Bourgogne › BOURGOGNE AOC

BOURGOGNE A.O.C.

BOURGOGNE CHITRY A.O.C.

BOURGOGNE CÔTE CHALONNAISE A.O.C.

BOURGOGNE CÔTES D’AUXERRE A.O.C.

BOURGOGNE CÔTES DU COUCHOIS A.O.C.

BOURGOGNE CÔTE SAINT JACQUES A.O.C. 

BOURGOGNE COULANGES LA VINEUSE A.O.C.

BOURGOGNE EPINEUIL A.O.C.

BOURGOGNE HAUTES CÔTES DE BEAUNE A.O.C.

BOURGOGNE HAUTES CÔTES DE NUITS A.O.C.

BOURGOGNE LA CHAPELLE NOTRE DAME A.O.C.

BOURGOGNE LE CHAPITRE A.O.C.

BOURGOGNE MONTRECUL A.O.C.

BOURGOGNE TONNERRE A.O.C.

BOURGOGNE VÉZELAY A.O.C.

BOURGOGNE ALIGOTÉ A.O.C.

BOURGOGNE MOUSSEUX A.O.C.

BOURGOGNE PASSE TOUT GRAINS A.O.C.

COTEAUX BOURGUIGNONS A.O.C.

CRÉMANT DE BOURGOGNE A.O.C.

VIGNETO MONTRE CUL LARREY DIJON

VIGNETI MONTRE CUL LARREY DIJON

BOURGOGNE

BOURGOGNE CHITRY

BOURGOGNE CÔTE CHALONNAISE

BOURGOGNE CÔTES D’AUXERRE

BOURGOGNE CÔTES DU COUCHOIS

BOURGOGNE CÔTE SAINT JACQUES

BOURGOGNE COULANGES LA VINEUSE

BOURGOGNE EPINEUIL

BOURGOGNE HAUTES CÔTES DE BEAUNE

BOURGOGNE HAUTES CÔTES DE NUITS

BOURGOGNE LA CHAPELLE NOTRE DAME

BOURGOGNE LE CHAPITRE

BOURGOGNE MONTRECUL

BOURGOGNE TONNERRE

BOURGOGNE VÉZELAY

A.O.C.

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n° 2011-1615 du 22 novembre 2011

modifié par le décret n°2013-83 du 24 janvier 2013

(Fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne », initialement reconnue par le

décret du 31 juillet 1937, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi de la mention « clairet » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.

 

2°- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi des dénominations géographiques complémentaires suivantes, pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour ces dénominations géographiques complémentaires dans le présent cahier des charges:

- « Chitry » ;

- « Côte Chalonnaise » ;

- « Côtes d’Auxerre » ;

- « Côtes du Couchois » ;

- « Côte Saint-Jacques » ;

- « Coulanges-la-Vineuse » ;

- « Epineuil » ;

- « Hautes Côtes de Beaune » ;

- « Hautes Côtes de Nuits » ;

- « La Chapelle Notre-Dame » ;

- « Le Chapitre » ;

- « Montrecul » ou « Montre-Cul » ou « En Montre-Cul » ;

- « Tonnerre » ;

- « Vézelay ».

 

- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée est obligatoirement suivi de l’indication « gamay » pour les vins issus des aires parcellaires délimitées des appellations d'origine contrôlées:

« Brouilly »,

« Chénas »,

« Chiroubles »,

« Côtes de Brouilly »,

« Fleurie »,

« Juliénas »,

« Morgon »,

« Moulin-à-Vent »,

« Régnié »,

« Saint-Amour »

qui respectent, d’une part, les dispositions fixées dans les cahiers des charges respectifs de ces appellations d’origine contrôlées et d’autre part, les règles d’assemblage des cépages, de présentation et d’étiquetage, fixées dans le présent cahier des charges.

 

III. - Couleur et types de produit

 

AOC « Bourgogne »: Vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.

Mention « clairet »: Vins tranquilles rosés

 

Dénomination géographique complémentaire:

«La Chapelle Notre-Dame »: Vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.

«Le Chapitre »: Vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.

«Chitry »: Vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.

«Côtes d’Auxerre »: Vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.

«Côte Chalonnaise »: Vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.

«Côtes du Couchois »: Vins tranquilles rouges

«Côte Saint-Jacques »: Vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.

«Coulanges-la-Vineuse »: Vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.

«Epineuil »: Vins tranquilles rouges et rosés

«Hautes Côtes de Beaune »: Vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.

«Hautes Côtes de Nuits »: Vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.

«Montrecul » ou « Montre-Cul » ou « En Montre-Cul »: Vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.

«Tonnerre »: Vins tranquilles blancs.

«Vézelay »: Vins tranquilles blancs

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1°- Aire géographique

a) - La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes :

 

VINS BLANCS, ROUGES ET ROSÉS:

Département de la Côte-d’Or:

Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L’Etang-Vergy, Fixin, Flagey-Echézeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesme, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses,

Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny- Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot;

 

Département du Rhône: Charentay;

 

Département de Saône-et-Loire:

Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l’Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Remigny, La Roche-Vineuse, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denisde-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigyle-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré;

 

Département de l’Yonne:

Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Préhy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers et Volgré.

 

VINS BLANCS:

Département du Rhône:

Anse, Bagnols, Blacé, Le Bois-d’Oingt, Le Breuil, Charnay, Châtillon, Chessy, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Denicé, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Légny, Liergues, Lucenay, Marcy, Moiré, Morancé, Nuelles, Oingt, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Rivolet, Saint-Germain-sur-l’Arbresle, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Laurentd’Oingt, Theizé, Ville-sur-Jarnioux.

 

VINS ROUGES ET ROSÉS :

Département du Rhône:

Cercié, Chénas, Chiroubles, Emeringes, Fleurie, Juliénas, Jullié, Lantignié, Odenas, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Lager, et Villié-Morgon.

 

Département de Saône-et-Loire:

La-Chapelle-de-Guinchay, Pruzilly, Romanèche-Thorins.

 

b) - Pour les dénominations géographiques complémentaires suivantes la récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins, sont assurées sur le territoire des communes suivantes:

 

« La Chapelle Notre-Dame »:

Ladoix-Serrigny (département de la Côte-d’Or);

« Le Chapitre »:

Chenôve (département de la Côte-d’Or);

« Chitry »:

Chitry (département de l’Yonne);

« Côtes d’Auxerre »:

Dans le département de l’Yonne:

Augy, Auxerre-Vaux, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux et Vincelottes;

« Côte Chalonnaise »:

Dans le département de Saône-et-Loire:

Aluze, Barizey, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-sur-Fley, Bouzeron, Buxy, Cersot, Chagny, Chamilly, Chassey-le-Camp, Chenôves, Culles-les-Roches, Dennevy, Dracy-le-Fort, Fley, Fontaines, Genouilly, Givry, Jambles, Jully-lès-Buxy, Mellecey, Mercurey (y compris Bourgneuf-Vald’Or), Montagny-lès-Buxy, Moroges, Remigny (partie Sud), Rosey, Rully, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-deVaux, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Vallerin, Santilly, Sassangy, Saules, Sercy et Vaux-en-Pré;

« Côtes du Couchois »:

Dans le département de Saône-et-Loire:

Couches, Dracy-lès-Couches, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierrede-Varennes et Saint-Sernin-du-Plain;

« Côte Saint-Jacques »:

Joigny (département de l’Yonne);

« Coulanges-la-Vineuse »:

Dans le département de l’Yonne:

Charentenay, Coulanges-la-Vineuse, Escolives-Sainte-Camille, Jussy, Migé, Mouffy et Val-de-Mercy;

« Epineuil »:

Epineuil (département de l’Yonne);

« Montrecul » (ou « Montre-Cul » ou « En Montre-Cul »):

Dijon (département de la Côte-d’Or);

« Tonnerre »:

Dans le département de l’Yonne:

Dannemoine, Epineuil, Junay, Molosmes, Tonnerre et Vézinnes.

 

c) - Pour les dénominations géographiques complémentaires suivantes la récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins, sont assurées sur le territoire des communes suivantes:

 

 « Hautes Côtes de Beaune »:

Dans le département de la Côte-d’O:

Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Bouze-lès-Beaune, Cormot, Echevronne, Fussey, Magny-lès-Villers (partie au sud du VC 4 d’Echevronne à Magny et à l’ouest du CD 115 c de Magny à Ladoix), Mavilly-Mandelot, Meloisey, Meursault, Monthelie, Nantoux, Nolay (y compris Cireylès-Nolay), La Rochepot, Pernand-Vergelesses, Pommard, Saint-Aubin, Saint-Romain, Savignylès- Beaune, Vauchignon et Volnay.

Dans le département de Saône-et-Loire:

Change, Créot, Epertully et Paris-l’Hôpital,

ainsi que les parties des communes de Cheilly-lès-Maranges, Dezize-lès-Maranges et Sampigny-lès-Maranges, situées à l’ouest du cours de la Dheune et à l’extérieur de l’aire parcellaire délimitée de l’appellation d’origine contrôlée « Maranges ».

« Hautes Côtes de Nuits »:

Dans le département de la Côte-d’Or:

Arcenant, Bévy, Chaux, Chambolle-Musigny, Chevannes, Collonges-lès-Bévy, Flagey-Echézeaux, Nuits-Saint-Georges, Curtil-Vergy, L’Etang-Vergy, Magny-lès-Villers (partie au nord du VC4 d’Echevronne à Magny et à l’est du CD 115 c de Magny à Ladoix), Marey-lès-Fussey, Messanges, Meuilley, Premeaux-Prissey, Reulle-Vergy, Segrois, Villars-Fontaine, Villers-la-Faye.

« Vézelay »:

Dans le département de l’Yonne:

Asquins, Saint-Père, Tharoiseau et Vézelay

 

2°- Aire parcellaire délimitée

a) - Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent désignées en annexe.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

b) - Dans les communes suivantes, les vins blancs sont issus exclusivement de parcelles ayant fait l’objet d’une procédure d’identificatio :

COMMUNES :

Département du Rhône:

Anse, Bagnols, Blacé, Le Bois-d'Oingt, Le Breuil, Charentay, Charnay, Châtillon, Chessy, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Denicé, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Légny, Liergues, Lucenay, Marcy, Moiré, Morancé, Nuelles, Oingt, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Rivolet, Saint-Germain-sur-l'Arbresle, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Laurent-d'Oingt, Theizé, Ville-sur-Jarnioux;

Département de Saône-et-Loire:

Saint-Amour-Bellevue.

 

PROCÉDURE D’IDENTIFICATION AVANT PLANTATION

L'identification des parcelles est effectuée sur le fondement de critères relatifs à leur lieu d'implantation, fixés par la commission permanente du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en sa séance du 13 avril 2011 après avis de la commission d'experts désignée à cet effet.

La liste des critères peut être consultée, auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, et auprès de l'organisme de défense et de gestion intéressé.

Tout producteur désirant faire identifier une parcelle en effectue la demande, avant plantation, auprès des services de l'Institut national de l'origine et de qualité, avant le 31 juillet de l’année qui précède l’année de la plantation.

La liste des nouvelles parcelles identifiées est approuvée, chaque année, par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de la commission d'experts susmentionnée.

La liste des parcelles identifiées peut être consultée, auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, et auprès de l'organisme de défense et de gestion intéressé.

 

PROCÉDURE D’IDENTIFICATION POUR LES PARCELLES DE VIGNE PLANTÉES EN CÉPAGE CHARDONNAY B À LA DATE D’HOMOLOGATION DU PRÉSENT CAHIER DES CHARGES

L'identification des parcelles de vigne, est effectuée sur le fondement de critères relatifs à leur lieu d'implantation, fixés par la commission permanente du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en sa séance du 13 avril 2011 après avis de la commission d'experts désignée à cet effet.

La liste des critères peut être consultée, auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, et auprès de l'organisme de défense et de gestion intéressé.

Tout producteur désirant faire identifier une parcelle de vigne, en effectue la demande auprès des services de l'Institut national de l'origine et de qualité avant le 31 mars 2012.

La liste des parcelles de vigne identifiées est approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de la commission d'experts susmentionnée.

La liste des parcelles identifiées peut être consultée, auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, et auprès de l'organisme de défense et de gestion intéressé.

 

3°- Aire de proximité immédiate

a) - L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l’élaboration des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes:

 

VINS BLANCS, ROUGES ET ROSÉS:

Département de la Côte-d’Or:

Agencourt, Argilly, Autricourt, Cérilly, Chamboeuf, Channay, Châtillon-sur-Seine, Clémencey, Combertault, Corcelles-les-Arts, Curley, Ebaty, Epernay-sous-Gevrey, Etrochey, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Gerland, Grancey-sur-Ource, Lantenay, Levernois, Merceuil, Meursanges, Montagny-lès-Beaune, Nicey, Perrigny-lès-Dijon, Prusly-sur-Ource, Quincey, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Tailly, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villebichot et Villy-le- Moutier;

Département du Rhône:

Alix, L’Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Avenas, Beaujeu, Belleville, Belmont d’Azergues, Bully, Chambost-Allières, Chamelet, Chasselay, Chazay-d’Azergues, Dardilly, Dareizé, Dracé, Fleurieux-sur-l'Arbresle, Létra, Limas, Lozanne, Marchampt, Montmelas-Saint-Sorlin, Les Olmes, Le Perréon, Sain-Bel, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Jeand’Ardières, Saint-Just-d’Avray, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône;

Département de Saône-et-Loire:

Beaumont-sur-Grosne, Chalon-sur-Saône, Champforgeuil, La Chapelle-de-Bragny, La Charmée, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cluny, Cormatin, Demigny, Donzy-le-Pertuis, Farges-lès-Chalon, Flagy, Granges, Lalheue, La Loyère, Massilly, Messey-sur-Grosne, Saint-Ambreuil, Saint-Germain-les-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Rémy, Saint-Symphorien-d’Ancelles, Saisy, Sancé, Taizé et Varennes-lès-Macon;

Département de l’Yonne:

Aigremont, Annay-Sur-Serein, Arcy-sur-cure, Avallon, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Chamvres, Châtel-Gérard, Chevannes, Coulangeron, Cruzy-le-Châtel, Escamps, Gy-L’Evêque, Héry, Island, Jouancy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Melisey, Merry-Sec, Molay, Montigny-la-Resle, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Roffey, Rouvray, Sacy, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Tissey, Vallan, Venouse, Vézannes, Villeneuve- Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Vincelles et Yrouerre.

 

VINS BLANCS:

Département du Rhône:

Cercié, Chénas, Chiroubles, Emeringes, Fleurie, Juliénas, Jullié, Lantignié, Odenas, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Lager, Villié-Morgon;

Département de Saône-et-Loire:

La-Chapelle-de-Guinchay, Pruzilly, Romanèche-Thorins.

 

VINS ROUGES ET ROSÉS:

Département du Rhône:

Anse, Bagnols, Blacé, Le Bois-d’Oingt, Le Breuil, Charnay, Châtillon, Chessy, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Denicé, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Légny, Liergues, Lucenay, Marcy, Moiré, Morancé, Nuelles, Oingt, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Rivolet, Saint-Germain-sur-l’Arbresle, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Laurent-d’Oingt, Theizé, Ville-sur-Jarnioux.

 

b) - Pour les dénominations géographiques complémentaires

« Chitry »,

« Côte Chalonnaise »,

« Côtes d’Auxerre »,

« Côtes du Couchois »,

« Côte Saint-Jacques »,

« Coulanges-la-Vineuse »,

« Epineuil »,

« La Chapelle Notre-Dame »,

« Le Chapitre »,

« Montrecul » ou « Montre-Cul » ou « En Montre-Cul »,

« Tonnerre »,

l’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l’élaboration des vins est constituée par le territoire des communes listées au point IV (, a) et au point IV (, a), non comprises les communes dont le territoire constitue respectivement l’aire géographique de chacune de ces dénominations géographiques complémentaires.

 

c) – Pour les dénominations géographiques complémentaires

« Hautes Côtes de Beaune »,

« Hautes Côtes de Nuits »,

« Vézelay »,

l’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins est constituée par le territoire des communes listées au point IV (, a) et au point IV (, a), non comprises les communes dont le territoire constitue respectivement l’aire géographique de chacune de ces dénominations géographiques complémentaires.

 

V. - Encépagement

 

1°- Encépagement

a) - Les vins blancs sont issus des cépages suivants:

cépages principaux: chardonnay B, pinot blanc B ;

cépage accessoire: pinot gris G.

b) - Pour la dénomination géographique complémentaire « Vézelay », les vins sont issus exclusivement du cépage chardonnay B.

c) - Les vins rouges sont issus des cépages suivants:

cépage principal: pinot noir N;

cépages accessoires: chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G,

et le cépage césar N, pour le seul département de l'Yonne,

le cépage gamay N, pour les seuls vins issus des aires parcellaires délimitées des appellations d'origine contrôlées « Brouilly », « Chénas », « Chiroubles », « Côtes de Brouilly », « Fleurie », « Juliénas », « Morgon », « Moulin-à-Vent », « Régnié », « Saint-Amour ».

d) - Les vins rosés sont issus des cépages suivants :

cépages principaux: pinot noir N, pinot gris G ;

cépages accessoires: pinot blanc B, chardonnay B

et pour le seul département de l’Yonne, le cépage césar N.

 

2°- Règles de proportion à l’exploitation

La conformité de l’encépagement est appréciée, pour la couleur considérée, sur la totalité des parcelles de l’exploitation produisant le vin de l’appellation d’origine contrôlée.

a) - Vins blancs:

La proportion du cépage pinot gris G est inférieure ou égale à 30% de l’encépagement.

b) - Vins rouges:

- La proportion du cépage césar N est inférieure ou égale à 10% de l’encépagement;

- La proportion du cépage gamay N est inférieure ou égale à 30% de l’encépagement;

- Les autres cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes; leur proportion totale est limitée à 15% au sein de chaque parcelle.

c) - Vins rosés:

- La proportion du cépage césar N est inférieure ou égale à 10% de l’encépagement;

- Les autres cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes; leur proportion totale est limitée à 15% au sein de chaque parcelle.

 

VI. - Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

DISPOSITIONS GÉNÉRALES :

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5.000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs inférieur ou égal à 2,20 mètres.

Lorsque la densité à la plantation est supérieure à 8.000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement entre les pieds, sur un même rang, supérieur ou égal à 0,50 mètre.

Lorsque la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8.000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement entre les pieds, sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

Les vignes plantées en foule présentent une densité minimale à la plantation de 9.000 pieds par hectare et un écartement entre les pieds, sur un même rang, supérieur à 0,50 mètre.

 

DISPOSITIONS PARTICULIERES :

DANS LE VIGNOBLE DÉLIMITÉ DE L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE « BOURGOGNE » SUIVIE DES DÉNOMINATIONS GÉOGRAPHIQUES COMPLÉMENTAIRES

« HAUTES CÔTES DE BEAUNE » ET «HAUTES CÔTES DE NUITS »

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4.000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs inférieur ou égal à 3 mètres.

DÉNOMINATIONS GÉOGRAPHIQUES COMPLÉMENTAIRES, « CHITRY », « CÔTES D’AUXERRE », « CÔTE CHALONNAISE », « CÔTES DU COUCHOIS », « CÔTE SAINTJACQUES », « COULANGES-LA-VINEUSE », « ÉPINEUIL » ET « TONNERRE »

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 7.000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs inférieur ou égal à 1,30 mètre.

DÉNOMINATIONS GÉOGRAPHIQUES COMPLÉMENTAIRES « LA CHAPELLE NOTREDAME », « LE CHAPITRE », « MONTRECUL » (OU « MONTRE-CUL » OU « EN MONTRECUL »)

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 9.000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs inférieur ou égal à 1,25 mètre.

DÉNOMINATION GÉOGRAPHIQUE COMPLÉMENTAIRE « VÉZELAY »

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 6.400 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 1,30 mètre et un écartement entre les pieds, sur un même rang, compris entre 1 mètre et 1,20 mètre.

 

b) - Règles de taille

Les vignes sont taillées selon les dispositions suivantes:

 

Vins blancs:

- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral), avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.

- soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5.

Vins blancs (uniquement dans les communes du département du Rhône et dans les communes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Mâcon »):

En taille dite « taille à queue du Mâconnais », avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.

Vins blancs (à l’exception des communes du département du Rhône et des communes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Mâcon »):

En taille dite « taille Chablis », avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5.

Vins rouges et rosés :

- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10;

- soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8.

 

RÈGLES PARTICULIÈRES POUR LES VIGNES DU VIGNOBLE DÉLIMITÉ DE L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE « BOURGOGNE » SUIVIE DES DÉNOMINATIONS GÉOGRAPHIQUES COMPLÉMENTAIRES « HAUTES CÔTES DE BEAUNE » ET « HAUTES CÔTES DE NUITS » (VIGNES DITES « LARGES »)

Les vignes sont taillées :

- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat ou cordon bilatéral);

- soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double.

Le nombre d'yeux francs par mètre carré est inférieur ou égal à 6.

Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.

 

DÉNOMINATION GÉOGRAPHIQUE COMPLÉMENTAIRE « TONNERRE »

Soit en taille longue Guyot simple avec :

- un maximum de 10 yeux francs par pied et un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5;

- un maximum de 8 yeux francs sur le long bois et un courson portant au maximum 2 yeux francs.

Soit en taille longue Guyot double et en taille dite « taille Chablis » avec:

- un maximum de 14 yeux francs par pied et un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5;

- un maximum de 6 yeux francs sur les longs bois et un courson portant au maximum 2 yeux francs.

 

DÉNOMINATION GÉOGRAPHIQUE COMPLÉMENTAIRE « VÉZELAY »

Avec un maximum de 12 yeux francs par pied et un maximum de 7,5 yeux francs par mètre carré:

- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral),

- soit en taille longue Guyot simple.

 

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES

La taille Guyot simple peut être adaptée:

- avec un 2ème courson permettant d’alterner d'une année à l'autre la position de la baguette;

- avec une baguette raccourcie à 3 yeux francs maximum et un courson limité à 2 yeux francs.

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameaux fructifères de l’année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

Vignes avec un écartement entre les rangs inférieur à 2,50 mètres.

La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite

supérieure de rognage.

Vignes avec un écartement supérieur ou égal à 2,50 mètres, dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires

« Hautes Côtes de Beaune » et

« Hautes Côtes de Nuits » (vignes dites « larges »)

La hauteur de feuillage palissé permet de disposer d’une surface externe de couvert végétal pour la production d’un kilogramme de raisins d’au moins:

- 1,30 mètre carré, pour la production de vins blancs;

- 1,50 mètre carré, pour la production de vins rouges et rosés.

 

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES

- Lorsque les vignes ne sont pas conduites en gobelet, elles sont obligatoirement relevées sur un échalas ou palissées;

- Le palissage est entretenu.

Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle.

- La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 11000 kilogrammes par hectare, pour les vins blancs, et à 10.000 kilogrammes par hectare, pour les vins rouges et rosés ;

- Pour les dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », la charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 10.500 kilogrammes par hectare, pour les vins blancs, et à 9.500 kilogrammes par hectare, pour les vins rouges et rosés ;

- Pour la dénomination géographique complémentaires « Vézelay » la charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 10.000 kilogrammes par hectare.

e) - Seuil de manquants.

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

f) - Etat cultural de la vigne.

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien de son sol.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue qui constituent un élément fondamental du terroir:

L’enherbement permanent des tournières est obligatoire;

Toute modification substantielle de la morphologie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique.

b) - Les plantations de vigne et les remplacements sont réalisés avec du matériel végétal sain ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude.

c) - Les plantations ne peuvent pas être réalisées avec le matériel végétal suivant:

- Pour le cépage pinot noir N, les clones n° 386, 779, 792, 870, 872 et 927 ;

- Pour le cépage chardonnay B, les clones n° 75, 78 et 121.

 

3°- Irrigation

L’irrigation est interdite.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

b) - Dispositions particulières de transport de la vendange

La vendange est protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.

 

2°- Maturité du raisin

La richesse en sucre des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes:

 

AOC « Bourgogne »:

Vins blancs: 170 g/l, 10,50% vol.;

Vins rouges: 175 g/l, 10,20% vol.;

Vins rosés: 165 g/l, 10,20% vol.

Dénominations géographiques complémentaires:

« La Chapelle Notre-Dame »,

« Le Chapitre »,

« Chitry »,

« Côtes d’Auxerre »,

« Côte Chalonnaise »,

« Côte Saint-Jacques »,

« Coulanges-la-Vineuse »,

« Hautes Côtes de Beaune »,

« Hautes Côtes de Nuits »,

« Montrecul » (ou « Montre-Cul » ou « En Montre-Cul »):

Vins blancs: 170 g/l, 10,50% vol.;

Vins rouges: 180 g/l, 10,50% vol.;

Vins rosés: 170 g/l, 10,50% vol.

Dénomination géographique complémentaire

« Epineuil »:

Vins rouges: 180 g/l, 10,50% vol.;

Vins rosés: 170 g/l, 10,50% vol. 

Dénomination géographique complémentaire

« Côtes du Couchois »:

Vins rouges: 180 g/l, 10,50% vol.

Dénominations géographiques complémentaires

« Tonnerre »,

« Vézelay »:

Vins blancs: 170 g/l, 10,50% vol.

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

 

1°- Rendement

a) - Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à:

 

AOC « Bourgogne »:

Vins blancs: 68,00 hl/hs;

Vins rouges et rosés: 60,00 hl/ha.

AOC « Bourgogne »

suivie par une dénomination géographique complémentaire,

à l’exception des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune », « Hautes Côtes de

Nuits », « Tonnerre », « Vézelay » et « Côtes du Couchois »

Vins blancs: 66,00 hl/ha;

Vins rouges et rosés: 58,00 hl/ha.

Dénominations géographiques complémentaires

« Hautes Côtes de Beaune »

« Hautes Côtes de Nuits »:

Vins blancs: 66,00 hl/ha;

Vins rouges et rosés: 60,00 hl/ha.

Dénomination géographique complémentaire « Tonnerre »:

Vins blancs: 63,00 hl/ha;

Dénomination géographique complémentaire « Vézelay »:

Vins blancs: 60,00 hl/ha;

Dénomination géographique complémentaire « Côtes du Couchois »:

Vins rouges: 58,00 hl/ha.

b) - Pour les vignes présentant une densité de plantation inférieure à 5.000 pieds par hectare, dans le vignoble

délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » (vignes dites « larges »), le volume pouvant être revendiqué en appellation d’origine contrôlée ou en appellation d’origine contrôlée suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » est calculé sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée ou pour l’appellation d’origine contrôlée suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », affecté du coefficient de 0,90.

 

2°- Rendement butoir

a) - Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à:

AOC « Bourgogne »:

Vins blancs: 75,00 hl/ha;

Vins rouges et rosés: 69,00 hl/ha.

AOC « Bourgogne » suivie par une dénomination géographique complémentaire, à l’exception des dénominations géographiques complémentaires

« Hautes Côtes de Beaune », « Hautes Côtes de Nuits », « Tonnerre », « Vézelay »:

Vins blancs: 73,00 hl/ha;

Vins rouges et rosés: 67,00 hl/ha.

Dénominations géographiques complémentaires

« Hautes Côtes de Beaune ».

« Hautes Côtes de Nuits »:

Vins blancs: 72,00 hl/ha;

Vins rouges et rosés: 66,00 hl/ha.

Dénominations géographiques complémentaires

« Tonnerre »

« Vézelay »:

Vins blancs: 70,00 hl/ha.

 

b) – Pour les vignes présentant une densité de plantation inférieure à 5.000 pieds par hectare, dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » (vignes dites « larges »), le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à:

- 68,00 hectolitres par hectare pour les vins blancs;

- 60,00 hectolitres par hectare pour les vins rouges et rosés.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation. Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80% de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Assemblage des cépages

- La proportion du cépage pinot gris G est inférieure ou égale à 30% dans l’assemblage des vins blancs;

- La proportion du cépage césar N est inférieure ou égale à 49% dans l’assemblage des vins rouges et rosés;

- Les vins rouges et rosés, produits à partir de parcelles complantées en mélange de plants, sont vinifiés par assemblage de raisins;

- La proportion du cépage gamay N est inférieure ou égale à 30% dans l’assemblage des vins;

- Pour les vins susceptibles de bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie obligatoirement de l’indication « gamay », la proportion du cépage gamay N est supérieure ou égale à 85% dans l’assemblage des vins.

b) - Fermentation malolactique.

Les vins rouges présentent, au stade du conditionnement, une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.

c) - Normes analytiques.

Les vins finis, prêts à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime, présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de :

Vins blancs:

- 3 grammes par litre ;

- ou 4 grammes par litre, si l’acidité totale est supérieure ou égale à 55,10 milliéquivalents par litre, soit 4,13 grammes par litres, exprimée en acide tartrique (ou 2,7 grammes par litre, exprimée en H2SO4) .

Vins rouges: 2 grammes par litre

Vins rosés: 3 grammes par litre

d) - Pratiques oenologiques et traitements physiques.

- Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans la limite d’un taux de concentration de 10%;

- Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage oenologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdite;

- L’utilisation de morceaux de bois est interdite;

- Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total suivant:

 

AOC « Bourgogne »

Vins blancs : 13,00% vol.;

Vins rouges et rosés: 13,20% vol.

Dénominations géographiques complémentaires

« La Chapelle Notre-Dame »,

« Le Chapitre »,

« Chitry »,

« Côtes d’Auxerre »,

« Côte Chalonnaise »,

« Côtes du Couchois »,

« Côte Saint-Jacques »,

« Coulanges-la-Vineuse »,

« Epineuil »,

« Hautes Côtes de Beaune »,

« Hautes Côtes de Nuits », «

Montrecul » (ou « Montre-Cul » ou « En Montre-Cul »),

« Tonnerre »,

« Vézelay ».

Vins blancs: 13,00% vol.;

Vins rouges et rosés: 13,50% vol.

e) - Matériel interdit.

Les pressoirs continus sont interdits.

f) - Capacité de cuverie.

Tout opérateur dispose d’une capacité globale de cuverie (vinification et stockage) équivalente au moins :

- pour les vins blancs et rosés, au volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur la déclaration de production. ;

- pour les vins rouges, à 150% du volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur la déclaration de production.

g) - Entretien du chai et du matériel

Le chai et le matériel sont bien entretenus ; cela se traduit notamment par:

- une hygiène générale des locaux d’élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations;

- une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin;

- une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n’ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d’élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons);

- une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture; les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l’environnement ; une zone de stockage et d’évacuation des déchets doit être prévue;

- une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d’élevage et de stockage (odeur).

h) - Elevage

- Les vins susceptibles de bénéficier des dénominations géographiques complémentaires

« Hautes Côtes de Beaune »,

« Hautes Côtes de Nuits »

« Vézelay »

font l'objet d'un élevage au moins jusqu'au 1er mars de l'année qui suit celle de la récolte;

- La température des contenants, au cours de la phase d’élevage, est maîtrisée et inférieure ou égale à 25°C.

 

2°- Dispositions relatives au conditionnement

Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé:

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

- les bulletins d’analyses réalisées avant ou après conditionnement.

Ces bulletins sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date de conditionnement.

 

3°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles nues, et disposant d’une température comprise entre 5°C et 22°C.

 

4°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur

a) - Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l’article D. 645-17 du code rural et de la pêche maritime ;

b) - A l’issue de la période d’élevage, les vins bénéficiant des dénominations géographiques complémentaires

« Hautes Côtes de Beaune », « Hautes Côtes de Nuits » et « Vézelay », sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 15 mars de l'année qui suit celle de la récolte.

 

X. - Lien avec la zone géographique

 

1°- Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique repose sur les reliefs traditionnellement voués à la viticulture des départements de l’Yonne, de la Côte-d’Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône. Elle s’étend ainsi sur le territoire de plus de 300 communes.

Elle est constituée d’un ensemble de vignobles plus ou moins disjoints, regroupés au sein de la « Bourgogne viticole », qui s'étale sur environ 250 kilomètres du nord au sud.

Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géologie et un climat particuliers.

Les vignobles de l'Yonne et du « Châtillonnais », au nord de la « Côte d'Or », sont implantés sur les cuestas du Bassin Parisien, sur des sédiments datés du Jurassique supérieur, à l'exception du « Vézelien », implanté sur des formations du Jurassique inférieur et moyen, et du « Jovinien », implanté sur des formations du Crétacé supérieur. Les substrats y sont principalement marneux (calcaires argileux), localement calcaires.

Le vignoble se limite aux reliefs les mieux exposés des cuestas, sur les flancs des principales vallées drainant la région, l'Yonne et ses affluents, la Seine et ses affluents. Il s’étage à des altitudes comprises entre 150 mètres et 300 mètres.

De Dijon aux abords de Lyon, les vignobles occupent une suite de reliefs rectilignes quasi-continue.

Il s'agit de la bordure occidentale du fossé bressan, importante structure tectonique effondrée pendant le soulèvement alpin. Les substrats sont principalement de nature sédimentaire, calcaires ou marnes, datés en général du Jurassique, mais aussi localement du Trias.

Localement, en Saône-et-Loire principalement, des affleurements de socle métamorphique et granitique de l’ère Primaire, générant alors des sols acides, portent des vignes.

Bien que les reliefs des arrière-pays soient parfois élevés (650 mètres en Côte-d'Or, 1000 mètres en « Beaujolais »), l’implantation des vignes se limite à des altitudes comprises entre 250 mètres et 400 mètres. Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géologie, une morphologie propre:

- larges vallées s’enfonçant en coin dans les plateaux calcaires du Bassin Parisien;

- mince bande continue située à la limite entre plaine et plateau pour « la Côte »;

- suite de reliefs parallèles, allongés sur un axe nord-sud, les « chaînons », dans le « Mâconnais ».

La « Bourgogne viticole » est baignée dans un climat océanique plutôt frais.

Ce climat se caractérise par un régime pluviométrique modéré et régulier, sans sécheresse estivale affirmée. Les températures témoignent de sa fraîcheur, avec une moyenne annuelle de 11°C.

Bien marqué dans le département de l’Yonne, il est quelque peu atténué dans le sud-est de la zone géographique par le rôle d’écran, joué par le relief des monts du Morvan et du Charolais, qui génère un effet de foehn s'exprimant par une humidité moindre et une température plus élevée que la référence régionale.

La partie orientale de la zone géographique est touchée par des influences continentales qui s'expriment par des températures hivernales relativement basses, des périodes de gel, qui peuvent être longues et intenses, mais aussi des arrière-saisons parfois très sèches et ensoleillées.

Des influences méridionales, perceptibles surtout dans la partie méridionale de la zone géographique, peuvent, momentanément, générer des températures estivales élevées et des remontées d'air marin chaud, responsables d'orages d'été.

La situation septentrionale du vignoble bourguignon a pour conséquence un effet important des situations

mésoclimatiques dans le potentiel viticole, ainsi qu'une forte expression de l'effet des conditions du millésime sur les caractères des vins.

Les parcelles sélectionnées pour la récolte des raisins correspondent à l'ensemble des secteurs traditionnellement reconnus pour leur aptitude à la viticulture.

Elles occupent ainsi préférentiellement les coteaux bien exposés des principaux reliefs où sont rassemblées les meilleures conditions thermiques et hydriques.

 

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

La culture de la vigne est attestée dès la période gallo-romaine (figurations de vignes à Escolives-Sainte-Camille près d'Auxerre, une vigne du Ier siècle fouillée à Gevrey-Chambertin, le « discours à Constantin » d'Eumène décrivant les vignobles du « Pagus arebrignus » près de Beaune au IVème siècle).

Les voies de communication comme la Saône (amphores datées du milieu du Ier siècle après Jésus-Christ à Chalon-sur-Saône) ou la via Agrippa ont facilité l’expansion du vignoble.

Au Moyen-Âge, les vignobles de « Bourgogne » ont déjà acquis une importance économique et sont connus au-delà des frontières. Auxerre produit les vins dits de « Basse Bourgogne », alors que la « Côte d'Or » est connue pour fournir les « Vins de Beaune ».

Le rôle des structures ecclésiastiques (abbayes, évêchés) et des nobles, sur la construction de la notoriété des vins de « Bourgogne », est bien connu. Cluny, Cîteaux, Pontigny, le Chapitre de Langres, les Ducs de Bourgogne, ont chacun, à leur manière, contribué à la construction d'un vignoble de prestige et au rayonnement de ses vins. L’étendue du Duché de Bourgogne, de Mâcon à Amsterdam, aux alentours du XVème siècle a, par exemple, permis de faire connaître et de faciliter le commerce des vins de « Bourgogne ».

Au XVIIIème siècle, le développement important du négoce en vins génère une puissance économique nouvelle.

Les vins de « Bourgogne » sont largement commercialisés vers le nord de la France et de l'Europe, voire vers d'autres continents.

Cependant, la « Bourgogne viticole » s'individualise nettement au cours du XIXème siècle. Les découpages administratifs anciens (provinces) ou récents (départements) se mêlent à la dimension économique, les centres urbains, tels Auxerre, Dijon, Beaune, Chalon-sur-Saône ou Mâcon, assurant la diffusion des vins de la région.

Le Nord du « Beaujolais » s'identifie à cette même époque aux vins de « Mâcon ».

Le « Tonnerrois » et le « Châtillonnais », aux portes de la Champagne, se tournent, eux aussi, vers la « Bourgogne ».

L'appellation d'origine « Bourgogne » est officialisée par un jugement du Tribunal de Dijon en 1930.

Les bases proposées par ce premier jugement n'ont que très peu évolué depuis et la délimitation actuelle de la

zone géographique en est héritée.

L'appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » est reconnue par décret, en 1937.

La zone géographique se caractérise par un encépagement peu diversifié.

Pour les vins blancs, le cépage chardonnay B est le cépage dominant, avec localement la présence du cépage pinot blanc B.

Pour les vins rouges et rosés, le cépage pinot noir N est presque exclusif sur les trois départements du Nord de la

Bourgogne, le cépage gamay N se situant dans le Sud de la zone géographique.

En complément, le cépage pinot gris G, nommé localement « beurot », et, dans l'Yonne, le cépage césar N, apparaissent de façon anecdotique.

Ces cépages sont probablement autochtones et étroitement apparentés (famille des « pinots »), sélectionnés et adaptés aux conditions locales depuis le Moyen-Âge.

L'éclatement géographique du vignoble s'accompagne de quelques différences dans les modes de production. Ainsi, chaque petite région, héritant de savoir-faire anciens, a préservé certaines pratiques locales dans la conduite de la vigne : arcures en « Mâconnais », taille Chablis dans l'Yonne.

Les paysages viticoles sont de ce fait typiques de chaque lieu et reconnaissables.

Ces identités locales s'expriment par la reconnaissance de dénominations géographiques complémentaires

correspondant à de petites régions ou des communes : « Chitry », « Côtes d'Auxerre », « Epineuil », « Tonnerre », « Vézelay », « Coulanges-la-Vineuse », « Hautes-Côtes de Nuits », « Hautes-Côtes de Beaune », « Côte châlonnaise », « Côtes du Couchois », et parfois des lieudits de surfaces plus limitées:

« Côte Saint Jacques », « Le Chapitre », « Chapelle Notre Dame », et « Montrecul ».

Organisés d’abord en syndicats locaux, puis en fédération de producteurs, les producteurs ont créé un syndicat, en 2007, représentant l’ensemble des déclarants de récolte en appellation d’origine contrôlée « Bourgogne ».

Le vignoble compte environ 5100 hectares pour une production annuelle de près de 200.000 hectolitres de vins rouges et rosés et 80.000 hectolitres de vins blancs.

Plus de 50% des volumes bénéficient d’une dénomination géographique complémentaire, les principaux volumes étant vendus commercialisés sous les dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » (40.000 hectolitres, 17% de vins blancs), « Hautes Côtes de Nuits » (33.000 hectolitres, 22% de vins blancs), « Côte châlonnaise » (28.000 hectolitres, 29% de vins blancs).

De part leur grande notoriété, les vins de « Bourgogne » sont exportés à hauteur de 40% à 45% suivant les années.

 

2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

Les vins rouges et rosés ont souvent une trame tannique toute en finesse et veloutée avec un beau fruité.

Les vins blancs, produits à partir du cépage chardonnay B, présentent une saveur moelleuse, relevée par l’acidité nécessaire à une structure équilibrée et permettant une bonne garde, avec des vins pouvant être puissants.

La grande étendue latitudinale de zone géographique s'exprime avec précision dans les vins.

Dans l'Yonne les vins sont plutôt structurés par une acidité bien présente, qui s'oppose à l'expression, plus souple, des vins de la partie méridionale de la zone géographique.

 

3°- Interactions causales

La « Bourgogne » est un vignoble septentrional où la vigne subit une forte contrainte climatique.

L'implantation se limite, de ce fait, aux situations les plus favorables, bénéficiant de mésoclimats plus chauds et secs que le climat régional, et de sols drainants, capables d'évacuer les excès hydriques, tout en bénéficiant d'une bonne fertilité et d’un réchauffement rapide.

Le vignoble est de ce fait concentré sur les principaux reliefs, le plus souvent de nature calcaire, d'altitude modérée.

La « Bourgogne viticole », assemblage de petites régions aux identités et profils particuliers donnant à la production régionale une certaine diversité traduite dans les dénominations géographiques complémentaires, se regroupe autour d'importantes caractéristiques communes:

- un encépagement peu diversifié et autochtone, particulièrement adapté aux conditions de sol et de climat;

- le caractère mono-cépage ou quasi mono-cépage des vins.

Cette unité agronomique se combine à la diversité des conditions naturelles et des usages locaux pour fournir une large palette de vins blancs, rouges et rosés, partageant les caractères de vins septentrionaux comme l’acidité et le fruit, leur conférant une élégance certaine, associée à une bonne capacité de garde.

Le gradient climatique, bien que discret, s'exprime pleinement grâce aux cépages pinot noir N et chardonnay B, cépages très réactifs aux variations du milieu naturel.

La « Bourgogne » viticole telle qu'elle existe est issue d'une dynamique collective relativement récente.

Si l'ensemble des vignobles qui la composent peuvent s'enorgueillir d'une histoire prestigieuse, ils se fédèrent effectivement, sous un nom commun, au XIXème siècle seulement.

JULLIEN, en 1816, se croit encore obligé de justifier, dans son ouvrage « Topographie de tous les vignobles connus », son choix de rassembler dans un même chapitre les vins de la « Basse Bourgogne » (département de l'Yonne), ceux de « Haute Bourgogne » (Côte d'Or et Nord de la Saône-et-Loire), enfin, les « vins de Mâcon », où il regroupe « Mâconnais » et une partie du « Beaujolais ».

Il est probable que l'action du négoce en vins naissant au XVIIIème siècle, ainsi que l’organisation de la viticulture au début du XXème siècle, soient décisives dans l'émergence de cette identité bourguignonne.

Le négoce puis les producteurs eux-mêmes se substituent à la noblesse et à l'Eglise, historiquement promoteurs des « Crus de Bourgogne », en prenant en main, la dimension économique de la viticulture, et assurant son rayonnement, au-delà même des frontières européennes.

En témoigne l'ouvrage de l'Abbé ARNOUX « Dissertation sur la situation de la Bourgogne, sur les vins qu'elle produit… », publié à Londres, en 1728, originellement en français, puis en anglais et en allemand. Thomas JEFFERSON, futur

Président des Etats-Unis, visite la Bourgogne, en 1787, et reste, jusqu'à la fin de sa vie, un grand promoteur des « crus » bourguignons, qu'il contribue à faire connaitre en Amérique.

 

XI. - Mesures transitoires

 

1°- Aire géographique et aire parcellaire délimitée

a) - Les parcelles de vigne en place à la date du 29 mai 2008, situées dans les communes exclues de l’aire géographique par décision du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en sa séance du 28 septembre 2011, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage, et au plus tard jusqu’à la récolte 2035 incluse, sous réserve:

- qu’au 31 juillet 2010, au moins une récolte ait fait l’objet d’une déclaration en appellation d’origine contrôlée « Bourgogne », dans la déclaration de récolte;

- de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges.

La liste des parcelles, reprenant pour chacune d’entre elles, ses références cadastrales et sa superficie, est consultable auprès des services de l’Institut national de l’origine et de la qualité, et auprès de l’organisme de défense et de gestion.

b) - Pour la production de vins blancs, les parcelles de vigne en place à la date d’homologation du présent cahier des charges, plantées en cépage chardonnay B, mais non identifiées dans le cadre de la procédure d’identification visée au b) du point IV, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage, et au plus tard jusqu’à la récolte 2035 incluse, sous réserve:

- qu’au 31 juillet 2010, au moins une récolte ait fait l’objet d’une déclaration en appellation d’origine contrôlée « Bourgogne », dans la déclaration de récolte;

- de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges.

La liste des parcelles, reprenant pour chacune d’entre elles, ses références cadastrales et sa superficie, est consultable auprès des services de l’Institut national de l’origine et de la qualité, et auprès de l’organisme de défense et de gestion.

c) - Sur les communes suivantes du département de Saône-et-Loire,

Azé, Bissy-la-Mâconnaise, Chardonnay, Clessé, Cruzille, Lugny, Montbellet, La Roche-Vineuse, Uchizy et Viré,

les parcelles plantées en vigne, exclues de l’aire parcellaire délimitée, identifiées par leurs références cadastrales, leur

superficie et leur encépagement, dont la liste a été approuvée par le comité national compétent de l’Institut national de l’origine et de la qualité en séance des 6 et 7 septembre 2006, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage et au plus tard jusqu’à la récolte 2020 incluse, sous réserve qu’elles répondent aux autres dispositions fixées dans le présent cahier des charges.

d) - Sur les communes suivantes du département de Saône-et-Loire,

Bussières, Charnay-les-Mâcon, Fuissé, Leynes, Mâcon-Loché, Milly-Lamartine, Pierreclos, Prissé, Sologny, Solutré-Pouilly, Vergisson et Vinzelles,

les parcelles plantées en vigne, exclues de l’aire parcellaire délimitée, identifiées par leurs références cadastrales, leur superficie et leur encépagement, dont la liste a été approuvée par le comité national compétent de l’Institut national de l’origine et de la qualité en séance du 29 mai 2008, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage et au plus tard jusqu’à la récolte 2020 incluse, sous réserve qu’elles répondent aux autres dispositions fixées dans le présent cahier des charges.

 

2°- Encépagement

Pour la production de vins rouges, les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009 plantées en cépage tressot N continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage.

 

3°- Modes de conduite

a) - Les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009, situées dans le département de l’Yonne, et qui présentent une densité à la plantation inférieure à 5.000 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage.

b) - Les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009, situées dans le département de l’Yonne, qui présentent une densité à la plantation inférieure à 7000 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d'origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Chitry », « Côtes d’Auxerre », « Côte Saint-Jacques », « Coulanges-la- Vineuse », « Epineuil » et « Tonnerre » jusqu’à leur arrachage.

c) - Les parcelles de vigne en place avant 1980, situées en dehors du vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan », continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage sous réserve:

- de présenter une densité à la plantation supérieure à 3.000 pieds par hectare;

- d’être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré;

- de disposer d’une surface externe de couvert végétal pour la production d’un kilogramme de raisins d’au moins 1,30 mètre carré, pour la production de vins blancs et 1,50 mètre carré, pour la production de vins rouges et rosés.

Le volume pouvant être revendiqué en appellation d’origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée affecté du coefficient de 0,80.

d) - Les parcelles de vigne en place avant la date d’homologation du présent cahier des charges, situées dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan », continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage sous réserve:

- de présenter une densité à la plantation supérieure à 3.000 pieds par hectare ;

- d’être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré ;

- de disposer d’une surface externe de couvert végétal pour la production d’un kilogramme de raisins d’au moins 1,30 mètre carré pour la production de vins blancs et 1,50 mètre carré pour la production de vins rouges et rosés.

Le volume pouvant être revendiqué en appellation d’origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée affecté du coefficient de 0,90.

e) - Les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009, conduites suivant le mode de conduite dit « en lyre » continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage sous réserve:

- de présenter une densité minimale à la plantation de 3000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs inférieur à 3,50 mètres et un écartement entre les pieds sur un même rang compris entre 0,80 mètre et 1 mètre;

- d’être taillées en Guyot double ou conduites en cordon de Royat double ; le chevauchement des longs bois ou des cordons est interdit; chaque pied porte au maximum 26 yeux francs et le nombre maximum d’yeux francs par mètre carré est de 8;

- de disposer d’une hauteur de feuillage palissé égale au moins à 1,20 mètre ; celle-ci est mesurée entre le fil inférieur de palissage et la limite supérieure de rognage; le palissage comporte deux plans qui s’écartent vers le sommet ; la distance entre les plans de palissage est au minimum de 0,50 mètre à la base, et est comprise entre 1 mètre et 1,40 mètre au sommet.

f) - Les parcelles de vigne en place à la date du 31 août 1975 et taillées en taille dite « taille à queue du Mâconnais », peuvent être taillées de telle sorte qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles chaque pied porte un maximum de 28 rameaux fructifères de l’année dont 2 longs bois portant chacun un maximum de 12 rameaux fructifères de l’année et 2 coursons de 2 yeux francs.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

 

1°- Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » et qui sont présentés sous cette appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

a) - Les dénominations géographiques complémentaires « La Chapelle Notre-Dame », « Le Chapitre », «

Chitry », « Côtes d’Auxerre », « Côte Chalonnaise », « Côtes du Couchois », « Côte Saint-Jacques », «

Coulanges-la-Vineuse », « Epineuil », « Hautes Côtes de Beaune », « Hautes Côtes de Nuits », «

Montrecul » (ou « Montre-Cul » ou « En Montre-Cul »), « Tonnerre », « Vézelay » sont inscrites après le nom de l'appellation d’origine contrôlée ou immédiatement en dessous du nom de l'appellation d’origine contrôlée et imprimées en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu’en largeur, ne dépassent pas celles des caractères du nom de l’appellation d’origine contrôlée.

b) - Lorsque le nom de l'appellation d'origine contrôlée est complété par l’indication du cépage principal, celle-ci est inscrite immédiatement en dessous et imprimée en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu’en largeur, ne dépassent pas les deux tiers de celles des caractères du nom de l’appellation d’origine contrôlée.

c) - L’indication «gamay» est inscrite immédiatement en dessous du nom de l’appellation d’origine contrôlée avec des caractères dont les dimensions aussi bien en hauteur qu’en largeur sont égales à celles des caractères du nom de l’appellation d’origine contrôlée.

d) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve:

- qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré;

- que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

e) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser l’unité géographique plus grande « Vin de Bourgogne ».

 

CHAPITRE II

 

I. – Obligations déclaratives

 

1. Déclaration préalable d’affectation parcellaire

1.1 - Si l’opérateur souhaite affecter à la production de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » des parcelles susceptibles de produire des vins d’une appellation d’origine contrôlée dont les conditions de production au vignoble sont plus restrictives, il déclare la liste de ces parcelles auprès de l’organisme de défense et de gestion avant le 15 mai qui précède la récolte.

Cette déclaration précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- pour chaque parcelle: la référence cadastrale, la superficie, le cépage et la densité de plantation.

1.2 - a) - Pour les parcelles situées dans les aires parcellaires délimitées de l’appellation d'origine contrôlée « Beaujolais » suivie ou non de la mention « Villages », à l’exclusion des parcelles dont la récolte est susceptible de bénéficier de l’indication « gamay » et situées dans les aires parcellaires délimitées des appellations d'origine contrôlées « Brouilly », « Chénas », « Chiroubles », « Côtes de Brouilly », « Fleurie », « Juliénas », « Morgon », « Moulin-à-Vent », « Régnié », « Saint-Amour », chaque opérateur déclare avant le 15 mai de la 2ème année qui précède la 1ère déclaration de récolte, auprès de l’organisme de défense et de gestion, la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée « Bourgogne ».

La déclaration précise:

- l’identité de l'opérateur,

- le numéro EVV ou SIRET,

- pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, le cépage.

Pour les récoltes 2012 et 2013, la liste des parcelles affectées à la production de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » est adressée à l’organisme de défense et de gestion avant le 1er janvier 2012.

b) - Les parcelles ayant fait l’objet d’une renonciation à produire ou non revendiquées dans l’appellation d’origine contrôlée au cours d’une récolte, sans justification dûment motivée par un accident climatique entraînant une absence de revendication dans une appellation d’origine contrôlée, font l’objet d’une nouvelle déclaration préalable d’affectation parcellaire selon les modalités visées au a) ci-dessus.

 

2. Déclaration de renonciation à produire

L’opérateur déclare, avant le 15 juin qui précède la récolte, les parcelles pour lesquelles il renonce à produire l’appellation d’origine contrôlée, auprès de l’organisme de défense et de gestion.

L’organisme de défense et de gestion transmet cette déclaration dans les meilleurs délais à l’organisme de contrôle agréé.

 

3. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication est adressée, à l’organisme de défense et de gestion, quinze jours au moins avant circulation entre entrepositaires agrées et au plus tard le 10 décembre de l’année de récolte.

Elle indique notamment:

- l’appellation revendiquée;

- le volume du vin;

- le numéro EVV ou SIRET;

- le nom et l’adresse du demandeur;

- le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée notamment d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

 

4. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons

Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée effectue, auprès de l’organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot concerné, dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison.

Cette déclaration, accompagnée le cas échéant d’une copie du contrat d’achat, précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- l’identification des contenants;

- l’identité de l’acheteur.

En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l’opérateur informe l’organisme de contrôle agréé par écrit.

 

5. Déclaration de mise à la consommation

Tout opérateur déclare chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime auprès de l’organisme de contrôle agréé.

Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés. Elle est faite dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation ou avant l’expédition des lots concernés hors des chais de l’opérateur.

Elle précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés;

- l’identification des contenants pour les vins non conditionnés.

Cependant la mise à disposition, par l’opérateur, du registre visé à l’article D. 645-18 II du code rural et de la pêche maritime, à l’organisme de contrôle agréé, vaut déclaration de mise à la consommation selon les modalités fixées dans le plan de contrôle.

 

6. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration, auprès de l’organisme de contrôle agréé, dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.

 

7. Déclaration de replis

Tout opérateur effectuant un repli d’un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une appellation d’origine contrôlée plus générale adresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle au plus tard le 1er jour ouvrable qui suit le dixième jour de chaque mois.

Cette déclaration indique notamment:

- l'identité de l'opérateur;

- le N° EVV ou N° SIRET;

- l'appellation d’origine contrôlée dans laquelle le vin a été revendiqué;

- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli;

- le volume ayant fait l’objet du repli;

- le millésime;

- l’état du lot replié (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide,…);

- la date du repli.

L’organisme de contrôle agréé transmet sans délai une copie de la déclaration mensuelle à l’organisme de contrôle agréé pour l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée.

L’organisme de défense et de gestion transmet sans délai à l’organisme de défense et de gestion de l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée la liste des opérateurs ayant effectué une déclaration mensuelle de repli ainsi qu’un état récapitulatif indiquant:

- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli;

- le volume ayant fait l’objet du repli;

- le(s) millésime(s);

- l’état du (des) lot(s) replié(s) (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide,…).

 

8. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée adresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle dans des délais fixés dans le plan de contrôle. Cette déclaration indique notamment:

- l'identité de l'opérateur;

- le N° EVV ou N° SIRET;

- le volume ayant fait l’objet du déclassement;

- le millésime;

- la date du déclassement.

 

9. Déclaration d’appareil pour TSE

Tout opérateur détenteur d’un appareil de concentration le déclare dès l’achat à l’organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications.

L’organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d’un appareil et la transmet chaque année aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité au plus tard le 1er septembre.

Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l’organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité au plus tard le 1er septembre.

 

10. Remaniement des parcelles

Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d'une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée, à l'exclusion des travaux de défonçage classique, l’opérateur adresse une déclaration, à l'organisme de défense et de gestion, au moins quatre semaines avant la date prévue pour le début des travaux envisagés.

L'organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration aux services de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

 

II. - Tenue de registres

 

1. Plan général des lieux de stockage et de vinification

Tout opérateur vinificateur tient à jour, et à disposition de l’organisme de contrôle agréé, un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d’identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.

 

2. Registre TSE

Tout opérateur mettant en oeuvre la concentration partielle de moûts tient à jour un registre TSE comprenant notamment:

- le volume initial;

- le volume d’eau évaporé;

- l’identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).

 

CHAPITRE III

 

I. – Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

A – RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis……………………….

B – RÈGLES LIEES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis……………………….

C - CONTRÔLE DES PRODUITS

Omissis……………………….

D - PRÉSENTATION DES PRODUITS

Omissis……………………….

 

II. – Références concernant la structure de contrôle

 

S.A.S. ICONE Bourgogne

132/134 route de Dijon

BP 266

21207 BEAUNE CEDEX

Tél: (33) (0)3 80 25 09 50, Fax: (33) (0)3 80 24 63 23

Courriel : beaune@icone-sas.com

Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion. Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

BOURGOGNE ALIGOTÉ

A.O.C.

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n° 2011-1824 du 7 décembre 2011

(Fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne aligoté », initialement reconnue par le décret du 31 juillet 1937, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi de, ou complété par, la mention « primeur » ou « nouveau », pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.

 

III. - Couleur et types de produit

 

L’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne aligoté » est réservée aux vins tranquilles blancs.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes:

Département de la Côte-d’Or:

Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Chaumontle-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L’Etang-Vergy, Fixin, Flagey-Echézeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesme, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot;

Département de Saône-et-Loire:

Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l’Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Remigny, La Roche-Vineuse, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré ;

Département de l’Yonne:

Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Lignyle-Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Préhy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers et Volgré.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent désignées en annexe.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3°- Aire de proximité immédiate

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l’élaboration des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes:

Département de la Côte-d’Or:

Agencourt, Argilly, Autricourt, Cérilly, Chamboeuf, Channay, Châtillonsur-Seine, Clémencey, Combertault, Corcelles-les-Arts, Curley, Ebaty, Epernay-sous-Gevrey, Etrochey, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Gerland, Grancey-sur-Ource, Lantenay, Levernois, Merceuil, Meursanges, Montagny-lès-Beaune, Nicey, Perrigny-lès-Dijon, Prusly-sur-Ource, Quincey, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Tailly, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villebichot et Villy-le-Moutier;

Département du Rhône:

Alix, Anse, L’Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d’Azergues, Blacé, Le Bois-d’Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d’Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Dracé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l’Arbresle, Saint-Jean-d’Ardières, Saint-Jeandes-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d’Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d’Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Taponas, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Villefranche-sur-Saône, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon;

Département de Saône-et-Loire:

Beaumont-sur-Grosne, Chalon-sur-Saône, Champforgeuil, La Chapelle-de-Bragny, La-Chapelle-de-Guinchay, La Charmée, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cluny, Cormatin, Demigny, Donzy-le-Pertuis, Farges-lès-Chalon, Flagy, Granges, Lalheue, La Loyère, Massilly, Messey-sur-Grosne, Pruzilly, Romanèche-Thorins, Saint-Ambreuil, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Germain-les-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Rémy, Saint-Symphorien-d’Ancelles, Saisy, Sancé, Taizé et Varennes-lès-Macon;

Département de l’Yonne:

Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-cure, Avallon, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Chamvres, Châtel-Gérard, Chevannes, Coulangeron, Cruzy-le-Châtel, Escamps, Gy-l’Evêque, Hery, Island, Jouancy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Mélisey, Merry-Sec, Môlay, Montigny-la-Resle, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroysur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Roffey, Rouvray, Sacy, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Tissey, Vallan, Venouse, Vézannes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon, Vincelles et Yrouerre.

 

V. - Encépagement

 

Les vins sont issus exclusivement du cépage aligoté B.

 

VI. - Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

DISPOSITIONS GÉNÉRALES

Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5.000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs inférieur ou égal à 2,20 mètres.

Lorsque la densité à la plantation est supérieure à 8000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement entre les pieds, sur un même rang, supérieur ou égal à 0,50 mètre.

Lorsque la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8.000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement entre les pieds, sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

Les vignes plantées en foule présentent une densité minimale à la plantation de 9.000 pieds par hectare et un écartement entre les pieds, sur un même rang, supérieur à 0,50 mètre.

DISPOSITION PARTICULIERE

Dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4.000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs inférieur ou égal à 3 mètres.

 

b) - Règles de taille

DISPOSITIONS GÉNÉRALES

Les vignes sont taillées selon les dispositions suivantes:

- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10 ;

- soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double avec un nombre d’yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5

RÈGLES PARTICULIÈRES POUR LES VIGNES DU VIGNOBLE DÉLIMITÉ DE L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE « BOURGOGNE » SUIVIE DES DÉNOMINATIONS GÉOGRAPHIQUES COMPLÉMENTAIRES

« HAUTES CÔTES DE BEAUNE » ET « HAUTES CÔTES DE NUITS » (VIGNES DITES « LARGES »)

Les vignes sont taillées:

- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat ou cordon bilatéral),

- soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double.

Le nombre d'yeux francs par mètre carré est inférieur ou égal à 6.

Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES

La taille Guyot simple peut être adaptée:

- avec un 2ème courson permettant d’alterner d'une année à l'autre la position de la baguette;

- avec une baguette raccourcie à 3 yeux francs maximum et un courson limité à 2 yeux francs.

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameaux fructifères de l’année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

ÉCARTEMENT ENTRE LES RANGS,

LOCALISATION DES VIGNES

REGLES DE PALISSAGE ET DE HAUTEUR DE FEUILLAGE

Vignes avec un écartement entre les rangs inférieur à 2,50 mètres:

La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite

supérieure de rognage.

Vignes avec un écartement supérieur ou égal à 2,50 mètres, dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires

« Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » (vignes dites « larges »)

La hauteur de feuillage palissé permet de disposer d’une surface externe de couvert végétal d’au moins 1,30 mètre carré pour la production d’un kilogramme de raisins.

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES

- Lorsque les vignes ne sont pas conduites en gobelet, elles sont obligatoirement relevées sur un échalas ou palissées;

- Le palissage est entretenu

Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 12.000 kilogrammes par hectare.

 

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien de son sol.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir:

- L’enherbement permanent des tournières est obligatoire ;

- Toute modification substantielle de la morphologie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique.

b) - Les plantations de vigne et les remplacements sont réalisés avec du matériel végétal sain ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude.

 

3°- Irrigation

L’irrigation est interdite.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

b) - Dispositions particulières de transport de la vendange

La vendange est protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.

 

2°- Maturité du raisin

a) - Richesse en sucre des raisins

Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant

une richesse en sucre inférieure à 161 grammes par litre de moût.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,00% vol.

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

 

1°- Rendement

Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 72 hectolitres par hectare.

 

2°- Rendement butoir

Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 75 hectolitres par hectare.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;

- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que le cépage admis pour l’appellation. Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, le cépage admis pour l’appellation peut ne représenter que 80% de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1° - Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Normes analytiques

Les vins finis, prêts à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime, présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de :

- 3 grammes par litre;

- ou 4 grammes par litre, si l’acidité totale est supérieure ou égale à 55,10 milliéquivalents par litre, soit 4,13 grammes par litres, exprimée en acide tartrique (ou 2,7 grammes par litre, exprimée en H2SO4).

 

b) - Pratiques oenologiques et traitements physiques

- L’utilisation de morceaux de bois est interdite;

- Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de 12,50%.

 

c) - Matériel interdit

Les pressoirs continus sont interdits.

 

d) - Capacité de cuverie

Tout opérateur dispose d’une capacité globale de cuverie (vinification et stockage) équivalente au moins au volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur la déclaration de production.

 

e) - Entretien du chai et du matériel

Le chai et le matériel sont bien entretenus ; cela se traduit notamment par:

- une hygiène générale des locaux d’élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations;

- une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin;

- une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n’ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d’élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons);

- une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposer dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture; les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l’environnement ; une zone de stockage et d’évacuation des déchets doit être prévue;

- une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d’élevage et de stockage (odeur).

 

f) - Elevage

La température des contenants, au cours de la phase d’élevage, est maîtrisée et inférieure ou égale à 25°C.

 

2°- Dispositions relatives au conditionnement

Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé:

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

- les bulletins d’analyses réalisées avant ou après conditionnement.

Ces bulletins sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date de conditionnement.

 

3°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles nues, et disposant d’une température comprise entre 5°C et 22°C.

 

4°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur

a) - Date de mise en marché à destination du consommateur

Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l’article D. 645-17 du code rural et de la pêche maritime.

b) - Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés

Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « primeur » ou « nouveau » ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu’à partir du 38ème jour précédant le 3ème jeudi du mois de novembre de l’année de la récolte.

 

X. - Lien avec la zone géographique

 

1°- Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique repose sur les reliefs traditionnellement voués à la viticulture des départements de l’Yonne, la Côte d’Or, la Saône-et-Loire et le Rhône. Elle regroupe un ensemble de vignobles plus ou moins disjoints, qui s'étale sur environ 250 kilomètres du nord au sud.

Elle s’étend ainsi sur le territoire de plus de 300 communes.

Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géologie et un climat particuliers.

Les vignobles de l'Yonne et du « Châtillonnais », au nord de la « Côte d'Or », sont implantés sur les cuestas du Bassin Parisien, sur des sédiments datés du Jurassique supérieur, à l'exception du « Vézelien », implanté sur des formations du Jurassique inférieur et moyen, et du « Jovinien », implanté sur des formations du Crétacé supérieur.

Les substrats y sont principalement marneux (calcaires argileux), localement calcaires.

Le vignoble se limite aux reliefs les mieux exposés des cuestas, sur les flancs des principales vallées drainant la région, l'Yonne et ses affluents, la Seine et ses affluents.

Il s’étage à des altitudes comprises entre 150 mètres et 300 mètres.

De Dijon aux abords de Lyon, les vignobles occupent une suite de reliefs rectilignes quasi-continue.

Il s'agit de la bordure occidentale du fossé bressan, importante structure tectonique effondrée pendant le soulèvement alpin.

Les substrats sont principalement de nature sédimentaire, calcaires ou marnes, datés en général du Jurassique, mais aussi localement du Trias.

Localement, en Saône-et-Loire principalement, des affleurements de socle métamorphique et granitique de l’ère Primaire, générant alors des sols acides, portent des vignes. Bien que les reliefs des arrière-pays soient parfois élevés (650 mètres en Côte-d'Or, 1000 mètres en « Beaujolais »), l’implantation des vignes se limite à des altitudes comprises entre 250 mètres et 400 mètres.

Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géologie, un style morphologique propre:

- larges vallées s’enfonçant en coin dans les plateaux calcaires du Bassin Parisien;

- mince bande continue située à la limite entre plaine et plateau pour « la Côte »;

- suite de reliefs parallèles, allongés sur un axe nord-sud, les « chaînons », dans le « Mâconnais ».

La « Bourgogne viticole » est baignée dans un climat océanique plutôt frais.

Ce climat se caractérise par un régime pluviométrique modéré et régulier, sans sécheresse estivale affirmée.

Les températures témoignent de sa fraîcheur, avec une moyenne annuelle de 11°C.

Bien marqué dans le département de l’Yonne, il est quelque peu atténué dans le sud-est de la zone géographique par le rôle d’écran, joué par le relief des monts du Morvan et du Charolais, qui génère un effet de foehn s'exprimant par une humidité moindre et une température plus élevée que la référence régionale.

La partie orientale de la zone géographique est touchée par des influences continentales qui s'expriment par des températures hivernales relativement basses, des périodes de gel, qui peuvent être longues et intenses, mais aussi des arrière-saisons parfois très sèches et ensoleillées.

Des influences méridionales, perceptibles surtout dans la partie méridionale de la zone géographique, peuvent, momentanément, générer des températures estivales élevées et des remontées d'air marin chaud, responsable d'orages d'été.

Les parcelles délimitées pour la récolte du raisin, correspondent à l'ensemble des secteurs traditionnellement reconnus pour leur aptitude à la viticulture.

Elles occupent ainsi préférentiellement les coteaux bien exposés des principaux reliefs ainsi que les piémonts, les plateaux frais et les revers regardant vers le nord et l'ouest, toutes ces situations assurant un drainage optimal et de bonnes capacités de réchauffement du sol.

 

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

La culture de la vigne est attestée dès la période gallo-romaine.

Au Moyen-Âge, les vignobles de « Bourgogne » ont déjà acquis une importance économique et sont connus au-delà des frontières. Auxerre produit les vins dits de « Basse Bourgogne », alors que la « Côte d'Or » et une partie de la « Côte châlonnaise » sont connus pour fournir les « Vins de Beaune ».

Le rôle des structures ecclésiastiques (abbayes, évêchés) et des nobles, sur la construction de la notoriété des vins de « Bourgogne », est bien connu. Cluny, Cîteaux, Pontigny, le Chapitre de Langres et d’Autun, les Ducs de Bourgogne, ont chacun, à leur manière, contribué à la construction d'un vignoble de prestige et au rayonnement de ces vins.

Au XVIIIème siècle, le développement important du négoce en vins génère une puissance économique nouvelle. Les vins de « Bourgogne » sont largement commercialisés vers le nord de la France et de l'Europe, voire vers d'autres continents.

La « Bourgogne viticole » s'individualise nettement au cours du XIXème siècle. Les découpages administratifs anciens (provinces) ou récents (départements) se mêlent à la dimension économique.

Les centres urbains tels Auxerre, Dijon, Beaune, Chalon-sur-Saône ou Mâcon assurent la diffusion des vins de la région. Le Nord du « Beaujolais » s'identifie à cette même époque aux vins de Mâcon.

Le « Tonnerrois » et le « Châtillonnais », aux portes de la Champagne, se tournent, eux aussi, vers la Bourgogne.

Le « Bourgogne aligoté » tire son origine de la production de vins dits « grands ordinaires ».

Ces vins tiennent une place importante dans l’économie viticole régionale. Ils alimentent la consommation locale

en vins de qualité intermédiaire entre « vins fins » et production courante. Au XIXème siècle et au début du

XXème, les vins issus du cépage aligoté B, sont peu à peu distingués des autres vins dits « grands ordinaires ».

Entre 1919 et 1930, divers jugements encadrent progressivement la production, avant que ne soit reconnue, par décret du 31 juillet 1937, l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne aligoté ».

Les vins sont produits à partir du cépage aligoté B, ancien cépage bourguignon, probablement originaire des « Hautes Côtes ».

Le vignoble couvre, en 2008, une superficie d’environ 1.600 hectares, pour une production annuelle de près de 100.000 hectolitres.

 

2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques du produit

Les vins se caractérisent par une robe à nets reflets verts et une expression aromatique dominée par des notes acidulées.

Ces caractères sont révélés par un élevage court, qui donne le plus souvent des vins à consommer dans leur jeunesse.

Les vins issus de parcelles situées sur les versants des coteaux, avec des rendements peu élevés, sont des vins de caractère et qui affichent une bonne longévité.

 

3°- Interactions causales

La « Bourgogne » est un vignoble septentrional où la vigne subit une forte contrainte climatique.

L'implantation des vignes se limite, de ce fait, aux situations les plus favorables, concentrées sur les principaux reliefs bénéficiant à la fois de mésoclimats plus chauds et secs que le climat régional, et de sols drainants, capables d'évacuer les excès hydriques, tout en assurant une bonne fertilité et un réchauffement rapide.

Le vignoble destiné à la production de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne aligoté », privilégie les situations favorables à la préservation d'une certaine fraîcheur, nécessaire à l'expression aromatique d’un vin fruité à boire dans sa jeunesse.

Il est ainsi implanté sur les parcelles présentant des sols relativement lourds de piémont, en « Côte d'Or » particulièrement, où il donne des vins légers, caractérisés par une bonne vivacité, archétypes du « Bourgogne aligoté » rafraîchissant.

Il est également implanté sur des parcelles situées en coteau, où il tire parti de sols moins fertiles, en donnant des vins plus complexes qui peuvent supporter un vieillissement de 2 ans à 3 ans, voire plus. Il est ainsi présent dans les « Hautes Côtes » de Nuits et de Beaune, en « Côte châlonnaise » et dans l'Yonne.

Historiquement, les vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne aligoté » se sont faits une place intermédiaire entre les vins dits « fins », destinés à une clientèle aisée et à l'exportation, et les « vins ordinaires », alimentant la consommation locale quotidienne.

Vins consommés principalement en France, ils disposent d’une image de vin de qualité. Ils gardent encore une image flatteuse et finalement assez complexe.

Vins d'apéritif, légers et acidulés, en général, certains vins peuvent parfois trouver leur place au cours d'un repas, aux côtés de vins plus riches et complexes.

Les vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne aligoté » restent toujours une composante emblématique des vins de « Bourgogne ». Leur notoriété s'étend au-delà des frontières régionales où ils véhiculent une image de tradition régionale originale.

Ils ont, par ailleurs, trouvé une place dans l'image de la région, comme ingrédient incontournable du célèbre « Kir » apéritif au cassis rendu célèbre par le chanoine KIR, député-maire de Dijon de 1945 à 1967 et personnage haut en couleurs. Leurs qualités aromatiques leur permettent d’être appréciés comme des vins blancs secs de qualité à part entière.

 

XI. - Mesures transitoires

 

1°- Aire géographique

Les parcelles de vigne en place à la date du 29 mai 2008, situées dans les communes exclues de l’aire géographique par décision du comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité en sa séance du 28 septembre 2011, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage et au plus tard jusqu’à la récolte 2035 incluse, sous réserve:

- qu’au 31 juillet 2010, au moins une récolte ait fait l’objet d’une déclaration en appellation d’origine contrôlée « Bourgogne aligoté », dans la déclaration de récolte ;

- de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges.

La liste des parcelles, reprenant pour chacune d’entre elles, ses références cadastrales et sa superficie, est consultable auprès des services de l’Institut national de l’origine et de la qualité, et auprès de l’organisme de défense et de gestion.

 

2°- Modes de conduite

a) - Les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009, situées dans le département de l’Yonne, et qui présentent une densité à la plantation inférieure à 5.000 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage.

b) - Les parcelles de vigne en place avant 1980, situées en dehors du vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan », continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage sous réserve:

- de présenter une densité à la plantation supérieure à 3000 pieds par hectare;

- d’être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré;

- de disposer d’une surface externe de couvert végétal d’au moins 1,30 mètre carré pour la production d’un kilogramme de raisins.

Le volume pouvant être revendiqué en appellation d’origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée affecté du coefficient de 0,80.

c) - Les parcelles de vigne en place à la date d’homologation du présent cahier des charges, situées dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan », continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage sous réserve:

- de présenter une densité à la plantation supérieure à 3.000 pieds par hectare ;

- d’être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré;

- de disposer d’une surface externe de couvert végétal d’au moins 1,30 mètre carré pour la production d’un kilogramme de raisins.

d) - Les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009, conduites suivant le mode de conduite dit « en lyre » continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage sous réserve:

- de présenter une densité minimale à la plantation de 3000 pieds par hectare, avec un écartement entre les rangs inférieur à 3,5 mètres et un écartement entre les pieds sur un même rang compris entre 0,80 mètre et 1 mètre;

- d’être taillées en Guyot double ou conduites en cordon de Royat double; le chevauchement des longs bois ou des cordons est interdit ; chaque pied porte au maximum 26 yeux francs et le nombre maximum d’yeux francs par mètre carré est de 8;

- de disposer d’une hauteur de feuillage palissé égale au moins à 1,20 mètre ; celle-ci est mesurée entre le fil inférieur de palissage et la limite supérieure de rognage; le palissage comporte deux plans qui s’écartent vers le sommet; la distance entre les plans de palissage est au minimum de 0,50 mètre à la base, et est comprise entre 1 mètre et 1,40 mètre au sommet.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

 

1°- Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne aligoté » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

a) - Les vins bénéficiant de la mention « primeur » ou « nouveau » sont présentés obligatoirement avec l’indication du millésime qui figure sur l’étiquette portant l’ensemble des indications obligatoires.

b) - L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve:

- qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré;

- que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

 

1. Déclaration de revendication

 

La déclaration de revendication est adressée, à l’organisme de défense et de gestion, quinze jours au moins avant circulation entre entrepositaires agrées et au plus tard le 10 décembre de l’année de récolte.

Elle indique notamment:

- l’appellation revendiquée;

- le volume du vin;

- le numéro EVV ou SIRET;

- le nom et l’adresse du demandeur;

- le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée notamment d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

 

2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons

Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée effectue, auprès de l’organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot concerné, dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison.

Cette déclaration, accompagnée, le cas échéant, d’une copie du contrat d’achat, précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- l’identification des contenants;

- l’identité de l’acheteur.

En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l’opérateur informe l’organisme de contrôle agrée par écrit.

 

3. Déclaration de mise à la consommation

Tout opérateur déclare, chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime, auprès de l’organisme de contrôle agréé.

Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés. Elle est faite dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation ou avant l’expédition des lots concernés hors des chais de l’opérateur.

Elle précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés;

- l’identification des contenants pour les vins non conditionnés.

Cependant la mise à disposition, par l’opérateur, du registre visé à l’article D. 645-18 II du code rural et de la pêche maritime, à l’organisme de contrôle agréé vaut déclaration de mise à la consommation selon les modalités fixées dans le plan de contrôle.

 

4. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration, auprès de l’organisme de contrôle agréé, dans des délais fixés dans le plan de contrôle compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.

 

5. Déclaration de repli

Tout opérateur effectuant un repli d’un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une appellation d’origine contrôlée plus générale adresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle au plus tard le 1er jour ouvrable qui suit le dixième jour de chaque mois.

Cette déclaration indique notamment:

- l'identité de l'opérateur;

- le N° EVV ou N° SIRET;

- l'appellation d’origine contrôlée dans laquelle le vin a été revendiqué;

- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli;

- le volume ayant fait l’objet du repli;

- le millésime;

- l’état du lot replié (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide,…);

- la date du repli.

L’organisme de contrôle agréé transmet sans délai une copie de la déclaration mensuelle à l’organisme de contrôle agréé pour l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée.

L’organisme de défense et de gestion transmet sans délai, à l’organisme de défense et de gestion de l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée, la liste des opérateurs ayant effectué une déclaration mensuelle de repli ainsi qu’un état récapitulatif indiquant:

- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli;

- les volumes ayant fait l’objet du repli;

- les millésimes;

- l’état des lots repliés (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide,…).

 

6. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée adresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle dans des délais fixés dans le plan de contrôle.

Cette déclaration indique notamment:

- l'identité de l'opérateur;

- le N° EVV ou N° SIRET;

- le volume ayant fait l’objet du repli;

- le(s) millésime(s);

- l’état du (des) lot(s) replié(s) (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide,…).

 

7. Remaniement des parcelles

Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d'une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée, à l'exclusion des travaux de défonçage classique, l’opérateur adresse une déclaration, à l'organisme de défense et de gestion, au moins quatre semaines avant la date prévue pour le début des travaux envisagés.

L'organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration aux services de l’Institut national de l’origine et de la qualité

 

II. - Tenue de registres

 

Plan général des lieux de stockage et de vinification

Tout opérateur vinificateur tient à jour, et à disposition de l’organisme de contrôle agréé, un plan général des lieux de stockage, permettant notamment d’identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.

 

CHAPITRE III

 

I. - Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

A - RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis……………………..

B - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis……………………..

C - CONTRÔLE DES PRODUITS

Omissis……………………..

D - PRÉSENTATION DES PRODUITS

Omissis……………………..

 

II. - Références concernant la structure de contrôle

 

S.A.S. ICONE Bourgogne

132/134 route de Dijon

BP 266

21207 BEAUNE CEDEX

Tél: (33) (0)3 80 25 09 50, Fax: (33) (0)3 80 24 63 23

Courriel: beaune@icone-sas.com

Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage.

 

Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

BOURGOGNE MOUSSEUX

A.O.C.

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n° 2011-1492 du 9 novembre 2011

(Fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne mousseux », initialement reconnue par le décret du 16 mars 1943, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

Pas de dispositions particulières.

 

III. - Couleur et types de produit

 

L’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne mousseux » est réservée aux vins mousseux rouges.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration, l’élevage et le conditionnement des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes:

Département de la Côte-d’Or:

Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Chaumontle-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L’Etang-Vergy, Fixin, Flagey-Echézeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesme, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot;

 

Département du Rhône:

Alix, Anse, L’Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d’Azergues, Blacé, Le Bois-d’Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d’Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint- Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l’Arbresle, Saint-Jean-d’Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d’Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d’Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Ternand, Theizé, Vaux-en- Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon;

Département de Saône-et-Loire:

Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Bray, Bresse-sur-Grosne, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapellesous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Parisl’Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche- Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d’Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré;

Département de l’Yonne:

Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Lignyle-Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Préhy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers et Volgré.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent désignées en annexe.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3°- Aire de proximité immédiate

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l’élaboration, l’élevage et le conditionnement des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes:

Département de la Côte-d’Or:

Agencourt, Argilly, Autricourt, Cérilly, Chamboeuf, Channay, Châtillonsur-Seine, Clémencey, Combertault, Corcelles-les-Arts, Curley, Ebaty, Epernay-sous-Gevrey, Etrochey, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Gerland, Grancey-sur-Ource, Lantenay, Levernois, Merceuil, Meursanges, Montagny-les-Beaune, Nicey, Perrigny-lès-Dijon, Prusly-sur-Ource, Quincey, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Tailly, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villebichot, Villy-le-Moutier;

Département du Rhône:

Dracé, Taponas, Villefranche-sur-Saône;

Département de Saône-et-Loire:

Beaumont-sur-Grosne, Chalon-sur-Saône, Champforgeuil, La

Chapelle-de-Bragny, La Charmée, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cluny, Cormatin, Demigny, Donzyle- Pertuis, Farges-lès-Chalon, Flagy, Granges, Lalheue, La Loyère, Massilly, Messey-sur-Grosne, Saint-Ambreuil, Saint-Germain-les-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Rémy, Saisy, Sancé, Taizé, Varennes-lès-Macon;

Département de l’Yonne:

Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Avallon, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Chamvres, Châtel-Gérard, Chevannes, Coulangeron, Cruzyle-Châtel, Escamps, Gy-l’Evêque, Héry, Island, Jouancy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Mélisey, Merry-Sec, Molay, Montigny-la-Resle, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Roffey, Rouvray, Sacy, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Tissey, Vallan, Venouse, Vezannes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon,

Vincelles, Yrouerre.

 

V. - Encépagement

 

1°- Encépagement

Les vins sont issus des cépages suivants :

- cépages principaux:

gamay N, pinot noir N et, pour le seul département de l’Yonne, le cépage césar N;

- cépages accessoires:

aligoté B, chardonnay B, gamay de Bouze N, gamay de Chaudenay N, melon B, pinot blanc B, pinot gris.

 

2°- Règles de proportion à l’exploitation

a) - La conformité de l’encépagement est appréciée sur la totalité des parcelles de l’exploitation produisant le vin de l’appellation d’origine contrôlée;

b) - La proportion des cépages accessoires, ensemble ou séparément, est inférieure ou égale à 10% de l’encépagement;

c) - Les cépages accessoires chardonnay B, pinot blanc B et pinot gris G sont également autorisés en mélange de plants dans les vignes; leur proportion totale est limitée à 15% au sein de chaque parcelle.

 

VI. - Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

- Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5.000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal 2,50 mètres ;

- Dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivi des dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4.000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 3 mètres.

- Lorsque la densité à la plantation est supérieure à 8.000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,50 mètre ;

- Lorsque la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8.000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

Les vignes plantées en foule présentent une densité minimale à la plantation de 9.000 pieds par hectare et un écartement, entre les pieds, supérieur à 0,50 mètre.

Les vignes conduites suivant le mode de conduite dit « en lyre » présentent une densité minimale à la plantation de 3.000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur à 3,50 mètres et un écartement, entre les pieds sur un même rang, compris entre 0,80 mètre et 1 mètre.

 

b) - Règles de taille

Les vignes sont taillées selon les dispositions suivantes :

DISPOSITIONS GÉNÉRALES

Les vignes sont taillées:

- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10;

- soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8.

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES

Pour les vignes du vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivi des dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » (vignes dites « larges »), les vignes sont taillées:

- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat ou cordon bilatéral);

- soit en taille longue Guyot simple et Guyot double.

Le nombre d'yeux francs par mètre carré est inférieur ou égal à 6.

Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.

La taille Guyot simple peut être adaptée:

- avec un 2ème courson permettant d’alterner d'une année à l'autre la position de la baguette;

- avec une baguette raccourcie à 3 yeux francs maximum et un courson limité à 2 yeux francs.

Les vignes conduites suivant le mode de conduite dit « en lyre » sont taillées en Guyot double ou en taille courte (conduite en double cordon de Royat). Le chevauchement des baguettes ou des cordons est interdit.

Chaque pied porte au maximum 26 yeux francs et le nombre maximum d’yeux francs par mètre carré de surface au sol est de 8.

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l’année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

Vignes avec un écartement entre les rangs inférieur à 2,50 mètres:

La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.

Vignes avec un écartement supérieur ou égal à 2,50 mètres :

dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivi des dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » (vignes dites « larges »)

La hauteur de feuillage palissé permet de disposer d’une surface externe de couvert végétal pour la production d’un kilogramme de raisins d’au moins 1,50 mètre carré.

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES

- Lorsque les vignes ne sont pas conduites en gobelet, elles sont obligatoirement relevées sur un échalas ou palissées;

- Le palissage est entretenu.

Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.

Pour les vignes conduites suivant le mode de conduite dit « en lyre », la hauteur de feuillage palissé est égale au minimum à 1,20 mètre.

Celle-ci est mesurée entre le fil inférieur de palissage et la limite supérieure de rognage. Le palissage comporte deux plans qui s’écartent vers le sommet.

La distance entre les plans de palissage est au minimum de 0,50 mètre, à la base, et est comprise entre 1 mètre et

1,40 mètre, au sommet.

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 10.000 kilogrammes par hectare.

 

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien de son sol.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir:

- L’enherbement permanent des tournières est obligatoire;

- Toute modification substantielle de la morphologie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique.

b) - Les plantations de vigne et les remplacements sont réalisés avec du matériel végétal sain ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude ou toute autre méthode permettant de lutter contre la flavescence dorée.

 

3°- Irrigation

L’irrigation est interdite.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

b) - Dispositions particulières de transport de la vendange

La vendange est protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.

 

2°- Maturité du raisin

a) - Richesse en sucre des raisins

Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant

une richesse en sucre inférieure à 171 grammes par litre de moût.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum

Les vins de base destinés à la production des vins mousseux présentent

un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,00%.

 

VIII. - Rendements - Entrée en production

 

1°- Rendement

Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 64 hectolitres par hectare.

 

2°- Rendement butoir

Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 69 hectolitres par hectare.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ème suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ème suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation. Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80% de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement et stockage

 

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Assemblage des cépages

- La proportion des cépages accessoires, ensemble ou séparément, est inférieure ou égale à 49% dans la cuvée;

- Par cuvée, on entend l’ensemble des volumes de vins destinés directement à la mise en bouteille pour la prise de mousse; elle est constituée d’un vin de base ou d’un assemblage de vins de base;

- Les vins de base, produits à partir de parcelles complantées avec des cépages blancs, sont vinifiés par assemblage des raisins concernés.

 

b) - Fermentation malo-lactique

Les vins de base présentent une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.

 

c) - Normes analytiques

- Les vins de base présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 2 grammes par litre;

- Les vins présentent, après dégorgement, une surpression de gaz carbonique au moins égale à 3,5 atmosphères, mesurée à la température de 20°C.

 

d) - Pratiques oenologiques et traitements physiques

- Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées dans la limite d’un taux de concentration 10%;

- L’utilisation de morceaux de bois est interdite;

- Les vins mousseux, en cas d’enrichissement du moût, ne dépassent pas, avant adjonction de la liqueur d’expédition, le titre alcoométrique volumique total de 13,50%.

 

f) - Matériel interdit

Les pressoirs continus sont interdits.

 

g) - Capacité de cuverie

Tout opérateur dispose d’une capacité globale de cuverie (vinification et stockage) équivalente au moins à 150% du volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur la déclaration de production.

 

h) - Entretien du chai et du matériel

Le chai et le matériel sont bien entretenus ; cela se traduit notamment par:

- une hygiène générale des locaux d’élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations;

- une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin;

- une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n’ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d’élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons);

- une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture; les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l’environnement; une zone de stockage et d’évacuation des déchets doit être prévue;

- une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d’élevage et de stockage (odeur).

 

i) - Maîtrise de la température (vinification des vins de base)

La température des contenants, au cours de la phase de vinification des vins de base, est maîtrisée et inférieure ou égale à 25° C.

 

2°- Dispositions par type de produit

a) - Les vins sont exclusivement élaborés par seconde fermentation en bouteilles de verre.

b) - Le tirage en bouteilles dans lesquelles s’effectue la prise de mousse est réalisé à partir du 1er décembre qui suit la récolte.

c) - La durée de conservation en bouteilles sur lies ne peut être inférieure à 9 mois.

 

3°- Dispositions relatives au conditionnement

a) - Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé:

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

- les bulletins d’analyses réalisées après prise de mousse.

Les bulletins d’analyse sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date du tirage.

b) - Les vins sont élaborés et commercialisés dans la bouteille à l’intérieur de laquelle a été réalisée la prise de mousse, à l’exception des vins vendus dans des bouteilles d’un volume inférieur ou égal à 37,5 centilitres ou supérieur à 150 centilitres.

 

4°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés, notamment les produits conditionnés en bouteille nue, et disposant d’une température comprise entre 5° C et 22° C.

 

5°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur

a) - Date de mise en marché à destination du consommateur

Les vins sont mis en marché à destination du consommateur à l’issue d’une période minimale d’élevage de 9 mois à compter de la date de tirage.

b) - Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés

Les vins circulent entre entrepositaires agréés à l’issue d’une période minimale de 9 mois à compter de la date de tirage.

 

X. - Lien avec la zone géographique

 

1°- Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique repose sur les reliefs traditionnellement voués à la viticulture des départements de l’Yonne, de la Côte-d’Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône. Elle regroupe un ensemble de vignobles, plus ou moins disjoints, qui s'étale sur environ 250 kilomètres, du nord au sud.

Elle s’étend ainsi sur le territoire de plus de 300 communes.

Les vignobles de l'Yonne et du « Châtillonnais », au nord de la « Côte d'Or », sont implantés sur les cuestas du Bassin Parisien, sur des sédiments datés du Jurassique supérieur, à l'exception du « Vézelien », implanté sur des formations du Jurassique inférieur et moyen, et du « Jovinien », implanté sur des formations du Crétacé supérieur.

Les substrats y sont principalement marneux (calcaires argileux), localement calcaires. Le vignoble se limite aux reliefs les mieux exposés des cuestas, sur les flancs des principales vallées drainant la région, l'Yonne et ses affluents, la Seine et ses affluents.

Il s’étage à des altitudes comprises entre 150 mètres et 300 mètres.

De Dijon aux abords de Lyon, les vignobles occupent une suite de reliefs rectilignes quasi-continue.

Il s'agit de la bordure occidentale du fossé bressan, importante structure tectonique effondrée pendant le soulèvement alpin.

Les substrats sont principalement de nature sédimentaire, calcaires ou marnes, datés en général du Jurassique, mais aussi localement du Trias. Localement, en Saône-et-Loire principalement, des affleurements de socle métamorphique et granitique de l’ère Primaire, générant alors des sols acides, portent des vignes.

Bien que les reliefs des arrière-pays soient parfois élevés (650 mètres en Côte-d'Or, 1000 mètres en « Beaujolais »), l’implantation des vignes se limite à des altitudes comprises entre 250 mètres et 400 mètres. Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géologie, un style morphologique propre:

- larges vallées s’enfonçant en coin dans les plateaux calcaires du Bassin Parisien;

- mince bande continue située à la limite entre plaine et plateau pour « la Côte »;

- suite de reliefs parallèles, allongés sur un axe nord-sud, les « chaînons », dans le « Mâconnais ».

La « Bourgogne viticole » est baignée dans un climat océanique plutôt frais.

Ce climat se caractérise par un régime pluviométrique modéré et régulier, sans sécheresse estivale affirmée.

Les températures témoignent de sa fraîcheur, avec une moyenne annuelle de 11° C.

Bien marqué dans le département de l’Yonne, il est quelque peu atténué, dans le sud-est de la zone géographique, par le rôle d’écran joué par le relief des monts du Morvan et du Charolais, qui génère un effet de foehn s'exprimant par une humidité moindre et une température plus élevée que la référence régionale.

La partie orientale de la zone géographique est touchée par des influences continentales qui s'expriment par des températures hivernales relativement basses, des périodes de gel qui peuvent être longues et intenses, mais aussi des arrière-saisons parfois très sèches et ensoleillées.

Des influences méridionales, perceptibles surtout dans la partie sud de la zone géographique, peuvent, momentanément, générer des températures estivales élevées et des remontées d'air marin chaud, responsables d'orages d'été.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins correspondent à l'ensemble des secteurs traditionnellement reconnus pour leur aptitude à la viticulture. Elles occupent ainsi, préférentiellement, les coteaux bien exposés des principaux reliefs ainsi que les piémonts, les plateaux frais et les revers regardant vers le nord et l'ouest, toutes situations assurant un drainage optimal et de bonnes capacités de réchauffement du sol.

 

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

La culture de la vigne est attestée dès la période gallo-romaine.

Au Moyen-Âge, les vignobles de « Bourgogne » ont déjà acquis une importance économique et sont connus au-delà des frontières. Auxerre produit les vins dits « de basse Bourgogne », alors que la « Côted'Or » et une partie de la « Côte châlonnaise » sont connus pour fournir les « Vins de Beaune ».

Le rôle des structures ecclésiastiques (abbayes, évêchés) et des nobles, sur la construction de la notoriété des vins de « Bourgogne », est bien connu. Cluny, Cîteaux, Pontigny, le Chapitre de Langres, les Ducs de Bourgogne, ont chacun, à leur manière, contribué à la construction d'un vignoble de prestige et au rayonnement de ces vins.

Au XVIIIème siècle, le développement important du négoce en vins génère une puissance économique nouvelle. Les vins de « Bourgogne » sont largement commercialisés vers le nord de la France et de l'Europe, voire vers d'autres continents.

Au XVIIIème siècle, le développement important du négoce en vins génère une puissance économique nouvelle : les vins de Bourgogne s'exportent largement vers le nord de la France et de l'Europe, voire vers d'autres continents.

Cependant, la « Bourgogne » viticole s'individualise nettement au cours du XIXème siècle.

Les découpages administratifs anciens (provinces) ou récents (départements) se mêlent à la dimension économique, les centres urbains, tels Auxerre, Dijon, Beaune, Chalon-sur-Saône ou Mâcon, assurant la diffusion des vins de la région. Le Nord du « Beaujolais » s'identifie à cette même époque aux vins de Mâcon.

Le « Tonnerrois » et le « Châtillonnais », aux portes de la Champagne, se tournent eux-aussi vers la Bourgogne.

Au début du XIXème siècle, les producteurs de la région de Bourgogne s'intéressent à l’élaboration de vins mousseux selon les techniques mises au point en Champagne, plus particulièrement à Rully, en Saône-et-Loire, dès 1820, à Nuits-Saint-Georges, puis, en 1840, à Chablis.

Le nouveau produit a du succès, en particulier auprès de clients d'Angleterre et des Etats-Unis, et la méthode se diffuse rapidement.

Des vins mousseux sont élaborés au coeur des plus beaux territoires comme au « Clos Vougeot », à « Chambertin », à « Chablis », ...

Les producteurs de vins mousseux se regroupent au sein d’un syndicat, dès 1939, et obtiennent, en 1943, la reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne mousseux ».

Le décret réserve cette appellation d’origine contrôlée aux vins blancs, rouges et rosés produits par seconde fermentation en bouteille.

A partir des années 1960, des producteurs bourguignons souhaitent formaliser et protéger leur production de vins mousseux de qualité et mettent en place des règles rigoureuses de récolte et d’élaboration qui aboutissent à la reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée « Crémant de Bourgogne », par un décret de 1975, pour des vins blancs ou rosés.

A partir de 1984, l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne mousseux » est alors réservée aux seuls vins rouges.

Les vins mousseux bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne mousseux » sont élaborés à partir des cépages noirs traditionnels de la région, les cépages pinot noir N et gamay N.

Selon les usages, certains cépages blancs peuvent être présents, en mélange dans les parcelles de vigne ou dans

l’assemblage pour constituer les cuvées, en proportions minimes. L'éclatement géographique du vignoble s'accompagne de quelques différences dans les modes de production. Ainsi, chaque petite région, héritant de savoir-faire anciens, a préservé des pratiques locales dans la conduite de la vigne, comme en témoignent les arcures en Mâconnais, ou la taille dite « Chablis » dans l'Yonne.

 

2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques du produit

Le vin exprime principalement des arômes fruités, selon le cépage le plus présent dans la cuvée.

Il offre ainsi des nuances allant de petits fruits rouges et noirs à des notes de cerise ou de fraise. Il se caractérise

par sa puissance aromatique. La fraîcheur en bouche est rehaussée par le dégagement du gaz carbonique.

 

3°- Interactions causales

La « Bourgogne » est un vignoble septentrional où la vigne subit une forte contrainte climatique.

L'implantation se limite, de ce fait, aux situations les plus favorables, caractérisées par des reliefs bénéficiant à la fois de mésoclimats, plus chauds et secs que le climat régional, et de sols drainants, capables d'évacuer les excès hydriques, tout en bénéficiant d'une bonne fertilité et d’un réchauffement rapide.

Au sein de ces sites privilégiés, les parcelles délimitées pour la récolte des raisins destinés à la production de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne mousseux », occupent toutes les situations et s’étendent jusqu’aux sites aptes à la préservation d'une certaine fraîcheur, en particulier, piémonts aux sols relativement lourds ou plateaux et revers au climat frais et bien aéré.

Le caractère frais du climat de la zone géographique est particulièrement favorable à la production de vins mousseux. Tant les sols que les expositions se combinent dans des sites qui, tout en assurant une bonne maturité des raisins, préserve la vivacité nécessaire à la qualité des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne mousseux »

Un encépagement peu diversifié et autochtone, particulièrement adapté aux conditions locales de sol et de climat, participe à l’expression d’une palette de vins partageant des caractères d’acidité et de fruité de vins septentrionaux, leur assurant une élégance certaine.

La production actuelle de vins mousseux bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne mousseux » est confidentielle. Elle représente cependant une composante historique de la production viticole bourguignonne.

 

XI. - Mesures transitoires

 

1°- Encépagement

Les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009 et plantées en cépage tressot N, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage.

 

2°- Modes de conduite

a) - Les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009 situées dans les communes du département du Rhône et du département de Saône-et-Loire appartenant au vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Beaujolais » et qui présentent une densité comprise entre 4000 pieds par hectare et 5.000 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage.

b) - Les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009 situées dans le département de l’Yonne et qui présentent une densité inférieure à 5.000 pieds par hectare, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage.

c) - Les parcelles de vigne en place avant 1980, situées en dehors du vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan » continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage, sous réserve:

- de présenter une densité à la plantation supérieure à 3.000 pieds par hectare;

- d’être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré;

- de disposer d’une surface externe de couvert végétal pour la production d’un kilogramme de raisins d’au moins 1,50 mètre carré.

Le volume pouvant être revendiqué en appellation d’origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée affecté du coefficient de 0,80.

d) - Les parcelles de vigne en place avant la date d’homologation du présent cahier des charges, situées dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan », continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage sous réserve:

- de présenter une densité à la plantation supérieure à 3000 pieds par hectare;

- d’être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré;

- de disposer d’une surface externe de couvert végétal pour la production d’un kilogramme de raisins d’au moins 1,50 mètre carré.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

 

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne mousseux » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

 

1. Déclaration de revendication pour les vins de base

La déclaration de revendication est adressée, à l’organisme de défense et de gestion, au moins quinze jours avant circulation des vins entre entrepositaires agrées et au plus tard le 10 décembre de l’année de récolte.

Elle indique notamment:

- l’appellation revendiquée;

- le volume du vin de base;

- le numéro EVV ou SIRET;

- le nom et l’adresse du demandeur;

- le lieu d’entrepôt du vin de base.

Elle est accompagnée d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins, de moûts ou de vins de base.

 

2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons pour les vins de base

Tout opérateur souhaitant faire circuler des vins de base adresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot concerné entre le jour de la contractualisation de la transaction et au moins huit jours avant la retiraison.

Si le volume réel retiré est différent de plus ou moins 10% du volume indiqué lors de la contractualisation, l’opérateur met à disposition de l’organisme de contrôle agréé un rectificatif.

 

3. Déclaration de revendication dite « de fin de tirage »

La déclaration de revendication est adressée, à l’organisme de défense et de gestion, au plus tard à la fin du mois au cours duquel l’opération de tirage a été réalisée.

Elle indique:

- l’appellation revendiquée;

- le volume du vin, exprimé en nombre de cols;

- le numéro de tirage;

- le numéro EVV ou SIRET;

- le nom et l’adresse du demandeur;

- le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée d’un extrait de la comptabilité matière pour les acheteurs de raisins, de moûts ou de vins de base et du plan général des lieux de stockage.

 

4. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée adresse à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé une déclaration mensuelle dans des délais fixés dans le plan de contrôle.

Cette déclaration indique notamment:

- l'identité de l'opérateur;

- le N° EVV ou N° SIRET;

- le volume ayant fait l’objet du déclassement;

- le millésime, éventuellement;

- la date du déclassement.

 

5. Déclaration d’appareil pour TSE

Tout opérateur détenteur d’un appareil de concentration le déclare dès l’achat à l’organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications. L’organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d’un appareil et la transmet chaque année aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité au plus tard le 1er septembre.

Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l’organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité au plus tard le 1er septembre.

 

6. Remaniement des parcelles

Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d'une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée, à l'exclusion des travaux de défonçage classique, l’opérateur adresse une déclaration, à l'organisme de défense et de gestion, au moins quatre semaines avant la date prévue pour le début des travaux envisagés.

L'organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration aux services de l'Institut national de l’origine et de la qualité.

 

II. - Tenue de registres

 

Les registres prévus dans le présent cahier des charges sont tenus et conservés à la disposition des agents chargés du contrôle et communicables sur demande préalable de leur part. Ils peuvent être tenus sous toute forme (papier ou informatisée).

 

1. Plan général des lieux de stockage et de vinification

Tout opérateur vinificateur tient à jour et à disposition de l’organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d’identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.

 

2. Registre TSE

Tout opérateur mettant en oeuvre la concentration partielle de moûts tient à jour un registre TSE comprenant notamment:

- le volume initial;

- le volume d’eau évaporé;

- l’identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).

 

3. Registre de tirage

La tenue d’un registre de tirage est obligatoire.

Ce cahier précise:

- la date du début de tirage;

- la date de fin de tirage;

- le volume mis en oeuvre;

- la constitution de la cuvée;

- le numéro de tirage.

 

4. Registre de dégorgement

Tout opérateur tient à jour un registre pour chaque opération de dégorgement.

Ce registre indique notamment:

- la date de début de l’opération;

- le (ou les) numéro(s) de tirage du (ou des) lot(s) concerné(s) avec le volume correspondant;

- la (ou les) date(s) de tirage;

- le volume du vin, exprimé en nombre de cols, à l’issue du dégorgement;

- le numéro du lot, à l’issue du dégorgement.

 

CHAPITRE III

 

I. - Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

A - RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis………………………

B - RÈGLES LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis………………………

C - CONTRÔLE DES PRODUITS

Omissis………………………

 

II. - Références concernant les structures de contrôle

 

CERTIPAQ

44, rue de la Quintinie

75015 PARIS

Tél: (33) (0)1 45 30 92 92, Fax: (33) (0)1 45 30 93 00

Courriel: certipaq@certipaq.com

Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion.

Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins mousseux, après adjonction de la liqueur d’expédition, font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

BOURGOGNE PASSE TOUT GRAINS

A.O.C.

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n° 2011-1723 du 30 novembre 2011

modifié par le décret n°2013-86 du 24 janvier 2013

(Fonte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne Passe-tout-grains », initialement reconnue par le décret du 31 juillet 1937, les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

Pas de disposition particulière.

 

III. - Couleur et types de produit

 

L’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne Passe-tout-grains » est réservée aux vins tranquilles rouges ou rosés.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

 

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins sont assurées sur le territoire des

communes suivantes:

 

Département de la Côte-d’Or:

Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Chaumont-le-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L’Etang-Vergy, Fixin, Flagey-Echezeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesme, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses,

Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers- Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot ;

 

Département du Rhône:

Alix, Anse, L’Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d’Azergues, Blacé, Le Bois-d’Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d’Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcellesen-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l’Arbresle, Saint-Jeand’Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d’Avray, Saint-Lager, Saint-Laurentd’Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon;

 

Département de Saône-et-Loire:

Aluze,  Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapelle-sous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igè, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Paris-l’Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d’Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré;

 

Département de l’Yonne:

Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Préhy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers et Volgré.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent désignées en annexe.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3°- Aire de proximité immédiate

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l’élaboration des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes:

 

Département de la Côte-d’Or:

Agencourt, Argilly, Autricourt, Cérilly, Chamboeuf, Channay,

Châtillon-sur-Seine, Clémencey, Combertault, Corcelles-les-Arts, Curley, Ebaty, Epernay-sous-Gevrey, Etrochey, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Gerland, Grancey-sur-Ource, Lantenay, Levernois, Merceuil, Meursanges, Montagny-lès-Beaune, Nicey, Perrigny-lès-Dijon, Prusly-sur-Ource, Quincey, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Tailly, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villebichot et Villy-Le-Moutier ;

 

Département du Rhône:

Avenas, Chasselay, Dardilly, Dracé, Fleurieux-sur-l'Arbresle, Sain-Bel, Taponas et Villefranche-sur-Saône ;

 

Département de Saône-et-Loire:

Beaumont-sur-Grosne, Chalon-sur-Saône, Champforgeuil, La Chapelle-de-Bragny, La Charmée, Chatenoy-le-Royal, Chaudenay, Cluny, Cormatin, Demigny, Donzy-le-Pertuis, Farges-lès-Chalon, Flagy, Granges, Lalheue, La Loyère, Massilly, Messey-sur-Grosne, Saint-Ambreuil, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Rémy, Saisy, Sancé, Taizé et Varennes-lès-Macon;

 

Département de l’Yonne:

Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Avallon, Bazarnes, Bessysur-Cure, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Chamvres, Chatel-Gérard, Chevannes, Coulangeron, Cruzy-le-Chatel, Escamps, Gy-l’Evêque, Héry, Island, Jouancy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Melisey, Merry-Sec, Molay, Montigny-la-Resle, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroy-sur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Roffey, Rouvray, Sacy, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Tissey, Vallan, Venouse, Vezannes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-

Tholon, Vincelles et Yrouerre.

 

V. - Encépagement

 

1°- Encépagement

Les vins sont issus des cépages suivants :

- cépages principaux:

gamay N et pinot noir N ;

- cépages accessoires:

chardonnay B, pinot blanc B, pinot gris G.

 

2°- Règles de proportion à l’exploitation

a) - La conformité de l’encépagement est appréciée, pour la couleur considérée, sur la totalité des parcelles de l’exploitation produisant le vin de l’appellation d’origine contrôlée.

b) - La proportion du cépage pinot noir N est supérieure à 30% de l’encépagement;

- La proportion du cépage gamay N est supérieure à 15% de l’encépagement;

- Les cépages accessoires sont autorisés uniquement en mélange de plants dans les vignes ; leur proportion totale est limitée à 15% au sein de chaque parcelle.

 

VI. - Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

- Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5.000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 2,20 mètres;

- Dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4.000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 3 mètres.

- Lorsque la densité à la plantation est supérieure à 8.000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,50 mètre;

- Lorsque la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8.000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

Les vignes plantées en foule présentent une densité minimale à la plantation de 9.000 pieds par hectare et un écartement, entre les pieds, supérieur à 0,50 mètre.

 

b) - Règles de taille

DISPOSITIONS GÉNÉRALES

Les vignes sont taillées selon les dispositions suivantes:

- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10;

- soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8.

RÈGLES PARTICULIÈRES POUR LES VIGNES DU VIGNOBLE DÉLIMITÉ DE L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE « BOURGOGNE » SUIVIE DES DÉNOMINATIONS GÉOGRAPHIQUES COMPLÉMENTAIRES « HAUTES CÔTES DE BEAUNE » ET « HAUTES CÔTES DE NUITS » (VIGNES DITES « LARGES »)

Les vignes sont taillées:

- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat ou cordon bilatéral);

- soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double.

Le nombre d'yeux francs par mètre carré est inférieur ou égal à 6.

Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES

La taille Guyot simple peut être adaptée :

- avec un 2ème courson permettant d’alterner d'une année à l'autre la position de la baguette ;

- avec une baguette raccourcie à 3 yeux francs maximum et un courson limité à 2 yeux francs.

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameaux fructifères de l’année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage.

Vignes avec un écartement entre les rangs inférieur à 2,50 mètres:

La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite

supérieure de rognage.

Vignes avec un écartement supérieur ou égal à 2,50 mètres :

dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques

complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » (vignes dites « larges »)

La hauteur de feuillage palissé permet de disposer d’une surface externe de couvert végétal d’au moins 1,50 mètre carré pour la production d’un kilogramme de raisins.

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES

- Lorsque les vignes ne sont pas conduites en gobelet, elles sont obligatoirement relevées sur un échalas ou palissées;

- Le palissage est entretenu.

Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à 10.000 kilogrammes par hectare.

 

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime, est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien de son sol.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir:

- L’enherbement permanent des tournières est obligatoire;

- Toute modification substantielle de la morphologie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique.

b) - Les plantations de vigne et les remplacements sont réalisés avec du matériel végétal sain ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude.

 

3°- Irrigation

L’irrigation est interdite.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

b) - Dispositions particulières de transport de la vendange.

La vendange est protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.

 

2°- Maturité du raisin

a) - Richesse en sucre des raisins

Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant

une richesse en sucre inférieure à:

- 171 grammes par litre de moût, pour les vins rouges;

- 161 grammes par litre de moût, pour les vins rosés.

b) - Titre alcoométrique volumique naturel minimum

Les vins présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,00% vol.

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

 

1°- Rendement

Le rendement visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 64 hectolitres par hectare.

 

2°- Rendement butoir

Le rendement butoir visé à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 69 hectolitres par hectare.

 

3°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation. Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80% de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Réception et pressurage

Les vins rosés sont vinifiés par cuvaison de raisins foulés ou non foulés, sans pressurage de la vendange avant fermentation.

b) - Assemblage des cépages

- Les vins proviennent d’un assemblage dans lequel les cépages gamay N et pinot noir N sont obligatoirement présents;

- La proportion du cépage pinot noir N est supérieure à 30% ;

- La proportion du cépage de gamay N est supérieure à 15% ;

- Les vins rouges et rosés, produits à partir de parcelles complantées en mélange de plants, sont vinifiés par assemblage de raisins.

c) - Fermentation malo-lactique

Les vins rouges présentent, au stade du conditionnement, une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.

d) - Normes analytiques

Les vins finis, prêts à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime, présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de :

Vins rouges: 2 grammes par litre

Vins rosés: 3 grammes par litre

e) - Pratiques oenologiques et traitements physiques

- Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans la limite d’un taux de concentration de 10%;

- Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage oenologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdite;

- L’utilisation de morceaux de bois est interdite;

- Les vins ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13,00% vol.

f) - Matériel interdit

Les pressoirs continus sont interdits.

g) - Capacité de cuverie

Tout opérateur dispose d’une capacité globale de cuverie (vinification et stockage) équivalente au moins:

- pour les vins rouges, à 150% du volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur la déclaration de production ;

- pour les vins rosés, au volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur la déclaration de production.

h) - Entretien du chai et du matériel

Le chai et le matériel sont bien entretenus ; cela se traduit notamment par:

- une hygiène générale des locaux d’élaboration, avec un état de propreté générale, des sols entretenus,

une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations;

- une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin;

- une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n’ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés, comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d’élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons);

- une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposés dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture ; les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l’environnement ; une zone de stockage et d’évacuation des déchets doit être prévue;

- une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d’élevage et de stockage (odeur).

i) - Elevage

La température des contenants, au cours de la phase d’élevage, est maîtrisée et inférieure ou égale à 25° C.

 

2°- Dispositions relatives au conditionnement

Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé :

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et

de la pêche maritime ;

- les bulletins d’analyses réalisées avant ou après conditionnement.

Ces bulletins sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date de conditionnement.

 

3°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles nues et disposant d’une température comprise entre 5° C et 22° C.

 

4°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur

Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l’article D. 645-

17 du code rural et de la pêche maritime.

 

X. - Lien avec la zone géographique

 

1°- Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique repose sur les reliefs traditionnellement voués à la viticulture des départements de l’Yonne, de la Côte-d’Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône.

Elle regroupe un ensemble de vignobles plus ou moins plus ou moins continu, qui s'étale sur environ 250 kilomètres du nord au sud.

Elle s’étend ainsi sur le territoire de plus de 300 communes.

Les vignobles de l'Yonne et du « Châtillonnais », au nord de la « Côte d'Or », sont implantés sur les cuestas du Bassin Parisien, sur des sédiments datés du Jurassique supérieur, à l'exception du « Vézelien », implanté sur des formations du Jurassique inférieur et moyen, et du « Jovinien », implanté sur des formations du Crétacé supérieur.

Les substrats y sont principalement marneux (calcaires argileux), localement calcaires. Le vignoble se limite aux reliefs les mieux exposés des cuestas, sur les flancs des principales vallées drainant la région, l'Yonne et ses affluents, la Seine et ses affluents. Il s’étage à des altitudes comprises entre 150 mètres et 300 mètres.

De Dijon aux abords de Lyon, les vignobles occupent une suite de reliefs rectilignes quasi-continue. Il s'agit de la bordure occidentale du fossé bressan, importante structure tectonique effondrée pendant le soulèvement alpin.

Les substrats sont principalement de nature sédimentaire, calcaires ou marnes, datés en général du Jurassique, mais aussi localement du Trias.

Localement, en Saône-et-Loire principalement, des affleurements de socle métamorphique et granitique de l’ère Primaire, générant alors des sols acides, portent des vignes. Bien que les reliefs des arrière-pays soient parfois élevés (650 mètres en Côte-d'Or, 1000 mètres en « Beaujolais »), l’implantation des vignes se limite à des altitudes comprises entre 250 mètres et 400 mètres. Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géologie, une morphologie propre:

- larges vallées s’enfonçant en coin dans les plateaux calcaires du Bassin Parisien;

- mince bande continue située à la limite entre plaine et plateau pour « la Côte »;

- suite de reliefs parallèles, allongés sur un axe nord-sud, les « chaînons », dans le « Mâconnais ».

La « Bourgogne viticole » est baignée dans un climat océanique plutôt frais. Ce climat se caractérise par un régime pluviométrique modéré et régulier, sans sécheresse estivale affirmée. Les températures témoignent de sa fraîcheur, avec une moyenne annuelle de 11° C.

Bien marqué dans le département de l’Yonne, il est quelque peu atténué dans le sud-est de la zone géographique par le rôle d’écran, joué par le relief des monts du Morvan et du Charolais, qui génère un effet de foehn s'exprimant par une humidité moindre et une température plus élevée que la référence régionale.

La partie orientale de la zone géographique est touchée par des influences continentales qui s'expriment par des températures hivernales relativement basses, des périodes de gel, qui peuvent être longues et intenses, mais aussi des arrière-saisons parfois très sèches et ensoleillées.

Des influences méridionales, perceptibles surtout dans la partie méridionale de la zone géographique, peuvent, momentanément, générer des températures estivales élevées et des remontées d'air marin chaud, responsables d'orages d'été.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins correspondent à l'ensemble des secteurs traditionnellement reconnus pour leur aptitude à la viticulture.

Elles occupent ainsi préférentiellement les coteaux bien exposés des principaux reliefs ainsi que les piémonts, les plateaux frais et les revers regardant vers le nord et l'ouest, toutes situations assurant un drainage optimal et de bonnes capacités de réchauffement du sol.

 

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

La culture de la vigne est attestée dès la période gallo-romaine.

Au Moyen-Âge, les vignobles de « Bourgogne » ont déjà acquis une importance économique et sont connus au-delà des frontières.

Le rôle des structures ecclésiastiques (abbayes, évêchés) et des nobles, sur la construction de la notoriété des vins de « Bourgogne », est bien connu. Cluny, Cîteaux, Pontigny, le Chapitre de Langres et d’Autun, les Ducs de Bourgogne, ont chacun, à leur manière, contribué à la construction d'un vignoble de prestige et au rayonnement de ses vins.

Au XVIIIème siècle, le développement important du négoce en vins génère une puissance économique nouvelle. Les vins de « Bourgogne » sont largement commercialisés vers le nord de la France et de l'Europe, voire vers d'autres continents.

Cependant, la « Bourgogne viticole » s'individualise nettement au cours du XIXème siècle.

Les découpages administratifs anciens (provinces) ou récents (départements) se mêlent à la dimension économique. Les centres urbains, tels Auxerre, Dijon, Beaune, Chalon-sur-Saône ou Mâcon, assurent la diffusion des vins de la région. Le Nord du « Beaujolais » s'identifie à cette même époque aux vins de « Mâcon ». Le « Tonnerrois » et le « Châtillonnais », aux portes de la Champagne, se tournent, eux aussi, vers la « Bourgogne ».

Au XIXème siècle, les vins dits « Passe-tout-grains » tiennent une place importante dans l’économie viticole régionale. Ils alimentent la consommation locale en vins de qualité intermédiaire entre « vins fins » et production courante.

Vers le début du XXème siècle, les vins dits « ordinaires », élaborés à partir de cépages courants et avec des rendements élevés sont différenciés des vins dits « grands ordinaires » ou « Passe-tout-grains », élaborés à partir d’une proportion plus importante de « cépages fins » et avec des rendements plus faibles.

Ces indications désignent indifféremment des vins blancs, rouges ou rosés.

A cette époque, ces indications sont surtout usitées en Côte-d'Or, et parfois même juxtaposés au nom des « crus »

prestigieux de « la Côte ».

Entre 1919 et 1930, divers jugements encadrent progressivement l'appellation d’origine « Bourgogne Passe-tout-grains », l'étendant à l'ensemble de la « Bourgogne viticole » et la distinguant de l'appellation d’origine « Bourgogne grand ordinaire ». Le nom est désormais réservé aux vins rouges et rosés, élaborés majoritairement à partir du cépage pinot noir N.

L'appellation d’origine contrôlée « Bourgogne Passe-tout-grains » est reconnue par décret, en 1937.

L'encépagement est principalement composé des deux cépages noirs, gamay N et pinot noir N. Ces cépages sont probablement autochtones et étroitement apparentés (famille des « pinots »), sélectionnés et adaptés aux conditions locales depuis le Moyen-Âge.

Les vins sont produits selon les usages, à partir d'un assemblage obligatoire des cépages gamay N et pinot noir N, dans des proportions permettant une expression aromatique conjointe des deux cépages.

Le vignoble couvre, en 2008, une superficie d’environ 600 hectares, pour une production annuelle moyenne de 32.000 hectolitres, principalement en vins rouges.

 

2°- Informations sur la qualité et les caractéristiques des produits

Les vins se présentent fréquemment avec une robe assez intense parfois nuancée de violet.

Assez peu tanniques, ils sont très fruités et affichent une grande finesse.

Les vins rosés s’identifient par une nette fraîcheur.

Ces caractères sont préservés par un élevage court, qui donne des vins à consommer dans leur jeunesse, afin d’apprécier leur identité fruitée.

 

3°- Interactions causales

La « Bourgogne » est un vignoble septentrional où la vigne subit une forte contrainte climatique.

L'implantation se limite, de ce fait, aux situations les plus favorables, concentrées sur les principaux reliefs bénéficiant à la fois de mésoclimats, plus chauds et secs que le climat régional, et de sols drainants, capables d'évacuer les excès hydriques, tout en bénéficiant d'une bonne fertilité et d’un réchauffement rapide.

Le vignoble destiné à la production de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne Passe-tout-grains », occupe des situations favorables à la préservation d'une certaine fraîcheur, nécessaire à l'expression aromatique d’un vin à apprécier dans sa jeunesse.

Historiquement, les vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne Passe-toutgrains » se sont fait une place intermédiaire entre les « vins fins », destinés à une clientèle aisée et à l'exportation, et les « vins ordinaires », alimentant la consommation locale quotidienne. Ces vins sont essentiellement consommés dans la région, mais avec une image de vins de qualité, justifiée par la présence du cépage pinot noir N, « cépage fin » et dont la production est maîtrisée afin d’apporter finesse et élégance.

L’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne Passe-tout-grains » reste encore une composante emblématique des vins de « Bourgogne ». Sa notoriété s'étend au-delà des frontières régionales et, bien que produite en petites quantités, elle véhicule une image originale de tradition régionale.

Les vins trouvent leur débouché dans la gastronomie régionale ou participent à la l’élaboration et à l’accompagnement des viandes marinées, du coq au vin, du boeuf bourguignon et des oeufs, accompagnés de leur sauce particulière, la « meurette ». Leurs qualités organoleptiques les font encore appréciés comme des vins rouges ronds et fruités.

 

XI. - Mesures transitoires

 

1°- Modes de conduite

a) - Les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009, situées dans le département de l’Yonne, et qui présentent une densité à la plantation inférieure à 5.000 pieds par hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage.

b) - Les parcelles de vigne en place avant 1980, situées en dehors du vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan » continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage sous réserve:

- de présenter une densité à la plantation supérieure à 3000 pieds par hectare;

- d’être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré;

- de disposer d’une surface externe de couvert végétal d’au moins 1,50 mètre carré pour la production d’un kilogramme de raisins.

Le volume pouvant être revendiqué en appellation d’origine contrôlée est calculé sur la base du rendement autorisé pour l’appellation d’origine contrôlée affecté du coefficient de 0,80.

c) - Les parcelles de vigne en place à la date d’homologation du présent cahier des charges, situées dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », ne respectant pas les dispositions relatives à la densité de plantation fixées dans le présent cahier des charges et conduites en palissage « monoplan », continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage sous réserve:

- de présenter une densité à la plantation supérieure à 3000 pieds par hectare;

- d’être taillées avec un maximum de 6 yeux francs par mètre carré;

- de disposer d’une surface externe de couvert végétal d’au moins 1,50 mètre carré pour la production d’un kilogramme de raisins.

d) - Les parcelles de vigne en place à la date du 31 juillet 2009, conduites suivant le mode de conduite dit « en lyre » continuent à bénéficier à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l’appellation d’origine contrôlée jusqu’à leur arrachage sous réserve:

- de présenter une densité minimale à la plantation de 3.000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur à 3,50 mètres et un écartement ,entre les pieds sur un même rang, compris entre 0,8 mètre et 1 mètre;

- d’être taillées en Guyot double ou conduites en cordon de Royat double ; le chevauchement des longs bois ou des cordons est interdit ; chaque pied porte au maximum 26 yeux francs et le nombre maximum d’yeux francs par mètre carré est de 8;

- de disposer d’une hauteur de feuillage palissé égale au moins à 1,20 mètre ; celle-ci est mesurée entre le fil inférieur de palissage et la limite supérieure de rognage; le palissage comporte deux plans qui s’écartent vers le sommet ; la distance entre les plans de palissage est au minimum de 0,50 mètre, à la base, et est comprise entre 1 mètre et 1,40 mètre, au sommet.

 

2°- Encépagement, règles de proportion à l’exploitation et assemblage des cépages

Jusqu’à la récolte 2012 incluse, la proportion du cépage gamay N, dans l’encépagement de l’exploitation et sa proportion, dans l’assemblage des vins, peut être inférieure à 15%.

 

XII. - Règles de présentation et étiquetage

 

1°- Dispositions générales

Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne Passe-tout-grains » et qui sont présentés sous ladite appellation ne peuvent être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l’appellation d’origine contrôlée susvisée soit inscrite.

 

2°- Dispositions particulières

L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve:

- qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré;

- que celui-ci figure sur la déclaration de récolte.

Le nom du lieu-dit cadastré est imprimé en caractères dont les dimensions ne sont pas supérieures, aussi bien en hauteur qu’en largeur, à la moitié de celles des caractères composant le nom de l’appellation d’origine contrôlée.

 

CHAPITRE II

 

I. - Obligations déclaratives

 

1. Déclaration de revendication

La déclaration de revendication est adressée, à l’organisme de défense et de gestion, quinze jours au moins avant circulation entre entrepositaires agrées, et au plus tard le 10 décembre de l’année de récolte.

Elle indique notamment:

- l’appellation revendiquée;

- le volume du vin;

- le numéro EVV ou SIRET;

- le nom et l’adresse du demandeur;

- le lieu d’entrepôt du vin.

Elle est accompagnée notamment d’une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d’une copie de la déclaration de production ou d’un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

 

2. Déclaration préalable à la transaction et retiraisons

Tout opérateur souhaitant commercialiser en vrac, un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée effectue, auprès de l’organisme de contrôle agréé, une déclaration de transaction pour le lot concerné, dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute retiraison.

Cette déclaration, accompagnée, le cas échéant, d’une copie du contrat d’achat, précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- l’identification des contenants;

- l’identité de l’acheteur.

En cas de retiraisons réalisées pour des volumes inférieurs à ceux déterminés dans la déclaration de transaction, l’opérateur informe l’organisme de contrôle agréé par écrit.

 

3. Déclaration de mise à la consommation

Tout opérateur déclare chaque lot de vin destiné à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime, auprès de l’organisme de contrôle agréé.

Cette déclaration peut aussi être établie pour des lots déjà conditionnés. Elle est faite dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant la mise à la consommation ou avant l’expédition des lots concernés hors des chais de l’opérateur.

Elle précise notamment:

- l’identité de l’opérateur;

- le numéro EVV ou SIRET;

- l’identification du lot;

- le volume du lot;

- le numéro de lot pour les vins déjà conditionnés;

- l’identification des contenants pour les vins non conditionnés.

Cependant la mise à disposition, par l’opérateur, du registre visé à l’article D. 645-18 II du code rural et de la pêche maritime, à l’organisme de contrôle agréé, vaut déclaration de mise à la consommation selon les modalités fixées dans le plan de contrôle.

 

4. Déclaration relative à l’expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné

Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d’un vin non conditionné bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée en fait la déclaration, auprès de l’organisme de contrôle agréé, dans des délais fixés dans le plan de contrôle, compris entre six et quinze jours ouvrés avant toute expédition.

 

5. Déclaration de repli

Tout opérateur effectuant un repli d’un vin bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée dans une appellation d’origine contrôlée plus générale adresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle au plus tard le 1er jour ouvrable qui suit le dixième jour de chaque mois.

Cette déclaration indique notamment:

- l'identité de l'opérateur;

- le N° EVV ou N° SIRET;

- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli;

- le volume ayant fait l’objet du repli;

- le millésime;

- l’état du lot replié (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide,…);

- la date du repli.

L’organisme de contrôle agréé transmet sans délai une copie de la déclaration mensuelle à l’organisme de contrôle agréé pour l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée.

L’organisme de défense et de gestion transmet sans délai à l’organisme de défense et de gestion de l’appellation d’origine contrôlée plus générale concernée la liste des opérateurs ayant effectué une déclaration mensuelle de repli ainsi qu’un état récapitulatif indiquant :

- l'appellation d’origine contrôlée plus générale de repli;

- le volume ayant fait l’objet du repli;

- le(s) millésime(s);

- l’état du (des) lot(s) replié(s) (vrac, bouteille, contenants hermétiques sous vide,…).

 

6. Déclaration de déclassement

Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée adresse, à l’organisme de défense et de gestion et à l’organisme de contrôle agréé, une déclaration mensuelle dans des délais fixés dans le plan de contrôle.

Cette déclaration indique notamment:

- l'identité de l'opérateur;

- le N° EVV ou N° SIRET;

- le volume ayant fait l’objet du déclassement;

- le millésime;

- la date du déclassement.

 

7. Déclaration d’appareil pour TSE

Tout opérateur détenteur d’un appareil de concentration le déclare dès l’achat à l’organisme de défense et de gestion en précisant les spécifications. L’organisme de défense et de gestion tient à jour la liste des opérateurs détenteurs d’un appareil et la transmet chaque année aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité au plus tard le 1er septembre.

Tout opérateur faisant appel à un prestataire de services le déclare auprès de l’organisme de défense et de gestion, lequel établit la liste de ces opérateurs et la transmet chaque année aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité au plus tard le 1er septembre.

 

8. Remaniement des parcelles

Avant tout aménagement ou tous travaux susceptibles de modifier la morphologie, le sous-sol, la couche arable (y compris tout apport de terre exogène) ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d'une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée, à l'exclusion des travaux de défonçage classique, l’opérateur adresse une déclaration, à l'organisme de défense et de gestion, au moins quatre semaines avant la date prévue pour le début des travaux envisagés.

L'organisme de défense et de gestion transmet, sans délai, une copie de cette déclaration aux services de l'Institut national de l’origine et de la qualité.

 

II. - Tenue de registres

 

1. Plan général des lieux de stockage et de vinification

Tout opérateur vinificateur tient à jour et à disposition de l’organisme de contrôle agréé un plan général des lieux de stockage et de vinification, permettant notamment d’identifier le nombre, la désignation et la contenance des récipients.

2. Registre TSE

Tout opérateur mettant en oeuvre la concentration partielle de moûts tient à jour un registre TSE comprenant notamment:

- le volume initial;

- le volume d’eau évaporé;

- l’identification du lot après concentration (volume et titre alcoométrique potentiel).

 

CHAPITRE III

 

I. - Points principaux à contrôler et méthodes d’évaluation

A - RÈGLES STRUCTURELLES

Omissis………………….

B – REGLES LIEES AU CYCLE DE PRODUCTION

Omissis………………….

C - CONTRÔLE DES PRODUITS

Omissis………………….

D - PRÉSENTATION DES PRODUITS

Omissis………………….

 

II - Références concernant la structure de contrôle

 

S.A.S. ICONE Bourgogne

132/134 route de Dijon

BP 266

21207 BEAUNE CEDEX

Tél: (33) (0)3 80 25 09 50

Fax: (33) (0)3 80 24 63 23

Courriel: beaune@icone-sas.com

Cet organisme de contrôle est accrédité conformément à la norme 45011.

Le contrôle du respect du présent cahier des charges est effectué par un organisme tiers offrant des garanties de compétence, d'impartialité et d'indépendance, pour le compte de l'INAO, sur la base d'un plan de contrôle approuvé.

Le plan de contrôle rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité et les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l'organisme de défense et de gestion. Il indique les contrôles externes réalisés par l'organisme tiers ainsi que les examens analytique et organoleptique.

 

L’ensemble des contrôles est réalisé par sondage. Les vins non conditionnés destinés à une expédition hors du territoire national font l’objet d’un contrôle analytique et organoleptique systématique.

COTEAUX BOURGUIGNONS

A.O.C.

CAHIER DES CHARGES

homologué par le décret n° 2011-1618 du 23 novembre 2011

modifié par le décret n°2013-85 du 24 janvier 2013

(onte JORF)

 

CHAPITRE Ier

 

I. - Nom de l’appellation

 

Seuls peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Coteaux Bourguignons », initialement reconnue par le décret du 31 juillet 1937 sous le nom de « Bourgogne grand ordinaire » ou « Bourgogne ordinaire », les vins répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.

Les dénominations suivantes : « Bourgogne grand ordinaire » et « Bourgogne ordinaire » sont employées de manière traditionnelle en remplacement du nom de l'appellation d'origine contrôlée.

 

II. - Dénominations géographiques et mentions complémentaires

 

1°- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi de la mention « clairet » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.

2°- Le nom de l’appellation d’origine contrôlée peut être suivi ou complété de la mention « primeur » ou « nouveau » pour les vins répondant aux conditions de production fixées pour cette mention dans le présent cahier des charges.

 

III. - Couleur et types de produit

 

1°- L’appellation d’origine contrôlée « Coteaux Bourguignons » est réservée aux vins tranquilles blancs, rouges ou rosés.

2°- La mention « clairet » est réservée aux vins tranquilles rosés.

3°- La mention « primeur » ou « nouveau » est réservée aux vins tranquilles blancs.

 

IV. - Aires et zones dans lesquelles les différentes opérations sont réalisées

 

1°- Aire géographique

La récolte des raisins, la vinification, et l’élaboration des vins sont assurées sur le territoire des communes suivantes:

 

Département de la Côte-d’Or:

Aloxe-Corton, Ancey, Arcenant, Auxey-Duresses, Baubigny, Beaune, Belan-sur-Ource, Bévy, Bissey-la-Côte, Bligny-lès-Beaune, Boncourt-le-Bois, Bouix, Bouze-lès-Beaune, Brion-sur-Ource, Brochon, Chambolle-Musigny, Charrey-sur-Seine, Chassagne-Montrachet, Chaumontle-Bois, Chaux, Chenôve, Chevannes, Chorey-lès-Beaune, Collonges-lès-Bévy, Comblanchien, Corcelles-les-Monts, Corgoloin, Cormot-le-Grand, Corpeau, Couchey, Curtil-Vergy, Daix, Dijon, Echevronne, L’Etang-Vergy, Fixin, Flagey-Echézeaux, Fussey, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Gomméville, Griselles, Ladoix-Serrigny, Larrey, Magny-lès-Villers, Mâlain, Marcenay, Marey-lès-Fussey, Marsannay-la-Côte, Massingy, Mavilly-Mandelot, Meloisey, Messanges, Meuilley, Meursault, Molesme, Monthelie, Montliot-et-Courcelles, Morey-Saint-Denis, Mosson, Nantoux, Noiron-sur-Seine, Nolay, Nuits-Saint-Georges, Obtrée, Pernand-Vergelesses, Plombières-lès-Dijon, Poinçon-lès-Larrey, Pommard, Pothières, Premeaux-Prissey, Puligny-Montrachet, Reulle-Vergy, La Rochepot, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Segrois, Talant, Thoires, Vannaire, Vauchignon, Villars-Fontaine, Villedieu, Villers-la-Faye, Villers-Patras, Vix, Volnay, Vosne-Romanée et Vougeot;

 

Département du Rhône:

Alix, Anse, L’Arbresle, Les Ardillats, Arnas, Bagnols, Beaujeu, Belleville, Belmont-d’Azergues, Blacé, Le Bois-d’Oingt, Le Breuil, Bully, Cercié, Chambost-Allières, Chamelet, Charentay, Charnay, Châtillon, Chazay-d’Azergues, Chénas, Chessy, Chiroubles, Cogny, Corcelles-en-Beaujolais, Dareizé, Denicé, Emeringes, Fleurie, Frontenas, Gleizé, Jarnioux, Juliénas, Jullié, Lacenas, Lachassagne, Lancié, Lantignié, Légny, Létra, Liergues, Limas, Lozanne, Lucenay, Marchampt, Marcy, Moiré, Montmelas-Saint-Sorlin, Morancé, Nuelles, Odenas, Oingt, Les Olmes, Le Perréon, Pommiers, Pouilly-le-Monial, Quincié-en-Beaujolais, Régnié-Durette, Rivolet, Saint-Clément-sur-Valsonne, Saint-Cyr-le-Chatoux, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Saint-Etienne-des-Oullières, Saint-Etienne-la-Varenne, Saint-Georges-de-Reneins, Saint-Germain-sur-l’Arbresle, Saint-Jean-d’Ardières, Saint-Jean-des-Vignes, Saint-Julien, Saint-Just-d’Avray, Saint-Lager, Saint-Laurent-d’Oingt, Saint-Loup, Saint-Romain-de-Popey, Saint-Vérand, Sainte-Paule, Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, Sarcey, Ternand, Theizé, Vaux-en-Beaujolais, Vauxrenard, Vernay, Ville-sur-Jarnioux et Villié-Morgon;

 

Département de Saône-et-Loire:

Aluze, Ameugny, Azé, Barizey, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Bissey-sous-Cruchaud, Bissy-la-Mâconnaise, Bissy-sous-Uxelles, Bissy-sur-Fley, Blanot, Bonnay, Bouzeron, Boyer, Bray, Bresse-sur-Grosne, Burgy, Burnand, Bussières, Buxy, Cersot, Chagny, Chaintré, Chamilly, Champagny-sous-Uxelles, Chânes, Change, Chapaize, La Chapelle-de-Guinchay, La Chapellesous-Brancion, Charbonnières, Chardonnay, Charnay-lès-Mâcon, Charrecey, Chasselas, Chassey-le-Camp, Château, Cheilly-lès-Maranges, Chenôves, Chevagny-lès-Chevrières, Chissey-lès-Mâcon, Clessé, Cortambert, Cortevaix, Couches, Crêches-sur-Saône, Créot, Cruzille, Culles-les-Roches, Curtil-sous-Burnand, Davayé, Dennevy, Dezize-lès-Maranges, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Dracy-le-Fort, Epertully, Etrigny, Farges-lès-Mâcon, Fleurville, Fley, Fontaines, Fuissé, Genouilly, Germagny, Givry, Grevilly, Hurigny, Igé, Jalogny, Jambles, Jugy, Jully-lès-Buxy, Lacrost, Laives, Laizé, Leynes, Lournand, Lugny, Mâcon, Malay, Mancey, Martailly-lès-Brancion, Massy, Mellecey, Mercurey, Milly-Lamartine, Montagny-lès-Buxy, Montbellet, Montceaux-Ragny, Moroges, Nanton, Ozenay, Parisl’Hôpital, Péronne, Pierreclos, Plottes, Préty, Prissé, Pruzilly, Remigny, La Roche-Vineuse, Romanèche-Thorins, Rosey, Royer, Rully, Saint-Albain, Saint-Amour-Bellevue, Saint-Boil, Saint-Clément-sur-Guye, Saint-Denis-de-Vaux, Saint-Désert, Saint-Gengoux-de-Scissé, Saint-Gengoux-le-National, Saint-Gilles, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Jean-de-Vaux, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Mard-de-Vaux, Saint-Martin-Belle-Roche, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Martin-sous-Montaigu, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Maurice-de-Satonnay, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Symphorien-d’Ancelles, Saint-Vallerin, Saint-Vérand, Saint-Ythaire, La Salle, Salornay-sur-Guye, Sampigny-lès-Maranges, Santilly, Sassangy, Saules, Savigny-sur-Grosne, Sennecey-le-Grand, Senozan, Sercy, Serrières, Sigy-le-Châtel, Sologny, Solutré-Pouilly, Tournus, Uchizy, Vaux-en-Pré, Vergisson, Vers, Verzé, Le Villars, La Vineuse, Vinzelles et Viré;

 

Département de l’Yonne:

Accolay, Asquins, Augy, Auxerre, Beine, Bernouil, Béru, Bleigny-le-Carreau, Chablis, Champvallon, La Chapelle-Vaupelteigne, Charentenay, Chemilly-sur-Serein, Cheney, Chichée, Chitry, Collan, Coulanges-la-Vineuse, Courgis, Cravant, Dannemoine, Dyé, Epineuil, Escolives-Sainte-Camille, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Irancy, Joigny, Junay, Jussy, Lignorelles, Lignyle-Châtel, Maligny, Migé, Molosmes, Mouffy, Poilly-sur-Serein, Préhy, Quenne, Saint-Bris-le-Vineux, Saint-Cyr-les-Colons, Saint-Père, Serrigny, Tharoiseau, Tonnerre, Tronchoy, Val-de-Mercy, Venoy, Vermenton, Vézelay, Vézinnes, Villy, Vincelottes, Viviers et Volgré.

 

2°- Aire parcellaire délimitée

Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l’aire parcellaire de production telle qu’approuvée par l’Institut national de l’origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent désignées en annexe.

L’Institut national de l’origine et de la qualité dépose auprès des mairies des communes mentionnées au les documents graphiques établissant les limites parcellaires de l’aire de production ainsi approuvées.

 

3°- Aire de proximité immédiate

L’aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification et l’élaboration des vins, est constituée par le territoire des communes suivantes:

 

Département de la Côte-d’Or:

Agencourt, Argilly, Autricourt, Cérilly, Chamboeuf, Channay, Châtillonsur-Seine, Clémencey, Combertault, Corcelles-lès-Arts, Curley, Ebaty, Epernay-sous-Gevrey, Etrochey, Flavignerot, Fleurey-sur-Ouche, Gerland, Grancey-sur-Ource, Lantenay, Levernois, Merceuil, Meursanges, Montagny-lès-Beaune, Nicey, Perrigny-lès-Dijon, Prusly-sur-Ource, Quincey, Ruffey-lès-Beaune, Saint-Bernard, Saint-Philibert, Sainte-Colombe-sur-Seine, Sainte-Marie-la-Blanche, Tailly, Velars-sur-Ouche, Vertault, Vignoles, Villebichot et Villy-le-Moutier;

 

Département du Rhône:

Avenas, Chasselay, Dardilly, Dracé, Fleurieux-sur-l'Arbresle, Sain-Bel, Taponas et Villefranche-sur-Saône;

 

Département de Saône-et-Loire:

Beaumont-sur-Grosne, Chalon-sur-Saône, Champforgeuil, La Chapelle-de-Bragny, La Charmée, Châtenoy-le-Royal, Chaudenay, Cluny, Cormatin, Demigny, Donzyle-Pertuis, Farges-lès-Chalon, Flagy, Granges, Lalheue, La Loyère, Massilly, Messey-sur-Grosne, Saint-Ambreuil, Saint-Germain-lès-Buxy, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Rémy, Saisy, Sancé, Taizé et Varennes-lès-Macon;

 

Département de l’Yonne:

Aigremont, Annay-sur-Serein, Arcy-sur-Cure, Avallon, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Censy, Champlay, Champs-sur-Yonne, Chamvres, Châtel-Gérard, Chevannes, Coulangeron, Cruzyle-Châtel, Escamps, Gy-l’Evêque, Héry, Island, Jouancy, Lichères-près-Aigremont, Lucy-sur-Cure, Mélisey, Merry-Sec, Molay, Montigny-la-Resle, Moulins-en-Tonnerois, Nitry, Noyers, Ouanne, Paroysur-Tholon, Pasilly, Pierre-Perthuis, Pontigny, Roffey, Rouvray, Sacy, Sainte-Pallaye, Sainte-Vertu, Sarry, Senan, Tissey, Vallan, Venouse, Vézannes, Villeneuve-Saint-Salves, Villiers-sur-Tholon,

Vincelles, Yrouerre.

 

V. - Encépagement

 

1°- Encépagement

a)- Les vins blancs sont issus des cépages suivants:

aligoté B, chardonnay B, melon B, pinot blanc B et pinot gris G.

b) - Les vins rouges sont issus des cépages suivants:

- cépages principaux:

gamay N, pinot noir N et, pour le seul département de l’Yonne, le cépage césar N;

- cépages accessoires:

aligoté B, chardonnay B, gamay de Bouze N, gamay de Chaudenay N, melon B,

pinot blanc B, pinot gris G.

c) - Les vins rosés sont issus des cépages suivants:

- cépages principaux:

gamay N, pinot gris G, pinot noir N et, pour le seul département de l’Yonne, le cépage césar N;

- cépages accessoires:

aligoté B, chardonnay B, melon B et pinot blanc B.

 

2°- Règles de proportion à l’exploitation

La conformité de l’encépagement est appréciée, pour la couleur considérée, sur la totalité des parcelles de l’exploitation produisant le vin de l’appellation d’origine contrôlée.

a) - Vins rouges:

- La proportion des cépages accessoires, ensemble ou séparément, est inférieure ou égale à 10% de l’encépagement;

- Les cépages accessoires chardonnay B, pinot blanc B et pinot gris G sont également autorisés en mélange de plants dans les vignes ; leur proportion totale est limitée à 15% au sein de chaque parcelle.

b) - Vins rosés:

- La proportion des cépages accessoires, ensemble ou séparément, est inférieure ou égale à 10% de l’encépagement;

- Les cépages accessoires chardonnay B et pinot blanc B sont également autorisés en mélange de plants dans les vignes; leur proportion totale est limitée à 15% au sein de chaque parcelle.

 

VI. - Conduite du vignoble

 

1°- Modes de conduite

a) - Densité de plantation

- Les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 5.000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 2,50 mètre ;

- Dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits », les vignes présentent une densité minimale à la plantation de 4.000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur ou égal à 3 mètres.

- Lorsque la densité à la plantation est supérieure à 8.000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,50 mètre;

- Lorsque la densité à la plantation est inférieure ou égale à 8.000 pieds par hectare, les vignes présentent un écartement, entre les pieds sur un même rang, supérieur ou égal à 0,80 mètre.

Les vignes plantées en foule présentent une densité minimale à la plantation de 9.000 pieds par hectare et un écartement, entre les pieds, supérieur à 0,50 mètre.

Les vignes conduites suivant le mode de conduite dit « en lyre » présentent une densité minimale à la plantation de 3.000 pieds par hectare, avec un écartement, entre les rangs, inférieur à 3,50 mètres et un écartement, entre les pieds sur un même rang, compris entre 0,80 mètre et 1 mètre.

 

b) - Règles de taille

Les vignes sont taillées selon les dispositions suivantes:

Vins blancs:

- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat et cordon bilatéral), avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10;

- soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5.

Vins blancs (uniquement dans les communes du département du Rhône et dans les communes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Mâcon »):

En taille dite « taille à queue du Mâconnais », avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.

Vins blancs (à l’exception des communes du département du Rhône et des communes du département de Saône-et-Loire comprises dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Mâcon ») :

En taille dite « taille Chablis », avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8,5.

Vins rouges et rosés :

soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat, cordon bilatéral, gobelet et éventail), avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10;

soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double avec un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 8.

 

RÈGLES PARTICULIÈRES POUR LES VIGNES DU VIGNOBLE DÉLIMITÉ DE L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE « BOURGOGNE » SUIVIE DES DÉNOMINATIONS GÉOGRAPHIQUES COMPLÉMENTAIRES « HAUTES CÔTES DE

BEAUNE » ET « HAUTES CÔTES DE NUITS » (VIGNES DITES « LARGES »)

Les vignes sont taillées:

- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat ou cordon bilatéral);

- soit en taille longue Guyot simple ou Guyot double.

Le nombre d'yeux francs par mètre carré est inférieur ou égal à 6.

Les recouvrements de longs bois sur le même fil de fer sont interdits.

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES

La taille Guyot simple peut être adaptée:

- avec un 2ème courson permettant d’alterner d'une année à l'autre la position de la baguette;

- avec une baguette raccourcie à 3 yeux francs maximum et un courson limité à 2 yeux francs.

Les vignes conduites suivant le mode de conduite dit « en lyre » sont taillées en Guyot double ou en taille courte (conduite en double cordon de Royat). Le chevauchement des baguettes ou des cordons est interdit.

Chaque pied porte au maximum 26 yeux francs et le nombre maximum d’yeux francs par mètre carré de surface au sol est de 8.

Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec des yeux francs supplémentaires sous réserve qu’au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles, le nombre de rameaux fructifères de l’année par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d’yeux francs défini pour les règles de taille.

 

c) - Règles de palissage et de hauteur de feuillage

Vignes avec un écartement entre les rangs inférieur à 2,50 mètres:

La hauteur de feuillage palissé est au minimum égale à 0,6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0,30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.

Vignes avec un écartement supérieur ou égal à 2,50 mètres:

dans le vignoble délimité de l’appellation d’origine contrôlée « Bourgogne » suivie des dénominations géographiques

complémentaires « Hautes Côtes de Beaune » et « Hautes Côtes de Nuits » (vignes dites « larges »)

La hauteur de feuillage palissé permet de disposer d’une surface externe de couvert végétal pour la production d’un kilogramme de raisins d’au moins:

- 1,30 mètre carré, pour la production de vins blancs;

- 1,50 mètre carré, pour la production de vins rouges et rosés.

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES

- Lorsque les vignes ne sont pas conduites en gobelet, elles sont obligatoirement relevées sur un échalas ou palissées;

- Le palissage est entretenu.

Lorsque les vignes sont plantées en foule, elles sont conduites sur échalas.

Pour les vignes conduites suivant le mode de conduite dit « en lyre », la hauteur de feuillage palissé est égale au minimum à 1,20 mètre. Celle-ci est mesurée entre le fil inférieur de palissage et la limite supérieure de rognage. Le palissage comporte deux plans qui s’écartent vers le sommet.

La distance entre les plans de palissage est au minimum de 0,50 mètre à la base et est comprise entre 1 mètre et

1,40 mètre au sommet.

 

d) - Charge maximale moyenne à la parcelle

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à:

- 12.000 kilogrammes par hectare, pour les vins blancs;

- 10.000 kilogrammes par hectare, pour les vins rouges et rosés.

 

e) - Seuil de manquants

Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants, visé à l’article D. 645-4 du code rural et de la pêche maritime est fixé à 20%.

 

f) - Etat cultural de la vigne

Les parcelles sont conduites afin d’assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l’entretien de son sol.

 

2°- Autres pratiques culturales

a) - Afin de préserver les caractéristiques du milieu physique et biologique qui constitue un élément fondamental du terroir:

- L’enherbement permanent des tournières est obligatoire;

- Toute modification substantielle de la morphologie, du sous-sol, de la couche arable ou des éléments permettant de garantir l’intégrité et la pérennité des sols d’une parcelle destinée à la production de l'appellation d'origine contrôlée est interdite, à l’exclusion des travaux de défonçage classique.

b) - Les plantations de vigne et les remplacements sont réalisés avec du matériel végétal sain ayant fait l’objet d’un traitement à l’eau chaude.

 

3°- Irrigation

L’irrigation est interdite.

 

VII. - Récolte, transport et maturité du raisin

 

1°- Récolte

a) - Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.

b) - Dispositions particulières de transport de la vendange

La vendange est protégée de la pluie pendant son transport et lors de sa réception.

 

2°- Maturité du raisin

La richesse en sucre des raisins et les titres alcoométriques volumiques naturels des vins répondent aux caractéristiques suivantes:

Vins blancs et rosés : 161 g/l, 10,00% vol.;

Vins rouges: 171 g/l, 10,00% vol.

 

VIII. - Rendements. - Entrée en production

 

1°- Rendement et rendement butoir

Le rendement et le rendement butoir visés à l’article D. 645-7 du code rural et de la pêche maritime sont fixés à:

Rendement:

Vins blancs: 72,00 hl/ha;

Vins rouges et rosés: 64,00 hl/ha;

Rendement butoir:

Vins blancs:75,00 hl/ha;

Vins rouges et rosés:69,00 hl/ha.

 

2°- Entrée en production des jeunes vignes

Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant:

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 2ème année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet;

- des parcelles de jeunes vignes qu’à partir de la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet;

- des parcelles de vigne ayant fait l’objet d’un surgreffage, au plus tôt la 1ère année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l’appellation. Par dérogation, l’année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l’appellation peuvent ne représenter que 80% de l’encépagement de chaque parcelle en cause.

 

IX. - Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

 

1°- Dispositions générales

Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.

a) - Assemblage des cépages

- La proportion des cépages accessoires, ensemble ou séparément, est inférieure ou égale à 10% de l’assemblage;

- Les vins rouges et rosés, produits à partir de parcelles complantées en mélange de plants, sont vinifiés par assemblage de raisins.

 

b) - Fermentation malo-lactique

Les vins rouges présentent, au stade du conditionnement, une teneur maximale en acide malique de 0,4 gramme par litre.

 

c) - Normes analytiques

Les vins finis, prêts à être mis à la consommation au sens de l’article D. 645-18-I du code rural et de la pêche maritime, présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de:

Vins blancs:

- 3 grammes par litre;

- ou 4 grammes par litre, si l’acidité totale est supérieure ou égale à 55,10 milliéquivalents par litre, soit 4,13 grammes par litres, exprimée en acide tartrique (ou 2,7 grammes par litre, exprimée en H2SO4).

Vins rosés: 3 grammes par litre;

Vins rouges: 2 grammes par litre;

 

d) - Pratiques oenologiques et traitements physiques

- Les techniques soustractives d’enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans la limite d’un taux de concentration de 10%;

- Pour l’élaboration des vins rosés, l’utilisation de charbons à usage oenologique, seuls ou en mélange dans des préparations, est interdite;

- Après enrichissement, les vins ne dépassent pas le titre alcoométrique volumique total de

12,50%, pour les vins blancs

13,00%, pour les vins rouges et rosés.

 

e) - Matériel interdit

Les pressoirs continus sont interdits.

 

f) - Capacité de cuverie

Tout opérateur dispose d’une capacité globale de cuverie (vinification et stockage) équivalente au moins:

- pour les vins blancs et rosés, au volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur la déclaration de production ;

- pour les vins rouges, à 150% du volume de vin vinifié pour la récolte de l’année précédente, et porté soit sur la déclaration de récolte au prorata de l’évolution de la surface en production de l’exploitation, soit sur la déclaration de production.

 

g) - Entretien du chai et du matériel

Le chai et le matériel sont bien entretenus ; cela se traduit notamment par:

- une hygiène générale des locaux d’élaboration avec un état de propreté générale, des sols entretenus, une évacuation adéquate et un revêtement évitant les stagnations;

- une innocuité des matériels et des produits entrant en contact avec le vin;

- une séparation et une spécificité des locaux : les locaux n’ayant pas les mêmes fonctions doivent être séparés comme les zones de stockage des produits phytosanitaires, produits de nettoyage ou hydrocarbures avec les locaux de vinification, d’élevage et de stockage des matières sèches (bouchons, cartons);

- une gestion des effluents vinicoles : les effluents doivent être retirés le plus vite possible des locaux des denrées alimentaires, déposer dans des conteneurs bien entretenus, faciles à nettoyer et ayant une fermeture ; les aires de stockage des déchets doivent être maintenues propres ; les déchets doivent être éliminés de manière hygiénique et dans le respect de l’environnement ; une zone de stockage et d’évacuation des déchets doit être prévue;

- une absence de substances à risque ou odorantes dans les locaux de vinification, d’élevage et de stockage (odeur).

 

h) - Elevage

La température des contenants, au cours de la phase d’élevage, est maîtrisée et inférieure ou égale à 25°C.

 

2°- Dispositions relatives au conditionnement

Pour tout lot conditionné, l’opérateur tient à disposition de l’organisme de contrôle agréé:

- les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l’article D. 645-18 du code rural et de la pêche maritime;

- les bulletins d’analyses réalisées avant ou après conditionnement.

Ces bulletins sont conservés pendant une période de 6 mois à compter de la date de conditionnement.

 

3°- Dispositions relatives au stockage

L’opérateur justifie d’un lieu de stockage protégé pour les vins conditionnés en bouteilles nues et disposant d’une température comprise entre 5° C et 22° C.

 

4°- Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du

consommateur

a) - Date de mise en marché à destination du consommateur

Les vins sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l’article D. 645-17 du code rural et de la pêche maritime.

b) - Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés

Les vins susceptibles de bénéficier de la mention « primeur » ou « nouveau » ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés qu’à partir du 38ème jour précédant le 3ème jeudi du mois de novembre de l’année de la récolte.

 

X. - Lien avec la zone géographique

 

1°- Informations sur la zone géographique

a) - Description des facteurs naturels contribuant au lien

La zone géographique repose sur les reliefs traditionnellement voués à la viticulture des départements de l’Yonne, de la Côte-d’Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône.

Elle regroupe un ensemble de vignobles plus ou moins plus ou moins continu, qui s'étale sur environ 250 kilomètres du nord au sud.

Elle s’étend ainsi sur le territoire de plus de 300 communes.

Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géologie et un climat particuliers.

Les vignobles de l'Yonne et du « Châtillonnais », au nord de la « Côte d'Or », sont implantés sur les cuestas du Bassin Parisien, sur des sédiments datés du Jurassique supérieur, à l'exception du « Vézelien », implanté sur des formations du Jurassique inférieur et moyen, et du « Jovinien », implanté sur des formations du Crétacé supérieur.

Les substrats y sont principalement marneux (calcaires argileux), localement calcaires. Le vignoble se limite aux reliefs les mieux exposés des cuestas, sur les flancs des principales vallées drainant la région, l'Yonne et ses affluents, la Seine et ses affluents. Il s’étage à des altitudes comprises entre 150 mètres et 300 mètres.

De Dijon aux abords de Lyon, les vignobles occupent une suite de reliefs rectilignes quasi-continue.

Il s'agit de la bordure occidentale du fossé bressan, importante structure tectonique effondrée pendant le soulèvement alpin.

Les substrats sont principalement de nature sédimentaire, calcaires ou marnes, datés en général du Jurassique, mais aussi localement du Trias. Localement, en Saône-et-Loire principalement, des affleurements de socle métamorphique et granitique de l’ère Primaire, générant alors des sols acides, portent des vignes.

Bien que les reliefs des arrière-pays soient parfois élevés (650 mètres en Côte-d'Or, 1000 mètres en « Beaujolais »), l’implantation des vignes se limite à des altitudes comprises entre 250 mètres et 400 mètres.

Chacun des vignobles se caractérise par des paysages, une géologie, une morphologie propre:

- larges vallées s’enfonçant en coin dans les plateaux calcaires du Bassin Parisien;

- mince bande continue située à la limite entre plaine et plateau pour « la Côte » ;

- suite de reliefs parallèles, allongés sur un axe nord-sud, les « chaînons », dans le « Mâconnais ».

La « Bourgogne viticole » est baignée dans un climat océanique plutôt frais.

Ce climat se caractérise par un régime pluviométrique modéré et régulier, sans sécheresse estivale affirmée. Les températures témoignent de sa fraîcheur, avec une moyenne annuelle de 11° C.

Bien marqué dans le département de l’Yonne, il est quelque peu atténué dans le sud-est de la zone géographique par le rôle d’écran, joué par le relief des monts du Morvan et du Charolais, qui génère un effet de foehn s'exprimant par une humidité moindre et une température plus élevée que la référence régionale.

La partie orientale de la zone géographique est touchée par des influences continentales qui s'expriment par des températures hivernales relativement basses, des périodes de gel, qui peuvent être longues et intenses, mais aussi des arrière-saisons parfois très sèches et ensoleillées.

Des influences méridionales, perceptibles surtout dans la partie méridionale de la zone géographique, peuvent, momentanément, générer des températures estivales élevées et des remontées d'air marin chaud, responsables d'orages d'été.

Les parcelles délimitées pour la récolte des raisins correspondent à l'ensemble des secteurs traditionnellement reconnus pour leur aptitude à la viticulture. Elles occupent ainsi préférentiellement les coteaux bien exposés des principaux reliefs ainsi que les piémonts, les plateaux frais et les revers regardant vers le nord et l'ouest, toutes situations assurant un drainage optimal et de bonnes capacités de réchauffement du sol.

 

b) - Description des facteurs humains contribuant au lien

La culture de la vigne est attestée dès la période gallo-romaine.

Au Moyen-Âge, les vignobles de « Bourgogne » ont déjà acquis une importance économique et sont connus au-delà des frontières.

Le rôle des structures ecclésiastiques (abbayes, évêchés) et des nobles, sur la construction de la notoriété des vins de « Bourgogne », est bien connu. Cluny, Cîteaux, Pontigny, le Chapitre de Langres et d’Autun, les Ducs de Bourgogne, ont chacun, à leur manière, contribué à la construction d'un vignoble de prestige et au rayonnement de ses vins.

Au XVIIIème siècle, le développement important du négoce en vins génère une puissance économique nouvelle. Les vins de « Bourgogne » sont largement commercialisés vers le nord de la France et de l'Europe, voire vers d'autres continents.

Cependant, la « Bourgogne viticole » s'individualise nettement au cours du XIXème siècle.

Les découpages administratifs anciens (provinces) ou récents (départements) se mêlent à la dimension économique, les centres urbains, tels Auxerre, Dijon, Beaune, Chalon-sur-Saône ou Mâcon, assurant la diffusion des vins de la région. Le Nord du « Beaujolais » s'identifie à cette même époque aux vins de « Mâcon ».

Le « Tonnerrois » et le « Châtillonnais », aux portes de la Champagne, se tournent, eux aussi, vers la « Bourgogne ».

Les vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « Coteaux Bourguignons » tirent leur origine de la traditionnelle et importante production de vins dits « grands ordinaires », ou « ordinaires », parfois aussi nommés « vins de gamets », désignant ainsi leur nature principale.

L’importance économique de ces vins dits « grands ordinaires », ou « ordinaires