Lorraine Alsace › ALSACE IG

FRAMBOISE D’ALSACE I.G.

KIRSCH D’ALSACE I.G.

MIRABELLE D’ALSACE I.G.

QUETSCH D’ALSACE I.G.

WHISKY D’ALSACE I.G.

 

FRAMBOISE D’ALSACE

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

homologué par l’arrêté du 30 décembre 2014

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom de l’appellation et catégorie de l’appellation

 

La « Framboise d’Alsace » appartient à la catégorie 16 « Eau-de-vie de fruit » (suivie d’un nom de fruit) obtenue par macération et distillation » de l’annexe II du règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses.

Elle est enregistrée à l’annexe III dudit règlement.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

 

La « Framboise d’Alsace » se caractérise par :

Caractéristiques organoleptiques:

Cette eau-de-vie d’aspect limpide, brillant et transparent peut prendre des reflets jaunes, de façon naturelle, avec le temps.

Les caractéristiques olfactives et gustatives de cette eau-de-vie doivent évoquer la framboise.

Caractéristiques physico-chimiques:

La « Framboise d’Alsace » présente, lors de la commercialisation à destination du consommateur,

un titre alcoométrique volumique minimal de 45,00% vol.

 

3. Définition de la zone géographique

 

La macération des fruits, la distillation du moût de fruits, la maturation et la finition des eaux-de-vie sont assurées sur le territoire de toutes les communes de la région Alsace répartie sur les deux départements

du Bas-Rhin et du Haut-Rhin.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4.1. Variétés de fruits

Les fruits utilisés appartiennent exclusivement aux variétés de framboises à chair rouge de l’espèce Rubus idaeus L.

 

4.2. Conduite de la macération

Tout ajout ou toute concentration visant à augmenter la teneur naturelle en sucre des framboises mises en œuvre est interdit.

La macération est réalisée avec de l’alcool éthylique d’origine agricole ou des boissons spiritueuses appartenant aux catégories eau-de-vie de fruit, eau-de-vie de marc et eau-de-vie de vin.

 

4.3. Distillation

Le moût avant la distillation doit présenter les caractéristiques suivantes:

- une coloration rouge, traduisant la bonne maturité des fruits;

- un aspect et une odeur attestant de la bonne qualité microbiologique et sanitaire.

 

Le moût est distillé selon le principe de la distillation discontinue, soit simple, soit multi-étagée avec reflux.

 

Distillation discontinue simple à repasse

L’alambic est composé d’une chaudière dite cucurbite, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans condenseur à eau, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

Toutes les parties en contact avec les vapeurs en amont du col-de-cygne sont obligatoirement en cuivre : cucurbite et chapiteau.

La capacité totale de l’alambic ne doit pas dépasser 25 hectolitres.

La présence d’un catalyseur au cuivre est autorisée afin de piéger le carbamate d’éthyle.

Le moût de fruits est chauffé dans la chaudière au feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

Les vapeurs issues du moût s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles se condense et reflue vers la cucurbite tandis qu’une autre partie des vapeurs emprunte le col-de-cygne et se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat (c’est le phénomène de rétrogradation).

Cette méthode consiste en une succession de deux étapes:

· la première consiste en la distillation du moût et permet d’obtenir le brouillis;

· la deuxième consiste en la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie.

Le titre alcoométrique du distillat diminue au cours de la distillation et les fractions de début et de fin de distillation peuvent être séparées en fonction de leur TAV.

Lors de la deuxième distillation, les fractions de début de distillation sont systématiquement éliminées et les fractions de fin de distillations sont séparées de l’eau-de-vie et peuvent être réintroduites avec le moût de fruits ou avec le brouillis lors de l’une des distillations suivantes.

 

Distillation discontinue multi-étagée avec reflux

La distillation est réalisée au moyen d’alambics constitués d’une chaudière dite cucurbite et d’une colonne munie de 3 plateaux au plus. La colonne est surmontée d'un échangeur à eau puis d’un colde-cygne relié à un condenseur-réfrigérant.

Toutes les parties en contact avec les vapeurs en amont du col-de-cygne sont obligatoirement en cuivre: cucurbite, colonne et plateaux.

La présence d’un catalyseur au cuivre est autorisée afin de piéger le carbamate d’éthyle.

Les plateaux et l’échangeur peuvent être débrayés et dans ce cas, comme les plateaux ne peuvent retenir de liquide et permettre le barbotage des vapeurs, du fait de la coupure de l’alimentation en eau dans le condenseur, la distillation multi-étagée se transforme en une distillation simple.

La capacité totale de l’alambic ne doit pas dépasser 25 hectolitres.

Le moût de fruits est chauffé dans la chaudière au feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

Les vapeurs issues du moût s’élèvent et gagnent les plateaux où elles se condensent partiellement.

Les vapeurs progressent ensuite vers le col-de-cygne, une partie d’entre elles reflue vers l’échangeur à eau où elle se condense puis redescend dans la colonne tandis qu’une autre partie des vapeurs se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

Au cours de la distillation, le titre alcoométrique du distillat diminue. Les fractions de début et de fin de distillations sont séparées de l’eau-de-vie.

Les fractions de début de distillation sont éliminées tandis que les fractions de fin de distillation peuvent être réintroduites avec le moût de fruits lors de l’une des distillations suivantes.

À la sortie de l’alambic et à la fin du processus de distillation, l’eau-de-vie présente

un titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 60% vol. et inférieur ou égal à 80% vol.

 

4.4. Maturation

La maturation dure au minimum 2 mois à compter de la date de distillation.

L’eau-de-vie est stockée, pendant cette période, en cuves, en bonbonnes ou en fûts.

 

4.5. Finition

L’édulcoration est autorisée dans la limite maximale de 10 grammes de sucres/litre, exprimés en sucres invertis.

La coloration est interdite.

 

5. Lien à l’origine

 

Description des facteurs naturels et des facteurs humains du lien au terroir

5.1. Caractéristiques du milieu naturel:

Le climat tempéré semi-continental alsacien présente de fortes amplitudes thermiques et pluviométriques.

Ce climat alsacien est renforcé par l’effet d’abri des Vosges qui accentue un peu la continentalité de la zone et contribue à des modifications majeures des conditions de ventilation.

L’Alsace dispose de nombreuses sources et de la plus grande réserve naturelle d’eau d’Europe.

 

5.2. Facteurs humains

L’arboriculture très diversifiée en Alsace a directement influencé la diversification des eaux-de-vie dont la « Framboise d’Alsace ».

Les framboises utilisées pour l’eau-de-vie « Framboise d’Alsace » appartiennent aux variétés de framboises à chair rouge de l’espèce Rubus idaeus L.

Le moût de fruits avant la distillation doit présenter une coloration rouge, traduisant la bonne maturité des fruits, et une bonne qualité microbiologique et sanitaire.

C’est le long des cours d’eau que les distillateurs s’installent et développent leur activité. A Colmar, la fabrication de l’eau-de-vie fait l’objet d’une réglementation dès le commencement du XVIème siècle: en 1506, le registre des dépenses et de recettes de la ville mentionne un contrôle des Wynnbrenner par le magistrat.

De nombreux éléments historiques confirment l’importance et l’antériorité du savoir-faire des eaux-de-vie de fruits à noyaux. La distillation d’autres fruits est beaucoup plus récente.

C’est le cas, entre autres, de la framboise, car au dire d’Eschbach, au début du XIXème siècle, même les paysans alsaciens n’avaient « pas encore découvert le pouvoir aromatisant de la framboise » (Les Eaux-de-vie d’Alsace et d’ailleurs, 1993).

Les premiers à distiller la framboise étaient les bouilleurs de cru fermiers des vallées vosgiennes.

À l’origine, ils ajoutaient quelques poignées de framboises sauvages aux cerises pour parfumer le Kirsch.

Ce n’est que plus tard qu’ils entreprirent de distiller de la framboise pure qu’ils faisaient préalablement fermenter.

Mais cette production est toujours restée très limitée, voire confidentielle.

Prenant le relais des fermiers après la première guerre mondiale, ce sont les distillateurs professionnels qui ont véritablement lancé la production et la commercialisation de l’eau-de-vie de framboise.

L’originalité de l’eau-de-vie « Framboise d’Alsace » réside dans son élaboration avant distillation.

La méthode de macération est utilisée à la place de la fermentation.

La faible teneur en sucre de ce fruit et la difficulté de le faire fermenter, explique en partie cette évolution.

La méthode de macération, améliorant sensiblement la qualité aromatique de l’eau-de-vie et entraînant la réduction

de certaines molécules indésirables comme le méthanol et le carbamate, conforte les distillateurs dans ce choix.

Le passage de l'Alsace sous administration allemande après 1870 va diversifier les types d’alambics utilisés et permettre de conserver les pratiques de distillation à domicile contrairement à beaucoup d'autres régions françaises. De cette particularité découle le grand nombre d'alambics présents dans les fermes alsaciennes et la maîtrise par les exploitants des savoir-faire de distillation.

On estime qu’une dizaine de particuliers par village utilisent leurs droits pour leur propre consommation.

Installés majoritairement dans le Val de Villé et dans la région de Colmar, on recense aujourd’hui en Alsace 21 distilleries professionnelles. Les distillateurs alsaciens se sont fédérés autour d’un Syndicat des distillateurs et liquoristes d’Alsace créé en 1919.

Les outils de la distillation utilisés découlent de cet héritage. On trouve des alambics traditionnels, alambics discontinus double distillation à repasse et des alambics à colonne, c’est-à-dire des alambics discontinus multi-étagés, avec 3 plateaux maximum.

Les parties situées en amont du col-de-cygne, au contact du produit, sont en cuivre. Ils ont une capacité de 2500 litres maximum.

La maturation de l’eau-de-vie doit durer au moins 2 mois.

 

5.3. Caractéristiques et réputation de l’eau-de-vie attribuables à l’aire géographique

D’aspect limpide, brillant et transparent, cette eau-de-vie peut prendre des reflets jaunes, de façon naturelle, avec le temps.

Les caractéristiques olfactives et gustatives de cette eau-de-vie de fruit évoquent la framboise avec belle persistance.

La « Framboise d’Alsace » présente, lors de la commercialisation à destination du consommateur,

un titre alcoométrique volumique minimal de 45,00% vol.

L’eau-de-vie « Framboise d’Alsace », pour libérer la délicatesse du parfum des framboises, est souvent dégustée soit frappée, soit à l’ancienne à la température de la tasse de café.

La « Framboise d’Alsace » peut également être consommée dans des cocktails.

Outre le fait de la déguster, une des particularités de l’eau-de-vie « Framboise d’Alsace » est son utilisation comme ingrédient culinaire. Elle est citée dans de nombreux guides culinaires tels que le Guide Hachette, ce qui confirme sa notoriété.

La « Framboise d’Alsace » fait partie de la culture gastronomique de l’Alsace comme en témoigne sa description dans l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la région Alsace.

 

5.4. Lien causal

La diversité des fruits présents en Alsace et l’abondance d’eaux de surface ont permis le développement important des savoir-faire de distillation.

La qualité des arômes des fruits, qui s’expriment grâce aux exigences sur la qualité du moût, permet d’obtenir une eau-de-vie de très haute qualité.

Le passage sous administration allemande après 1870 et un régime spécifique à l’Alsace datant de 1930 a permis de maintenir les pratiques de la distillation à domicile ayant pour conséquence le maintien d’une forte activité de distillation.

Initié par les producteurs fermiers, le savoir-faire a été perfectionné par les distillateurs professionnels pour obtenir une eau-de-vie aux caractéristiques particulières.

Les alambics utilisés ainsi que la méthode de distillation sont particuliers à la région Alsace.

Par sa taille et la présence de cuivre pour certaines parties, l’alambic permet de préserver la qualité du moût de fruits. Issue de l’héritage très ancien de la distillation dans la région et influencée par la proximité de l’Allemagne, la haute maîtrise de leur outil par les distillateurs alsaciens permet d’obtenir une eau-de-vie aux caractéristiques particulières et à la persistance des arômes.

Les écarts de température propres au climat alsacien sont propices à une bonne maturation de la « Framboise

d’Alsace ».

Le degré de consommation permet d’affirmer l’expression aromatique liée aux fruits caractérisant l’eau-de-vie « Framboise d’Alsace ».

La réputation et la prospérité de la « Framboise d’Alsace » tiennent à cet ancrage régional historique.

De plus la région possède une culture culinaire très riche et a su intégrer cette eau-de-vie dans sa gastronomie en tant que boisson digestive mais aussi comme ingrédient dans des recettes.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaires et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Syndicat des Distillateurs et des Liquoristes d’Alsace

12 Avenue de la Foire aux Vins

68000 COLMAR

 

8. Règles de présentation et étiquetage

 

La mention « eau-de-vie de framboises sauvages » peut compléter le nom de l’IG lorsque les fruits mis en œuvre sont exclusivement issus de framboisiers se développant spontanément en dehors de plantations.

 

Partie II

Obligations déclaratives et tenue de registres

 

1. Obligations déclaratives

Les opérateurs effectuent les déclarations suivantes:

 

Déclaration récapitulative de revendication

Cette déclaration est transmise à l’Organisme de Défense et de Gestion après chaque campagne de distillation qui suit la mise en oeuvre des fruits.

Elle comprend les quantités de fruits réceptionnés, les volumes d’alcool pur par type d’eau-de-vie concernée et la date de disponibilité à la vente des eaux-de-vie.

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle en Douanes (DRM) ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces données.

 

2. Tenue de registres

Les opérateurs tiennent à disposition en vue de la réalisation des opérations de contrôle, sous forme

de registre papier ou de fichiers informatiques, les données suivantes :

 

- Moût de fruits

L’opérateur qui met en œuvre le moût:

- les caractéristiques du moût : type de fruits, quantité de fruits et qualité du moût;

- le type d’alcool utilisé pour la macération;

- la date de l’opération.

 

- Distillation et conditionnement

Les distillateurs:

- la date de distillation;

- la quantité et le TAV de l’eau-de-vie obtenue;

- a date de mise en bouteilles;

- la quantité et le TAV de l’eau de vie conditionnée.

 

Partie III

 

1. Principaux points à contrôler

 

A –REGLES STRUCTURELLES

Omissis……………….

B – REGLES LIEES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis……………….

C – CONTRÔLE DES PRODUITS

Omissis……………….

 

2. REFERENCES CONCERNANT LES STRUCTURES DE CONTROLE

 

QUALISUD

2 Allée Brisebois - 31320 AUZEVILLE TOLOSANE

Adresse administrative:

15 avenue de l'Océan - 40500 SAINT SEVER

Tél: 05 58 06 15 21 - Fax: 05 58 75 13 36

e-mail: contact@qualisud.fr

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00 - Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

 

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique. L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

KIRSCH D’ALSACE

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

homologué par l’arrêté du 30 décembre 2014

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom de l’appellation et catégorie de l’appellation

 

Le « Kirsch d’Alsace » appartient à la catégorie 9 « Eau-de-vie de fruit » de l’annexe II du règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses.

Elle est enregistrée à l’annexe III dudit règlement.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

 

Le « Kirsch d’Alsace » se caractérise par des:

Caractéristiques organoleptiques:

Cette eau-de-vie d’aspect limpide, brillant et transparent, peut prendre des reflets jaunes, de façon naturelle, avec le temps.

Les caractéristiques olfactives et gustatives de cette eau-de-vie doivent évoquer la cerise avec une note noyautée.

Caractéristiques physico-chimiques:

La teneur en substances volatiles est supérieure à 300 grammes par hectolitre d’alcool pur.

Cette eau-de-vie présente, lors de la commercialisation à destination du consommateur,

un titre alcoométrique volumique minimal de 45,00% vol.

 

3. Définition de la zone géographique

 

La macération des fruits, la distillation du moût de fruits, la maturation et la finition des eaux-de-vie sont assurées sur le territoire de toutes les communes de la région Alsace répartie sur les deux départements

du Bas-Rhin et du Haut-Rhin.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4.1. Variétés de fruits

Les cerises utilisées appartiennent au sein de l’espèce Prunus avium aux variétés de:

· guignes (fruits à chair tendre et molle) ;

· merises (petits fruits rouge foncé ou noir, à chair ferme et très mince dont le noyau se détache mal).

Sont donc exclues:

· au sein de l’espèce Prunus avium, les variétés de cerises croquantes de bouche de type

bigarreaux;

· les variétés de l’espèce Prunus cerasus (cerises acides de type griotte);

· les variétés de l’espèce Prunus acida (cerises aigres et douces).

 

4.2. CONDUITE DES VERGERS

Le verger est défini comme l’ensemble des cerisiers exploités par l’opérateur pour la production de l’eau-de- vie, qu’il s’agisse d’arbres isolés, de pré-vergers ou de vergers spécialisés.

Les cerises destinées à l’élaboration de « Kirsch d’Alsace » proviennent d’arbres issus de vergers d’une

densité de plantation inférieure à 300 arbres/ha.

Les vergers doivent être enherbés sur au moins les 2/3 de leur surface.

 

4.3. RENDEMENT DES VERGERS

Le rendement moyen maximum des vergers en production est vérifié par le rapport entre la quantité de fruits produite et le nombre d’arbres exploités.

Le rendement moyen par arbre ne doit pas excéder 300 kilogrammes de cerises.

 

4.4. RÉCOLTE, TRANSPORT ET STOCKAGE DES FRUITS

Les fruits réceptionnés à la distillerie doivent présenter les caractéristiques suivantes:

- les fruits sont frais: la congélation ou la surgélation sont interdites;

- les fruits présentent une bonne maturité: le jus des fruits doit présenter une teneur en sucre de 140 grammes/litre minimum;

- les fruits sont réceptionnés entiers et ne doivent avoir subi ni détérioration du noyau ni altération microbienne.

 

4.5. CONDUITE DE LA FERMENTATION

Les fruits sont brassés avec ménagement pour éviter le broyage des noyaux.

La fermentation des fruits s’effectue sans chauffage.

Tout ajout ou toute concentration visant à augmenter la teneur naturelle en sucre des cerises mises en œuvre est interdit.

Le rendement alcoolique est compris entre 4,50% et 8,00% (entre 4,50 et 8,00 litres d’alcool pur obtenu pour 100 kilogrammes de fruits).

 

4.6. DISTILLATION

La distillation est réalisée à partir de fruits exclusivement récoltés lors de la dernière campagne.

Le moût fermenté est distillé selon le principe de la distillation discontinue, soit simple, soit multi-étagée avec reflux.

 

Distillation discontinue simple à repasse

L’alambic est composé d’une chaudière dite cucurbite, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans condenseur à eau, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

Toutes les parties en contact avec les vapeurs en amont du col-de-cygne sont obligatoirement en cuivre: cucurbite et chapiteau.

La capacité totale de l’alambic ne doit pas dépasser 25 hectolitres.

La présence d’un catalyseur au cuivre est autorisée afin de piéger le carbamate d’éthyle.

Le moût fermenté de fruits est chauffé dans la chaudière au feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

Les vapeurs issues du moût fermenté s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles se condense et reflue vers la cucurbite tandis qu’une autre partie des vapeurs emprunte le col-de-cygne et se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat (c’est le phénomène de rétrogradation).

Cette méthode consiste en une succession de deux étapes:

· la première consiste en la distillation du moût fermenté et permet d’obtenir le brouillis;

· la deuxième consiste en la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie.

Le titre alcoométrique du distillat diminue au cours de la distillation et les fractions de début et de fin de distillation peuvent être séparées en fonction de leur TAV.

Lors de la deuxième distillation, les fractions de début de distillation sont systématiquement éliminées et les fractions de fin de distillations sont séparées de l’eau-de-vie et peuvent être réintroduites avec le moût fermenté de fruits ou avec le brouillis lors de l’une des distillations suivantes.

 

Distillation discontinue multi-étagée avec reflux

La distillation est réalisée au moyen d’alambics constitués d’une chaudière dite cucurbite et d’une colonne munie de 3 plateaux au plus. La colonne est surmontée d'un échangeur à eau puis d’un col-de-cygne relié à un condenseur-réfrigérant.

Toutes les parties en contact avec les vapeurs en amont du col-de-cygne sont obligatoirement en cuivre: cucurbite, colonne et plateaux.

La présence d’un catalyseur au cuivre est autorisée afin de piéger le carbamate d’éthyle.

Les plateaux et l’échangeur peuvent être débrayés et dans ce cas, comme les plateaux ne peuvent retenir de liquide et permettre le barbotage des vapeurs, du fait de la coupure de l’alimentation en eau dans le condenseur, la distillation multi-étagée se transforme en une distillation simple.

La capacité totale de l’alambic ne doit pas dépasser 25 hectolitres.

Le moût fermenté de fruits est chauffé dans la cucurbite au feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

Les vapeurs issues du moût fermenté s’élèvent et gagnent les plateaux où elles se condensent partiellement.

Les vapeurs progressent ensuite vers le col-de-cygne, une partie d’entre elles reflue vers l’échangeur à eau où elle se condense puis redescend dans la colonne tandis qu’une autre partie des vapeurs se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

Au cours de la distillation, le titre alcoométrique du distillat diminue.

Les fractions de début et de fin de distillations sont séparées de l’eau-de-vie.

Les fractions de début de distillation sont éliminées tandis que les fractions de fin de distillation peuvent être réintroduites avec le moût fermenté de fruits lors de l’une des distillations suivantes.

À la sortie de l’alambic et à la fin du processus de distillation, l’eau-de-vie présente

un titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 60,00% vol. et inférieur ou égal à 80,00% vol.

 

4.7. MATURATION

La maturation dure au minimum 6 mois à compter de la date de distillation.

L’eau-de-vie est stockée, pendant cette période, en cuves, en bonbonnes ou en fûts.

 

4.8. FINITION

L’édulcoration est autorisée dans la limite maximale de 10 grammes de sucres/litre, exprimés en sucres invertis.

La coloration est interdite.

 

5. ELEMENTS CORROBORANT LE LIEN AVEC L’ORIGINE GÉOGRAPHIQUE

 

5.1 DESCRIPTION DES FACTEURS DE L’AIRE GÉOGRAPHIQUE

5.1.1 Facteurs naturels

L’aire de production des cerises occupe le rebord du fossé d’effondrement alsacien constitué de collines sous-vosgiennes d’orientation générale Est.

Le climat tempéré semi-continental alsacien présente de fortes amplitudes thermiques et pluviométriques.

Ce climat alsacien est renforcé par l’effet d’abri des Vosges qui accentue un peu la continentalité de la zone et contribue à des modifications majeures des conditions de ventilation.

Cet effet d’abri est accentué lors d’un phénomène météorologique bien particulier qui va limiter les précipitations : le foehn « vent fort chaud et sec » qui est créé par la rencontre de la circulation atmosphérique (le vent) et du relief (la

chaîne des Vosges).

L’Alsace dispose de nombreuses sources et de la plus grande réserve naturelle d’eau d’Europe.

La complexité géologique de l’Alsace est à l’origine de la multiplicité des sols: calcaires, argilocalcaires, marneux, argilo-marneux, marno-calcaires, granitiques, schisteux, gréseux, sols de loess et de lehms, sols alluviaux.

 

5.1.2. Facteurs humains

Au VIIIème siècle, les textes carolingiens indiquent qu’on entretenait déjà plusieurs espèces de cerisiers en Alsace.

Le XVIème siècle, très friand de cerises, en a multiplié et diversifié les recettes.

En 1788, Jean Baumann, pépiniériste originaire de Dornach, rédigea un catalogue des arbres fruitiers cultivés en Alsace qui comporte alors 12 variétés de cerises.

La cerise est un fruit primordial en Alsace, elle se consomme directement fraîche, séchée ou elle est destinée à la distillation.

En 1933, le comte d’Andlau estime que l’Alsace possède 350 000 cerisiers.

Actuellement, l’arboriculture est une activité agricole bien enracinée en Alsace.

Parmi les différentes variétés de fruits à noyaux, les cerises sont des fruits très présents en Alsace.

La région apporte sa contribution aux variétés répertoriées sur le territoire français avec une dizaine de variétés locales telles que la guigne noire d’Osenbach ou la noire de Westhoffen, ce village alsacien lui devant même le titre de « Capitale de la cerise d’Alsace ».

Ce fruit emblématique d’Alsace est d’ailleurs célébré lors de manifestations estivales organisées dans plusieurs villages alsaciens:

Westhoffen, Sickert, Thannenkirch, Pfastatt…

Les cerises utilisées pour l’eau-de-vie « Kirsch d’Alsace » appartiennent, au sein de l’espèce Prunus avium, aux variétés de guignes (fruits à chair tendre et molle) et de merises (petits fruits rouge foncé ou noir, à chair ferme et très mince dont le noyau se détache mal).

La filière fruit est représentée par une diversité d’opérateurs aussi bien des producteurs professionnels que des producteurs amateurs. Les cerises destinées à l’élaboration de l’eau-de-vie proviennent d’arbres isolés, de pré-vergers ou de vergers.

La densité de plantation est limitée à 300 arbres/ha. Les vergers doivent être enherbés sur au moins 2/3 de la surface. La charge des arbres est limitée à 300 kg/arbre.

Les fruits choisis pour la distillation doivent être frais, présenter une bonne maturité, qui est définie par une teneur en sucre minimale de 140g/L, et être intègres.

Le « Kirsch d’Alsace » est la plus ancienne eau-de-vie de fruits d’Alsace. Au début du XVIIème siècle, un moine de l’Est aurait eu l’idée de « brûler » des cerises fermentées donnant naissance au premier Kirschwasser, nom alsacien qui signifie eau (wasser) de cerise (kirsch).

C’est le long des cours d’eau que les distillateurs s’installent et développent leur activité.

En Alsace, les habitants des vallées et notamment ceux du val de Villé avaient intégré le Kirsch à leur nourriture quotidienne.

En 1838, lors d’un conflit avec les bouilleurs de cru du val de Villé, le sous-préfet de Sélestat signale à son préfet que « le Kirsch est de consommation habituelle.

On le boit à grands verres, on y trempe même le pain des enfants pour leur déjeuner.

C’est un objet de première nécessité. Nos montagnards ne vivent que de pommes de terre, de lait caillé et de

Kirsch. ».

Le passage de l'Alsace sous administration allemande après 1870 va diversifier les types d’alambics utilisés et permettre de conserver les pratiques de distillation à domicile contrairement à beaucoup d'autres régions françaises. De cette particularité découle le grand nombre d'alambics présents dans les fermes alsaciennes et la maîtrise par les exploitants des savoir-faire de distillation.

On estime qu’une dizaine de particuliers par village utilisent leurs droits pour leur propre consommation.

Installés majoritairement dans le Val de Villé et dans la région de Colmar, on recense aujourd’hui en Alsace 21 distilleries professionnelles.

Les distillateurs alsaciens se sont fédérés autour d’un Syndicat des distillateurs et liquoristes d’Alsace créé en 1919.

Les outils de la distillation utilisés découlent de cet héritage.

On trouve des alambics traditionnels, alambics discontinus double distillation à repasse et des alambics à colonne, c’est-à-dire des alambics discontinus multi-étagés, avec 3 plateaux maximum.

Les parties situées en amont du col-de-cygne, au contact du produit, sont en cuivre. Ils ont une capacité de 2500 litres maximum.

La maturation de l’eau-de-vie doit durer au moins 6 mois.

 

5.2 CARACTÉRISTIQUES ET RÉPUTATION DE L’EAU-DE-VIE ATTRIBUABLES À L’AIRE GÉOGRAPHIQUE

D’aspect limpide, brillant et transparent, cette eau-de-vie peut prendre des reflets jaunes, de façon naturelle, avec le temps.

Les caractéristiques olfactives et gustatives de cette eau-de-vie de fruit évoquent la cerise avec une note noyautée et une belle persistance.

La teneur en substances volatiles est supérieure à 300 grammes par hectolitre d’alcool pur.

Le « Kirsch d’Alsace » présente, lors de la commercialisation à destination du consommateur, un titre alcoométrique volumique minimal de 45,00% vol.

L’eau-de-vie « Kirsch d’Alsace », pour libérer la délicatesse du parfum des cerises, est souvent dégustée soit frappée, soit à l’ancienne à la température de la tasse de café.

Le « Kirsch d’Alsace » peut également être consommé dans des longs drinks, des cocktails, des liqueurs fines.

L’eau-de-vie « Kirsch d’Alsace » est aussi réputée pour son utilisation comme ingrédient culinaire.

Les saveurs du « Kirsch d’Alsace » s’harmonisent parfaitement avec le chocolat.

Le « Kirsch d’Alsace » est utilisé dans la « Forêt Noire », pâtisserie à base de génoise de chocolat, de copeaux de chocolat, de cerises confites et de crème.

Les artisans chocolatiers alsaciens l’utilisent également, c’est le cas par exemple de la Chocolaterie Antoni qui crée en 1950 un chocolat associé d’une griotte et de « Kirsch d’Alsace ».

Il s’associe enfin avec des mets salés comme la fondue au « Kirsch d’Alsace » ou la mousse de canard au « Kirsch d’Alsace ».

L’eau-de-vie « Kirsch d’Alsace » est souvent citée dans des guides culinaires ce qui confirme sa notoriété.

Le « Kirsch d’Alsace » fait partie de la culture gastronomique de l’Alsace comme en témoigne sa description dans l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la région Alsace.

 

5.3 LIEN CAUSAL

Les conditions particulières de milieu (topographie et climat) de l’Alsace sont favorables à la culture des cerisiers.

Les sols profonds et bien drainés qui existent en Alsace sont propices à la culture des cerisiers.

La présence de l’eau dans la région évite que les arbres souffrent des conditions de sécheresse.

Par ailleurs, cette abondance d’eaux de surface a permis le développement important des savoir-faire de distillation.

Le climat alsacien semi-continental tempéré ainsi que l’exposition générale à l’Est contribuent à une maturation longue des fruits.

L’effet de foehn accentue ce mûrissement et préserve l’état sanitaire du fruit.

Ainsi, la qualité des arômes des fruits, qui s’expriment grâce à une récolte à pleine maturité sur des arbres dont la production a été maîtrisée à travers des conditions de productions strictes, permet d’obtenir une eau-de-vie de très haute qualité.

Le passage sous administration allemande après 1870 et un régime spécifique à l’Alsace datant de 1930 a permis de maintenir les pratiques de la distillation à domicile ayant pour conséquence le maintien d’une forte activité de distillation.

La qualité des cerises pour la transformation en eau-de-vie, a conduit au développement des techniques de distillation par les petits bouilleurs ambulants puis par des distillateurs professionnels dans toute l’Alsace.

Les alambics utilisés ainsi que la méthode de distillation sont particuliers à la région Alsace.

Par sa taille et la présence de cuivre pour certaines parties, l’alambic permet de préserver la qualité du moût de fruits. Issue de l’héritage très ancien de la distillation dans la région et influencée par la proximité de l’Allemagne, la haute maîtrise de leur outil par les distillateurs alsaciens permet d’obtenir une eau-de-vie aux caractéristiques particulières et à la persistance des arômes.

Les écarts de température propres au climat alsacien sont propices à une bonne maturation du « Kirsch d’Alsace ».

La teneur en substances volatiles fixée dans le cahier des charges ainsi que le degré de

consommation permettent d’affirmer l’expression aromatique liée aux fruits caractérisant l’eau-de-vie « Kirsch d’Alsace ».

La réputation et la prospérité du « Kirsch d’Alsace » tiennent à cet ancrage régional historique.

De plus la région possède une culture culinaire très riche et a su intégrer cette eau-de-vie dans sa gastronomie en tant que boisson digestive mais aussi comme ingrédient dans des recettes.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaires et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Syndicat des Distillateurs et des Liquoristes d’Alsace

12 Avenue de la Foire aux Vins

68000 COLMAR

 

8. RÈGLES D’ÉTIQUETAGE COMPLÉMENTAIRES

 

La mention « eau-de-vie de merises » peut compléter le nom de l’IG lorsque les fruits mis en œuvre sont exclusivement des merises.

 

Partie II

Obligations déclaratives et tenue de registres

 

1. Obligations déclaratives

 

Les opérateurs effectuent les déclarations suivantes :

 

· Déclaration d’inventaire des vergers

Le producteur de fruits déclare ses vergers initialement lors de son identification à l’Organisme de Défense et de Gestion.

Cet inventaire reprend le nombre d’arbres par type de fruits, la localisation ainsi que la surface des parcelles culturales.

Le producteur de fruits déclare les modifications apportées au cours de l’année écoulée à l’inventaire de ses vergers.

Cette déclaration est transmise à l’ODG avant le 15 mai précédant la récolte.

 

· Déclaration récapitulative de revendication

Cette déclaration est transmise à l’Organisme de Défense et de Gestion avant le 1er mars qui suit l’année de mise en oeuvre des fruits.

Elle comprend les quantités de fruits réceptionnés, les volumes d’alcool pur par type d’eau-de-vie concernée et la date de disponibilité à la vente des eaux-de-vie.

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle en Douanes (DRM) ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces données.

 

2. Tenue de registres

 

Les opérateurs tiennent à disposition en vue de la réalisation des opérations de contrôle, sous forme

de registre papier ou de fichiers informatiques, les données suivantes :

REGISTRES A TENIR

 

Fruits

L’opérateur qui met en oeuvre les fruits:

- l’origine des fruits : producteur et parcelle culturale;

- les caractéristiques du fruit : type, quantité et qualité du fruit;

- la date de réception.

 

Distillation et Conditionnement

Les distillateurs:

- le poids de fruits réceptionnés;

- le rendement alcoolique du moût;

- la date de distillation;

- la quantité et le TAV de l’eau-de-vie obtenue;

- la date de mise en bouteilles;

- la quantité et le TAV de l’eau de vie conditionnée.

 

Partie III

 

1. Principaux points à contrôler

 

A –REGLES STRUCTURELLES

Omissis……………….

B – REGLES LIEES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis……………….

C – CONTRÔLE DES PRODUITS

Omissis……………….

 

2. REFERENCES CONCERNANT LES STRUCTURES DE CONTROLE

 

QUALISUD

2 Allée Brisebois - 31320 AUZEVILLE TOLOSANE

Adresse administrative:

15 avenue de l'Océan - 40500 SAINT SEVER

Tél: 05 58 06 15 21 - Fax: 05 58 75 13 36

e-mail: contact@qualisud.fr

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00 - Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique. L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

 

MIRABELLE D’ALSACE

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

homologué par l’arrêté du 30 décembre 2014

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom de l’appellation et catégorie de l’appellation

 

La « Mirabelle d’Alsace » appartient à la catégorie 9 « Eau-de-vie de fruit » de l’annexe II du règlement

(CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses.

Elle est enregistrée à l’annexe III dudit règlement.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

 

2.1 Caractéristiques organoleptiques

La « Mirabelle d’Alsace » est une eau-de-vie d’aspect limpide, brillant et transparent ; elle peut prendre des reflets jaunes, de façon naturelle, avec le temps.

Les caractéristiques olfactives et gustatives de cette eau-de-vie doivent évoquer la mirabelle avec une note noyautée.

 

2.2 Principales caractéristiques physiques et chimiques

La teneur en substances volatiles est supérieure à 300 grammes par hectolitre d’alcool pur.

La « Mirabelle d’Alsace » présente, lors de la commercialisation à destination du consommateur,

un titre alcoométrique volumique minimal de 45,00% vol.

 

3. Définition de l’aire géographique

 

La fermentation des fruits, la distillation du moût de fruits fermentés, la maturation et la finition des eaux-de-vie

sont assurées sur le territoire de toutes les communes de la région Alsace répartie sur les deux départements du Bas-Rhin et du Haut-Rhin.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4.1 Matière première

Les mirabelles utilisées appartiennent, au sein de l’espèce Prunus domestica, aux variétés mirabelle de Metz et mirabelle de Nancy.

Il s’agit de petites prunes rondes parfumées et jaunes.

 

4.2 Récolte, transport et stockage des fruits

Les fruits réceptionnés à la distillerie doivent présenter les caractéristiques suivantes:

- les fruits sont frais : la congélation ou la surgélation sont interdites;

- les fruits présentent une bonne maturité : les fruits présentent une coloration de l’épiderme jaune doré avec des reflets rougeâtres et une couleur de la chair jaune, le noyau se détache facilement de la chair;

- les fruits sont réceptionnés entiers et ne doivent avoir subi ni détérioration du noyau ni altération microbienne.

 

4.3 Fermentation

Les fruits sont brassés avec ménagement, notamment pour éviter le broyage des noyaux.

La fermentation des fruits s’effectue sans chauffage.

Tout ajout ou toute concentration visant à augmenter la teneur naturelle en sucre des mirabelles mises en œuvre est interdit.

Le rendement alcoolique est compris entre 4,00% et 7,00% (entre 4,00 et 7,00 litres d’alcool pur obtenu pour 100 kg de fruits).

 

4.4 Distillation

La distillation est réalisée à partir de fruits exclusivement récoltés lors de la dernière campagne.

Le moût fermenté est distillé selon le principe de la distillation discontinue, soit simple, soit multi-étagée avec reflux.

 

4.4.1 Distillation discontinue simple à repasse

- Description des matériels de distillation

L’alambic est composé d’une chaudière dite cucurbite, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans condenseur à eau, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

Toutes les parties en contact avec les vapeurs en amont du col-de-cygne sont obligatoirement en cuivre: cucurbite et chapiteau.

La capacité totale de l’alambic ne doit pas dépasser 25 hectolitres.

La présence d’un catalyseur au cuivre est autorisée afin de piéger le carbamate d’éthyle.

- Mode de chauffage

Le moût fermenté de fruits est chauffé dans la chaudière au feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

- Description du procédé

Les vapeurs issues du moût fermenté s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles se condense et reflue vers la cucurbite tandis qu’une autre partie des vapeurs emprunte le col-de-cygne et se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat (c’est le phénomène de rétrogradation).

Cette méthode consiste en une succession de deux étapes :

- la première consiste en la distillation du moût fermenté et permet d’obtenir le brouillis;

- la deuxième consiste en la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie.

- Titre alcoométrique volumique maximal

Le titre alcoométrique du distillat diminue au cours de la distillation et les fractions de début et de fin de distillation peuvent être séparées en fonction de leur TAV.

Lors de la 2ème distillation, les fractions de début de distillation sont systématiquement éliminées et les fractions de fin de distillations sont séparées de l’eau-de-vie et peuvent être réintroduites avec le moût fermenté de fruits ou avec le brouillis lors de l’une des distillations suivantes.

 

4.4.2 Distillation discontinue multi-étagée avec reflux

- Description des matériels de distillation

La distillation est réalisée au moyen d’alambics constitués d’une chaudière dite cucurbite et d’une colonne munie de 3 plateaux au plus. La colonne est surmontée d'un échangeur à eau puis d’un col-de-cygne relié à un condenseur-réfrigérant.

Toutes les parties en contact avec les vapeurs en amont du col-de-cygne sont obligatoirement en cuivre: cucurbite, colonne et plateaux.

La présence d’un catalyseur au cuivre est autorisée afin de piéger le carbamate d’éthyle.

Les plateaux et l’échangeur peuvent être débrayés et dans ce cas, comme les plateaux ne peuvent retenir de liquide et permettre le barbotage des vapeurs, du fait de la coupure de l’alimentation en eau dans le condenseur, la distillation multi-étagée se transforme en une distillation simple.

La capacité totale de l’alambic ne doit pas dépasser 25 hectolitres.

- Mode de chauffage

Le moût fermenté de fruits est chauffé dans la chaudière au feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

- Description du procédé

Les vapeurs issues du moût fermenté s’élèvent et gagnent les plateaux où elles se condensent partiellement.

Les vapeurs progressent ensuite vers le col-de-cygne, une partie d’entre elles reflue vers l’échangeur à eau où elle se condense puis redescend dans la colonne tandis qu’une autre partie des vapeurs se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

- Titre alcoométrique volumique maximal

Au cours de la distillation, le titre alcoométrique du distillat diminue. Les fractions de début et de fin de distillations sont séparées de l’eau-de-vie.

Les fractions de début de distillation sont éliminées tandis que les fractions de fin de distillation peuvent être réintroduites avec le moût fermenté de fruits lors de l’une des distillations suivantes.

A la sortie de l’alambic et à la fin du processus de distillation, l’eau-de-vie présente

un titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 60,00% et inférieur ou égal à 80,00% d’alcool pur.

 

4.5 Maturation

La maturation dure au minimum 6 mois à compter de la date de distillation.

L’eau-de-vie est stockée, pendant cette période, en cuves, en bonbonnes ou en fûts.

 

4.6 Finition

L’édulcoration est autorisée dans la limite maximale de 10 grammes de sucres/litre, exprimés en sucres invertis.

La coloration est interdite.

 

5. Éléments corroborant le lien avec le milieu géographique

 

5.1 Les facteurs physiques du lien

Le climat tempéré semi-continental alsacien présente de fortes amplitudes thermiques et pluviométriques.

Ce climat alsacien est renforcé par l’effet d’abri des Vosges qui accentue un peu la continentalité de la zone et contribue à des modifications majeures des conditions de ventilation.

L’Alsace dispose de nombreuses sources et de la plus grande réserve naturelle d’eau d’Europe.

 

5.2 Les facteurs humains du lien

L’arboriculture très diversifiée en Alsace a directement influencé la diversification des eaux-de-vie dont la « Mirabelle d’Alsace ». Les mirabelles choisies pour la distillation doivent être fraîches, présenter une bonne maturité, qui est définie à travers des critères visuels et organoleptiques, et être intègres.

Les mirabelles utilisées pour l’eau-de-vie « Mirabelle d’Alsace » appartiennent, au sein de l’espèce Prunus domestica, aux variétés mirabelle de Metz et mirabelle de Nancy. Il s’agit de petites prunes rondes parfumées et jaunes.

C’est le long des cours d’eau que les distillateurs s’installent et développent leur activité.

A Colmar, la fabrication de l’eau-de-vie fait l’objet d’une réglementation dès le commencement du XVI ème siècle: en

1506, le registre des dépenses et de recettes de la ville mentionne un contrôle des Wynnbrenner par le magistrat.

La distillation de la mirabelle remonte au XVIIIème siècle en Alsace, toutefois, ce n’est qu’au XIXème que la production des eaux-de-vie « dépasse le stade de la production épisodique » et que l’eau-de-vie de Mirabelle devient une véritable « denrée marchande », au dire de Paul Eschbach (Les Eaux-de-vie d’Alsace et d’ailleurs, 1993).

Dans l’entre-deux-guerres, la réputation nationale de l’eau-de-vie de Mirabelle d’Alsace est très importante puisque, en 1933, Curnonsky et Croze la font figurer parmi les produits alsaciens qui méritent une place dans le célèbre Trésor gastronomique de la France.

Le passage de l'Alsace sous administration allemande après 1870 va diversifier les types d’alambics utilisés et permettre de conserver les pratiques de distillation à domicile contrairement à beaucoup d'autres régions françaises. De cette particularité découle le grand nombre d'alambics présents dans les fermes alsaciennes et la maîtrise par les exploitants des savoir-faire de distillation.

On estime qu’une dizaine de particuliers par village utilisent leurs droits pour leur propre consommation.

Installés majoritairement dans le Val de Villé et dans la région de Colmar, on recense aujourd’hui en Alsace 21 distilleries professionnelles. Les distillateurs alsaciens se sont fédérés autour d’un Syndicat des distillateurs et liquoristes d’Alsace créé en 1919.

Les outils de la distillation utilisés découlent de cet héritage.

On trouve des alambics traditionnels, alambics discontinus double distillation à repasse et des alambics à colonne, c’est-à-dire des alambics discontinus multi-étagés, avec 3 plateaux maximum.

Les parties situées en amont du col-de-cygne, au contact du produit, sont en cuivre. Ils ont une capacité de 2500 litres maximum. La maturation de l’eau-de-vie doit durer au moins 6 mois.

 

5.3 Caractéristiques de l’eau-de-vie

D’aspect limpide, brillant et transparent, la « Mirabelle d’Alsace » peut prendre des reflets jaunes, de façon naturelle, avec le temps.

Les caractéristiques olfactives et gustatives de cette eau-de-vie de fruit évoquent la mirabelle avec une note noyautée et une belle persistance.

La teneur en substances volatiles est supérieure à 300 grammes par hectolitre d’alcool pur.

La « Mirabelle d’Alsace » présente, lors de la commercialisation à destination du consommateur, un titre alcoométrique volumique minimal de 45,00% vol.

L’eau-de-vie « Mirabelle d’Alsace », pour libérer la délicatesse du parfum des mirabelles, est souvent dégustée soit frappée, soit à l’ancienne à la température de la tasse de café.

La « Mirabelle d’Alsace » peut également être consommée dans des cocktails, elle aussi réputée pour son utilisation comme ingrédient culinaire.

La réputation de la « Mirabelle d’Alsace »

La « Mirabelle d’Alsace » fait partie de la culture gastronomique de l’Alsace comme en témoigne sa description dans l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la région Alsace.

 

5.4 Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

La diversité des fruits présents en Alsace et l’abondance d’eaux de surface ont permis le développement important des savoir-faire de distillation.

La qualité des arômes des fruits, qui s’expriment grâce aux exigences à la réception des fruits, permet d’obtenir une eau-de-vie de très haute qualité.

Le passage sous administration allemande après 1870 et un régime spécifique à l’Alsace datant de 1930 a permis de maintenir les pratiques de la distillation à domicile ayant pour conséquence le maintien d’une forte activité de distillation.

La qualité des fruits pour la transformation en eau-de-vie, a conduit au développement des techniques de distillation par les petits bouilleurs ambulants puis par des distillateurs professionnels dans toute l’Alsace.

Les alambics utilisés ainsi que la méthode de distillation sont particuliers à la région Alsace.

Par sa taille et la présence de cuivre pour certaines parties, l’alambic permet de préserver la qualité du moût de fruits. Issue de l’héritage très ancien de la distillation dans la région et influencée par la proximité de l’Allemagne, la haute maîtrise de leur outil par les distillateurs alsaciens permet d’obtenir une eau-de-vie aux caractéristiques particulières et à la persistance des arômes.

Les écarts de température propres au climat alsacien sont propices à une bonne maturation de la « Mirabelle d’Alsace ».

La teneur en substances volatiles fixée dans le cahier des charges ainsi que le degré de consommation permettent d’affirmer l’expression aromatique liée aux fruits caractérisant l’eau-de-vie « Mirabelle d’Alsace ».

La réputation et la prospérité de la « Mirabelle d’Alsace » tiennent à cet ancrage régional historique.

De plus la région possède une culture culinaire très riche et a su intégrer cette eau-de-vie dans sa gastronomie en tant

que boisson digestive mais aussi comme ingrédient dans des recettes.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaire et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Syndicat des Distillateurs et des Liquoristes d’Alsace

12 Avenue de la Foire aux Vins

68000 COLMAR

 

8. Éventuelles indications géographiques ou règles d’étiquetage complémentaires

 

Partie II

Obligations déclaratives et Registres

 

1. Obligations déclaratives

 

Les opérateurs tiennent à disposition en vue de la réalisation des opérations de contrôle, sous forme de registre papier ou de fichiers informatiques, les données suivantes:

 

Déclaration récapitulative de revendication

Cette déclaration est transmise à l’Organisme de Défense et de Gestion avant le 1er mars qui suit l’année de mise en œuvre des fruits.

Elle comprend les quantités de fruits réceptionnés, les volumes d’alcool pur par type d’eau-de-vie concernée et la date de disponibilité à la vente des eaux-de-vie.

 

2. Tenue de registres

 

Les opérateurs tiennent à jour sur des registres les informations suivantes:

 

- Fruits

L’opérateur qui met en oeuvre les fruits:

- les caractéristiques du fruit : type, quantité et qualité du fruit;

- la date de réception.

 

- Distillation

Les distillateurs tiennent à jour les données suivantes:

- le poids de fruits réceptionnés;

- le rendement alcoolique du moût;

- la date de distillation;

- la quantité et le TAV de l’eau-de-vie obtenue;

- la date de mise en bouteilles;

- la quantité et le TAV de l’eau de vie conditionnée.

 

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle en Douanes (DRM) ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces données.

 

Partie III

Principaux points à contrôler

 

Règles structurelles

Omissis………………….

Règles annuelles

Omissis………………….

 

REFERENCES CONCERNANT LES STRUCTURES DE CONTROLE

 

QUALISUD

2 Allée Brisebois 

31320 AUZEVILLE TOLOSANE

Adresse administrative:

15 avenue de l'Océan 

40500 SAINT SEVER

Tél: 05 58 06 15 21 - Fax: 05 58 75 13 36

e-mail: contact@qualisud.fr

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00 - Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel : info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

QUETSCH D’ALSACE

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

homologué par l’arrêté du 30 décembre 2014

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom de l’appellation et catégorie de l’appellation

 

La « Quetsch d’Alsace » appartient à la catégorie 9 « Eau-de-vie de fruit » de l’annexe II du règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses.

Elle est enregistrée à l’annexe III dudit règlement.

 

2. DESCRIPTION DE LA BOISSON SPIRITUEUSE

 

La « Quetsch d’Alsace » se caractérise par:

Caractéristiques organoleptiques:

Cette eau-de-vie d’aspect limpide, brillant et transparent peut prendre des reflets jaunes, de façon naturelle, avec le temps.

Les caractéristiques olfactives et gustatives de cette eau-de-vie doivent évoquer la quetsche avec une note noyautée.

Caractéristiques physico-chimiques:

La teneur en substances volatiles est supérieure à 300 grammes par hectolitre d’alcool pur.

La « Quetsch d’Alsace » présente, lors de la commercialisation à destination du consommateur,

Un titre alcoométrique volumique minimal de 45,00% vol.

 

3. Définition de la zone géographique

 

La macération des fruits, la distillation du moût de fruits, la maturation et la finition des eaux-de-vie sont assurées sur le territoire de toutes les communes de la région Alsace répartie sur les deux départements

du Bas-Rhin et du Haut-Rhin.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4.1. Variétés de fruits

Les quetsches utilisées appartiennent, au sein de l’espèce Prunus domestica, à la variété « Quetsche d’Alsace », il s’agit de prunes charnues de forme oblongue, de couleur bleue à violacée, à chair ferme et peu juteuse.

 

4.2. CONDUITE DES VERGERS

Le verger est défini comme l’ensemble des pruniers de la variété « Quetsch d’Alsace » exploités par l’opérateur en vue de la production de l’eau-de-vie, qu’il s’agisse d’arbres isolés, de pré-vergers ou de vergers spécialisés.

Les quetsches destinées à l’élaboration de « Quetsch d’Alsace » proviennent d’arbres issus de vergers

d’une densité de plantation inférieure à 300 arbres/hectare.

Les vergers doivent être enherbés sur au moins les 2/3 de leur surface.

 

4.3. RENDEMENT DES VERGERS

Description du mode de calcul du rendement:

Le rendement moyen maximum des vergers en production est vérifié par le rapport entre la quantité de fruits produite et le nombre d’arbres exploités.

Le rendement moyen par arbre ne doit pas excéder 150 kilogrammes de quetsches.

 

4.4. RÉCOLTE, TRANSPORT ET STOCKAGE DES FRUITS

Les fruits réceptionnés à la distillerie doivent présenter les caractéristiques suivantes:

- les fruits sont frais: la congélation ou la surgélation sont interdites;

- les fruits présentent une bonne maturité : les fruits présentent une coloration de l’épiderme de violacée à bleu nuit et une couleur marquée de la chair du jaune-vert au jaune-orange; le goût est soutenu et persistant en bouche, la saveur est équilibrée entre le sucre, l’acidité et l’astringence;

- les fruits sont réceptionnés entiers et ne doivent avoir subi ni détérioration du noyau ni altération microbienne.

 

4.5. CONDUITE DE LA FERMENTATION

Les fruits sont brassés avec ménagement pour éviter le broyage des noyaux.

La fermentation des fruits s’effectue sans chauffage.

Tout ajout ou toute concentration visant à augmenter la teneur naturelle en sucre des quetsches mises en œuvre est interdit.

Le rendement alcoolique est compris entre 4,00% et 7,00% (entre 4,00 et 7,00 litres d’alcool pur obtenu pour 100 kilogrammes de fruits).

 

4.6. DISTILLATION

La distillation est réalisée à partir de fruits exclusivement récoltés lors de la dernière campagne.

Le moût fermenté est distillé selon le principe de la distillation discontinue, soit simple, soit multi-étagée avec reflux.

 

Distillation discontinue simple à repasse

L’alambic est composé d’une chaudière dite cucurbite, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans condenseur à eau, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

Toutes les parties en contact avec les vapeurs en amont du col-de-cygne sont obligatoirement en cuivre: cucurbite et chapiteau.

La capacité totale de l’alambic ne doit pas dépasser 25 hectolitres.

La présence d’un catalyseur au cuivre est autorisée afin de piéger le carbamate d’éthyle.

Le moût fermenté de fruits est chauffé dans la cucurbite au feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

Les vapeurs issues du moût fermenté s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles se condense et reflue vers la cucurbite tandis qu’une autre partie des vapeurs emprunte le col-de-cygne et se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat (c’est le phénomène de rétrogradation).

Cette méthode consiste en une succession de deux étapes :

· La première consiste en la distillation du moût fermenté et permet d’obtenir le brouillis,

· La deuxième consiste en la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie.

Le titre alcoométrique du distillat diminue au cours de la distillation et les fractions de début et de fin de distillation peuvent être séparées en fonction de leur TAV.

Lors de la deuxième distillation, les fractions de début de distillation sont systématiquement éliminées et les fractions de fin de distillations sont séparées de l’eau-de-vie et peuvent être réintroduites avec le moût fermenté de fruits ou avec le brouillis lors de l’une des distillations suivantes.

 

Distillation discontinue multi-étagée avec reflux

La distillation est réalisée au moyen d’alambics constitués d’une chaudière dite cucurbite et d’une colonne munie de 3 plateaux au plus. La colonne est surmontée d'un échangeur à eau puis d’un col-de-cygne relié à un condenseur-réfrigérant.

Toutes les parties en contact avec les vapeurs en amont du col-de-cygne sont obligatoirement en cuivre: cucurbite, colonne et plateaux.

La présence d’un catalyseur au cuivre est autorisée afin de piéger le carbamate d’éthyle.

Les plateaux et l’échangeur peuvent être débrayés et dans ce cas, comme les plateaux ne peuvent retenir de liquide et permettre le barbotage des vapeurs, du fait de la coupure de l’alimentation en eau dans le condenseur, la distillation multi-étagée se transforme en une distillation simple.

La capacité totale de l’alambic ne doit pas dépasser 25 hectolitres.

Le moût fermenté de fruits est chauffé dans la cucurbite au feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

Les vapeurs issues du moût fermenté s’élèvent et gagnent les plateaux où elles se condensent partiellement.

Les vapeurs progressent ensuite vers le col-de-cygne, une partie d’entre elles reflue vers l’échangeur à eau où elle se condense puis redescend dans la colonne tandis qu’une autre partie des vapeurs se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

Au cours de la distillation, le titre alcoométrique du distillat diminue. Les fractions de début et de fin de distillations sont séparées de l’eau-de-vie.

Les fractions de début de distillation sont éliminées tandis que les fractions de fin de distillation peuvent être réintroduites avec le moût fermenté de fruits lors de l’une des distillations suivantes.

À la sortie de l’alambic et à la fin du processus de distillation, l’eau-de-vie présente

un titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 60,00% vol. et inférieur ou égal à 80,00% vol.

 

4.7. MATURATION

La maturation dure au minimum 6 mois à compter de la date de distillation.

L’eau-de-vie est stockée, pendant cette période, en cuves, en bonbonnes ou en fûts.

 

4.8. FINITION

L’édulcoration est autorisée dans la limite maximale de 10 grammes de sucres/litre, exprimés en sucres invertis.

La coloration est interdite.

 

5. ELEMENTS CORROBORANT LE LIEN AVEC L’ORIGINE GEOGRAPHIQUE

 

5.1 DESCRIPTION DES FACTEURS DE L’AIRE GÉOGRAPHIQUE

5.1.1 Facteurs naturels

L’aire de production de la quetsche occupe le rebord du fossé d’effondrement alsacien constitué de collines sous-vosgiennes d’orientation générale Est.

Le climat tempéré semi-continental alsacien présente de fortes amplitudes thermiques et pluviométriques.

Ce climat alsacien est renforcé par l’effet d’abri des Vosges qui accentue un peu la continentalité de la zone et contribue à des modifications majeures des conditions de ventilation.

Cet effet d’abri est accentué lors d’un phénomène météorologique bien particulier qui va limiter les précipitations: le foehn « vent fort chaud et sec » qui est créé par la rencontre de la circulation atmosphérique (le vent) et du relief (la

chaîne des Vosges).

L’Alsace dispose de nombreuses sources et de la plus grande réserve naturelle d’eau d’Europe.

La région est également caractérisée par des sols très variés aux pH acides (sols ocre podzoliques, sols d’alluvions fluviatiles du Rhin), neutres (sols bruns eutrophes), ou basiques.

5.1.2 Facteurs humains

Le quetschier se trouve en abondance dans toute l’Alsace depuis l’Antiquité.

Le succès de ce fruit, destiné à être consommé frais, en tarte, séché et distillé, ne se démentit pas.

Pour les auteurs du Tableau du maximum pour la ville de Strasbourg en 1793, les « prunes ordinaires » ne pouvaient être vendues à plus que 3 sols le messel alors que celles « dites quetschen » pouvaient voir leur prix monter jusqu’à 4 sols 6 deniers.

Sous le second empire, on compte plus de 800 000 quetschiers en Alsace et à la fin du XIXe siècle, Seigneur l’identifie dans son Dictionnaire encyclopédique de l’épicerie comme « genre de prune de l’Alsace et de la Franche-Comté qui est consommée fraîche, ou desséchée ainsi que la prune d’Agen, et dont on prépare dans l’Est de la France une eau-de-vie assez estimée ».

Au début du XXème siècle, Domont, l’auteur de l’Epicier moderne, prévient ses confrères que « la véritable eau-de-vie de prune se prépare en Alsace avec une prune violette, assez grosse, allongée, nommée Quetsche ».

En 1931, les auteurs du Guide Una signalent à leurs lecteurs les quetsches de Niederbronn-les-Bains, dans le Bas-Rhin, et en 1933, Curnonsky et Croze font entrer la quetsche d’Alsace dans leur célèbre Trésor gastronomique de la France.

Cette même année, l’Alsace comptait un bon million de quetschiers, chiffre qui allait se maintenir jusqu’à la fin des années 60.

Les quetschiers représentent alors près du quart des arbres fruitiers présents en Alsace.

Actuellement, l’arboriculture est une activité agricole bien enracinée en Alsace.

Parmi les différentes variétés de fruits à noyaux, la quetsche est l’un des fruits les plus emblématiques de la région.

D’origine alsacienne, le mot quetsche vient du nom allemand Zwetsche, qui est lui-même dérivé du grec « damaskênon », qui signifie « prune de Damas ».

Elle est célébrée lors de manifestations estivales et de fêtes de la quetsche organisées dans de nombreux villages alsaciens comme Buhl, Pfastatt, Willer-sur-Thur, Wittisheim…

Les quetsches utilisées pour l’eau-de-vie appartiennent, au sein de l’espèce Prunus domestica, à la variété locale « Quetsche d’Alsace ».

Il s’agit de prunes charnues de forme oblongue, de couleur bleue à violacé, à chair ferme et peu juteuse.

La filière fruit est représentée par une diversité d’opérateurs aussi bien des producteurs professionnels que des producteurs amateurs. Les quetsches destinées à l’élaboration de l’eau-de-vie proviennent d’arbres isolés, de pré-vergers ou de vergers.

La densité de plantation est limitée à 300 arbres/ha. Les vergers doivent être enherbés sur au moins 2/3 de la surface. La charge des arbres est limitée à 150 kg/arbre.

Les fruits choisis pour la distillation doivent être frais, présenter une bonne maturité qui est définie à travers des critères visuels et organoleptiques et être intègres.

L’eau-de-vie « Quetsch d’Alsace » débute en Alsace au XVIIIème siècle selon Paul Eschbach (Les Eaux-de-vie d’Alsace et d’ailleurs, 1993).

C’est le long des cours d’eau que les distillateurs s’installent et développent leur activité. A Colmar, la fabrication de l’eau-de-vie fait l’objet d’une réglementation dès le commencement du XVIème siècle: en 1506, le registre des dépenses et de recettes de la ville mentionne un contrôle des Wynnbrenner par le magistrat.

Le passage de l'Alsace sous administration allemande après 1870 va diversifier les types d’alambics utilisés et permettre de conserver les pratiques de distillation à domicile contrairement à beaucoup d'autres régions françaises. De cette particularité découle le grand nombre d'alambics présents dans les fermes alsaciennes et la maîtrise par les exploitants des savoir-faire de distillation.

On estime qu’une dizaine de particuliers par village utilisent leurs droits pour leur propre consommation.

Installés majoritairement dans le Val de Villé et dans la région de Colmar, on recense aujourd’hui en Alsace 21 distilleries professionnelles.

Les distillateurs alsaciens se sont fédérés autour d’un Syndicat des distillateurs et liquoristes d’Alsace créé en 1919.

Les outils de la distillation utilisés découlent de cet héritage.

On trouve des alambics traditionnels, alambics discontinus double distillation à repasse et des alambics à colonne, c’est-à-dire des alambics discontinus multi-étagés, avec 3 plateaux maximum.

Les parties situées en amont du col-de-cygne, au contact du produit, sont en cuivre.

Ils ont une capacité de 2500 litres maximum.

La maturation de l’eau-de-vie doit durer au moins 6 mois.

 

5.2 CARACTÉRISTIQUES ET RÉPUTATION DE L’EAU-DE-VIE ATTRIBUABLES À L’AIRE GÉOGRAPHIQUE

D’aspect limpide, brillant et transparent, cette eau-de-vie peut prendre des reflets jaunes, de façon naturelle, avec le temps.

Les caractéristiques olfactives et gustatives de cette eau-de-vie de fruit évoquent la quetsche avec une note noyautée et une belle persistance.

La teneur en substances volatiles est supérieure à 300 grammes par hectolitre d’alcool pur.

La « Quetsch d’Alsace » présente, lors de la commercialisation à destination du consommateur, un titre alcoométrique volumique minimal de 45,00% vol.

L’eau-de-vie « Quetsch d’Alsace » est souvent dégustée soit frappée, soit à l’ancienne à la température de la tasse de café.

C’était, autrefois, le digestif par excellence.

En dégustation avec la célèbre tarte à la quetsche, elle développe toute son intensité aromatique.

Outre le fait de la déguster, une des particularités de l’eau-de-vie « Quetsch d’Alsace » est son utilisation comme ingrédient culinaire.

Elle est citée dans de nombreux guides culinaires tels que le Guide Hachette, ce qui confirme sa notoriété.

La « Quetsch d’Alsace » fait partie de la culture gastronomique de l’Alsace comme en témoigne sa description dans l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la région Alsace.

 

5.3 LIEN CAUSAL

Les conditions particulières de milieu (topographie et climat) de l’Alsace sont favorables à la culture des quetschiers.

Le quetschier est un arbre rustique et s’adapte à la diversité des sols alsaciens.

Il marque le paysage alsacien notamment par sa place dans la « ceinture verte » des villages, zone autour des habitations où sont traditionnellement plantés les arbres fruitiers.

La présence de l’eau dans la région évite que les arbres souffrent des conditions de sécheresse.

Par ailleurs, cette abondance d’eaux de surface a permis le développement important des savoir-faire de distillation.

La situation d’abri au pied des Vosges contre les vents dominants de secteur ouest va favoriser le

développement du quetschier et privilégier la culture en haute tige, permettant ainsi l’épanouissement complet de l’arbre propice à la bonne maturité du fruit.

Le climat alsacien semi-continental tempéré ainsi que l’exposition générale à l’Est contribuent à une maturation longue des fruits.

L’effet de foehn accentue ce mûrissement et préserve l’état sanitaire du fruit.

Ainsi, la qualité des arômes des fruits, qui s’expriment grâce à une récolte à pleine maturité, sur des arbres dont la production a été maîtrisée à travers des conditions de productions strictes, permet d’obtenir une eau-de-vie de très haute qualité.

Le passage sous administration allemande après 1870 et un régime spécifique à l’Alsace datant de 1930 a permis de maintenir les pratiques de la distillation à domicile ayant pour conséquence le maintien d’une forte activité de distillation. La qualité des quetsches pour la transformation en eau-de-vie, a conduit au développement des techniques de distillation par les petits bouilleurs ambulants puis par des distillateurs professionnels dans toute l’Alsace.

Les alambics utilisés ainsi que la méthode de distillation sont particuliers à la région Alsace.

Par sa taille et la présence de cuivre pour certaines parties, l’alambic permet de préserver la qualité du moût de fruits. Issue de l’héritage très ancien de la distillation dans la région et influencée par la proximité de l’Allemagne, la haute maîtrise de leur outil par les distillateurs alsaciens permet d’obtenir une eau-de-vie aux caractéristiques particulières et à la persistance des arômes.

Les écarts de température propres au climat alsacien sont propices à une bonne maturation de la « Quetsch d’Alsace ».

La teneur en substances volatiles fixée dans le cahier des charges ainsi que le degré de consommation permettent d’affirmer l’expression aromatique liée aux fruits caractérisant l’eau-de-vie « Quetsch d’Alsace ».

La réputation et la prospérité de la « Quetsch d’Alsace » tiennent à cet ancrage régional historique.

De plus la région possède une culture culinaire très riche et a su intégrer cette eau-de-vie dans sa gastronomie en tant que boisson digestive mais aussi comme ingrédient dans des recettes.

 

6. EXIGENCES ÉVENTUELLES A RESPECTER EN VERTU DES DISPOSITIONS COMMUNAUTAIRES ET/OU NATIONALES

 

7. NOM ET ADRESSE DU DEMANDEUR

 

Syndicat des Distillateurs et des Liquoristes d’Alsace

12 Avenue de la Foire aux Vins

68000 COLMAR

 

8. RÈGLES D’ÉTIQUETAGE COMPLÉMENTAIRES

 

Aucune disposition complémentaire n’est prévue en plus de la réglementation.

 

Partie II

Registres à tenir et Obligations déclaratives

 

REGISTRES A TENIR

 

Les opérateurs tiennent à disposition en vue de la réalisation des opérations de contrôle, sous forme de registre papier ou de fichiers informatiques, les données suivantes:

 

- Fruits

L’opérateur qui met en oeuvre les fruits:

- l’origine des fruits : producteur et parcelle culturale;

- les caractéristiques du fruit : type, quantité et qualité du fruit;

- la date de réception.

 

- Distillation et Conditionnement

Les distillateurs:

- le poids de fruits réceptionnés;

- le rendement alcoolique du moût;

- la date de distillation;

- la quantité et le TAV de l’eau-de-vie obtenue;

- la date de mise en bouteilles;

- la quantité et le TAV de l’eau-de-vie conditionnée.

 

OBLIGATIONS DÉCLARATIVES

 

Les opérateurs effectuent les déclarations suivantes :

 

· Déclaration d’inventaire des vergers

Le producteur de fruits déclare ses vergers initialement lors de son identification à l’Organisme de Défense et de Gestion.

Cet inventaire reprend le nombre d’arbres par type de fruits, la localisation ainsi que la surface des parcelles culturales.

Le producteur de fruits déclare les modifications apportées au cours de l’année écoulée à l’inventaire de ses vergers.

Cette déclaration est transmise à l’ODG avant le 15 mai précédant la récolte.

 

· Déclaration récapitulative de revendication

Cette déclaration est transmise à l’Organisme de Défense et de Gestion avant le 1er mars qui suit l’année de mise en oeuvre des fruits.

Elle comprend les quantités de fruits réceptionnés, les volumes d’alcool pur par type d’eau-de-vie concernée et la date de disponibilité à la vente des eaux-de-vie.

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle en Douanes (DRM) ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces données.

 

Partie III

Principaux points à contrôler

 

PRINCIPAUX POINTS A CONTRÔLER

 

Règles structurelles

Omissis…………………

Règles annuelles

Omissis…………………

 

REFERENCES CONCERNANT LES STRUCTURES DE CONTROLE

 

QUALISUD

2 Allée Brisebois

- 31320 AUZEVILLE TOLOSANE

Adresse administrative:

15 avenue de l'Océan

- 40500 SAINT SEVER

Tél: 05 58 06 15 21 - Fax: 05 58 75 13 36

e-mail: contact@qualisud.fr

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00

Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

 

WHISKY D’ALSACE

WHISKY ALSACIEN

indication géographique (règlement CE 110/2008)

CAHIER DES CHARGES

homologué par l’arrêté du 30 décembre 2014

(fonte JORF)

 

Partie I

Fiche technique

 

1. Nom de l’appellation et catégorie de l’appellation

 

Le « Whisky d’Alsace » ou « Whisky alsacien » appartient à la catégorie 2 « Whisky ou whiskey » de l’annexe II du Règlement (CE) n°110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008 concernant la définition, la désignation, la présentation, l’étiquetage et la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses.

Il est enregistré à l’annexe III dudit règlement.

 

2. Description de la boisson spiritueuse

 

L’indication géographique « Whisky d’Alsace » est un whisky produit exclusivement à partir d’orge malté et d’eau ainsi que de levures.

 

2.1 Caractéristiques organoleptiques

Le « Whisky d’Alsace » est limpide, brillant.

Les arômes évoquent les notes de cuir, de torréfaction, de malt, de boisé et de fruit. Jeune, les notes aromatiques du « Whisky d’Alsace » sont franches et assez marquées.

En fonction de la durée de vieillissement et du type de bois utilisé, ces notes aromatiques vont se complexifier et sa couleur va varier du jaune doré à l’ambré.

 

2.2 Principales caractéristiques physiques et chimiques

Au moment de la vente au consommateur, le « Whisky d’Alsace » présente

un titre alcoométrique volumique compris entre au moins 40,00% et au plus 65,00% vol.

La teneur en substances volatiles est supérieure ou égale à 150 grammes par hectolitre d’alcool pur.

 

3. Définition de l’aire géographique

 

Le concassage de l’orge malté, le brassage de la mouture, la fermentation du moût, la distillation du moût fermenté, le vieillissement des eaux-de-vie, la réduction et la finition sont effectués dans l’aire géographique.

L’eau utilisée pour le brassage, la fermentation du moût et la réduction du titre alcoométrique volumique de l’eau-de-vie est puisée au sein de l’aire géographique.

L’aire géographique est constituée par le territoire de l’ensemble des communes de la région Alsace répartie sur les deux départements:

· Bas-Rhin;

· Haut-Rhin.

 

4. Description de la méthode d’obtention

 

4.1 Matière première

Les matières premières utilisées pour le « Whisky d’Alsace » sont exclusivement l’orge maltée, l’eau et la levure.

Les variétés d’orge transgéniques sont interdites.

 

4.2 Concassage et brassage

Les grains sont concassés pour obtenir une mouture grossière.

Cette mouture, brassée avec de l’eau, subit une saccharification sous l’action de la diastase du malt.

Le recours aux enzymes exogènes pour la saccharification de l’orge malté est interdit.

 

4.3 Fermentation

L’ajout de levure est autorisé pour la fermentation du moût de malt.

Le moût est fermenté sans chauffage ni addition de produit chimique destiné à accélérer ou à retarder la fermentation.

Tout ajout ou toute concentration visant à augmenter la teneur naturelle en sucre du moût sont interdits.

 

4.4 Distillation

Le moût fermenté est distillé selon le principe de la distillation discontinue, soit simple, soit multi-étagée avec reflux.

 

4.4.1 Distillation discontinue simple avec ou sans reflux externe

- Description des matériels de distillation:

L’alambic est composé d’une chaudière dite cucurbite, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans condenseur à eau, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.

Toutes les parties en contact avec les vapeurs en amont du col-de-cygne sont obligatoirement en cuivre: cucurbite et chapiteau.

La capacité totale de l’alambic ne doit pas dépasser 25 hectolitres.

La présence d’un catalyseur au cuivre est autorisée afin de piéger le carbamate d’éthyle.

- Mode de chauffage:

Le moût fermenté est chauffé dans la cucurbite au feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe extérieure.

- Description du procédé:

Les vapeurs issues du moût fermenté s’élèvent et gagnent le chapiteau où elles se condensent partiellement.

Une partie d’entre elles se condense et reflue vers la cucurbite tandis qu’une autre partie des vapeurs emprunte le col-de-cygne et se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat (c’est le phénomène de rétrogradation).

Cette méthode consiste en une succession de plusieurs distillations :

· les premières consistent en la distillation du moût fermenté et permettent d’obtenir le brouillis qui peut être à nouveau distillé;

· la dernière consiste en la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie.

- Titre alcoométrique volumique maximal:

Le titre alcoométrique du distillat diminue au cours de la distillation et les fractions de début et de fin de distillation peuvent être séparées en fonction de leur titre alcoométrique volumique. Lors de la dernière distillation, les fractions de début de distillation sont systématiquement éliminées et les fractions de fin de distillations sont séparées de l’eau-de-vie et peuvent être réintroduites avec le moût fermenté ou avec le brouillis lors de l’une des distillations suivantes.

Ce mode de distillation est autorisé pour le « Whisky d’Alsace » « single malt ».

À la sortie de l’alambic et à la fin du processus de distillation, l’eau-de-vie présente

un titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 60,00% et inférieur ou égal à 80,00% d’alcool pur.

 

4.4.2 Distillation discontinue multi-étagée avec reflux

- Description des matériels de distillation:

La distillation est réalisée au moyen d’alambics constitués d’une chaudière dite cucurbite et d’une colonne munie de 3 plateaux au plus. La colonne est surmontée d'un échangeur à eau puis d’un col-de-cygne relié à un condenseur-réfrigérant.

Toutes les parties en contact avec les vapeurs en amont du col-de-cygne sont obligatoirement en cuivre: cucurbite, colonne et plateaux.

La présence d’un catalyseur au cuivre est autorisée afin de piéger le carbamate d’éthyle.

Les plateaux peuvent être débrayés et dans ce cas, comme les plateaux ne peuvent retenir de liquide et permettre le barbotage des vapeurs, la distillation multi-étagée se transforme en une distillation simple.

La capacité totale de l’alambic ne doit pas dépasser 25 hectolitres.

- Mode de chauffage:

Le moût fermenté est chauffé dans la cucurbite au feu nu ou par introduction de vapeur d’eau dans une double enveloppe.

- Description du procédé:

Les vapeurs issues du moût fermenté s’élèvent et gagnent les plateaux où elles se condensent partiellement.

Les vapeurs progressent ensuite vers le col-de-cygne, une partie d’entre elles reflue vers l’échangeur à eau où elle se condense puis redescend dans la colonne tandis qu’une autre partie des vapeurs se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat.

Cette méthode consiste en une succession de plusieurs distillations :

· les premières consistent en la distillation du moût fermenté et permettent d’obtenir le brouillis qui peut être à nouveau distillé;

· la dernière distillation est effectuée avec les plateaux et l’échangeur obligatoirement embrayés.

Elle consiste en la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie.

- Titre alcoométrique volumique maximal :

Au cours de la distillation, le titre alcoométrique du distillat diminue.

Les fractions de début et de fin de distillations sont séparées de l’eau-de-vie.

Les fractions de début de distillation sont éliminées tandis que les fractions de fin de distillation peuvent être réintroduites avec le moût fermenté lors de l’une des distillations suivantes.

Ce mode de distillation est autorisé pour le « Whisky d’Alsace » « single malt » avec les plateaux débrayés.

À la sortie de l’alambic et à la fin du processus de distillation, l’eau-de-vie présente

un titre alcoométrique volumique supérieur ou égal à 60,00% et inférieur ou égal à 80,00% vol. d’alcool pur.

 

4.5 Vieillissement

Les eaux-de-vie sont vieillies dans des chais de vieillissement dont l'hygrométrie et la température sont régulées naturellement sans installation autre que l'isolation et la ventilation des locaux.

Les eaux-de-vie sont vieillies en récipients de bois de chêne d’une capacité inférieure ou égale à 700 litres durant une période minimale de 3 ans à compter de la date de mise sous-bois.

L’élevage au-delà des 3 ans peut se faire dans des récipients de bois d’autres essences.

La durée minimale définie ci-dessus est réalisée sans interruption, à l’exception des manipulations nécessaires à l’élaboration des produits.

 

4.6 Réduction

Le titre alcoométrique des eaux-de-vie est réduit par ajout d'eau pour atteindre

un titre alcoométrique volumique compris entre 40,00% et 65,00% vol.

 

4.7 Finition

La coloration est interdite.

Le « Whisky d’Alsace » présente une valeur d’obscuration inférieure ou égale à 2% vol.

L’obscuration, exprimée en % vol., est obtenue par la différence entre le titre alcoométrique volumique réel et le titre alcoométrique volumique brut.

Conformément à la réglementation européenne et aux dispositions du présent cahier des charges, le whisky ne doit pas être édulcoré ou aromatisé ni contenir aucun autre additif, y compris le caramel pour la coloration.

 

5. Éléments corroborant le lien avec le milieu géographique

 

5.1 Les facteurs physiques du lien

Le caractère dominant du relief en Alsace réside dans l’important contraste topographique entre la plaine rhénane et le versant oriental du massif vosgien.

Le climat tempéré semi-continental alsacien est caractérisé par de fortes amplitudes thermiques et pluviométriques.

Ce climat alsacien est renforcé par l’effet d’abri des Vosges qui accentue un peu la continentalité de la zone et contribue à des modifications majeures des conditions de ventilation.

Cet effet d’abri est accentué lors d’un phénomène météorologique bien particulier qui va limiter les précipitations: le

foehn « vent fort chaud et sec » qui est créé par la rencontre de la circulation atmosphérique (le vent) et du relief (la chaîne des Vosges).

L’Alsace dispose d’une ressource inépuisable: l’eau.

À travers ses cours d’eau et ses réserves souterraines, elle a modelé les paysages et donné naissance à des milieux naturels divers.

 

5.2 Les facteurs humains du lien

La première brasserie alsacienne est fondée en 1260.

Grâce à la production de céréales et l’abondance de l’eau dans la région, l’activité brassicole, d’abord artisanale, se développe pour atteindre une dimension industrielle au début du XIXe siècle.

Aujourd’hui, les brasseries alsaciennes composées d’entreprises familiales, dont certaines ont intégré de grands groupes, et de micro-brasseries, produisent plus de 50 % de la production française de bière.

L’histoire de la distillation en Alsace remonte au XVe siècle (première mention d’une eau-de-vie alsacienne dans les comptes de l’oeuvre Notre Dame) et est liée dans un premier temps à la matière première que l’on trouve en abondance dans la région.

Elle a commencé par les fruits, les petites baies et les plantes aromatiques.

D’autres produits ont été plus récemment utilisés : c’est le cas du moût de malt.

C’est le long des cours d’eau que les distillateurs se sont installés et se sont développés.

Influencés par les pratiques écossaises et irlandaises, introduites par les moines en Alsace, lors des différentes vagues d’évangélisation, les distillateurs alsaciens ont su profiter du savoir faire des brasseries régionales pour donner naissance au « Whisky d’Alsace ».

Sa production s’est surtout développée à partir des années 1990.

On compte 5 distilleries en 2012 qui produisent du « Whisky d’Alsace », atteignant ensemble une production équivalente à 7 000 litres d’alcool pur, en progression constante.

Le Whisky d’Alsace est obtenu exclusivement à partir d’orge malté, d’eau et de levures.

Le concassage de l’orge malté est réalisé par le brasseur avant la saccharification.

La fermentation du moût doit s’effectuer sans chauffage ni addition de produit chimique destiné à accélérer ou retarder

la fermentation. Ce sont uniquement les sucres de la céréale maltée qui sont fermentés (l’enrichissement est interdit).

Les outils de distillation utilisés découlent de cet héritage de distillation des eaux-de-vie-de fruits.

On trouve des alambics traditionnels à distillation discontinue simple et des alambics à colonne avec 3 plateaux maximum, à distillation discontinue multi-étagée à reflux.

La méthode de distillation consiste en une succession de plusieurs distillations.

Les parties situées en amont du col-de-cygne, au contact du produit, sont en cuivre. Ils ont une capacité de 2 500 litres maximum.

Les eaux-de-vie de malt sont vieillies dans des chais de vieillissement dont l'hygrométrie et la température sont régulées naturellement sans installation autre que l'isolation et la ventilation des locaux.

Elles sont vieillies exclusivement en récipient de bois de chêne d’une capacité inférieure ou égale à 700 litres durant une période minimale de 3 ans à compter de la date de mise sous-bois.

Le vieillissement au-delà des 3 ans peut se faire dans des récipients de bois d’autres essences.

 

5.3 Caractéristiques du Whisky

Le « Whisky d’Alsace » est limpide, brillant.

Les arômes évoquent les notes de cuir, de torréfaction, de malt, de boisé et de fruit. Jeune, les notes aromatiques du « Whisky d’Alsace » sont franches et assez marquées.

En fonction de la durée de vieillissement et du type de bois utilisé, ces notes aromatiques vont se complexifier et sa couleur va varier du jaune doré à l’ambré.

Le « Whisky d’Alsace » présente, lors de la commercialisation à destination du consommateur, un titre alcoométrique volumique compris entre 40,00% et 65,00%.

 

La réputation du whisky d’Alsace

Le « Whisky d’Alsace » jouit d’une très bonne notoriété, aussi bien sur le plan national qu’international.

Ces appréciations très positives se retrouvent dans la presse spécialisée (Whisky magazine, Spirit business…) ou lors de manifestations liées au whisky tel le « Whisky Live » à Paris.

Le Whisky alsacien est désormais ancré dans les traditions régionales comme en témoigne l’historien Roland Oberlé dans son ouvrage « L’Alsace, les saveurs d’un terroir » qui dédie un chapitre aux eaux-de-vie et Whisky d’Alsace.

 

5.4 Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

Le « Whisky d’Alsace » résulte de la rencontre de deux savoir-faire historiques en Alsace:

l’activité brassicole et la distillation qui occupent encore aujourd’hui une place prépondérante dans l’économie de la région.

Le dénominateur commun de ces deux activités est l’eau: elle est utilisée comme ingrédient de base pour l’élaboration du moût de malt, mais également et en grande quantité pour le refroidissement des distillats, et bien sûr elle permet la réduction du whisky pour sa commercialisation.

L’Alsace présente naturellement une abondance en eaux de surface et de réserve souterraine indispensable à une activité brassicole et de distillation de qualité.

La qualité du moût, réalisé sans enrichissement à partir d’orge malté concassé dans l’aire, additionné d’eau, va permettre la transformation des sucres de l’orge en alcool éthylique, excellent support pour les composés aromatiques caractérisant l’orge malté.

La succession de plusieurs distillations va permettre de concentrer le degré d’alcool et d’isoler les composés aromatiques recherchés pour le « Whisky alsacien ».

Les alambics utilisés ainsi que la méthode de distillation sont particuliers à la région Alsace.

Par sa taille et la présence de cuivre pour certaines parties, l’alambic permet de préserver la qualité du moût de malt. Issue de l’héritage très ancien de la distillation dans la région et influencée par la proximité de l’Allemagne, la haute maîtrise de leur outil par les distillateurs alsaciens permet d’obtenir une eau-de-vie d’orge malté aux caractéristiques particulières et à la persistance des arômes.

Le vieillissement dans des fûts de chêne, pendant 3 années, va impacter naturellement la couleur du « Whisky d’Alsace » et ses caractéristiques organoleptiques.

La taille limitée de ces contenants permet de favoriser les échanges. Les écarts de température propres à l’Alsace sont propices à la maturité du « Whisky d’Alsace » et favorisent l’évolution des composants aromatiques recherchés

dans le « Whisky d’Alsace ».

Dans le whisky jeune, les notes de cuir, de torréfaction, de malt, de boisé et de fruit sont franches et assez marquées. La durée de vieillissement et le type de bois utilisé, va complexifier ces arômes.

Enfin, la réduction du « Whisky d’Alsace » permet de ramener son titre alcoométrique volumique de consommation entre 40,00et 65,00% vol., niveau permettant de mieux mettre en valeur les arômes.

La réputation et la prospérité du « Whisky d’Alsace » tiennent aussi au fait que la région possède une culture culinaire très riche et a su intégrer cette eau-de-vie dans sa gastronomie en tant que boisson mais aussi comme ingrédient dans des recettes.

 

6. Exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaire et/ou nationales

 

7. Nom et adresse du demandeur

 

Syndicat des Distillateurs et des Liquoristes d’Alsace

12 Avenue de la Foire aux Vins

68000 COLMAR

 

8. Règles d’étiquetage complémentaires

 

L’identification des produits bénéficiant de l’Indication Géographique « Whisky d’Alsace » ou « Whisky alsacien » peut être précisée d’une mention complémentaire spécifique figurant à côté de l’Indication Géographique et dans la même typographie:

la mention « single malt » peut être utilisée lorsque le « Whisky d’Alsace » ou « Whisky alsacien » est issu d’un moût brassé et fermenté dans un même lieu et distillé dans une seule et même distillerie.

L’utilisation de cette mention est réservée aux « Whisky d’Alsace » issus d’une distillation discontinue simple.

La mention de l’âge du whisky n’est possible qu’à partir d’une durée minimale de vieillissement de 6 ans.

 

Partie II

Obligations déclaratives et Registres

 

1. Obligations déclaratives

 

Les produits susceptibles de bénéficier de l’Indication Géographique « Whisky d’Alsace » ou « Whisky alsacien » doivent être clairement identifiés dans les registres.

 

a) Déclaration de revendication

Cette déclaration est transmise à l’Organisme de Défense et de Gestion au plus tard le 1er mars.

Elle comprend les quantités distillées au cours de l’année précédente: volume d’alcool pur.

 

2. Tenue de registres

 

Les opérateurs tiennent à jour sur des registres les informations suivantes :

 

- Céréales

Les brasseurs qui mettent en oeuvre les céréales tiennent à jour les données suivantes:

- espèce et nature des céréales;

- origine de l’eau.

 

- Distillation

Les distillateurs tiennent à jour les données suivantes:

- les références du moût: localisation de la brasserie, quantité, date de réception à la distillerie;

- la date de distillation;

- la quantité et le titre alcoométrique volumique de l’eau-de-vie obtenue;

- la date de mise sous bois de l’eau-de-vie.

 

. Vieillissement

Tout opérateur, détenteur d’un chai de vieillissement, tient à jour les informations suivantes:

- l’identification des logements du chai et le descriptif de leur capacité;

- les dates de mises sous bois des eaux-de-vie;

- les volumes et titre alcoométrique volumique d’eaux-de-vie mises sous bois par contenant;

- les sorties de whisky par contenant et par compte de vieillissement.

Les registres et déclarations prévus par la réglementation générale notamment la Déclaration Récapitulative Mensuelle en Douanes (DRM) ou les cahiers de comptabilité matières peuvent être utilisés pour la présentation de ces données.

 

Partie III

Points principaux à contrôler

 

Règles structurelles

Omissis………………..

Règles annuelles

Omissis………………..

 

REFERENCES CONCERNANT LES STRUCTURES DE CONTROLE

 

QUALISUD

2 Allée Brisebois

31320 AUZEVILLE TOLOSANE

Adresse administrative :

15 avenue de l'Océan - 40500 SAINT SEVER

Tél: 05 58 06 15 21 - Fax: 05 58 75 13 36

e-mail: contact@qualisud.fr

 

Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O)

TSA 30003

93555 – MONTREUIL-SOUS-BOIS Cedex

Tél: (33) (0)1.73.30.38.00 - Fax: (33) (0)1.73.30.38.04

Courriel: info@inao.gouv.fr

 

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique. L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

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