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EAUX-DE-VIE ORIGINAIRES DU CENTRE-EST I.G.

Eau-de-vie de vin du Centre-Est

Eau-de-vie de marc du Centre-Est

FINE CHAMPENOISE I.G.

EAU-DE-VIE DE VIN DE LA MARNE

MARC CHAMPENOIS I.G.

EAU-DE-VIE DE MARC CHAMPENOIS

RATAFIA CHAMPENOIS I.G.

EAUX-DE-VIE ORIGINAIRES DU CENTRE-EST

Eau-de-vie de vin du Centre-Est

Eau-de-vie de marc du Centre-Est

A.O.R.

(Appellation d’origine Reglementée)

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

Décret du 24 juin 1950

version consolidée du 1 janvier 1980

(fonte JORF)

 

Art. 1er. 

 

Seules pourront bénéficier des dénominations " Eau-de-vie de vin originaire du Centre-Est " et " Eau-de-vie de marc du Centre-Est ", les eaux-de-vie de vin ou de marc répondant aux conditions énumérées et provenant de vins ou de marcs récoltés et distillés sur les territoires des départements suivants:

Aisne,

Marne,

Seine-et-Marne,

Aube,

Haute-Marne,

Yonne,

Côte-d'Or,

Saône-et-Loire,

Rhône.
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Art. 2. 

 

Les eaux-de-vie de vin originaires du Centre-Est devront provenir exclusivement de vins présentant les caractères d'un vin sain, loyal et marchand, vinifié conformément aux usages locaux, loyaux et constants, à l'exclusion des vins avariés et de mauvais goût.

Les vins impropres à la consommation de bouche pour tout autre motif que l'insuffisance de degré alcoolique ne pourront pas servir pour la fabrication des eaux-de-vie.
Les vins mis en œuvre ne devront pas présenter

une acidité volatile exprimée en acide sulfurique, supérieure à 1,20 gramme par litre.
Les eaux-de-vie de marc originaires du Centre-Est
devront provenir de marcs sains, lavés ou non lavés, obtenus par une vinification conforme aux usages locaux, loyaux et constants.
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Art. 3. 

 

Les eaux-de-vie réglementées par le présent décret devront provenir de vins ou de marcs issus de cépages autorisés pour la production du vin de la région du Centre-Est, selon les usages locaux, loyaux et constants, à l'exclusion des cépages interdits par l'article 96 du code du vin.
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Art. 4. 

 

Les eaux-de-vie réglementées par le présent décret devront être distillées au moyen

d'alambics à repasses

ou d'alambics à premier jet discontinu ou continu

chauffés à feu nu ou à la vapeur, d'un débit maximum de deux cents hectolitres de matières premières par vingt-quatre heures.
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Art. 5. 

 

Les eaux-de-vie réglementées par le présent décret devront présenter le degré alcoolique moyen suivant à la température de 15 degrés centigrades.

1° A la sortie des appareils: 71,00% vol. au maximum.
2° (Modifié, D. 12 oct. 1955). - Au moment de la vente au consommateur: 40,00% vol. au minimum.

Elles devront avoir une teneur en non-alcool

de 300 grammes au minimum par hectolitre d'alcool pur pour les eaux-de-vie de vin

et de 500 grammes au minimum par hectolitre d'alcool pur pour les eaux-de-vie de marc.

Elles devront être soumises à l'appréciation de commissions interprofessionnelles de dégustateurs désignés par l'institut national des appellations d'origine, conformément aux dispositions de l'arrêté ministériel du 15 juin 1946.
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Art. 6. 

 

Dans les établissements où, à l'aide des mêmes appareils, seraient fabriqués des alcools réservés à l'Etat et des eaux-de-vie réglementées par le présent décret un délai minimum d'un mois devra s'écouler entre ces deux fabrications.
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Art. 7. 

 

Sur les déclarations de récolte, pièces de régie, étiquettes ou factures concernant les eaux-de-vie réglementées par le présent décret, les mots " eau-de-vie de vin originaire du Centre-Est " ou " eau-de-vie de marc originaire du Centre-Est " devront obligatoirement figurer.
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Art. 8. 

 

Les eaux-de-vie réglementées par le présent décret, lorsqu'elles seront déclarées pour la fabrication offertes au public, expédiées, mises en vente ou vendues ne devront porter comme seule mention de garantie, dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, factures, étiquettes, récipients quelconques, que les mots " réglementée par décret ".
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Art. 9. 

 

L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'une eau-de-vie a droit à l'une des dénominations réglementées ci-dessus, alors qu'elle ne répond pas à toutes les conditions prévues au présent décret, sera réprimé conformément à la législation générale sur les fraudes et sur la protection des appellations d'origine, sans préjudice des sanctions d'ordre fiscal, s'il y a lieu.
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Art. 10. 

 

 

L'usage d'appellations identiques non réglementées, pour désigner des eaux-de-vie de vin ou de marc, ne répondant pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est interdit sous quelque forme que ce soit.

FINE CHAMPENOISE

EAU-DE-VIE DE VIN DE LA MARNE

I.G.

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

homologue par l'arrêté du 27 janvier 2015

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

L’indication géographique Eau-de-vie de vin de la Marne ou Fine champenoise est enregistrée a l’annexe III du règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 dans la catégorie de boissons spiritueuses eau-de-vie de vin Annexe II, point 4.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

 

En fonction des conditions d’élevage, l'indication géographique Fine champenoise distingue deux types de produits: les eaux-de-vie de vin blanches et les eaux-de-vie de vin vieillies sous-bois.

 

2.1 Caractéristiques organoleptiques

La Fine champenoise est blanche et limpide ou, lorsquelle est vieillie sous-bois, de couleur allant de jaune paille a ambre.

La Fine champenoise se caractérise par des notes florales, légèrement vineuses, des notes de fruits a chair blanche (pomme, poire).

Au cours de son vieillissement, elle acquiert des notes boisees, vanillees, pain grille, tabac blond.

 

2.2. Principales caractéristiques physiques et chimiques

L’eau-de-vie présente une teneur minimale en substances volatiles autres que les alcools éthylique et

méthylique de 200 grammes par hectolitre d’alcool pur

et une teneur en méthanol inferieure a 150 grammes par hectolitre d’alcool pur.

Au moment de la vente au consommateur, l’eau-de-vie présente

un titre alcoométrique volumique minimal de 40,00% vol.

 

3. Définition de l’aire géographique

 

La récolte des raisins, le pressurage, la vinification, la distillation ainsi que l’élevage (la maturation et, le cas echeant, le vieillissement) de la Fine champenoise sont assures sur les territoires délimités par l'article V de la loi du 22 juillet 1927 relative a l’AOC Champagne , abrogeant et remplaçant l'article 17 de la loi du 6 mai 1919, sous réserve des dispositions suivantes:

 

- Dans l'arrondissement de Vitry-le-François (Département de la Marne), l'aire parcellaire délimitée est celle

approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance des 7 et 8 novembre 1990 et dont les plans sont déposés dans les mairies concernées;

- Dans les communes suivantes du département de l'Aube:

Arsonval, Cunfin, Dolancourt, Jaucourt,

l'aire parcellaire délimitée est celle approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et

de la qualité lors des séances des 23 juin 1994, 8 septembre 1994 et 19 mai 1995 et dont les plans sont deposés dans les mairies des communes concernées;

- Dans les communes suivantes du département de l'Aube:

Marcilly-le-Hayer et La Villeneuve-au-Châtelot,

aucune parcelle n'a été retenue conformément a la décision du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance du 10 septembre 1997;

- Dans les communes suivantes du département de l’Aube:

Brienne-le-Chateau, Epagne, Précy-Saint-Martin et Saint-Léger-sous-Brienne

et dans les communes suivantes du département de la Marne:

Esclavolle-Lurey, Potangis, Saint-Quentin-le-Verger et Villiers-aux-Corneilles,

aucune parcelle n'a été retenue conformément aux décisions du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 23 et 24 juin 1994, 7 et 8 septembre 1994, 18 et 19 mai 1995 et 6 et 7 septembre 1995;

- Dans la commune du département de la Marne de Fontaine-sur-Ay,

l'aire parcellaire délimitée est celle approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 9 et 10 septembre 1999 et dont les plans sont déposés dans la mairie de la commune concernée;

- Dans les communes suivantes du département de la Marne:

Corfelix, Corrobert, Le Thoult-Trosnay, Verdon, Reuves et Broussy-le-Petit,

aucune parcelle n'a été retenue conformément a la décision du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 5 et 6 septembre 2001.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4.1 Matière première

L’eau-de-vie est obtenue a partir de la distillation de vins répondant aux conditions de production (encépagement, conduite du vignoble, récolte et pressurage) fixées dans le cahier des charges de l’AOP Champagne .

 

4.2 Caractéristiques des vins à distiller

Les vins sont conserves dans des cuves ouillées et bouchées jusqu’a la distillation. Les vins peuvent être charges de lies.

Au moment de la distillation, les vins présentent:

― un titre alcoométrique volumique naturel compris entre 6,00 et 12,00% vol.;

― une acidité volatile au maximum égale a 1 gramme par litre de H2SO4 ;

― une teneur en anhydride sulfureux (SO2) total inferieure ou égale a 100 milligrammes par litre.

 

4.3 Distillation

La capacité de distillation de chacun des appareils ne peut dépasser 70 hectolitres d’alcool pur par période de

24 heures.

Les eaux-de-vie produites présentent dans le collecteur journalier, a l’issue du processus de distillation, un

titre alcoometrique volumique inferieur ou egal a 75,00% vol., a la température de 20° C.

Les vins sont distillés:

- soit selon le principe de distillation discontinue simple à la repasse;

- soit selon le principe de distillation discontinue a vases en cascade, combinée a une distillation multi-étagée avec reflux;

- soit selon le principe de distillation continue multi-étagée avec reflux.

 

Distillation discontinue simple à la repasse

- Description des matériels:

La distillation est réalisée au moyen d’alambic compose d’une chaudière, d’un chapiteau, d’un col de cygne, avec ou sans chauffe-vin ou condensateur a eau et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

La chaudière, le chapiteau, le col de cygne et le serpentin sont en cuivre.

La capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 25 hectolitres.

- Description du procède:

Le vin est chauffe dans la chaudière au feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

L’injection directe de vapeur dans le produit a distiller est interdite.

Les vapeurs issues du vin s’élèvent et gagnent le chapiteau ou elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles refluent vers la chaudière après condensation tandis qu’une autre partie des vapeurs empruntent le col de cygne et se dirigent dans le serpentin vers le réfrigérant a la sortie duquel le distillat va couler.

Au cours de la distillation, le titre alcoométrique du distillat diminue et sa composition en composes volatiles évolue.

Cette méthode comprend la succession de deux étapes dites chauffes :

- la première consiste en la distillation du vin et permet d’obtenir le brouillis, apres avoir écarte les produits de début et de fin de la distillation;

- la deuxième dite repasse ou bonne chauffe consiste en la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau de vie.

Lors de la première ou de la deuxième étape, peuvent être ajoutées au vin ou au brouillis, les fractions de début et de fin de distillations précédentes, écartées de l’eau-de-vie.

 

Distillation discontinue en cascade multi-étagée avec reflux

- Description des matériels:

La distillation est réalisée au moyen d’alambics constitues de plusieurs vases de distillation et de colonnes de

concentration.

Les colonnes de distillation sont obligatoirement en cuivre.

Le nombre maximum de vases est de 5. La capacité du vase ne doit pas dépasser 20 hectolitres.

Le nombre maximal de colonnes est de 2.

Une colonne comprend au maximum 15 plateaux.

- Mode de chauffage et description du procède:

Le vin est introduit dans les vases dans lesquels est injectée de la vapeur.

La vapeur qui traverse ainsi successivement les différents vases de bas en haut se charge en alcool.

Cette vapeur est ensuite introduite successivement dans plusieurs colonnes de concentration comprenant des plateaux horizontaux qu’elle traverse de bas en haut. Les vapeurs s’enrichissent en alcool, se condensent partiellement et une partie d’entre elles sont rétrogradées dans la colonne.

Les vapeurs circulent ensuite dans un condenseur réfrigérant a la sortie duquel va couler le distillat.

 

Distillation continue multi-étagée avec reflux

- Description matériel de distillation:

La distillation est réalisée au moyen de colonnes qui contiennent des plateaux assurant grâce a des éléments de barbotage, en forme de tunnels ou de calottes, le contact entre les flux liquides et les flux gazeux qui les traversent a contre-courant.

La colonne surmonte la chaudière qui produit la vapeur.

Les colonnes comprennent une zone d’épuisement au sein de laquelle le liquide à distiller va s’appauvrir en alcool qui va passer en phase vapeur et une zone de concentration au sein de laquelle les vapeurs vont s’enrichir en alcool.

La condensation est réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs a eau.

Les condensats issus de ces échangeurs thermiques sont dirigés soit vers le coulage du distillat, soit rétrogradés en haut de la zone de concentration.

- Description du procède de distillation:

Les colonnes sont obligatoirement en cuivre.

Elles sont composées:

- d’une zone d’épuisement comportant au plus 25 plateaux;

- d’une zone de concentration comportant au plus 30 plateaux.

- Séparation des composes indésirables:

Les procèdes d’extraction sur la phase liquide en cours de distillation permettant de modifier la concentration partielle du distillat en certains composes (rectification) sont interdits.

Les composés juges indésirables sont éliminés dans les résidus ou dans l'atmosphère par des trompettes de

dégazage ou captes par des colonnes de lavage de gaz.

 

4.4 Élevage

L’eau-de-vie blanche est maturée en cuves après distillation durant une période minimale de 3 mois avant commercialisation.

La maturation est réalisée dans des récipients inertes afin d’empêcher toute coloration.

L’eau-de-vie vieillie est élevée en récipient de bois de chêne d’une capacité inférieure ou égale a 10 hectolitres durant une période minimale de 24 mois a compter de la date de mise sous-bois.

L'emploi de copeaux de bois est interdit.

Les durées minimales définies ci-dessus sont réalisées sans interruption, a l’exception des manipulations nécessaires a l’élaboration des produits.

 

4.5 Finition

L’adaptation de la coloration par l’ajout de caramel ainsi que l’édulcoration sont autorisées de telle sorte que l’effet sur l’eau de vie soit inferieur a 4,00% vol. d’obscuration.

L’obscuration, exprimée en % vol., est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique réel et le titre alcoométrique volumique brut.

 

5. Élément corroborant le lien avec le milieu géographique

 

5.1 Spécificité de l’aire géographique

- Facteurs naturels

L’aire géographique correspond à celle de l’appellation d’origine Champagne .

Elle se situe au nord-est du territoire français, et s’étend sur des communes reparties sur les départements de l’Aisne, de l’Aube, de la Haute-Marne, de la Marne et de la Seine-et-Marne.

Son paysage se caractérise par un vignoble de coteau reposant sur des cuestas de l’est du Bassin parisien, structures géomorphologiques imposantes:

- la Côte d’Ile-de-France dans la Marne, ainsi que les versants des vallées associées, regroupant du nord au sud la Montagne de Reims, la vallée de la Marne (qui se prolonge dans le sud de l’Aisne et jusqu’en Seine-et-Marne), la Côte des Blancs et la Côte du Sézannais pour les secteurs les plus emblématiques;

- la Côte de Champagne avec le Vitryat marnais et le secteur aubois de Montgueux;

- la Côte des Bar, entrecoupée de multiples vallées, réunissant le Bar-sur-Aubois a l’est et le Barséquanais a l’ouest, dans l’Aube et la Haute-Marne.

Ce relief typique de cuesta, avec ses vallées adjacentes, présente des coteaux exposés a l’est et au sud, quelquefois au nord, comme pour la Montagne de Reims septentrionale et la rive gauche de la vallée de la Marne.

Les fronts de côte sont constitués de couches dures de calcaire ou de craie. Les pentes des coteaux sont crayeuses, marneuses ou sableuses, plus tendres, déblayées par l’érosion puis recouvertes de produits de colluvionnement provenant des fronts de cote sus-jacents.

Le vignoble se situe en zone septentrionale.

Il est soumis a une double influence climatique:

- océanique, apportant de l’eau en quantité régulière avec des contrastes thermiques peu marques d’une  saison a l’autre;

- continentale, responsable de gelées parfois destructrices et d’un ensoleillement favorable a la maturité des raisins l’été.

 

- Facteurs humains

La Fine champenoise est obtenue a partir des vins generes dans le cadre de l’élaboration de l’AOC Champagne aux différentes étapes de production : pressurage, sélection qualitative des vins de base, dégorgement.

C’est la seule eau-de-vie de vin dont la matière première est issue exclusivement de l’élaboration de vins effervescents.

La qualité de cette matière première profite directement des conditions particulières de production de l’appellation d’origine Champagne :

- les cépages: principalement les trois cépages champenois: le chardonnay B, le pinot noir N et le meunier N;

- pressurage doux selon les conditions définies dans le cahier des charges;

- l’extraction a différents stades de l’élaboration de l’AOC Champagne de vins qui présentent des caractéristiques différentes: titre alcoométrique volumique, charges ou non en lies.

La distillation est réalisée soit par des distillateurs a poste fixe, installes au cœur des vignobles, distillant,

élevant et commercialisant eux-mêmes et par l’intermédiaire de vignerons ou de négociants champenois, soit par des distillateurs ambulants travaillant a facon pour le compte de viticulteurs.

 

5.2 Spécificité du produit

La Fine champenoise est blanche et limpide ou, lorsquelle est vieillie sous-bois, de couleur allant de jaune paille a ambre.

La Fine champenoise se caractérise par des notes florales, légèrement vineuses, des notes de fruits a chair blanche (pomme, poire).

Au cours de son vieillissement, elle acquiert des notes boisées, vanillées, pain grille, tabac blond.

 

5.3 Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

La Fine champenoise tire ses principales caractéristiques de sa matière première issue de lélaboration de

l’AOC Champagne .

Le lien avec l'aire géographique de la Fine champenoise repose sur:

La qualité particulière des raisins produits en Champagne:

L’originalité du vignoble champenois tient a sa situation septentrionale.

Les conditions pédoclimatiques de l’aire géographique ont induit le développement d’un mode de conduite du vignoble bien particulier qui se traduit notamment au travers du choix des cépages.

Les trois cépages principaux sont le chardonnay B (29% du vignoble), le pinot noir N (38%) et le meunier N (32%). Ces cépages en interaction avec les conditions de l’aire apportent une matière première caractérisée par un bon équilibre entre acidité et alcool potentiel et un degré alcoolique bas.

Ces caractéristiques, en particulier le degré alcoolique sont favorables a l’élaboration des eaux-de-vie : le rendement en alcool pur étant plus faible, l’eau-de-vie obtenue est plus concentrée en aromes.

La palette de cépages apporte une diversité supplémentaire dans les aromes.

La mise en œuvre de vins issus de l’élaboration de vins effervescents:

Les pratiques locales pour la cueillette, le pressurage des raisins et la vinification sont tournées exclusivement vers l’élaboration d’un vin effervescent. L

es vins mis en œuvre pour obtenir la Fine champenoise sont écartés de lAOC Champagne a différentes étapes du procède: notamment pressurage, sélection qualitative des vins de base, dégorgement. Ils présentent ainsi des caractéristiques variees qui contribuent a l’originalité aromatique de la Fine champenoise .

Le savoir-faire des distillateurs et des maitres de chai contribue a ce que la Fine champenoise exprime pleinement les aromes tires de cette matière première que ce soit pour les eaux-de-vie blanches avec des notes très florales, légèrement vineuses, des notes de fruits a chair blanche (pomme, poire) ou pour les eaux-de-vie vieillies en fonction des différents stades de vieillissement au cours duquel la Fine champenoise acquiert des notes boisées, vanillées, pain grillé, tabac blond.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaire et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Association des producteurs de boissons spiritueuses a indication géographique champenoises

Villa Bissinger,

15 rue Jeanson,

51160 AŸ

 

8. Éventuelle indications géographiques ou règles d’étiquetage complémentaires

 

Les eaux-de-vie pour lesquelles est revendiquée l’indication géographique Fine champenoise ne peuvent

être déclarées pour la fabrication ou commercialisées sans que, sur les titres de mouvements, déclarations, prospectus, étiquettes, contenants, ne soit inscrite l’indication géographique Fine champenoise accompagnée de la mention indication géographique .

Aucun des deux termes composant l’indication géographique Fine champenoise ne pourra figurer isolement, de manière a toujours former un tout indissociable.

 

Mentions de vieillissement :

Les mentions suivantes relatives a une duree de vieillissement ne peuvent compléter l’indication géographique Eau-de-vie de vin de la Marne ou Fine champenoise quaux conditions ci-dessous:

- la mention vieille ou VS pour des eaux de vie vieillies au moins 4 ans;

- la mention très vieille ou VSOP pour des eaux de vie vieillies au moins 6 ans;

- la mention hors dâge ou XO pour des eaux de vie vieillies au moins 10 ans.

Ces mentions facultatives doivent être mentionnées sur l’étiquetage avant ou après le nom de l’indication

géographique et dans des caractères de police et de taille, aussi bien en hauteur qu’en largeur, qui est inférieure ou égale.

 

Partie II

Obligations déclaratives et tenue de registres

 

1. Obligations déclaratives

Cette partie liste les déclarations a realiser et les registres a tenir afin de permettre la vérification des règles de production.

Elles s’ajoutent a la déclaration d’identification qui incombe a l’ensemble des opérateurs sous SIQO:

Déclarations d’ouverture et de fin des travaux, d’interruption ou de reprise des travaux de distillation

L’ouverture des travaux de distillation doit être déclarée auprès de l’organisme de contrôle avant toute opération de distillation des fines destinées a être revendiquées en indication géographique Fine champenoise .

La déclaration indique la date d’ouverture des travaux ainsi que les références des matériels de distillation concernés.

La fermeture des travaux de distillation doit être déclarée auprès de l’organisme de contrôle a l’issue des opérations

de distillation des fines destinées a être revendiquées en indication géographique Fine champenoise .

La déclaration indique la date de fermeture des travaux ainsi que les références des matériels de distillation concernes.

Au cas ou l’opérateur ne distille pas d’autres fines que des fines sous indication géographique, la copie des declarations souscrites auprès de la DGDDI tiendra lieu de déclaration et sera transmise auprès de l’organisme de contrôle.

 

Déclaration de revendication

Cette déclaration est transmise a l’organisme de défense et de gestion au plus tard 1 mois après la fermeture des travaux de distillation.

Chaque revendication comprend notamment les références suivantes pour l’indication géographique revendiquée: volume, titre alcoométrique volumique.

 

Déclaration de mise sous-bois

Cette déclaration est transmise a l’organisme de défense et de gestion au plus tard trente jours après réalisation de

l’opération.

Elle est associée a la déclaration de revendication.

Elle comprend notamment les dates et lieu(x) de distillation des eaux-de-vie ainsi que l’adresse du chai, la capacité des logements utilises, le volume et le titre étrique volumique du marc a la mise sous-bois.

 

Déclaration de stocks

Tout operateur disposant d’un chai de vieillissement doit transmettre a l’organisme de défense et de gestion chaque

année au plus tard le 15/09, le résultat de l’inventaire physique des stocks de l’indication géographique détenus au

31/08 dans chacun de ses chais identifies, par compte d’âge de vieillissement.

 

2. Tenue de registres

 

Les opérateurs tiennent a disposition en vue de la réalisation des opérations de contrôle, sous forme de registre papier ou de fichiers informatiques, les données suivantes:

 

Distillation

Tout opérateur qui met en œuvre des vins tient a jour les données suivantes:

- les coordonnées d’origine des vins: coordonnées et n° CVI de la ou des caves ayant produit le vin, référence au document de circulation qui accompagne le vin;

- la date et l’heure de distillation;

- le volume et le TAV de l’eau-de-vie obtenue;

- la destination de l’eau-de-vie obtenue (blanche ou mise en vieillissement);

- la date de sortie ou de mise sous-bois de l’eau de vie.

 

Vieillissement

Tout operateur, détenteur d’un chai de vieillissement tient à jour les informations suivantes:

- l’identification des logements du chai et le descriptif de leur capacité;

- les dates de mises sous-bois des eaux-de-vie;

- les volumes et TAV d’eaux-de-vie mises sous-bois par contenant;

- les sorties d’eaux-de-vie par contenant et par compte de vieillissement.

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale notamment la Déclaration Récapitulative

Mensuelle aux Douanes (DRM), l’inventaire annuel ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces données.

 

Partie III

Principaux points à contrôler

 

PRINCIPAUX POINTS A CONTRÔLER METHODES D’EVALUATION

Règles structurelles

Omissis………………………….

Règles annuelles

Omissis………………………….

Produits

Omissis………………………….

 

Références concernant les structures de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O.)

12, rue Henri Rol-Tanguy

TSA 30003

93555 - MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX

Tel: (33) (0)1.73.30.38.00

Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d’impartialité et d’indépendance sous l'autorité de l’INAO sur la base d’un plan d’inspection approuve.

Le plan d’inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l’organisme de défense et de gestion.

 

Il indique les contrôles externes réalisés par l’organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique. L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

MARC CHAMPENOIS

EAU-DE-VIE DE MARC CHAMPENOIS

       I.G.

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

homologue par l'arrêté du 30 décembre 2014

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

L’indication géographique « Marc champenois » ou « Eau-de-vie de marc champenois » est enregistrée à

l’annexe III du règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 dans la catégorie de boissons spiritueuses « eau de vie de marc de raisin » ou « marc » Annexe II, point 6.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

 

En fonction des conditions d’élevage, l'indication géographique « Marc champenois » ou « Eau-de-vie de marc champenois » distingue deux types de produits:

l’eau-de-vie de marc blanche

et l’eau-de-vie de marc vieillie sous-bois.

 

2.1 Caractéristiques organoleptiques

Le « Marc champenois » est blanc et limpide ou, lorsqu’il est vieilli sous-bois, de couleur allant de jaune paille à ambré.

Le « Marc champenois » se caractérise par des arômes complexes pouvant aller de notes florales, pulpes fraîches, jusqu’à des notes plus chaudes et chocolatées.

Au cours de son vieillissement, il acquiert des notes boisées, vanillées.

 

2.2. Principales caractéristiques physiques et chimiques

L’eau-de-vie présente une teneur minimale en substances volatiles autres que les alcools éthylique et

méthylique de 300 grammes par hectolitre d’alcool pur.

Au moment de la vente au consommateur, l’eau-de-vie de marc présente

un titre alcoométrique volumique minimal de 40,00% vol.

 

3. Définition de l’aire géographique

 

La récolte des raisins, le pressurage, le stockage et la fermentation des marcs, la distillation ainsi que l’élevage (la maturation et, le cas échéant, le vieillissement) du « Marc champenois » sont assurés sur les territoires délimités par l'article V de la loi du 22 juillet 1927 relative à l’AOC « Champagne », abrogeant et remplaçant l'article 17 de la loi du 6 mai 1919, sous réserve des dispositions suivantes:

 

- Dans l'arrondissement de Vitry-le-François (Département de la Marne),

l'aire parcellaire délimitée est celle approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance des 7 et 8 novembre 1990 et dont les plans sont déposés dans les mairies concernées;

 

- Dans les communes suivantes du département de l'Aube:

Arsonval, Cunfin, Dolancourt, Jaucourt,

l'aire parcellaire délimitée est celle approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances des 23 juin 1994, 8 septembre 1994 et 19 mai 1995 et dont les plans sont déposés dans les mairies des communes concernées;

- Dans les communes suivantes du département de l'Aube:

Marcilly-le-Hayer et La Villeneuve-au-Châtelot,

aucune parcelle n'a été retenue conformément à la décision du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance du 10 septembre 1997;

 

- Dans les communes suivantes du département de l’Aube:

Brienne-le-Chateau, Epagne, Précy-Saint-Martin et Saint-Léger-sous-Brienne

et dans les communes suivantes du département de la Marne:

Esclavolle-Lurey, Potangis, Saint-Quentin-le-Verger et Villiers-aux-Corneilles,

aucune parcelle n'a été retenue conformément aux décisions du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 23 et 24 juin 1994, 7 et 8 septembre 1994, 18 et 19 mai 1995 et 6 et 7 septembre 1995;

 

- Dans la commune du département de la Marne de Fontaine-sur-Aÿ,

l'aire parcellaire délimitée est celle approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 9 et 10 septembre 1999 et dont les plans sont déposés dans la mairie de la commune concernée;

 

- Dans les communes suivantes du département de la Marne:

Corfélix, Corrobert, Le Thoult-Trosnay, Verdon, Reuves et Broussy-le-Petit,

aucune parcelle n'a été retenue conformément à la décision du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 5 et 6 septembre 2001.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4.1 Matière première

Les marcs de raisin sont issus de la vinification de raisins répondant aux conditions de production (encépagement, conduite du vignoble, récolte, maturité des raisins et pressurage) fixées dans le cahier des charges de l’AOP « Champagne ».

 

4.2 Conditionnement des marcs et conduite éventuelle de la fermentation

Les marcs de raisins subissent une fermentation avant distillation.

Le conditionnement en silo est réalisé dans un délai inférieur à 72 heures à partir du pressurage.

La fermentation est réalisée à l’abri de l’air.

L’enrichissement des marcs ainsi que tout apport de conservateur sont interdits.

 

4.3 Distillation

Des lies peuvent être ajoutées dans la limite de 20% du poids du marc de raisins.

La capacité de distillation de chacun des appareils ne peut dépasser 70 hectolitres d’alcool pur par période de

24 heures.

La distillation des marcs de raisins pour une campagne donnée, est effectuée au plus tard le 31 mai suivant la récolte viticole.

L’eau-de-vie produite est limpide et présente dans le collecteur journalier, à l’issue du processus de distillation,

un titre alcoométrique volumique inférieur ou égal à 71,00% vol., à la température de 20°C.

La quantité d’alcool obtenue après distillation doit être comprise entre, au minimum 28 litres d’alcool pur et au maximum 35 litres d’alcool pur pour 4.000 kilogrammes de raisins pressurés.

Le marc fermenté est distillé:

- soit selon le principe de distillation discontinue simple à la repasse;

- soit selon le principe de distillation discontinue à vases en cascade, combinée à une distillation multi-étagée avec reflux;

- soit selon le principe de distillation continue par entraînement à la vapeur, combinée à une distillation multi-étagée avec reflux.

 

Distillation discontinue simple à la repasse

- Description des matériels:

La distillation est réalisée au moyen d’alambics composés d’une chaudière, d’un chapiteau, d’un col de cygne, avec ou sans chauffe-vin ou condensateur à eau, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

La chaudière, le chapiteau, le col de cygne et le serpentin sont obligatoirement en cuivre.

La capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 25 hectolitres.

- Description du procédé:

Le marc fermenté est chauffé dans la chaudière au feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

L’injection directe de vapeur dans le produit à distiller est interdite.

Les vapeurs issues du marc fermenté s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles refluent vers la chaudière après condensation tandis qu’une autre partie des vapeurs empruntent le col de cygne et se dirigent vers le réfrigérant à la sortie duquel le distillat va couler.

Au cours de la distillation, le titre alcoométrique du distillat diminue et sa composition en composés volatiles évolue.

Cette méthode comprend la succession de deux étapes dites « chauffes » :

- la première consiste en la distillation du marc fermenté et permet d’obtenir le brouillis, après avoir écarté les produits de début et de fin de la distillation (également appelés « flegmes ») ;

- la deuxième dite « repasse » ou « bonne chauffe » consiste en la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie.

Lors de la première ou de la deuxième étape, peuvent être ajoutées au marc fermenté ou au brouillis, les fractions de début et de fin de distillations précédentes, écartées de l’eau-de-vie.

 

Distillation discontinue en cascade multi-étagée avec reflux

- Description des matériels:

La distillation est réalisée au moyen d’alambics constitués de plusieurs vases de distillation et de colonnes de concentration.

Les colonnes sont obligatoirement en cuivre.

Le nombre maximal de vases est de 5. La capacité du vase ne doit pas dépasser 20 hectolitres.

Le nombre maximal de colonnes est de 2. Une colonne comprend au maximum 15 plateaux.

- Mode de chauffage et description du procédé:

Le marc fermenté est introduit dans des paniers métalliques placés à l’intérieur des vases dans lesquels est injectée de la vapeur. La vapeur qui traverse ainsi successivement les différents vases de bas en haut se charge en alcool.

Cette vapeur est ensuite introduite successivement dans plusieurs colonnes de concentration comprenant des plateaux horizontaux qu’elle traverse de bas en haut.

Les vapeurs s’enrichissent en alcool, se condensent partiellement et une partie d’entre elles sont rétrogradées dans la colonne. Les vapeurs circulent ensuite dans un condenseur réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

 

Distillation continue par entraînement à la vapeur

- Description du procédé:

La distillation est réalisée en deux étapes successives:

- la vapeur est injectée à contre-courant d’une alimentation continue de marc fermenté. Elle se charge en alcool au fur et à mesure que le marc s’épuise;

- la vapeur est ensuite refroidie pour donner un condensat qui est ensuite distillé en continu selon la distillation multi-étagée avec reflux.

 

Distillation continue multi-étagée avec reflux

- Description du procédé de distillation:

La distillation est réalisée au moyen de colonnes qui contiennent des plateaux assurant grâce à des éléments de barbotage, en forme de tunnels ou de calottes, le contact entre les flux liquides et les flux gazeux qui les traversent à contre-courant. La colonne surmonte la chaudière qui produit la vapeur.

Les colonnes comprennent une zone d’épuisement au sein de laquelle le liquide à distiller va s’appauvrir en alcool qui va passer en phase vapeur et une zone de concentration au sein de laquelle les vapeurs vont s’enrichir en alcool.

La condensation est réalisée par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs à eau.

Les condensats issus de ces échangeurs thermiques sont dirigés soit vers le coulage du distillat, soit rétrogradés en haut de la zone de concentration.

- Description des matériels de distillation:

Les colonnes sont obligatoirement en cuivre;

Elles sont composées:

- d’une zone d’épuisement comportant un maximum de 25 plateaux;

- d’une zone de concentration comportant un maximum de 30 plateaux.

- Séparation des composés indésirables:

Les procédés d’extraction sur la phase liquide en cours de distillation permettant de modifier la concentration partielle du distillat en certains composés (rectification) sont interdits.

Les composés jugés indésirables sont éliminés dans les résidus ou dans l'atmosphère par des trompettes de dégazage ou captés par des colonnes de lavage de gaz.

 

4.4 Élevage

L’eau-de-vie « blanche » est maturée en cuves après distillation durant une période minimale de 3 mois avant sa commercialisation.

La maturation est réalisée dans des récipients inertes afin d’empêcher toute coloration.

L’eau-de-vie vieillie est élevée en récipient de bois de chêne d’une capacité inférieure ou égale à 10

hectolitres durant une période minimale de 24 mois à compter de la date de mise sous bois.

L’emploi de copeaux de bois est interdit.

Les durées minimales définies ci-dessus sont réalisées sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration des produits.

 

4.5 Finition

L’adaptation de la coloration par l’ajout de caramel ainsi que l’édulcoration sont autorisées de telle sorte que

leur effet sur le marc soit inférieur à 4,00% vol. d’obscuration.

L’obscuration, exprimée en % vol., est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique réel et le titre alcoométrique volumique brut.

 

5. Éléments corroborant le lien avec le milieu géographique

 

5.1 Spécificité de l’aire géographique

- Facteurs naturels

L’aire géographique correspond à celle de l’appellation d’origine « Champagne ». Elle se situe au nord-est du territoire français, et s’étend sur des communes réparties sur les départements de l’Aisne, de l’Aube, de la

Haute-Marne, de la Marne et de la Seine-et-Marne.

Son paysage se caractérise par un vignoble de coteau reposant sur des cuestas de l’est du Bassin parisien, structures géomorphologiques imposantes :

- la Côte d’Ile-de-France dans la Marne, ainsi que les versants des vallées associées, regroupant du nord au sud la Montagne de Reims, la vallée de la Marne (qui se prolonge dans le sud de l’Aisne et jusqu’en Seineet-Marne), la Côte des Blancs et la Côte du Sézannais pour les secteurs les plus emblématiques;

- la Côte de Champagne avec le Vitryat marnais et le secteur aubois de Montgueux;

- la Côte des Bar, entrecoupée de multiples vallées, réunissant le Bar-sur-Aubois à l’est et le Bar séquanais à l’ouest, dans l’Aube et la Haute-Marne.

Ce relief typique de cuesta, avec ses vallées adjacentes, présente des coteaux exposés à l’est et au sud, quelquefois au nord, comme pour la Montagne de Reims septentrionale et la rive gauche de la vallée de la Marne.

Les fronts de côte sont constitués de couches dures de calcaire ou de craie.

Les pentes des coteaux sont crayeuses, marneuses ou sableuses, plus tendres, déblayées par l’érosion puis recouvertes de produits de colluvionnement provenant des fronts de côte sus-jacents.

Le vignoble se situe en zone septentrionale. Il est soumis à une double influence climatique:

- océanique, apportant de l’eau en quantité régulière avec des contrastes thermiques peu marqués d’une saison à l’autre;

- continentale, responsable de gelées parfois destructrices et d’un ensoleillement favorable à la maturité des

raisins l’été.

 

- Facteurs humains

Le « Marc champenois » est traditionnellement élaboré à partir de marcs issus du pressurage des raisins produisant l’AOC « Champagne ». C’est la seule eau-de-vie de marc dont la matière première est issue exclusivement d’un pressurage destiné à élaborer des vins effervescents.

La qualité de cette matière première, les marcs dénommés localement « aignes », profite directement des conditions particulières de production de l’appellation d’origine « Champagne »:

- les cépages : principalement les trois cépages champenois: le chardonnay B, le pinot noir N et le meunier N;

- la récolte en grappe entière qui préserve la qualité de la grappe fraîche jusqu’au pressoir ;

- pressurage doux selon les conditions définies dans le cahier des charges;

- la large majorité des marcs sont issus du pressurage de vins blancs. Les distillateurs font fermenter tous les marcs en anaérobie avant la distillation.

La distillation est réalisée soit par des distillateurs à poste fixe, installés au coeur des vignobles, distillant, élevant et commercialisant eux-mêmes et par l’intermédiaire de vignerons ou de négociants champenois, soit par des distillateurs ambulants travaillant à façon pour le compte de viticulteurs.

Par leur savoir-faire, ces professionnels valorisent des marcs de qualité et perpétuent des traditions plus que centenaires.

L’élaboration du « Marc champenois » est largement ancrée dans le vignoble champenois où de nombreux vignerons procédaient déjà au début du XXème siècle à l’élaboration d’eau-de-vie de marc, comme en atteste l’ouvrage de Lise Bésème-Piat, « Le lexique du paysan et du vigneron champenois », dans lequel il est indiqué « il y avait les veillées autour de l’alambic au moment de la fabrication de l’eau de vie de marc.

Après le pressurage, les aignes avaient été recueillies dans des trentins à un fond et mises à l’abri de l’air par une couche de plâtre ou de limon. ». Il y est encore précisé que « beaucoup de propriétaires possédaient un alambic qu’ils prêtaient ou louaient à leurs amis ou voisins quand ils avaient terminés la distillation de leurs aignes ».

 

5.2 Spécificité du produit

Le « Marc champenois » est blanc et limpide ou, lorsqu’il est vieilli sous bois, de couleur allant de jaune paille à ambré.

Le « Marc champenois » blanc se caractérise par des arômes complexes pouvant aller de notes florales, pulpes fraîches, jusqu’à des notes plus chaudes et chocolatées.

Au cours de son vieillissement sous bois, il acquiert des notes boisées, vanillées.

 

5.3 Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

Le « Marc champenois » tire ses principales caractéristiques de sa matière première issue de raisins destinés à l’AOC « Champagne ». Le lien avec l'aire géographique du « Marc champenois » repose sur:

La qualité particulière de la vendange produite en Champagne:

L’originalité du vignoble champenois tient à sa situation septentrionale.

Les conditions pédoclimatiques de l’aire géographique ont induit le développement d’un mode de conduite du vignoble bien particulier qui se traduit notamment au travers du choix des cépages.

Les trois cépages principaux sont le chardonnay B (29% du vignoble), le pinot noir N (38%) et le meunier N (32%). Ces cépages en interaction avec les conditions de l’aire apportent une matière première présentant un bon équilibre entre acidité et alcool potentiel qui est favorable à l’élaboration des eaux-de-vie.

Le soin apporté au traitement des raisins:

Les pratiques locales pour la cueillette et le pressurage des raisins sont tournées vers l’élaboration d’un vin effervescent. Pour cela, selon les conditions de production de l’Appellation d’Origine « Champagne », la récolte est réalisée en grappes entières et leur transport est effectué en caisses percées. Les raisins, dont une large proportion est issue de cépages à peau noire, sont majoritairement pressurés de façon à donner des jus blancs.

La technique champenoise de pressurage doux ainsi que l’obtention de jus blancs permettent d’obtenir des marcs d’une qualité spécifique en particulier parce qu’un certain nombre de composés aromatiques ne sont pas extraits lors de ces opérations.

Du fait des conditions de récolte et de transport des raisins ainsi que du délai rapide entre le pressurage et la mise en silo des marcs, ils ont subi un minimum d’oxydation.

La conservation anaérobie des marcs assure une fermentation dans de bonnes conditions en vue de la distillation.

Le savoir-faire des distillateurs et des maîtres de chai contribue à ce que le « Marc champenois » exprime pleinement les arômes tirés de cette matière première que ce soit pour les marcs blancs avec des notes très florales, de pulpes fraîches pouvant aller jusqu’à des notes plus chaudes et chocolatées ou pour les marcs vieillis en fonction des différents stades de vieillissement au cours duquel le « Marc champenois » acquiert des notes vanillées et boisées.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaire et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Association des producteurs de boissons spiritueuses à indication géographique champenoises

Villa Bissinger,

15 rue Jeanson,

51160 AŸ

 

8. Éventuelles indications géographiques ou règles d’étiquetage complémentaires

 

Les eaux-de-vie pour lesquelles est revendiquée l’indication géographique « Marc champenois » ne peuvent être déclarées pour la fabrication ou commercialisées sans que, sur les titres de mouvements, déclarations, prospectus, étiquettes, contenants ne soit inscrite l’indication géographique « Marc champenois » suivie de la mention « indication géographique ».

Aucun des deux termes composant le nom de l’indication géographique « Marc champenois » ne pourra figurer isolément, de manière à toujours former un tout indissociable.

 

Mentions de vieillissement:

Les mentions suivantes relatives à une durée de vieillissement ne peuvent compléter l’indication géographique « Marc champenois » qu’aux conditions ci-dessous:

 

- la mention « Vieux » pour des eaux-de-vie de marc vieillies au moins 4 ans;

- la mention « Très vieux » ou « VSOP » pour des eaux-de-vie de marc vieillies au moins 8 ans;

- la mention « Hors d’âge » ou « XO » pour des eaux-de-vie de marc vieillies au moins 10 ans.

 

Ces mentions facultatives doivent être mentionnées sur l’étiquetage avant ou après le nom de l’indication géographique et en caractères de taille, aussi bien en hauteur qu’en largeur, inférieure ou égale.

 

Partie II

Obligations déclaratives et Tenue de registres

 

I ) Obligations déclaratives

 

Cette partie liste les déclarations à réaliser et les registres à tenir afin de permettre la vérification des règles de production. Elles s’ajoutent à la déclaration d’identification qui incombe à l’ensemble des opérateurs sous SIQO:

 

Déclarations d’ouverture et de fin des travaux, d’interruption ou de reprise des travaux de distillation

L’ouverture des travaux de distillation doit être déclarée auprès de l’organisme de contrôle avant toute opération de distillation des marcs destinés à être revendiquées en indication géographique « Marc champenois ».

La déclaration indique la date d’ouverture des travaux ainsi que les références des matériels de distillation concernés.

La fermeture des travaux de distillation doit être déclarée auprès de l’organisme de contrôle à l’issue des opérations de distillation des marcs destinés à être revendiqués en indication géographique « Marc champenois ».

La déclaration indique la date de fermeture des travaux ainsi que les références des matériels de distillation concernés.

Au cas où l’opérateur ne distille pas d’autres marcs que des marcs sous indication géographique, la copie des déclarations souscrites auprès de la DGDDI tiendra lieu de déclaration et sera transmise auprès de l’organisme de contrôle.

 

Déclaration de revendication

Cette déclaration est transmise à l’organisme de défense et de gestion au plus tard 1 mois après la fermeture des travaux de distillation.

Chaque revendication comprend notamment les références suivantes pour l’indication géographique revendiquée : volume, titre alcoométrique volumique.

 

Déclaration de mise sous bois

Cette déclaration est transmise à l’organisme de défense et de gestion au plus tard trente jours après réalisation de l’opération. Elle est associée à la déclaration de revendication. Elle comprend notamment les dates et lieu de distillation du marc ainsi que l’adresse du chai, la capacité des logements utilisés, le volume et le titre alcoométrique volumique du marc à la mise sous-bois.

 

Déclaration de stocks

Tout opérateur disposant d’un chai de vieillissement doit transmettre à l’organisme de défense et de gestion chaque année au plus tard le 15 septembre, le résultat de l’inventaire physique des stocks de l’indication géographique détenus au 31 août dans chacun de ses chais identifiés, par compte d’âge de vieillissement.

 

II ) Tenue de registres

 

Les opérateurs tiennent à disposition en vue de la réalisation des opérations de contrôle, sous forme de registre papier ou de fichiers informatiques, les données suivantes:

Conditionnement et mise en œuvre des marcs de raisin

Les opérateurs qui mettent en oeuvre des marcs tiennent à jour les données suivantes:

- les coordonnées d’origine des marcs : coordonnées et n° CVI de la ou des caves ayant produit le marc, le cas échéant identification du centre de pressurage, référence au document de circulation qui accompagne le marc;

- les caractéristiques du marc : AOC du vin, type de vinification (rouge, rosé ou blanc), le cas échéant cépages, égrappage;

- la date et l'heure de la fin des opérations de pressurage lorsque les marcs ne quittent pas le site de production de l’opérateur ou date et heure de dépôt de la benne de collecte;

- la date et l'heure de conditionnement du marc.

 

Distillation

Tout opérateur qui met en oeuvre des mars de raisins tient à jour les données suivantes:

- les coordonnées d’origine des marcs : coordonnées et n° CVI de la ou des caves ayant produit le marc, le cas échéant identification du centre de pressurage, référence au document de circulation qui accompagne le marc;

- la quantité de marc mise en oeuvre;

- la date et l’heure de distillation;

- le volume et le TAV de l’eau-de-vie obtenue;

- la destination de l’eau-de-vie obtenue (blanche ou mise en vieillissement);

- la date de sortie ou de mise sous bois de l’eau de vie.

 

Vieillissement

Tout opérateur, détenteur d’un chai de vieillissement tient à jour les informations suivantes:

- l’identification des logements du chai et le descriptif de leur capacité;

- les dates de mises sous bois des eaux-de-vie;

- les volumes et TAV d’eaux-de-vie mises sous bois par contenant;

- les sorties d’eaux-de-vie par contenant et par compte de vieillissement.

Les registres prévus par la réglementation générale notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle en Douanes (DRM), l’inventaire annuel ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces données.

Partie III

Points principaux à contrôler

 

PRINCIPAUX POINTS A CONTRÔLER METHODES D’EVALUATION

Règles structurelles

Omissis……………………..

Règles annuelles

Omissis……………………..

Produits

Omissis……………………..

 

Références concernant les structures de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O.)

12, rue Henri Rol-Tanguy

TSA 30003

93555 - MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00

Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d’impartialité et d’indépendance sous l'autorité de l’INAO sur la base d’un plan d’inspection approuvé.

Le plan d’inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l’organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l’organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

RATAFIA CHAMPENOIS

I.G.

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

homologué par l’arrêté du 22 janvier 2015

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom et catégorie de la boisson spiritueuse portant l’indication géographique

 

L’indication géographique « Ratafia champenois » est enregistrée à l’annexe III du Règlement (CE)

n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 dans la catégorie de boissons

spiritueuses « liqueur », Annexe II, point 32.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

 

L’indication géographique « Ratafia champenois » désigne une boisson spiritueuse obtenue par aromatisation d’un alcool d’origine viticole avec du moût de raisins.

Il est commercialisé à l’issue d’une période minimale de maturation en cuve ou en fûts de 10 mois

ou à l’issue d’une période minimale de vieillissement sous-bois de 3 ans.

 

2.1 Caractéristiques organoleptiques

Le « Ratafia champenois » a une couleur allant de jaune paille à ambré.

Il se caractérise par des arômes fruités et de minéralité.

Il présente un équilibre entre sucre et acidité.

En fonction du temps et du mode de vieillissement, certains « Ratafia champenois » révèlent des arômes évolutifs.

 

2.2. Principales caractéristiques physiques et chimiques

Au moment de la vente au consommateur, la liqueur présente les caractéristiques suivantes:

- un titre alcoométrique volumique compris entre 16,00% et 22,00%;

- une teneur minimale en sucre exprimée en sucre inverti de 110 grammes par litre;

- une acidité totale inférieure à 10 grammes par litre (exprimé en H2SO4);

- un taux de dioxyde de soufre inférieur à 80 milligrammes par litre.

 

3. Définition de l’aire géographique

La production des raisins destinés à l’élaboration des moûts et de l’alcool, la production des moûts et de l’alcool, l’élaboration ainsi que la maturation et, le cas échéant le vieillissement, du « Ratafia champenois » sont assurés sur les territoires délimités par l'article V de la loi du 22 juillet 1927 relative à l’appellation d’origine contrôlée « Champagne », abrogeant et remplaçant l'article 17 de la loi du 6 mai 1919, sous réserve des dispositions suivantes:

 

- Dans l'arrondissement de Vitry-le-François (Département de la Marne),

l'aire parcellaire délimitée est celle approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance des 7 et 8 novembre 1990 et dont les plans sont déposés dans les mairies concernées;

 

- Dans les communes suivantes du département de l'Aube:

 Arsonval, Cunfin, Dolancourt, Jaucourt,

l'aire parcellaire délimitée est celle approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances des 23 juin 1994, 8 septembre 1994 et 19 mai 1995 et dont les plans sont déposés dans les mairies des communes concernées;

 

- Dans les communes suivantes du département de l'Aube:

Marcilly-le-Hayer et La Villeneuve-au-Châtelot,

aucune parcelle n'a été retenue conformément à la décision du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance du 10 septembre 1997;

 

- Dans les communes suivantes du département de l’Aube :

Brienne-le-Chateau, Epagne, Précy-Saint-Martin et Saint-Léger-sous-Brienne

et dans les communes suivantes du département de la Marne:

Esclavolle-Lurey, Potangis, Saint-Quentin-le-Verger et Villiers-aux-Corneilles,

aucune parcelle n'a été retenue conformément aux décisions du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 23 et 24 juin 1994, 7 et 8 septembre 1994, 18 et 19 mai 1995 et 6 et 7 septembre 1995;

 

- Dans la commune du département de la Marne de Fontaine-sur-Aÿ,

l'aire parcellaire délimitée est celle approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 9 et 10 septembre 1999 et dont les plans sont déposés dans la mairie de la commune concernée;

 

- Dans les communes suivantes du département de la Marne:

Corfélix, Corrobert, Le Thoult-Trosnay, Verdon, Reuves et Broussy-le-Petit,

aucune parcelle n'a été retenue conformément à la décision du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en séance des 5 et 6 septembre 2001.

 

4. Description de la méthode d’obtention

Le « Ratafia champenois » est élaboré par aromatisation d’un alcool d’origine viticole (eau-de-vie de vin, eau-de-vie de marc, distillat vinique, distillat de vin) avec du moût de raisins.

 

4.1 Matière première

Caractéristiques des moûts

Les moûts destinés à l’élaboration du « Ratafia champenois » proviennent de raisins susceptibles d’entrer dans l’élaboration de vins revendiqués dans l’AOP « Champagne ».

Ces moûts sont obtenus dans la limite de 2.666 litres de moûts débourbés pour 4.000 kilogrammes de raisins mis en œuvre.

Toute opération d’enrichissement des moûts est interdite.

 

Caractéristiques des alcools utilisés

Peuvent être utilisés, seul(e) ou en mélange, pour l’élaboration du « Ratafia champenois » une eau-de-vie de vin, une eau-de-vie de marc, un distillat de vin ou un distillat vinique.

Afin de ne pas masquer les arômes premiers des moûts de raisin, l’eau-de-vie de marc ne peut pas représenter plus de 20% du volume d’alcool pur total des alcools utilisés lors de l’élaboration.

 

4.2 Élaboration

La fabrication doit avoir lieu dans un délai de 20 jours après la date de pressurage des raisins entrant dans la composition des moûts mis en œuvre.

 

4.3 Élevage

Après fabrication, les liqueurs subissent une maturation de 10 mois minimum avant conditionnement.

La maturation est réalisée en cuves ou en fûts.

L'emploi de copeaux de bois est interdit.

Au cours de cette phase, des ajouts d’alcool répondant aux caractéristiques ci-dessus sont autorisés afin d’ajuster le titre alcoométrique volumique acquis.

Les liqueurs revendiquées sous l’indication géographique « Ratafia champenois » sont vieillies en récipient en bois de chêne d’une capacité inférieure ou égale à 10 hectolitres durant une période minimale de 3 ans à compter de la date de mise sous bois.

La phase de maturation peut être prise en compte dans cette durée si elle a lieu dans des contenants en bois de chêne d’une capacité inférieure ou égale à 10 hectolitres.

Les durées minimales définies ci-dessus sont réalisées sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration des produits.

 

4.4 Finition

Seul l’emploi de caramel est autorisé dans le seul but d’ajuster la couleur.

 

5. Éléments corroborant le lien avec le milieu géographique

5.1 Informations sur l’aire géographique

- Facteurs naturels

L’aire géographique correspond à celle de l’appellation d’origine « Champagne ».

Elle se situe au nord-est du territoire français, et s’étend sur des communes réparties sur les départements de l’Aisne, de l’Aube, de la Haute-Marne, de la Marne et de la Seine-et-Marne.

Son paysage se caractérise par un vignoble de coteau reposant sur des cuestas de l’est du Bassin parisien,

structures géomorphologiques imposantes:

- la Côte d’Ile-de-France dans la Marne, ainsi que les versants des vallées associées, regroupant du nord au sud la Montagne de Reims, la vallée de la Marne (qui se prolonge dans le sud de l’Aisne et jusqu’en Seineet-Marne), la Côte des Blancs et la Côte du Sézannais pour les secteurs les plus emblématiques;

- la Côte de Champagne avec le Vitryat marnais et le secteur aubois de Montgueux;

- la Côte des Bar, entrecoupée de multiples vallées, réunissant le Bar-sur-Aubois à l’est et le Barséquanais à l’ouest, dans l’Aube et la Haute-Marne.

Ce relief typique de cuesta, avec ses vallées adjacentes, présente des coteaux exposés à l’est et au sud, quelquefois au nord, comme pour la Montagne de Reims septentrionale et la rive gauche de la vallée de la Marne.

Les fronts de côte sont constitués de couches dures de calcaire ou de craie. Les pentes des coteaux sont crayeuses, marneuses ou sableuses, plus tendres, déblayées par l’érosion puis recouvertes de produits de colluvionnement provenant des fronts de côte sus-jacents.

Le vignoble se situe en zone septentrionale. Il est soumis à une double influence climatique:

- océanique, apportant de l’eau en quantité régulière avec des contrastes thermiques peu marqués d’une saison à l’autre;

- continentale, responsable de gelées parfois destructrices et d’un ensoleillement favorable à la maturité des raisins l’été.

 

- Facteurs humains

La fabrication de « Ratafia champenois » était à l’origine une pratique domestique.

Cette liqueur est fabriquée au moment de la vendange avec le jus de raisin frais. Le mélange de l’alcool avec du moût de raisin permet de l’aromatiser en conservant les arômes premiers de raisin.

À partir du milieu du XXe siècle, quelques grands négociants notamment ont entrepris un travail d’amélioration qualitative pour en faire le produit actuel. La production actuelle de « Ratafia champenois » se répartit entre des vignerons d’une part et des coopératives ou des négociants d’autre part.

La qualité des matières premières profite directement des conditions particulières de production de l’appellation d’origine « Champagne »:

· les cépages : principalement les trois cépages champenois : le chardonnay B, le pinot noir N et le meunier N ;

· la récolte en grappe entière qui préserve la qualité de la grappe fraîche jusqu’au pressoir;

· pressurage doux selon les conditions définies dans le cahier des charges. Les moûts, dans la limite de 2.666 litres pour 4.000 kg de raisins sont obtenus sur les pressoirs conçus pour obtenir les moûts destinés à l’élaboration exclusive de vins effervescents;

· l’alcool qui sert de base à la fabrication du « Ratafia champenois » est un alcool d’origine viticole issu, selon les usages locaux, des raisins destinés à l’appellation « Champagne ».

 

5.2 Spécificité du produit

Le « Ratafia champenois » a une couleur allant de jaune paille à ambré. I

l se caractérise par des arômes fruités et de minéralité. Il présente un équilibre entre sucre et acidité.

En fonction du temps et du mode de vieillissement, certains « Ratafia champenois » révèlent des arômes évolutifs.

 

5.3 Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

Le « Ratafia champenois » tire ses principales caractéristiques de sa matière première issue de raisins destinés à l’AOP « Champagne » et du savoir-faire local pour le traitement des raisins et la fabrication de la liqueur. Le lien avec l'aire géographique du « Ratafia champenois » repose sur:

La qualité particulière de la vendange produite en Champagne :

L’originalité du vignoble champenois tient à sa situation septentrionale. Les conditions pédoclimatiques de l’aire géographique ont induit le développement d’un mode de conduite du vignoble bien particulier qui se traduit notamment au travers du choix des cépages. Les trois cépages principaux sont le chardonnay B (29%

du vignoble), le pinot noir N (38%) et le meunier N (32%).

Ces cépages en interaction avec les conditions de l’aire apportent une matière première présentant une acidité naturelle qui confère au « Ratafia champenois » élégance, minéralité et finesse.

Le soin apporté au traitement des raisins:

Les pratiques locales pour la cueillette et le pressurage des raisins sont tournées vers l’élaboration d’un vin effervescent. Pour cela, selon les conditions de production de l’Appellation d’Origine « Champagne », la récolte est réalisée en grappes entières et leur transport est effectué en caisses percées afin d’éviter toute altération ou coloration.

Bien qu’une large proportion des raisins soit issue de cépages à peau noire, la technique de pressurage champenoise permet d’obtenir des moûts « blancs » utilisés pour la fabrication du « Ratafia champenois ».

Sa couleur, de jaune paille à ambré, est liée aux cépages et à l’élevage de la liqueur.

Par ailleurs, la récolte en grappe entière ainsi que la technique de pressurage doux permettent de préserver

les arômes fruités et de minéralité qui sont caractéristiques du « Ratafia champenois ».

La maîtrise du procédé d’aromatisation:

La fabrication du « Ratafia champenois » consiste à mélanger l’alcool d’origine viticole avec du moût de raisin pour l’aromatiser.

Cette opération est réalisée dans un délai court après le pressurage afin de préserver la fraîcheur du moût.

De plus, la proportion d’eau-de-vie de marc est limitée afin de ne pas masquer les arômes premiers, arômes fruités. La maîtrise de cette étape conditionne la qualité du produit fini.

Le savoir-faire des fabricants et des maîtres de chai contribue à ce que le « Ratafia champenois » exprime pleinement les arômes tirés de sa matière première.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaire et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Association des producteurs de boissons spiritueuses à indication géographique champenoises

Villa Bissinger,

15 rue Jeanson,

51160 Aÿ

 

8. Éventuels éléments ou règles d’étiquetage complémentaires

 

- Présentation

Afin de conserver les caractéristiques essentielles des liqueurs, celles-ci sont conditionnées en bouteilles de verre.

Le conditionnement exclut les bouteilles en verre de type « vins mousseux » ainsi que le recours au bouchon champignon en liège ou en d’autres matières admises au contact des denrées alimentaires, maintenu par une attache et couvert, le cas échéant, d’une plaquette.

- Étiquetage

Le nom de l’indication géographique « Ratafia champenois » figure sur chaque étiquetage concerné dans des caractères de taille, de couleur et de police identiques.

Aucun des deux termes composant l’indication géographique « Ratafia champenois » ne pourra figurer isolément, de manière à toujours former un tout indissociable.

L’origine des raisins et des moûts ne peut ni être revendiquée, ni indiquée sur l’étiquetage des liqueurs bénéficiant de l’indication géographique « Ratafia champenois ».

 

- Mentions de vieillissement

Les mentions suivantes relatives à une durée de vieillissement ne peuvent compléter l’indicationgéographique « Ratafia champenois » qu’aux conditions ci-dessous:

 

la mention « Vieux », pour des liqueurs vieillies au moins 3 ans à compter de la mise sous bois;

la mention « Très vieux », pour des liqueurs vieillies au moins 8 ans à compter de la mise sous bois.

 

Ces mentions figurent sur l’étiquetage des liqueurs dans des caractères qui ne peuvent pas dépasser la moitié de la taille des caractères composant le nom de l’indication géographique.

 

Partie II

Obligations déclaratives et Points à contrôler

 

I ) Obligations déclaratives

 

Cette partie liste les déclarations à réaliser et les registres à tenir afin de permettre la vérification des règles de production.

Elles s’ajoutent à la déclaration d’identification qui incombe à l’ensemble des opérateurs sous SIQO :

 

Déclaration de fabrication

L’opérateur adresse à l’organisme de contrôle une copie de la déclaration de fabrication envoyée à la DGDDI.

 

Déclaration de revendication

Cette déclaration est transmise à l’organisme de défense et de gestion au plus tard le 31 décembre.

Chaque revendication comprend notamment les références suivantes pour l’indication géographique revendiquée : volumes élaborés au cours de l’année civile, titre alcoométrique volumique.

 

Déclaration de mise sous-bois

Cette déclaration est transmise à l’organisme de défense et de gestion au plus tard trente jours après réalisation de l’opération.

Elle est associée à la déclaration de revendication.

Elle comprend notamment les dates et lieu(x) de fabrication des liqueurs ainsi que l’adresse du chai, la capacité des logements utilisés, le volume et le titre alcoométrique volumique de la liqueur à la mise sous bois.

 

Déclaration de stocks

Tout opérateur disposant d’un chai de vieillissement doit transmettre à l’organisme de défense et de gestion chaque année au plus tard le 15 septembre, le résultat de l’inventaire physique des stocks de l’indication géographique détenus au 31 août dans chacun de ses chais identifiés, par compte d’âge de vieillissement.

 

II ) Tenue de registres

 

Les opérateurs tiennent à disposition en vue de la réalisation des opérations de contrôle, sous forme de registre papier ou de fichiers informatiques, les données suivantes :

 

Fabrication et assemblage

Tout opérateur qui met en oeuvre des moûts tient à jour les données suivantes:

· les coordonnées d’origine des moûts : coordonnées et n° CVI de la ou des caves ayant produit le moût, référence au document de circulation qui accompagne le moût;

· l’origine des alcools;

· la date et l’heure de la fabrication;

· le volume et le TAV de la liqueur obtenue;

· la date des éventuels ajouts d’alcool ainsi que le volume et le TAV de la liqueur obtenue;

· la date de sortie.

 

Maturation et vieillissement

Tout opérateur, détenteur d’un chai de vieillissement tient à jour les données suivantes:

· l’identification des logements du chai et le descriptif de leur capacité

· les dates de mises en vieillissement des liqueurs;

· les volumes et TAV des liqueurs mises en vieillissement;

· les sorties de liqueurs par contenant et par compte de vieillissement.

Les registres prévus par la réglementation générale notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle en Douanes (DRM), l’inventaire annuel ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces données.

 

Partie III

Principaux points à contrôler

 

PRINCIPAUX POINTS A CONTRÔLER METHODES D’EVALUATION

Règles structurelles

Omissis…………………….

Règles annuelles

Omissis……………………

Produits

Omissis……………………

 

Références concernant les structures de contrôle

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O.)

12, rue Henri Rol-Tanguy

TSA 30003

93555 - MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00

Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de

compétence, d’impartialité et d’indépendance sous l'autorité de l’INAO sur la base d’un plan d’inspection approuvé.

Le plan d’inspection rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles

internes réalisés sous la responsabilité de l’organisme de défense et de gestion.

 

Il indique les contrôles externes réalisés par l’organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

 

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