organisme de contrôle agréé une déclaration de conditionnement, au plus tard le 10 du mois suivant le mois au cours duquel un ou des lots a ou ont été conditionné(s).

Cette déclaration indique notamment:

- l’identité de l'opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET,

- la date et la signature de l’opérateur.

Les opérateurs qui conditionnent régulièrement (au moins une fois par semaine en moyenne sur 12 mois) sont dispensés de la déclaration de conditionnement.

 

6. Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé au moins 10 jours ouvrés avant l'expédition.

Cette déclaration précise notamment:

- l'appellation et le type de produit,

- le volume du vin considéré,

- la date prévue de l’expédition,

- l’identité de l'opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET,

- la date et la signature de l’opérateur.

 

7. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée adresse à l’organisme de défense et de gestion une déclaration de déclassement dans un délai de 15 jours maximum après le déclassement ou les déclassements effectué(s).

Cette déclaration indique notamment:

- le nom de l’appellation et la couleur concernée,

- l’identité de l’opérateur et son numéro EVV ou SIRET,

- le volume de vin déclassé,

- le solde de volume restant revendiqué en appellation d'origine contrôlée pour la couleur concernée.

 

II. - Tenue de registres

 

1. Registre de suivi de la maturité

La tenue d’un registre de maturité est obligatoire et comprend au moins une fiche de contrôle par cépage.

Il indique la teneur en sucre des raisins, la teneur en acidité totale et la date de l’analyse, de tous les lots unitaires de vendange destiné à la production d’appellation d’origine contrôlée.

Par lot unitaire, il faut comprendre tout chargement global d'un véhicule de transport apportant les vendanges au lieu de vinification.

 

2. Registre d’assemblage

La tenue d’un registre d’assemblage est obligatoire. Il précise la composition des lots (pourcentage de chacun des cépages) faisant l'objet d'une transaction ou conditionnés.

 

CHAPITRE III

 

I. – Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

 

A - RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis…………………

B - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis…………………

C - CONTRÔLES DES PRODUITS

Omissis…………………

 

 

II. – Références concernant la structure de contrôle

Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance sous l'autorité de l'INAO sur la base d'un plan d'inspection approuvé.

Le plan d'inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

 

 

MARCILLAC

A.O.C.

Cahier des charges

homologué par le décret n° 2011-1347du 24 octobre 2011

modifié par le décret du 10 juin 2015

(Fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Marcillac », initialement reconnue par le décret du 2 avril 1990, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

Pas de disposition particulière.

 

III. - Couleur et types de produit

 

L’appellation d’origine contrôlée « Marcillac » est réservée aux vins tranquilles rouges ou rosés.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins rouges et rosés, ainsi que l’élevage des vins rouges, sont assurés sur le territoire des communes suivantes

du département de l’Aveyron:

Balsac, Clairvaux-d’Aveyron, Goutrens, Marcillac-Vallon, Mouret, Nauviale, Pruines, Salles-la-Source, Saint-Christophe-Vallon, Saint-Cyprien-sur-Dourdou et Valady.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 15 et 16 septembre 1982 et 12 février 2015.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

V. - Encépagement

 

1°- Encépagement

Les vins sont issus des cépages suivants:

- cépage principal:

fer N;

- cépages accessoires:

cabernet sauvignon N, merlot N, prunelard N.

 

2°- Règles de proportion à l’exploitation

La proportion du cépage fer N est supérieure ou égale à 90% de l’encépagement.

La conformité de l’encépagement est appréciée, pour la couleur considérée, sur la totalité des parcelles de l’exploitation produisant le vin de l’appellation d’origine contrôlée.

 

VI. - Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

A l’exception des vignes plantées en terrasses, les vignes présentent une densité minimale à la plantation de

4.000 pieds à l’hectare.

L’écartement entre les rangs est inférieur ou égal à 2,50 mètres.

L’écartement entre les pieds sur un même rang est supérieur ou égal à 0,85 mètre et inférieur ou égal à 1,25 mètre.

Pour les vignes plantées en terrasse avec au moins deux rangs, chaque pied dispose d’une superficie maximale de 2,5 mètres carrés. Cette superficie est obtenue en multipliant la distance entre les rangs par la distance entre les pieds sur un même rang. L’écartement entre les rangs est inférieur ou égal à 2,50 mètres. L’écartement entre les pieds sur un même rang est supérieur ou égal à 0,85 mètre et inférieur ou égal à 1,25 mètre.

Pour les vignes plantées en terrasse avec un seul rang de vigne, chaque pied dispose d’une superficie maximale de 2,5 mètres carrés et l’écartement entre les pieds sur un même rang est supérieur ou égal à 0,85 mètre et inférieur ou égal à 1 mètre.

Une parcelle de vigne plantée en terrasse est définie comme une parcelle bénéficiant d’un aménagement particulier lié à la pente existante, réalisé avant la plantation de la vigne, cet aménagement entraînant une discontinuité de l’écartement habituel de plantation et un non passage de mécanisation entre deux niveaux successifs.

 

b) - Règles de taille

Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes:

- taille longue (guyot simple) avec un maximum de 17 yeux francs par pied;

- taille courte à coursons (cordon de Royat) avec un maximum de 20 yeux francs par pied.

Au 31 juillet, chaque pied porte un maximum de:

- 15 rameaux fructifères pour les vignes taillées en taille Guyot simple;

- 17 rameaux fructifères pour les vignes conduites en cordon de Royat.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

Pour les vignes conduites selon le mode « palissage plan relevé », le(s) fil(s) porteur(s) est (sont) fixé(s) à une hauteur maximale de 0,80 mètre au-dessus du sol. On entend par fil porteur, le fil sur lequel sont fixés la baguette ou le bras de charpente.

La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,6 fois l’écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage établie à 0,20 mètre au moins au-dessus du fil supérieur de palissage.

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 9.500 kilogrammes par hectare. La charge maximale par pied est de 2,3 kilogrammes.

Lorsque l’irrigation est autorisée conformément aux dispositions de l’article D. 645-5 du code rural et de la pêche maritime et du 3° ci-après, la charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles irriguées est fixée à 7.500 kilogrammes par hectare.

 

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien de son sol.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir, les tournières sont enherbées.

b) - L’épamprage de la partie verticale du pied (tronc) est obligatoire et est réalisé avant la fin du mois de juillet.

c) - Chaque pied porte sur son tronc au maximum, après l’arrêt de la végétation (stade phénologique dit de la « véraison »), 1,5 pampre de plus de 0,30 mètre en moyenne.

d) - La présence de végétation ligneuse sur une parcelle, sauf sur les talus des terrasses, est interdite.

 

3°- Irrigation

L’irrigation pendant la période de végétation de la vigne ne peut être autorisée qu’en cas de sécheresse persistante et lorsque celle-ci perturbe le bon développement physiologique de la vigne et la bonne maturation du raisin et conformément aux dispositions de l’article D. 645-5 du code rural et de la pêche maritime.

 

VII. _ Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l’article D. 645-6 du code rural et de la pêche maritime.

b) - Dispositions particulières de transport de la vendange.

Les contenants sont de type alimentaire ou revêtus de peinture alimentaire ou d’une bâche alimentaire.

 

2° - Maturité du raisin

a) - Richesse en sucre des raisins.

Les richesses en sucre des raisins répondent aux caractéristiques suivantes:

Vins rosés: 175 g/l;

Vins rouges: 180 g/l.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum.

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,50% vol.

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

 

1°- Rendement

Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 55 hectolitres par hectare.

 

2°- Rendement butoir

Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 60 hectolitres par hectare.

 

3° - Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vignes ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation.

Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80% de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

4° - Dispositions particulières

Pour les vignes plantées en terrasses, le volume pouvant bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée résulte du produit entre la surface (égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée [N] affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied) et le rendement de l’appellation d’origine contrôlée (R en hectolitres par hectare), soit la formule (N × 2,75) × (R / 10.000).

Pour ces vignes, la surface égale au nombre de pieds réellement plantés à la plantation sur la parcelle concernée affecté de la surface de 2,75 mètres carrés par pied ne peut pas dépasser la surface cadastrale de la parcelle.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux.

Le chai de vinification, d’élevage et de stockage des vins est uniquement à usage vinicole.

a) - Réception et pressurage

Le pressoir continu est interdit.

 

b) - Assemblage des cépages

Les vins sont issus du seul cépage fer N ou d’un assemblage dans lequel la proportion du cépage fer N est supérieure ou égale à 80%.

 

c) - Fermentation malolactique

Tout lot de vin rouge commercialisé (en vrac ou conditionné) présente une teneur en acidité malique inférieure ou égale à 0,4 gramme par litre.

 

d) - Normes analytiques.

Les vins répondent aux normes analytiques suivantes:

Teneur en sucres fermentescibles (glucose + fructose:

Vins rouges:

Inférieure ou égale à 2 g/l (après fermentation);

Vins rosés:

Inférieure ou égale à 4 g/l (après fermentation);

Teneur en dioxyde de carbone:

Inférieure ou égale à: 120 mg/l;

Intensité colorante (DO 420 nm + DO 520 nm):

Comprise entre 0,5 et 2.

 

e) - Pratiques œnologiques et traitements physiques.

- Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage œnologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdite.

- Pour les vins rouges, les techniques soustractives d’enrichissement sont autorisées dans la limite d’un taux de concentration de 10 % par rapport aux volumes mis en œuvre.

- Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13,00% vol.

 

f) - Matériel interdit.

Pour la manutention de la vendange, les pompes « à ailettes » sont interdites.

 

g) - Capacité de cuverie

Tout opérateur dispose d’une capacité de cuverie de vinification et de stockage au moins équivalente à 1,5 fois le volume moyen vinifié au cours des trois dernières récoltes pour une surface équivalente ou, à défaut, 1,5 fois le produit de la surface en production par le rendement visé au 1° du point VIII.

 

h) - Entretien global du chai et du matériel

Le chai (sol et murs) et le matériel de chai présentent un bon état d’entretien général.

 

2°- Dispositions par type de produit

Les vins rouges font l’objet d’un élevage au minimum jusqu’au 15 janvier de l’année qui suit celle de la récolte.

 

3°- Dispositions relatives au conditionnement

Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de défense et de gestion et de l’organisme de contrôle agréé:

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

- une analyse réalisée avant ou après le conditionnement.

Les bulletins d’analyse sont conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement.

 

4°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu adapté pour le stockage des produits conditionnés. On entend par lieu adapté de stockage des produits conditionnés, tout lieu à l’abri des intempéries (vent, pluie) et protégé de toute contamination.

 

5°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur

a) - Date de mise en marché à destination du consommateur

Les vins rosés sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l’article D.

645-17 du code rural et de la pêche maritime.

A l’issue de la période d’élevage, les vins rouges sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er février de l’année qui suit celle de la récolte.

b) - Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés

Les vins rosés peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 1er décembre de l’année de récolte.

Les vins rouges peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 janvier de l’année suivant celle de la récolte.

 

X. - Lien avec la zone géographique

 

1° - Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique de l’appellation « Marcillac » s’étend sur le territoire de 11 communes du département de l’Aveyron, à l’ouest de Rodez, dans la région naturelle du « Vallon de Marcillac ».

Ce vallon forme une dépression, entre la région naturelle des « Ségalas » au sud et à l’ouest, dont les sols acides développés sur roches métamorphiques primaires limitent l’agriculture essentiellement à l’élevage bovin, et le « Causse Comtal », à l’est, vaste plateau calcaire du secondaire voué aux pâturages des brebis de race lacaune, produisant du lait pour l’appellation d’origine contrôlée « Roquefort ».

La zone géographique est traversée, au nord, par le Dourdou, rivière qui se jette dans le Lot.

Ses affluents ont creusé leurs vallées dans le « causse », l’entaillant profondément, et mettant à jour le socle primaire constitué de grès permiens, dénommés localement « rougiers de Marcillac », dont la couleur rouge violacé est liée à leur richesse en oxydes de fer.

Ces grès ont servi de matériau de construction aux villages du vallon, leur donnant un cachet particulier.

Les parcelles précisément délimitées pour la récolte des raisins sont installées sur les flancs les mieux exposés de ces vallées, souvent abrupts.

Les autres versants sont, soit couverts de friches, soit boisés.

La présence de bois marque particulièrement le paysage. Les fonds de vallée les plus larges sont destinés aux grandes cultures, à quelques vergers ou à des prés.

L’élevage bovin et ovin domine l’agriculture, les causses étant réservés aux prairies et aux parcours.

Dans les pentes des coteaux se succèdent les sols argilo-calcaires développés sur le plateau calcaire, les colluvions de cailloutis calcaires sur « rougiers », plus ou moins mélangés, les sols plus ou moins acides développés sur « rougiers ». Les fonds de vallons et de vallées présentent des sols peu évolués d’apport colluvial, voire alluvial.

Les trois grandes influences climatiques sont présentes au gré des saisons.

L’influence du climat océanique porté par les vents d'ouest et du sud-ouest est présente au printemps et en automne, avec un pic de pluviométrie au mois de mai et au mois d’octobre.

L’altitude renforce la rigueur de l’hiver mais le vallon est en partie protégé.

Dans les bas-fonds et les talwegs, les gelées blanches sont fréquentes au printemps et en automne.

Les étés sont secs, chauds et ensoleillés, avec des températures maximales moyennes de 25°C en juillet et en août.

L’automne est généralement doux et pluvieux.

Le vent d’Autan, chaud et sec, venant du sud-est, étend son influence jusque dans le vallon.

 

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

Le vignoble de « Marcillac » est développé au Xème siècle par les moines de l’Abbaye de Conques, édifice construit avec les « rougiers de Marcillac », joyau de l’art roman, qui attire de nombreux touristes.

Le cartulaire de l’Abbaye de Conques dispose de chartes faisant mention d’achats, de ventes, de donations et de l’existence de vignes dans le vallon de « Marcillac » de 918 à 1027.

Les archives départementales de l’Aveyron, antérieures à 1790, présentent 7 textes, datant de 1316 à 1667, citant les vignes du « vallon ». Jusqu’à la révolution, l’église et la bourgeoisie de Rodez se partagent la propriété des vignes implantées dans le « vallon ».

Après la révolution, les paysans continuent à cultiver ces vignes et à développer le vignoble, seule culture permettant de valoriser les coteaux.

Les pieds sont implantés sur des petites surfaces, de pente plus faible, aménagées par l’homme et soutenues par des murets de pierre.

Le vignoble de « Marcillac » connaît son apogée au milieu du XIXème siècle, puis le phylloxéra, l’exode massif, les guerres, l’arrachage des vignes, les plantations de cépages de mauvaise qualité mettent un terme à l’expansion du vignoble.

Les experts, nommés par l’Institut national de l’origine et de la qualité, et chargés de proposer une délimitation parcellaire pour l’appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure, notent dans leur rapport daté de 1978 : « Très tôt les viticulteurs de Marcillac se sont orientés vers les cépages de vitis vinifera et plus précisément vers ce Mansois ou Saumansois (nom local issu de l’occitan du cépage fer N) qui occupe encore actuellement la presque totalité du vignoble ».

Le cépage fer N est un cépage originaire du Sud-Ouest de la France, peu sensible aux maladies, notamment à la pourriture grise.

Le vignoble est réhabilité au début des années 1960. Le 18 décembre 1961, 120 agriculteurs viticulteurs se réunissent en mairie de Marcillac.

Le « Syndicat de défense et d’amélioration des vins de qualité de la région de Marcillac » est constitué. La définition de règles communes de production et la détermination du groupe humain à rechercher toujours plus de qualité, aboutissent à la reconnaissance de l’appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure « Vins de Marcillac » en 1965.

Afin de pouvoir mécaniser le travail des parcelles de vigne, nécessitant jusqu’alors une importante main d’oeuvre, des terrasses suivant les courbes de niveau sont aménagées dans les coteaux les plus pentus, vers 1970.

La partie plane de ces terrasses est plantée dans la plupart des cas, de 2 rangées de vigne.

Sur les pentes les moins fortes, les parcelles de vigne sont plantées dans le sens de la pente.

Au cours des années 1980, des producteurs construisent leurs propres chais de vinification, les vignerons se professionnalisent.

Grâce à l’action du syndicat de défense menée sur l’amélioration des techniques de conduite de la vigne et d’élaboration des vins, l’appellation d’origine contrôlée « Marcillac » est reconnue en 1990.

En 2008, le vignoble s’étend sur une superficie de 200 hectares exploités par une soixantaine d’opérateurs, répartis en 14 chais particuliers, une cave coopérative et un négociant-vinificateur.

Le volume produit annuellement oscille entre 6000 hectolitres et 8000 hectolitres, en fonction des conditions climatiques de l’année, dont environ 90% en vins rouges.

 

2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

Les vins sont issus du seul cépage fer N ou d’un assemblage dans lequel la proportion du cépage fer N est supérieure ou égale à 80%, ce qui leur confère une grande originalité.

Les vins rouges présentent une couleur rouge intense avec des reflets violets.

Le nez est souvent dominé par des arômes de fruits rouges et des notes épicées. En bouche, les vins présentent une belle acidité qui soutient des tanins bien présents sans être agressifs.

Ils peuvent être appréciés dans leur jeunesse mais présentent également une bonne aptitude au vieillissement.

Ils vont alors acquérir des arômes plus complexes rappelant la réglisse ou le cacao, la couleur et la fraîcheur étant conservées.

Les vins rosés offrent une couleur rouge framboise plus ou moins soutenue.

Ils présentent des arômes fruités et une fraîcheur agréable.

 

3°- Interactions causales

Entre les terres d’élevage bovin des « Ségalas » et le « Causse Comtal » de l’appellation d’origine contrôlée « Roquefort », au sein duquel règne un climat semi-montagnard lié à l’altitude, le vallon de « Marcillac » offre un mésoclimat plus clément propice à la culture de la vigne depuis le milieu du Moyen-Âge.

Témoignage de l’observation et de l'analyse effectuée par les vignerons sur le comportement de leurs vignes pour définir une implantation juste du vignoble, l’aire parcellaire délimitée pour la récolte des raisins classe les parcelles situées sur les pentes des coteaux les mieux exposés.

Les versants orientés au nord, nord-est et nord-ouest sont exclus de cette aire et sont essentiellement boisés.

Les parcelles reposent à mi-coteau à une altitude moyenne d’environ de 350 mètres.

Au-delà de la cote 500, les gelées hivernales sont à craindre alors que dans les bas de coteaux et les fonds de vallées, les gelées printanières et automnales limitent la qualité et la quantité de la vendange.

Ces parcelles présentent des sols argilo-calcaires développés sur le socle calcaire, des sols plus ou moins acides développés sur « rougiers », des sols issus d’un mélange des deux précédents.

Ces sols assurent une alimentation hydrique régulière de la plante lorsqu’ils sont suffisamment profonds.

Les parcelles présentant des sols superficiels discontinus, à réserve en eau très limitée ou particulièrement variable, sont exclues de l’aire parcellaire délimitée.

La pluviométrie printanière importante garantit une bonne alimentation hydrique de la vigne durant sa phase de croissance végétative.

Les mois d’été ensoleillés, chauds et secs assurent une bonne maturité des raisins.

Le vent d'Autan influence le comportement du vignoble tout au long de son cycle végétatif, notamment en hâtant le débourrement, la floraison et la véraison.

Il peut souffler fortement en début d'automne, contrecarrant ainsi les effets de la pluviométrie automnale en asséchant la vendange et en limitant le développement des maladies cryptogamiques, favorisant ainsi une bonne maturité des raisins.

L’arrivée tardive des premiers froids permet un bon processus de lignification des bois.

Ces situations sont particulièrement bien adaptées au cépage historique fer N qui y a construit empiriquement une niche écologique au cœur des pentes ensoleillées et qui, vinifié conformément aux usages locaux, exprime toutes ses potentialités œnologiques.

Au fil des générations, les opérateurs ont mis en valeur les caractéristiques originales de leur production par une gestion optimale de la plante et de son potentiel de production traduite par la conduite de la vigne et la maîtrise des rendements.

Les opérateurs ont aussi très vite assimilé les techniques leur permettant d'extraire le meilleur des raisins en adaptant leurs techniques de vinification. Très rapidement, une période d'élevage en cuve, après fermentation, s’est imposée pour obtenir un vin aux arômes complexes mais surtout pour que les tanins deviennent ronds et soyeux.

Pour atteindre ces objectifs, une période minimale d'élevage jusqu'au 15 février de l’année suivant celle de la récolte est définie dans le cahier des charges.

Le savoir-faire des élaborateurs adapté aux conditions spécifiques de ce territoire essentiellement voués à la production de vin rouge, a naturellement été appliqué pour la production des vins rosés.

S’appuyant sur une production existant depuis un millénaire, renforcée par des traditions transmises de générations en générations, le vin de « Marcillac » est devenu un produit nécessaire au maintien de l’activité humaine et de l’économie d’une région naturelle, où la vigne est un élément essentiel dans le maintien du paysage. Sans l’activité viticole, les coteaux du « vallon » se seraient couverts de forêts de chênes.

Ch. GIROU DE BUZAREINGUES cite, dans ses « Mémoires statistiques sur le vignoble de Marcillac », en 1833 : « la population de tout le vallon est d’ailleurs presque exclusivement employée directement ou indirectement à la culture de la vigne ».

Le vignoble doit son existence et sa survie à la notoriété des produits.

Ainsi, cette même étude mentionne « Parce qu’on servait autrefois les vins de Marcillac sur les meilleures tables du Rouergue, on mettait de l’importance à en soigner la qualité. ».

La notoriété des vins de « Marcillac » est également citée dans « L’Itinéraire descriptif de la France » (volume Sud de la France, 1830), qui indique que « les coteaux de Marcillac fournissent les meilleurs vins du département ».

Cette notoriété des vins de « Marcillac » est maintenue grâce au savoir-faire et au dynamisme des producteurs et à leur attachement historique au cépage fer N.

Elle leur ouvre les portes d’un marché dépassant maintenant les frontières régionales et nationales.

 

XI. - Mesures transitoires

 

1°- Encépagement

Les vins susceptibles de bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée peuvent être issus du cépage cabernet franc N au titre de cépage accessoire, pour les parcelles de vignes en place au 31 juillet 2009 et ce jusqu’à arrachage des dites parcelles.

 

2°- Densité de plantation

Les dispositions relatives aux écartements ne s’appliquent pas aux parcelles de vignes en place à la date du 31 juillet 2009 et ce jusqu’à arrachage des dites parcelles.

 

3° Hauteur de feuillage

Les dispositions relatives à la hauteur du ou des fils porteurs ne s’appliquent pas aux parcelles de vignes conduites en mode « palissage plan relevé » en place à la date du 31 juillet 2009 et ce jusqu’à arrachage des dites parcelles.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

 

1° Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Marcillac » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2° - Dispositions particulières

a) - Les mentions facultatives dont l’utilisation, en vertu des dispositions communautaires, peut être réglementée par les Etats membres, sont inscrites en caractères dont les dimensions, en hauteur, largeur et épaisseur, ne sont pas supérieures au double de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Sud-Ouest ». Cette unité géographique plus grande peut également figurer sur les prospectus et récipients quelconques.

Les dimensions des caractères de l’unité géographique plus grande ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

1. Déclaration préalable d’affectation parcellaire

Chaque opérateur déclare auprès de l’organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l’appellation d’origine contrôlée avant le 1er mars chaque année.

La déclaration est renouvelable par tacite reconduction, sauf modifications signalées par l’opérateur avant le 1er mars qui précède chaque récolte. Seules les éventuelles modifications intervenues après la déclaration précédente sont à signaler. Cette déclaration précise:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET de l’opérateur;

- la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur;

- pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l’année de plantation, le cépage, la densité de plantation, les écartements sur le rang et entre rangs;

- la date et la signature de l’opérateur.

 

2. Déclaration de revendication

Chaque opérateur adresse sa déclaration de revendication à l’organisme de défense et de gestion avant le 15 décembre suivant la récolte et au plus tard quinze jours avant la première transaction ou le premier conditionnement.

La déclaration de revendication indique notamment:

- l’appellation revendiquée;

- le volume du vin;

- le numéro EVV ou SIRET du demandeur;

- le nom et l’adresse du demandeur;

- le lieu d’entrepôt du vin;

- la date et la signature du demandeur.

Elle est accompagnée d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

 

3° - Déclaration préalable de transaction

Tout opérateur souhaitant commercialiser un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée effectue auprès de l’organisme de contrôle agréé une déclaration de transaction pour le lot concerné au plus tard dix jours ouvrés avant la date de la première retiraison, le lot étant défini comme un ensemble homogène provenant d’un ou de plusieurs contenants.

Cette déclaration précise notamment:

- le nom de l’appellation concernée;

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET de l’opérateur;

- l’identité du destinataire;

- le volume prévisionnel de vin concerné;

- la date prévisible de retiraison;

- la date et la signature de l’opérateur.

 

4. Déclaration préalable de mise à la commercialisation d’une préparation de vin

Tout opérateur adresse à l’organisme de contrôle agréé une déclaration préalable de mise à la commercialisation d’une préparation de vin en vue de sa vente en vrac au consommateur au plus tard le jour de la 1ère vente avant la date de la première vente au consommateur.

Cette déclaration précise notamment:

- l’appellation et la couleur;

- le volume du vin considéré;

- l’identité de l’opérateur accompagnée de son numéro EVV ou SIRET;

- la date et la signature de l’opérateur.

- la date de la première vente au consommateur pour les vins mis en vente en vrac au consommateur

 

5. Déclaration de conditionnement

Tout opérateur ayant conditionné dans le mois du vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée effectue auprès de l’organisme de contrôle agréé une déclaration de conditionnement pour le lot concerné au plus tard le 10 du mois qui suit l’opération, le lot étant défini comme un ensemble homogène provenant d’un ou de plusieurs contenants.

Cette déclaration précise notamment:

- le nom de l’appellation concernée;

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET de l’opérateur;

- la date de début de conditionnement du vin;

- le volume de vin concerné;

- la date et la signature de l’opérateur.

 

6. Déclaration relative à l’expédition en dehors du territoire national d’un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l’expédition.

Cette déclaration précise notamment:

- le nom de l’appellation concernée;

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET de l’opérateur;

- l’identité du destinataire;

- le volume prévisionnel de vin concerné;

- la date prévisible de l’expédition;

- la date et la signature de l’opérateur.

 

7. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l’organisme de défense et de gestion et auprès de l’organisme de contrôle agréé dans un délai d’une semaine maximum après ce déclassement.

Cette déclaration précise notamment:

- le nom de l’appellation concernée;

- l’identité de l’opérateur:

- le numéro EVV ou SIRET de l’opérateur;

- le volume de vin déclassé;

- la date et la signature de l’opérateur.

 

II. - Tenue de registres

 

Registre de maturité

Tout opérateur tient à jour un registre permettant d’apprécier l’évolution de la maturité des raisins susceptibles de produire de l’appellation d’origine contrôlée.

Registre d’assemblage

Pour les opérateurs vinifiant d’autres cépages que le fer N, la tenue d’un registre d’assemblage est obligatoire.

Il précise le pourcentage de fer N des lots faisant l’objet d’une transaction ou conditionnés.

 

CHAPITRE III

 

I - Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

 

A. - RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis…………………..

B. - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis…………………..

C. - CONTRÔLES DES PRODUITS

Omissis…………………..

 

II – Références concernant la structure de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00, Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance sous l'autorité de l'INAO sur la base d'un plan d'inspection approuvé.

Le plan d'inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

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