France Nord › CIDRE AOC

CORNOUAILLE A.O.C.

COTENTIN A.O.C.

DOMFRONT A.O.C.

PAYS D'AUGE A.O.C.



CORNOUAILLE

A.O.C.

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n. 1350 du 29 octobre 2009

 (fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

 

Groupement:

 

1. Nom:

Organisme de défense et de gestion du cidre AOC Cornouaille.

 

2. Adresse:

maison de l'agriculture,

5, allée Sully,

29322 Quimper Cedex.

Tél.: 02-98-52-48-01. Télécopie: 02-98-52-49-67.

Courriel: cidref @ finistere. chambagri. fr.

 

3. Composition:

le syndicat est composé de producteurs-livreurs de pommes, producteurs transformateurs de cidre, d'acheteurs de fruits-élaborateurs de cidre.

 

4. Statut juridique:

Syndicat professionnel conformément aux dispositions de la loi du 21 mars 1884 et du 12 mars 1920.

 

5. Type de produit:

classe 1. 8. Autres produits de l'annexe II : cidres.

 

1.Nom de l'appellation d'origine

 

Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine " Cornouaille ", initialement reconnue par le décret du 19 mars 1996, les cidres répondant aux dispositions fixées ci-après.

 

2. Description du produit

 

Le cidre bénéficiant de l'appellation d'origine " Cornouaille " est un cidre bouché non pasteurisé, non gazéifié, élaboré à partir de pur jus de pommes à cidre, de variétés spécifiques provenant de vergers identifiés situés dans l'aire géographique.
Les cidres bénéficiant de l'appellation d'origine " Cornouaille " obtenus après la prise de mousse présentent les caractéristiques suivantes:
-un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3,50% vol.;
-un titre alcoométrique volumique total supérieur à 6,00% vol.;
-une teneur saccharimétrique supérieure ou égale à 20 grammes par litre;
-une teneur en anhydride carbonique supérieur à 3 grammes par litre;

 

-une robe dorée à orangée caractéristique;
-une effervescence vive mais qui reste subtile;
-une saveur tannique caractéristique associée à un bon équilibre sucre acide.

 

3. Délimitation de l'aire géographique

 

L'aire géographique de production du cidre bénéficiant de l'appellation d'origine " Cornouaille " à l'intérieur de laquelle doivent être effectuées toutes les opérations allant de la production des pommes à la prise de mousse du cidre s'étend à la totalité du territoire des 38 communes de Cornouaille dont la liste ci-après a été approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 7 et 8 novembre 1995.
Les pommes à cidre destinées à l'élaboration de l'appellation d'origine " Cornouaille " doivent provenir de vergers situés au sein de l'aire géographique et répondent aux critères d'identification liés au lieu d'implantation approuvés par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 22 et 23 mai 1997.
Tout producteur désirant faire identifier un verger en effectue la demande auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité avant le 1er avril de l'année de récolte.
La liste des nouveaux vergers identifiés est approuvée chaque année par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de la commission d'experts désignée à cet effet.
Les listes des critères et des vergers identifiés peuvent être consultées auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et de l'organisme de défense et de gestion.
Liste des communes de l'aire géographique " Cornouaille ":

Département du Finistère:
Communes en entier:

Argol, Bénodet, Clohars-Carnoët, Clohars-Fouesnant, Combrit, Concarneau, Ergué-Gabéric, Le Faou, La Forêt-Fouesnant, Fouesnant, Gouesnach, Landévennec, Mellac, Moëlan-sur-Mer, Névez, Peumérit, Pleuven, Plogastel-Saint-Germain, Plomelin, Plonéour-Lanvern, Plovan, Pluguffan, Pont-l'Abbé, Pouldreuzic, Quimperlé, Rédené, Rosnoën, Saint-Evarzec, Saint-Jean-Trolimon, Tréguennec, Trégunc, Tréméoc, Tréogat.

Communes pour partie:

Arzano: (sections ZD, ZH, ZI),

Elliant: (sections H1, H2, I4),

Quimper: (partie correspondant au territoire de l'ancienne commune d'Ergué-Armel),

Riec-sur-Belon: (section YD),

Saint-Coulitz: (section A2).

 

4. Eléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique

 

Le suivi documentaire mis en place tout au long du processus d'élaboration des cidres d'appellation d'origine " Cornouaille ", ainsi que la procédure de contrôle analytique et organoleptique définie, permettent de garantir un suivi depuis les fruits issus de vergers identifiés jusqu'à la mise à la commercialisation.

 

I. Obligations déclaratives:

 

a) Déclaration d'identification des opérateurs:

OPÉRATEURS:

DESCRIPTIF DE L'OUTIL DE PRODUCTION:

DATE DE DÉPÔT:

Producteurs de fruits:

Verger: affectation parcellaire ;
Caractéristiques du matériel de récolte (Voir I b) ;

Avant le 1er avril de l'année de la récolte.

 

Acheteurs de fruits et sites de réception:

Adresse du lieu de dépôt des fruits;
Périodes, dates et horaires d'ouverture;

Avant toute élaboration en vue d'une revendication en appellation et au plus tard le 1er septembre de la récolte;

 

Elaborateurs de Cidre Cornouaille:

Adresse de la cave ou du chai;

Avant toute élaboration en vue d'une revendication en appellation et au plus tard avant le 1er septembre de l'année de la récolte.

La déclaration d'identification, établie par chaque opérateur, comporte la déclaration d'affectation parcellaire à l'appellation, la description des outils mis en œuvre pour produire sous appellation et son engagement au respect du cahier des charges de l'appellation.
La déclaration d'identification, effectuée selon un modèle validé par le directeur de l'INAO, est adressée à l'organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé.
Tout changement de matériel de récolte doit être spécifié par l'opérateur habilité avant le début des opérations.

 

b) Déclaration d'affectation parcellaire des vergers.
Les cidres sont élaborés à partir de moûts provenant de parcelles ayant fait l'objet d'une déclaration d'affectation. Cette déclaration d'affectation comprend, pour chaque parcelle, ses références cadastrales, l'indication du nombre d'arbres, des variétés, de leur mode de conduite (haute ou basse tige), des écartements entre les arbres et de leur date de plantation.
La déclaration d'affectation parcellaire des vergers est souscrite avant le 1er avril de l'année de la récolte pour une durée de trois ans renouvelée tacitement dès lors que l'appellation est revendiquée sur une récolte.
La déclaration d'affectation parcellaire est adressée à l'organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé.

 

c) Déclaration d'engagement de mise en conformité.
Les opérateurs dont les vergers ne disposent pas des proportions variétales définies au point 5. 1. (a) souscrivent une déclaration d'engagement de mise en conformité.
Cette déclaration est adressée à l'organisme de défense et de gestion au plus tard le 1er avril 2010 pour les parcelles de vergers déjà identifiés conformément aux dispositions dans leur rédaction du décret du 19 mars 1996.
Cette déclaration est concomitante à toute nouvelle demande d'affectation parcellaire.
Cette déclaration comporte les informations suivantes :
-le plan de conversion du verger comportant l'échéancier et les modalités techniques attachées à cet échéancier;
-le cas échéant, les pièces justificatives attestant la mise en place des plantations;
-le cas échéant, la déclaration de conformité aux dispositions du cahier des charges.

 

d) Déclaration préalable de non-intention de production/déclaration de reprise de la production.
La déclaration de non-intention de production est adressée avant le 1er septembre de l'année de récolte à l'organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé.

Cette déclaration peut porter sur tout ou partie de l'outil de production.

En l'absence d'une telle déclaration, l'opérateur est redevable de tout contrôle effectué sur tout ou partie de son outil de production.
La déclaration de reprise de la production est adressée avant le 1er avril de l'année de récolte à l'organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé.

 

e) Déclaration de revendication.
La déclaration est transmise au plus tard le 10 du mois suivant la mise en bouteille. Elle comporte la date et les quantités mises en bouteille par lot.
La déclaration de revendication est adressée à l'organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé.

 

f) Déclaration récapitulative d'achats de fruits.
La déclaration récapitulative d'achats de fruits est remplie par tous les élaborateurs identifiés ayant acheté des fruits au cours de la campagne.
Elle est adressée chaque année avant le 15 février qui suit la récolte à l'organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé.

Elle comporte les quantités de fruits achetées par fournisseur.

 

II. Tenue des registres:

 

a) Registres et documents d'accompagnement des fruits.
Les fruits sont accompagnés durant leurs transports entre le fournisseur et le collecteur de fruits ou l'élaborateur par un document indiquant l'appellation d'origine revendiquée.
Les opérateurs enregistrent les références de la parcelle récoltée et la date et mode de récolte.

 

b) Registre d'élaboration.
Le registre d'élaboration prévoit l'enregistrement des données suivantes:
Enregistrement des modalités de l'extraction du jus: date de brassage, variétés mises en œuvre, densité et volume du moût obtenu et proportion des variétés qu'il contient.
Enregistrement des traitements appliqués sur les moûts en cours de fermentation.
Enregistrement des mises en bouteille (date, assemblages des cuvées, volume ainsi que les modalités d'identification du lot).

 

III. Contrôle sur le produit:

 

Les cidres susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine " Cornouaille " font l'objet de prélèvements périodiques par sondage. Ils subissent un examen analytique et organoleptique, visuel et gustatif.

Les cidres sont prélevés à l'issue de la période minimale de prise de mousse.

 

5. Description de la méthode d'obtention du produit

 

5. 1. Obtention des fruits et des jus:
a) Composition variétale du verger.
Les variétés sont listées par catégorie en annexe du présent cahier des charges.
Toutefois, la présence de pommiers de variétés non énoncées en annexe et dont l'implantation est attestée dans l'aire antérieurement au 19 mars 1996 est autorisée dans la limite maximale de 20% des surfaces plantées en verger identifié d'une exploitation.
A partir du 1er janvier 2016, la proportion de pommiers plantés appartenant aux variétés phénoliques est supérieure ou égale à 70% de l'ensemble de la surface d'un verger,

et la proportion de pommiers plantés appartenant aux variétés acidulées est inférieure ou égale à 15% de l'ensemble de la surface d'un verger.

 

b) Mode de conduite.
Les vergers présentent une densité de plantation maximale:
-de 250 arbres par hectare pour les pommiers conduits en haute tige;
-de 750 arbres par hectare pour les pommiers conduits en basse tige.
Les pommiers conduits en " haute tige " sont des arbres dont la hauteur de départ des branches sur le tronc est supérieure ou égale à 1,60 mètre.

Les pommiers conduits en " basse tige " sont des arbres dont la hauteur de départ des branches sur le tronc est inférieure à 1,60 mètre.
L'entretien des vergers suppose une maîtrise du développement des arbres et de l'enherbement du sol ainsi que la lutte contre le gui dans les pommiers.
L'irrigation est interdite à partir de l'entrée en production des arbres.
Les vergers conduits en " haute tige " sont enherbés, à partir de l'entrée en production des arbres, à l'exception du tour des arbres qui peut faire l'objet d'un désherbage sur un rayon maximum de 0,30 mètre.
Les vergers conduits en " basse tige " sont enherbés, à partir de l'entrée en production des arbres, à l'exception du rang qui peut faire l'objet d'un désherbage sur une bande d'au maximum 0,50 mètre de large de part et d'autre du rang.

 

c) Récolte et stockage.
Les pommes sont récoltées, à bonne maturité variété par variété.
La récolte est effectuée manuellement ou à l'aide de matériels qui soit ramassent les fruits au sol, soit réceptionnent les fruits après secouage sur réceptacle.

Ces matériels sont munis d'un dispositif d'élimination des déchets végétaux.

La hauteur de chute des fruits, pendant les opérations de récolte, est inférieure à 1,50 mètre.
Le stockage de maturation des fruits doit se faire sur une aire permettant l'écoulement rapide et complet de toute fraction liquide.

La hauteur de stockage des fruits ne peut être supérieure à 1,50 mètre.
En cas de délai de stockage supérieur à trois jours entre la récolte et le brassage, les différentes variétés de pommes sont séparées lors du transport et du stockage.

 

d) Productivités des vergers et entrée en production.
Le rendement moyen maximum
des vergers en production de l'appellation " Cornouaille " est fixé à:
-20 tonnes de pommes ou 150 hectolitres de moût par hectare pour les vergers hautes tige;
-30 tonnes de pommes ou 225 hectolitres de moût par hectare pour les vergers basses tige.

Les jeunes pommiers ne sont pris en compte pour la production de fruits destinés à l'élaboration de l'appellation " Cornouaille " qu'à partir de:
-la septième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en haute tige;
-la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en basse tige.

 

e) Extraction du jus, pressurage, opérations sur le moût.
Les pommes à cidre sont broyées ou râpées pour obtenir une pulpe, puis font l'objet d'un pressurage.
Le pressurage par malaxage de la pulpe dans une vis sans fin est interdit.
Les moûts obtenus présentent une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 108 grammes par litre.

 

5. 2. Elaboration des cidres:
a) Fermentation.
La clarification des moûts est obligatoire et n'est obtenue que par défécation, effectuée de façon naturelle ou facilitée par l'emploi de sels déféquants et enzymes spécifiques autorisés par la réglementation en vigueur.
La fermentation des jus clarifiés s'effectue lentement sans adjonction de substances visant à favoriser ou à freiner le développement des levures.
La pasteurisation, l'adjonction d'eau et de colorants ainsi que toute opération ayant pour but de modifier la richesse naturelle en sucres des moûts sont interdites à tous les stades de l'élaboration.
La clarification des cidres en cours et en fin de fermentation n'est autorisée que par filtration ou centrifugation.

 

b) Mise en bouteille et prise de mousse.
La mise en bouteille a lieu au minimum six semaines après le pressurage.
Les cidres, prêts à être mis en bouteille pour la prise de mousse, proviennent d'un assemblage de pommes récoltées et mises en œuvre au cours d'une même campagne dans lequel:
-la proportion de pommes récoltées et mises en œuvre au cours d'une même année de variétés phénoliques est supérieure ou égale à 70%;
-la proportion de pommes récoltées et mises en œuvre au cours d'une même année de variétés acidulées est inférieure ou égale à 15%;
-la proportion de pommes issues d'une même variété de pommes à cidre est inférieure ou égale à 60% des pommes mises en œuvre.
La période de mise en bouteille s'achève le 30 septembre de l'année suivant celle de la récolte.

La prise de mousse est obtenue par fermentation en bouteille d'une partie des sucres résiduels, éventuellement après ajout de levures sèches actives.
La gazéification est interdite.
La durée de prise de mousse en bouteille est au minimum de six semaines.
Les cidres ne peuvent circuler entre opérateurs ou être mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue de la durée minimale de prise de mousse.

 

c) Produit fini.
Les cidres bénéficiant de l'appellation " Cornouaille " obtenus après la prise de mousse présentent les caractéristiques suivantes:
-un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3,50% vol.;
-un titre alcoométrique volumique total supérieur à 6,00% vol.;
-une teneur saccharimétrique supérieure ou égale à 20 grammes par litre;
-une teneur en anhydride carbonique supérieur à 3 grammes par litre.

 

6. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique

 

6. 1. Spécificités de l'aire géographique:
a) Description des facteurs du lien au terroir.
L'aire géographique de production et d'élaboration des cidres susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine " Cornouaille " s'étend sur 38 communes situées en Bretagne dans le département du Finistère.

Elle est divisée en deux secteurs côtiers, d'une part la vallée de l'Aulne et de l'autre une étroite frange littorale qui s'étend du Pays bigouden à la frontière du Morbihan.

Elle correspond à une partie de l'ancien comté de Cornouaille.
L'aire géographique est caractérisée par sa faible altitude, inférieure à 100 m, son climat ensoleillé et très doux (température moyenne supérieure à 10° C) ainsi que la pluviométrie régulière et non excessive (inférieure à 1 100 mm).

Le relief mouvementé induit de nombreuses situations abritées des vents dominants, ce qui évite les chutes prématurées des fruits en automne.
Les sols les plus représentatifs des vergers à cidre sont les sols développés sur un substrat granitique ou cristallophylliens qui ont été fréquemment arènisés.

Selon les situations, ils peuvent présenter une profondeur moyenne ainsi que des teneurs élevées en micaschiste.

Pour les vergers destinés à l'élaboration de cidres susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine " Cornouaille ", la profondeur minimum des sols est 50 cm.

Il s'agit donc d'une région propice, de par la nature de ses sols et de son climat à la production régulière de pommes à cidre riches en tanins.

 

b) Les éléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir.
La pomme (aval en langue celtique) est fortement ancrée dans l'imaginaire breton, et au Moyen Age, le pommier sauvage se développait dans les forêts bretonnes comme dans tout l'ouest de la France.

La plus ancienne référence à la production d'une boisson à base de pommes en Bretagne provient du cartulaire de l'abbaye de Landévennec (vie siècle).
L'introduction en Finistère de variétés plus riches en composés phénoliques originaires d'Espagne remonterait au VIème siècle et se serait réalisée soit par l'intermédiaire du cabotage le long de la côte Atlantique, soit depuis l'Ille-et-Vilaine.

Ce nouveau matériel végétal va conduire à d'importants progrès dans l'élaboration du cidre. En effet, les composés phénoliques présents dans ces nouvelles variétés ralentissent et protègent la fermentation et facilitent la clarification des moûts. Mais le cidre est sévèrement concurrencé par le vin que l'on produit jusque dans le Vannetais, et surtout qui arrive depuis les ports d'Aquitaine dès le Moyen Age.
Le déclin économique du XVIIIe siècle, le blocus continental qui nuit au transport des vins de Bordeaux sur la côte Nord-Ouest, encouragera la production domestique d'une boisson alcoolisée de substitution et contribua à la pénétration du cidre.
Le cidre ne semble s'imposer en Bretagne qu'à la fin du XIXe siècle en raison des crises successives du vignoble français, l'oïdium en 1848, le mildiou en 1870 et surtout le phylloxera en 1900, qui raréfie l'offre de vin.
Le cidre plus ou moins additionné d'eau devient à cette époque une des boissons quotidiennes des paysans comme des ouvriers ou des marins tandis que le cidre bouché est alors une boisson festive réservée aux grandes occasions.
A la fin du XIXème siècle, de nombreux écrits attestent de la notoriété du cidre élaboré en Cornouaille, où se développent de nombreux petits vergers, notamment autour de Fouesnant.

Crochetelle établit notamment en 1905 un inventaire des variétés spécifiques du sud Finistère.
Le XXème siècle sera très difficile pour l'économie cidricole, mais la Cornouaille restera à l'abri des différentes crises qu'elle connaîtra.
Le cidre connaît en effet une certaine désaffection au bénéfice du vin qui revient en force après la guerre de 1914-1918.

D'autre part, la Bretagne s'est lancée dans la production de fruits destinés à l'alcool, acheté par l'Etat notamment pour son industrie d'armement.

Il s'agit de produire de l'alcool éthylique indispensable à la synthèse d'explosifs dans des régions éloignées des zones probables de conflits armés.
Cette période marquera partout le déclin des usages traditionnels d'élaboration de cidres de qualité et lorsqu'elle cessera à partir de 1953 et jusqu'à 1972, il se produira un arrachage brutal et radical des vergers de pommiers.
A partir des années 1980, les cidreries craignant pour leur approvisionnement incitent des agriculteurs à planter des vergers basse tige.

Ces plantations, réalisées à partir de variétés à fort rendement souvent acidulées et éloignées des usages traditionnels, vont conduire à une surproduction de fruits qui va fragiliser l'économie cidricole.
Mais le Finistère est resté en marge de ces activités industrielles.

Son verger servant essentiellement à la production de cidres s'est développé avec le tourisme dans le cadre d'une production artisanale et fermière de cidres de qualité à vocation festive.

En 1987, la publication du décret qui autorise les élaborateurs de cidre à ajouter aux pommes à cidre fraîches une part de jus concentrés va provoquer la réaction de producteurs traditionnels de la région de Fouesnant, qui y voient un risque de banalisation de la qualité du cidre.

Ils revendiquent alors la reconnaissance en AOC du cidre Cornouaille pour préserver la spécificité et la notoriété de leur production.

 

6. 2. Description des spécificités du produit :
Le cidre bénéficiant de l'appellation " Cornouaille " présente:
-une robe dorée à orangée caractéristique;
-une effervescence vive mais qui reste subtile;
-une saveur tannique caractéristique associée à un bon équilibre sucre acide.

 

6. 3. Lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du produit:
La composante moelleuse sucrée et tannique, de l'équilibre du cidre Cornouaille ne peut s'obtenir qu'avec des moûts naturellement suffisamment sucrés et tanniques.

Les conditions pédoclimatiques des terroirs de l'appellation remplissent parfaitement cette exigence en offrant aux pommiers une alimentation hydrique régulière (en particulier pendant la période de croissance estivale des fruits) et suffisante grâce à la profondeur minimum de 0,50 mètre des sols, à la faible altitude des terrains limitant la pluviométrie et à la concurrence de l'herbe.

Ces éléments limitent la vigueur des arbres au profit de la richesse en matières utiles des fruits.
La composante amertumée et la charpente du cidre sont obtenues à travers l'utilisation d'un savant assemblage de variétés phénoliques qui dominent le verger de Cornouaille et dont l'essentiel résulte de siècle de sélection locale. Tandis que la très faible acidité du produit est en accord avec la très faible représentation de variétés acidulées en Cornouaille.

 

7. Références concernant la structure de contrôle

 

Nom:

Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).
Adresse:

51, rue d'Anjou,

75008 Paris.

Tél: 01-53-89-80-00. Télécopie: 01-42-25-57-97.

 

L'Institut national de l'origine et de la qualité est un établissement public à caractère administratif, jouissant de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l'agriculture, déclaré autorité compétente au sens du règlement (CE) n° 882-2004.
Le non-respect de la délimitation de l'aire géographique ou d'une des conditions de production peut entraîner l'interdiction de l'utilisation, sous quelque forme ou dans quelque but que ce soit, du nom de l'appellation d'origine.

 

8. Eléments spécifiques de l'étiquetage

 

Les cidres pour lesquels est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Cornouaille " ne peuvent être déclarés après la fabrication, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents.
Le nom de l'appellation d'origine contrôlée et la mention " Appellation d'origine contrôlée " ou " Appellation " et " contrôlée " sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour que l'on puisse les distinguer nettement de l'ensemble des autres indications écrites ou dessinées.
Le logo communautaire AOP doit figurer obligatoirement dans l'étiquette.
Dans la présentation de l'étiquette, la mention " appellation d'origine contrôlée " doit être immédiatement située en dessous du nom de l'appellation d'origine contrôlée sans aucune mention intercalaire.
Le nom de l'appellation " Cornouaille " doit être répété entre les mots : " Appellation " et " contrôlée " lorsque dans l'étiquetage figure, indépendamment de l'adresse, le nom d'une exploitation ou d'une marque.

 

9. Exigences nationales

 

PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER ET MÉTHODES D'ÉVALUATION:

 

RÈGLES STRUCTURELLES (HABILITATION)

Omissis……………….

RÈGLES ANNUELLES

Omissis……………….

PRODUIT

Omissis……………….

 

ANNEXE


LISTE DES VARIÉTÉS DE POMMES À CIDRE:


Variétés phénoliques:
Amère Saint-Jacques, Avalou Bigouden, Avalou Daoulas, C'Huéro Briz, C'Huéro Ru Bihan, C'Huéro Ru Mod Couz, Douce Moên, Jambi, Kermerrien, Kroc'hen Ki, Marie Ménard, Pendu, Perscao, Prat Yeaod, Rouz Coumoullen, Seac'h Biniou, Stang Ru, Trojen Hir, Ty-Ponch.

 

Variétés acidulées:
Guillevic, Briz Kanning, Judor.

 

 

Autres variétés:
Avalou Bélein, Avalou Bouteille, Avalou Spoe, Douce Coêtligné, Dous Bloc'hic, Dous Bihan, Dous Braz, Dous Evêque, Briz, Dous Rouz Bihan.

 

COTENTIN

CIDRE COTENTIN

A.O.C.

Cahier des charges

homologué par arrêté du 14 octobre 2016

(Fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

GROUPEMENT DEMANDEUR

 

Nom  Syndicat de promotion du cidre du Cotentin

Adresse: Chambre d’agriculture de la Manche

Antenne de Valognes

ZA d 'Armanville – 50700 Valognes

tél.: 02 31 93 93 34

fax: 02 31 93 93 34

courriel: association.cidricole.normande@orange.fr

 

Composition:

Le syndicat est composé de producteurs de fruits, de négociants en fruits, et d’élaborateurs de cidre.

Statut juridique: Syndicat professionnel conformément aux dispositions de la loi du 21 mars 1884 et du 12 mars 1920.

 

TYPE DE PRODUIT

 

Classe 1.8. Autres produits de l'annexe I du traité (épices, etc.)

 

1) NOM DU PRODUIT

 

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine «Cidre Cotentin» / «Cotentin», les cidres répondant aux dispositions fixées ci-après.

Le nom de l’appellation d’origine «Cidre Cotentin» / «Cotentin» peut être complété par la mention

«extra brut»

pour les cidres répondant aux conditions particulières fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.

 

2)DESCRIPTION DU PRODUIT

Le «Cidre Cotentin» / «Cotentin» est un cidre effervescent, non pasteurisé, non gazéifié

élaboré à partir de pur jus de pommes à cidre, de variétés traditionnelles spécifiques, provenant des vergers identifiés situés dans l’aire géographique.

Le «Cidre Cotentin» / «Cotentin» se distingue par sa couleur qui se situe entre le jaune paille et le jaune orangé, son effervescence fine, et à la dégustation par un équilibre où prédominent les saveurs amères.

Le « Cidre Cotentin » / «Cotentin» présente les caractéristiques suivantes:

- un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3.50% vol,

- un titre alcoométrique volumique total supérieur à 5.50% vol,

- une teneur en sucres supérieure à 18 grammes par litre et inférieure ou égale à 35 grammes par litre,

- une densité supérieure à 1009 et inférieure ou égale à 1017,5 à 20° C,

- une pression minimale de 1 bar à 20°C ou 2g/l de CO2.

 

Le « Cidre Cotentin » / «Cotentin» complétés par la mention «extra-brut» présente les caractéristiques suivantes:

- un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 5,00% vol,

- un titre alcoométrique volumique total supérieur à 5.50% vol

- une teneur en sucres inférieure ou égale à 18 grammes par litre,

- une densité inférieure ou égale à 1009 à 20° C,

- une pression minimale de 1 bar à 20°C ou 2g/l de CO2.

 

3)DELIMITATION DE L’AIRE GEOGRAPHIQUE

 

L’aire géographique de production du « Cidre Cotentin » / «Cotentin» à l'intérieur de laquelle doivent être effectuées toutes les opérations allant de la production des pommes à la prise de mousse du cidre exclusivement en bouteille, s'étend à la totalité du territoire des communes suivantes.

 

Département de la Manche

Acqueville, Agneaux, Agon-Coutainville, Amfreville, Amigny, Ancteville, Angoville-au-Plain, Angoville-sur-Ay, Anneville-en-Saire, Anneville-sur-Mer, Appeville, Auderville, Audouville-la-Hubert, Aumeville-Lestre, Auvers, Auxais, Azeville, Barfleur, Barneville-Carteret, Baubigny, Baudre, Baudreville, Baupte, Beaumont-Hague, Belval, Benoîtville, Besneville, Beuzeville-au-Plain, Beuzeville-la-Bastille, Biniville, Biville, Blainville-sur-Mer, Blosville, Boisroger, Bolleville, La Bonneville, Boutteville, Brainville, Branville-Hague, Brectouville, Bretteville, Bretteville-sur-Ay, Breuville, Bricquebec, Bricquebosq, Bricqueville-la-Blouette, Brillevast, Brix, Brucheville, Cambernon, Cametours, Camprond, Canisy, Canteloup, Canville-la-Rocque, Carantilly, Carentan, Carneville, Carquebut, Catteville, Cavigny, Cerisy-la-Salle, Les Champs-de-Losque, La Chapelle-en-Juger, Chef-du-Pont, Cherbourg-Octeville, Clitourps, Coigny, Colomby, Condé-sur-Vire, Cosqueville, Courcy, Coutances, Couville, Crasville, Créances, Cretteville, Crosville-sur-Douve, Dangy,

Denneville, Le Dézert, Digosville, Digulleville, Doville, Écausseville, Écoquenéauville, Éculleville, Émondeville, Équeurdreville-Hainneville, Éroudeville, L' Étang-Bertrand, Étienville, Fermanville,

Feugères, La Feuillie, Fierville-les-Mines, Flamanville, Flottemanville, Flottemanville-Hague, Fontenay-sur-Mer, Foucarville, Fresville, Gatteville-le-Phare, Geffosses, La Glacerie, Glatigny, Golleville, Gonfreville, Gonneville, Gorges, Gouberville, Gourbesville, Gourfaleur, Gouville-sur-Mer, Graignes-Mesnil-Angot, Gratot, Gréville-Hague, Grosville, Le Ham, Hardinvast, Hauteville-la Guichard, Hautteville-Bocage, La Haye-d'Ectot, La Haye-du-Puits, Héauville, Hébécrevon, Helleville, Hémevez, Herqueville, Heugueville-sur-Sienne, Hiesville, Le Hommet-d'Arthenay, Houesville, Houtteville, Huberville, Jobourg, Joganville, Laulne, Lessay, Lestre, Liesville-sur-Douve, Lieusaint, Lithaire, Le Lorey, Lozon, Magneville, La Mancellière-sur-Vire, Marchésieux, Marigny, Martinvast, Maupertus-sur-Mer, La Meauffe, Méautis, Le Mesnil, Le Mesnil-Amey, Le Mesnil-au-Val, Le Mesnilbus, Le Mesnil-Eury, Le Mesnil-Herman, Le Mesnil-Opac, Le Mesnil-Raoult, Le Mesnil-Rouxelin, Le Mesnil-Véneron, Le Mesnil-Vigot, Millières, Mobecq, Les Moitiers-d'Allonne, Les Moitiers-en-Bauptois, Montaigu-la-Brisette, Montcuit, Montebourg, Montfarville, Montgardon,

Monthuchon, Montpinchon, Montreuil-sur-Lozon, Montsurvent, Morsalines, Morville, Muneville-le-Bingard, Nay, Négreville, Néhou, Neufmesnil, Neuville-au-Plain, Neuville-en-Beaumont, Néville-sur-Mer, Nicorps, Nouainville, Octeville-l'Avenel, Omonville-la-Petite, Omonville-la-Rogue, Orglandes, Ouville, Ozeville, Périers, La Pernelle, Les Perques, Picauville, Pierreville, Les Pieux, Pirou, Le Placy-Lastelle, Pont-Hébert, Portbail, Prétot-Sainte-Suzanne, Querqueville, Quettehou, Quettetot, Quibou, Quinéville, Raids, Rampan, Rauville-la-Bigot, Rauville-la-Place, Ravenoville, Reigneville-Bocage, Remilly-sur-Lozon, Réthoville, Réville, Rocheville, La Ronde-Haye, Le Rozel, Saint-Andréde-Bohon, Saint-Aubin-du-Perron, Saint-Christophe-du-Foc, Sainte-Colombe, Saint-Côme-du-Mont, Sainte-Croix-Hague, Saint-Cyr, Saint-Ébremond-de-Bonfossé, Saint-Floxel, Sainte-Geneviève, Saint-Georges-de-Bohon, Saint-Georges-de-la-Rivière, Saint-Georges-Montcocq, Saint-Germain-des-Vaux, Saint-Germain-de-Tournebut, Saint-Germain-de-Varreville, Saint-Germain-le-Gaillard, Saint-Germain-sur-Ay, Saint-Germain-sur-Sèves, Saint-Gilles, Saint-Hilaire-Petitville, Saint-Jacques-de-Néhou, Saint-Jean-de-la-Rivière, Saint-Jores, Saint-Joseph, Saint-Lô, Saint-Lô-d'Ourville, Saint-Malode-la-Lande, Saint-Marcouf, Sainte-Marie-du-Mont, Saint-Martin-d'Aubigny, Saint-Martind'Audouville, Saint-Martin-de-Bonfossé, Saint-Martin-de-Varreville, Saint-Martin-le-Gréard, Saint-Martin-le-Hébert, Saint-Maurice-en-Cotentin, Sainte-Mère-Église, Saint-Michel-de-la-Pierre, Saint-Nicolas-de-Pierrepont, Saint-Patrice-de-Claids, Saint-Pierre-d'Arthéglise, Saint-Pierre-de-Coutances, Saint-Pierre-Église, Saint-Rémy-des-Landes, Saint-Romphaire, Saint-Samson-de-Bonfossé, Saint-Sauveur-de-Pierrepont, Saint-Sauveur-Lendelin, Saint-Sauveur-le-Vicomte, Saint-Sébastien-de-Raids, Sainte-Suzanne-sur-Vire, Saint-Symphorien-le-Valois, Saint-Vaast-la-Hougue, Sainteny, Saussemesnil, Saussey, Savigny, Sébeville, Sénoville, Servigny, Sideville, Siouville-Hague, Sortosville-en-Beaumont, Sortosville, Sottevast, Sotteville, Surtainville, Surville, Taillepied, Tamerville, Teurthéville-Bocage, Teurthéville-Hague, Le Theil, Théville, Tocqueville, Tollevast, Tonneville, Tourlaville, Tourville-sur-Sienne, Tréauville, Tribehou, Troisgots, Turqueville, Urville, Urville-Nacqueville, Valcanville, Le Valdécie, Valognes, Varenguebec, Varouville, Le Vast, Vasteville, Vaudreville, Vaudrimesnil, Vauville, La Vendelée, Vesly, Le Vicel, Videcosville, Vierville, Vindefontaine, Virandeville, Le Vrétot, Yvetot-Bocage.

 

Les pommes à cidre destinées à l'élaboration de l'appellation d’origine « Cidre Cotentin » / «Cotentin», avec ou sans mention « extra-brut », doivent provenir de vergers implantés sur des parcelles situées au sein de l'aire géographique et répondant aux critères d'identification liés au lieu d'implantation approuvés par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance de la commission permanente du comité national compétent du 10 juillet 2014.

Tout producteur désirant faire identifier un verger en effectue la demande auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité avant le 1er avril de l'année de récolte.

La liste des nouvelles parcelles identifiées est approuvée chaque année par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de la commission d'experts désignée à cet effet.

Les listes des critères et des parcelles identifiées peuvent être consultées auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et de l'organisme de défense et de gestion.

 

4)ELEMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT EST ORIGINAIRE DE L’AIRE GEOGRAPHIQUE

 

Le suivi documentaire mis en place tout au long du processus d’élaboration des cidres d’appellation « Cidre Cotentin » / «Cotentin», ainsi que la procédure de contrôle analytique et organoleptique définie, permettent de garantir un suivi des fruits issus de vergers identifiés jusqu’à la mise à la commercialisation des cidres d’appellation.

 

Obligations déclaratives

Déclaration d’identification

Opérateurs Descriptif de l'outil de production/Date de dépôt

Producteurs de fruits:

Pour chaque:

« Unité Culturale » références cadastrales de la (des) parcelle (s), nombre d'arbres, année de plantation, mode de conduite, variétés, écartement entre les arbres

Plan du verger avec positionnement des variétés

Avant le 1er avril de l'année de la récolte pour chaque nouvelle unité culturale ou modification d’unité culturale.

 

Négociant en fruits:

Adresse du lieu de dépôt ou du site de réception des fruits.

Périodes, dates et horaires d'ouverture.

Avant toute collecte en vue d'une revendication en appellation et au plus tard le 1er septembre.

 

Elaborateurs de cidre:

Adresse du ou des sites de transformation (Cave, cuverie, chai…).

Présence de matériel de broyage ou râpage

Présence de matériel de pressurage

Avant le 1er septembre de la première année d'élaboration.

 

La déclaration d’identification,

établie par chaque opérateur, comporte les éléments de description des parcelles et outils mis en oeuvre pour produire sous appellation et son engagement au respect du cahier des charges de l’appellation.

La déclaration d’identification, effectuée selon un modèle validé par le directeur de l’INAO, est adressée à l’organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle.

Tout changement concernant l’outil de production doit être spécifié par l’opérateur habilité.

 

Déclaration de revendication

La déclaration est transmise pour chaque lot au plus tard 72 heures après la mise en bouteille pour prise de mousse. Elle comporte notamment l’identification de l’opérateur et du lot, la date et les volumes mis en bouteille par lot.

La déclaration de revendication est adressée simultanément à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle.

 

Déclaration récapitulative d’achats de fruits

La déclaration récapitulative d’achats de fruits est remplie par tous les élaborateurs ayant acheté des fruits au cours de la campagne.

Elle est adressée chaque année avant le 15 février à l’Organisme de Défense et de Gestion qui informe l'organisme de contrôle.

Elle comporte les quantités de fruits achetées par fournisseur et par mode de conduite, ainsi que le nom de l’appellation.

 

Tenue des registres

Les fruits

Document d’accompagnement des fruits achetés indiquant l'appellation revendiquée, les tonnages par catégorie de variétés et par mode de conduite, la date de récolte et la référence de la parcelle récoltée.

Registre pour les fruits produits indiquant l'appellation revendiquée, les tonnages de fruits ou volumes de moût par catégorie par variétés et par mode de conduite, la date de récolte et la référence de la parcelle récoltée

Les cidres

Enregistrement des données relatives au brassage des fruits : date, variétés mises en oeuvre, référence des parcelles récoltées, volume du moût obtenu et proportion des variétés qu’il contient.

Enregistrement des traitements appliqués sur les moûts en cours de fermentation.

Enregistrement des mises en bouteille (date, assemblages des cuvées, volume ainsi que les modalités d’identification du lot).

Date de mise en vente du lot

 

Contrôle sur le produit commercialisable

Les cidres font l’objet de prélèvements périodiques, par sondage, sous la responsabilité de l’organisme de contrôle. Ils subissent un examen analytique et organoleptique, visuel et gustatif.

Les cidres sont prélevés à l’issue de la période minimale de prise de mousse.

 

5)DESCRIPTION DE LA METHODE D'OBTENTION DU PRODUIT

 

5.1. Obtention des fruits et des jus

5.1.1. Composition variétale du verger

Le verger est constitué par l’ensemble des arbres identifiés pour l’appellation «Cidre Cotentin» / «Cotentin».

La proportion des surfaces de pommiers plantés appartenant aux variétés phénoliques (amère ou douce-amère) est supérieure ou égale à 70% de la surface du verger.

Le verger est composé des variétés de pomme à cidre suivantes :

 

Variétés principales, elles constituent au minimum 60% de la surface du verger:

Amère et douce-amère:

Belle fille de la Manche, Binet Rouge, Bois Jingant, Cartigny, Closette, Feuillard, Gros amer, Marin Onfroy, Peau de Chien, Petit amer, Rouge de Cantepie, Sans Pareille, Tapin, Tête de Brebis, Taureau.

 

Variétés accessoires, elles constituent au maximum 40% de la surface du verger

Amère et douce-amère:

Argile rouge1, Bedan, Doux moine, Fréquin, Kermerrien, Marie-Ménard, Sergent.

Douce:

Clos Renaux, Douce Coët, Doux Lozon.

Acidulée:

Petit Jaune, Grasselande, Gros jaune

 

Les variétés de pommes à cidre non énoncées dans le cahier des charges et plantées en « haute tige » sont autorisées, dans la limite maximale de 20% de l’ensemble de la surface du verger.

 

5.1.2. Mode de conduite

Chaque verger identifié en «Cidre Cotentin» / «Cotentin», présente une densité de plantation:

- inférieure ou égale à 280 arbres par hectare et un écartement minimal de 5 mètres entre les arbres

pour les vergers conduits en « haute tige ».

- maximale de 800 arbres par hectare pour les pommiers conduits en « basse tige ».

A l’exception des 30 cm de rayon autour du tronc, l’enherbement total est obligatoire à dater de la septième année suivant l’année de plantation pour les vergers “ haute tige”, et de la troisième année dans le cas des vergers “ basse tige ”.

L’irrigation est interdite à partir de l’entrée en production des arbres.

 

5.1.3. Récolte

La récolte des fruits est effectuée en séparant les fruits des variétés principales et accessoires.

 

5.1.4. Productivité des vergers

Le rendement moyen maximum du verger en production de l’appellation «Cidre Cotentin» / «Cotentin», est fixé à :

- 20 tonnes de pommes ou 150 hl de moût par hectare pour les vergers « haute tige »,

- 30 tonnes de pommes ou 225 hl de moût par hectare pour les vergers « basse tige ».

Les pommiers ne sont pris en compte pour la production de fruits destinés à l’élaboration de l’appellation «Cidre Cotentin» / «Cotentin», qu’à partir de:

- la septième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en « haute tige »,

- la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai pour les arbres conduits en « basse tige ».

Le rendement moyen maximum des vergers en production est vérifié par le rapport entre la quantité de fruits produits en moyenne lors des deux dernières récoltes et la superficie des parcelles exploitées.

Cette superficie est obtenue en multipliant le nombre total d’arbres en production par la superficie moyenne projetée de chaque arbre, définie à partir de l’écartement entre les arbres lors de la plantation sur le rang et entre les rangs.

Lorsque les arbres sont disséminés dans des vergers « haute tige », la superficie moyenne projetée de chaque arbre est fixée forfaitairement à 142 m².

 

1 Variété de pommes à cidre, interdite temporairement à la replantation du fait de leur sensibilité au feu bactérien (arrêté du 12 août 1994)

 

5.1.5. Extraction du jus, opérations sur le moût

Les fruits mis en œuvre par site de production proviennent pour au moins 30% en surface de verger « haute tige ».

Les pommes à cidre sont broyées ou râpées pour obtenir une pulpe qui est ensuite pressée.

Une clarification des moûts est obligatoire. Elle est obtenue de façon naturelle, ou facilitée par

flottation ou par l’emploi de sels déféquant ou d’enzymes spécifiques.

Tout ajout ou toute concentration visant à augmenter la teneur naturelle en sucre des pommes mises en

œuvre est interdit(e) tout au long du process.

La pasteurisation, l’adjonction d’eau ou de colorants, sont interdites à toutes les étapes de l’obtention du produit.

 

5.2. Elaboration des cidres

5.2.1. Première fermentation

La fermentation alcoolique précédant la mise en bouteille se fait sans ajout de levures sèches actives exogènes.

La clarification des cidres n’est autorisée que par soutirage, filtration ou centrifugation.

Une durée minimale de 6 semaines est respectée entre la date de pressurage et celle de mise en bouteille pour la prise de mousse.

 

5.2.2. Mise en bouteille et prise de mousse

Les cidres prêts à être mis en bouteille pour la prise de mousse constituent les cuvées.

Chaque cuvée est constituée à partir de cidres ou d’assemblage de cidres, et présente une proportion de variétés principales égale ou supérieure à 60%.

Les cuvées sont issues de pommes à cidre récoltées au cours d’une même année de production.

La prise de mousse des cidres est obtenue exclusivement par fermentation en bouteille d’une partie des sucres résiduels, éventuellement après ajout de levures sèches actives exogènes.

Cette dernière fermentation nécessite une durée minimale de 8 semaines.

La pasteurisation du cidre est interdite.

Les cidres ne peuvent circuler entre opérateurs ou être mis à la consommation qu’à l’issue de la durée minimale de prise de mousse.

La période de mise en bouteille s’achève le 30 septembre de l’année suivant celle de la récolte.

 

5.3. Produit fini

Le «Cidre Cotentin» / «Cotentin» obtenu après la prise de mousse présente les caractéristique suivantes:

 

Sans mention particulière:

Titre alcoométrique volumique acquis: Supérieur à 3,50% vol.;

Titre alcoométrique volumique total: Supérieur à 5,50% vol.;

Teneur en sucres (glucose + fructose + saccharose):

Supérieure à 18 g/l et inférieure ou égale à 35 g/l;

Densité à 20° C: Supérieure à 1009 et inférieure ou égale à 1017,5;

Pression minimale: 1 bar à 20° C ou 2g/l de CO²;

 

Avec la mention « extra brut »:

Titre alcoométrique volumique acquis: Supérieur à 5,50% vol.;

Titre alcoométrique volumique total: Supérieur à 5,50% vol.;

Teneur en sucres (glucose + fructose + saccharose):

inférieure ou égale à 18 g/l;

Densité à 20° C: inférieure ou égale à 1009;

Pression minimale: 1 bar à 20° C ou 2g/l de CO²;

 

6)ELEMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC LE MILIEU GEOGRAPHIQUE

 

6.1. Spécificité de l’aire géographique

Description des facteurs naturels contribuant au lien.

La zone géographique occupe la moitié nord du département de la Manche.

L’essentiel du territoire appartient au Massif armoricain (sédiments schisteux et gréseux, granits de l’ère primaire), à l’exception d’une petite bande nord-est où il est recouvert par des formations calcaires du Bassin Parisien.

Un revêtement limoneux plus ou moins épais se retrouve sur l’ensemble. Ce territoire se confond pratiquement avec la péninsule du Cotentin.

La zone offre un paysage de bas plateaux ondulés aux vallonnements très doux dont l’altitude ne dépasse pas 170 m. Partout le réseau plus ou moins dense des haies bocagères limite la portée de la vue.

Les parcelles sélectionnées pour implanter les vergers et récolter les pommes occupent des situations bocagères et forment de petits îlots délimités par des haies naturelles.

Les sols sont variés, profonds et bien drainés mais jamais sableux ou sablo-caillouteux.

Le Cotentin baigne dans un climat très océanique accentué par le caractère péninsulaire du territoire.

Ce climat se caractérise par des précipitations fréquentes (supérieur à150 jours/an) et assez abondantes (900 à 1000 mm en moyenne), une faible amplitude des températures avec de rares gelées, et des vents fréquents parfois violents venant majoritairement de l’ouest.

 

Description des facteurs humains contribuant au lien

Le Cotentin porte un verger à cidre réputé dès le XIIIème siècle grâce à l’arrivée par la mer de variétés tanniques venues du nord-ouest de l’Espagne.

Le cidre s’y développe à la faveur de réglementations successives interdisant la bière puis le vin afin de réserver autant que possible les terres arables aux céréales. La pomologie cidricole prend naissance dans le Cotentin au XVIème siècle avec des hommes comme Guillaume Dursus, le Sire de Gouberville ou Julien le Paulmier. Le premier,

obtient à partir des variétés qu’il sélectionne, des cidres d’une telle réputation que l’on rapporte que « le grand roi François 1er, passant par là, l'an mil cinq cent trente-deux, en fist porter en barraux, à sa suite, dont il usa tant qu'il peut durer ».

Le Sire de Gouberville, en transformant les fruits variété par variété, distingue les fruits d’excellente qualité, dont certaines variétés comme Marin Onfroy existent toujours tandis que Julien le Paulmier, dans son illustre traité de médecine « de vino et pomaco » indique que : « Les cidres que l'on produit en Cotentin sont les meilleurs cidres de la province de Normandie… ».

Cela se confirme par les premières places des classements obtenus par les producteurs de Quibou, Valognes, Turqueville, Dangy, Saint-Lô ou Saussey lors des concours organisés par l’Association pomologique Française à l’occasion de ses congrès pomologiques annuels de la fin du XIXème siècle aux années 1930.

A partir des années 1930, la production et la consommation ne cesseront de diminuer jusqu’aux années 1980 où un groupe d’hommes et de femmes ayant maintenu les usages et des savoir-faire portera une démarche de valorisation et de reconnaissance du terroir en relançant une production de cidre identitaire au sein d’un mouvement collectif syndical.

Ces producteurs ont maintenu le préverger traditionnel « haute tige » totalement enherbé et protégé par des haies, et développé un verger « basse tige » spécialisé lui aussi enherbé et bocager.

Les variétés locales et spécifiques de l’aire géographique très majoritairement amères et douces amères, riches en composés phénoliques comme « Petite amer », « Taureau » ou « Cartigny » sont bien représentées sur l’ensemble de l’aire et dans les différents types de verger.

Le mode d’entretien du sol des vergers est l’enherbement intégral.

La pratique exclusive de la prise de mousse naturelle en bouteilles et l’interdiction de la pasteurisation pour obtenir les cidres témoignent aussi du maintien d'usages cidricoles et de la transmission des savoir-faire.

 

6.2. Spécificité du produit

Le «Cidre Cotentin» / «Cotentin» est un cidre non pasteurisé, non gazéifié, élaboré à partir du pur jus de pommes à cidre.

Il se caractérise généralement par une robe jaune paille à jaune orangé et une effervescence fine. I

l offre au nez des arômes subtils où se retrouvent fréquemment des notes de beurre et d’herbes séchées.

En bouche, son acidité discrète lui assure un bel équilibre et laisse s’exprimer une amertume d’une grande fraîcheur. Lorsque le «Cidre Cotentin» / «Cotentin» est complété de la mention « extra-brut », la structure tannique et la dominance des saveurs amères sont plus nettes.

 

6.3. Lien causal

La sélection des parcelles abritées au sol profond permet aux pommiers de s’adapter aux conditions océaniques venteuses de la zone en évitant la chute des fruits avant complète maturité et en limitant le risque de déracinement des arbres.

Par ailleurs, le maintien d’un enherbement permanent du verger instaure une concurrence favorable à la synthèse des composés intéressants pour l’élaboration de cidres.

La qualité des récoltes est optimisée par l’effet du tapis herbeux sur l’amortissement de la chute des pommes et leur bonne conservation au sol.

Dans ce contexte, le caractère amertumé du cidre est obtenu à travers la mise en œuvre de pratiques d’assemblage des variétés amères et douces-amères, qui dominent le verger et dont la plupart résulte de siècles de sélection locale, tandis que la faible acidité du produit est en accord avec la présence modérée des variétés acidulées dans l’aire géographique.

L’application constante des méthodes traditionnelles de transformation, qui imposent l’utilisation des levures indigènes pour la première fermentation et excluent tout recours à la gazéification ou à la pasteurisation, est la garante de la fraîcheur amertumée du «Cidre Cotentin» / «Cotentin».

L’engouement local pour le «Cidre Cotentin» / «Cotentin» se traduit par de nombreux concours et les diverses fêtes communales qui le mettent à l’honneur. Ce produit est également salué par de grands noms de la gastronomie française et internationale comme l'Etoile, magazine du Guide Michelin, qui lui a décerné son "Coup de coeur" dans son numéro de juin-juillet 2006, ou plus récemment, les éloges réservés à l'ensemble des cidres produits en Cotentin par la prestigieuse revue gastronomique américaine « The Art of Eating » en 2011.

 

7) REFERENCES CONCERNANT LA STRUCTURE DE CONTROLE

 

Institut national de l’origine et de la qualité (INAO)

Adresse: Arborial – 12, rue Rol Tanguy

TSA 30003 – 93555 Montreuil-sous-Bois cedex

Cahier des charges de l'appellation d'origine « Cidre Cotentin » / « Cotentin » homologué

par arrêté du 14 octobre 2016

Téléphone: (33) (0)1 73 30 38 00

Fax: (33) (0)1 73 30 38 04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

(DGCCRF).

Adresse: 59 boulevard Vincent Auriol 75703 Paris Cedex 13

Tél: 01.44.97.17.17

Fax: 01.44.97.30.37

 

La DGCCRF est une Direction du ministère chargé de l'économie.

Conformément aux dispositions de l’article 37 du règlement (UE) n°1151/2012, la vérification du respect du cahier des charges, avant la mise sur le marché, est assurée par un organisme de certification de produits dont le nom et les coordonnées sont accessibles sur le site Internet de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.

 

8) ELEMENTS SPECIFIQUES DE L’ETIQUETAGE

 

Les cidres pour lesquels est revendiquée l'appellation d’origine « Cidre Cotentin » / « Cotentin » ne peuvent être déclarés après la fabrication, offerts au public, expédiés, mises en vente ou vendus sans que dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation susvisée soit inscrite et accompagnée :

- jusqu’à enregistrement par l’Union européenne, de la mention « AOC » ou « appellation d’origine contrôlée » et le symbole français

- A partir de l’enregistrement par l’Union européenne, du symbole AOP de l’Union européenne, qui peut être complété par la mention «Appellation d'Origine Protégée».

Le nom de l’appellation d’origine protégée et la mention «Appellation d’origine» ou «Appellation» et «contrôlée / protégée» sont présentés dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour que l’on puisse les distinguer nettement de l’ensemble des autres indications écrites ou dessinées.

Dans la présentation de l'étiquette, la mention « appellation d'origine contrôlée / protégée» doit être immédiatement située en dessous du nom de l'appellation d'origine contrôlée / protégée sans aucune mention intercalaire.

L’apposition de la mention « extra brut » est obligatoire pour les cidres ayant une teneur en sucres inférieure ou égale à 18 grammes par litre.

 

9) EXIGENCES NATIONALES

 

Points principaux à contrôler et leurs méthodes d’évaluation :

 

PRINCIPAUX POINTS A CONTRÔLER VALEURS DE REFERENCE METHODES D'EVALUATION

 

REGLES STRUCTURELLES (HABILITATION)

Omissis………………………

REGLES ANNUELLES

Omissis………………………

PRODUIT FINI

 

Omissis………………………

DOMFRONT

A.O.C.

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n. 1350 du 29 octobre 2009

 (fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

 

Groupement:

1.Nom:

Syndicat du poiré Domfront.

2. Adresse:

Maison de la pomme et de la poire, La Logeraie,

50720 Barenton.

Téléphone: 02-33-59-56-22. Télécopie: 02-33-59-16-20.

Courriel: syndicatpoiredomfront @ yahoo. fr.

3. Composition: producteurs-élaborateurs de poiré " Domfront ". 4. Statut juridique:

syndicat professionnel conformément aux dispositions de la loi du 21 mars 1884 et du 12 mars 1920.

 

Type de produit:

Classe 1. 8. Autres produits de l'annexe II: cidres.

 

1. Nom de l'appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine " Domfront ", initialement reconnue par le décret du 20 décembre 2002, les poirés répondant aux dispositions fixées ci-après.

 

2. Description du produit

 

Le poiré bénéficiant de l'appellation " Domfront " est une boisson effervescente dénommée " poiré " ou " poiré bouché " provenant de la fermentation de moûts frais de variétés locales de " poires à poiré ".

Les poires à poiré sont des fruits qui, du fait de leur astringence, ne sont généralement pas comestibles en l'état mais qui présentent des aptitudes technologiques à l'extraction de leur jus.

 

Le poiré bénéficiant de l'appellation " Domfront " obtenus après la prise de mousse en bouteille présentent les caractéristiques analytiques suivantes:

-un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3,00% vol.;

-un titre alcoométrique volumique total supérieur à 5.50% vol.;

-une teneur en anhydride carbonique supérieur à 4 grammes par litre.

 

Le " Domfront " se caractérise par une couleur jaune pâle à jaune doré, une effervescence harmonieuse liée à la finesse de ses bulles et une large palette aromatique dominée par des notes fruitées et florales.

Les saveurs sont équilibrées entre l'acidité et la douceur apportée par les sucres non fermentés.

 

3. Délimitation de l'aire géographique

 

La production des poires à poiré ainsi que l'élaboration du poiré " Domfront " sont effectuées dans l'aire géographique telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 11 et 12 décembre 2001 et constituée des communes ou partie de communes indiquées ci-dessous:

 

Département de la Manche:

Communes en totalité

Barenton, Buais, Ferrières, Heussé, Husson, Notre-Dame-du-Touchet, Le Teilleul, Saint-Cyr-du-Bailleul, Saint-Jean-du-Corail, Saint-Symphorien-des-Monts, Sainte-Marie-du-Bois, Saint-Georges-de-Rouelley, Villechien.

 

Département de la Mayenne:

Communes en totalité

Couesmes-Vaucé, Soucé.

Commune en partie

Lassay-les-Châteaux: (territoire de Melleray-la-Vallée).

 

Département de l'Orne:

Communes en totalité

Avrilly, La Baroche-sous-Lucé, Beaulandais, Céaucé, La Chapelle-d'Andaine, Domfront, L'Epinay-le-Comte, La Haute-Chapelle, Juvigny-sous-Andaine, Loré, Lucé, Mantilly, Passais, Perrou, Rouellé, Saint-Brice, Saint-Denis-de-Villennette, Saint-Fraimbault, Saint-Gilles-des-Marais, Saint-Mars-d'Egrenne, Saint-Roch-sur-Egrenne, Saint-Siméon, Sept-Forges, Torchamp.

Communes en partie

Lonlay-l'Abbaye, Saint-Bômer-les-Forges.

 

Dans les communes dont seule une partie du territoire est incluse dans l'aire géographique de production, la limite de celle-ci figure sur les plans déposés dans chacune des mairies des communes concernées.

Les poires à poiré sont issues des vergers faisant l'objet d'une procédure d'identification.

Les vergers identifiés se situent dans l'aire géographique et répondent aux critères d'identification liés au lieu d'implantation approuvés par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 11 et 12 décembre 2001.

Tout producteur désirant faire identifier un verger en effectue la demande auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité avant le 1er avril de l'année de récolte.

La liste des nouveaux vergers identifiés est approuvée chaque année par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de la commission d'experts désignée à cet effet.

Les listes des critères et des vergers identifiés peuvent être consultées auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et de l'organisme de défense et de gestion.

 

4. Eléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique

 

Le suivi documentaire mis en place tout au long du processus d'élaboration des poirés d'appellation " Domfront " ainsi que la procédure de contrôle analytique et organoleptique définie permettent de garantir un suivi depuis les fruits issus de vergers identifiés jusqu'à la mise à la commercialisation des poirés " Domfront ".

 

I.Obligations déclaratives:

 

a) Déclaration d'identification des opérateurs:

OPÉRATEURS:

DESCRIPTIF DE L'OUTIL DE PRODUCTION:

DATE DE DÉPÔT:

Producteurs de fruits:

Verger: affectation parcellaire ;
Caractéristiques du matériel de récolte (Voir I b) ;

Avant le 1er avril de l'année de la récolte.

 

Acheteurs de fruits et sites de réception:

Adresse du lieu de dépôt des fruits;
Périodes, dates et horaires d'ouverture;

Avant toute élaboration en vue d'une revendication en appellation et au plus tard le 1er septembre de la récolte;

 

Elaborateurs de Cidre Domfront:

Adresse de la cave ou du chai;

Avant toute élaboration en vue d'une revendication en appellation et au plus tard avant le 1er septembre de l'année de la récolte.

 

La déclaration d'identification, établie par chaque opérateur, comporte la déclaration d'affectation parcellaire, la description des outils mis en œuvre pour produire sous appellation et son engagement au respect du cahier des charges de l'appellation.

La déclaration d'identification, effectuée selon un modèle validé par le directeur de l'INAO, est adressée à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé.

Tout changement de matériel de récolte doit être spécifié par l'opérateur habilité avant le début des opérations.

 

b) Déclaration d'affectation parcellaire des vergers.

Les poirés bénéficiant de l'appellation " Domfront " sont élaborés à partir de moûts provenant de parcelles situées dans l'aire géographique définie et ayant fait l'objet d'une déclaration d'affectation.

Cette déclaration d'affectation comprend l'indication du nombre d'arbres, des variétés, de leur mode de conduite (haute ou basse tige), des écartements entre les arbres et de leur date de plantation.

La déclaration d'affectation parcellaire des vergers est souscrite avant le 1er avril de l'année de la récolte pour une durée de trois ans renouvelée tacitement dès lors que l'AOC est revendiquée sur une récolte.

La déclaration d'affectation parcellaire est adressée à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé.

 

c) Déclaration préalable de non-intention de production/déclaration de reprise de la production.

La déclaration de non-intention de production est adressée avant le 1er septembre à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé.

Cette déclaration peut porter sur tout ou partie de l'outil de production.

En l'absence d'une telle déclaration, l'opérateur est redevable de tout contrôle effectué sur tout ou partie de son outil de production.

La déclaration de reprise de la production est adressée avant le 1er avril à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé.

 

d) Déclaration de revendication.

La déclaration est transmise au plus tard 72 heures après la mise en bouteille.

Elle comporte la date et les quantités mises en bouteille par lot.

La déclaration de revendication est adressée à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé.

 

e) Déclaration récapitulative d'achats de fruits.

La déclaration récapitulative d'achats de fruits est remplie par tous les négociants ou élaborateurs identifiés ayant acheté des fruits au cours de la campagne.

Elle est adressée chaque année avant le 15 février à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé.

Elle comporte les quantités de fruits achetées par fournisseur.

 

II. Tenue de registres :

 

a) Registres et documents d'accompagnement des fruits.

Les fruits sont accompagnés durant leurs transports entre le fournisseur et le collecteur de fruits ou l'élaborateur par un document indiquant l'appellation revendiquée. Les opérateurs enregistrent les références de la parcelle récoltée, la date et le mode de récolte.

 

b) Registre d'élaboration.

Le registre d'élaboration prévoit l'enregistrement des données suivantes:

-enregistrement des modalités de l'extraction du jus: date de brassage, variétés mises en œuvre, densité et volume du moût obtenu et proportion des variétés qu'il contient;

-enregistrement des traitements appliqués sur les moûts en cours de fermentation;

-enregistrement des mises en bouteille (date, numéro de lot et volume ainsi que les modalités d'identification du lot, assemblages des cuvées).

 

Le registre de sorties prévoit l'enregistrement des données suivantes:

-date d'expédition pour mise à la consommation;

-quantités;

-titre alcoométrique volumique;

-références du lot.

 

III. Contrôle sur le produit :

 

Les poirés font l'objet de prélèvements périodiques par sondage.

Ils subissent un examen analytique et organoleptique, visuel et gustatif. Les poirés sont prélevés à l'issue de la période minimale de prise de mousse.

 

5. Description de la méthode d'obtention du produit

 

5. 1. Obtention des fruits et des jus:

a) Composition variétale du verger.

Les poires proviennent exclusivement des variétés suivantes:

-la variété principale est la variété plant de blanc;

-les variétés complémentaires sont choisies parmi les variétés locales dont l'implantation est antérieure au 26 décembre 1999 et représentées par un nombre d'arbres significatif au sein de l'aire de production.

Leurs dénominations figurent en annexe du présent cahier des charges.

Les poiriers de la variété plant de blanc doivent représenter au moins 10% des arbres de chaque verger identifié et au moins 20% à partir de la récolte 2030.

 

b) Mode de conduite.

Les vergers de poiriers sont conduits en haute tige.

Ils présentent une densité de plantation maximale de 150 arbres par hectare.

Les poiriers conduits en " haute tige " sont des arbres dont la hauteur de départ des branches sur le tronc est supérieure ou égale à 1,80 mètre.

Les vergers sont intégralement enherbés à partir de l'entrée en production des poiriers.

L'irrigation est interdite à partir de l'entrée en production des poiriers.

L'entretien des vergers suppose une maîtrise du développement des arbres et de l'enherbement du sol.

 

c) Récolte et stockage.

Les poires à poiré sont récoltées au sol à bonne maturité en plusieurs ramassages successifs, variété par variété.

Le secouage mécanique des poiriers est interdit.

La récolte est effectuée manuellement ou à l'aide de matériels de récolte respectant l'intégrité des fruits et évitant les souillures.

Les matériels de récolte répondent aux caractéristiques suivantes:

-les appareils sont munis d'un dispositif d'élimination des déchets végétaux et minéraux;

-la hauteur de chute des fruits, pendant les opérations de récolte, est inférieure ou égale à 1,50 mètre.

Le stockage des poires est effectué soit dans des contenants permettant l'écoulement rapide et complet de toute fraction liquide, soit à l'abri de la pluie. La hauteur maximale des fruits ne peut être supérieure à 1 mètre, de la récolte au brassage.

Le délai de stockage des poires, entre la récolte et la mise en œuvre, n'excède en aucun cas soixante-douze heures.

Les poires issues de la variété plant de blanc sont stockées séparément des variétés complémentaires.

 

d) Productivité des vergers.

La charge moyenne maximale des poiriers conduits en haute tiges est fixée:

-à 625 kilogrammes de poires ou 4,40 hectolitres de moût par poirier;

-à 300 kilogrammes de poires ou 2,10 hectolitres de moût par poirier de la variété plant de blanc.

Les jeunes poiriers ne peuvent être pris en compte pour la production de fruits destinés à l'élaboration de poiré " Domfront " qu'à partir de la septième campagne suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai.

 

e) Extraction du jus, pressurage, opérations sur le moût.

Les poires sont râpées pour obtenir une pulpe.

La pulpe subit une phase de cuvage puis un pressurage.

Le pressurage par malaxage dans une vis sans fin est interdit.

Les moûts obtenus présentent

une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 100 grammes par litre.

 

5. 2. Elaboration des poirés:

a) Fermentation.

La fermentation du moût s'effectue lentement sans adjonction de substances visant à favoriser ou à freiner le développement des levures.

La pasteurisation, l'adjonction d'eau ou de colorants ainsi que toute opération ayant pour but de modifier la richesse naturelle en sucres des moûts sont interdites à tous les stades de l'élaboration.

 

b) Mise en bouteille et prise de mousse.

La mise en bouteille a lieu au minimum six semaines après le pressurage.

Les poirés prêts à être mis en bouteille pour la prise de mousse proviennent d'un assemblage de poires récoltées et mises en œuvre au cours d'une même campagne dans lequel:

-la proportion de la variété plant de blanc est supérieure ou égale à 40%;

-la proportion de chaque variété complémentaire est inférieure ou égale à 25%.

La période de mise en bouteille s'achève le 30 septembre de l'année suivant celle de la récolte.

La prise de mousse des poirés " Domfront " est obtenue exclusivement par fermentation en bouteille d'une partie des sucres résiduels, éventuellement après ajout de levures sèches actives.

L'apport de gaz exogène est interdit à tout moment de l'élaboration et de la mise en bouteille.

La prise de mousse nécessite une durée minimale de six semaines.

Les poirés ne peuvent circuler entre opérateurs ou être mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue de la durée minimale de prise de mousse.

 

c) Produit fini.

Les poirés " Domfront " obtenus après la prise de mousse présentent les caractéristiques analytiques suivantes :

-titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3,00% vol.;

-titre alcoométrique volumique total supérieur à 5,50% vol.;

-teneur en anhydride carbonique supérieur à 4 grammes par litre.

 

5. 3. Mesures transitoires :

Par dérogation aux règles de conduite des poiriers (point 5. 1 [b]), les vergers plantés avant le 20 décembre 2002 en basse tige dont la hauteur de départ des branches sur le tronc est inférieure à 1,80 mètre sont autorisés jusqu'à la récolte 2030 incluse à condition que, pour chaque verger identifié, le nombre de poiriers conduits en basse tige ne représente pas plus de cinq fois le nombre de poiriers conduits en haute tige.

Par dérogation aux règles de productivité des vergers (point 5. 1 [d]), la charge moyenne maximale des poiriers conduits en basse tiges et autorisés jusqu'à la récolte 2030 incluse est fixée :

-à 60 kilogrammes de poires ou 0,42 hectolitre de moût par poirier ;

-à 40 kilogrammes de poires ou 0,28 hectolitre de moût par poirier de la variété Plant de Blanc.

 

6. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique

 

6. 1. Spécificités de l'aire géographique:

a) Description des facteurs du lien au terroir.

L'aire géographique du " Domfront " correspond au territoire de la région dénommée bas Domfrontais ou Passais, située au carrefour de la Normandie, de la Bretagne et du Maine.

Le bas Domfrontais appartient à la grande région du sud bocage normand, qui s'inscrit dans un climat de type océanique et dans le contexte géologique du Massif armoricain.

Abrité par l'escarpement de grès qui, de Mortain à Bagnoles-de-l'Orne, le surplombe au nord et ouvert aux influences méridionales, ce territoire bénéficie d'une situation climatique privilégiée que traduit la précocité de la végétation (environ quinze jours d'avance pour la floraison des poiriers par rapport au nord de Domfront).

Les températures moyennes sont supérieures, quelles que soient les saisons, aux autres régions du bocage normand et du fait des altitudes peu élevées (inférieures à 200 mètres), les précipitations y sont aussi moins abondantes.

Son relief peu animé est constitué de plateaux traversés par de nombreux cours d'eau.

Enfin, l'aire d'appellation est marquée par la dominance des sols profonds développés sur limons et sur schistes et par l'abondance de filons de dolérite, roche volcanique caractéristique de la région.

Le poirier à poiré, sensible à la sécheresse, est planté traditionnellement dans des sols profonds et frais qui lui permettent de développer un enracinement suffisamment puissant pour assurer un ancrage en rapport avec son important développement aérien.

C'est dans ces conditions particulières que le poirier atteint des dimensions spectaculaires et donnent des récoltes appréciées qualitativement.

La floraison des poiriers est plus précoce que celle des pommiers et s'étale sur une période courte, ce phénomène rend le poirier particulièrement sensible aux gelées de printemps.

C'est pour toutes ces raisons que les sols minces ou sableux à faibles réserves en eau et les zones gélives, en particulier les fonds de vallées où s'accumule l'air froid, sont proscrits de l'appellation.

 

b) Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir.

En termes d'usages cidricoles, le poirier à poiré est sans aucun doute la plus ancienne espèce cultivée dans cette région puisqu'il est antérieur à l'apparition en Normandie des variétés de pommes à cidre originaires du nord-ouest de l'Espagne (XIème siècle).

Depuis au moins quatre siècles, il est attesté que cet arbre fait partie intégrante du paysage domfrontais.

Cette zone, et plus particulièrement le bas Domfrontais, constitue la seule région française où les vergers de poiriers à poiré sont encore plantés et exploités de façon significative (plus de 16 000 arbres plantés depuis 2000).

Cet arbre, exclusivement conduit en haute tige pour cette appellation, est caractérisé par l'exceptionnel développement de son port érigé qui lui fait atteindre des hauteurs de 10 à 15 mètres ainsi que par une croissance très lente (la mise à fruits nécessite parfois plus de quinze ans) qui débouche sur une longévité dépassant fréquemment un siècle).

Malgré les évolutions survenues dans les systèmes de production agricole, le poirier à poiré demeure aujourd'hui un élément majeur du paysage du bas Domfrontais.

Parmi ces poiriers, la variété plant de blanc constitue un marqueur de l'aire d'appellation et du poiré puisqu'elle se rencontre sur la totalité des communes de l'aire et est pratiquement absente des vergers des autres régions cidricoles.

Jusqu'à la fin du XIXème siècle, les poiriers étaient essentiellement exploités en vue de produire une boisson non gazeuse destinée à l'autoconsommation des exploitations ainsi qu'à certaines périodes du poiré exporté vers les régions voisines viticoles.

Dans la première moitié du XXème siècle, la production de poiré destiné à la distillation s'est développée parallèlement au maintien de l'élaboration du poiré de consommation.

Pour ce faire, les producteurs ont établi des vergers où cohabitent variétés à eaux-de-vie et variétés à poiré riches en composés phénoliques.

A côté de la production de la boisson quotidienne des exploitations de la région, poiré non effervescent plus ou moins dilué à l'eau, les agriculteurs élaborent également un poiré bouché, obtenu à partir de pur jus dont la fermentation d'une partie des sucres en bouteille produit l'effervescence, réservé aux occasions festives.

C'est autour de ce poiré que depuis les années quatre-vingt, et malgré le caractère familial ou local de la consommation, s'est développée une notoriété régionale en association avec le nom de la capitale historique du bas Domfrontais: Domfront.

 

6. 2. Spécificités du produit:

Le poiré " Domfront " est une boisson effervescente provenant de la fermentation de moûts frais de variétés locales de " poires à poiré ".

Les poirés " Domfront " obtenus après la prise de mousse en bouteille présentent les caractéristiques analytiques suivantes:

-un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3,00% vol.;

-un titre alcoométrique volumique total supérieur à 5.50% vol.;

-une teneur en anhydride carbonique supérieur à 4 grammes par litre.

Le " Domfront " se caractérise par une couleur jaune pâle à jaune doré, une effervescence harmonieuse liée à la finesse de ses bulles et une large palette aromatique dominée par des notes fruitées et florales.

Les saveurs sont équilibrées entre l'acidité et la douceur apportée par les sucres non fermentés.

 

6. 3. Lien causal:

L'aire d'appellation, du fait de la dominance des sols profonds, à réserve utile en eau importante, de la pluviométrie régulière tout au long de l'année, s'accorde à la sensibilité du poirier à poiré à la sécheresse.

D'autre part, les températures plus clémentes de la région délimitée diminuent les risques de gelées de certaines variétés à floraison précoce.

La préservation des usages de plantation de poiriers à poiré, issus de variétés locales, et de l'élaboration du poiré dues notamment aux caractéristiques pédoclimatiques de la région font que le Domfrontais est la seule région française où les vergers de poiriers à poiré sont encore plantés et exploités de façon significative.

Les siècles de culture du poirier à poiré dans le bas Domfrontais ont abouti à un savoir pommologique partagé par la majorité de la communauté des producteurs, avec entre autres conséquences la propagation de la variété plant de blanc.

Cette culture pommologique des producteurs s'étend au choix des parcelles à planter, qui se fait en fonction des caractéristiques des terrains, puisque seules les parcelles disposant de sols d'une profondeur et d'une fertilité du sol suffisante situées à l'écart des zones gélives pourront accueillir des vergers de poiriers à poiré.

D'autre part, les producteurs doivent, pour construire leur verger, composer de savants assemblages pouvant concerner plus d'une dizaine de variétés différentes en fonction de leurs compatibilité de pollinisation, de leur saison de récolte, et de leurs aptitudes technologiques et organoleptiques.

La spécificité du poiré Domfront doit beaucoup aux caractéristiques de cette la variété.

Le moût issu du pressurage des fruits du plant de blanc est caractérisé par une saveur originale résultant d'un équilibre entre son acidité, sa richesse en sucres et sa teneur en composés phénoliques.

D'autre part, le moût de plant de blanc présente une clarté et une limpidité qui permettent une conduite de fermentation lente et régulière, indispensable à l'obtention des caractéristiques organoleptiques finales.

Ainsi, le poiré qui sera issu de la fermentation de ce moût révélera des arômes caractéristiques d'agrume, de pêche, de pâtisserie.

Mais si le plant de blanc constitue un élément fondamental de l'équilibre du poiré Domfront, il est souvent associé à d'autres variétés, de diffusion plus restreinte, qui sont ajoutées en quantités limitées.

Cette association variétale permet l'élaboration de produits dont les caractéristiques organoleptiques présentent la conformité au type Domfront mais traduisent également la diversité génétique du verger de poirier de la région.

Enfin l'originalité de la matière première, très riche en composés phénoliques, a induit le développement du cuvage de la pulpe, qui insolubilise les composés phénoliques dans la râpure et évite ainsi le développement de dépôt dans la bouteille.

D'autre part, la prise de mousse en bouteille s'est généralisée chez les producteurs pour conférer au poiré Domfront sa délicate effervescence en évitant les altérations liées à l'oxydation.

 

7. Références concernant la structure de contrôle

 

Nom:

Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).

Adresse:

51, rue d'Anjou,

75008 Paris.

Tél: 01-53-89-80-00, télécopie: 01-42-25-57-97.

 

L'Institut national de l'origine et de la qualité est un établissement public à caractère administratif, jouissant de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l'agriculture, déclaré autorité compétente au sens du règlement (CE) n° 882-2004.

Le non-respect de la délimitation de l'aire géographique ou d'une des conditions de production peut entraîner l'interdiction de l'utilisation, sous quelque forme ou dans quelque but que ce soit, du nom de l'appellation d'origine.

 

8. Eléments spécifiques de l'étiquetage

 

Les poirés pour lesquels est revendiquée l'appellation d'origine " Domfront " ne peuvent être déclarés après la fabrication, offertes au public, expédiées, mises en vente ou vendues sans que dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents.

Le nom de l'appellation d'origine " Domfront " peut être précédé de la mention " Poiré ".

Le nom de l'appellation d'origine contrôlée et la mention " Appellation d'origine contrôlée " ou " Appellation " et " contrôlée " sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour que l'on puisse les distinguer nettement de l'ensemble des autres indications écrites ou dessinées.

Le logo communautaire AOP doit figurer obligatoirement dans l'étiquette.

Dans la présentation de l'étiquette, la mention " Appellation d'origine contrôlée " doit être immédiatement située en dessous du nom de l'appellation d'origine contrôlée, sans aucune mention intercalaire.

 

9. Exigences nationales

 

PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER ET MÉTHODES D'ÉVALUATION:

 

RÈGLES STRUCTURELLES (HABILITATION)

Omissis……………….

RÈGLES ANNUELLES

Omissis……………….

PRODUIT

Omissis……………….

 

ANNEXE

LISTE DES VARIÉTÉS DE POIRES À POIRÉ

 

Variété principale:

Plant de blanc.

 

Variétés complémentaire:

 

Antricotin, B'zi dit b'zi précoce (ou jaune) dit b'zi tardif (ou gris) ou besi ou plant roux, Beauvais, Bézier. Blanc de Mantilly dit de blanc, Blot dit petit blot dit gros blot, Bois rabattu dit de long, Caniou, Courcou dit court-cou, De branche dit girette, De campagne dit campagne dit champgnière, De cloche, De fer, De grand père dit grand-père, Fausset, Fougère, Gai blanc, Gaubert dit gros gris, Gros gonthier, Longuet dit domfront, Mat dis Mas, Moc friand, Muscad, Petit roux, Pommera dit pommeret dit fausse cloche, Rétaux, Rouge vigné, Rubenard, Verdot et vinot dit de Normandie ou Sainte-Marie.

PAYS D’AUGE

A.O.C.

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n. 1350 du 29 octobre 2009

 (fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

Groupement:

 

1. Nom:

syndicat de promotion et de défense du cidre AOC Pays d'Auge.

 

2. Adresse:

Interprofession des appellations cidricoles,

6, place Boston,

14200 Hérouville-Saint-Clair.
Téléphone: 02-31-53-17-60, télécopie: 02-31-53-78-09.

 

3. Composition. Le syndicat est composé de:
-producteurs-livreurs de fruits;
-producteurs-transformateurs de cidre;
-d'acheteurs de fruits-élaborateurs de cidre.

 

4. Statut juridique:

syndicat professionnel conformément aux dispositions de la loi du 21 mars 1884 et du 12 mars 1920.

 

5. Type de produit:
Classe 1. 8. Autres produits de l'annexe II : cidres.

 

1.Nom de l'appellation

Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine " Pays d'Auge ", initialement reconnue par le décret du 19 mars 1996, les cidres répondant aux dispositions fixées ci-après.
La dénomination géographique " Cambremer " ou " de Cambremer " peut être utilisée dans l'étiquetage en complément de l'appellation " Pays d'Auge " pour les cidres de cette appellation qui répondent à l'ensemble des conditions de production définies dans le présent cahier des charges et élaborés dans les communes mentionnées au point 3. 2 du présent cahier des charges.

 

2. Description du produit

 

Le cidre bénéficiant de l'appellation " Pays d'Auge " est un cidre bouché non pasteurisé, non gazéifié élaboré à partir de pur jus de pommes à cidre, de variétés spécifiques provenant de vergers identifiés situés dans l'aire géographique.
Le cidre bénéficiant de l'appellation " Pays d'Auge " obtenu après la prise de mousse présente les caractéristiques suivantes:

 

-un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3,50% vol.;
-un titre alcoométrique volumique total supérieur à 6,00% vol.;
-une teneur saccharimétrique supérieure ou égale à 20 grammes par litre;
-une teneur en anhydride carbonique supérieur à 3 grammes par litre.

 

Le cidre bénéficiant de l'appellation " Pays d'Auge " se distingue par la finesse de ses arômes, sa faible acidité et l'élégance de son équilibre.

 

3. Délimitation de l'aire géographique

 

L'aire géographique de production du cidre Pays d'Auge à l'intérieur de laquelle doivent être effectuées toutes les opérations allant de la production des pommes à la prise de mousse du cidre s'étend à la totalité du territoire des 255 communes du Pays d'Auge, dont la liste ci-après a été approuvés par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 7 et 8 novembre 1995.
En outre, cette aire géographique comprend une liste de 22 communes à l'intérieur desquelles la mention " Cambremer " ou " de Cambremer " peut être utilisée en complément de l'appellation " Pays d'Auge ".

 

Les pommes à cidre destinées à l'élaboration de l'AOC cidre Pays d'Auge, avec ou sans mention " Cambremer " ou " de Cambremer ", doivent provenir de vergers situés au sein de l'aire géographique et répondent aux critères d'identification liés au lieu d'implantation approuvés par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 22 et 23 mai 1997.
Tout producteur désirant faire identifier un verger en effectue la demande auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité avant le 1er avril de l'année de récolte.
La liste des nouveaux vergers identifiés est approuvée chaque année par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de la commission d'experts désignée à cet effet.
Les listes des critères et des vergers identifiés peuvent être consultées auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et de l'organisme de défense et de gestion.

 

3. 1. Liste des communes de l'aire géographique " Pays d'Auge ":

Département du Calvados:

Ablon, Angerville, Annebault, Auberville, Auquainville, Les Autels-Saint-Bazile, Les Authieux-sur-Calonne, Auvillars, Barneville, Beaufour-Druval, Beaumont-en-Auge, Bellou, Benerville-sur-Mer, Beuvillers, Beuvron-en-Auge, Blangy-le-Château, Blonville-sur-Mer, Boissey, La Boissière, Bonnebosq, Bonneville-la-Louvet, Bonneville-sur-Touques, Bourgeauville, Branville, Le Breuil-en-Auge, Le Brévedent, La Brévière, Brucourt, Cambremer, Canapville, Castillon-en-Auge, Cernay, Cerqueux, La Chapelle-Haute-Grue, La Chapelle-Yvon, Cheffreville-Tonnencourt, Clarbec, Coquainvilliers, Cordebugle, Coudray-Rabut, Coupesarte, Courtonne-la-Meurdrac, Courtonne-les-Deux-Eglises, Cresseveuille, Crèvecœur-en-Auge, Cricquebœuf, Cricqueville-en-Auge, La Croupte, Danestal, Deauville, Dives-sur-Mer, Douville-en-Auge, Dozulé, Drubec, Englesqueville-en-Auge, Equemauville, Familly, Fauguernon, Le Faulq, Fervaques, Fierville-les-Parcs, Firfol, La Folletière-Abenon, Formentin, Le Fournet, Fourneville, Friardel, Fumichon, Genneville, Gerrots, Glanville, Glos, Gonneville-sur-Honfleur, Gonneville-sur-Mer, Grandchamp-le-Château, Grangues, Hermival-les-Vaux, Heuland, Heurtevent, Honfleur, Hotot-en-Auge, La Houblonnière, Houlgate, L'Hôtellerie, Léaupartie, Lécaude, Lessard-et-le-Chêne, Lisieux, Lisores, Livarot, Manerbe, Maneville-la-Pipard, Marolles, Le Mesnil-Bacley, Le Mesnil-Durand, Le Mesnil-Eudes, Le Mesnil-Germain, Le Mesnil-Guillaume, Le Mesnil-Simon, Le Mesnil-sur-Blangy, Meulles, Mittois, Les Monceaux, Monteille, Montreuil-en-Auge, Montviette, Les Moutiers-en-Auge, Les Moutiers-Hubert, Moyaux, Norolles, Notre-Dame-d'Estrées, Notre-Dame-de-Courson, Notre-Dame-de-Livaye, Orbec, L'Oudon, Ouilly-du-Houley, Ouilly-le-Vicomte, Pennedepie, Périers-en-Auge, Pierrefitte-en-Auge, Le Pin, Pont-l'Evêque, Préaux-Saint-Sébastien, Prêtreville, Le Pré-d'Auge, Putot-en-Auge, Quetteville, Repentigny, Reux, La Rivière-Saint-Sauveur, Rocques, La Roque-Baignard, Rumesnil, Saint-André-d'Hébertot, Saint-Arnoult, Saint-Benoît-d'Hébertot, Saint-Cyr-du-Ronceray, Saint-Denis-de-Mailloc, Saint-Désir, Sainte-Foy-de-Montgommery, Sainte-Marguerite-des-Loges, Sainte-Marguerite-de-Viette, Saint-Etienne-la-Thillaye, Saint-Gatien-des-Bois, Saint-Georges-en-Auge, Saint-Germain-de-Livet, Saint-Germain-de-Montgommery, Saint-Hymer, Saint-Jean-de-Livet, Saint-Jouin, Saint-Julien-de-Mailloc, Saint-Julien-sur-Calonne, Saint-Laurent-du-Mont, Saint-Léger-Dubosq, Saint-Martin-aux-Chartrains, Saint-Martin-de-Bienfaite-la-Cressonnière, Saint-Martin-de-la-Lieue, Saint-Martin-de-Mailloc, Saint-Martin-du-Mesnil-Oury, Saint-Michel-de-Livet, Saint-Ouen-le-Houx, Saint-Ouen-le-Pin, Saint-Philibert-des-Champs, Saint-Pierre-Azif, Saint-Pierre-de-Mailloc, Saint-Pierre-des-Ifs, Saint-Vaast-en-Auge, Surville, Le Theil-en-Auge, Tordouet, Le Torquesne, Tortisambert, Touques, Tourgéville, Tourville-en-Auge, Trouville-sur-Mer, Valsemé, Vauville, La Vespière, Victot-Pontfol, Vieux-Bourg, Vieux-Pont, Villers-sur-Mer, Villerville.

 

Département de l'Eure:

Asnières, Bailleul-la-Vallée, Le Bois-Hellain, La Chapelle-Bayvel, La Chapelle-Gauthier, La Chapelle-Hareng, Cormeilles, Fatouville-Grestain, Fiquefleur-Equainville, Fontaine-la-Louvet, La Goulafrière, La Lande-Saint-Léger, Manneville-la-Raoult, Piencourt, Les Places, Saint-Germain-la-Campagne, Saint-Pierre-de-Cormeilles, Saint-Pierre-du-Val, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles.

 

Département de l'Orne:

Aubry-le-Panthou, Avernes-sous-Exmes, Le Bosc-Renoult, Le Bourg-Saint-Léonard, Camembert, Les Champeaux, Canapville, Champ-Haut, Chaumont, Champosoult, Cisai-Saint-Aubin, Coudehard, Coulmer, Courménil, Croisilles, Crouttes, Ecorches, Exmes, La Fresnaie-Fayel, Fresnay-le-Samson, Gacé, Ginai, Guerquesalles, Lignères, Mardilly, Ménil-Froger, Ménil-Hubert-en-Exmes, Le Ménil-Vicomte, Monnai, Mont-Ormel, Montreuil-la-Cambe, Neauphe-sur-Dive, Neuville-sur-Touques, Omméel, Orgères, Orville, Pontchardon, Le Renouard, Roiville, Saint-Aubin-de-Bonneval, Saint-Germain-d'Aunay, Ticheville, Résenlieu, Saint-Evroult-de-Montfort, Saint-Gervais-des-Sablons, Saint-Pierre-la-Rivière, Le Sap, Silly-en-Gouffern, Survie, Villebadin, Vimoutiers.

 

3. 2. Liste des communes de l'aire géographique bénéficiant de la mention " Cambremer " ou " de Cambremer ":

Département du Calvados:

Auvillars, Beaufour-Druval, Beuvron-en-Auge, Bonnebosq, Cambremer, Crèvecœur-en-Auge, Formentin, Le Fournet, Gerrots, Hotot-en-Auge, La Houblonnière, Léaupartie, Monteille, Montreuil-en-Auge, Notre-Dame-d'Estrées, Notre-Dame-de-Livaye, Repentigny, La Roque-Baignard, Rumesnil, Saint-Laurent-du-Mont, Saint-Ouen-le-Pin, Victot-Pontfol.

 

4. Eléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique

 

Le suivi documentaire mis en place tout au long du processus d'élaboration des cidres d'appellation " Pays d'Auge " ainsi que la procédure de contrôle analytique et organoleptique définie permettent de garantir un suivi, depuis les fruits issus de vergers identifiés jusqu'à la mise à la commercialisation des cidres " Pays d'Auge ".

 

I. Obligations déclaratives:

 

a) Déclaration d'identification des opérateurs:

OPÉRATEURS :

DESCRIPTIF DE L'OUTIL DE PRODUCTION:

DATE DE DÉPÔT:

 

Producteurs de fruits:

Verger: affectation parcellaire ;
Caractéristiques du matériel de récolte (Voir I b) ;

Avant le 1er avril de l'année de la récolte.

 

Acheteurs de fruits et sites de réception:

Adresse du lieu de dépôt des fruits;
Périodes, dates et horaires d'ouverture;

Avant toute élaboration en vue d'une revendication en appellation et au plus tard le 1er septembre de la récolte;

 

Elaborateurs de Cidre Cornouaille:

Adresse de la cave ou du chai;

Avant toute élaboration en vue d'une revendication en appellation et au plus tard avant le 1er septembre de l'année de la récolte.

 

La déclaration d'identification, établie par chaque opérateur, comporte la déclaration d'affectation parcellaire à l'appellation, la description des outils mis en œuvre pour produire sous appellation et son engagement au respect du cahier des charges de l'appellation.
La déclaration d'identification, effectuée selon un modèle validé par le directeur de l'INAO, est adressée à l'organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé.
Tout changement de matériel de récolte doit être spécifié par l'opérateur habilité avant le début des opérations.

 

b) Déclaration d'affectation parcellaire des vergers.
Les cidres susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine " Pays d'Auge " sont élaborées à partir de moûts provenant de parcelles identifiées ayant fait l'objet d'une déclaration d'affectation.

Cette déclaration d'affectation comprend, pour chaque parcelle, ses références cadastrales, l'indication du nombre d'arbres, des variétés, de leur mode de conduite (haute ou basse tige), des écartements entre les arbres et de leur date de plantation.
La déclaration d'affectation parcellaire des vergers est souscrite avant le 1er avril de l'année de la récolte pour une durée de trois ans renouvelée tacitement, dès lors que l'appellation d'origine est revendiquée sur une récolte.
La déclaration d'affectation parcellaire est adressée à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé.

 

c) Déclaration d'engagement de mise en conformité.
Les opérateurs dont les vergers ne disposent pas des proportions variétales définies au point 5. 1 (a) souscrivent une déclaration d'engagement de mise en conformité.
Cette déclaration est adressée à l'organisme de défense et de gestion dans un délai d'un mois après l'homologation du présent cahier des charges par décret, pour les parcelles de vergers déjà identifiés conformément aux dispositions en vigueur avant la date d'homologation du cahier des charges.
Cette déclaration est concomitante à toute nouvelle demande d'affectation parcellaire.
Cette déclaration comporte les informations suivantes:
-le plan de conversion du verger, comportant l'échéancier et les modalités techniques attachées à cet échéancier;
-le cas échéant, les pièces justificatives attestant la mise en place des plantations;
-le cas échéant, la déclaration de conformité aux dispositions du cahier des charges.

 

d) Déclaration préalable de non-intention de production/déclaration de reprise de la production.
La déclaration de non-intention de production est adressée avant le 1er septembre à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé. Cette déclaration peut porter sur tout ou partie de l'outil de production. En l'absence d'une telle déclaration, l'opérateur est redevable de tout contrôle effectué sur tout ou partie de son outil de production.
La déclaration de reprise de la production est adressée avant le 1er avril à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé.

 

e) Déclaration de revendication.
La déclaration est transmise au plus tard soixante-douze heures après la mise en bouteille. Elle comporte la date et les quantités mises en bouteille par lot.
La déclaration de revendication est adressée à l'organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé.

 

f) Déclaration récapitulative d'achats de fruits.
La déclaration récapitulative d'achats de fruits est remplie par tous les élaborateurs identifiés ayant acheté des fruits au cours de la campagne.
Elle est adressée chaque année avant le 15 février à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé.
Elle comporte les quantités de fruits achetées par fournisseur.

 

II. Tenue des registres:

 

a) Registres et documents d'accompagnement des fruits.
Les fruits sont accompagnés durant leur transport entre le fournisseur et le collecteur de fruits ou l'élaborateur par un document indiquant l'appellation d'origine revendiquée.
Les opérateurs enregistrent les références de la parcelle récoltée, la date et le mode de récolte.

 

 

b) Registre d'élaboration.
Le registre d'élaboration prévoit l'enregistrement des données suivantes:
-enregistrement des modalités de l'extraction du jus: date de brassage, variétés mises en œuvre, densité et volume du moût obtenu et proportion des variétés qu'il contient;
-enregistrement des traitements appliqués sur les moûts en cours de fermentation;
-enregistrement des mises en bouteille (date, assemblages des cuvées, volume ainsi que les modalités d'identification du lot).

 

c) Registre de sorties.
Le registre de sorties prévoit l'enregistrement des données suivantes:
-date d'expédition pour mise à la consommation;
-quantités;
-titre alcoométrique volumique;
-références du lot.

 

III. Contrôle sur le produit:

 

Les cidres susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine " Pays d'Auge " font l'objet de prélèvements périodiques par sondage. Ils subissent un examen analytique et organoleptique, visuel et gustatif.

Les cidres sont prélevés à l'issue de la période minimale de prise de mousse.

 

5. Description de la méthode d'obtention du produit

 

5. 1. Obtention des fruits et des jus:
a) Composition variétale du verger.
Les variétés sont listées par catégorie en annexe du présent cahier des charges.
Toutefois, la présence de variétés de pommiers non énoncées en annexe et dont l'implantation est attestée dans l'aire antérieurement au 19 mars 1996 est autorisée, dans la limite maximale de 20% des surfaces plantées en verger identifié d'une exploitation.
A partir du 1er janvier 2018, la proportion de pommiers plantés appartenant aux variétés phénoliques est supérieure ou égale à 70% de l'ensemble de la surface d'un verger,

et la proportion de pommiers plantés appartenant aux variétés acidulées est inférieure ou égale à 15% de l'ensemble de la surface d'un verger.

 

b) Mode de conduite.
Les vergers identifiés en cidre Pays d'Auge présentent une densité de plantation maximale:
-de 250 arbres par hectare pour les pommiers conduits en haute tige;
-de 1.000 arbres par hectare pour les pommiers conduits en basse tige.
Les pommiers conduits en " haute tige " sont des arbres dont la hauteur de départ des branches sur le tronc est supérieure ou égale à 1,80 mètre.

Les pommiers conduits en " basse tige " sont des arbres dont la hauteur de départ des branches sur le tronc est inférieure à 1,80 mètre.
Les vergers conduits en " haute tige " sont enherbés, à partir de l'entrée en production des arbres, à l'exception du tour des arbres, qui peut faire l'objet d'un désherbage sur un rayon maximum de 0,30 mètre.
Les vergers conduits en " basse tige " sont enherbés, à partir de l'entrée en production des arbres, à l'exception du rang, qui peut faire l'objet d'un désherbage sur une bande d'au maximum 0,50 mètre de large de part et d'autre du rang.
L'irrigation est interdite à partir de l'entrée en production des arbres.
L'entretien des vergers suppose une maîtrise du développement des arbres et de l'enherbement du sol ainsi que la lutte contre le gui.

 

c) Récolte et stockage.
Les pommes sont récoltées à bonne maturité, variété par variété.
La récolte est effectuée manuellement ou à l'aide de matériels qui soit ramassent les fruits au sol, soit réceptionnent les fruits après secouage sur réceptacle.

Ces matériels sont munis d'un dispositif d'élimination des déchets végétaux.

La hauteur de chute des fruits, pendant les opérations de récolte, est inférieure à 1,50 mètre.
Le stockage des fruits est effectué soit dans des contenants permettant l'écoulement rapide et complet de toute fraction liquide, soit à l'abri de la pluie.

La hauteur maximale des fruits ne peut être supérieure à 1,50 mètre, de la récolte au brassage.
En cas de délai de stockage supérieur à trois jours entre la récolte et le brassage, les différentes variétés de pommes sont séparées lors du transport et du stockage.

 

d) Productivité des vergers et entrée en production.
Le rendement moyen maximum des vergers en production de l'appellation " Pays d'Auge " est fixé à:
-20 tonnes de pommes ou 150 hectolitres de moût par hectare pour les vergers haute tige;
-30 tonnes de pommes ou 225 hectolitres de moût par hectare pour les vergers basse tige.
La charge moyenne maximale des arbres est de 500 kilogramme de pommes ou 3,75 hectolitres de moût.
Les jeunes pommiers ne sont pris en compte pour la production de fruits destinés à l'élaboration de l'appellation " Pays d'Auge " qu'à partir de:
-la septième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai, pour les arbres conduits en haute tige;
-la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai, pour les arbres conduits en basse tige.

 

e) Extraction du jus, pressurage, opérations sur le moût.
Les pommes à cidre sont broyées ou râpées pour obtenir une pulpe.

La pulpe ainsi obtenue subit une phase de cuvage puis un pressurage.
Le pressurage par malaxage de la pulpe dans une vis sans fin est interdit.
Les moûts obtenus présentent une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 108 grammes par litre.

 

5. 2. Elaboration des cidres:
a) Fermentation.

La clarification des moûts est obligatoire et n'est obtenue que par défécation, effectuée de façon naturelle ou facilitée par l'emploi de sels déféquants et enzymes spécifiques autorisés par la réglementation en vigueur.
La fermentation du moût s'effectue lentement, sans adjonction de substances visant à favoriser ou à freiner le développement des levures.
La pasteurisation, l'adjonction d'eau et de colorants ainsi que toute opération ayant pour but de modifier la richesse naturelle en sucre des moûts sont interdites à tous les stades de l'élaboration.
La clarification des cidres en cours et en fin de fermentation n'est autorisée que par filtration ou centrifugation.

 

b) Mise en bouteille et prise de mousse.
La mise en bouteille a lieu au minimum six semaines après le pressurage.
Les cidres prêts à être mis en bouteille pour la prise de mousse proviennent d'un assemblage de pommes récoltées et mises en œuvre au cours d'une même campagne, dans lequel:
-la proportion de pommes récoltées et mises en œuvre au cours d'une même année de variétés phénoliques est supérieure ou égale à 70%;
-la proportion de pommes récoltées et mises en œuvre au cours d'une même année de variétés acidulées est inférieure ou égale à 15%;
-la proportion de pommes issues d'une même variété de pommes à cidre est inférieure ou égale à 60% des pommes mises en œuvre
.
La période de mise en bouteille s'achève le 30 septembre de l'année suivant celle de la récolte.
La prise de mousse des cidres destinés à l'appellation d'origine " Pays d'Auge " est obtenue exclusivement par fermentation en bouteille d'une partie des sucres résiduels, éventuellement après ajout de levures sèches actives.
L'apport de gaz exogène est interdit à tout moment de l'élaboration et de la mise en bouteille.
La durée de prise de mousse en bouteille est au minimum de six semaines.
Les cidres ne peuvent circuler entre opérateurs ou être mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue de la durée minimale de prise de mousse.

 

c) Produit fini.
Le cidre bénéficiant de l'appellation " Pays d'Auge " obtenu après la prise de mousse présente les caractéristiques suivantes:
-un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3,50% vol.;
-un titre alcoométrique volumique total supérieur à 6,00% vol.;
-une teneur saccharimétrique supérieure ou égale à 20 grammes par litre;
-une teneur en anhydride carbonique supérieur à 3 grammes par litre.

 

6. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique

 

6. 1. Spécificité de l'aire géographique:
a) Description des facteurs du lien au terroir.
L'aire géographique de production et d'élaboration des cidres susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine " Pays d'Auge " se situe en Normandie, dans les départements du Calvados, de l'Eure et de l'Orne, qui correspondent au Pays d'Auge géographique.
L'aire géographique de production correspond à la région agricole du Pays d'Auge, à l'exception des marais de la vallée inférieure de la Dives (vallée d'Auge).

Cette région naturelle, bordée au nord par la mer sur une longueur de 50 km, depuis l'embouchure de l'Orne jusqu'à l'estuaire de la Seine, forme un plateau d'orientation nord-sud de moyenne altitude (120 à 250 m), limité à l'ouest par les plaines de Caen et de Falaise, suivant une ligne parallèle à la Dives.

Au sud, le Pays d'Auge se heurte aux collines du Perche et du Merlerault, tandis qu'à l'est, sa limite est sensiblement celle qui sépare le Calvados de l'Eure.
La limite occidentale du Pays d'Auge correspond au passage de l'étage géologique du bathonien ou bajocien au callovien.

Ce passage se matérialise dans le paysage par une cuesta, d'une centaine de mètres de commandement, qui sépare les plaines calcaires de Caen, de Falaise et d'Argentan des terrains argileux caractéristiques du Pays d'Auge.

Au sud, l'escarpement résultant du soulèvement de l'oxfordien marque encore mieux la limite du Pays d'Auge.

C'est par contre l'hydrographie qui préside au tracé de la frontière est.

En effet, la bordure suit la ligne de partage des eaux entre le bassin de la Risle, qui fait partie du pays d'Ouche et du Neubourg, et le bassin de la Touques qui, lui, fait intégralement partie du Pays d'Auge. Ainsi, le Pays d'Auge est à cheval sur trois départements: le Calvados, l'Orne et l'Eure.
Les sols les plus représentatifs des vergers à cidre Pays d'Auge sont les sols développés sur argile à silex et craie cénomanienne et oxfordienne.

Situés en position de pente, de profondeur moyenne à faible, ces sols bénéficient d'un bon drainage favorisant la qualité des pommes à cidre.
Le climat du Pays d'Auge est un climat de type océanique: les températures hivernales ne chutent, en moyenne, pas au-dessous de 4° C et les températures estivales moyennes n'excèdent généralement pas les 18° C.

La moyenne annuelle des températures est relativement faible (10,30° C) ainsi que l'amplitude thermique.

Les précipitations évoluent de 700 à 850 mm d'ouest en est et sont régulières tout au long de l'année.

Le climat du Pays d'Auge se caractérise ainsi par un déficit hydrique estival très modéré.
Le traits dominants du paysage augeron sont le vallonnement, la prairie, les haies bocagères extrêmement nombreuses ainsi que la présence emblématique et significative de prés vergers, particulièrement distribués près des bâtiments d'exploitation.

L'association de l'élevage bovin et de production de fruits à cidre sur les mêmes parcelles, au bénéfice des deux composantes de l'association, s'est avérée une réussite constitutive du paysage et de la richesse du Pays d'Auge.
Des siècles de sélection variétale locale ont abouti à l'utilisation d'une importante quantité de cultivars riches en tanins bien adaptés aux conditions pédoclimatiques augeronnes (forte résistance naturelle aux maladies cryptogamiques favorisées par l'humidité du climat).

Un grand nombre de ces variétés, comme la domaine, moulin à vent, groin d'âne, sont restées spécifiques de cette petite région et sont toujours largement utilisées dans les cuvées.
Les savoir-faire de transformation sont disséminés très régulièrement sur l'ensemble du territoire augeron, comme l'atteste la présence de tours à piler (dispositif en pierre formé d'une gorge circulaire dans laquelle circule une roue destinée à l'écrasement des pommes avant pressurage) dans les cours des fermes de chaque commune augeronne

 

b) Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir.
Le développement de la production cidricole en Normandie a commencé au xie siècle, avec l'introduction, par des marins normands, de variétés riches en tanins en provenance du Pays basque (ou Biscaye), d'où le nom de la variété bisquet, encore très présente aujourd'hui.

Avec la greffe de ces variétés d'origine basque, riches en tannins, d'importants progrès sont réalisés dans l'élaboration du cidre, car les composés phénoliques ralentissent et protègent la fermentation et facilitent la clarification des moûts.
A la suite d'une famine générale, en 1259, Saint-Louis interdit la fabrication de bière à partir de céréales, afin de réserver ces denrées à l'alimentation.

Il en résulte un rapide essor du cidre, qui se substitut à la cervoise.

Les progrès dans les techniques de fabrication pendant les XIIIème et XIVème siècles, l'apparition de la presse notamment, vont permettre à la qualité de cette boisson de rivaliser et de supplanter les vins produits alors en Normandie, entraînant la régression du vignoble.

Cette régression s'amplifiera dans un climat de disette au XVIème siècle avec, en 1566, l'ordonnance de Charles IX imposant l'arrachage des vignes au profit des prés et labours et dont l'application sera renforcée par Henri III à partir de 1577.

La Normandie, et particulièrement le Pays d'Auge, commence alors à se couvrir de pommiers, qui cohabitent avec les labours et les prés et qui s'y maintiendront d'autant mieux que les conditions climatiques de cette région ne peuvent qu'exceptionnellement satisfaire les exigences de la vigne.
La maitrise de la production cidricole progresse, comme l'atteste la parution en 1573 du Traité du vin et du sidre de Julien le Paulmier (premier ouvrage sur le cidre), qui nous livre une première approche de la notion de terroir appliquée au cidre.

On y découvre le recensement de 82 variétés, des meilleurs producteurs, des commentaires sur les différentes productions en fonction des régions, avec une classification surtout olfactive (la notoriété du Pays d'Auge y est signalée).
A partir du XVIIIème siècle et jusqu'au début du XXème siècle, le Pays d'Auge se couvre d'un bocage herbager, au détriment des labours ; c'est ainsi que s'est développé dans cette région un système agraire dominé par l'élevage et la cidriculture.

Ces deux activités sont menées dans les exploitations de façon complémentaire.

La pâture des animaux sous les vergers haute tige imposent la mise en œuvre de techniques associant la gestion des arbres, de l'herbe et du troupeau, particulièrement bien maitrisées en Pays d'Auge.
A la fin du XIXìme siècle, la production de cidre bouché non pasteurisé, avec prise de mousse en bouteille, apparaît et se développe.

Il est agréablement coloré, car l'écrasement des fruits et la longueur du pressurage provoque un cuvage de la pulpe et une oxydation des jus.

Il est destiné d'abord aux grandes occasions, mais il connaîtra, dès le milieu du XXème une certaine désaffection au bénéfice du vin.

Cependant à partir du début des années 1960, les producteurs augerons s'organisent au sein du cru de Cambremer pour défendre les usages traditionnels de production mis à mal par le développement des cidres pasteurisés gazéifiés. En 1987, la publication du décret qui autorise les élaborateurs de cidre à ajouter aux pommes à cidre fraîches une part de moût concentré va provoquer la réaction des producteurs traditionnels, qui revendiquent alors la reconnaissance en AOC du cidre Pays d'Auge, pour préserver la spécificité et la notoriété de leur production.

 

6. 2. Description des spécificités du produit:
Le cidre " Pays d'Auge " présente une robe jaune à orangée résultant de l'oxydation des composés phénoliques au cours de l'opération du cuvage.

Il se distingue par la finesse de ses arômes, allant du beurre frais et du fruit dans sa jeunesse à des notes mentholées et animales dans sa maturité, par sa faible acidité et l'élégance de l'équilibre entre les saveurs moelleuses et légèrement amertumées et par son effervescence vive mais jamais foisonnante.
La notoriété du cidre augeron remonte au Moyen Age avec la célébration du cidre fermenté du pays d'Auge par le poète Guillaume le Breton au début du XIIIème siècle.

François Aubaile-Sallenave note également qu'à cette époque " cette boisson possède déjà une réelle importance commerciale, puisque le comte de Mortain donnait aux chanoines de Saint-Evroult la dîme du cidre de Barneville; on payait également la dîme dans d'autres paroisses du pays d'Auge ".

Plus tard, Julien Le Paulmier, médecin du roi Henri IV, et d'origine normande, signale dans son traité du vin et du cidre (De Vino et Pomaceo), à la fin du XVIe siècle, le caractère particulier du cidre pays d'Auge, " recherché pour la marine", et cite déjà la qualité de certaines variétés encore cultivées de nos jours.

Se conservant " sur l'eau deux ou trois ans ", ces cidres, plus amers et plus capiteux, qui, aux dires d'un autre auteur du XVIe siècle, Charles de Bourgueville, sont " les plus excellents qu'on puisse boire " constituaient un élément essentiel de la production normande.

Deux siècles plus tard, dans un opuscule sur L'Art de cultiver les pommiers, les poiriers et de faire des cidres selon l'usage de la Normandie, le marquis de Chambray faisait état des meilleurs terroirs normands, en 1.754: " On ne peut dire précisément quelle espèce de terrain donnera le meilleur cidre; l'expérience seule peut instruire à cet égard: les fonds les plus gras de la Normandie, le Cotentin où est Isigny, le pays d'Auge, donnent des cidres excellents ".

Par la suite, " la production atteignit son apogée au XIXème, quand l'amélioration des communications permis d'approvisionner le marché parisien ". La notoriété du cidre du pays d'Auge atteint son apogée à la fin du XIXème siècle, où il fait l'objet d'une cotation particulière sur Paris.

Le développement de la prise de mousse en bouteille fait alors du cidre bouché mousseux pays d'Auge une production de haute valeur.
C'est ainsi que le cidre du pays d'Auge bénéficiera de la protection offerte par la marque d'origine " Pays d'Auge ", réservée aux produits agricoles augerons au début du XXe siècle dans une aire délimitée à la demande du syndicat par P. Jeanjean et actée par délibération lors des congrès syndicaux de Lisieux (1926) et Vimoutiers (1927).

 

6. 3. Lien causal:
La composante moelleuse et sucrée de l'équilibre du cidre Pays d'Auge ne peut s'obtenir qu'avec des moûts naturellement suffisamment sucrés. Les conditions pédoclimatiques des terroirs de l'appellation remplissent parfaitement cette exigence en offrant aux pommiers une alimentation hydrique régulière (en particulier pendant la période de croissance estivale des fruits) mais modérée grâce à la profondeur limitée des sols, à la faible cessibilité de l'eau liée à leur texture argileuse et à la concurrence de l'herbe.

Ces éléments limitent la vigueur des arbres au profit de la richesse en sucres des fruits.
La composante légèrement amertumée et la charpente du cidre est obtenu à travers l'utilisation massive d'un savant assemblage de variétés phénoliques dominées par la catégorie douce-amère qui domine le verger augerons et dont l'essentiel résulte de siècle de sélection locale.

Tandis que la très faible acidité du produit est en accord avec la très faible représentation de variétés acidulées dans le pays d'Auge.
La pratique du cuvage permet avec les techniques de pressurage moderne de conserver l'héritage des caractères organoleptiques obtenus avec les tours à piler et les très longs pressurages, comme la robe jaune orangée caractéristique du cidre pays d'Auge.
La qualité des récoltes est optimisée par le mode de production haute tige notamment à travers l'élimination par les animaux des premiers fruits chutés (le plus souvent véreux et de mauvaise qualité) et l'effet du tapis herbeux sur l'amortissement de la chute des pommes et leur bonne conservation au sol.

 

7. Références concernant la structure de contrôle

 

Nom:

Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).
Adresse:

51, rue d'Anjou,

75008 Paris.
Téléphone: 01-53-89-80-00, télécopie: 01-42-25-57-97.

 

L'Institut national de l'origine et de la qualité est un établissement public à caractère administratif, jouissant de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l'agriculture, déclaré autorité compétente au sens du règlement (CE) n° 882-2004.
Le non-respect de la délimitation de l'aire géographique ou d'une des conditions de production peut entraîner l'interdiction de l'utilisation, sous quelque forme ou dans quelque but que ce soit, du nom de l'appellation d'origine.

 

8. Eléments spécifiques de l'étiquetage

 

Les cidres pour lesquels est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Pays d'Auge " ne peuvent être déclarés après la fabrication, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents.
Le nom de l'appellation d'origine contrôlée et la mention " Appellation d'origine contrôlée " ou " Appellation " et " contrôlée " sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour que l'on puisse les distinguer nettement de l'ensemble des autres indications écrites ou dessinées.
Le logo communautaire AOP doit figurer obligatoirement dans l'étiquette.
Dans la présentation de l'étiquette, la mention " Appellation d'origine contrôlée " doit être immédiatement située en dessous du nom de l'appellation d'origine contrôlée sans aucune mention intercalaire.
Le nom de l'appellation " Pays d'Auge " doit être répété entre les mots : " Appellation " et " contrôlée " lorsque dans l'étiquetage figure, indépendamment de l'adresse, le nom d'une exploitation ou d'une marque.
Lorsque la mention " Cambremer " ou " de Cambremer " est utilisée, elle doit être située uniquement au-dessus du nom de l'appellation d'origine contrôlée " Pays d'Auge " ou en dessous de la mention " Appellation d'origine contrôlée ".

Elle ne doit pas être associée au mot " cru ".

 

9. Exigences nationales

 

PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER ET MÉTHODES D'ÉVALUATION:

 

RÈGLES STRUCTURELLES (HABILITATION)

Omissis……………….

RÈGLES ANNUELLES

Omissis……………….

PRODUIT

Omissis……………….

 

ANNEXE


LISTE DES VARIÉTÉS DE POMMES À CIDRE:

 

Variétés phénoliques:

Améret, Argile grise, Argile rouge, Bedan, Bergerie de Villerville, Binet rouge, Bisquet, Blanc Mollet, Calard, Cimetière de Blangy, Domaine, Egyptia, Fagottier, Fréquin rouge, Fréquin strié, Groin d'âne.
Gros Yeux, Herbage sec, Jeannetonne, Joly rouge, La Pilée, Long Bois, Mettais, Moulin à vent, Noël des Champs, Pépin doré, Petite Sorte, Pomme de cheval, Pomme de Rouen, Pomme de suie, Pot de vin, Rouge mulot, Saint Aubin, Saint Martin, Saint Philibert, Solage à gouet.

 

Variétés acidulées:

Rambault, René Martin, Petit Jaune.

 

Autres variétés:

Coquerelle, Doux Normandie, Doux Véret de Carrouges, Germaine, Orpolin, Peau de vache, Rouge Duret, Rouge Folie, Rousse de l'Orne.

 

 

Variétés en italique: plantation interdite du fait de leur sensibilité au feu bactérien.

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