Champagne › CHAMPAGNE AOC

CHAMPAGNE A.O.C.

COTEAUX CHAMPENOIS A.O.C.

ROSÉ DES RICEYS A.O.C.

VIGNETI AMBONNAY E BOUZY

VIGNETI AMBONNAY E BOUZY

CHAMPAGNE

A.O.C.

décret n° 2010-1441 du 22 novembre 2010

 modifié par le décret n°2011-1326 du 18 octobre 2011

modifié par le décret n°2012-204 du 10 février 2012

modifié par le décret n°2013-1067 du 26 novembre 2013

modifié par le décret n°2014-1183 du 13 octobre 2014

modifié par arrêté du 10 aout 2016

 (Fonte JORF)

 

Chapitre Ier

 

I. Nom de l'appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée "Champagne", reconnue initialement par le décret du 29 juin 1936, les vins répondant aux dispositions du présent cahier des charges ainsi qu'aux dispositions de la loi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations d'origine.

 

II. Dénominations géographiques,
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indication du millésime, mentions complémentaires

a) Les vins peuvent être présentés avec l'indication du millésime sous réserve du respect des conditions de production fixées pour les vins millésimés dans le présent cahier des charges.

b) En vertu des usages locaux, loyaux et constants, le nom de l'appellation peut être complété par les mentions "grand cru" pour les vins issus de raisins récoltés sur le territoire des communes suivantes:

du département de la Marne:

Ambonnay,

Avize,

Ay,

Beaumont-sur-Vesle,

Bouzy,

Chouilly,

Cramant,

Louvois,

Mailly-Champagne,

Le Mesnil-sur-Oger,

Oger,

Oiry,

Puisieulx,

Sillery,

Tours-sur-Marne,

Verzenay

Verzy.

 

c) En vertu des usages locaux, loyaux et constants, le nom de l'appellation peut être complété par la mention "premier cru" pour les vins issus de raisins récoltés sur le territoire des communes suivantes:

du département de la Marne:

Avenay-Val-d'Or,

Bergères-lès-Vertus,

Bezannes,

Billy-le-Grand,

Bisseuil,

Chamery,

Champillon,

Chigny-lès-Roses,

Coligny (Val-des-Marais),

Cormontreuil,

Coulommes-la-Montagne,

Cuis,

Cumières,

Dizy,

Ecueil,

Etrechy,

Grauves,

Hautvillers,

Jouy-lès-Reims,

Ludes,

Mareuil-sur-Ay,

Les Mesneux,

Montbré,

Mutigny,

Pargny-lès-Reims,

Pierry,

Rilly-la-Montagne,

Sacy,

Sermiers,

Taissy,

Tauxières,

Trépail,

Trois-Puits,

Vaudemanges,

Vertus,

Villedommange,

Villeneuve-Renneville,

Villers-Allerand,

Villers-aux-Nœuds,

Villers-Marmery,

Voipreux

Vrigny.

 

III. Couleur et types de produit

 

L'appellation d'origine contrôlée "Champagne" est réservée aux vins mousseux blancs ou rosés.

 

IV. Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées:

 

La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration des vins, incluant l'élevage et le conditionnement sont assurés sur les territoires délimités par l'article 17 de la loi du 6 mai 1919, sous réserve des dispositions suivantes:

dans l'arrondissement de Vitry-le-François (département de la Marne), l'aire parcellaire délimitée est celle approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance des 7 et 8 novembre 1990 et dont les plans sont déposés dans les mairies des communes concernées;

dans les communes suivantes du département de l'Aube:

Arsonval, Cunfin, Dolancourt, Jaucourt, l'aire parcellaire délimitée est celle approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances des 23 juin 1994, 8 septembre 1994 et 19 mai 1995 et dont les plans sont déposés dans les mairies des communes concernées;

― dans les communes suivantes du département de l'Aube:

Brienne-le-Château, Epagne, Précy-Saint-Martin et Saint-Léger-sous-Brienne

et dans les communes suivantes du département de la Marne:

Esclavolle-Lurey, Potangis, Saint-Quentin-le-Verger et Villiers-aux-Corneilles,

aucune parcelle n'a été retenue conformément aux décisions du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 23 et 24 juin 1994, 7 et 8 septembre 1994, 18 et 19 mai 1995 et 6 et 7 septembre 1995;

― dans les communes suivantes du département de l'Aube :

Marcilly-le-Hayer et La Villeneuve-au-Châtelot,

aucune parcelle n'a été retenue conformément à la décision du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance du 10 septembre 1997;

dans la commune du département de la Marne de Fontaine-sur-Ay,

l'aire parcellaire délimitée est celle approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 9 et 10 septembre 1999 et dont les plans sont déposés dans la mairie de la commune concernée;

― dans les communes suivantes du département de la Marne:

Corfélix, Corrobert, Le Thoult-Trosnay, Verdon, Reuves et Broussy-le-Petit,

aucune parcelle n'a été retenue conformément à la décision du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 5 et 6 septembre 2001.

 

V. Encépagement

 

1° Encépagement :
Les vins sont issus exclusivement des cépages:

arbane B, chardonnay B, meunier N, petit meslier B, pinot blanc B, pinot gris G et pinot noir N.

 

2° Règles de proportion à l'exploitation :
Pas de disposition particulière.

 

VI. Conduite du vignoble

 

1° Modes de conduite:

a).Densité de plantation.

Dispositions générales:
Les vignes sont plantées avec un écartement entre les rangs qui ne peut être supérieur à 1,50 mètre.
L'écartement entre les pieds sur un même rang est compris entre 0,90 mètre et 1,50 mètre.
La somme de l'écartement entre les rangs et de l'écartement entre les pieds sur un même rang ne peut être supérieure à 2,50 mètres.

Dispositions particulières:
« Afin de permettre le passage d'engins adaptés, les parcelles présentant soit une pente supérieure à 35%, soit une pente supérieure à 25% associée à un dévers supérieur à 10%, peuvent présenter des allées, d'une largeur comprise entre 1,50 mètre et 3 mètres, avec une fréquence maximale d'un rang sur six.

Dans ce cas, la somme de l'écartement entre les autres rangs et de l'écartement entre pieds sur un même rang ne peut être supérieure à 2,30 mètres.

 

b) Règles de taille.
On entend par "œil franc" un bourgeon séparé de l'empattement du sarment ou "couronne", quelle que soit la longueur du mérithalle.
Tout chevauchement entre pieds ainsi que toute superposition de branches à fruits est interdit.
Le nombre d'yeux francs est inférieur ou égal à 18 yeux par mètre carré.
La taille est effectuée au plus tard avant le stade phénologique (F) (12 de Lorentz), soit quatre feuilles étalées.
Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes :

 

TAILLE DITE « TAILLE CHABLIS »

Description:

a) La taille en Chablis comprend une charpente au plus par 0,30 mètre.

b) Chacune des charpentes porte un prolongement à fruits a son extrémité.

c) Soit un courson de remplacement dit “rachet” ou “crochet”, taille a 2 yeux francs maximum est laisse à la base de la souche, soit un courson de rajeunissement, dit rentrure”, taille a 2 yeux francs maximum, est laisse sur une des charpentes.

Exigences particulières:

a) Le prolongement a fruit est taille:

- avec un maximum de 4 yeux francs pour les cépages pinot blanc B, pinot gris G et pinot noir N;

- avec un maximum de 5 yeux francs pour les cépages arbane B, chardonnay B, meunier N, petit meslier B.

b) L’installation des souches doit être telle que le bourgeon situe a l’extrémité des prolongements se trouve à une hauteur maximale de 0,60 mètre au-dessus du niveau du sol.

Dispositions particulières:

a) En cas de charpente manquante, une rentrure a 2 yeux francs maximum peut être pratiquée sur une des charpentes, en supplément du courson de remplacement ou de rajeunissement (dit rachet ) situe à la base de la souche.

b) Les vignes plantées avec le cépage meunier N et avec un écartement sur le rang supérieur a 1,20 mètre peuvent être conduites avec 3 charpentes portant chacune un prolongement a fruit, couche sur un fil et taille avec un maximum de 6 yeux francs.

 

TAILLE EN CORDON (DE ROYAT)

Description:

Une seule charpente horizontale est établie, sans limitation de longueur, à hauteur maximale de 0,60 mètre au-dessus du niveau du sol.

Exigences particulières:

a).Les coursons sont espacés de 0,15 mètre au minimum et taillés à:
2 yeux francs pour les cépages pinot blanc B, pinot gris G, pinot noir N et meunier N ;
3 yeux francs pour les cépages arbane B, chardonnay B et petit meslier B.
b) Le courson de remplacement dit « rachet », à la base du cordon, est taillé à 2 yeux francs.
c) Le prolongement est taillé à :
4 yeux francs pour les cépages pinot blanc B, pinot gris G, pinot noir N ;
5 yeux francs pour les cépages arbane B, chardonnay B, meunier N, petit meslier B.

Dispositions particulières:

a)Le lancement du cordon peut être fait en une ou plusieurs fois.
b) Dans le cas de rajeunissement progressif au moyen d'un jeune bois, mais sans suppression de la vieille charpente, ce jeune bois est palissé le long de celle-ci. Les coursons le nécessitant sont supprimés sur la vieille charpente afin qu'il n'y ait pas superposition ou juxtaposition entre les pousses des deux charpentes et sous réserve que le rajeunissement ne soit pas renouvelé chaque année sur le même pied.
c) L'établissement d'une charpente en sens opposé à celle primitivement existante (dit « retour »), et destiné à combler un vide accidentel, est possible sous réserve de ne pas donner lieu à un lancement de jeune bois renouvelé chaque année.
d) Le pourcentage annuel de rajeunissement ne doit pas dépasser 20 % des pieds d'une même parcelle.

 

TAILLE DE LA VALLÉE DE LA MARNE

Description:

a)Les vignes sont taillées avec:
― un courson à 3 yeux francs maximum par pied ;
― une baguette lancée sur le courson de l'année précédente et portant 9 yeux francs maximum ;
― un prolongement (à fruits) établi à l'extrémité de la baguette de l'année précédente et portant 6 yeux francs maximum.
b) Le prolongement à fruits est lié horizontalement à une hauteur maximale de 0,50 mètre au-dessus du niveau du sol.

Exigences particulières:

Cette technique de taille n'est autorisée que pour le cépage meunier N.

Dispositions particulières:

 

a)Lorsque le lancement d'une nouvelle baguette n'est pas pratiqué chaque année, une des deux charpentes peut porter un courson de rajeunissement, dit « rentrure », taillé à 2 yeux francs maximum.
Le courson à la base du pied est alors taillé à 3 yeux francs maximum.
b) Lors du rajeunissement total d'une des deux charpentes, le lancement pris sur le courson est taillé à 8 yeux francs maximum.
Les prolongements à fruits sont liés horizontalement à une hauteur maximale de 0,50 mètre au-dessus du niveau du sol.

 

TAILLE GUYOT SIMPLE ET GUYOT DOUBLE

Description:

a)Les vignes sont taillées :
― en taille Guyot simple avec un courson à 3 yeux francs maximum et un long bois à 10 yeux francs maximum ;
― en taille Guyot double avec au plus 2 coursons à 2 yeux francs maximum et au plus 2 longs bois à 8 yeux francs maximum dont 6 au maximum sont disposés sur le fil en position horizontale.
b) Les longs bois sont liés à une hauteur maximale de 0,50 mètre au-dessus du niveau du sol.

 

TAILLE GUYOT ASYMETRIQUE

Description

a) Les vignes sont taillées:

- avec un rachet a 2 yeux francs maximum;

- un lancement portant 6 yeux francs maximum;

- un prolongement (a fruits) établi a l’extrémité du lancement de l’année précédente, ou d’une charpente de plus de 2 ans et portant au maximum 6 yeux francs.

b) La disposition des bois doit être telle que les derniers bourgeons se trouvent à une hauteur maximale de 0,60 mètre.

 

c) Règle de palissage.
Le système de palissage est en place au plus tard l'année d'entrée en production en appellation d'origine contrôlée.

 

d) Liage.
Le liage est achevé avant le stade phénologique (I) (23 de Lorentz) dit "floraison" et est mis en cohérence avec le système de taille adopté.

 

e) Relevage.
Le relevage des brins maintenus par des fils est obligatoire. Il est réalisé au plus tard au stade phénologique (L) (stade 33 de Lorentz) dit "fermeture de la grappe".

 

f) Hauteur de feuillage.
La hauteur de feuillage palissé, après rognage, est au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs.
Elle est mesurée entre le fil lieur et la limite supérieure de rognage.

 

g) Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne a la parcelle est fixée à 19.700 kilogrammes de raisins a l’hectare.

Le nombre de grappes par mètre carre de surface de vigne en production est inférieur ou égal à 17.

 

h) Seuil de manquants.
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 20%.

 

i) Etat cultural de la vigne.
Les parcelles sont conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol.

 

2° Autres pratiques culturales:

Afin de préserver les caractéristiques des sols qui constituent un élément fondamental du terroir:

a) l’enherbement permanent des tournières est obligatoire;

b) l’utilisation des composts et déchets organiques ménagers, des boues de station d’épuration autres que celles des installations vitivinicoles, seuls ou en mélange, est interdite;

c) toute modification substantielle de la morphologie, du sous-sol ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée a la production de l’appellation d’origine contrôlée

est interdite, a l’exclusion des travaux de défonçage classique.

 

3° Irrigation:
L'irrigation est interdite.

 

VII. Récolte, transport et maturité du raisin

 

1° Récolte:
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l'article D. 645-6 du code rural et de la pêche maritime.
Une date de fin de cueillette est fixée par arrêté préfectoral sur proposition des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de l'organisme de défense et de gestion.

b) Dispositions particulières de récolte.
Tout moyen ne permettant pas la récolte de grappes de raisin entières est interdit.

c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
Les raisins doivent sont transportés entiers jusqu'aux installations de pressurage.
Les paniers, caisses et cagettes utilisés pour le transport des raisins du lieu de la cueillette jusqu'à l'installation de pressurage comportent au fond et sur tous les côtés des orifices permettant l'écoulement rapide et complet du jus dans l'attente du pressurage.

 

2° Maturité du raisin:
a) Richesse en sucre des raisins.
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 143 grammes par litre de moût.

b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9,00%.

 

VIII. Rendements. Entrée en production

 

1° Rendement:
Le rendement visé à l'article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à

12.400 kilogrammes de raisins à l'hectare.

 

2° Rendement butoir:
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural et de la pêche maritime est fixé à

15.500 kilogrammes de raisins à l'hectare.

 

3° Mise en réserve d'une partie de la récolte.
Lorsqu'une réserve est créée en application de l'article 167 du règlement (UE) n° 1308/2013 du 17 décembre 2013 portant organisation commune des marchés des produits agricoles, le volume maximum de vins de base pouvant faire l'objet d'une mise en réserve par un opérateur ne peut dépasser 8.000 kilogrammes de raisins par hectare de surface en production.
Lorsqu'un arrachage pour renouvellement est effectué, la surface à prendre en compte pour déterminer le volume maximum de vins de base qu'un opérateur peut détenir en réserve est la somme de la surface en production et de la surface replantée ou arrachée à condition que la replantation intervienne au plus tard au cours de la deuxième campagne qui suit l'arrachage.
Tout opérateur souhaitant alimenter cette réserve peut demander, dans ce but, à bénéficier individuellement d'une augmentation de rendement par rapport au rendement annuel de l'appellation fixé en application du
1 ou du 3 du a du II de l'article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime dans la limite du rendement butoir mentionné au 2° du VIII du présent cahier des charges, et dès lors qu'il peut démontrer une maîtrise qualitative de ses rendements.
L'augmentation de rendement accordée individuellement à l'opérateur relève, selon le cas, du 2°
ou du 4° du a du II de l'article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime.
L'augmentation de rendement permettant d'alimenter la réserve, fixée annuellement, ne dépasse pas 25% du rendement prévu par le présent cahier des charges et fixé en application
du I de l'article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime.

Cette augmentation de rendement individuelle ne peut conduire à dépasser la quantité maximale pouvant être mise en réserve par l'opérateur.
Les vins de base mis en réserve ne peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée “Champagne” qu'au moment de leur sortie de la réserve et après avoir fait l'objet d'une déclaration de revendication valant déclaration de tirage en bouteille.
Les vins de base qui ont fait l'objet d'une mise en réserve obligatoire ne peuvent être revendiqués avec l'indication d'un millésime.
Les vins de base mis en réserve font l'objet d'un suivi qualitatif.

 

4° Entrée en production des vignes.
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet

 

5° Dispositions particulières:

a) Vins blancs et vins rosés obtenus par pressurage direct, sans macération ni saignée.
Les vins de base destinés à l'élaboration des vins susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée sont obtenus dans la limite d'un volume de 102 litres de moûts débourbés pour 160 kilogrammes de raisins mis en œuvre.

Pour une récolte déterminée et compte tenu notamment des caractéristiques de celle-ci, un arrêté interministériel peut diminuer ce volume.
Les bourbes résultant du pressurage sont extraites dans une proportion comprise entre 1 % et 4 % de la quantité de moûts débourbés. Elles sont éliminées dans le respect des dispositions encadrant l'élimination des sous-produits avant le 15 décembre de l'année de la récolte.
Les moûts destinés à l'élaboration des vins susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée sont débourbés préalablement à toute sortie du centre de pressurage.
b) Vins rouges et vins rosés de macération ou de saignée.
Les vins de base destinés à l'élaboration des vins susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée sont obtenus dans la limite d'un volume de 102 litres de vins pour 160 kilogrammes de raisins mis en œuvre. Pour une récolte déterminée et compte tenu notamment des caractéristiques de celle-ci, un arrêté interministériel peut diminuer ce volume.
Les vins de presse obtenus en fin de pressurage au-delà du rendement maximum autorisé sont assimilés aux rebêches.
c) Prise en charge au compte de l'appellation d'origine contrôlée.
Les vins sont pris en charge au compte de l'appellation d'origine contrôlée, et au plus tard lors de la souscription de la déclaration de récolte, à raison de 98,50% de leur volume.
d) Taux de rebêches.
Le taux de rebêches visé à
l'article D. 645-16 du code rural et de la pêche maritime est un minimum d'extraction compris entre 0% et 10% de la quantité de moûts débourbés pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée.
Ces rebêches font l'objet d'un envoi en distillerie avant le 15 décembre de l'année suivant celle de la récolte.

Toutefois, elles peuvent servir à l'obtention d'une liqueur à l'intérieur de l'aire géographique de l'appellation d'origine contrôlée “Champagne”.

Elles sont éliminées dans le respect des dispositions encadrant l’élimination des sous-produits avant le 15 décembre de l’année de la récolte.

Les mouts destines à l’élaboration des vins susceptibles de bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée sont débourbes préalablement à toute sortie du centre de pressurage.

 

IX. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1° Dispositions générales:
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) Tout opérateur assure une sélection qualitative parmi l'intégralité des volumes de vins qu'il détient et qui ont été élaborés selon les dispositions fixées pour l'appellation d'origine contrôlée "Champagne".

b) Les récoltants ou élaborateurs ayant le droit de donner à leurs vins mousseux l'appellation d'origine "Champagne" devront emmagasiner, manipuler et complètement manutentionner leurs vendanges et leurs vins, y compris les volumes produits en dépassement du rendement annuel autorisé et, pour les récoltants, les vins de rebêches, dans des locaux séparés sans aucune communication autre que par la voie publique, avec tous locaux contenant des vendanges ou vins auxquels ne s'appliqueront pas les règles relatives aux appellations d'origine contrôlée "Champagne", "Coteaux champenois" ou "Rosé des Riceys".

 

c) Réception:

 La pesée des raisins est obligatoire sur le lieu du pressurage et d'encuvage.
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d) Pressurage des vins blancs et vins rosés obtenus par pressurage direct, sans macération ni saignée
Les raisins sont versés entiers dans le pressoir.
Les installations de pressurage permettent le fractionnement des moûts conformément aux usages champenois.
Toute installation de pressurage doit détenir un agrément simple ou qualitatif, en fonction du respect des règles relatives à chacun desdits agréments (tableaux 1 à 5).
Tout nouveau centre de pressurage doit détenir un agrément correspondant au respect des règles relatives à l'agrément qualitatif.
Toute modification, extension ou transfert entraîne un nouvel agrément de l'installation, au plus tard avant la récolte suivant le changement, afin d'en vérifier la conformité avec les règles de l'agrément simple ou qualitatif.
Tout pressoir nouvellement installé répond aux règles relatives à l'agrément qualitatif.
Toutefois, l'utilisation de pressoirs répondant aux règles relatives à l'agrément simple est autorisée pour quatre récoltes successives lors du changement de lieu d'implantation d'un centre de pressurage existant équipé desdits pressoirs.

Au-delà de ce délai, le centre de pressurage doit être équipé de pressoirs inscrits dans la liste des pressoirs répondant aux règles relatives à l'agrément qualitatif.
Tout matériel prototype de pressurage (pressoirs, consoles, systèmes de sulfitage, systèmes de pompage …) est soumis à une période probatoire afin de s'assurer qu'il répond aux exigences de l'agrément.
Le niveau d'agrément est obtenu par le respect des règles relatives:

- aux pressoirs (tableau 1);
- au chargement des pressoirs (tableau 2);
- au fractionnement et au débourbage (tableaux 3, 3.1 et 3.2);
- à l'hygiène (tableau 4);
- aux effluents vinicoles (tableau 5).

 

Dans ces tableaux, les éléments cités en italique et entre parenthèses sont des recommandations.

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Dans les tableaux suivants:
Les colonnes "Habilitation au titre de l'agrément simple" et "Habilitation au titre de l'agrément qualitatif" précisent les règles à respecter en fonction de chaque critère.
Les éléments cités en italique et entre parenthèses ne définissent pas une règle pour l'habilitation et pour le critère précisé, mais sont des recommandations.

Les éléments cités en italique et entre parenthèses ne définissent pas une règle pour l'habilitation et pour le critère précisé, mais sont des recommandations.

 

Tableau 1

 

Implantation du ou des pressoirs

 

Critères liés au pressoir:

Capacité du ou des pressoirs par rapport à la quantité annuelle de vendange pressurée (sur la base du nombre réel de jours de vendange revendiqué sur le carnet de pressoir):

agrément simple:

5 tours par jour par pressoir en moyenne (6 si fonctionnement 24 heures sur 24)

agrément qualitatif:

4 tours par jour par pressoir en moyenne (6 si fonctionnement 24 heures sur 24)

Nombre de marcs par jour à ne pas dépasser:

agrément simple:

6 tours au maximum par 24 heures de fonctionnement par pressoir

agrément qualitatif:

6 tours au maximum par 24 heures de fonctionnement par pressoir

Taille individuelle du ou des pressoirs:

agrément simple:

2.000 kilogrammes à 12.000 kilogrammes (avec 2.000 kilogrammes = 3,5 mètres cube minimum)
Pas de pressoir de 12.000 kilogrammes en fonctionnement seul

agrément qualitatif:

2.000 kilogrammes à 12.000 kilogrammes (avec 2.000 kilogrammes = 3,5 mètres cube minimum)
Pas de pressoir de 2.000 kilogrammes en fonctionnement seul si plus de 80.000 kilogrammes de vendange pressurée par an
Pas de pressoir de 12.000 kilogrammes en fonctionnement seul

Type:

Tout pressoir référencé au titre de l'agrément simple

Tout pressoir référencé au titre de l'agrément qualitatif

Conduite du pressoir:

agrément simple:

Pas de disposition particulière

agrément qualitatif:

Console automatique (sauf pour pressoirs traditionnels)

Visualisation du niveau écoulé à partir du poste de pressurage:

agrément simple: obligatoire;

agrément qualitatif: obligatoire.

 

Tableau 2

 

Critères liés au chargement du pressoir

Dispositif de pesée adapté:

agrément simple: obligatoire (Contrat d'entretien);

agrément qualitatif: obligatoire (Contrat d'entretien).

Aire de stockage:

agrément simple: Couverte obligatoirement (Pas de gerbage des palettes), (Surface équivalente à la moitié de la production moyenne journalière);

agrément qualitatif: Couverte obligatoirement (Pas de gerbage des palettes), (Surface équivalente à la moitié de la production moyenne journalière).

Hauteur de chute des raisins:

agrément simple: 2 mètres maximum au-dessus du pressoir (La plus faible possible);

agrément qualitatif: 1 mètre maximum au-dessus du pressoir, sauf cas du chargement sous dalle des pressoirs existants au 1er janvier 2013 dans la limite de 2 mètres (La plus faible possible).

Tapis à raisins:

agrément simple: Interdit;

agrément qualitatif: Interdit :

Quantité de raisins:

agrément simple: Un pressoir est chargé en une seule fois avec la quantité de raisins correspondant à sa capacité. Le chargement avec une quantité inférieure est exceptionnel;

agrément qualitatif: Un pressoir est chargé en une seule fois avec la quantité de raisins correspondant à sa capacité. Le chargement avec une quantité inférieure est exceptionnel.

 

Tableau 3

 

Critères liés au fractionnement et au débourbage:

Fractionnement et sulfitage des jus (voir tableaux 3.1 et 3.2):

agrément simple: Tout pressoir dispose de son propre dispositif de fractionnement et de sulfitage des moûts adapté à la capacité agréée du pressoir (3 récipients de mesure sous chaque pressoir);

agrément qualitatif: Tout pressoir dispose de son propre dispositif de fractionnement et de sulfitage des moûts adapté à la capacité agréée du pressoir (3 récipients de mesure sous chaque pressoir);

Dispositif de repérage du volume des jus au fractionnement:

agrément simple: obligatoire;

agrément qualitatif: obligatoire.

Nombre de cuves de débourbage par fraction et par rapport à la capacité moyenne de pressurage journalière:

agrément simple: Au minimum le nombre de tours moyen journalier + 1;

agrément qualitatif: Au minimum le nombre de tours moyen journalier + 1 (et supérieur).

Capacité individuelle par cuve et par rapport à la capacité totale de pressurage en hectolitres de cuvée:

agrément simple: 2 fois maximum (200 hl maximum);

agrément qualitatif: 1 fois maximum (200 hl maximum).

Nature des cuves:

agrément simple: Sauf fer nu et plastique non alimentaire Dispositif de soutirage minimum (coude décanteur);

agrément qualitatif: Sauf fer nu et plastique non alimentaire (Sauf ciment nu et plastique), (Cuves fermées)
Dispositif de soutirage minimum (coude décanteur).

Identification du volume de chaque cuve:

agrément simple: Obligatoire

agrément qualitatif: Obligatoire (Repérage des niveaux).

Transfert des moûts (du pressoir à la citerne ou à la cuverie de fermentation);

agrément simple: Pas de disposition particulière;

agrément qualitatif: 2 pompages maximum (3 si assemblage de moûts débourbés).

Accessibilité de la cuverie de débourbage pour les citernes de transport des moûts:

agrément simple: Pas de disposition particulière;

agrément qualitatif: (4 marcs minimum).

Distance moyenne entre la cuverie de débourbage et la citerne de transport:

agrément simple: Pas de disposition particulière;

agrément qualitatif: (25 mètres maximum).

 

Tableau 3.1

 

Définition du niveau d'agrément du couple fractionnement-sulfitage dans le cas d'un envoi des moûts dans les belons ou dans les cuves de débourbage par gravité:

 

Nombre et volume (s) des belons de fractionnement:

Cas d'un envoi en belons:

3 belons:
- cuvée
- taille ou fraction de taille
- taille ou fraction de taille

Nature du sulfitage:

Sulfitage manuel, en continu ajusté ou non au débit d'écoulement du jus;

Transfert des moûts en cuve de débourbage:

Par gravité ou par pompage après remplissage des belons de fractionnement;

Appréciation du fractionnement:

Agréé qualitatif;

 

2 belons:
- cuvée
- taille

Nature du sulfitage:

Sulfitage manuel, en continu ajusté ou non au débit d'écoulement du jus;

Transfert des moûts en cuve de débourbage:

Par gravité ou par pompage après remplissage des belons de fractionnement;

Appréciation du fractionnement:

Agréé qualitatif;

 

2 belons:
- ½ cuvée
- ½ cuvée

Nature du sulfitage:

Sulfitage manuel, en continu ajusté ou non au débit d'écoulement du jus;

Transfert des moûts en cuve de débourbage:

Par gravité ou par pompage après remplissage des belons de fractionnement;

Appréciation du fractionnement:

Agréé qualitatif;

 

2 belons de volumes respectifs de taille:

Nature du sulfitage:

Sulfitage manuel, en continu ajusté ou non au débit d'écoulement du jus;

Transfert des moûts en cuve de débourbage:

Par gravité ou par pompage après remplissage des belons de fractionnement;

Appréciation du fractionnement:

Agréé simple.

 

Cas de l'envoi direct en cuves de débourbage:

 

Nombre et volume (s) des belons de fractionnement:

Envoi direct en cuves de débourbage:

Nature du sulfitage:

Cuve ouverte avec homogénéisation possible:
Sulfitage manuel, en continu ajusté ou non au débit d'écoulement du jus;

Cuve fermée:
Sulfitage en continu ajusté ou non au débit d'écoulement du jus

Sulfitage manue:

Transfert des moûts en cuve de débourbage:

Par gravité;

Appréciation du fractionnement:

Agréé qualitatif;

 

Nature du sulfitage:

Sulfitage manuel

Transfert des moûts en cuve de débourbage;

Par gravité en cuve de débourbage fermée;

Appréciation du fractionnement:

Agréé simple (pour toute installation avant le 1er janvier 2013).

 

Nombre et volume (s) des belons de fractionnement:

Envoi direct en cuve de débourbage d'une fraction et envoi en 1 ou 2 belons pour l'autre fraction;

Nature du sulfitage:

Se reporter aux cas précédents;

Transfert des moûts en cuve de débourbage;

Se reporter aux cas précédents;

Appréciation du fractionnement:

Décision selon le cas le plus défavorable.

 

Tableau 3.2

 

Définition du niveau d'agrément du couple fractionnement-sulfitage dans le cas d'un envoi des moûts en cuves de débourbage par pompage automatique:

 

Cas pour un pressoir équipé d'un pompage automatique:

Volume du belon de mesure:

Volume utile inférieur à 50 litres.
Le volume utile du belon de fractionnement correspond au volume maximum collecté entre deux démarrages de la pompe.
Il est rapporté à un pressurage de 4.000 kilogrammes: soit 50 litres approximativement:

Positionnement du sulfitage:

A la sortie du pressoir ou dans le belon de mesure;

Sulfitage en continu ajusté au débit de l'écoulement du jus:

Nature du sulfitage:

Sulfitage en continu ajusté au débit de l'écoulement du jus:

Transfert des moûts en cuve de débourbage;

Pompage automatique agréé qualitatif;

Appréciation du fractionnement:

Agréé qualitatif réservé au cas où l'écoulement par gravité est impossible;

Nature du sulfitage:

Sulfitage en continu non ajusté au débit de l'écoulement du jus:

Transfert des moûts en cuve de débourbage;

Pompage automatique;

Appréciation du fractionnement:

Agréé simple.

 

Cas pour deux pressoirs équipés chacun d'un pompage automatique avec envoi dans la même cuve de débourbage:

Volume du belon de mesure:

Volume utile inférieur à 50 litres.
Le volume utile du belon de fractionnement correspond au volume maximum collecté entre deux démarrages de la pompe.
Il est rapporté à un pressurage de 4.000 kilogrammes; soit 50 litres approximativement.

Positionnement du sulfitage:

A la sortie du pressoir ou dans le belon de mesure;

Nature du sulfitage:

Sulfitage en continu ajusté au débit de l'écoulement du jus;

Transfert des moûts en cuve de débourbage;

Pompage automatique agréé qualitatif;

Appréciation du fractionnement:

Agréé simple.

 

Tableau 4

 

Critères liés à l'hygiène:

Aire de stockage et de pressurage:

agrément simple: Revêtement étanche, sol nu interdit;

agrément qualitatif: Revêtement étanche, sol nu interdit.

Nettoyage possible (point d'eau minimum): Obligatoire

― du pressoir

― du sol

― des cuves de fractionnement

― des cuves de débourbage

― des caisses à vendange, Obligatoire;

agrément qualitatif: Laveuse de caisses obligatoire.

Bon état d'entretien et de propreté des locaux et du matériel: Obligatoire.

 

Tableau 5

 

Critères liés à la prise en charge des effluents vinicoles:

L'opérateur démontre la prise en charge des effluents vinicole:

agrément simple: Obligatoire;

agrément qualitatif: Obligatoire.

 

e) Normes analytiques.
Les vins présentent, après prise de mousse, une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) inférieure ou égale à 10 grammes par litre.

 

f) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
L'utilisation de morceaux de bois est interdite.

Après enrichissement, les vins ne dépassent pas, après prise de mousse, le titre alcoométrique volumique total de 13,00% vol.
L'augmentation du volume de moût en fermentation mis en œuvre ne peut être supérieure à 1,12%, pour 1,00% d'augmentation du titre alcoométrique volumique, lors de l'opération d'enrichissement.

Les volumes excédentaires sont détruits par envoi aux usages industriels avant le 15 décembre de l'année suivant celle de la récolte conformément aux dispositions prévues par l'article D. 645-14 du code rural et de la pêche maritime.

 

g) Entretien du chai et du matériel.
Le chai (sol et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général.

 

h) Volumes résultant d’exigences techniques particulières.

Les volumes résultant d’exigences techniques particulières, éventuellement générés avant le tirage, sont reportes sur le registre de cave, dans la limite de 1% des volumes mis en œuvre, ceci a l’issue des opérations de vinification de l’ensemble de la cuverie et au plus tard le 31 juillet de l’année qui suit celle de la récolte.

Ces volumes sont détruits par envoi aux usages industriels avant le 15 décembre de l’année suivant celle de la récolte.

En cas de contrôle avant l’issue des opérations de vinification, ces volumes sont justifiés par tout moyen.

 

2° Dispositions par type de produit:

a) Les vins rosés sont élaborés soit à partir de vins de base issus soit de pressurage direct, soit d'une macération ou d'une saignée, soit par assemblage, avant tirage, de vins blancs et rouges.

 

b) Les vins sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles de verre.

 

c) Le tirage en bouteilles dans lesquelles s'effectue la prise de mousse ne peut avoir lieu qu'à partir du 1er janvier de l'année qui suit celle de la récolte.
L'assemblage est préparé à partir de moût de raisins, de vin ou du mélange de moût de raisins et/ou de vins de caractéristiques différentes.
L'augmentation du volume de vin et, éventuellement, de moût ne peut être supérieure à 1,12%, pour 1,00% d'augmentation du titre alcoométrique volumique, après adjonction de la liqueur de tirage.

Les volumes résultant d'exigences techniques particulières au stade du tirage ne peuvent être supérieurs à 1% des volumes mis en œuvre.

 

d) L'élimination des sous-produits issus de la fermentation en bouteilles destinée à rendre le vin mousseux est effectuée par dégorgement.

Le dégorgement ne peut être effectué avant une période de douze mois à compter de la date de tirage période pendant laquelle les vins devront être en bouteille sans interruption.

 

e) L'adjonction de liqueur d'expédition ne peut conduire à augmenter le volume de vin d'un pourcentage supérieur à la somme de l'augmentation du titre alcoométrique volumique exprimé en pourcentage (A) affectée du coefficient de 1,266 et de l'augmentation de la teneur en sucre exprimée en grammes par litre (S) affectée du coefficient de 0,066 6:V (%) = (1,266 × A) + (0,0666 × S)

Les volumes excédentaires sont détruits par envoi aux usages industriels avant le 15 décembre de l'année suivant celle du dégorgement des lots correspondants.
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f) L'élaboration des vins donne lieu à l'élimination, dans le respect des dispositions encadrant l'élimination des sous-produits, avant le 31 juillet de l'année suivant celle de la récolte, des sous-produits de la vinification à raison de 1,5% des moûts débourbés.
Les sous-produits issus du dégorgement, à raison de 0,50% du volume de vin en bouteilles à dégorger, sont éliminés dans le respect des dispositions encadrant l'élimination des sous-produits avant le 31 juillet de l'année suivant celle du dégorgement.

 

L'élaboration des vins donne lieu à l'envoi à la distillation, avant le 31 juillet de l'année suivant celle de la récolte, des sous-produits de la vinification à raison de 1,5% des moûts débourbés.

Les sous-produits issus du dégorgement, à raison de 0,25% du volume de vin en bouteilles à dégorger, sont détruits par envoi aux usages industriels ou retirés sous contrôle avant le 31 juillet de l'année suivant celle du dégorgement.

 

g) Les vins peuvent être présentés avec l'indication du millésime (millésimés) si les raisins mis en œuvre pour l'élaboration des vins de base sont des raisins de l'année considérée, à l'exception des volumes de vins ou de moûts de raisins utilisés dans le cadre des pratiques et traitements œnologiques autorisés et des produits contenus dans la liqueur de tirage ou dans la liqueur d'expédition.

Afin d'assurer la sélection qualitative parmi les volumes issus d'un millésime donné tout en maintenant un volume suffisant de vins pour assurer l'assemblage et la constitution de vins de réserve, indispensables à la qualité des vins de Champagne, les volumes de vins présentés avec l'indication du millésime (millésimés) sont inférieurs ou égaux à 80% des volumes de vin de l'année considérée, achetés ou produits par l'opérateur.

 

3° Dispositions relatives au conditionnement:
a) Les vins sont élaborés et commercialisés dans la bouteille à l'intérieur de laquelle a été réalisée la prise de mousse,
à l'exception des vins vendus dans des bouteilles d'un volume inférieur à 37,5 centilitres ou supérieur à 300 centilitres.

Toutefois, sauf pour les vins millésimés, le transvasement en demi-bouteilles (37,5 centilitres) de vin après prise de mousse est autorisé dans la limite annuelle de 20 % de la quantité élaborée en demi-bouteilles au cours de l'année civile précédente.

 

b) A compter du 1er janvier 2015, les vins sont élaborés et commercialisés dans des bouteilles achetées neuves.
Les autres fournitures de fermeture ou destinées à l'élaboration sont des fournitures neuves.

 

c) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;
― une analyse réalisée après tirage et prise de mousse.
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de soixante mois à compter de la date du conditionnement.

 

4° Dispositions relatives au stockage:
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.

 

5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur:
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
Les vins ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue d'une période d'élevage de quinze mois minimum à compter de la date du tirage en bouteille.
Les vins susceptibles d'être présentés avec l'indication du millésime (millésimés) ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue d'une période d'élevage de trente-six mois minimum à compter de la date du tirage en bouteille.
Lorsqu'une remise en cercle, correspondant à une remise en vrac des lots embouteillés, est effectuée par un opérateur, la période minimale d'élevage est déterminée à compter de la date du nouveau tirage en bouteille.

b) Circulation avec un document d'accompagnement.
Les raisins et l'ensemble des produits destinés à l'élaboration d'un vin de l'appellation d'origine contrôlée ne peuvent circuler avec un document d'accompagnement portant le nom de l'appellation d'origine contrôlée qu'à partir d'une commune appartenant à l'aire géographique définie au IV du présent cahier des charges et à destination d'une autre commune appartenant à cette même aire en application de l'article 466 du code général des impôts.

 

X. Lien avec la zone géographique

 

1° Informations sur la zone géographique :

a) Description des facteurs naturels contribuant au lien.
La zone géographique se situe au nord-est du territoire français et s'étend sur des communes réparties sur les départements de l'Aisne, de l'Aube, de la Haute-Marne, de la Marne et de Seine-et-Marne.

Les parcelles, précisément délimitées pour la récolte des raisins, s'inscrivent dans un paysage caractérisé par un vignoble de coteau reposant sur des cuestas de l'est du Bassin parisien, structures géomorphologiques imposantes :
― la Côte d'Ile-de-France dans la Marne, ainsi que les versants des vallées associées, regroupant du nord au sud la Montagne de Reims, la vallée de la Marne (qui se prolonge dans le sud de l'Aisne et jusqu'en Seine-et-Marne), la Côte des Blancs et la Côte du Sézannais pour les secteurs les plus emblématiques ;
― la Côte de Champagne avec le Vitryat marnais et le secteur aubois de Montgueux ;
― la Côte des Bar entrecoupée de multiples vallées, réunissant le Bar-sur-Aubois à l'est et le Bar séquanais à l'ouest, dans l'Aube et la Haute-Marne.
Ce relief typique de cuesta, avec ces vallées adjacentes, présente des coteaux exposés à l'est et au sud, quelquefois au nord comme pour la Montagne de Reims septentrionale et la rive gauche de la vallée de la Marne).

Les fronts de côte sont constitués de couches dures de calcaire ou de craie. Les pentes des coteaux sont crayeuses, marneuses ou sableuses, plus tendres, déblayées par l'érosion puis recouvertes de produits de colluvionnement provenant des fronts de côte sus-jacents.

Le vignoble champenois se situe en zone septentrionale. Il est soumis à une double influence climatique :
― océanique, apportant de l'eau en quantité régulière avec des contrastes thermiques peu marqués d'une saison à l'autre ;
― continentale, responsable de gelées parfois destructrices et d'un ensoleillement favorable l'été.

 

b) Description des facteurs humains contribuant au lien.

Remontant à l'Antiquité, la vigne est bien établie en Champagne au IXème siècle, suite au développement de la viticulture monastique.

La particularité du vin blanc naturellement mousseux et de la prise de mousse est expérimentée à la fin du XVIIème siècle.

A la fin du XIXème siècle, Weinmann, un œnologue renommé, constate que le vin champenois est éminemment fermentescible.

Les vins de Champagne accomplissent le travail de la prise de mousse beaucoup plus facilement, plus régulièrement et mieux que n'importe quel autre ferment.

Les premières références de ce vin, baptisé "saute-bouchon", apparaissent dans les poèmes de l'abbé Chaulieu en 1700.

La méthode est cependant exposée pour la première fois en 1718 par le chanoine Godinot, auteur présumé de Manière de cultiver la vigne et de faire le vin de Champagne (...), précisant que ces vins blancs qui doivent être "clairs comme larmes d'œil (...) sont faits avec des raisins noirs.

Quand les raisins sont coupés, plus tôt ils sont pressurés, plus le vin est blanc".

Ainsi les vignerons s'efforcent de préserver l'intégrité des raisins à la vendange, d'apporter un grand soin à leur transport et à leur stockage et de les amener intacts au pressoir.

Le pressurage doit être doux et progressif, avec fractionnement des jus (cuvée et taille) qui sont vinifiés séparément. Les centres de pressurage répondent donc à des règles strictes et font l'objet d'une habilitation rigoureusement contrôlée.

Savoir-faire précis développé dans les abbayes; Jules Guyot constate en 1866 l'importance de l'assemblage de raisins issus de différents cépages ou de différentes parcelles.

Dès le début du XXème siècle, trois cépages sont sélectionnés pour leurs qualités d'équilibre sucre/acidité et leur bonne aptitude à la prise de mousse: le pinot noir N, le chardonnay B et le meunier N.

L'élaborateur construit les assemblages en dégustant les différents vins de base obtenus.

Les vins de base assemblés sont mis en bouteille pour la prise de mousse et l'élevage sur lies qui est nécessairement long, tout particulièrement pour les vins millésimés.

Les caves champenoises crayeuses, réunissant les conditions idéales naturelles de température et d'hygrométrie, ont favorisé le développement de cette étape de prise de mousse.

L'élevage sur lies terminé, vient l'étape du remuage, pour faire glisser lentement les lies dans le col de la bouteille, puis du dégorgement, action d'évacuer les lies présentes dans la bouteille.

Après le dégorgement est ajoutée la liqueur d'expédition, qui va participer à la définition de plusieurs types de vins de Champagne.

La prise de mousse par seconde fermentation en bouteilles maîtrisée, la "méthode champenoise" est exportée et, très vite le nom "Champagne" est utilisé en dehors des limites de la région de production.

Dès 1882, des actions judiciaires sont entreprises par les maisons de Champagne qui s'unissent en Association Syndicale (l'Union des Maisons de Champagne) et, à la veille de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et les falsifications, la jurisprudence reconnait que le nom "Champagne" est réservé aux vins élaborés et issus de raisins récoltés en Champagne, et consacre ainsi, pour la première fois, la protection d'une appellation d'origine.

Les travaux de délimitation de la zone géographique débutent alors dès 1908.

Les champenois sont solidaires et le concrétisent au travers d'importantes organisations professionnelles.

Les maisons et les vignerons ont très tôt joint leurs efforts pour lutter contre le phylloxera à l'origine de la fondation de l'Association Viticole Champenoise en 1898.

Le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (créé en 1904) et l'Union des Maisons de Champagne (créée en 1882) se retrouvent au sein du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne créé par la loi du 12 avril 1941.

 

2° Informations sur la qualité et les caractéristiques du produit:
Les vins peuvent être blancs (issus de l'assemblage de raisins blancs et raisins noirs, issus seulement de raisins blancs [blanc de blancs], ou seulement de raisins noirs [blanc de noirs])

ou rosés (obtenus par assemblage ou par saignée),

élaborés à partir de raisins provenant d'une ou plusieurs communes.

Ils peuvent être millésimés ou non.

Tous les vins ont un point commun: leur acidité, garantissant leur fraîcheur et leur aptitude au vieillissement.

Les vins les plus jeunes présentent des notes d'une grande fraîcheur: fleurs et fruits blancs, agrumes, notes minérales.
Les vins matures offrent une palette d'arômes plus ronds: fruits jaunes, fruits cuits, épices.
Les vins dits "de plénitude", les plus évolués, dévoilent de profonds arômes tertiaires: fruits confits, sous-bois, torréfaction.
L'effervescence, marque d'identité du Champagne, est soutenue et persistante chez les vins jeunes.

Avec l'âge, elle diminue pour devenir plus délicate et plus crémeuse.

 

3° Interactions causales:
La large ouverture paysagère des trois cuestas sur la plaine et les vallées garantit aux vignobles une luminosité suffisante pour la maturation des baies et ce, même pour les expositions nord.

Cette ouverture paysagère évite, de surcroît, la stagnation de l'air froid et diminue alors les risques de gelées.

La pente des coteaux viticoles assure un drainage naturel optimal, garanti également par les différents substrats qui permettent une régulation hydrique naturelle de la vigne.

La craie, par sa porosité et sa perméabilité, élimine l'eau en excès, tout en assurant une réhydratation du sol par temps sec, par remontées capillaires.

Les autres sous-sols associent des niveaux marneux, qui fournissent la réserve en eau, et soit des bancs calcaires, soit des sables carbonatés, qui permettent l'infiltration de l'eau excédentaire des périodes humides.

Cette nature du sous-sol et les délicates conditions climatiques ont guidé l'implantation des cépages dans les différentes régions du vignoble.

La situation climatique unique de la Champagne confère aux raisins puis aux moûts une acidité naturelle idéale pour l'élaboration de grands vins mousseux.

En effet, l'équilibre entre cette acidité ― gage de fraîcheur indispensable ― et le niveau de maturité des raisins produit les meilleurs millésimes et assure un bon potentiel de garde.
Véritable mosaïque, la diversité des facteurs naturels est exploitée à l'échelle de la parcelle par le vigneron qui maîtrise toutes les pratiques culturales pour exprimer la spécificité des raisins.

La préservation de l'intégrité du raisin dès la récolte, le pressurage doux et le fractionnement des jus permettent d'éviter la coloration de ces derniers et ainsi de garantir leur limpidité, indispensable à la qualité de la mousse.

Le fractionnement apporte également une complexité supplémentaire dans les arômes.
La "cuvée", riche en acidité, donne des arômes frais et vifs; l'associer dans les assemblages permet de révéler pleinement les arômes tertiaires se développant lors de la maturation sur lies.

La "taille" est plus fruitée et présente une plus grande richesse tannique.

Les vins de réserve (sauf pour les vins millésimés), issus des vendanges précédentes, apportent à l'assemblage des caractères plus mûrs de vins évolués.

Le talent de l'élaborateur, sélectionnant les vins pour l'assemblage recherché, s'exprime tout au long du mûrissement sur lies pour donner naissance au Champagne.

Ce processus de maturation continu peut, pour les vins de grande constitution, se poursuivre pendant plusieurs dizaines d'années dans les caves champenoises, leur relative fraîcheur garantissant une bonne prise de mousse.

Cette grande technicité dans l'élaboration du champagne demande des infrastructures particulières et coûteuses.

Les sites d'élaboration, de manipulation et de conditionnement se situent dans des communes proches des vignobles.

L'existence du vignoble champenois remonte au début de notre ère, mais le champagne a acquis ses titres de noblesse, notamment au XVIIème siècle, avec la maîtrise progressive de la prise de mousse par seconde fermentation en bouteille.

A la fin de ce même siècle, les producteurs champenois conditionnent leurs vins en bouteilles plutôt que de les transporter en tonneaux, afin de préserver toutes leur qualité et leurs caractéristiques.

La mousse et les fines bulles enfermées dans les flacons se révèlent dans les verres, et le succès du vin est immédiat. Les jeunes nobles, avides de nouveauté, lui font fête, les poètes le chantent, les écrivains lui font une place dans leurs ouvrages.

Il devient le favori de la cour du Régent, de Louis XV, de Madame de Pompadour.

Financiers et administrateurs imitent les nobles, la province copie la capitale.

Sous Louis XVème  et Louis XVIème, l'industrie vinicole devient très florissante et la réputation du Champagne s'accroît considérablement en France comme à l'étranger.

Le vin mousseux est en vogue là où il est bon ton de suivre la mode française et dans toute l'Europe du XVIIIème  siècle, le champagne est l'ornement des fêtes et des soupers.

Cette notoriété perdure encore aujourd'hui.

Les vignerons, les coopératives et Maisons de champagne poursuivent leurs efforts en améliorant les règles collectives pour promouvoir l'appellation d'origine contrôlée "Champagne", leur patrimoine commun, vers l'excellence et s'efforcent d'en faire respecter le nom et sa personnalité.

 

XI. Mesures transitoires

 

1° Mode de conduite:
Les parcelles de vigne en place au 17 janvier 1978, ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve du respect des règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges.

 

2° - Mise en réserve d’une partie de la récolte

A titre transitoire, et jusqu'à la campagne 2018-2019 incluse, le volume maximum des vins de base pouvant faire l'objet de la mise en réserve prévue au point VIII (3°) est encadré par la double limite suivante:
- le volume cumulé de vins de base mis en réserve ne peut dépasser:
10 000 kilogrammes de raisins par hectare pour la campagne 2015-2016;
9 500 kilogrammes de raisins par hectare pour la campagne 2016-2017;
9 000 kilogrammes de raisins par hectare pour la campagne 2017-2018;
8 500 kilogrammes de raisins par hectare pour la campagne 2018-2019;

- à compter de la récolte 2014, le volume cumulé des mises en réserve de vins de base issus des récoltes 2011 et suivantes ne peut excéder 8.000 kilogrammes de raisins par hectare.

 

XII. Règles de présentation et étiquetage

 

a).Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée "Champagne" et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, caisses ou emballages, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

b) L'étiquetage des vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée peut préciser le nom d'une unité géographique plus petite, sous réserve:

- qu'il s'agisse du nom d'un lieudit cadastré ;
- que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

L'indication d'un lieudit n'est autorisée que si tous les raisins mis en œuvre pour l'élaboration des vins de base sont des raisins provenant du lieudit considéré.
Le nom d'un lieudit cadastré peut être imprimé dans des caractères dont les dimensions, tant en hauteur qu'en largeur, ne peuvent excéder la taille des caractères composant le nom de l'appellation d'origine contrôlée.

c) Le cépage peut être indiqué en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne sont pas supérieures à 3 millimètres, et a la moitié de la taille des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

L’indication d’un cépage n’est possible que si la totalité des raisins mis en œuvre pour l'élaboration des vins de bases est issue dudit cépage, a l'exception des volumes de vins ou de mouts de raisins utilises dans le cadre des pratiques et traitements œnologiques autorises et des produits contenus dans la liqueur de tirage ou dans la liqueur d'expédition.

 

d) En cas d'indication du millésime, celui-ci figure sur le bouchon ou, lorsqu'il s'agit d'un contenu nominal de 0,20 litre ou moins, sur un autre dispositif de fermeture approprié, et sur l'étiquetage.

L'indication du millésime figure également sur les factures et les documents d'accompagnement.
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e) Les bouteilles contenant les vins sont fermées d'un bouchon portant le nom de l'appellation d'origine contrôlée sur la partie contenue dans le col de la bouteille ou, lorsqu'il s'agit d'une bouteille d'un contenu nominal de 0,20 litre ou moins, sur une autre partie interne du dispositif de fermeture approprié.

 

f) La mention de l'élaborateur qui apparaît sur l'étiquetage en toutes lettres, de façon claire et lisible, est complétée par le nom de la commune d'élaboration dans le cas où le siège de l'élaborateur est situé en dehors de l'aire visée au point IV du présent cahier des charges.

 

g) Aucune bouteille ne peut circuler, sauf entre deux sites du même opérateur ou entre deux opérateurs, que terminée, habillée et revêtue d'un étiquetage conforme à la réglementation en vigueur.

 

h) Les étiquetages et documents commerciaux comportent les immatriculations prescrites par le Comité interprofessionnel du vin de Champagne permettant d'identifier les opérateurs.

 

Chapitre II

 

I.Obligations déclaratives

 

1° Déclaration d'adaptation de la densité de plantation selon les dispositions particulières:
Tout opérateur procédant à une adaptation de la densité de plantation d'une parcelle dans le cadre des dispositions particulières de plantation, doit déposer une déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion, au plus tard dans les 48 heures suivant la fin des travaux.
Pour chaque parcelle concernée, la déclaration précise notamment:

- les références cadastrales et la commune ;
- la superficie.

 

2° Déclaration d'aménagement de parcelle:
Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol ou des éléments permettant de garantir l'intégrité et la pérennité des sols d'une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée, à l'exclusion des travaux de défonçage classique, l'opérateur adresse une déclaration à l'ODG au moins six semaines avant la date prévue pour le début des travaux envisagés.
L'ODG transmet sans délai une copie de cette déclaration aux services de l'INAO.

 

3° Déclaration d'intention de tirage:
La déclaration d'intention de tirage est adressée à l'organisme de contrôle agréé et aux services locaux de la DGDDI quarante-huit heures au moins avant le début de l'opération.

Elle indique notamment:
― l'appellation revendiquée et les revendications particulières (indication du millésime, couleur, mentions, indication d'un nom de lieudit...);
― le volume prévisionnel de vin à mettre en œuvre;
― le volume prévisionnel de sucre à mettre en œuvre;
― le volume total à tirer;
― la date de tirage;
― le lieu de tirage;
― le numéro EVV;
― le nom et l'adresse du demandeur.

De plus, dans le cas d'élaboration de vins rosés par assemblage avant tirage de vins rouges et blancs :
― le volume prévisionnel de vin rouge à mettre en œuvre;
― le volume prévisionnel de vin blanc à mettre en œuvre.

 

4° Déclaration de revendication:

La déclaration de revendication, valant déclaration de tirage, est adressée à l'organisme de contrôle agréé et aux services locaux de la DGDDI, immédiatement après la fin des opérations de tirage.

Elle indique notamment:
― l'appellation revendiquée et les revendications particulières (indication du millésime, couleur, mentions, indication d'un nom de lieudit...);
― le volume de vin, exprimé en nombre de cols;
― la date de fin du tirage;
― le numéro EVV ou, pour les entrepositaires agréés négociants, le numéro d'accise;
― le nom et l'adresse du demandeur;
― le lieu d'entrepôt du vin.

 

5° Déclaration de remise en cercle:
Toute remise en cercle fait l'objet d'une déclaration préalable au minimum quarante-huit heures avant le début des opérations auprès de l'organisme de contrôle agréé.
Cette déclaration préalable indique notamment la nature, le volume et, le cas échéant, le millésime des produits mis en œuvre.

 

II. Tenue de registre

 

1° Registre de pesée:

Les centres de pressurage tiennent un registre des pesées distinct du carnet de pressoir.
Ce registre indique pour chaque pesée:
― la date et l'heure de la pesée;
― le poids constaté;
― les revendications particulières (mentions, indication d'un nom de lieudit...);
Pour les centres réalisant le pressurage pour le compte de tiers, le registre des pesées précise, en sus des indications ci-dessus, le nom de l'opérateur apportant les raisins. Un ticket de pesée reprenant l'ensemble de ces indications est délivré à celui-ci.

 

2° Carnet de pressoir:
La tenue d'un carnet de pressoir est obligatoire. Il est rempli au fur et à mesure des mises en œuvre.
Ce carnet précise, pour chaque marc :
― la date et l'heure du début de chaque opération;
― le poids des raisins mis en œuvre par cépage;
― l'origine des raisins, dans le cas de revendications particulières (mentions, indication d'un nom de lieudit...);
― le nom de l'opérateur ayant apporté les raisins;
― les volumes des moûts obtenus;
― le titre alcoométrique volumique en puissance;
― les volumes de rebêches.

Pour les vins rouges et rosés, la quantité de vin obtenu n'est précisée qu'au terme du pressurage.
Les volumes de bourbes y sont mentionnés de manière globale à la fin des opérations de débourbage.

 

Chapitre III

 

I. Points principaux à contrôler et méthodes d'évaluation

 

A - REGLES STRUCTURELLES

Omissis………………………………………………

B - REGLES LIEES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis………………………………………………

C - CONTROLES DES PRODUITS

Omissis………………………………………………

 

II. Références concernant la structure de contrôle

 

Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)

TSA 30003

93555 MONTREUIL SOUS BOIS Cedex

téléphone: (33) (0)1-73-30-38-00,, fax: (33) (0)1-73-30-38-04,

courriel: info@inao.gouv.fr.

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, sous l'autorité de l'INAO, sur la base d'un plan d'inspection approuvé.
Le plan d'inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique. L'ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

coteaux champenois

a.o.c.

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n° 2010-1205 du 11 octobre 2010

modifié par le décret n° 2014-1191 du 15 octobre 2014

 (fonte JORF)

 

Chapitre Ier


I. Nom de l'appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Coteaux Champenois », reconnue initialement par le décret du 21 août 1974, les vins répondant aux dispositions du présent cahier des charges ainsi qu'aux dispositions de la loi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations d'origine et de la loi n° 77-523 du 23 mai 1977.

 

II. Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

Le nom de l'appellation d'origine contrôlée peut être complété par le nom de la commune de provenance des raisins.

 

III. Couleur et types de produit

 

L'appellation d'origine contrôlée Coteaux champenois est réservée aux vins tranquilles blancs, rosés et rouges.

 

IV. Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins

sont assurés sur les territoires délimités par l'article 17 de la loi du 6 mai 1919, sous réserve des dispositions suivantes:
― dans l'arrondissement de Vitry-le-François (département de la Marne), l'aire parcellaire délimitée est celle approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance des 7 et 8 novembre 1990 et dont les plans sont déposés dans les mairies concernées;
― dans les communes suivantes du département de l'Aube:

Arsonval, Cunfin, Dolancourt, Jaucourt,

 

Aire parcellaire delimitée:

l'aire parcellaire délimitée est celle approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances des 23 juin 1994, 8 septembre 1994 et 19 mai 1995 et dont les plans sont déposés dans les mairies des communes concernées;
dans les communes suivantes du département de l'Aube:

Brienne-le-Château, Epagne, Précy-Saint-Martin et Saint-Léger-sous-Brienne

et dans les communes suivantes du département de la Marne:

Esclavolle-Lurey, Potangis, Saint-Quentin-le-Verger et Villiers-aux-Corneilles,

aucune parcelle n'a été retenue, conformément aux décisions du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 23 et 24 juin 1994, 7 et 8 septembre 1994, 18 et 19 mai 1995 et 6 et 7 septembre 1995;
― dans les communes suivantes du département de l'Aube:

Marcilly-le-Hayer et La Villeneuve-au-Châtelot,

aucune parcelle n'a été retenue conformément à la décision du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance du 10 septembre 1997;
― dans la commune du département de la Marne de Fontaine-sur-Ay,

l'aire parcellaire délimitée est celle approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 9 et 10 septembre 1999 et dont les plans sont déposés dans la mairie de la commune concernée;
― dans les communes suivantes du département de la Marne:

Corfélix, Corrobert, Le Thoult-Trosnay, Verdon, Reuves et Broussy-le-Petit,

aucune parcelle n'a été retenue, conformément à la décision du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 5 et 6 septembre 2001.

 

V. Encépagement

 

1° Encépagement:

Les vins sont issus exclusivement des cépages:

arbane B, chardonnay B, meunier N, petit meslier B, pinot blanc B, pinot gris G et pinot noir N.


2° Règles de proportion à l'exploitation :
Pas de disposition particulière.

 

VI. Conduite du vignoble

 

1° Modes de conduite :
a) Densité de plantation.
Dispositions générales:
Les vignes sont plantées avec un écartement entre les rangs qui ne peut être supérieur à 1,50 mètre.
L'écartement entre les pieds sur un même rang est compris entre 0,90 mètre et 1,50 mètre.
La somme de l'écartement entre les rangs et de l'écartement entre les pieds sur un même rang ne peut être supérieur à 2,50 mètres.
Dispositions particulières:
Afin de permettre le passage d'engins adaptés, les parcelles présentant, soit une pente supérieure à 35%, soit une pente supérieure à 25% associée à un dévers supérieur à 10%, peuvent présenter des allées, d'une largeur comprise entre 1,50 mètre et 3 mètres, avec une fréquence maximale d'un rang sur six. Dans ce cas, la somme de l'écartement entre les autres rangs et de l'écartement entre les pieds sur un même rang ne peut être supérieure à 2,30 mètres.

 

b) Règles de taille.
On entend par œil franc, un bourgeon séparé de l'empattement du sarment ou couronne quelle que soit la longueur du mérithalle.
Tout chevauchement entre pieds ainsi que toute superposition de branches à fruits est interdit.
Le nombre d'yeux francs est inférieur ou égal à 18 yeux par mètre carré.
La taille est effectuée au plus tard avant le stade phénologique (F) (12 de Lorentz), soit quatre feuilles étalées.

Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes:

 

La taille en Chablis :

Description:

comprend une charpente au plus par 0, 30 mètre.
Chacune des charpentes porte un prolongement à fruits à son extrémité.
Soit un courson de remplacement dit rachet ou crochet, taillé à 2 yeux francs maximum, est laissé à la base de la souche, soit un courson de rajeunissement, dit rentrure, taillé à 2 yeux francs maximum est laissé sur une des charpentes.

Le prolongement à fruit est taillé:
― avec un maximum de 4 yeux francs pour les cépages pinot blanc B, pinot gris G et pinot noir N;
― avec un maximum de 5 yeux francs pour les cépages arbane B, chardonnay B, meunier N, petit meslier B.
L'installation des souches doit être telle que le bourgeon situé à l'extrémité des prolongements se trouve à une hauteur maximale de 0, 60 mètre au-dessus du niveau du sol.

Les vignes plantées avec le cépage meunier N et avec un écartement sur le rang supérieur à 1, 20 mètre peuvent être conduites avec 3 charpentes portant chacune un prolongement à fruit, couché sur un fil et taillé avec un maximum de 6 yeux francs.

Exigences particulieres:

Exigences particulieres

a) Le prolongement a fruit est taille :

- avec un maximum de 4 yeux francs pour les cépages pinot blanc B, pinot gris G et pinot noir N;

- avec un maximum de 5 yeux francs pour les cépages arbane B, chardonnay B, meunier N, petit meslier B.

b) L’installation des souches doit être telle que le bourgeon situe a l’extrémité des prolongements se trouve à une hauteur maximale de 0, 60 mètre au-dessus du niveau du sol.

Disposition particulière:

a) En cas de charpente manquante, une rentrure a 2 yeux francs maximum peut être pratiquée sur une des charpentes, en supplément du courson de remplacement ou de rajeunissement (dit rachet ) situe à la base de la souche.

b) Les vignes plantées avec le cépage meunier N et avec un écartement sur le rang supérieur a 1,20 mètre peuvent être conduites avec 3 charpentes portant chacune un prolongement a fruit, couche sur un fil et taille avec un maximum de 6 yeux francs.

 

Taille en Cordon (De Royat):

Une seule charpente horizontale est établie, sans limitation de longueur, à hauteur maximale de 0, 60 mètre au-dessus du niveau du sol.

Les coursons sont espacés de 0, 15 mètre au minimum et taillés à :
― 2 yeux francs pour les cépages pinot blanc B, pinot gris G, pinot noir N et meunier N ;
― 3 yeux francs pour les cépages arbane B, chardonnay B et petit meslier B.
Le courson de remplacement dit rachet, à la base du cordon, est taillé à 2 yeux francs.
Le prolongement est taillé à :
― 4 yeux francs pour les cépages pinot blanc B, pinot gris G, pinot noir N ;
― 5 yeux francs pour les cépages arbane B, chardonnay B, meunier N, petit meslier B.

Le lancement du cordon peut être fait en une ou plusieurs fois.
Dans le cas de rajeunissement progressif au moyen d'un jeune bois, mais sans suppression de la vieille charpente, ce jeune bois est palissé le long de celle-ci. Les coursons le nécessitant sont supprimés sur la vieille charpente afin qu'il n'y ait pas superposition ou juxtaposition entre les pousses des deux charpentes et sous réserve que le rajeunissement ne soit pas renouvelé chaque année sur le même pied.
L'établissement d'une charpente en sens opposé à celle primitivement existante (dit retour), et destiné à combler un vide accidentel, est possible sous réserve de ne pas donner lieu à un lancement de jeune bois renouvelé chaque année.

Le pourcentage annuel de rajeunissement ne doit pas dépasser 20 % des pieds d'une même parcelle.

 

Taille de la Vallée de la Marne:

Les vignes sont taillées avec:
― un courson à 3 yeux francs maximum par pied ;
― une baguette lancée sur le courson de l'année précédente et portant 9 yeux francs maximum ;
― un prolongement (à fruits) établi à l'extrémité de la baguette de l'année précédente et portant 6 yeux francs maximum.
Le prolongement à fruits est lié horizontalement à une hauteur maximale de 0, 50 mètre au-dessus du niveau du sol.

Cette technique de taille n'est autorisée que pour le cépage meunier N.

Lorsque le lancement d'une nouvelle baguette n'est pas pratiqué chaque année, une des deux charpentes peut porter un courson de rajeunissement, dit rentrure, taillé à 2 yeux francs maximum.
Le courson à la base du pied est alors taillé à 3 yeux francs maximum.
Lors du rajeunissement total d'une des deux charpentes, le lancement pris sur le courson est taillé à 8 yeux francs maximum.
Les prolongements à fruits sont liés horizontalement à une hauteur maximale de 0, 50 mètre au-dessus du niveau du sol.

 

Taille  Guyot simple et Guyot double:

Les vignes sont taillées :
― en taille Guyot simple avec un courson à 3 yeux francs maximum et un long bois à 10 yeux francs maximum ;
― en taille Guyot double avec au plus 2 coursons à 2 yeux francs maximum et au plus 2 longs bois à 8 yeux francs maximum dont 6 au maximum sont disposés sur le fil en position horizontale.
Les longs bois sont liés à une hauteur maximale de 0, 50 mètre au-dessus du niveau du sol.

 

Taille Guyot asymétrique:

Description a) Les vignes sont taillées:

- avec un rachet de 2 yeux francs maximum;

- un lancement portant 6 yeux francs maximum;

- un prolongement (a fruits) établi a l’extrémité du lancement de l’année précédente, ou d’une charpente de plus de 2 ans et portant au maximum 6 yeux francs.

b) La disposition des bois doit être telle que les derniers bourgeons se trouvent à une hauteur maximale de 0,60 mètre.

 

 

 

 

 

 

 

c) Règle de palissage.
Le système de palissage est en place au plus tard l'année d'entrée en production en appellation d'origine contrôlée.

d) Liage.
Le liage est achevé avant le stade phénologique (I) (23 de Lorentz) dit floraison et doit être mis en cohérence avec le système de taille adopté.

e) Relevage.
Le relevage des brins maintenus par des fils est obligatoire. Il est réalisé au plus tard au stade phénologique (L) (stade 33 de Lorentz) dit fermeture de la grappe.

f) Hauteur de feuillage.
La hauteur de feuillage palissé, après rognage, est au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs.
Elle est mesurée entre le fil lieur et la limite supérieure de rognage.

 

g) Charge maximale moyenne à la parcelle.
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 19.700 kilogrammes de raisins à l'hectare.
Le nombre de grappes par mètre carré de surface de vigne en production est inférieur ou égal à 17.
 

h) Seuil de manquants.
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 20%.

h) Etat cultural de la vigne.
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol.

2° Autres pratiques culturales:
Afin de préserver les caractéristiques des sols, qui constituent un élément fondamental du terroir:
a) L'enherbement permanent des tournières est obligatoire;
b) L'utilisation des composts et déchets organiques ménagers, des boues de station d'épuration autres que celles des installations vitivinicoles, seuls ou en mélange, est interdite.
c) Toute modification substantielle de la morphologie, du sous-sol ou des éléments permettant de garantir l'intégrité et la pérennité des sols d'une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée est interdite, à l'exclusion des travaux de défonçage classique.
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3° Irrigation:
L'irrigation est interdite.

 

VII. Récolte, transport et maturité du raisin

 

1° Récolte:
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de
l'article D. 645-6 du code rural et de la pêche maritime.
Une date de fin de cueillette est fixée par arrêté préfectoral sur proposition des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de l'organisme de défense et de gestion.

b) Dispositions particulières de récolte.
Tout moyen ne permettant pas la récolte de grappes de raisin entières est interdit.

c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
Les raisins sont transportés entiers jusqu'aux installations de pressurage ou de vinification.
Les paniers, caisses et cagettes utilisés pour le transport des raisins du lieu de la cueillette jusqu'à l'installation de pressurage ou de vinification doivent comporter au fond et sur tous les côtés des orifices permettant l'écoulement rapide et complet du jus dans l'attente du pressurage ou de la vinification.

2° Maturité du raisin:
a) Richesse en sucres des raisins.
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant

une richesse en sucres inférieure à 143 grammes par litre de moût.

b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9,00%.
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VIII. Rendements. Entrée en production

 

1° Rendement :
Le rendement visé à l'article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à

12.400 kilogrammes de raisins à l'hectare.

2° Rendement butoir :
Le rendement butoir visé à l'article D. 645-7 du code rural est fixé à

15.500 kilogrammes de raisins à l'hectare.

3° Entrée en production des vignes:
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet.

4° Dispositions particulières :
a) Vins blancs:

- les vins sont obtenus dans la limite d'un volume de 102 litres de moûts débourbés pour 160 kilogrammes de raisins mis en œuvre.

Pour une récolte déterminée, compte tenu notamment des caractéristiques de celle-ci, un arrêté interministériel peut diminuer ce volume;
- les bourbes résultant du pressurage sont extraites dans une proportion comprise entre 1% et 4% de la quantité de moûts débourbés.

Elles sont éliminées dans le respect des dispositions encadrant l'élimination des sous-produits avant le 15 décembre de l'année de la récolte;

-les moûts destinés à l'élaboration des vins susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée sont débourbés préalablement à toute sortie du centre de pressurage;
- les vins de presse obtenus en fin de pressurage au-delà du rendement maximum autorisé sont assimilés aux rebêches.

 

« b) Vins rouges et vins rosés de macération ou de saignée:

-les vins sont obtenus dans la limite d'un volume de 102 litres de vins pour 160 kilogrammes de raisins mis en œuvre, après égouttage et pressurage. Pour une récolte déterminée, compte tenu notamment des caractéristiques de celle-ci, un arrêté interministériel peut diminuer ce volume.
-les vins de presse obtenus en fin de pressurage au-delà du rendement maximum autorisé sont assimilés aux rebêches.


c) Prise en charge au compte de l'appellation d'origine contrôlée:
Les vins sont pris en charge au compte de l'appellation d'origine contrôlée, et au plus tard lors de la souscription de la déclaration de récolte, à raison de 98, 5 % de leur volume.

d) Taux de rebêches:
― le taux de rebêches est un minimum d'extraction compris entre 0% et 10% de la quantité de moûts débourbés pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée ;
― ces rebêches font l'objet d'un envoi en distillerie avant le 15 décembre de l'année suivant celle de la récolte.

 

IX. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1° Dispositions générales:
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) Réception et pressurage.
La pesée des raisins est obligatoire sur le lieu du pressurage et d'encuvage.
― Pour l'élaboration de vins blancs, le pressurage doit obligatoirement être effectué dans des pressoirs permettant de recevoir, en raisins entiers, au moins 2 000 kilogrammes et au plus 12.000 kilogrammes de raisins par charge.

Les pressoirs utilisés doivent permettre la fragmentation des moûts en cuvée et taille;
― pour l'élaboration des vins rouges et rosés, l'utilisation de pressoirs d'une capacité inférieure à 2.000 kilogrammes est autorisée.

b) Fermentation malolactique.
La fermentation malolactique est achevée pour les vins rouges.
Au stade du conditionnement, les vins rouges présentent une teneur

en acide malique inférieure ou égale à 0,40 gramme par litre.

c) Normes analytiques.
Les vins présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) inférieure ou égale à 3,00 grammes par litre.

d) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
L'utilisation de morceaux de bois est interdite.

Pour l'élaboration des vins rosés, l'emploi des charbons à usage œnologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdit.
Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 13,00%.

L'augmentation du volume de moût en fermentation mis en œuvre ne peut être supérieure à 1,12 %, pour 1,00% d'augmentation du titre alcoométrique volumique, lors de l'opération d'enrichissement.

Les volumes excédentaires sont détruits par envoi aux usages industriels avant le 15 décembre de l'année suivant celle de la récolte, conformément aux dispositions prévues par l'article D. 645-15 du code rural et de la pêche maritime. 

e) entretien du chai et du matériel.
Le chai (sol et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général.

2° Dispositions par type de produit:
a) Les vins font l'objet d'un élevage minimum jusqu'au 15 août de l'année qui suit celle de la récolte.
b) L'élaboration des vins donne lieu à l'élimination, avant le 31 juillet de l'année suivant celle de la récolte, des sous-produits de la vinification à raison de 1,50% des moûts débourbés.

3° Dispositions relatives au conditionnement:
a) Les vins sont conditionnés dans des bouteilles neuves.
b) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé:
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;
― une analyse réalisée avant ou après le conditionnement.
Les bulletins d'analyse sont conservés pendant une période de soixante mois à compter de la date du conditionnement.

4° Dispositions relatives au stockage:
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.

5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur:
a) Date de mise en marché à destination du consommateur.
A l'issue de la période d'élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 15 octobre de l'année qui suit celle de la récolte.


b) Circulation avec un document d'accompagnement.
Les raisins et l'ensemble des produits destinés à l'élaboration d'un vin de l'appellation d'origine contrôlée ne peuvent circuler avec un document d'accompagnement portant le nom de l'appellation d'origine contrôlée qu'à partir d'une commune appartenant à l'aire géographique définie au IV du présent cahier des charges et à destination d'une autre commune appartenant à cette même aire en application de l'article 466 du code général des impôts.

 

X. Lien avec la zone géographique

 

1° Informations sur la zone géographique :
a) Description des facteurs naturels contribuant au lien.

La zone géographique correspond à celle de l'appellation d'origine contrôlée Champagne.

Elle se situe au nord-est du territoire français, et s'étend sur des communes réparties sur les départements de l'Aisne, de l'Aube, de la Haute-Marne, de la Marne et de la Seine-et-Marne.
Comme pour la zone géographique, les parcelles sélectionnées pour la récolte des raisins correspondent à celles délimitées pour l'appellation d'origine contrôlée Champagne.

Elles s'inscrivent dans un paysage caractérisé par un vignoble de coteau reposant sur des cuestas de l'est du Bassin parisien, structures géomorphologiques imposantes:
― la Côte d'Ile-de-France dans la Marne, ainsi que les versants des vallées associées, regroupant du nord au sud la Montagne de Reims, la vallée de la Marne (qui se prolonge dans le sud de l'Aisne et jusqu'en Seine-et-Marne), la Côte des Blancs et la Côte du Sézannais pour les secteurs les plus emblématiques;
― la Côte de Champagne avec le Vitryat marnais et le secteur aubois de Montgueux;
― la Côte des Bar, entrecoupée de multiples vallées, réunissant le Bar-sur-Aubois à l'est et le Bar-Séquanais à l'ouest, dans l'Aube et la Haute-Marne.
Ce relief typique de cuesta, avec ses vallées adjacentes, présente des coteaux exposés à l'est et au sud, quelquefois au nord, comme pour la Montagne de Reims septentrionale et la rive gauche de la vallée de la Marne.
Les fronts de côte sont constitués de couches dures de calcaire ou de craie.

Les pentes des coteaux sont crayeuses, marneuses ou sableuses, plus tendres, déblayées par l'érosion puis recouvertes de produits de colluvionnement provenant des fronts de côte sus-jacents.
Le vignoble se situe en zone septentrionale. Il est soumis à une double influence climatique:
― océanique, apportant de l'eau en quantité régulière avec des contrastes thermiques peu marqués d'une saison à l'autre;
― continentale, responsable de gelées parfois destructrices et d'un ensoleillement favorable l'été.

b) Description des facteurs humains contribuant au lien.
Remontant à l'Antiquité, la vigne est bien établie en Champagne au IXème siècle, suite au développement de la viticulture monastique.

Les vins sont alors connus au cours du Moyen Age sous la dénomination de Vins de France parce que produits dans le bassin parisien, en bordure du domaine royal.
Jusqu'au XVIIIème siècle, la province de Champagne est avant tout productrice de vins rouges.

Selon Pierre Galet, leur production domine largement celle des vins blancs et rosés (dits paillets) avant la maîtrise de la prise de mousse par seconde fermentation en bouteille.

Au XIXème siècle, la notoriété des vins mousseux de Champagne grandissant, la production de vins rouges recule.

Seuls quelques grands vins produits dans la Montagne de Reims, dans la Grande Vallée de la Marne et dans l'Aube conservent une bonne renommée.
La loi du 22 juillet 1927, réservant l'appellation Champagne aux seuls vins mousseux, introduit l'indication Vins originaires de la Champagne viticole, dénommés ensuite, dès 1953, Vins natures de Champagne.

Réhabilités grâce aux efforts de quelques vignerons qui perpétuent la tradition de ces vins natures, les vins sont reconnus en appellation d'origine contrôlée Coteaux Champenois en 1974, suite aux dispositions de la loi du 12 décembre 1973, qui interdit l'usage de l'appellation simple vins natures de la Champagne.
Les vins d'appellation d'origine contrôlée Coteaux Champenois ne sont produits que si les caractéristiques de la récolte sont adaptées à la production de vins tranquilles. Leur production est donc très fluctuante.
Soucieux d'éviter toute pratique frauduleuse à partir de vins circulant en vrac, les producteurs ont sollicité la promulgation de la
loi du 23 mai 1977 qui interdit toute expédition, autrement qu'en bouteilles, des vins produits sous l'appellation d'origine contrôlée Coteaux Champenois, à l'exception des mouvements s'effectuant à l'intérieur de la Champagne viticole délimitée, entre opérateurs champenois.
La gestion de la production est assurée par les mêmes organisations professionnelles que celles mises en place pour l'appellation d'origine contrôlée Champagne, à savoir le Syndicat Général des Vignerons de Champagne (créé en 1904) et l'Union des Maisons de Champagne (fondée en 1882), regroupés dans le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (créé en 1941).

2° Informations sur la qualité et les caractéristiques du produit:
Ce sont des vins tranquilles rouges, blancs et rosés, souvent désignés par le nom de la commune de récolte des raisins.

Les vins rouges et rosés sont tout en légèreté et en finesse, avec une attaque soyeuse en bouche et des arômes généralement de fruits rouges.

La texture des vins blancs est cristalline, saline, avec une minéralité qui domine et génère une belle persistance.

Son acidité naturelle lui confère une certaine vivacité.
L'élevage apporte du gras au vin et participe à son équilibre gustatif.

3° Interactions causales:
La large ouverture paysagère des trois cuestas sur la plaine et les vallées garantit aux vignobles une luminosité suffisante pour la maturation des baies, et ce même pour les expositions nord.

L'exposition à l'est et au sud des secteurs traditionnels les plus réputés pour la production de Coteaux Champenois expose les vignobles au maximum de lumière au printemps et en automne, offrant ainsi les conditions optimales à la floraison de la vigne et à la maturation des baies.
L'ouverture paysagère évite la stagnation de l'air froid et diminue alors les risques de gelées.

Cependant, le climat de la région champenoise impose aux viticulteurs de ne sélectionner que les raisins sains issus des années les plus clémentes, choisis dans les meilleures parcelles, le plus souvent de vieilles vignes, et de vendanger à la pleine maturité des raisins.
La pente des coteaux viticoles assure un drainage naturel optimal, garanti également par les différents substrats qui permettent une régulation hydrique naturelle de la vigne.

La craie, par sa porosité et sa perméabilité, élimine l'eau en excès, tout en assurant une réhydratation du sol par temps sec, par remontées capillaires.

Les autres sous-sols associent aux niveaux marneux, qui fournissent la réserve en eau, soit des bancs calcaires, soit des sables carbonatés, ces derniers permettant l'infiltration de l'eau excédentaire des périodes humides.

Cette nature du sous-sol et ces délicates conditions climatiques ont guidé l'implantation des cépages dans les différentes régions du vignoble.
La situation climatique unique de la Champagne confère aux raisins puis aux vins une acidité naturelle, déterminant le caractère vif du vin perçu à la dégustation et soulignant les notes minérales apportées par le substrat.
Les vins sont souvent issus de raisins noirs qui, selon Jules Guyot, résistent mieux à l'effet des gelées et des pluies, et mûrissent plus promptement.

André Jullien classe, en 1822, [les rouges] de Verzy, Verzenay, Mailly, Saint-Basle, Bouzy et du clos de Saint-Thierry parmi les meilleurs vins de France, lorsqu'ils proviennent d'années dont la température a été très chaude et sèche.
La vinification des vins rouges ou rosés, par macération plus ou moins courte, respecte au mieux les arômes des cépages pinot noir N et meunier N ainsi que leur épanouissement pendant la cuvaison.

Pour les vins blancs, la préservation de l'intégrité du raisin dès la récolte et le pressurage doux, selon les usages champenois, permettent d'éviter la coloration des jus issus de raisins noirs et ainsi de garantir la limpidité du vin.
Les vins rouges de la province de Champagne font leur apparition parmi les grands vins aux sacres des rois à Reims dès 1328 (Philippe de Valois), où la finesse naturelle de leur bouquet les fait apprécier tout spécialement.

De puissants souverains d'Europe vont même acquérir des vignes dans la Montagne de Reims, et Henry IV tient à prendre le titre de seigneur d'Ay.

Les fins dégustateurs de la cour de Louis XIV, s'intitulant l'ordre des Coteaux, consacrent la notoriété et la réputation de ces vins: n'épargnez aucune dépense pour avoir du vin de Champagne, écrit en 1671 Saint Evremond au comte d'Olonne.

Il n'y a pas de province qui fournisse de plus excellents vins pour toutes les saisons que la Champagne.

Nombre de documents du XVIIème au XIXème siècle relatent ces éloges; ces vins occupent le rang distingué parmi les meilleurs vins fins du royaume, que leur assigne André Jullien en 1822.

A travers le professionnalisme de ses producteurs, cette notoriété perdure encore aujourd'hui.

Ces vins doivent être dégustés avec respect et curiosité historique, en songeant qu'ils sont la survivance de temps anciens.

 

XI. ― Mesures transitoires

 

1° Mode de conduite:
Les parcelles de vigne en place au 17 janvier 1978, ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation, continuent à bénéficier, pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage, sous réserve du respect des règles de palissage et de hauteur de feuillage fixées dans le présent cahier des charges.

2° Dispositions relatives au conditionnement:
La disposition relative à l'obligation de conditionnement des vins dans des bouteilles neuves s'applique à compter du 1er janvier 2015.

 

XII. ― Règles de présentation et étiquetage

 

a).Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Coteaux Champenois » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, caisses ou emballages, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite.

b) L'étiquetage des vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée peut préciser le nom d'une unité géographique plus petite, sous réserve:

- qu'il s'agisse du nom d'un lieudit cadastré;
- que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

L'indication d'un lieudit n'est autorisée que si tous les raisins mis en œuvre pour l'élaboration des vins sont des raisins provenant du lieudit considéré.
c) Le cépage peut être indiqué en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, ne sont pas supérieures à 3 millimètres et la moitié de la taille des caractères composant le nom de l'appellation d'origine contrôlée.

La revendication d'un cépage n'est possible que si la totalité des raisins sont issus dudit cépage.  

 

Chapitre II

 

I. ― Obligations déclaratives

1° Déclaration d'adaptation de la densité de plantation selon les dispositions particulières:
Tout opérateur procédant à une adaptation de la densité de plantation d'une parcelle dans le cadre des dispositions particulières de plantation, doit déposer une déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion, au plus tard dans les 48 heures suivant la fin des travaux.
Pour chaque parcelle concernée, la déclaration précise notamment:

- les références cadastrales et la commune ;
- la superficie.

 

2° Déclaration d'aménagement de parcelle:
Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol ou des éléments permettant de garantir l'intégrité et la pérennité des sols d'une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée, à l'exclusion des travaux de défonçage classique, l'opérateur adresse une déclaration à l'ODG au moins six semaines avant la date prévue pour le début des travaux envisagés.
L'ODG transmet sans délai une copie de cette déclaration aux services de l'INAO.

 

3° Déclaration de revendication.
La déclaration de revendication doit être adressée à l'organisme de contrôle agréé avant le 15 août de l'année suivant celle de la récolte.
Elle indique notamment:
― l'appellation revendiquée;
― le volume de vin;
― le numéro EVV ou, pour les entrepositaires agréés négociants, le numéro d'accise;
― le nom et l'adresse du demandeur;
― le lieu d'entrepôt du vin.

 

II. ― Tenue de registre

 

1. Registre de pesée:
Les centres de pressurage doivent tenir un registre des pesées distinct du carnet de pressoir.
Ce registre indique pour chaque pesée:
― la date et l'heure de la pesée;
― le poids constaté;
― les revendications particulières (mentions, indication d'un nom de lieudit...).
Pour les centres réalisant le pressurage pour le compte de tiers, le registre des pesées précisera, en sus des indications ci-dessus, le nom de l'opérateur apportant les raisins. Un ticket de pesée reprenant l'ensemble de ces indications est délivré à celui-ci.

2. Carnet de pressoir:
La tenue d'un carnet de pressoir est obligatoire. Il est rempli au fur et à mesure des mises en œuvre.

Ce carnet précise, pour chaque marc:
― la date et l'heure du début de chaque opération;
― le poids des raisins mis en œuvre par cépage;
― l'origine des raisins, dans le cas de revendications particulières (mentions, indication d'un nom de lieudit...);
― le nom de l'opérateur ayant apporté les raisins;
― les volumes des moûts obtenus;
― le titre alcoométrique volumique en puissance;
― les volumes de rebêches.
Pour les vins rouges et rosés, la quantité de vin obtenu n'est précisée qu'au terme du pressurage.

 

                                                         Chapitre III

I. ― Points principaux à contrôler et méthodes d'évaluation

 

A - REGLES STRUCTURELLES

Omissis………………………………………………

B - REGLES LIEES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis………………………………………………

C - CONTROLES DES PRODUITS

Omissis………………………………………………

 

II. ― Références concernant la structure de contrôle

 

Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)

TSA 30003

93555 MONTREUIL SOUS BOIS Cedex

téléphone: (33) (0)1-73-30-38-00,, fax: (33) (0)1-73-30-38-04,

courriel: info@inao.gouv.fr.

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, sous l'autorité de l'INAO, sur la base d'un plan d'inspection approuvé.
Le plan d'inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique. L'ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

ROSÉ DES RICEYS

A.O.C.

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n° 1169 du 1er octobre 2010

modifié par le décret n° 2014-1201 du 17 octobre 2014  

(fonte JORF)

Chapitre Ier


I. Nom de l'appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée «Rosé des Riceys», initialement reconnue par le décret du 8 décembre 1947, les vins répondant aux dispositions du présent cahier des charges.

 

II. Dénominations géographiques,
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mentions complémentaires

Pas de disposition particulière.

 

III. Couleur et types de produit

 

L'appellation d'origine contrôlée «Rosé des Riceys» est réservée aux

vins tranquilles rosés.

 

IV. Aires et zones dans lesquelles
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différentes opérations sont réalisées

 

1° Aire géographique:
a) La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire de la commune suivante du département de l'Aube:

Les Riceys.
b) La vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont également assurés sur le territoire des communes suivantes du département de l'Aube :

Avirey-Lingey, Bagneux-la-Fosse, Balnot-sur-Laignes, Bragelogne-Beauvoir, Gyé-sur-Seine, Mussy-sur-Seine, Neuville-sur-Seine.
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2° Aire parcellaire délimitée:
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées sur la commune des Riceys dans l'aire parcellaire délimitée de l'appellation d'origine contrôlée «Champagne», à l'exception des terrains qui, par la nature de leur sol ou leur situation, sont impropres à produire le vin de l'appellation «Rosé des Riceys», telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent du 4 février 1949.
L'Institut national de l'origine et de la qualité dépose à la mairie de la commune des Riceys les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l'aire de production ainsi approuvées.

 

V. Encépagement

 

1° Encépagement:
Les vins sont issus exclusivement du cépage

pinot noir N.
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2° Règles de proportion à l'exploitation:
Pas de disposition particulière.

 

VI. ― Conduite du vignoble

 

1° Modes de conduite:

a).Densité de plantation.
Dispositions générales:

Les vignes sont plantées avec un écartement entre les rangs qui ne peut être supérieur à 1,50 mètre.
L'écartement entre les pieds sur un même rang est compris entre 0,90 mètre et 1,50 mètre.
La somme de l'écartement entre les rangs et de l'écartement entre les pieds sur un même rang ne peut être supérieure à 2,50 mètres.
Dispositions particulières:
Afin de permettre le passage d'engins adaptés, les parcelles présentant soit une pente supérieure à 35%, soit une pente supérieure à 25% associée à un dévers supérieur à 10% peuvent présenter des allées d'une largeur comprise entre 1,50 mètre et 3 mètres, avec une fréquence maximale d'un rang sur six.

Dans ce cas, la somme de l'écartement entre les autres rangs et de l'écartement entre les pieds sur un même rang ne peut être supérieure à 2,30 mètres.

 

b) Règles de taille.
On entend par «œil franc» un bourgeon séparé de l'empattement du sarment ou «couronne» quelle que soit la longueur du mérithalle.
Tout chevauchement entre pieds ainsi que toute superposition de branches à fruits sont interdits.
Le nombre d'yeux francs est inférieur ou égal à 18 yeux par mètre carré.
La taille est effectuée au plus tard avant le stade phénologique (F) (12 de Lorentz), soit quatre feuilles étalées.

Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes:

 

Taille en Cordon (de Royat):

Une seule charpente horizontale est établie, sans limitation de longueur, à hauteur maximale de 0,60 mètre au-dessus du niveau du sol.

Les coursons sont espacés de 0,15 mètre au minimum et taillés à 2 yeux francs.
Le courson de remplacement dit « rachet », à la base du cordon, est taillé à 2 yeux francs.

Le prolongement est taillé à 4 yeux francs.

Le lancement du cordon peut être fait en une ou plusieurs fois.
Dans le cas de rajeunissement progressif au moyen d'un jeune bois, mais sans suppression de la vieille charpente, ce jeune bois est palissé le long de celle-ci. Les coursons le nécessitant sont supprimés sur la vieille charpente afin qu'il n'y ait pas superposition ou juxtaposition entre les pousses des deux charpentes et sous réserve qu'il ne soit pas renouvelé chaque année sur le même pied.
L'établissement d'une charpente en sens opposé à celle primitivement existante (dite « retour »), et destinée à combler un vide accidentel, est possible sous réserve de ne pas donner lieu à un lancement de jeune bois renouvelé chaque année.
Le pourcentage annuel de rajeunissement ne doit pas dépasser 20 % des pieds d'une même parcelle.

 

Taille Guyot simple et Guyot double:

Les vignes sont taillées:
― en taille Guyot simple avec un courson à 3 yeux francs maximum et un long bois à 10 yeux francs maximum ;
― en taille Guyot double avec au plus 2 coursons à 2 yeux francs maximum et au plus 2 longs bois à 8 yeux francs maximum dont 6 au maximum sont disposés sur le fil en position horizontale.
Les longs bois sont liés à une hauteur maximale de 0,50 mètre au-dessus du niveau du sol.
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Taille Guyot asymétrique:

Description a) Les vignes sont taillées:

- avec un rachet de 2 yeux francs maximum;

- un lancement portant 6 yeux francs maximum;

- un prolongement (a fruits) établi a l’extrémité du lancement de l’année précédente, ou d’une charpente de plus de 2 ans et portant au maximum 6 yeux francs.

b) La disposition des bois doit être telle que les derniers bourgeons se trouvent à une hauteur maximale de 0,60 mètre.

 

c) Règles de palissage.
Le système de palissage est en place au plus tard l'année d'entrée en production en appellation d'origine contrôlée.
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d) Liage.
Le liage est achevé avant le stade phénologique (I) (23 de Lorentz) dit «floraison» et est mis en cohérence avec le système de taille adopté.
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e) Relevage.
Le relevage des brins maintenus par des fils est obligatoire. Il est réalisé au plus tard au stade phénologique (L) (stade 33 de Lorentz) dit «fermeture de la grappe».
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f) Hauteur de feuillage.
La hauteur de feuillage palissé, après rognage, est au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs.
Elle est mesurée entre le fil lieur et la limite supérieure de rognage.
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g) Charge maximale moyenne à la parcelle.
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 19.700 kilogrammes de raisins à l'hectare.

Le nombre de grappes par mètre carré de surface de vigne en production est inférieur ou égal à 17;
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h) Seuil de manquants.
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants visé à l'article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 20%.
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i) Etat cultural de la vigne.
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien de son sol.
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2° Autres pratiques culturales:
Afin de préserver les caractéristiques des sols qui constituent un élément fondamental du terroir:
a) L'enherbement permanent des tournières est obligatoire ;
b) L'utilisation des composts et déchets organiques ménagers, des boues de station d'épuration autres que celles des installations vitivinicoles, seuls ou en mélange est interdite.

c) Toute modification substantielle de la morphologie du sous-sol ou des éléments permettant de garantir l'intégrité et la pérennité des sols d'une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée est interdite, à l'exclusion des travaux de défonçage classique.
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VII. Récolte, transport et maturité du raisin

 

1° Récolte:
a) Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
La date de début des vendanges est fixée selon les dispositions de l'article D. 645-6 du code rural et de la pêche maritime.
Une date de fin de cueillette est fixée par arrêté préfectoral sur proposition des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de l'organisme de défense et de gestion.
b) Dispositions particulières de récolte.
Tout moyen ne permettant pas la récolte de grappes de raisin entières est interdit.
c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
Les raisins sont transportés entiers jusqu'aux installations de vinification.
Les paniers, caisses et cagettes utilisés pour le transport des raisins du lieu de la cueillette jusqu'à l'installation de vinification doivent comportent au fond et sur tous les côtés des orifices permettant l'écoulement rapide et complet du jus dans l'attente de la vinification.
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2° Maturité du raisin:
a) Richesse en sucre des raisins.
Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant

une richesse en sucre inférieure à 170 grammes par litre de moût.
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b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,00% vol.

 

VIII. Rendements. Entrée en production

 

1° Rendement:
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural et de la pêche maritime est fixé à

12.400 kilogrammes de raisins par hectare.
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2° Rendement butoir:
Le rendement butoir visé à l'article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à

15.500 kilogrammes de raisins par hectare.
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3° Entrée en production des vignes:
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant de parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet.
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4° Dispositions particulières:

a).Les vins sont obtenus dans la limite d'un volume de

102 litres de moûts débourbés pour 160 kilogrammes de raisins mis en œuvre.

Pour une récolte déterminée, et compte tenu notamment des caractéristiques de celle-ci, un arrêté interministériel peut diminuer ce volume.
b) Les vins de presse, obtenus en fin de pressurage au-delà du volume maximum autorisé sont assimilés aux “ rebêches ”.

c) Les vins sont pris en charge au compte de l'appellation d'origine contrôlée, et au plus tard lors de la souscription de la déclaration de récolte, à raison de 98,5% de leur volume.
d) Le taux de rebêches est un minimum d'extraction compris entre 0% et 10% de la quantité de moûts débourbés pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée.
Ces rebêches font l'objet d'un envoi en distillerie avant le 15 décembre de l'année suivant celle de la récolte.

 

IX. Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
1° Dispositions générales:
a) Réception et pressurage.
La pesée des raisins est obligatoire sur le lieu de pressurage et d'encuvage.
Les vins sont vinifiés en vendange entière (raisins non éraflés) avec macération semi-carbonique.
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b) Normes analytiques.
Les vins présentent une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose)

inférieure ou égale à 3,00 grammes par litre.
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c) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
L'emploi des charbons à usage œnologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdit.
L'utilisation de morceaux de bois est interdite.
Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 13,00% vol.
L'augmentation du volume de moût en fermentation mis en œuvre ne peut être supérieure à 1,12%, pour 1% d'augmentation du titre alcoométrique volumique, lors de l'opération d'enrichissement.
Les volumes excédentaires sont détruits par envoi aux usages industriels avant le 15 décembre de l'année suivant celle de la récolte conformément aux dispositions prévues par l'article 645-14 du code rural et de la pêche maritime.
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d) Entretien du chai et du matériel.
Le chai (sol et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien général.
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2° Dispositions par type de produit:
a) Les vins font l'objet d'un élevage au moins jusqu'au 1er juillet de l'année qui suit celle de la récolte.
b) L'élaboration des vins donne lieu à l'élimination, avant le 31 juillet de l'année suivant celle de la récolte, des sous-produits de la vinification à raison de 1,5% des moûts débourbés.
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3° Dispositions relatives au conditionnement:
a) Les vins sont conditionnés dans des bouteilles neuves.
b) Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de contrôle agréé :
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime ;
― une analyse réalisée avant ou après le conditionnement.
Les bulletins d'analyse sont conservés pendant une période de 60 mois à compter de la date du conditionnement.
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4° Dispositions relatives au stockage:
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.
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5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur:

a) Date de mise en marché à destination du consommateur:

A l'issue de la période d'élevage, les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 15 juillet de l'année qui suit celle de la récolte.
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
Pas de disposition particulière.

 

X. ― Lien avec la zone géographique

 

1° Informations sur la zone géographique :
a) Description des facteurs naturels contribuant au lien:
La zone géographique s'étend sur huit communes au sud du département de l'Aube. Toutefois, la récolte des raisins est limitée à la commune des Riceys et réservée aux parcelles précisément délimitées.
Le paysage des Riceys s'inscrit dans la séquence géologique de la Côte des Bar.

L'étage kimméridgien (Jurassique supérieur ou Malm) constitue l'essentiel du substrat géologique, entaillé profondément en son centre par la vallée de la Laignes et de nombreux vallons périphériques.

Les sommets des coteaux, le plus souvent boisés, se prolongent par un plateau constitué de calcaires durs du Portlandien.
Le Kimméridgien, qui se caractérise par des alternances de marnes et de bancs calcaires, est à l'origine des meilleurs sols du vignoble, constitués de colluvions argilo-calcaires de couleur grise ayant recouvert les pentes, et englobant une multitude de petits cailloux contribuant au réchauffement du sol.

Les vins sont issus du seul cépage pinot noir N récolté sur les coteaux les plus pentus, les plus élevés et les plus ensoleillés, exposés à l'est et au sud.
La localisation septentrionale et la proximité du plateau de Langres engendrent un climat assez froid, mais la configuration circulaire du vignoble, enchâssé dans les vallons, contribue à lui procurer un véritable mésoclimat très favorable. Il n'est en effet pas rare d'enregistrer l'été dans ces cuvettes des températures étouffantes, dépassant les 40° C.
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b) Description des facteurs humains contribuant au lien.
Bien que certainement présent dès l'Antiquité, l'origine attestée du vignoble des Riceys remonte au VIIIème siècle, des documents faisant état de l'existence de vignes sur le territoire de la commune; son implantation serait l'œuvre des seigneurs de Tonnerre, vassaux du duc de Bourgogne.
Au XIIème siècle, les cisterciens de l'abbaye de Molesme, féaux du comte de Champagne, créent aux Riceys le domaine Saint-Louis.
Dès le début du XVIIIème siècle, les vins des Riceys donnent lieu à un commerce important avec les Pays-Bas, la Belgique, la région parisienne et le nord de la France, comme en témoignent les statistiques des expéditions établies par les bureaux des traités de la province de Champagne.
En 1875, le vignoble est prospère.

De nombreuses demeures et des caves voûtées sont construites à cette époque.

Près de 35 négociants commercialisent les vins des Riceys.

Cette prospérité est fragilisée par la crise phylloxérique et l'essor de l'industrie textile dans l'Aube qui absorbe la main d'œuvre rurale.
Le vignoble se reconstruit en partie grâce à l'intégration de l'Aube dans la Champagne viticole dès 1927, mais cette reconstruction est difficile, entachée par les conflits mondiaux et les conditions climatiques désastreuses jusqu'en 1957.
Restent quelques manipulants qui voient leur ténacité récompensée par la reconnaissance de l'appellation d'origine contrôlée «Rosé des Riceys » le 8 décembre 1947.

Et grâce à l'installation de nombreux jeunes viticulteurs, au cours des années soixante, un regain d'activité viticole relance la production.
Le 26 septembre 1968, le Syndicat de Défense de l'AOC Rosé des Riceys est fondé.

Il devient par la suite le Syndicat des Producteurs de l'AOC Rosé des Riceys aujourd'hui reconnu organisme de défense et de gestion.
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2° Informations sur la qualité et les caractéristiques du produit:
Le Rosé des Riceys est un vin tranquille obligatoirement millésimé.
Visuellement, sa robe, lumineuse et intense, va du saumon clair au rouge garance.

Vin fin et délicat, il possède une bonne persistance en bouche.
Jeune, le vin peut présenter des arômes de fruits rouges.
Après plusieurs années de garde, il développe un bouquet complexe, fréquemment caractérisé par des arômes de fruits secs et d'épices, quelquefois de fruits confits selon les millésimes.
D'une façon générale, le vin se caractérise par sa finesse, son équilibre gustatif et son harmonie.
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3° Interactions causales:
La maturité des raisins est essentielle à l'élaboration du «Rosé des Riceys», si bien que certaines années non favorables, les viticulteurs choisissent de ne pas en produire : « on n'en fabrique que dans les bonnes années, aussi a-t-il toujours beaucoup de qualité », explique, en 1847, V. Rendu, ampélographe français.
Les sols caillouteux des versants les mieux exposés au sud et à l'est et les plus pentus permettent, grâce à une luminosité optimale et à un bon réchauffement du sol, un démarrage précoce de la végétation au printemps, optimisent la photosynthèse et garantissent la maturation des baies.
L'élévation des coteaux viticoles évite le contact avec l'air froid stagnant dans les fonds de vallons, et le manteau des forêts couvrant le haut des versants et les nombreux îlots boisés qui parsèment le territoire apportent une protection appréciable contre les masses d'air froid provenant des plateaux.
La pente des versants viticoles assure un drainage naturel optimal, garanti également par la fissuration des calcaires kimméridgiens. Les marnes, intercalées entre les bancs calcaires, fournissent la réserve en eau nécessaire en été, principalement au cours des années chaudes et sèches.

Enfin, les températures chaudes enregistrées en été, couplées à la chaleur dégagée par les rayons du soleil venant se réverbérer sur les cailloux kimméridgiens, procurent au vin ses notes caractéristiques de fruits confits et d'épices au vieillissement.
Le caractère du vin est essentiellement dû à la maîtrise du vinificateur qui, choisissant les meilleures années, sait mener la délicate étape de la vinification.
Le cépage pinot noir N est déjà reconnu au xixe siècle par Jules Guyot comme le meilleur cépage pour l'élaboration du vin des Riceys.
La vendange doit être amenée entière dans la cuve, afin de respecter au mieux les arômes du cépage pinot noir N et surtout leur épanouissement pendant la cuvaison, dont la durée est parfaitement maîtrisée par le savoir-faire et l'expérience du vinificateur.
V. Rendu signale qu'« aux Riceys, on réserve les plans fins pour les premières cuvées.

On évite les longues cuvaisons afin de conserver à ce vin la finesse et la franchise de goût qui caractérise le vin des Riceys ».
Le vin des Riceys est introduit à Versailles par des terrassiers et tailleurs de pierre ricetons ― dénommés les « cnas doù solé » (les canards du soleil). Sans doute pour se donner du cœur à l'ouvrage, ils mettent en perce un tonneau de leur vin des Riceys.

Les « cnas » en offrent à leur seigneur, le roi Louis XIV, lorsqu'il vient s'enquérir de l'avancement des travaux.

Dès lors, Louis XIV devient un fervent amateur du Rosé des Riceys, ce qui contribue à donner au vin ses lettres de noblesse et sa notoriété.

Rosé original, « ce vin n'a qu'un défaut : sa rareté », nous dit le Larousse des vins.

 

XI. ― Mesures transitoires

 

1° Rendement et charge maximale moyenne à la parcelle:
A titre expérimental et jusqu'à la fin de la campagne 2011-2012 :
― le rendement visé au 1° du point VIII du présent cahier des charges est fixé à 12 400 kilogrammes de raisins à l'hectare ;
― la charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 21 700 kilogrammes par hectare. Le nombre de grappes par mètre carré de surface de vigne en production est inférieur ou égal à 18.
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2° Dispositions relatives au conditionnement:

La disposition relative à l'obligation de conditionnement des vins dans des bouteilles neuves s'applique à compter du 1er janvier 2015.  

 

XII. Règles de présentation et d'étiquetage

 

1° Dispositions générales:
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée « Rosé des Riceys » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus, sans que dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite.
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2° Dispositions particulières:

a) Les vins sont présentés obligatoirement avec l'indication du millésime.
b) L'étiquetage des vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée peut préciser le nom d'une unité géographique plus petite, sous réserve:

-qu'il s'agisse du nom d'un lieudit cadastré;
-que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

L'indication d'un lieudit n'est autorisée que si tous les raisins mis en œuvre pour l'élaboration des vins sont des raisins provenant du lieudit considéré.
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Chapitre II


I. ― Obligations déclaratives

 

1° Déclaration d'intention de production:
Tout opérateur adresse à l'organisme de défense et de gestion au plus tard quinze jours avant la date prévue pour la récolte, la liste des parcelles destinées à la production de l'appellation d'origine contrôlée.

 

2° Déclaration d'adaptation de la densité de plantation selon les dispositions particulières:
Tout opérateur procédant à une adaptation de la densité de plantation d'une parcelle dans le cadre des dispositions particulières de plantation doit déposer une déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion, au plus tard dans les quarante-huit heures suivant la fin des travaux.
Pour chaque parcelle concernée, la déclaration précise notamment:

-les références cadastrales et la commune;
-la superficie.

 

3° Déclaration d'aménagement de parcelle:
Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol ou des éléments permettant de garantir l'intégrité et la pérennité des sols d'une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée, à l'exclusion des travaux de défonçage classique, l'opérateur adresse une déclaration à l'ODG au moins six semaines avant la date prévue pour le début des travaux envisagés.
L'ODG transmet sans délai une copie de cette déclaration aux services de l'INAO.

 

4° Déclaration de revendication:
La déclaration de revendication est adressée à l'organisme de défense et de gestion avant le 30 avril de l'année suivant celle de la récolte.
Elle indique :
― l'appellation revendiquée;
― le volume de vin;
― le numéro EVV ou SIRET;
― le nom et l'adresse du demandeur;
― le lieu d'entrepôt du vin.
Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.
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5° Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné:

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé au moins dix jours ouvrés avant l'expédition.
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6° Déclaration de déclassement:
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée en fait la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'un mois maximum après ce déclassement.
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II. ― Tenue de registre

 

1° Registre des pesées:
Les centres de pressurage tiennent un registre des pesées distinct du carnet de pressoir.
Ce registre indique pour chaque pesée:
― la date et l'heure de la pesée;
― le poids constaté;
― les revendications particulières
(indication d'un nom de lieudit …).
Pour les centres pressurant pour le compte de tiers, le registre des pesées précisera, en sus des indications ci-dessus, le nom du livreur apportant les raisins. Un ticket de pesée reprenant l'ensemble de ces indications est délivré à celui-ci.
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2° Carnet de pressoir:
La tenue d'un carnet de pressoir est obligatoire. Il est rempli au fur et à mesure des mises en œuvre.
Ce carnet précise, pour chaque marc:
― la date et l'heure du début de chaque opération;
― le poids des raisins mis en œuvre;
― l'origine des raisins, dans le cas de revendications particulières (indication d'un nom de lieudit...);
― le nom du livreur ayant apporté les raisins;
― la quantité de vin obtenu;
― le titre alcoométrique volumique en puissance;
― les volumes de rebêches.
La quantité de vin obtenue n'est précisée qu'au terme du pressurage.

 

                                                     Chapitre III
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I.Points principaux à contrôler et méthodes d'évaluation

 

A - REGLES STRUCTURELLES

Omissis………………………………………………

B - REGLES LIEES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis………………………………………………

C - CONTROLES DES PRODUITS

Omissis………………………………………………

 

II. Références concernant la structure de contrôle

 

Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)

TSA 30003

93555 MONTREUIL SOUS BOIS Cedex

téléphone: (33) (0)1-73-30-38-00,, fax: (33) (0)1-73-30-38-04,

courriel: info@inao.gouv.fr.

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, sous l'autorité de l'INAO, sur la base d'un plan d'inspection approuvé.
Le plan d'inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique. L'ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

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